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Revenuemanagement Restaurante
Revenuemanagement Restaurante
1. Gestión de la demanda.
Para encontrar el equilibrio perfecto entre la demanda y los recursos de
la empresa. La gestión de la demanda a futuro se le conoce como
“Forecasting”.
Revenue Management
2. Gestión de los precios. Persigue una relación justa entre las necesidades del
cliente y beneficios para la empresa.
El “Pricing” o fijación de precios, es una técnica fundamental ya que asigna
de forma dinámica precios a los servicios y/o productos de la empresa.
3. Gestión de la capacidad.
La relación con la gestión de la demanda es muy estrecha ya que la capacidad
de un restaurante es fija.
Para que una empresa aplique esta técnica se necesitan de las siguientes
características:
CONSUMO % OCUPACIÓN
RevPASH =
PROMEDIO
X
DE SILLAS
Implantación de una estrategia de Revenue
Management
Para mejorar en nuestro restaurante el desempeño financiero aplicando una
estrategia de RM debemos seguir cinco pasos:
5. Monitorear el impacto
Volvamos a las áreas de oportunidad identificadas y veamos el resultado
de la estrategia.
Consultemos nuestros reportes financieros para evaluar las mejoras.
ü ¿Está funcionando nuestra estrategia?
ü ¿Nuestros clientes están satisfechos?
ü ¿Se está cumpliendo las expectativas?
ü ¿Podemos mejorar algunas áreas?
1. Los clientes ven aumentar el precio para mantener los beneficios como
justos.
2. Los clientes ven aumentar el precio para aumentar los beneficios como
injustos.
3. Si los costos decrecen, los clientes ven justo mantener el mismo precio.
Para aumentar los precios sin provocar la ira de los clientes existen varias vías:
Restricciones y beneficios
Si la empresa ofrece beneficios como por ejemplo descuentos (ganancia neta
para el cliente), pueden imponer restricciones para compensar dicho
descuento. Pero si se van demasiado lejos y las restricciones son demasiados
grandes, la transacción será percibida como injusta. Lo mismo ocurre al
revés: si la empresa quiere imponer restricciones debe ofrecer algo a cambio
8 mesas 2 asientos
4 mesas 4 asientos
10 mesas 8 asientos
¿Cuál será el RevPASH para un día en el que se ha obtenido soles 15,600 con un porcentaje de ocupación del 75%
SOLUCION:
Total de asientos disponibles del día 112 asientos
Número total de horas 5 horas
Facturación media por empleado Esta cifra permite analizar los costos
totales de la plantilla, tomar decisiones
VENTAS TOTALES a la hora de establecer primas de
productividad, objetivos, etc.
NÚMERO DE EMPLEADOS
(COCINA Y COMEDOR)
Ratios a emplear en la aplicación de Revenue
Management en los restaurantes
Tasa de ocupación Proporciona información oportuna para
futuras ampliaciones del restaurante
Nº DE COMENSALES
x 100
Nº DE ASIENTOS
Nº TOTAL DE CLIENTES
Beneficio que aporta cada cliente Con este ratio se puede medir el
beneficio neto por comensal. Cuanto
BENEFICIO NETO mayor sea el número de comensales,
mayor será el beneficio total.
Nº TOTAL DE CLIENTES
Ratios a emplear en la aplicación de Revenue
Management en los restaurantes
Porcentaje por franja horaria Indica el porcentaje que representa un
turno concreto sobre la facturación del
día. Este dato puede ayudar a decidir
VENTAS DE UNA FRANJA CONCRETA
las dimensiones de la plantilla en cada
x 100 turno, ofrecer incentivos por
VENTAS TOTALES productividad, etc.
La competencia cada día es más numerosa por lo que hay que ser bastante
creativos para poder captar y mantener al público objetivo sin dejar de ser fiel
a su concepto.