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Que es el baternder??
Desde el punto de vista del cliente, el Bartender/barmaids (de ahora en adelante
“Bartenders”) es la cara de la barra, del local, por la tanto la primera impresión es
la que cuenta. Es quien tiene la responsabilidad de ofrecerle al cliente un ambiente
donde sentirse a gusto. Por lo tanto debe ser anfitrión, tener buena presencia,
sonreír, saludar a cada cliente que entre por la puerta, aun cuando no es retribuido.
Desde el punto de vista del dueño o empresario, el Bartender, es la persona que
gestiona su patrimonio, es decir quien genera ingresos, pero también gastos, por lo
tanto debe haber confianza mutua suficiente para que el trabajo fluya.
Y desde el punto de vista del mismo Bartender, se suelen considerar los verdaderos
artífices del trabajo en barra, creador, hospitalario, artista que utiliza la barra como
parte de su escenario.
Se suele citar siempre al gran Jerry Thomas, quien fue el primero en publicar un
libro en 1862 con 236 recetas. Se le considera el que creador del show detrás de la
barra. Era bien conocido por sus espectaculares técnicas de mezclado. Su cóctel
estrella era el Blue Blazer. A menudo usaba mucha joyería y utensilios de bar
embellecidos con piedras y metales preciosos. Se dice que viajó por Europa
llevando consigo un conjunto de herramientas de plata. Su fama se hizo grande y
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llegó a ganar 100 dólares a la semana, más que el salario del vicepresidente en
aquella época.
Estos item, los cuales explicaremos mas adelante, resume en gran parte el trabajo
dentro de una barra. Claro esta que cada punto daría para mucho mas, pero lo que
intento es ser es mas puntual, a fin de que todos puedas quedarse con pequeñas
cosas que ayudaran al día – día detrás en sus trabajos.
MARKETING PERSONAL
El marketing personal es la propia creación de una imagen al resto del publico, por
la tanto esto incluye: Imagen personal.
Para cuidar de ella debemos seguir ciertos pasos de pura lógica como el aseo, el
peinado, higiene, indumentario, etc.
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FILOSOFÍA DE TRABAJO
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Esta ley fue creada por el italiano Vilfredo Pareto a principios del SXX, que
estableció, utilizando esta formula, que la distribución de la riqueza en Italia...bajo
su criterio..estaba mal distribuida!!! Pareto decía que el 20% de las personas
poseían el 80% de la riqueza.
Esta ley se aplica mucho al servicio, y la podemos traducir a que en el 20% de las
horas trabajas se produce el 80% de la facturación diaria (saquen cuentan y verán
que es verdad)
Para cada hora de trabajo existen diferentes actividades, por ejemplo; al comienzo
de nuestro servicio debemos enfocar el set up o tareas de pre-apertura, a lo largo
del servicio debemos enfocarnos directamente en la atención al cliente (no esperes
a que el cliente levante la cabeza buscando a alguien que los atienda!! salúdalos y si
estas muy liado... -”buenas!!!,,,un segundo y los atiendo si?¿?, gracias!!”-).
Por ultimo las tareas de cierre no menos importantes que las otras, en donde
debemos dejar preparado todo para el comienzo del siguiente servicio. Recuerda
que todo lo que tu no hagas otro tendrá que hacerlo.
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Seguramente pensaras también que las cargas laborales no son equitativas para
todos los trabajadores. En este caso deberías plantearlo a tu jefe una rotación de
turnos para que todos carguen con las distintas horas de trabajo y además todo el
mundo sepa que tareas tiene que realizar indistintamente el turno que le toque.
LEY 360º
Muchos bares están mal diseñados (recuerden, ese no es nuestro problema), por
que las barras y las zonas de servicio o bien no son lo suficientemente espaciosas,
no están bien comunicadas, diagramadas, etc. Este hecho no debe perjudicarnos si
no nada mas lejos de la realidad, ahí es donde debemos poner de nuestro ingenio
para solventar dicho problema. Piensa en todo lo necesario para el servicio, hazte
un “Check list” y repasa diariamente que tengas todo. Ubica cerca de tu zona de
trabajo todo lo necesario y de mas utilidad lo mas cercano posible a tus manos,
puesto que en las horas altas de trabajo, la rapidez con la que saques las bebidas
sera ahorro (de tiempo y dinero...y salud mental para ti)
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Lo podemos englobar todo esto en la serie de tareas que debes realizar para que
durante todos los servicios no nos falte de nada.
Un check list no es mas que una hoja donde repasamos todo lo necesario por
ejemplo para la apertura: reestock de bebidas, verificar botelleros, estanterías,
mesas, servilletas, co2, cristalería, los mixes, garnish, cafeteras. Etc...varios etc...
Lo pueden hacer a mano y colocar en un sitio visible (no cara al cliente) para que
todo trabajador en los distintos turnos sepa que es lo que hay que hacer y que el
trabajo se procure salir de la misma manera todos los días, trabaje quien trabaje.
Ojo ...un check list de herramientas también es primordial, y he de decir que esta
muy bien, bajo mi punto de vista que el propio bartender pueda llevarse sus
herramientas, como hacen los cocineros con sus cuchillos, por lo tanto no reparen
en invertir en ustedes mismo, es algo que a la larga les sera recompensado.
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HISTORIA
Nos remontamos muchos años a nuestros tiempos cuando en 1806 aparece por
primera vez la palabra “Cocktail” en el periódico “The Balance”, la cual era definida
por una mezcla de bebidas a la que se le añaden azúcar y bitters.
Como comentamos al inicio, Jerry Thomas que escribió su libro en 1862, ya hacia
cócteles de autor, de hecho creo que no habría sido el único y que muchos en
aquellos tiempos intentaban mezclar cosas a fin de hacerlas mas apetecibles.
A partir de ahí esta historia fue creciendo sin parar. Podemos nombrar por ejemplo
la “la bala de plata”, en 1910, denominado el rey de cócteles..el “Dry Martini”. Otro
icono, el “Mojito” se sitúa en año 1852. Otra fecha destacada es 1954 donde surge
la famosa “Piña Colada” con la clásica formula actual...ron blanco, zumo de piña y
leche de coco.
La palabra “Cocktail”, que la traducción literal seria “cola de gallo”, también tiene
mucha historia....y se pierde en los anales de los registros. Puesto que tampoco hay
nada gráficamente aceptado...son muchas las teorías acerca de su etimología. Una
de las mas aceptadas es la que se atribuye a los marineros ingleses, que anclados
en el golfo de México, descubrieron una bebida local fuerte, fruto de la combinación
de varios licores, a la que denominaron así, porque se mezclaba y agitaba con una
pluma de la cola de un gallo a modo de cucharilla. No es de extrañar dada la
reputación de todos los marineros por alcohol.
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Como en toda otra profesión es fundamental conocer bien la materia prima con la
estamos trabajado, ya que de ello depende nuestro éxito. Tanto si queremos
preparar cócteles, vender vino o cerveza, moktails (cócteles sin alcohol), aperitivos
etc., debemos conocer bien cada producto,
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sorprenderán con los datos que pueden encontrar. Este pequeño manual no se
trata de analizar a fondo este tema, pero si de despertar la curiosidad por este
mundo.
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metanol hierve a 64.8 grados, el etanol a 78.3, el propanol a 97.3 y el glicerol a 290.
Entonces, ¿cómo se hace para obtener sólo el etanol?
Las regulaciones de todos los países indican qué cantidad máxima de metanol
pueden poseer las bebidas (de forma infinitesimal) para no resultar dañinas para el
ser humano. Finalmente, la persona encargada de hacer la destilación, sabrá o
analizará cómo y cuántas veces debe destilar el líquido, para obtener el producto
buscado, acorde a la pureza, graduación alcohólica, tonalidad de colores y cantidad
de aromas y sabores deseados.
Existen además otros alcoholes en muy pequeña concentración, como pueden ser
los polialcoholes, uno de los más importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina)
y su concentración está relacionado directamente con la temperatura de
fermentación, con el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad
de glicerol). Este tipo de alcohol es de gran importancia para los vinos.
BASES DE LA COCTELERÍA
Lo tenemos que hacer dado la importancia que se le dio a la segunda en los últimos
años. De hecho creo que la cocteleria de autor tanto como la cocina de autor no
tiene limites, osea sera infinita y dependerá de las tendencias y las capacidades de
los propios bartenders de adaptarse a estas.
Dicho esto debemos separar ambas:
La cocteleria clásica, tal cual lo indicada su denominación, sigue las recetas hechas
desde siempre, con sus justas medidas y pasos en el proceso de elaboración. Por
ejemplo un clásico como el Margarita, debemos usar tequila, triple seco y zumo de
lima ( o limón) , agitado en coctelera, y servido en una copa estilo “margarita o
daiquiri”. El martini deberá llevar ginebra y un vermuth seco preparado en vaso
mezclador con mucho hielo, y servido en copa martini con la clásica aceituna (no
vale rellena de anchoas).
Podemos situar a los “Twist” de los clásicos que vienen a ser una vuelta mas o un
toque de autoría a una receta clásica. Uno de los que a mi particularmente me gusta
mucho, el clásico “negroni”, a partes iguales de ginebra, campari y vermuth tinto, en
mi caso sustituyo este ultimo por un vino dulce de málaga, o un jerez-sherry con
base de uva Pedro Ximénez. Para gustos colores.....o sabores.
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Este gran avance permitió a los Bartender conocer y trabajar con diferentes
productos y experimentar con ellos, dando lugar a nuevos sabores, técnicas y sobre
todo crear en el cliente esa bonita sensación de probar algo nuevo.
El que a veces se tira de los pelos (no siempre) es el propio empresario, al ver que
mucho de su capital se esta desperdiciado...o mejor dicho..no lo ve reintegrado en
sus arcas. ( o por lo menos no a corto plazo).
Si es verdad también que este tipo de cocteleria le da un plus añadido al
establecimientos...pero que no todo el mundo esta dispuesto a pagar.
La parte aromatizante, que esta dada casi siempre ( a veces no) por un licor de
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Por ultimo podemos nombras los “dash” o gotas, que provienen de bitters
aromáticos, que otorgan un aroma y amargor característicos, los garnishs o Twist
de pieles de cítricos, o la decoración con frutas, o hierbas.
Muchas grandes coctelerias le dan importancia a estos detalles finales, ya que son
la cara visible del cóctel, la presencia ante el cliente, por lo tanto cuanto mas
llamativo y aromático, mejor!!! y si se puede comer a modo de tapa o maridaje mas
que perfecto.
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LA CRISTALERÍA
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HERRAMIENTAS
Cocteleras: La tipo “Boston” o de dos cuerpos es una de las reinas de las barras, por
su praticidad. Permite mayores movimientos y rapidez en el servicio. Simplemente
se compone de dos medias cocteleras, de diferentes tamaños las cuales encajan una
dentro de otra. La de 3 cuerpos, mas
económicas, las encontramos por
todos lados, supongo que por
desconocimiento de la facilidad que
otorga la de 2 cuerpos...otra
explicación no le veo.
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Paños: siempre limpios, pueden ser de algodón o celulosa, los que prefieran...y
nunca a la vista del cliente!
En la mayoría de los establecimientos hay normas en cuanto a su cuidado, usos,
limpieza. Seguir siempre los protocolos de sanidad, los paños ( mucho mas que una
cocotelera por ejemplo) acumulan muchas bacterias.
OTROS ACCESORIOS
Otros “extras que encuentras hoy en día en barras de todo el mundo, son por
ejemplo el servicio de agua, que puede ser neutra o sabor izada, en grandes
contenedores encima de la barra, y que se ofrece de manera gratuita” al cliente. Por
lo tanto también necesitamos vasos de agua y jarras para el servicio.
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MAQUINARIA
Este apartado lo vamos a pasar un poco por encima porque se que mucho de
nosotros no somos los que ponemos el dinero para montar un bar, si no que
serremos trabajadores de ella.
Pero no por eso debemos olvidar los elementos que debemos necesitar para el
trabajo en barra.
Estos son:
• Neveras: las hay de muchos tipos, y si nos piden sugerencias para comprar
unas, deben recordar lo que principio, la ley 360. Si realmente vamos a
trabajar en una barra, tampoco necesitamos una nevera frente a nuestras
rodillas, mas bien por nuestras espaldas, o mejor dicho, vecinas de nuestro
trasero. Si vamos a dar servicio de vino, depende el volumen optamos por
unas cámaras de conservación, o bien botelleros de pie. Las que debemos
evitar son las típicas neveras que nos “dan” las grandes empresas, esas de
puertas con apertura horizontal!!
• Congeladores: necesitamos hielo, y mucho. No podemos quedarnos sin
suministro, pero como en muchos casos, las dimensiones del local
condicionas las medidas del arcón por el cual optaremos.
• Maquinas de hielo: ídem al apartado anterior. Dependerá del trabajo y las
dimensiones. Siempre se puede optar por una combinación de ambos.
• Batidoras o blanders: aquí si debo decirles que se gasten el dinero en una
buena, vale la pena la inversión. Las de mejor calidad duran mas, trituran
mejor el hielo, queda mas homgeneo, incluso algunas vienen con tiempo
predeterminado.
• Cafetera y molinillo: gracias a la competencia comercial, las grandes empresas
de café nos proveen casi siempre de maquinaria, la cual suelen ser de calidad.
Eso si, procurar cuidarlas, mantenerlas limpias, consultar al servicio de
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ORGANIZACIÓN
Hoy en día existe una cantidad infinita de destilados, zumos, purés, refrescos,
licores, bitters, productos de elaboración propia, fermentados, etc, que podemos
usar en nuestra barra. Es de vital importancia antes de ir al proveedor saber lo que
necesitamos. De nada nos sirve tener productos en nuestros almacenes que solo
generen un gasto. Esto se llaman “inmovilizados”...y es dinero que esta quieto...por
lo tanto no nos sirve.
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Los productos debemos separarlos por familias para que a la hora de organizar el
inventario sea mas fácil. Esta planilla de inventario deberá siempre estar visible en
el almacén y en ella se deben anotar todas las entradas y salidas. Existen diferentes
programas de ofimática que nos permitirán tener un mayor control. No obstante si
no se les permite o no se contempla tener un ordenador, portátil o tablet...se
pueden descargar de la red e imprimirlas y retocarlas al gusto de cada uno. El
control claramente se puede llevar de manera manual, algo mas trabajoso pero no
imposible.
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Hay formulas matemáticas para llevar a cabo una buena gestión de stock, ( no nos
vamos a poner a ellos ...al menos por ahora) pero que en muchos establecimientos
no se utilizan, tanto por desconocimiento como por despreocupación. Por eso les
hago cierto incapie en las check list y las hojas de control o inventario...ya que nos
ayudara a tener una idea mas aproximada en los consumos del local. Evitaremos
excedentes de stock, y tendremos un indice de rotación de mercancía mejor.
A continuación les dejo un ejemplo del calculo que se realiza por parte de un
director de alimentos y bebidas, para conocer el indice de rotación de ciertos
productos.
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Para fijarse unas referencias en relación a los costes sobre ventas con los que se
debe trabajar para lograr unos resultados económicos aceptables, y siempre
teniendo en cuenta que cada establecimiento tiene sus características que lo hacen
diferente a otros:
■■ Bar 18 al 25%
■■ Restaurante 25 al 35%
■■ Fast food 18 al 25%
■■ Cafetería 25 al 30%
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■■ Banquetes 25 al 35%
Estos datos que nos sirven para situarnos en la gestión de un local. Son de gran
ayuda para comprender los costes. Se parte de la base de que cada empresa tiene
su propia realidad, es por ello que no hay dos iguales, así la estructura de los costes
se adaptará al tipo de empresa que se quiera gestionar.
Tenemos:
• Los costes directos son los que se vinculan a la actividad del proceso de
transformación de los productos, bien a través de las relaciones factor-
proceso, o bien proceso-producto. Por ejemplo, en la producción de un plato
determinado, el personal de cocina o las materias primas necesarias para su
elaboración, suponen costes directos.
• Los costes indirectos son aquellos que resultan difíciles de imputar a una
unidad productiva, o están vinculados al tiempo. Por ejemplo, la imputación
de la amortización de algunos elementos, la energía eléctrica, el teléfono, etc
Para no alargar mas el tema, podemos decir que para nuestro local, el precio de
compra de mercadería no debe superar nunca el 25% de media dado que el resto
del porcentaje lo completaran entre un 30-50% los costes (gastos) y el restante
serán beneficios. Es importante que tengan estos datos en sus cabezas porque de
ello dependerá en gran parte nuestra gestión, por ende nuestro trabajo.
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GASTOS
BENEFICIOS
COSTE M.P.
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El papel, color y textura son fundamentales también. El tipo de papel ya nos dará
información de que categoría es nuestro establecimiento. El color, dependiendo de
la decoración, debe ser enfocado al tipo de clientela; para personas jóvenes
usaremos mas colores!!! La textura por ejemplo, no debe ser resbaladiza,
permitiendo el paso de las hojas sin dificultad.
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• Whisky:
En primer lugar cabe aclarar el proceso de malteado. La malta (o malteado) es
el proceso por el cual los granos secos se les induce una cierta temperatura y
humedad, lo cual hace “despertarlos” y comienzas el desdoblamiento de
enzimas (reservas, llamada diatasa) para crecer (germinación).
Cuando los productores consideran que el grano esta en su punto álgido de
azucares, se para ese proceso por medio de una fuente de aire caliente. En el
caso de escoces se hacen en hornos abiertos o en el caso del Irlandés en horno
cerrado.
El tipo de combustible también influye en el sabor final. Son conocidos
mundialmente los “Scoth” por sus notas ahumadas ya que en el proceso de
secado de granos se utiliza la turba (“ una especie de Carbón ligero, esponjoso
y de aspecto terroso que se forma en lugares pantanosos debido a la
descomposición de restos vegetales. )
Por ende se les quita gran parte de de la humedad y el grano para su
germinación. Esto provoca que el grano pase a tener una cierta cantidad de
azucares.
El whisky tiene sólo tres ingredientes principales: agua pura, cebada
malteada y cebada sin maltear. Tras el almacenamiento del grano se procede
al malteado, que consiste en el secado de la cebada en hornos cerrados (a
diferencia del whisky escocés, donde la malta se ahúma con turba).
Posteriormente, tanto la cebada malteada como sin maltear se muelen en un
molino de agua hasta obtener una harina gruesa llamada “molienda”.
El producto conseguido se mezcla en la cuba de maceración con agua caliente
a temperatura de 63ºC, agitándose con unos grandes rastrillos que producen
la fermentación del almidón de los granos. Tras horas, se extrae un líquido
dulce llamado “wort” o mosto de malta, que se bombea hasta la tina de
fermentación. Con ayuda de levadura y transcurridos ciertos días, se produce
la fermentación completa, en la que el azúcar se convierte en alcohol, la cuál
está lista para su destilado. Es el momento de la “still house”, donde se lleva a
cabo el proceso de la separación del alcohol del agua: el wash se calienta,
condensándose el alcohol en grandes recipientes de cobre y repitiéndose el
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• Whisky de malta:
•Single Malt Whisky: Es aquel whisky de malta resultante de la destilación
de cebada malteada, única y exclusivamente. Los licores mezclados para la
obtención del producto final se obtienen de distintas barricas de
una ÚNICA DESTILERÍA.
•Vatted Malt Whisky: Es el whisky de malta obtenido de la destilación de
cebada malteada. Sin embargo, el licor resultante surte de la mezcla de
whisky de malta procedente de barricas de DISTINTAS DESTILERÍAS.
•Whisky de grano
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whiskey suave con una acabado dulce, una bebida espirituosa fácil de beber y
cuyo principal representante en el mundo entero es Jack Daniel’s.
• Whiskey Rye
Rye Es un aguardiente de cereal que debe contener como mínimo un 51% de
centeno junto con la cebada, el trigo y el maíz. Se destila por el sistema
continuo sin que sobrepase los 80º GL y se envejece en barricas nuevas y
quemadas, durante como mínimo 1 año.
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a las nueces.
• Canadian
Los mejores de ellos se componen en gran parte de whiskies de centeno
malteado (germinado y secado) y de un alcohol neutro. Se añaden a veces
whiskies a base de cebada malteada y maíz. Estos son de un estilo ligero, muy
redondos y afrutados, y un poco amargos. Tienen un sistema de clasificación
que va de la letra A (máxima calidad) a la E. Es destilado en alambiques que
permiten un gran control del producto. Es envejecido en barriles de roble, tras
ser diluido en agua para reducir el grado alcohólico, durante tres años como
mínimo. Los términos «Canadian Whisky», «Canadian Rye Whisky» y «Rye
Whisky» son legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna
proporción particular de centeno u otro grano usado en la producción.
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Como todos saben ya, los barriles se utilizaron desde tiempos antiguos, por
navegantes sobre todo para transportar alcoholes y vinos. Antiguamente se
usaban anforas de barro (ceramica) para el transporte sobre todo del vino.
• El barril tiene un papel fundamental en el sabor del espirituoso. De hecho,
para la elaboración de muchos alcoholes del mundo se utiliza la madera de
distintas maneras: como filtro, como combustible, para hornear la malta o
para hacer recipientes para llevar a cabo la fermentación o la maduración.
Durante siglos se han usado distintos tipos de madera: Pino, cedro, enebro,
castaño… aunque la madera más utilizada para el almacenaje siempre ha sido
la de roble. El motivo es sencillo: la flexibilidad del roble permite adaptar la
madera a cualquier forma, es decir, que se puede doblar para elaborar un
barril y además, es una madera muy resistente a las fugas.
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• Octave (65 litros): Estas barricas de roble se suelen utilizar para el vino. Tiene
la capacidad de una octava parte de una barrica gorda.
• Quarter Cask (50 litros): Con un cuarto del tamaño del barril ASB, es utilizado
para dar sabor a los whiskies más rápidamente.
• Blood tub (40 litros): Un pequeño barril (también llamado Firkin), usado
principalmente en la fabricación de cerveza, pero muy de vez en cuando
utilizado para madurar ediciones especiales de whsiky. Tiene una forma oval
alargada y se diseñó para el transporte a caballo.
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• Vodka:
Se puede decir que el vodka es la madre de todas las bebidas destiladas. No en
vano esta bebida es tan simple como alcohol etílico diluido con agua. El vodka
se puede obtener de casi todas las materias primas, desde cereales, papas,
cañas de azúcar, maíz, incluso hasta de la leche. Los mas populares son:
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• Brandy:
El Brandy es una bebida espirituosa (Rto. CEE/1576/89), de 36º a 45º,
obtenida a partir de aguardientes y destilados de vino, envejecido durante un
tiempo variable en vasijas de roble. El brandy es una palabra inglesa que
procede del término holandés Brandejwin, que significa vino quemado. Se
vinifica como un blanco normal. No se desfanga y se deja sobre sus lías hasta
el final (siego). Tampoco se añade anhídrido sulfuroso. Una vez que las
levaduras han agotado los azúcares comienza el proceso de crianza sobre lías.
Las levaduras representan el 60% de las lías. Gracias al proceso de autolisis,
las levaduras muertas ceden al medio ácidos grasos, ésteres etílicos
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roble, principalmente.
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• Ron:
El ron es un licor alcohólico destilado, obtenido del jugo o de la melaza de la
caña de azúcar. Usualmente es un sub-producto de la fabricación del azúcar.
Incluye a los tipos claros y ligeros, típicos de la República Dominicana, Cuba y
Puerto Rico, y los más pesados y de sabor más intenso como los de Jamaica.
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Los rones se elaboran por fermentación del jugo de caña ,o de la melaza, que
es el líquido residual que queda tras la cristalización del azúcar en el jugo de
la caña. El ron conserva más del sabor original del material crudo que la
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• Ginebra:
Durante muchos años se destilaba a partir de granos (como si fuese un vodka)
de centeno, trigo o cebada, que posteriormente se maceraba o redestilaba con
enebro. Hoy en día encontramos distintas materias primas en su elaboración
como los destilados de uvas o incluso leche de vaca. Su nombre proviene de
las palabras “Geneva”, “Genièvre (frances) o “junever” (holandés), todas ellas
significan enebro. La historia de la ginebra es tan extensa como la de todos los
destilados. Se le atribuye a una persona, cosa que no pasa con otros
destilados, el profesor “Francis de la Boe”, quien preparaba bebidas destiladas
mezclandolas con fresas del tipo juniperus communis, para ser utilizadas
como diuréticos. La fruta era conocida según su nombre frances Genièvre, que
en holandés fue alterado a genever y luego al ingles como gin.
En 1575, el fabricante holandés Ervin Lucas Bols se convierte en el primer
embotellador de esta bebida bajo la denominación de aqua juniperi. En
principio se vendía en farmacias para tratar dolencias de riñón, de estómago,
cálculos biliares y ataques de gota.
A pesar que su mayor producción de que se bebe es de tipo “no holandés”, su
principal productor era Holanda, quien en 1792 producía 14,000,000 de
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Tipos de ginebra:
• La Old Tom Gin (o Tom Gin u Old Tom) fue muy popular durante el siglo XVIII.
En ese momento, para poder producir ginebra había que pagar impuestos
muy altos, por lo que la mayoría de su elaboración era de forma clandestina,
obteniendo una ginebra de mala calidad. Para intentar disimular ese defecto
y hacerla más aceptable se endulzaba con azúcar. La ginebra Old Tom se
caracteriza por ser más dulce. A causa de las mejoras en las técnicas de
destilación durante el siglo XIX, la incorporación de azúcar en el proceso de
elaboración quedó en desuso y poco a poco la ginebra adquirió un estilo más
seco. En la década de 1930 la ginebra Old Tom prácticamente desapareció.
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Estas son las cuatro clases de ginebra reconocidas por la Unión Europea:
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• Gin
Esta bebida debe estar obligatoriamente elaborada con bayas de enebro
común únicamente y con alcohol etílico de origen agrícola. Debe tener como
sabor predominante la nebrina, aunque generalmente es aromatizada en la
re-destilación con otros sabores para hacerla más suave al gusto.
• Gin destilado
Este tipo de ginebra se caracteriza porque en su proceso de fabricación se
debe aromatizar primero el alcohol de origen agrícola, para después llevar a
cabo la destilación. Además debe tener un mínimo de 96% de alcohol en su
composición.
• London Gin
También conocida como London Dry Gin, esta ginebra es la más
comercializada y la más conocida a nivel mundial. Se caracteriza por ser seca
y por la ausencia de colorantes, edulcorantes y otros aditivos en su contenido.
Su automatización se realiza en alambiques tradicionales, en los cuales es
posible obtener una destilación cerca a los 70 grados de alcohol, que luego se
rebajan con agua. Es destilada después de ser aromatizada.
• Tequila:
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•
Destilación.- Una vez concluida la
fase de fermentación, los mostos
contienen cantidades mínimas de
azucares y a su vez, contienen
cantidades representativas de alcohol,
estas cantidades pueden variar de 4 a
10% Alc. El Tequila obtenido puede
tener varios destinos como son; el
envasado como tequila blanco, su
abocamiento y envasado como tequila
joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila
reposado, añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado.
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• Mezcal:
El mezcal se fabrica con la penca del agave una vez que la planta llega a su
madurez, esto puede tardar entre 6 y 8 años, la planta se cosecha y se cortan
las hojas, dejando solamente el corazón al que también se le conoce como
piña por su forma, la cual es cocida y después molida.
Las especies de maguey que son permitidas para la producción del mezcal
por la Norma Oficial Mexicana son: el maguey espadín (Agave Angustifolia),
maguey cenizo (Agave Esperrima), maguey de mezcal (Agave Weberi , Agave
Potatorum) y Agave Salmiana.
generalmente son los encargados de saber cuánto hay que esperar antes de
que la temperatura este en su punto para colocar las piñas dentro. Ellos saben
que hay que esperar a que la leña este totalmente consumida y que las
piedras estén al rojo vivo, de lo contrario al meter las piñas con todavía
madera quemándose, recogerán ese olor y por lo tanto el mezcal también. Las
piñas que son de tamaño grande se cortan en dos o cuatro partes, para
optimizar su cocción.
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➢ Sake:
Es una bebida alcohólica fermentada procedente del arroz. Son cinco los
elementos que componen un sake partiendo del arroz, con más de 100
variedades diferentes, pero en las que premia: la concentración del almidón
en el centro del grano y que sea de origen japonés. El agua, que dependiendo
de si es blanda obtendremos matices más limpios y suaves. Por el contrario si
usamos aguas más duras para la elaboración darán lugar a un sake más
potente y seco. Koji-kin, un moho que transforma el almidón del arroz a
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glucosa que posteriormente será fermentada por las levaduras que aportarán
al sake aromas y acidez dependiendo de su variedad. Todo esto guiado por
el Toji, capataz y maestro.
Para entender mejor qué es el sake y como se elabora es necesario recalcar
que el sake, a diferencia del vino, al estar hecho con arroz no posee por si
mismo glucosa que puedan fermentar las levaduras y por lo tanto no podría
fermentar. Es ahí donde interviene un elemento clave que ya mencionamos
antes, el Koji, un hongo que espolvoreamos sobre el arroz cocido y
extentedido sobre largos meses. El Koji tiene la capacidad de transformar el
almidón de arroz en glucosa haciendo posible la posterior fermentación por
parte de las levaduras dando origen al Sake.
➢ Cachaca:
La cachaça es la bebida más popular en Brasil, siendo originaria de dicho país.
Ligado a la colonización portuguesa, su descubrimiento fue posible tras la
introducción en el país de la caña de azúcar que llevaron los portugueses.
Característica inicialmente de los esclavos (quienes obtenían los beneficios
del azúcar, dándoles fuerza y vigor para continuar con el trabajo impuesto), y
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Tipos de Cachaza
Cachaza Artesanal
La cachaça artesanal la elaboran miles de pequeños productores repartidos
por todo el Brasil, siendo considerados como los mejores los del estado de
Minas Gerais y también Sao Paulo, en la ciudad de Pirassununga.
Tradicionalmente, el agente de fermentación es una harina de maíz llamada
fubá y la destilación se realiza en un recipiente de cobre.
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Cachaza Industrial
Generalmente estas cachaças son añejadas para mejorar su sabor y calidad. La
cachaza industrial se elabora por medianos y grandes productores
principalmente ubicados en las afueras de São Paulo. Los productores
industriales emplean el proceso de destilación continua y el producto se
vende a los embotelladores.
➢ Akuavit:
Aquavit o también conocido como Akuavit, nombre que viene de Aqua Vitae,
que en latín significa ” agua de la vida”, es un licor procedente de Escandinavia
y una graduación alcohólica entre 40 y 45 grados.
La primera vez que se menciona al aquavit se encuentra en una carta en 1531,
de un señor danés Eske Billete, escrita desde su castillo al arzobispo de
Noruega de esa época Olav Engelbretsson. Y dicha carta adjunta una botella
que dice textualmente en la carta que es “un agua llamada Aque Vitae”, y qué
es una ayuda para todo tipo de enfermedades que un hombre pueda tener
interna o externamente.
Igual que el vodka, se destila a base de grano (cereal) y patata. Para la
obtención de este espirituoso se realizan dos destilaciones; en la primera se
consigue el alcohol de la patata y el grano, el cual se destila otra vez,
incorporando y aromatizado con las siguientes hierbas y plantas aromáticas:
comino, granos del paraíso, cilantro, cardamomo, alcaravea, enebro, eneldo,
anís y cortezas de naranja y limón entre otros. Tiene un color que oscila del
marrón claro al amarillento, cuanto más oscuro más viejo.
Hay gran competencia entre los tres países de mayor elaboración y consumo.
Los aquavit suecos y noruegos son dulces y picantes. Suecia es el país de
mayor producción, con más de 20 marcas en su haber, mientras que Noruega
tiene bastante menos producción. En Finlandia también se elabora siendo
mayormente con un sutil aroma a canela. La destilería de Dinamarca Aalborg
Aquavit se la conoce por ese nombre debido a una pequeña ciudad en
Jutlandia situada al norte del país, se le conoce como “broches de presión” en
incoloro y con un sabor a alcaravea.
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➢ Rakia o rakija:
Es un licor similar al brandy, obtenido por destilación de frutas fermentadas,
tradicional en la región de los Balcanes y muy popularizado en países
como Bulgaria, Eslovaquia, Chequia o Hungría. El contenido
en alcohol depende del tipo de destilación, siendo alrededor de 50-53 % en
marcas comerciales, pudiendo encontrarse hasta más de 60 % en el
producido en pequeñas destilerías. En los países de antigua Yugoslavia existe
un tipo especial de rakia, realizado mediante doble destilación, conocido
como prepečenica, que suele tener más de un 60 % de contenido alcohólico.
El rakia es considerada la bebida nacional de Serbia, Macedonia del
Norte, Albania y Bulgaria.
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➢ Grappa:
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➢ Orujos:
El orujo es un aguardiente obtenido por destilación de orujos de uva, es decir
las partes sólidas de la vendimia que no tienen aprovechamiento en la previa
elaboración del vino, perteneciendo al mismo tipo de bebida que los marc
franceses, las grappas italianas, las bagaçeiras portuguesas o los tsiroupos
griegos.
Con la destilación de orujos no se pretende
una simple extracción de alcohol, sino mas
bien una extracción fina y selectiva de los
componentes aromáticos contenidos en los
orujos, mediante la concentración del alcohol
casi 20 veces, y con el adecuado manejo de
cabezas y colas, para obtener una bebida
placentera para los sentidos, respetuosa con
una tradición y una cultura, y que defina en
sus características organolépticas la
personalidad diferenciada de la materia
prima de la que procede.
La técnica y el arte de la destilación consisten en regular el aporte externo de
energía (calor), para conseguir un ritmo de destilación lento y constante, que
permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en los
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momentos adecuados.
El proceso de destilación se desarrolla en dos fases : la primera es la
vaporización de los elementos volátiles de los orujos ; la segunda es la
condensación de los vapores producidos.
➢ Piscos:
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➢ Calvados:
Calvados es un aguardiente también conocido como brandy de manzanas o
sidra, ya que se elabora con esta fruta aunque también se pueden utilizarse
peras durante su producción. Es una bebida originaria de Normandía, el lugar
dónde se encuentra su producción más grande, al sur de Francia.
Esta bebida se elabora a base de la sidra. El proceso de elaboración se inicia
con la cosecha de las manzanas, la acidez de estas frutas determinará el sabor
del aguardiente de sidra.
Para hacer el calvados o calva, como se le denomina en Francia, es necesario
contar con un tanque tallado, una prenda y una cuba (denominada
“belleron”). En la prensa se lavan las manzanas que luego son trituradas o
ralladas y se dejan reposar para macerarlas en la cuba.
Durante el proceso de maceración se suavizan las pieles y los taninos se
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vuelven más leves mientras que cambia de color la pulpa. Luego la pulpa se
prensa y el orujo (la parte sólida) es separado de los líquido
Licores:
El licor es una palabra que proviene del latín liquifacere que significa disolver,
ya que se refiere a la disolución y maceración de aromas de hierbas u otras
esencias que han sido utilizadas para hacer esa bebida.
La historia de los licores se remonta a tiempos inmemorables. La gran
mayoría no duda en afirmar que tanto alquimistas como investigadores con
afanes científicos de miles de años atrás los descubrieron, primeramente con
fines medicinales y curativos. Hoy por hoy, si bien tienen un empleo distinto,
cabe reconocerse el enorme legado de elixires que se continúan disfrutando a
través de los tiempos. Si bien se estima que los licores, como tal, comenzaron
a producirse en la Edad Media (sobre todo por monjes benedictinos en Italia),
existen escritos referidos a Hipócrates, que ya narraba el proceso de
destilación y fermentación que algunos hombres de la zona confeccionaban
con determinadas hierbas o plantas. También hay quienes señalan que el
proceso de fermentación es atribuible a los egipcios. Y parece que así fue, de
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hecho existen manuscritos referidos a tales procesos que datan del siglo III.
Un licor es una bebida alcohólica dulce, a menudo con sabor a frutas, hierbas,
o especias, y algunas veces con sabor a crema. Históricamente, derivan de las
hierbas medicinales, generalmente las preparadas por monjes, como los
Benedictinos. Los primero licores se atribuye fueron hechos en Italia desde el
siglo XIII. Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas,
frutas, o flores, en agua o alcohol, y añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen por
destilación de agentes aromáticos. La distinción entre licor y bebida
alcohólica no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas
bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces. Sin embargo, las
bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. El contenido
de alcohol no es una característica distintiva, la mayoría de los licores tienen
menos grados alcohólicos que las bebidas alcohólicas, pero algunos licores
pueden tener hasta 55 grados (absenta, por ejemplo).
Ejemplos:
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Benedictine: Este soberbio licor que se obtiene por el método mas antiguo
del mundo, se elabora a partir de un aguardiente de vino en el que se han
macerado una veintena de hierbas, cortezas y raíces. De proceso muy
laborioso, de unos 3 años de duración a los que hay que añadirse otros 4 de
envejecimiento.
Cassis: Es un licor de grosellas, elaborado en Francia y muy especialmente en
Dijon. De poca graduación alcohólica, (no supera los 16º), obtenido por
maceración de grosellas negras en alcohol neutro, con el añadido, a veces, de
bayas.
Curaçao: Es un licor elaborado por maceración en alcohol de las cortezas
amargas del "Citrus curassaviensis" una variedad de naranja originaria de la
isla Curaçao. Hoy se elaboran distintos tipos, con graduaciones alcohólicas
que oscila entre los 20º a 40º y van desde los muy dulces a completamente
secos. también existen variedades cromáticas, tan vistosas en coctelería. Son
curacaos famosos el Cointreau y Grand Marnier de origen francés y el triple
sec de origen español.
Tia Maria: Es el mas famoso licor de café elaborado con ron y especias
jamaiquinas, de donde procede.
Drambuie: Es el mas famoso licor de whisky, elaborado según una formula
secreta del siglo XVIII.
✗ Licor de chocolate
✗ Godiva
✗ Ashanti Gold
✗ Vandermint
✗ Licor cremoso
✗ Amarula
✗ Baileys Irish Cream
✗ Caribe Ponche
✗ Crema de Banana
✗ Crema de Menta
✗ Otros
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✗ Licor de café
✗ Kahlúa
✗ Tía María
✗ Licor de fruta
✗ Cointreau
✗ Curaçao
✗ Grand Marnier
✗ Limoncello
✗ Midori
✗ Otros
✗ Licor de cerezas y frambuesas
✗ Maraschino
✗ Otros
✗ Licor de hierbas
✗ Anissette
✗ Benedictino
✗ Becherovka
✗ Otros
✗ Licor de almendras
✗ Amaretto
✗ Galiano
✗ Chambord
✗ Southern confort
✗ Pernod
✗ Malibu
✗ Marraschino
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✗ Aperitivos/digestivos:
Cuando hablamos de aperitivo hablamos de bebidas espirituosas que
contienen principios amargos obtenidas por destilación o por maceración de
hierbas en alcohol que por otro lado pueden o no contener vino. Se
consumen antes de comer para estimular el apetito.
Los licores aperitivos estaban destinados a estimular el apetito pero ahora se
toman por placer y porque se consideran bebidas muy atractivas e
interesantes. Históricamente los aperitivos eran bebidas secas, es decir bajas
en azúcar, no dulce, ya que el azúcar no estimula el apetito y se trata de no
limitarlo antes de la comida. Suelen estar compuestos de frutas en la mayoría
de los casos cítricas, ya que son estos componentes amargos los que abren el
apetito. También deberá ser una bebida baja en alcohol, por aquello de no
llegar mareados al festín.
✗ Bitters o Amargos
Bitter en alemán significa amargo y por ello todas las bebidas amargas se
denominan bitters. Nuestros abuelos mayores siempre tomaban un amargo
como aperitivo con hielo. Son elaborados en base a alcohol y hierbas y el
sabor amargo se consigue combinando diferentes plantas, cortezas y raíces.
Su composición difiere de la de los aperitivos, y su sabor es, definitivamente
amargo. Nacieron para estimular y facilitar la digestión, ya que la amargura
estimula las secreciones gástricas. Entre los más destacados se encuentran
el Campari, Fernet, Cynar, Dubonnet y Pineral; y el clásico Bitter Angostura.
✗ Digestivos
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✗ Vermouth
✗ Campari
✗ Fernet
Es una bebida alcohólica amarga del tipo amaro elaborada a partir de varios
tiposde hierbas (mirra, ruibarbo, manzanilla, cardamomo, orégano y azafrán,
1 entre otras), que son maceradas en alcohol de vino, posteriormente filtrada
y reposada en toneles de roble durante un período que puede ser de seis a
doce meses. Posee un color oscuro, un aroma intenso y su graduación
alcohólica está comprendida entre 39 y 45 grados, dependiendo de la marca.
En un principio, el término "fernet" se integraba con la marca de origen
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✗ Aperol
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