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Sushi: paso 1,
el arroz
Microcurso de
arroz para sushi
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Temas
Cocción Manipulación
—Cocción en olla y hornalla. —Guardado, regeneración y
—Tiempos, recetas y cocción tiempos de uso.
en arrocera.
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Tener un buen arroz para sushi garantiza que el sushi que vamos a
realizar, dependiendo de nuestro entrenamiento y experiencia armando
piezas y de la calidad de las materias primas que utilizamos podemos
tener un sushi bueno, sea muy bueno o excelente.
Si partimos de un arroz malo, por más que seamos los mejores Sushi
Makers del mundo y utilicemos las materias primas más nobles, el sushi
siempre va a ser malo.
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Preparación
del arroz (Shari)
Para calcular cuánta cantidad de arroz debemos preparar, hay que saber
cuánta gente vamos a estar agasajando. Se calculan unas 10/15 piezas por
persona y sabemos que de cada roll sacamos ocho piezas. Teniendo en
cuenta que el arroz, una vez listo para usar, duplica su volumen con
respecto al crudo y sumamos alrededor de 350 cm3 de aderezo, o “Su”,
partiendo de 1 kilo de arroz crudo, nos quedarían 2,3 kilos de arroz
cocido listo para sushi “Shari”. Con todos esos datos podemos hacer la
compra. Lo que sí recomendamos fervientemente es no preparar menos
de 1 kg para garantizar una cocción pareja.
1 kilo arroz crudo + 350/400 cm3 de aderezo = 2,3 kilos de Shari (arroz de
sushi) listo para usar.
Cada roll de 8 piezas llevará entre 120 y 150 gramos de Arroz
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¿Vinagre de Arroz?
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Ahora sí,
¡hagamos arroz
para sushi!
1. Lavar el arroz
Lavar el arroz con agua fría unas 4-5 veces, removiendo y frotando
suavemente los granos, colando el agua almidonada cada vez que lo
hacemos. Una vez que el agua sale levemente turbia, ya está listo.
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2. Cocción
Tener en cuenta que para 1 kg de arroz se debe usar una olla de no menos
de 3 lt de capacidad dado el crecimiento en volumen. La olla debe tener
su tapa y, en caso de tenerla, se prefiere usar una olla de doble o triple
fondo para que la cocción sea más homogénea.
A:
En primer lugar, tapamos la olla y llevamos a fuego fuerte por 8’-12’, esto
va a depender de la olla tanto como de la hornalla.
Tarda entre 6’-8’ en llegar a ebullición y otros 3’-4’ en absorber el agua.
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B:
Una vez pasados esos 8’ a 12’ minutos iniciales, bajaremos el fuego a
mínimo y lo dejaremos por otros 10’-12’ más.
El fuego mínimo tiene que ser lo más bajo posible. Si nuestra cocina
tuviera mucha fuerza es conveniente poner un difusor de calor para que
el fuego no llegue directo a la olla, ya que en esta segunda etapa de coc-
ción casi no hay líquidos y es muy fácil que se llegue a quemar. Podemos
usar una plancha bifera o una tostadora.
C:
Transcurrido este tiempo, lo retiraremos del fuego y dejaremos reposar
15 minutos más tapado.
3. Condimentar
Una vez reposado, lo retiraremos de la olla separándolo de las paredes de
ésta con una espátula plástica o de madera humedecida, formando una
“torta” de arroz y la volcaremos en una batea amplia.
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Como vemos en el curso full de sushi, cada acción que realizamos sobre
las materias primas que usamos, tiene un porqué y una consecuencia en
el siguiente paso.
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Tips
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