08- AGOSTO – 2020

TEMA 8
ARCO DE LA NUTRICION Y PLATO SALUDABLE

En Bolivia, el Ministerio de Salud promueve el arco de la alimentación para

lograr la alimentación balanceada, con seis grupos de alimentos, fusionando
las grasas con los azúcares; y los tubérculos con cereales y harinas.

La comida aymara tiene un alto valor proteico y está constituida además

de la papa, la quinua, la harina de maíz, el charqui y la carne de
camélidos, entre otros. La cocina es una preocupación de las warmi
(mujer) y abuelas. De manera más restringida los hombres también
participan cuando son casados y ancianos.
PLATO SALUDABLE
Conoce las nuevas formas de vencer la anemia

Los hábitos alimentarios se forman en la niñez, por lo que los

especialistas recomiendan que los niños se involucren en los diversos
aspectos como la selección, compra y preparación de alimentos, así
como consumir preparaciones caseras compartiendo la mesa familiar.
Por ello, promover una alimentación saludable, consciente y sostenible
con la finalidad de mejorar tanto los conocimientos como los hábitos
alimentarios del entorno educativo de los niños es un fin a promover.

.Esto es lo que deberías consumir.-La papaya, el mango, el camote,

la zanahoria, el huevo y los lácteos son algunos de los alimentos
saludables que contribuyen a la prevención de infecciones respiratorias
agudas y otro tipo de males que origina en nuestro cuerpo, Además,
estos alimentos actúan como antioxidantes e intervienen en la
formación y reparación de los tejidos.
Los cereales andinos también albergan una gran cantidad de proteínas
de tipo vegetal y una excelente calidad de aminoácidos. El pepino, el
tomate, la mandarina, el pimiento, la naranja, la maracuyá y el
aguaymanto, son alimentos de fácil acceso y con grandes cantidades
de vitamina C.

Alimentación aymara

Las papas (Solanum Tuberosum)

Es el alimento central de los

pueblos andinos. Hay un
consenso en que el origen,
la domesticación de este
tubérculo aconteció en la
cuenca del lagoTiticaca,
quizás realizada por los
antiguos aymaras u otros
pueblos que se establecieron en esta zona como los uru-chipayas ó los
pukinas, alternativamente una confederación de los tres pueblos que
formaron el estado Tiwanaku.
Algunas variedades nativas notables del altiplano del lago Titicaca
son ch'iyar imilla (muchacha negra), qhumpi, luk'i ch'uqi, ch'uqi pituy
su forma más simple de consumo es en el qhati, que es la papa
sancochada que se acompaña con el ch'aqu ó phasa, que es una
arcilla especial comestible tan apreciada en el pueblo aymara.
La waja es otra manera sencilla de preparar la papa con terrones
calientes, se acompaña con queso y el ají molido en batan.

La elaboración del ch'uñu (chuño) puede ser considerado como una

síntesis de la adaptación del pueblo aymara al clima hostil de los 4000
metros de altura de su medio ambiente. Es más, la técnica de usar
alternativamente los congelantes fríos nocturnos y los asoleados días
de invierno para deshidratar la papa y convertirla en ch'uñu nos permite
afirmar la utilización y dominio del aymara en las distintas producciones
y las condiciones de su hábitat.
Un plato popular aymara y relativamente difundido es el ch'uñu
phuti que se prepara con el ch'uño negro La tunta ó ch'uñu blanco es
elaborado a partir del luk'i ch'uqi, que el método de deshidratación
tiene una etapa de lavado en una corriente de agua para luego secarla
en el sol y este es el alimento aymara ampliamente usado.

Otros tubérculos son la apilla (oca) el isañu que son dulces, tambiém
el ullucu. Una delicia aymara es la thächa de isañu,u oca que se
prepara a partir del isañu (mashua) u oca sancochado puesta a
congelar por la noche en invierno y de igual forma la jupucha elavorada
de pito de cebada que en la alimentación aymara se lo realiza solo en
invierno por esta razón las comunidades esperan el invierno para poder
consumir estas preparaciones.

La quinua y cañihua (Chenopodium)

De alto valor nutritivo, estos dos granos andinos están disminuyendo en

producción y consumo. Este declino se explica con los costos de su
producción con respecto a otros granos, como el arroz, que ya vienen
listos y comparativamente más baratos. Los granos de quinua)
y qañiwa(cañihua) poseen una protección natural, saponinas, que
hacen que su cáscara tenga un sabor amargamente desagradable, por
lo que la técnicas del lavado en agua sean necesarios para retirar el
amargor de la cascara.
Otra causa del declínio de estos granos es la escaza información al
respecto de su valiosa composición de aminoácidos y proteínas, hasta
en un 19%. Los principales platos aymaras se basaban en la harina de
quinua con sus distintas elaboraciones como ser la k'ispiña que se la
cocina al vapor. El thaxti, empanadas fritas, la juchha una mazamorra
densa que se prepara con una dosis de cal acompañado de pito de
cañawa o cebada que se sirve en épocas frias, Un plato especial
es p'isqi que se prepara directamente de los granos y se sirve
acompañado con leche y queso.

La qañiwa (Chenopodium pallidicaulle) es un grano exclusivo del

altiplano del Titicaca, es resistente a los fríos y a las sequias, al igual
que la ajara posee un buen contenido proteínico. La forma de
preparación tradicional que ha sobrepasado las fronteras aymaras es
el qañiw jak'u (harina de cañiwa) que se ha castellanizado.
Esta preparación consiste en torrar la qañiwa y a seguir moliendo
obteniendo una harina comestible y muy gustosa para los aymaras.

Los carachis (Orestias)

El qarachi(carachi) junto
al mawri(mauri), el ispi y
el qhisi (boga) son peces nativos del
lago Titicaca y desde tiempos pre-
europeos constituyeron una valiosa
fuente alimenticia de los aymaras.
El thimpu de qarachi es un sopa, rica
en fósforos, acompañado de papa,
chuño negro, muña, cebolla verde, ají, cebolla y otros ingredientes que
varían según la zona.
La reciente introducción artificial de los carnívoros trucha y el pejerrey,
en el lago Titicaca, está desequilibrando las poblaciones de los peces
nativos, especialmente los qarachis negros(orestias agasii) los ispis que
son los de mayor tamaño. Los aymaras sienten esta depredación en la
hora de ir a los qhatus por qarachi, solo se encuentran los menores
(orestias olivaveus). Salvemos el qarachi negro y al ispi!(dicen los
pobladores)

El aprendizaje basado en la comunidad

Los campesinos, no han pretendido ni pretenden cambiar la manera de

ser de otra cultura. Pueden, como en el caso de la escuela, no estar de
acuerdo en muchos aspectos, pero eso no los lleva a pretender su
transformación, sino a hacerla permanente a la crianza hasta donde
ello sea posible.

La persistencia de la cultura aymara que es la de criansa de animales

para su alimentación hace que no se enajenaron a la actitud del
colonizador, de allí que cualquier actividad de afirmación cultural se
destaca las costumbres y usos de cada comunidad.

Loa niños deben ayudar en la cosecha de papa, por la cual en esas

épocas no van a la escuela y la participación de los niños en la cosecha
es muy importante así ellos conocen las variedades y distintos rituales
antes de la cosecha, para los campesinos de la comunidad es muy
importante transmitir a los niños estos protocolos de cosecha y siembra
así más adelante ellos podrán transmitir de igual forma a sus hijos.

La interculturalidad no se enseña, se vivencia, y uno de los modos de

aprender la sabiduría de la crianza, es acompañándola. Aunque esto
sea, despojarse de la relación intelectual y de distancia que mantiene
con la vida de la comunidad, pues gran número de ellos proviene de las
comunidades y conocen de cerca las vivencias de su pueblo

UNA REALIDAD EN LAS COMUNIDADES EN TIEMPOS DE

COSECHA

En la actualidad en nuestras comunidades andinas existen

profesionales como los educadores que son mucho más de otras
áreas.

Los profesores conocen la realidad de sus comunidades y cuando ellos

ejercen su profesión en esos momentos ellos cumplen la curricula
impuesta por el Estado, entonces ese momento se olvidan de la realidad
local. Por eso en esta parte del tercio curricular los profesores en
algunos casos a los alumnos solo los hacen jugar fútbol, porque ellos
dicen los niños saben de su comunidad. Pero no debería ser así, más
bien se debe proponer, ejecutar proyectos específicos como: tejidos,
teñidos naturales, sobre las señas (indicadores), curación de algunas
enfermedades más frecuentes, con la participación de los padres de
familia, autoridades de la comunidad, y los yatiris (sabios andinos), con
la finalidad de compartir reflexiones sobre las vivencias andinas de
siempre criar la vida".

Alimentación de los incas aún mantienen los secretos de la larga

longevidad,
Como esta civilización, con solo granos, cereales, papas, legumbres,
frutas exóticas y bebidas vegetales, oriundas de una cultura milenária
perduró su fortaleza peculiar de pueblo que vive en la cumbres de las
montañas… Veamoslo algunos de las principales alimentación de los
Incas
La alimentación de los Incas: Conoce la base de los alimentos que
los hizo vivir tantos años

De acuerdo a los cronistas, su longevidad se debió a su alimentación y

estilo de vida

La
alimentación de los Incas: Conoce la base de los alimentos que los hizo
vivir tantos años

El Imperio Incaico nos dejó muchas lecciones en cuanto al trabajo, la

economía, la organización y la alimentación. Profundizar en la historia
de un alimento como la papa, uno de los tubérculos más
trascendentales que ha requerido investigaciones antropológicas
y arqueológicas y es necesario entender de su importancia.
Sin embargo, no solo la papa fue el sustento de vida de los incas,
también lo fueron otras semillas, carnes entre otros insumos que
ayudaron a vivir más de 90 años.
Se desconoce las fechas exactas en que vivieron y reinaron los
INCAS pero varían bastante entre los distintos historiadores.
La papa en la historia

Hace 7.000 años a. C. existía una gran variedad de papas silvestres.

Inicialmente, la papa era vista como el alimento de pobres y recurso de
emergencia ante la hambruna.

Trueque

Con los años, la papa se fue expandiendo alrededor del mundo, su valor
iba en aumento al punto de ser utilizado como dinero. Las semillas de
este tubérculo eran utilizados a cambio de un esclavo indio.

La alimentación en el tiempo de los Incas

De acuerdo al libro 'Historia económica del Perú' de Emilio Romero y

Carlos Contreras, aseguran que en la época de los Incas la lucha
económica por la alimentación popular alcanzó una etapa superior. Su
cuadro alimentario comprende animales, vegetales y minerales.
En el reino vegetal es posible señalar como básicos la papa, el maíz, el
ají, la quinua, la calabaza, la yuca y diversos frutales. Las más
conocidas formas de preparación entre los indios eran las siguientes:

- Papa sancochadas
- Chupe de papas maceradas
- Papas con ají
- Karapulca
- Sopa de harina de papas
- Chuño
- Mazamorra de chuño
- Papas asadas en horno de tierra (Pachamanca)
- Locro, guiso de papas con calabazas y ají
Además, desde tiempos arcaicos, la quinua fue es uno de los alimentos
básicos del indígena por su alto valor proteínico, que alcanza. Sus
formas de alimentación, también variadas COMO SER:

- Mazamorra de harina de quinua

- Quinua graneada como el arroz
- Galletas de quinua
- Gachas de quinua
Como base de condimentos y aderezos, se utilizaba el ají, el rocoto,
hierbas aromáticas, como huacataya, paico y otras. Entre otras
variedades se encuentra a la muña, totora y las algas marinas.
El consumo del pescado era casi exclusivamente en la zona del
Titicaca, por los ríos y los lagos donde se pescaba. Justo ahí realizaban
cazas de aves para variar en su alimentación.

Cultivos andinos poco conocidos quieren llegar a paladares

españoles

Un plato Arracacha crocante. EFE/Archivo

Los cultivos andinos como la arracacha, el tarwi o la cañahua,
considerados como "subvalorizados" por la poca producción y uso en
esta región, ahora llaman la atención de mercados españoles por su
alto valor nutritivo gracias a un programa para la conservación y
promoción de estos alimentos.
Se trata del proyecto Latincrop, que comenzó en 2013 y logró unir a
Bolivia, Ecuador y Perú junto a socios de España y Dinamarca con la
financiación de la Unión Europea para fortalecer la conservación y la
utilización de siete cultivos poco utilizados en esta región.
"Con este proyecto hemos visto el posible interés en exportar estos
productos a España", dijo a Efe el español Daniel Puertas, quien
representa a la empresa GPS Sinagro de ese país.
Los cultivos incluidos en esta iniciativa son la cañahua, el amaranto, el
tarwi, la arracacha, el yacón, el isaño y la quinua, que tienen altos
niveles nutricionales y medicinales y fueron utilizados por muchos años
por los indígenas de la región andina, pero su producción y consumo se
fue perdiendo con el tiempo.
Mediante el proyecto se impulsó en comunidades de Bolivia el cultivo
de estos productos y también el darles un valor agregado
transformándolos en jaleas, queques y galletas que luego se venden.
El proyecto se ejecutó en un periodo de cuatro años y en la reunión final,
que se realizó la semana pasada en La Paz, los representantes del
mismo destacaron los avances en la conservación de estos productos
y la posibilidad de continuar con el trabajo.
Según Puertas, inicialmente solo existía el interés de exportar la quinua
a España, ya que es muy aceptada en los mercados de Europa, pero al
conocer las propiedades de los otros cultivos se encendió el interés por
los otros productos.
Es por ello que este año se realizarán ferias en España y Dinamarca en
las que se mostrarán estos productos para que los supermercados,
restaurantes y chefs de ambos países incorporen estos cultivos andinos
en sus preparaciones, indicó el español.
"Ahora que se conocen las propiedades de estos productos creo que
sería muy interesante e importante poder introducir estos alimentos en
mercados de España", agregó Puertas.
Gracias a Latincrop se pudo identificar algunos beneficios de los
alimentos involucrados en el proyecto, entre ellos, que el tarwi tiene diez
veces más calcio que la leche, que el consumo de la arracacha puede
ayudar a fortalecer el sistema inmunológico y que el yacón ayuda a la
defensa natural contra infecciones.
"Estas raíces y tubérculos andinos se pueden considerar que ayudan a
la salud o mantenerla. Me ha sorprendido la calidad y la diversidad de
estos cultivos", dijo el científico titular del Consejo Superior de
Investigaciones Científicas de España, Eduardo Leidi, en la reunión final
del proyecto.
Latincrop tiene también una alianza con la organización Melting Pot y el
restaurante Gustu, fundado en La Paz por el empresario gastronómico
danés Claus Meyer.
A través de esta alianza, Gustu ha incorporado en su menú recetas que
incluyen estos productos, como las salteñas de cañahua, el caviar de
amaranto con almendras y trigo, los chips de arracacha, o las croquetas
de amaranto, entre otros platos innovadores.
La coordinadora del proyecto Melting Pot, Claudia Delgadillo, explicó a
Efe que el restaurante Gustu también tiene un convenio con la Basque
Culinary Center de España para que sus estudiantes vengan a Bolivia
a hacer investigaciones gastronómicas y puedan crear recetas con
estos alimentos.
Señaló que como parte de los resultados finales de este proyecto,
Ecuador, Perú y Bolivia preparan un libro de recetas para que se puedan
incorporar estos siete productos en diferentes platos.
"Ya estamos en la fase de elaboración de las recetas que también
informarán sobre el valor nutricional de cada producto andino que luego
estará disponible en línea para que sea de libre acceso", agregó
Delgadillo.
El tarwi y sus beneficios

Una de las variedades de tarwi que se cultivan en nuestro medio.

Muchos bolivianos desconocen el verdadero potencial nutricional que

posee nuestro país, un ejemplo son los granos andinos que contienen
gran cantidad de proteínas, vitaminas y minerales que son importantes
para un mejor funcionamiento del metabolismo y útiles para erradicar la
desnutrición. Entre ellos se encuentra el tarwi,
“Entre las propiedades del tarwi están su alto contenido de proteínas de
origen vegetal como la metionina y triptofano. La primera actúa como
un excelente antioxidante, ayuda en la descomposición de grasas, lo
que ayuda a evitar la acumulación de grasa en el hígado y arterías. El
segundo es un relajante natural que ayuda a aliviar el insomnio, reduce
la ansiedad y la depresión, y aumenta la liberación de las hormonas de
crecimiento, entre otros”, explicó la nutricionista Aline Reyes.
Lupinus mutabilis es el nombre científico de esta leguminosa conocida
en nuestro país como tarwi (quechua) y tauri (aymara). Crece entre
2.000 a 4.000 metros de altura en Bolivia, Perú y Ecuador. Es un grano
que tolera muy bien las bajas temperaturas y tiene un alto valor nutritivo
en proteína, siendo de gran valor para la industria.
PROPIEDADES
El tarwi posee un importante valor proteínico, por sus altos contenidos
de grasa, hierro, calcio y fósforo. Su consumo es recomendado para
niños en etapa de crecimiento, mujeres embarazadas y en la lactancia.
Desde siempre las culturas prehispánicas valoraban este alimento y lo
utilizaban también como abono para la agricultura.
“Esta leguminosa contiene minerales como: zinc, potasio, magnesio, en
poca cantidad vitamina C y E, complejo B, omega 3 y 6 en mayor
cantidad que la linaza. Su omega 3 sirve para combatir problemas
nerviosos que en dosis mínima estimula el sistema nervioso”, explicó la
nutricionista.
El sabor del tarwi no es ni dulce ni salado, tiene un sabor amargo
(alcaloide) cuando está con su cáscara, pero una vez que es lavado
entre un 70 a 80 por ciento de esto desaparece. Su semilla es utilizada
como fertilizante para la tierra.
“El tarwi contiene 10 veces más calcio que la leche. Si los niños
consumieran la leche de este producto, que tengo entendido ya está en
elaboración en Potosí, serían beneficiados con el aminoácido de la lisina
que es útil para la absorción de calcio en los huesos”, dijo Reyes.
PREPARACIÓN
El tarwi por lo general se consume sin cáscara, previo al pelado, se debe
lavar para quitarle la sustancia amarga, luego se procede a quitar la
cáscara.
Se consume como puré, en ensaladas o con frutas, porque es un
alimento que naturalmente ya está precocido. Si se prefiere se puede
hacer cocer por unos 10 a 20 minutos para que no se pierdan sus
propiedades.
“No existe un consumo masivo de este producto por falta de
conocimiento y promoción de sus beneficios para el organismo.
Lastimosamente, en el exterior se dieron cuenta de estas propiedades
y ahora están siendo exportadas al Japón, Inglaterra y Estados Unidos.
Y en la actualidad su costo ha sido elevado si tan solo se consumieran
estos alimentos de gran valor nutritivo no existiría desnutrición en
nuestro país.