Introduccion Servicio en Barras

LB PROYECTO 4K– Servicio de barra
SERVICIO DE BARRA PARA BARES, RESTAURANTE Y HOTELES.
Que es el baternder??
Desde el punto de vista del cliente, el Bartender/barmaids (de ahora en adelante
“Bartenders”) es la cara de la barra, del local, por la tanto la primera impresión es
la que cuenta. Es quien tiene la responsabilidad de ofrecerle al cliente un ambiente
donde sentirse a gusto. Por lo tanto debe ser anfitrión, tener buena presencia,
sonreír, saludar a cada cliente que entre por la puerta, aun cuando no es retribuido.
Desde el punto de vista del dueño o empresario, el Bartender, es la persona que
gestiona su patrimonio, es decir quien genera ingresos, pero también gastos, por lo
tanto debe haber confianza mutua suficiente para que el trabajo fluya.
Y desde el punto de vista del mismo Bartender, se suelen considerar los verdaderos
artífices del trabajo en barra, creador, hospitalario, artista que utiliza la barra como
parte de su escenario.
Se suele citar siempre al gran Jerry Thomas, quien fue el primero en publicar un
libro en 1862 con 236 recetas. Se le considera el que creador del show detrás de la
barra. Era bien conocido por sus espectaculares técnicas de mezclado. Su cóctel
estrella era el Blue Blazer. A menudo usaba mucha joyería y utensilios de bar
embellecidos con piedras y metales preciosos. Se dice que viajó por Europa
llevando consigo un conjunto de herramientas de plata. Su fama se hizo grande y
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llegó a ganar 100 dólares a la semana, más que el salario del vicepresidente en
aquella época.
El siguiente manual, pretende ser una guía simple, rápida y dinámica.
Hablaremos de los siguientes temas, los cuales se repasaran de la manera mas

dinámica posible.
• Marketing personal
• Filosofía de trabajo
• Tareas de apertura y cierre
• Historia
• Tipos de cócteles y preparación
• Bases de la cocteleria.
• Cristalería
• Herramientas
• Control de stock e inventario
• Calidad en el servicio
• Confección de menús (diseño)
• Tipos de alcoholes
Estos item, los cuales explicaremos mas adelante, resume en gran parte el trabajo
dentro de una barra. Claro esta que cada punto daría para mucho mas, pero lo que
intento es ser es mas puntual, a fin de que todos puedas quedarse con pequeñas
cosas que ayudaran al día – día detrás en sus trabajos.
MARKETING PERSONAL
El marketing personal es la propia creación de una imagen al resto del publico, por
la tanto esto incluye: Imagen personal.
Para cuidar de ella debemos seguir ciertos pasos de pura lógica como el aseo, el
peinado, higiene, indumentario, etc.
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( En imagen de izquierda a derecha; Daniele Cordoni, Giacomo Gianotti, Lucca

Cinalli)
Podemos hacer uso en la actualidad de multitudes de soporte digitales , on-line,

para apoyar nuestra imagen y expandirla lo máximo posible, es una herramienta
gratuita que llega al gran publico, y debemos de hacer uso de ella...ojo..siempre con
mucho cuidado por las criticas también son gratuitas en estos medios.
FILOSOFÍA DE TRABAJO
Esto es algo que se debe recalcar, porque me he encontrado muchos casos en

donde por lo general las quejas son siempre las mismas (que mi jefe, que el
personal, que los recursos, que los clientes). Señores, el empresario no nos contrata
NUNCA para saber sus defectos, el/ellos ya los saben, por lo que lees interesa es
que saquemos el trabajo con lo que tengamos disponible en ese momento, y tratar
de mejorarlo. Si tenemos una idea para implementar, hablar con sus superiores y
proponer esa mejora, de nada sirve la “queja” si no presentamos una solución. Es
mas, con esto se crea un mal ambiente, y genera desazón en el propio trabajador
que ve frustrada su idea de llevar adelante el trabajo en barra. Nada mas lejos de la
realidad, hay que olvidarse de eso y seguir para adelante, siempre con nuevas ideas
y propuestas de solución. Proponte una meta, un reto, intenta realizar nuevas
actividades y desafíos para ti mismo...si se quiere...se puede!!
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LEY 80/20 (PARETO)
Esta ley fue creada por el italiano Vilfredo Pareto a principios del SXX, que
estableció, utilizando esta formula, que la distribución de la riqueza en Italia...bajo
su criterio..estaba mal distribuida!!! Pareto decía que el 20% de las personas
poseían el 80% de la riqueza.
Esta ley se aplica mucho al servicio, y la podemos traducir a que en el 20% de las
horas trabajas se produce el 80% de la facturación diaria (saquen cuentan y verán
que es verdad)
Para cada hora de trabajo existen diferentes actividades, por ejemplo; al comienzo
de nuestro servicio debemos enfocar el set up o tareas de pre-apertura, a lo largo
del servicio debemos enfocarnos directamente en la atención al cliente (no esperes
a que el cliente levante la cabeza buscando a alguien que los atienda!! salúdalos y si
estas muy liado... -”buenas!!!,,,un segundo y los atiendo si?¿?, gracias!!”-).
Por ultimo las tareas de cierre no menos importantes que las otras, en donde
debemos dejar preparado todo para el comienzo del siguiente servicio. Recuerda
que todo lo que tu no hagas otro tendrá que hacerlo.
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Seguramente pensaras también que las cargas laborales no son equitativas para
todos los trabajadores. En este caso deberías plantearlo a tu jefe una rotación de
turnos para que todos carguen con las distintas horas de trabajo y además todo el
mundo sepa que tareas tiene que realizar indistintamente el turno que le toque.
LEY 360º
Muchos bares están mal diseñados (recuerden, ese no es nuestro problema), por
que las barras y las zonas de servicio o bien no son lo suficientemente espaciosas,
no están bien comunicadas, diagramadas, etc. Este hecho no debe perjudicarnos si
no nada mas lejos de la realidad, ahí es donde debemos poner de nuestro ingenio
para solventar dicho problema. Piensa en todo lo necesario para el servicio, hazte
un “Check list” y repasa diariamente que tengas todo. Ubica cerca de tu zona de
trabajo todo lo necesario y de mas utilidad lo mas cercano posible a tus manos,
puesto que en las horas altas de trabajo, la rapidez con la que saques las bebidas
sera ahorro (de tiempo y dinero...y salud mental para ti)
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CHECK LIST, TAREAS DE CIERRE Y APERTURA
Lo podemos englobar todo esto en la serie de tareas que debes realizar para que
durante todos los servicios no nos falte de nada.
Un check list no es mas que una hoja donde repasamos todo lo necesario por
ejemplo para la apertura: reestock de bebidas, verificar botelleros, estanterías,
mesas, servilletas, co2, cristalería, los mixes, garnish, cafeteras. Etc...varios etc...
Lo pueden hacer a mano y colocar en un sitio visible (no cara al cliente) para que
todo trabajador en los distintos turnos sepa que es lo que hay que hacer y que el
trabajo se procure salir de la misma manera todos los días, trabaje quien trabaje.
Ojo ...un check list de herramientas también es primordial, y he de decir que esta
muy bien, bajo mi punto de vista que el propio bartender pueda llevarse sus
herramientas, como hacen los cocineros con sus cuchillos, por lo tanto no reparen
en invertir en ustedes mismo, es algo que a la larga les sera recompensado.
Ejemplo para un evento:
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BAR RESPONSABLE OBRSEVACIONES

Nevera limpias y llenas de bebidas
Pases y mesas auxiliares preparadas
Bandejas 20 unidades
Botellero bebida combinados mas reposición
Cava brindis en nevera
Cafeteras, tazas, azucares, café molido
Pinzas, hielo, vasos, copas
Fruta para combinados
Agua para reposición
Cubos basura reciclaje
MONTAJE BANQUETE
Ubicación mesas y sillas
Limpieza mesas, sillas y mantelería
Vajilla alineada y repasada
Cubertería y cristalería alineada y repasada
Manteles y servilletas planchadas y sin manchas
“Petit Menage” relleno y limpio
Centro floral listo
Bandejas servicio 20 mínimo
Mesas auxiliar mantelada
Muletilla con cubiertos marcaje listas
Copas cava para brindis
Cubertería postre y tarta repasado (muletillas)
Paños repaso húmedos
Mesa para tarta, limpia y mantelada
Paños repaso secas y toallas quitamanchas
El propio del bar incluiría encendido de maquinaria,

comprobación de mercedaria, funcionamiento de
equipos de frio, hielo, corte de frutas, reposición,
puesta en marcha del servicio, conteo de fondos de
caja, partes a servicio técnico, y un montón de etc.
adecuados al local de trabajo.
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HISTORIA
La historia ( a mi me gusta mucho) de la cocteleria como tantas otras cosas, las

podemos remontar a miles de años atrás. Pero lo simplificaremos con un dato...el
primer “cóctel” podríamos llamar al vermuth. En la antigua Grecia, mezclaban
vinos...que no tenían muy buena calidad, con hierbas aromáticas, mieles, e incluso
con agua de mar.
Nos remontamos muchos años a nuestros tiempos cuando en 1806 aparece por
primera vez la palabra “Cocktail” en el periódico “The Balance”, la cual era definida
por una mezcla de bebidas a la que se le añaden azúcar y bitters.
Como comentamos al inicio, Jerry Thomas que escribió su libro en 1862, ya hacia
cócteles de autor, de hecho creo que no habría sido el único y que muchos en
aquellos tiempos intentaban mezclar cosas a fin de hacerlas mas apetecibles.
A partir de ahí esta historia fue creciendo sin parar. Podemos nombrar por ejemplo
la “la bala de plata”, en 1910, denominado el rey de cócteles..el “Dry Martini”. Otro
icono, el “Mojito” se sitúa en año 1852. Otra fecha destacada es 1954 donde surge
la famosa “Piña Colada” con la clásica formula actual...ron blanco, zumo de piña y
leche de coco.
La palabra “Cocktail”, que la traducción literal seria “cola de gallo”, también tiene
mucha historia....y se pierde en los anales de los registros. Puesto que tampoco hay
nada gráficamente aceptado...son muchas las teorías acerca de su etimología. Una
de las mas aceptadas es la que se atribuye a los marineros ingleses, que anclados
en el golfo de México, descubrieron una bebida local fuerte, fruto de la combinación
de varios licores, a la que denominaron así, porque se mezclaba y agitaba con una
pluma de la cola de un gallo a modo de cucharilla. No es de extrañar dada la
reputación de todos los marineros por alcohol.
La destilación y el resto de elaboraciones alcohólicas, como las cervezas y el vino

también juegan un papel importante dentro de la historia. Ya practicada en el
antiguo Egipto, Gracia o por lo Romanos. Los asiáticos obtenían aguardiente a
partir del arroz en el siglo 9 a.c. , En textos del a antigua Grecia ya se mencionaba la
destilación de bebidas alcohólicas. Sin embargo el origen mas directo de la
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destilación lo encontramos en los árabes, quienes ya conocían las técnicas de la

destilación. Palabras como el alcohol y alambique tienen origen árabe (( del árabe
al - ambiq, y este a su vez del griego ambicos = vaso) En el año 711 los árabes
conquistan España y con ellos traen las técnicas. Venecia al tener comercio con los
árabes conoce el uso medicinal del alcoholes. En Italia en el 1100 en la universidad
de Salerno diferencia dos tipos de alcoholes: aquea ardens de 60º y aquaaqua
vitae de 90º.
Ya en el siglo XIII se hablaba del espíritu del vino. Pero

fue hasta principios del siglo XIV cuando el sabio
catalán Arnau de Vilanova quien introdujo las técnicas
árabes de la destilación con fines medicinales. En su
libro LIBER AQUA VITAE divulgo los secretos de la
destilación del vino: EL testigo lo toma el filosofo poeta y
fraile ramón lull. Posteriormente los secretos pasaron a
manos de los monjes, mas tarde cada región elaboro su
propia aguardiente con productos locales.
Como en toda otra profesión es fundamental conocer bien la materia prima con la
estamos trabajado, ya que de ello depende nuestro éxito. Tanto si queremos
preparar cócteles, vender vino o cerveza, moktails (cócteles sin alcohol), aperitivos
etc., debemos conocer bien cada producto,
La historia de elaboraciones alcohólicas, como explicamos antes resumidamente es

muchísimo mas extensa, y recomiendo que busquéis información, porque se
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sorprenderán con los datos que pueden encontrar. Este pequeño manual no se
trata de analizar a fondo este tema, pero si de despertar la curiosidad por este
mundo.
Básicamente la elaboración de alcohol, bien sea por “fermentación” o “destilación”

( aunque en la 2º también fermentación), es la transformación por parte de
levaduras, del azúcar contenidos en los mostos en alcohol. La fermentación
alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de oxígeno) que
permite a las levaduras consumir los azúcares del mosto para liberar dióxido de
carbono y varios tipos de alcoholes
Esta transformación se produce de manera
natural, ya que las levaduras, pequeños
microorganismos fabulosos, tienen una
sola misión...y es la supervivencia. Para ello
consumen cuanto azúcar puedan, y de ese
proceso de alimentarse y reproducirse, se
liberan entre otros, CO2 y alcoholes.
El proceso de la destilación, debemos

resaltar que no es tan sencillo como
prender un fuego y esperar que los vapores
fluyan. Tal como explicamos en notas
anteriores, a lo largo de la fermentación,
además del alcohol etílico, se obtienen
otros alcoholes secundarios en menor
proporción, gracias a la actividad
metabólica de las levaduras y a
condiciones variables del medio. Esos
alcoholes son, por ejemplo, el metanol, el
propanol, y el glicerol.
Sucede que el metanol no es apto para

consumo humano (es alcohol de quemar),
y los otros alcoholes más “pesados” no le
otorgan propiedades muy beneficiosas a
los destilados: son los denominados
“aceites de fusel”. Para completarla, todos tienen un punto de ebullición distinto: el
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metanol hierve a 64.8 grados, el etanol a 78.3, el propanol a 97.3 y el glicerol a 290.
Entonces, ¿cómo se hace para obtener sólo el etanol?
En la destilación simple, se aplica la ancestral técnica de “cabeza-corazón-cola”, que

consiste en desechar la primera parte del producto resultante, o sea la “cabeza”
(metanol), y la última o “cola” (alcoholes pesados), conservando sólo la parte
central o “corazón” de la destilación, que es la que posee el etanol o alcohol etílico.
El otro método utilizado es la destilación fraccionada o rectificada, que consiste en
realizar el procedimiento en reiteradas oportunidades en alambiques que poseen
más de una “olla”, una al lado de la otra.
Las regulaciones de todos los países indican qué cantidad máxima de metanol
pueden poseer las bebidas (de forma infinitesimal) para no resultar dañinas para el
ser humano. Finalmente, la persona encargada de hacer la destilación, sabrá o
analizará cómo y cuántas veces debe destilar el líquido, para obtener el producto
buscado, acorde a la pureza, graduación alcohólica, tonalidad de colores y cantidad
de aromas y sabores deseados.
Existen además otros alcoholes en muy pequeña concentración, como pueden ser
los polialcoholes, uno de los más importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina)
y su concentración está relacionado directamente con la temperatura de
fermentación, con el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad
de glicerol). Este tipo de alcohol es de gran importancia para los vinos.
Las principales materias primas amiláceas en la obtención de alcohol etílico para

fabricar aguardiente son los cereales y las patatas. El centeno y el trigo se utilizan
para fabricar destilados de granos y aguardientes y el mijo, la
cebada, el maíz, la harina de tapioca y las patatas se usan principalmente para
la fabricación de aguardiente. Cuanto menor es el contenido en agua y en
proteína de los cereales tanto mayor es su contenido en almidón.
Un tipo de azúcar simple de obtener, es el prensado de la caña de azúcar, pero

también hay mas ejemplos:
• Distintos tipos de tubérculos ricos en almidones, como la papa o la mandioca
• Las frutas, de todo tipo, aunque el mejor ejemplo es el vino.
• Los corazones o raíces de ciertas plantas, como por ejemplo el tequila o el
mezcal.
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BASES DE LA COCTELERÍA
Hacemos un alto en el camino y hablamos un poco de cocteleria clásica y

cocteleria de autor.
Lo tenemos que hacer dado la importancia que se le dio a la segunda en los últimos
años. De hecho creo que la cocteleria de autor tanto como la cocina de autor no
tiene limites, osea sera infinita y dependerá de las tendencias y las capacidades de
los propios bartenders de adaptarse a estas.
Dicho esto debemos separar ambas:
La cocteleria clásica, tal cual lo indicada su denominación, sigue las recetas hechas
desde siempre, con sus justas medidas y pasos en el proceso de elaboración. Por
ejemplo un clásico como el Margarita, debemos usar tequila, triple seco y zumo de
lima ( o limón) , agitado en coctelera, y servido en una copa estilo “margarita o
daiquiri”. El martini deberá llevar ginebra y un vermuth seco preparado en vaso
mezclador con mucho hielo, y servido en copa martini con la clásica aceituna (no
vale rellena de anchoas).
Podemos situar a los “Twist” de los clásicos que vienen a ser una vuelta mas o un
toque de autoría a una receta clásica. Uno de los que a mi particularmente me gusta
mucho, el clásico “negroni”, a partes iguales de ginebra, campari y vermuth tinto, en
mi caso sustituyo este ultimo por un vino dulce de málaga, o un jerez-sherry con
base de uva Pedro Ximénez. Para gustos colores.....o sabores.
La cocteleria de autor a ido incrementando en los últimos años a un paso

agigantado, respecto a lo que se venia haciéndose hace 15-20 años atrás. Una gran
influencia la tuvo gracias a la cocina de vanguardia, importando elementos como
los gelificates, para hacer esferificaciones, obtener diferentes texturas, hacer
extracción de sabores con la maceración por bomba de vacío, o percolacion hasta
llegar las rotavapores y las redetilaciones con diferentes toques de autoria (algunos
simples experimentos demenciales...como el negroni traslucido!!!) Se ha aprendido
a trabajar bastante con las fermentaciones espontaneas, por ejemplo de frutas,
hidromieles, o fermentados a base de SCOBY como la kombucha, o el kefir, gracias a
la acción de bacterias y levaduras que datan de hace miles de años. Los office de los
bares de renombre se han convertido en auténticos laboratorios. Mucha culpa de
esto la tiene el sector mismo de las bebidas espirituosas, que han aprovechado al
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ver un nicho de mercado, y están ayudando a bartenders a experimentar con sus

propios productos.
Dada la globalizacion actual, es relativamente fácil, poder conseguir productos a lo

largo de todo el año, y de distintas parte del mundo...incluso con solo hacer un clic
en ordenador. En ciudades como Madrid, Barcelona, Londres, etc...puedes
encontrarte en los mercados con frutas exóticas traídas de Asia o
América...especias....aguardientes o destilados que hace tan solo unos cuantos años
no hubiese sido posible.
Este gran avance permitió a los Bartender conocer y trabajar con diferentes
productos y experimentar con ellos, dando lugar a nuevos sabores, técnicas y sobre
todo crear en el cliente esa bonita sensación de probar algo nuevo.
Yo particularmente, mas allá de que me encanta si que le veo la complicación que

añade la prueba y el error, porque dado que la experimentación (ademas de bonita)
es un proceso que casi nunca en un primer intento da el resultado esperado.
El que a veces se tira de los pelos (no siempre) es el propio empresario, al ver que
mucho de su capital se esta desperdiciado...o mejor dicho..no lo ve reintegrado en
sus arcas. ( o por lo menos no a corto plazo).
Si es verdad también que este tipo de cocteleria le da un plus añadido al
establecimientos...pero que no todo el mundo esta dispuesto a pagar.
Ahora si hablamos de las bases de un cóctel:
La base alcohólica a la hora de preparar un cócteles es de vital importancia, tanto

si queremos seguir un receta, hacer un Twist de un clásico o proponer un cóctel
nuevo. Las bases generalmente son alcoholes de alta graduación, whisky, brandy,
ginebra, ron, tequila, mezcal, sotol, etc.
Es de suma importancia conocer el producto con el trabajamos, ya que de esto
depende el resultado final. NO es lo mismo hacer un margarita con tequila
reposado que con un añejo...o un mint julep con whisky escoces (J&B) en cambio de
usar un bourbon con mucho cuerpo.
La parte aromatizante, que esta dada casi siempre ( a veces no) por un licor de
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potencia aromática, Este siempre tendrá el papel de dotar al cóctel de carácter,

sabor, aroma, y quizás color.
La base tonificante, dada en su mayoría por componentes no alcohólicos, que

sueles ser zumos de frutas, purés, refrescos, que terminan por completar el sabor
final del cóctel y darle textura.
Por ultimo podemos nombras los “dash” o gotas, que provienen de bitters
aromáticos, que otorgan un aroma y amargor característicos, los garnishs o Twist
de pieles de cítricos, o la decoración con frutas, o hierbas.
Muchas grandes coctelerias le dan importancia a estos detalles finales, ya que son
la cara visible del cóctel, la presencia ante el cliente, por lo tanto cuanto mas
llamativo y aromático, mejor!!! y si se puede comer a modo de tapa o maridaje mas
que perfecto.
Coctelerias como “The Gibson”, en

el corazón de Londres, dirigidas
por el gran Marian Beke, son un
claro ejemplo de puesta en escena.
El local es muy pequeño pero
acogedor...y sin lugar a duda los
cócteles que se sirven son los
verdaderos protagonistas!!
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Los métodos elaboración
Directos: directamente el vaso o copa. Primero enfriamos el vaso con hielo,

desechamos el exceso de agua, y seguidamente añadimos los ingredientes, seguido
de una leve agitación con cucharilla o barspoon.
Agitados/shaked: en coctelera. La clásica piña colada es un buen ejemplo, creo

que sobran explicaciones.
Batidos/blended/frozen: en batidora. Generalmente se preparan los cóctel

“Frozen”, con hielo picado. Lo mas importante aquí es tener cuenta la cantidad de
hielo a añadir, ya que este se transformara en agua que añade cantidad a la mezcla
y rebaja los otros sabores y aromas. Ejemplo los clásicos daiquiris con purés.
Refrescados/stir: enfriado en vaso mezclador o escanciados. Enfriar mucho el

vaso mezclador es de vital importancia, para así no añadir agua al cóctel, lo que
interesa es enfiar los productos que estamos mezclando. El martini es un buen
ejemplo.
Macerados/muddler: uso de la masa o muddler. Aquí no hay discusión en

cuanto a que el Mojito es uno de los reyes en las coctelerias de habla hispana, sitios
cálidos, etc. Pero no por ello debemos despreciar a los macerados, bajo mi punto de
vista, unos verdaderos tapados de la cocteleria.
LA CRISTALERÍA
No menos importante es el recipiente, como dije antes son la

vestimenta por que las bebidas se presentan ante el cliente.
Intentar tener la máxima variedad. Esto no quiere decir que se
gasten fortunas en copas, porque hoy en día hay ofertas de
copas, con diseños diversos, elegantes y llamativas. On line se
encuentran verdaderas obras de arte. Otro dato que deben
tener en cuenta, a la hora de buscar recipientes, es dejar volar la
imaginación....solo les digo eso, he visto tragos servidos en pimientos congelados,
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macetas de barro, latas de refresco sin la tapa, latas de tomate...etc. Volar!!!
HERRAMIENTAS
Cocteleras: La tipo “Boston” o de dos cuerpos es una de las reinas de las barras, por
su praticidad. Permite mayores movimientos y rapidez en el servicio. Simplemente
se compone de dos medias cocteleras, de diferentes tamaños las cuales encajan una
dentro de otra. La de 3 cuerpos, mas
económicas, las encontramos por
todos lados, supongo que por
desconocimiento de la facilidad que
otorga la de 2 cuerpos...otra
explicación no le veo.
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El vaso mezclador, que generalmente suele ser de

cristal, básicamente para elaborar cócteles
enfriados ( no se usa como portaobjetos!!!)
Cucharillas imperial o barspoon: La

cuchara larga, que suele tener el
cuerpo ribeteado, de diferentes
tamaños y formas.
Colador oruga: que actualmente hay

diseñadores que hacen unos coladores
preciosos, con personalización de
nuestro nombre o el nombre del bar
(Botessi-bag)
Colador de malla: colador para hacer doble colado, y evitar partes

indeseables y “flotantes” en la bebida.
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Picos dosificadores: de suma importancia, creo para mi, ya que si

se aprende a trabajar el “FREE POUR” o “POURING”, método que
consiste en aprender las medidas de las recetas, simplemente
contando los tiempos que el pourer deja pasar liquido. Evita el
trabajo (aunque también es bonito) de trabajar con “jigger”, lo cual
ahorra tiempo.
Sacacorchos, saca-chapa, blade o speed opener: los

abridores de toda la vida, tanto los saca-chapas
planos como los sacacorchos de dos tiempos con
navaja.
Pinzas de hielo: indispensables, para no coger nada con las

manos...queda feo.
Pinzas de presicion: de gran utilidad para la decoración final del

cóctel.
Pala de hielo: necesaria para solventar los grandes

volúmenes de trabajo, para llenar cocteleras y
cocteleras de hielo!!!
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Tablas y cuchillos de cortes: procurar tener las

tablas de colores indicados para frutas, cítricos, así
como cuchillos afilados, de sierras y puntillas.
Muddel o mortero: nunca deben ser de madera, mas que nada

porque sanidad no los permite. En mi opinión a sanidad le
obsesionan las bacterias malas, a mi me gustan todas!!
Exprimidor de cítricos: hay varios modelos en el mercado, de

colores y materiales distintos, lo que mejor resultado dan son los
de aleación de aluminio.
Jigger o medidor: de metales u otro material y de varias medidas.

Si nos acostumbramos a trabajar con este tipo de elementos,
procurar tener varios en barra para evitar lavarlos continuamente.
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Paños: siempre limpios, pueden ser de algodón o celulosa, los que prefieran...y
nunca a la vista del cliente!
En la mayoría de los establecimientos hay normas en cuanto a su cuidado, usos,
limpieza. Seguir siempre los protocolos de sanidad, los paños ( mucho mas que una
cocotelera por ejemplo) acumulan muchas bacterias.
OTROS ACCESORIOS
El bar caddy: es el típico set multiuso donde ponemos cañitas,

servilletas, posa-vasos, etc. Tenerlo siempre limpio!! Hay varios
tipos en mercado..o lo podemos hacer nosotros mismos....es las
tiendas de decoración dejar volar la imaginación!
Bar mat o beer mat: es esa goma, generalmente rugosa donde se

puede derramar liquido sin que este acabe mojando la barra y
por ende el antebrazo del cliente!! Pídanle a alguno de sus
proveedores de bebidas, seguro les consigue alguno...eso si...con
publicidad!!
Organizador de fruta: normalmente los encontramos de

plásticos, aunque también se consiguen con cuerpo de
acero inox, y tapa de plástico. Pero de gran utilidad para
conservar los garnish que necesitamos para el trabajo en
barra.
Otros “extras que encuentras hoy en día en barras de todo el mundo, son por
ejemplo el servicio de agua, que puede ser neutra o sabor izada, en grandes
contenedores encima de la barra, y que se ofrece de manera gratuita” al cliente. Por
lo tanto también necesitamos vasos de agua y jarras para el servicio.
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Podemos tener un rincón donde encontrar diferentes tipo de azucares, saleros y

pimenteros, bitters, tinturas ( que no son para teñir, si no que son extracciones
saborizante con algún alcohol de bajar graduación, tipo vodka, pero si tener
amargor), hierbas aromáticas, cortezas de cítricos, etc.
MAQUINARIA
Este apartado lo vamos a pasar un poco por encima porque se que mucho de
nosotros no somos los que ponemos el dinero para montar un bar, si no que
serremos trabajadores de ella.
Pero no por eso debemos olvidar los elementos que debemos necesitar para el
trabajo en barra.
Estos son:
• Neveras: las hay de muchos tipos, y si nos piden sugerencias para comprar
unas, deben recordar lo que principio, la ley 360. Si realmente vamos a
trabajar en una barra, tampoco necesitamos una nevera frente a nuestras
rodillas, mas bien por nuestras espaldas, o mejor dicho, vecinas de nuestro
trasero. Si vamos a dar servicio de vino, depende el volumen optamos por
unas cámaras de conservación, o bien botelleros de pie. Las que debemos
evitar son las típicas neveras que nos “dan” las grandes empresas, esas de
puertas con apertura horizontal!!
• Congeladores: necesitamos hielo, y mucho. No podemos quedarnos sin
suministro, pero como en muchos casos, las dimensiones del local
condicionas las medidas del arcón por el cual optaremos.
• Maquinas de hielo: ídem al apartado anterior. Dependerá del trabajo y las
dimensiones. Siempre se puede optar por una combinación de ambos.
• Batidoras o blanders: aquí si debo decirles que se gasten el dinero en una
buena, vale la pena la inversión. Las de mejor calidad duran mas, trituran
mejor el hielo, queda mas homgeneo, incluso algunas vienen con tiempo
predeterminado.
• Cafetera y molinillo: gracias a la competencia comercial, las grandes empresas
de café nos proveen casi siempre de maquinaria, la cual suelen ser de calidad.
Eso si, procurar cuidarlas, mantenerlas limpias, consultar al servicio de
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mantenimiento como realizar una limpieza o por ejemplo como calibrar el

molino para tener una extracción de café perfecta.
• Lavavajillas: debo decir lo mismo que la batidora. Al momento de decidir
comprar una artefacto de estos, optar siempre que se pueda por uno de
calidad y acorde a la carga laborar que suponemos tener. Un lava-vasos
pequeño para gran volumen, durara mucho menos que uno grande.
• Muebles y estanterías: Si el propietario les permite seleccionar estos
artículos, recordar siempre las especificaciones que requiere la lay actual al
respecto, y procurar siempre que sean del tamaño aceptable para poder
guardar todo el material que les sea posible.
• La “cóctel station”: al igual que respecto a los muebles, la posibilidad de
conseguir una “cóctel station”(estarán de suerte!!!) les permitirá trabajar de
una manera mas organizada, aplicando la ley 360º, ademas estos muebles
suelen construirse de acero inoxidable y su durabilidad sera mas extensa.
• Grifos de cerveza ( y otros): yo no soy partidario de llenar la barra de grifos,
pero si es verdad que estando en España no te puede faltar uno. Los
proveedores siempre querrán tener su marca expuesta, así que les puede
“exigir” uno bonito...si no te llamas a la competencia.
• Módulos de almacenamiento: Son muebles de acero inoxidable, generalmente
para guardar barquetas, o de mesas de trabajo o apoyo. En la medida de lo
posible, serán de la medida que el local las requiera.
ORGANIZACIÓN
Hoy en día existe una cantidad infinita de destilados, zumos, purés, refrescos,
licores, bitters, productos de elaboración propia, fermentados, etc, que podemos
usar en nuestra barra. Es de vital importancia antes de ir al proveedor saber lo que
necesitamos. De nada nos sirve tener productos en nuestros almacenes que solo
generen un gasto. Esto se llaman “inmovilizados”...y es dinero que esta quieto...por
lo tanto no nos sirve.
Tenemos que realizar un inventario de almacenaje y control de stock, que nos

permita conocer la rotación del producto.
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Los productos debemos separarlos por familias para que a la hora de organizar el
inventario sea mas fácil. Esta planilla de inventario deberá siempre estar visible en
el almacén y en ella se deben anotar todas las entradas y salidas. Existen diferentes
programas de ofimática que nos permitirán tener un mayor control. No obstante si
no se les permite o no se contempla tener un ordenador, portátil o tablet...se
pueden descargar de la red e imprimirlas y retocarlas al gusto de cada uno. El
control claramente se puede llevar de manera manual, algo mas trabajoso pero no
imposible.
De esta manera podemos realizar un promedio de consumo semanal (por ejemplo)

y poder decidir la cantidad apropiada a comprar. En otras palabras saber que si
compre 10 botellas de vodka...y al cabo de una semana me quedan 3, es que
consumimos 7. Por lo tanto la compra debería ser 7. Luego hablaremos del stock
mínimo para en caso de aumento de volumen de trabajo no quedarnos cortos.
Para productos como el café, podemos empezar pidiendo menos cantidad,

almacenar las bolsas en cámaras frigoríficas y así nos durara mas tiempo fresco y
en optimas condiciones.
Las botellas pequeñas de refrescos o cervezas, que algo mas complicado de

gestionar, dependerá siempre del tipo de local y volumen de ventas. Pero de la
misma manera que las botellas, podemos gestionar con una plantilla de control de
stock. Los primeros días o semanas de trabajo...no podremos tener datos sobre
promedios, pero a lo largo que los locales comienzan a trabajar, este dato nos
servirá de mucho a la hora de prever las compras.
Sobre el volumen de compras de artículos según su categoría o clasificación,

debemos mencionar la jerarquía que ocupa cada producto dependiendo de su
calidad. Normalmente los productos premiun o superpremiun tienen una rotación
menor que las bebidas de inferior rango. Estas por consiguiente, deberán tener una
mayor rotación y volumen en nuestro almacén.
24
CONTROL DE STOCK E INVENTARIOS
Como nombramos anteriormente el control de stock es indispensable para el buen

funcionamiento de un local. Aunque creamos de un principio que es una tarea
inútil...pues no lo es.
Gestionar el stock del almacén: este stock debe ser capaz de surtir de mercedaria a
los distintos puestos de barra. Por ejemplo si estamos en un hotel y disponemos de
varias barras ( piscina, sport bar, restaurante,etc) es de vital importancia tener un
control absoluto de la toda la mercadería que entra y sale.
Stock mínimo: el stock mínimo es la cantidad de géneros o productos que se

emplear en cualquier departamento con una frecuencia mas o menos controlada.
Se halla en base al consumo medio, el stock de seguridad y la frecuencia de reparto.
Deberá cubrir la demanda hasta el momento de reposición o entrega por parte del
proveedor.
Stock de seguridad: cantidad porcentualmente equitativa sobre el consumo para

evitar la rotura de stock.
Hay formulas matemáticas para llevar a cabo una buena gestión de stock, ( no nos
vamos a poner a ellos ...al menos por ahora) pero que en muchos establecimientos
no se utilizan, tanto por desconocimiento como por despreocupación. Por eso les
hago cierto incapie en las check list y las hojas de control o inventario...ya que nos
ayudara a tener una idea mas aproximada en los consumos del local. Evitaremos
excedentes de stock, y tendremos un indice de rotación de mercancía mejor.
Resaltar también, aunque a veces no lo hagamos, que al recibir el pedido se sacara

el stock antiguo. Es decir, todo la mercadería nueva se colocara detrás de la antigua,
a fin de evitar las indeseables caducidades de productos.
Para la compra de productos perecederos, se tendrá mucho cuidado en el

necesidades de consumo.
A continuación les dejo un ejemplo del calculo que se realiza por parte de un
director de alimentos y bebidas, para conocer el indice de rotación de ciertos
productos.
25
La razón por la cual se debe tener un control de stock e inventario, no es

simplemente la de contar genero, sino que debe ser un instrumento vivo, este nos
puede decir en cada día o momento la cantidad de genero que existe en nuestro
local. De nada nos sirve tener un inventario si a lo largo del mes tenemos que hacer
compras imprevistas, no teniendo conciencia de las cantidades existentes.
PRECIO DE VENTA Y CONFECCION DE MENÚS
Para fijarse unas referencias en relación a los costes sobre ventas con los que se
debe trabajar para lograr unos resultados económicos aceptables, y siempre
teniendo en cuenta que cada establecimiento tiene sus características que lo hacen
diferente a otros:
■■ Bar 18 al 25%
■■ Restaurante 25 al 35%
■■ Fast food 18 al 25%
■■ Cafetería 25 al 30%
26
■■ Banquetes 25 al 35%
En resumen, el porcentaje de coste de materias primas en restauración imputable e

las ventas, oscila entre el 20 y el 35%, siempre en función de las características del
establecimiento.
Estos datos que nos sirven para situarnos en la gestión de un local. Son de gran
ayuda para comprender los costes. Se parte de la base de que cada empresa tiene
su propia realidad, es por ello que no hay dos iguales, así la estructura de los costes
se adaptará al tipo de empresa que se quiera gestionar.
Un pequeño estudio de mercado (que muchas veces no se hace) puede marcar la

diferencia de precios, haciendo que no sean excesivos y muy baratos. Tampoco
debemos entrar en una guerra de precios con nuestra competencia, simplemente
ajustar los margenes de costes y los beneficios que queramos obtener.
Por coste se entenderá la determinación de los gastos correspondientes a una

determinada unidad de producción o venta. Un hostelero ha de conocer a la
perfección los costes que genera su negocio diariamente. Tan solo a partir de ahí se
cubrirán los gastos que se hubiesen originado, y obtener el beneficio estipulado
(Beneficio Neto)
Tenemos:
• Los costes directos son los que se vinculan a la actividad del proceso de
transformación de los productos, bien a través de las relaciones factor-
proceso, o bien proceso-producto. Por ejemplo, en la producción de un plato
determinado, el personal de cocina o las materias primas necesarias para su
elaboración, suponen costes directos.
• Los costes indirectos son aquellos que resultan difíciles de imputar a una
unidad productiva, o están vinculados al tiempo. Por ejemplo, la imputación
de la amortización de algunos elementos, la energía eléctrica, el teléfono, etc
Para no alargar mas el tema, podemos decir que para nuestro local, el precio de
compra de mercadería no debe superar nunca el 25% de media dado que el resto
del porcentaje lo completaran entre un 30-50% los costes (gastos) y el restante
serán beneficios. Es importante que tengan estos datos en sus cabezas porque de
ello dependerá en gran parte nuestra gestión, por ende nuestro trabajo.
27
GASTOS
BENEFICIOS
COSTE M.P.
La confección de menús requiere cierta atención cuando nos disponemos a una

nueva apertura o a una modificación de carta. En la actualidad muchos locales
tienen cartas vivas, o sugerencias, igual que hacen lo restaurantes con la comida.
Pues bien, de la misma manera que enfocamos las compras, debemos tratar el tema
de que productos ofertamos a nuestros clientes. Conocer a nuestra clientela es de
vital importancia para así saber que tipo de producto ofrecerles.
Por ejemplo, si tenemos un local cercano a la playa, donde el verano es nuestro

fuerte...deberíamos apostar por bebidas refrescantes, cubos de cervezas, cócteles
tropicales con fruta, maridaje con comida o picoteo, etc. Si nuestro local se
encuentra en una gran ciudad en una terraza de edificio pues igual se puede
enfocar mas a cócteles de alta graduación, copeo de vinos, aperitivos, etc. En
invierno, donde aprieta el frio pues igual deberíamos apostar mas por un buen
servicio de cafetería o tés. Estos datos son meros ejemplos pero lo que se quiere
trasmitir es que son ustedes mismos los que tienen la información ya que trabajan
de cara al cliente. No duden en apostar por esa información, y trasmitirles a
vuestros jefes o superiores esas necesidades!!!
En cuanto a la estructura de las cartas (menús), esta debe ser la carta de

presentación del local hacia el cliente. A través de esta buscamos:
• Elevar el ticket promedio
• Promover la venta de nuevos productos
28
• Servir de guía para el cliente

• Carta de presentación.
Debemos seguir ciertas reglas:

• Leerse fácilmente
• Servir de guía
• Los productos que mas nos interese vender....irán el la primera pagina.
• Estilo y diseño acorde.
• Incluir TODO lo que tenemos para vender.
• Dividirlo por familias.
• Evitar repetir ( véase carta de cafés)
• Evitar la traducción en cientos de idiomas. Café se dice igual en todo el
mundo, coca cola también.
• Coherencia en los precios.
• Estructurarla por familias y precios.
• Especificar si los precios son con IVA o no.
La portada y contraportada deben ser de un material en consonancia con el tipo de

establecimiento, es decir usar materiales acorde a los precios de venta.
El papel, color y textura son fundamentales también. El tipo de papel ya nos dará
información de que categoría es nuestro establecimiento. El color, dependiendo de
la decoración, debe ser enfocado al tipo de clientela; para personas jóvenes
usaremos mas colores!!! La textura por ejemplo, no debe ser resbaladiza,
permitiendo el paso de las hojas sin dificultad.
El principio de Omnes nos sirve para establecer precio. Aunque no estemos

hablando de un menú de comida, si es verdad que usar esta información nos sera
de utilidad. Básicamente seria que la diferencia de precio entre el más caro a el
más barato no debe ser superior a 1/3. Lo hallamos restando al primero el segundo
y dividiendo esa diferencia por 3.
29
Al igual que citamos anteriormente, el principio estratégico de menús ( de

restauración) orienta al manager a establecer precios razonables en términos de
margen bruto ( ganancias) y no en porcentajes. Combina la aceptación de por parte
de los clientes y la aportación monetaria de cada bebida. En otras palabras,
deberemos calcular que margen nos da cada articulo, y en base a esto decidir si
promocionar una referencia, cambiarla o quitarla. De nada nos sirve insistir con la
venta de un articulo si el margen es mínimo. Lo “caballos de batalla” y los
productos “estrellas” son los que nos darán siempre mas rentabilidad.
30
BEBIDAS, TIPOS Y ORÍGENES

A continuación nombraremos los grandes grupos de bebidas, y una breve
explicación de cada proceso.
• Whisky:
En primer lugar cabe aclarar el proceso de malteado. La malta (o malteado) es
el proceso por el cual los granos secos se les induce una cierta temperatura y
humedad, lo cual hace “despertarlos” y comienzas el desdoblamiento de
enzimas (reservas, llamada diatasa) para crecer (germinación).
Cuando los productores consideran que el grano esta en su punto álgido de
azucares, se para ese proceso por medio de una fuente de aire caliente. En el
caso de escoces se hacen en hornos abiertos o en el caso del Irlandés en horno
cerrado.
El tipo de combustible también influye en el sabor final. Son conocidos
mundialmente los “Scoth” por sus notas ahumadas ya que en el proceso de
secado de granos se utiliza la turba (“ una especie de Carbón ligero, esponjoso
y de aspecto terroso que se forma en lugares pantanosos debido a la
descomposición de restos vegetales. )
Por ende se les quita gran parte de de la humedad y el grano para su
germinación. Esto provoca que el grano pase a tener una cierta cantidad de
azucares.
El whisky tiene sólo tres ingredientes principales: agua pura, cebada
malteada y cebada sin maltear. Tras el almacenamiento del grano se procede
al malteado, que consiste en el secado de la cebada en hornos cerrados (a
diferencia del whisky escocés, donde la malta se ahúma con turba).
Posteriormente, tanto la cebada malteada como sin maltear se muelen en un
molino de agua hasta obtener una harina gruesa llamada “molienda”.
El producto conseguido se mezcla en la cuba de maceración con agua caliente
a temperatura de 63ºC, agitándose con unos grandes rastrillos que producen
la fermentación del almidón de los granos. Tras horas, se extrae un líquido
dulce llamado “wort” o mosto de malta, que se bombea hasta la tina de
fermentación. Con ayuda de levadura y transcurridos ciertos días, se produce
la fermentación completa, en la que el azúcar se convierte en alcohol, la cuál
está lista para su destilado. Es el momento de la “still house”, donde se lleva a
cabo el proceso de la separación del alcohol del agua: el wash se calienta,
condensándose el alcohol en grandes recipientes de cobre y repitiéndose el
31
proceso de destilado tres veces (en el caso irlandés, o el bourbon americano

que se destila una vez o del whisky escocés que suele destilarse dos).
El licor resultante se introduce para su maduración en toneles de roble
procedentes de maduraciones anteriores de vinos de Jerez españoles, oportos
portugueses, barricas nuevas de robles tanto francés ( o europeo) como
americano, tostado en mayor o menor intensidad, almacenándose en lugares
oscuros y consiguiendo que así se impregne de nuevos aromas. El final del
proceso se produce con el embotellado, donde el whisky añejo se vacía en una
enorme cuba, mezclándose durante unos días.
En función de su procedencia, podemos encontrar en el mercado dos tipos de
• Whisky de malta:
•Single Malt Whisky: Es aquel whisky de malta resultante de la destilación
de cebada malteada, única y exclusivamente. Los licores mezclados para la
obtención del producto final se obtienen de distintas barricas de
una ÚNICA DESTILERÍA.
•Vatted Malt Whisky: Es el whisky de malta obtenido de la destilación de
cebada malteada. Sin embargo, el licor resultante surte de la mezcla de
whisky de malta procedente de barricas de DISTINTAS DESTILERÍAS.
•Whisky de grano
El whisky de grano, en inglés Grain whisky es aquel whisky elaborado con al

menos un tipo de grano distinto a la cebada, por ejemplo trigo, maíz o centeno.
Algunos whiskis de grano también pueden contener whisky de cebada, pero no
de forma exclusiva .
A diferencia del whisky de malta, el Whisky de grano sí puede ser destilado en
columnas. El uso de este sistema deriva en la pérdida, entre otras cosas, de
sabores que el whisky de malta sí conserva.
Principalmente, el whisky de grano se elabora con el objeto de nutrir a la
industria del blended whisky, o whisky de mezcla.
32
El destino final de estos tipos de whisky es el de abastecer a otros integrantes

del sector. Esto no sucede con el whisky de malta. Por ello, el whisky de grano
no suele ser un whisky demasiado elaborado. De hecho, su período de
maduración en barrica es bastante breve.
Whisky blended (mezcla)

Es aquel whisky derivado
de mezclar distintas tipos de
whisky, por lo general, whisky de
malta con whisky de grano.
El sabor de un whisky blended lo
define la proporción de tipos de
whisky que éste contenga de
diferentes destilerías. Es evidente
que cada destilería tiene su propia
agua y su propia forma de trabajar
el grano, y por tanto, su propio sabor.
En lo que a marcas populares se refiere, éstas siempre emplean la misma
relación de proporciones en sus productos. De esta forma, el sabor de la
mezcla no varía, a pesar de utilizar distintos tipos de whisky.
La producción de whisky blended copa más del 80% del mercado. Pero ¿cómo
33
alcanzar las cantidad necesaria de whisky para nutrir la elevada demanda de

las marcas productoras de blended? Pues muy sencillo. Existen destilerías
especializadas en la producción de determinados tipos de whisky. Por ejemplo,
hay destilerías de whisky de malta que no embotellan; es decir, que derivan su
producto directamente a la industria de whisky mezclado.
• ¿Qué es el whiskey americano? Cuando

hablamos de whiskey americano no
sólo es Bourbon, es también Rye,
Tennessee, Corn (maíz), e incluso más
recientemente otros estilos no oficiales
de pequeñas destilerías que cultivan su
materia prima en sitios tan dispares
como New York, Michigan o California.
No es que el whiskey americano sea
mejor que el escocés o el irlandés, porque de hecho fueron los escoceses e
irlandeses los que llevaron el whisky a Estados Unidos, simplemente se
podría decir que la variedad americana puede ser mucho más accesible para
el gran público, ya que es notablemente más dulce, menos ahumado y más
barato.
En general, el whiskey americano está hecho de una mezcla donde predomina
el maíz combinado con trigo, centeno o cebada. Es envejecido en barriles de
roble, pero como es normal, cada variedad tiene sus propias características.
Bourbon
Lo que el scotch es a Escocia, es el bourbon a Estados Unidos. Sin duda el
bourbon es la variedad más conocida y se produce principalmente en
Kentucky, sin embargo puede venir de cualquier estado siempre que el al
menos un 51 % sea fruto del maíz y envejecido en barriles nuevos.
La receta tradicional emplea aproximadamente un 75% de maíz, un 15% de
centeno y un 10% de cebada. Aunque hay excepciones como por ejemplo el
whisky Maker’s Mark donde el centeno es sustituido por el trigo dando lugar
a un sabor más suave.
Tennessee Whiskey
El whiskey de Tennessee es esencialmente un bourbon, pero con un paso
extra en su producción: tras la destilación, se filtra muy lentamente a lo largo
de tres metros o diez pies de carbón arce sacarino, lo que se conoce como el
proceso del condado Lincoln o Lincoln County Process. El resultado es un
34
whiskey suave con una acabado dulce, una bebida espirituosa fácil de beber y
cuyo principal representante en el mundo entero es Jack Daniel’s.
Corn Whiskey o whisky de maíz

Se trata de un whiskey elaborado en una base 80 % de maíz, de allí su color
claro y sus aromas fuertes. Aunque este destilado no exige envejecimiento,
algunas casas deciden hacerlo dentro de barriles de roble americano durante
seis meses, con el objetivo de que adquiera un tono café y notas a vainilla y
caramelo, así como un mejor cuerpo.
• Whiskey Rye
Rye Es un aguardiente de cereal que debe contener como mínimo un 51% de
centeno junto con la cebada, el trigo y el maíz. Se destila por el sistema
continuo sin que sobrepase los 80º GL y se envejece en barricas nuevas y
quemadas, durante como mínimo 1 año.
• Dos tipos whiskey Rye en el mercado

• SRW (Straight Rye Whiskey) sin mezclar
• BSRW (Blended Straight* Rye Whiskey) mezcla de varios Rye
* El termino Straight quiere decir «puro».
El resultado es un whiskey de 45 grados de color rojizo. Su nariz es generosa

con notas a vainilla, miel y especias. La entrada en boca es seca y limpia,
dejando a su paso un matiz dulce, con notas de caramelo, debido al
añejamiento. El final es amargo, suave y no quema la garganta.
Dave Pickerell, Master Distiller de la afamada firma Whistlepig, dice: «El
centeno es un grano gloriosamente picante, grande y complejo, por lo tanto
Rye whiskey debe ser el espíritu histórico de América.»
Diferencias Whiskey Rye y Whiskey Bourbon

Las diferencias de sabor entre el Whiskey Rye y el Whiskey Bourbon se
reducen a sus principales ingredientes:
• 51% de centeno utilizado en el whiskey Rye, crea maíces especiados y un sabor más
seco.
• 51% de maíz utilizado en Bourbon hace que su sabor sea dulce y con mucho cuerpo.
Normalmente el whiskey de centeno es más seco y de sabor más potente,
en cambio whiskey bourbon de maíz, es dulce y con un sabor que recuerda
35
a las nueces.
• Canadian
Los mejores de ellos se componen en gran parte de whiskies de centeno
malteado (germinado y secado) y de un alcohol neutro. Se añaden a veces
whiskies a base de cebada malteada y maíz. Estos son de un estilo ligero, muy
redondos y afrutados, y un poco amargos. Tienen un sistema de clasificación
que va de la letra A (máxima calidad) a la E. Es destilado en alambiques que
permiten un gran control del producto. Es envejecido en barriles de roble, tras
ser diluido en agua para reducir el grado alcohólico, durante tres años como
mínimo. Los términos «Canadian Whisky», «Canadian Rye Whisky» y «Rye
Whisky» son legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna
proporción particular de centeno u otro grano usado en la producción.
• EL ENVEJECIMIENTO DEL WHISKY EN ESCOCIA

Una vez terminada la destilación, las barricas de roble se llenan y se guardan
en la bodega.
Tras sus pesadas puertas, el whisky madura muy lentamente hasta llegar a
convertirse en un whisky profundamente escocés.
Para favorecer un añejamiento armónico, la tasa de humedad y
la temperatura ambiente se controlan con precisión.
Durante como mínimo tres años, la serenidad que reina en las bodegas
únicamente se verá turbada por el paso de las estaciones. Otoño, invierno,
primavera, verano… Para alcanzar la perfección, la palabra clave es equilibrio
en el interior de la bodega.
El medio escocés puede, no obstante, expresarse en toda su plenitud. Las
barricas de roble favorecen una cierta porosidad. Lo que permite pagar el
correspondiente «impuesto a los ángeles» gracias a la evaporación, un
fenómeno natural esencial para alcanzar la madurez.
Esta capacidad permite también al aire circundante infiltrarse en las barricas
y al whisky impregnarse de Escocia. Por eso los whiskys añejados cerca del
mar presentan normalmente un sabor salado.
Durante la fase de añejamiento, el whisky adquiere sus hermosos matices
dorados. Así como también es en el corazón de la bodega, en cada barrica de
roble, donde se desarrollan decenas de aromas de gran sutileza.
36
• La ley y la edad del whisky

Aunque parezca curioso, las leyes de la Unión Europea obligan a las
destilerías, si quieren dar a conocer la edad del whisky, a indicar en la
botella la edad del malta más joven de la mezcla. Eso quiere decir que si un
Single Malt posee maltas de 10, 18 y 25 años, deben indicar que es un whisky
de 10 años, aunque la proporción del malta de 10 sea menor al resto.
Al no poder mostrar claramente la edad del whisky o, mejor dicho, edades, las
destilerías apuestan por la única opción posible: lanzando expresiones de
whiskies sin definición de edad (NAS). De esas expresiones podéis conocer
casi todo al detalle: tipos de barricas, primero o segundo llenado… excepto la
edad del whisky.
Esta normativa, que gran parte de la industria del whisky escocés está
intentando cambiar, ha llevado a los productores de whisky a centrarse en
otros aspectos de la maduración. Ahora el objetivo de las destilerías no está
tan enfocado a los años de envejecimiento del whisky sino al tipo de
barrica que se utiliza, para aportarle al whisky el mejor carácter posible.
• El whisky y el impuesto de los ángeles

Entre brezales abatidos por el viento y paisajes sembrados de rocas de
granito, es fácil imaginarse que los espíritus benévolos habitan por tierras
escocesas, irlandesas, japonesas, indias, alemanas,, italianas, americanas,
incluso...en canarias...si!!! en La Palma!!. Rodeados de paisajes góticos, las
bebidas espirituosas se someten a una alquimia sutil, pero no por ello menos
auténtica.
Escuche con atención, porque los ángeles se pasean por las bodegas. También
se dice que participan en el proceso. Al fenómeno de la evaporación, que se
produce de forma natural durante el proceso de añejamiento, se le denomina
poéticamente «el impuesto de los ángeles».
Se calcula que entre un 1% y un 2% anual del whisky de los toneles se
evapora.
Gracias a este tributo que se paga a la naturaleza, el whisky adquiere esa
redondez que le caracteriza.
La evaporación del whisky depende en gran medida del grado de humedad de
las bodegas. Para que el whisky escocés lleve a cabo su lento proceso de
maduración, el equilibrio entre humedad y sequedad en las bodegas debe ser
perfecto.
37
• Maduración del whiskey

Por ley, el nuevo destilado debe reducirse a un 62.5% de graduación
alcohólica, usando agua desmineralizada.
El tipo de barril seleccionado para el envejecimiento tiene un impacto
sustancial en el perfil de sabor y la coloración del líquido terminado. Las
normas de los Estados Unidos, por ejemplo estipulan que las barricas de roble
utilizadas deben ser quemadas (en varios grados, desde ligeramente hasta
carbonizadas) y esto imparte una gama de notas a base de madera,
caramelizadas y atribuye el tinte marrón a la apariencia final.
Las instalaciones de almacenamiento de barriles, también denominadas casas
de rick, varían en tamaño y función. La forma en que interactúan con la
naturaleza para controlar las temperaturas juega un papel importante en su
diseño. El calor, o la falta de él, es enormemente influyente en el proceso de
maduración y los destiladores contemporáneos buscan, cada vez más,
manipularlo para su beneficio. Con calor, la madera de los barriles se expande
y absorbe el whiskey en el interior. En contraste, cuando las temperaturas
bajan, la madera se contrae y expulsa el whiskey; Junto con otros factores,
esto contribuye a la evaporación y la pérdida de whiskey de un barril, que se
conoce cariñosamente como "la Acción del ángel".
• Barricas: (aplicable a la mayoría de destilados envejecidos y vinos)
Como todos saben ya, los barriles se utilizaron desde tiempos antiguos, por
navegantes sobre todo para transportar alcoholes y vinos. Antiguamente se
usaban anforas de barro (ceramica) para el transporte sobre todo del vino.
• El barril tiene un papel fundamental en el sabor del espirituoso. De hecho,
para la elaboración de muchos alcoholes del mundo se utiliza la madera de
distintas maneras: como filtro, como combustible, para hornear la malta o
para hacer recipientes para llevar a cabo la fermentación o la maduración.
Durante siglos se han usado distintos tipos de madera: Pino, cedro, enebro,
castaño… aunque la madera más utilizada para el almacenaje siempre ha sido
la de roble. El motivo es sencillo: la flexibilidad del roble permite adaptar la
madera a cualquier forma, es decir, que se puede doblar para elaborar un
barril y además, es una madera muy resistente a las fugas.
38
Al principio los toneles se consideraban simples recipientes, cuando el whisky

se vendía directamente en las granjas. Poco a poco los consumidores vieron
cómo con el paso de los años algunos whiskies suavizaban su sabor y
empezaron a experimentar. Inicialmente se aceptó sin discusión el barril de
jerez, debido a la enorme disponibilidad de éstos. Sin embargo, durante la
segunda mitad del siglo XX el Jerez pasó de moda en el Reino Unido y la
industria del whisky tuvo que buscar alternativas más económicas que
importar desde España los barriles, por lo que la presencia de barriles de
bourbon es cada vez mayor.
Los distintos tipos de roble
Aunque hay más de 12 especies distintas de roble en Europa, generalmente
sólo se han utilizado dos: el roble común (Quercus robur) y el roble
albar (Quercus petraea). En cuanto a la tonelería americana generalmente se
usa el roble blanco americano (Quercus alba). Cada destilería tiene sus robles
preferidos para llevar a cabo la maduración: The Macallan opta normalmente
por el roble común del norte de España, mientras que Glenmorangie prefiere
el roble blanco americano del suroeste de Estados Unidos.
Cada tipo de roble proporciona distintos sabores al whisky : el roble
americano proporciona un sabor más avainillado y suave, en cambio, el roble
39
común otorga notas cálidas, más intensidad y sabor. Evidentemente, la

maduración del whisky puede alternarse en distintos tipos de barrica.
El tamaño importa
• Los barriles tienen distintas capacidades y esto también influye en el sabor
del whisky. De mayor a menor tamaño:
• Gorda (700 litros): Se trata del barril más grande. Se usa en las destilerías de
whisky americano y, sobre todo, para elaborar Blends o Vatteds.
• Madeira Drum (650 litros): Un barril pequeño y regordete hecho de listones
muy gruesos de roble francés. Como su nombre indica, principalmente se usa
para envejecer los vinos de Madeira, aunque en la industria del whisky alguna
vez se utiliza para el acabado.
• Port Pipe (650 litros): Aunque tiene la misma capacidad que el Madeira Drum
este barril es alto y largo. Se usa para el envejecimiento del Oporto y también
para el acabado de algunos whiskies.
• Butt (500 litros): Es el barril usado para la maduración del jerez en España y
se usa tanto para el acabado del whisky como para su maduración completa.
• Puncheon (500 litros): Hay dos tipos de barrica Puncheon. El más común es
el «Machine Puncheon», que es bajo, gordo y hecho de listones gruesos de
roble americano. El segundo es el «Sherry shape Puncheon», que es más
alargado y hecho con listones delgados de roble español. Se utiliza en las
industrias del ron y el jerez, y para para el acabado del whisky.
• Barrica (300 litros): Aunque generalmente usamos el término «barrica» como
sinónimo de «barril», lo cierto es que si nos ceñimos al término la barrica es
el barril que se utiliza principalmente en la industria del vino Se diferencian
de muchos otros tipos de barriles porque los listones están unidos con tiras
de madera en lugar de con aros metálicos. Se utiliza para dar al whisky un
fino acabado de vino.
• Hogshead (250 litros): Se trata del barril tradicional de Gran Bretaña desde el
siglo XV. Actualmente están hechos de roble blanco americano y son muy
utilizados para el envejecimiento del bourbon y luego son enviados a Escocia
e Irlanda para la maduración de sus whiskies. Es uno de los toneles más
utilizado.
• ASB (200 litros): El American Standard Barrel es la adaptación americana del
Hogshead, más preparado para los procesos industriales. Al igual que el
Hogshead, suele enviarse a Escocia e Irlanda para la maduración de sus
whiskies.
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• Octave (65 litros): Estas barricas de roble se suelen utilizar para el vino. Tiene
la capacidad de una octava parte de una barrica gorda.
• Quarter Cask (50 litros): Con un cuarto del tamaño del barril ASB, es utilizado
para dar sabor a los whiskies más rápidamente.
• Blood tub (40 litros): Un pequeño barril (también llamado Firkin), usado
principalmente en la fabricación de cerveza, pero muy de vez en cuando
utilizado para madurar ediciones especiales de whsiky. Tiene una forma oval
alargada y se diseñó para el transporte a caballo.
Una de las principales diferencias entre el roble francés y americano es el

precio y se debe a un fenómeno que tiene el roble americano conocido
como tilosis, un efecto que produce el taponamiento de sus poros forma
natural importando poco la línea de corte a la hora de cortar los listones que
posteriormente serán la duela, cosa contraria para con el roble francés que al
no tener este fenómeno, hay que seguir el radio medular natural de la madera
y ser muy preciso en el corte para que los poros no queden de manera
perpendicular y así poder asegurar el hermetismo de la madera, es decir, en el
primero nosotros marcamos la línea de corte, en el segundo es el roble el que
marca esa línea, generando muchas mermas, esto hace que el roble
estadounidense tenga más rendimiento y más rentable que su contrincante,
ejemplo, en ambos robles se usa solo la parte de abajo de cada tronco, un 40%
de cada árbol, el resto se destina a la ebanistería y carpintería, pero, de 1
metro cúbico de roble francés se obtienen aproximadamente unas 6 barricas,
en cambio, unas 10 barricas serán si el roble es americano, por esto la
diferencia de precio, una barrica de roble americano cuesta entre $350 y
$390, unos 295€ a 330€ en cambio una de roble francés cuestan a partir de
casi del doble, mientras que el roble del cáucaso tiene un precio entre los dos.
• Otra de las diferencias es que el roble francés aporta más complejidad y una
mayor sutileza aromática respecto al americano que es muy notorio su aporte
de cis-whiskylactona (aroma a coco), e intensidad de aromas. Hay que decir
también que cada tipo de roble responde de forma diferente a los grados de
tostados que se les de, los tostados más usados con el medio y el medio plus.
veamos a continuación una infografía práctica para ver las principales
diferencias entre los mayores productores de roble del mundo.
41
• Vodka:
Se puede decir que el vodka es la madre de todas las bebidas destiladas. No en
vano esta bebida es tan simple como alcohol etílico diluido con agua. El vodka
se puede obtener de casi todas las materias primas, desde cereales, papas,
cañas de azúcar, maíz, incluso hasta de la leche. Los mas populares son:
• Vodka de centeno: el centeno es uno de los ingredientes más populares en

Europa del este, con un aroma suave y dulce.
• Vodka de melaza: es en almíbar que se extrae al refinar el azúcar. Tiene
aromas limpios y puros, y se siente un poco más dulce que los vodkas
obtenidos de cereales.
• Vodka de patata: la elaboración de este vodka puede resultar más costoso,
ya que su materia prima es difícil de trabajar. Se elabora principalmente en
Polonia, por su clima.
• Vodka de trigo: es el ingrediente popular en Europa Occidental y EEUU.
Obviamente cada tipo de elaboración tiene unas cualidades organolepticas

distintas. Entre los vodkas más recomendables tendríamos Absolut, que es un
42
ejemplo de los que se obtienen de un proceso de destilación

continua. Belvedere Vodka se destila hasta cuatro veces, que parecen pocas al
lado de las seis destilaciones que se llevan a cabo para obtener el vodka Alpha
Noble. Russian Standard Imperia es uno de los más exclusivos y cuenta con
ocho destilaciones en su haber.
Los amantes del vodka deberán prestar atención a esta parte del proceso,
pero también a la fase de filtrado, sobre todo en lo referente al material
empleado para los filtros que, aunque suele ser madera, ésta puede proceder
de manzano, de abedul o de roble francés. Tienen una graduación
dependiendo de la zona de elaboración de entre un 40% a un 45%.
• Brandy:
El Brandy es una bebida espirituosa (Rto. CEE/1576/89), de 36º a 45º,
obtenida a partir de aguardientes y destilados de vino, envejecido durante un
tiempo variable en vasijas de roble. El brandy es una palabra inglesa que
procede del término holandés Brandejwin, que significa vino quemado. Se
vinifica como un blanco normal. No se desfanga y se deja sobre sus lías hasta
el final (siego). Tampoco se añade anhídrido sulfuroso. Una vez que las
levaduras han agotado los azúcares comienza el proceso de crianza sobre lías.
Las levaduras representan el 60% de las lías. Gracias al proceso de autolisis,
las levaduras muertas ceden al medio ácidos grasos, ésteres etílicos
43
y otras sustancias de las que están compuestas. Tras la destilación, las

holandas son puesta en barricas de roble para su crianza. Durante el
envejecimiento se produce la evaporación de agua y alcohol del
destilado hacia la atmósfera de la bodega, ya que la barrica es porosa. Esta
evaporación acarrea una reducción de volumen de aproximadamente un 3%
anual y una disminución del grado alcohólico. Así pues, el envejecimiento de
los brandies es un proceso de evaporación controlada. Las barricas tienen una
capacidad entre 200 y 300 litros. En los brandys de Jerez, las botas son de
500l. Otro factor a considerar es el grado de tostado interior de las barricas. El
tostado destruye los taninos más verdes, desagradables para el destilado. Se
escoge entre tostado ligero, que confiere aromas más herbáceos, leñosos, el
medio y el fuerte, que aporta recuerdos de caramelo, almendra tostada,
vainilla, torrefactos, más o menos patentes en función de la intensidad del
quemado.
• Cognac( Armagnac, distinta zoma pero proceso similar):
Los cognacs (o Armagnac) son un tipo de brandy o aguardiente de alta

graduación alcohólica obtenidos por la doble destilación de vino de uva
blanca originario de la región francesa de Cognac, en el departamento de
Charente. Las características organolépticas de los coñacs vienen dadas por
los métodos de destilación empleados en su elaboración y también por el
proceso de maduración o añejado que se realiza en barricas de madera de
44
roble, principalmente.
Alrededor del año 1636, en la región francesa de Cognac, los bodegueros

productores de vino se sublevaron contra las autoridades por los tan bajos
precios que estaban alcanzando los caldos que producían. Aquello que
percibían no costeaba los costes de producción, así que toda la coseche la
destilaron y guardaron en barricas de madera de roble.
De esta manera surgieron los coñacs o cognacs, reseñados por primera vez en
el 1751 como bebida “de gran calidad” en la Encyclopedie. En el año 1860 ya
empiezan a embotellarse y venderse como Eau de vie de Cognac y en 1909 la
administración francesa regula y elabora una normativa sobre la elaboración
de los coñacs o cognacs.
La región o comuna francesa de

Cognac, perteneciente al
departamento de Charente, zonas
de cultivo y elaboración de coñacs
que se extienden a lo largo de todo
el departamento de Charente-
Maritime, gran parte de Charente,
algunas pequeñas zonas de Deux-
Sèvres y de Dordogne. En estas seis
áreas se elaboran los coñacs
Grande Champagne, Petite
Champagne, Borderies, Fins Bois,
Boncs Bois y Bois Ordinaires.
Todos estos tipos de coñacs deben estar producidos y elaborados siguiendo

unas estrictas normas y cumplir con unos mínimos requisitos para poder
obtener la denominación de origen de Cognac. Algunas de estas reglas
contemplan que por ejemplo, los coñacs deben ser obtenidos a través de una
doble destilación en alambiques del tipo Charentais o Pot Stills fabricados en
cobre o envejecidos en barricas de madera de roble las cuales no pueden
haber contenido anteriormente otro tipo de bebida distinta de los coñacs.
45
Este proceso de destilación es doble,

siendo realizado en alambiques
fabricados en cobre, del tipo
Charentais o Pot Stills y que cumplan
con el diseño y dimensiones
estipulados por la Bureau National
Interprofessionel du Cognac, oficina
francesa protectora de este tipo de
brandy. Tras esta doble destilación a la
que son sometidos se obtiene una
especie de aguardiente totalmente limpio y trasparente de una graduación
alcohólica aproximada del 70%.
Este aguardiente será envejecido obligatoriamente durante un mínimo de dos

años en barricas de madera de roble para ser vendido como Coñac o
Cognac, ya que este tiempo es necesario para que la cantidad de alcohol y
agua en el líquido disminuya por evaporación en los barriles. Este proceso
que también sucede en la producción del whisky, es llamado part des angels.
46
Finalmente, y tras el envejecimiento, se obtienen los coñacs o cognacs, con

una graduación alcohólica del 40%. Algunos productores añaden a los coñacs
para colorarlos tras el proceso completo de elaboración, pequeñas cantidades
de caramelo que no alteren su sabor ni componentes.
• Ron:
El ron es un licor alcohólico destilado, obtenido del jugo o de la melaza de la
caña de azúcar. Usualmente es un sub-producto de la fabricación del azúcar.
Incluye a los tipos claros y ligeros, típicos de la República Dominicana, Cuba y
Puerto Rico, y los más pesados y de sabor más intenso como los de Jamaica.
47
Los rones se elaboran por fermentación del jugo de caña ,o de la melaza, que
es el líquido residual que queda tras la cristalización del azúcar en el jugo de
la caña. El ron conserva más del sabor original del material crudo que la
mayoría de los licores. Este sabor característico de rones específicos está

determinado por el tipo de levaduras empleado para la fermentación, el
método de destilación, las condiciones de envejecimiento y las mezclas.
El jugo de la caña , llamado guarapo, de color verde, es filtrado para eliminar
los residuos de caña y luego se clarifica para eliminar los sólidos en
suspensión. Acto seguido, se calienta y se pasa a evaporadores para retirar el
exceso de agua.
Antes de que puedan ser destilados, el guarapo o la melaza deben ser
convertidos en un líquido alcohólico (mosto o "vino de caña") por medio de la
fermentación. La fermentación, efectuada por levaduras, convierte el azúcar
(sacarosa) en dióxido de carbono y alcohol
La razón de la destilación: separar el alcohol del agua en un mosto. Pero
también hay un segundo objetivo que es eliminar indeseables agentes de
sabor en forma de ésteres, aldehídos, congéneres (impurezas en el alcohol
tras la destilación) y ácidos, al tiempo que se retienen los deseables.
Hay dos métodos de destilación usados en la producción del ron: la
48
destilación en alambique y la destilación continua en columnas. En ambos, el

principio es el mismo: cuando se calienta el mosto, el alcohol se evapora a una
temperatura inferior que el agua y estos vapores son recogidos y
condensados para originar el licor.
En ambos métodos de destilación, el licor producido es incoloro. Cualquier

color en el producto finalizado proviene del envejecimiento en toneles y/o de
caramelo.
Uno de los preceptos fundamentales de la destilación es que mientras mayor

es el contenido alcohólico del destilado, más puro será. Por lo tanto, los rones
destilados en columna, altamente rectificados tienden a ser vigorosos, limpios
y secos con aromas sutiles y apenas se nota la melaza original (algunos
incluso se aproximan al vodka en cuanto a su neutralidad) y se les describe
como "ligeros".
En contraste, los rones producidos en alambiques, que no pueden ser
destilados con un contenido mayor de 85% de alcohol por volumen, son
49
relativamente "pesados" en cuanto a agentes saborizantes
• TIPOS DE RON SEGÚN SU PRESENTACIÓN

• Ron blanco: Se caracteriza por la ausencia de color, aunque puede tener un ligero tono
amarillo. Procede de aguardientes, destilados o de sus mezclas.
• Ron dorado. Procede de aguardientes, que hayan permanecido en envases de madera
de roble o cerezo.
• Ron añejo Procede de aguardientes, que hayan permanecido en envases de madera de
roble o cerezo durante un tiempo no inferior a un año.
• Ron viejo. Procede de aguardientes, que hayan permanecido en envases de madera de
roble o cerezo durante un tiempo no inferior a tres años.
• Ron dulce o licor de ron. Se caracteriza por contener más de 100 g/l de sacarosa o
equivalente en glucosa.
• Ron agrícola: son aquellos rones producidos en los departamentos de ultramar
franceses, se envejecen en maderas de roble o cerezo.
• Ron escarchado. Se caracteriza por alcanzar la sobresaturación de azúcar,
presentándose cristalizado en ramas vegetales que sirven de soporte.
• Ron ligero: es la consistencia del líquido. Se destila en alambiques de tipo continuo.
▪ TIPOS DE RON SEGÚN SU ELABORACIÓN
• Por materia prima

La clasificación se hace entre: rones agrícolas, que se elaboran a partir del
jugo de caña y se fabrican principalmente en las Antillas Francesas y los rones
industriales, que son la mayoría de los que se producen en el mundo, se
fabrican a partir de la melaza, que es un residuo de la producción del azúcar.
• Por destilación
En la destilación en alambique, los rones se destilan en lotes, utilizando
alambiques y se denominan «primer destilado» y, en la destilación continua
en columnas, se les llama «segundo destilado» y son los más frecuentes en el
mercado.
50
• Ginebra:
Durante muchos años se destilaba a partir de granos (como si fuese un vodka)
de centeno, trigo o cebada, que posteriormente se maceraba o redestilaba con
enebro. Hoy en día encontramos distintas materias primas en su elaboración
como los destilados de uvas o incluso leche de vaca. Su nombre proviene de
las palabras “Geneva”, “Genièvre (frances) o “junever” (holandés), todas ellas
significan enebro. La historia de la ginebra es tan extensa como la de todos los
destilados. Se le atribuye a una persona, cosa que no pasa con otros
destilados, el profesor “Francis de la Boe”, quien preparaba bebidas destiladas
mezclandolas con fresas del tipo juniperus communis, para ser utilizadas
como diuréticos. La fruta era conocida según su nombre frances Genièvre, que
en holandés fue alterado a genever y luego al ingles como gin.
En 1575, el fabricante holandés Ervin Lucas Bols se convierte en el primer
embotellador de esta bebida bajo la denominación de aqua juniperi. En
principio se vendía en farmacias para tratar dolencias de riñón, de estómago,
cálculos biliares y ataques de gota.
A pesar que su mayor producción de que se bebe es de tipo “no holandés”, su
principal productor era Holanda, quien en 1792 producía 14,000,000 de
51
galones. Una particularidad en la historia de esta, es que la hicieron conocida

los soldados de Gran Bretaña en Europa. Durante la Guerra de los 30 Años
que asoló Europa entre 1618 y 1648, las tropas inglesas desembarcadas en el
continente y formadas por cerca de 50.000 hombres topan con esta bebida y
rápidamente la adoptan a sus costumbres por sus cualidades de hacer entrar
en calor y a la vez atemperar los ánimos antes de la batalla, bautizándola con
el significativo sobrenombre de Dutch courage (coraje holandés).
Para el año 1650, acabando la guerra, el ejército inglés ya había importado la
ginebra a las islas, donde su consumo y destilación ilegal proliferó
rápidamente hasta el punto de rivalizar con la cerveza de toda la vida, hasta el
extremo de utilizarse como parte del salario de los trabajadores. El gobierno
de William III (1650-1702) alienta la producción propia y carga con fuertes
impuestos de importación, de manera que la ginebra producida en Inglaterra
se desarrolla a escala industrial y por el camino se diferencia de la inspiración
holandesa originaria.
El éxito entre el pueblo es tal que a mediados del siglo XVIII tiene lugar lo que
se da en llamar la London Gin Craze (que podría traducirse como Locura
londinense por la ginebra), en forma de disturbios, borracheras callejeras y
toda clase de problemas sociales que el pintor William Hogarth (1697-
1764) retrataría en su grabado de 1751 titulado Gin Lane.
A partir de entonces el gobierno británico tuvo que tomar cartas en el asunto
controlando las producciones de ginebra. Aplicando altos aranceles a los
destiladores y persiguiendo los productores clandestinos. (lo mismo que paso
con el whisky en todo el reino unido e Irlanda)
Tipos de ginebra:
• La Old Tom Gin (o Tom Gin u Old Tom) fue muy popular durante el siglo XVIII.
En ese momento, para poder producir ginebra había que pagar impuestos
muy altos, por lo que la mayoría de su elaboración era de forma clandestina,
obteniendo una ginebra de mala calidad. Para intentar disimular ese defecto
y hacerla más aceptable se endulzaba con azúcar. La ginebra Old Tom se
caracteriza por ser más dulce. A causa de las mejoras en las técnicas de
destilación durante el siglo XIX, la incorporación de azúcar en el proceso de
elaboración quedó en desuso y poco a poco la ginebra adquirió un estilo más
seco. En la década de 1930 la ginebra Old Tom prácticamente desapareció.
52
• El gin holandés, es también conocido como Geneva, Genever, Ginebra,

Schiedam o Hollands. Su producción es a partir de un tercio de malta
aplastada, fermentada, rectificada y alcoholes de relativa baja graduación que
son destilados para obtener el producto final. La destilación resultante es
mezclada con los agentes aromatizantes y saborizantes, que destilada
nuevamente resulta en un producto final de 43º a 44º. De esta forma, el gin
holandés cuenta con cierto aroma a malta y tiene un cuerpo fuerte.
desapareció.
• El gin británico es producido rectificando mezcla de alta graduación

alcohólica (generalmente de grano) de forma tal que pierdan aroma y sabor.
Estos son luego reducidos con agua y puestos en recipientes con los agentes
saborizantes y aromatizantes. Luego, esa mezcla es nuevamente destilada. Al
gin resultante se llega reduciendo hasta contar con una graduación alcohólica
que vaya entre los 40º y los 47º dependiendo del mercado para el cual es
producido.
(http://www.alambiques.com/ginebra.htm)
Estas son las cuatro clases de ginebra reconocidas por la Unión Europea:
• Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro

En realidad se trata más de un aguardiente con sabor a enebro. Sin embargo,
éstas son consideradas dentro de la clasificación de ginebra. Este tipo de
53
ginebra resulta de un proceso en el cual la bebida se aromatiza con bayas del

enebro común o del enebro rojo (a diferencia del resto de las denominaciones
de ginebra). Para ser reconocida como tal, es preciso que esté fabricada con
alcohol de origen agrícola, aguardiente y/o un destilado de cereales.
• Gin
Esta bebida debe estar obligatoriamente elaborada con bayas de enebro
común únicamente y con alcohol etílico de origen agrícola. Debe tener como
sabor predominante la nebrina, aunque generalmente es aromatizada en la
re-destilación con otros sabores para hacerla más suave al gusto.
• Gin destilado
Este tipo de ginebra se caracteriza porque en su proceso de fabricación se
debe aromatizar primero el alcohol de origen agrícola, para después llevar a
cabo la destilación. Además debe tener un mínimo de 96% de alcohol en su
composición.
• London Gin
También conocida como London Dry Gin, esta ginebra es la más
comercializada y la más conocida a nivel mundial. Se caracteriza por ser seca
y por la ausencia de colorantes, edulcorantes y otros aditivos en su contenido.
Su automatización se realiza en alambiques tradicionales, en los cuales es
posible obtener una destilación cerca a los 70 grados de alcohol, que luego se
rebajan con agua. Es destilada después de ser aromatizada.
La infusión de hierbas aromáticas, bayas,

cortezas,etc., se puede realizar bien in-
fusionando el espirituoso durante horas
o días, y extraer todos sus aceites
esenciales y aromas, para
posteriormente destilarse. Otra forma es
la infusión por vapor, en donde el
espirituoso se re-destila en alambiques
de cobre tradicionales, en los cuales se
introducen en bandejas tipo “rejillas” o
bolsas de tela, los botánicos. Esto de denomina por arrastre, ya que todas las
moléculas aromáticas son transportadas por el alcohol mientras destilan.
54
Como ejemplo: Hendrick´s Gin tras

mezclar los destilados obtenidos de los
alambiques Carter Head (Infusión de
Vapor) y Bennet (One-Shot) con más
alcohol neutro (Two-Shot), añade esencias
de pepino y rosas además de agua, por lo
tanto no podrá ser una “London Dry” sino
una “Distilled Gin”. O la ginebra The
London nº 1, a pesar de su nombre no
puede ser “London Dry” pues se macera,
tras la destilación, con flores de gardenia,
proceso por el que adquiere su característico color azul turquesa.
• Tequila:
El proceso de producción de Tequila dura entre 7 y 9 años e inicia con la

plantación del agave tequilana Weber variedad azul, que es la materia prima
utilizada para la elaboración de esta bebida alcohólica. El tiempo promedio
que requiere la planta para alcanzar su madurez es de 7 años, al término del
cual, se alcanza la acumulación máxima de los carbohidratos de esta planta.
• Jima.- Acción que consiste en separar la parte

no aprovechable de las hojas o pencas de
agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo
adecuado para su industrialización. El
resultado de esta operación es la obtención de
la “piña” del agave formado por el tallo y la
parte basal de las hojas o pencas en donde se
encuentran almacenados los carbohidratos
utilizados para la elaboración del Tequila. La
herramienta utilizada en la jima del agave es
la Coa.
55
Hidrólisis.- Considerando que el

principal carbohidrato que contiene
el agave es la inulina- el cual es un
polímero de fructosa y glucosa- y que
este compuesto no es susceptible de
ser fermentado por las levaduras, es
necesario realizar la hidrólisis para
obtener azúcares simples
(principalmente fructosa). Para ello,
se utiliza principalmente un
procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos.
Además de la hidrólisis de la inulina, en esta etapa también se forman muchos
compuestos que son determinantes en el perfil organoléptico del producto
final. La hidrólisis se lleva a cabo en hornos de mampostería o autoclaves y en
ambos casos se emplea vapor a una temperatura entre 100 y 110°C.
• Extracción.- Previa o posterior a la

hidrólisis, los carbohidratos o
azúcares contenidos en las piñas de
agave deben ser separados de la
fibra, esta extracción se realiza
comúnmente con una combinación
de desgarradora y un tren de
molinos de rodillos. Todavía existen
casos excepcionales donde la
extracción de los azucares de
realiza en Tahonas y actualmente,
es común el uso de difusores que eficientan esta operación; en este caso,
generalmente la extracción es una etapa previa a la hidrólisis.
• Formulación.-De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el

fabricante puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila
100% de agave y Tequila respectivamente;
56
• El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares

extraídos del agave exclusivamente
• En el caso de la categoría Tequila, este puede elaborarse con la participación de
hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave
• Fermentación. En esta fase del

proceso, los azucares presentes en
los mostos son transformados, por
acción de las levaduras, en alcohol
etílico y bióxido de carbono. En esta
etapa, también se formarán otros
compuestos que contribuirán a las
características sensoriales finales
del Tequila.
•
Destilación.- Una vez concluida la
fase de fermentación, los mostos
contienen cantidades mínimas de
azucares y a su vez, contienen
cantidades representativas de alcohol,
estas cantidades pueden variar de 4 a
10% Alc. El Tequila obtenido puede
tener varios destinos como son; el
envasado como tequila blanco, su
abocamiento y envasado como tequila
joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila
reposado, añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado.
• Maduración. De acuerdo con la

Norma, el Tequila reposado, debe
madurarse en contacto directo
con la madera de recipientes de
roble o encino por lo menos dos
meses.
57
Para el Tequila añejo el proceso de maduración debe durar por lo menos, un

año en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya
capacidad máxima sea de 600 litros. Para el Tequila extra añejo el proceso de
maduración debe durar por lo menos tres años en contacto directo con la
madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600
litros.
• Mezcal:
El mezcal se fabrica con la penca del agave una vez que la planta llega a su
madurez, esto puede tardar entre 6 y 8 años, la planta se cosecha y se cortan
las hojas, dejando solamente el corazón al que también se le conoce como
piña por su forma, la cual es cocida y después molida.
Las especies de maguey que son permitidas para la producción del mezcal
por la Norma Oficial Mexicana son: el maguey espadín (Agave Angustifolia),
maguey cenizo (Agave Esperrima), maguey de mezcal (Agave Weberi , Agave
Potatorum) y Agave Salmiana.
Luego de la recolección de las pencas el proceso tradicional inicia con la

cocción de éstas en los hornos, estos pozos cónicos se construyen en el suelo
con una diámetro que varía entre 2.5 y 3.5 metros, en ellos se introducen
piedras calientes, hojas de agave, petate, tierra y por último las pencas de
maguey.
Las piñas permanecen cocinándose en el horno por 3 días mientras absorben

los sabores de la tierra, madera y humo. Los Maestros Mezcaleros
58
generalmente son los encargados de saber cuánto hay que esperar antes de
que la temperatura este en su punto para colocar las piñas dentro. Ellos saben
que hay que esperar a que la leña este totalmente consumida y que las
piedras estén al rojo vivo, de lo contrario al meter las piñas con todavía
madera quemándose, recogerán ese olor y por lo tanto el mezcal también. Las
piñas que son de tamaño grande se cortan en dos o cuatro partes, para
optimizar su cocción.
Normalmente se utiliza una molienda circular de piedra o cemento en la que

gira otra piedra, de aproximadamente 500 kilos, tirada o jalada por un animal
de carga (caballo o mula), este tipo de molino se llama molino chileno, tahona
chilena ó molino egipcio . Los trozos del agave cocido y cortado se colocan en
el molino para triturarse y dejar una especie de pasta y bagazo. El encargado
del molino tiene que estar constantemente removiendo el bagazo y el agave

cocido para que la piedra pase sobre de ella y la triture. Algo de lo que hay
que estar pendiente también es de mover al animal de carga para que camine
59
y la piedra gire en el molino.
El tipo de material con que están hechos

los recipientes en los que se llevará acabo
la fermentación juegan un papel
importante en el sabor del mezcal,
los hay hechos de cuero de res,
recipientes de cemento o piletas de
tabique, piletas de piedra de cantera,
recipientes construidos con troncos
completos a manera de canoa, de plástico,
de acero inoxidable, recipientes de madera en forma de cajón, ollas de barro
rojo y el más común que es el de forma de cubeta o cilíndrico fabricado con
tiras o cintas de madera, se utilizan diferentes maderas según la región.
Los recipientes se llenan aproximadamente al 75% de su capacidad con el
agave triturado durante algún tiempo para después agregar agua hasta llegar
al 90% de su capacidad, logrando así acelerar la fermentación. Este proceso
esta supervisado por el práctico, nombre de la persona con el conocimiento
para esta etapa de elaboración del mezcal.
Al someter al tepache a la acción del calor provoca la evaporación de

alcoholes e impurezas, quedando separada de los materiales sólidos. Si esos
gases son colectados y retornan a su estado natural se obtiene un alcohol que
en el caso del agave recibe el nombre de mezcal en los estados con
Denominación de Origen.
El proceso de destilación se lleva a cabo en un alambique, varias teorías
explican el uso del alambique para destilar el agave fermentado, aunque dos
son las más conocidas, una menciona que fueron los españoles (que lo
heredaron de los árabes) los que lo introdujeron y la otra teoría sostiene en
que los filipinos fueron los que lo introdujeron el alambique chino.
60
Existen varios tipos de alambique pero todos hacen lo mismo, destilar.

El resultado de la destilación del tepache es el mezcal. Una vez obtenido el
mezcal, hay que ajustar su riqueza alcohólica para lograr el exacto grado que
se requiere según los requerimientos del embotellador, o según considere
adecuado el Maestro Mezcalero. Dicho ajuste se pude llevar a cabo utilizando
las colas y puntas del mezcal. La parte que se obtiene primero en la
destilación, la punta, contiene mayor % Alc. Vol. que la parte del final, llamada
cola. Existen mezcales de puntas, que son sin duda una delicia y al contrario
de lo que puede uno pensar al beber un mezcal de más de 70% Alc. Vol., son
sorprendentes.
He nombrado los grandes destilados conocidos, pero hay muchos otros

que, o bien por la zona de producción y/o consumo no son tan populares.
Aunque el auge de la cocteleria les ha otorgado cierta relevancia.
➢ Sake:
Es una bebida alcohólica fermentada procedente del arroz. Son cinco los
elementos que componen un sake partiendo del arroz, con más de 100
variedades diferentes, pero en las que premia: la concentración del almidón
en el centro del grano y que sea de origen japonés. El agua, que dependiendo
de si es blanda obtendremos matices más limpios y suaves. Por el contrario si
usamos aguas más duras para la elaboración darán lugar a un sake más
potente y seco. Koji-kin, un moho que transforma el almidón del arroz a
61
glucosa que posteriormente será fermentada por las levaduras que aportarán
al sake aromas y acidez dependiendo de su variedad. Todo esto guiado por
el Toji, capataz y maestro.
Para entender mejor qué es el sake y como se elabora es necesario recalcar
que el sake, a diferencia del vino, al estar hecho con arroz no posee por si
mismo glucosa que puedan fermentar las levaduras y por lo tanto no podría
fermentar. Es ahí donde interviene un elemento clave que ya mencionamos
antes, el Koji, un hongo que espolvoreamos sobre el arroz cocido y
extentedido sobre largos meses. El Koji tiene la capacidad de transformar el
almidón de arroz en glucosa haciendo posible la posterior fermentación por
parte de las levaduras dando origen al Sake.
La levadura fermente el alcohol. La sustancia obtenida se filtra, se deja

reposar para eliminar los posos y se calienta a 60 grados para eliminar las
bacterias. Tras otro periodo de descanso en tanques, el sake se embotella
➢ Cachaca:
La cachaça es la bebida más popular en Brasil, siendo originaria de dicho país.
Ligado a la colonización portuguesa, su descubrimiento fue posible tras la
introducción en el país de la caña de azúcar que llevaron los portugueses.
Característica inicialmente de los esclavos (quienes obtenían los beneficios
del azúcar, dándoles fuerza y vigor para continuar con el trabajo impuesto), y
62
fabricada por primera vez a finales del siglo XVI.

Su elaboración, no difiere del resto de la de las bebidas destiladas,
encontrando en la destilación del líquido fermentado de la caña de azúcar, su
proceso de elaboración; primero preparando la caña de azúcar, cortándola y
limpiándola para ser exprimida después, colando el zumo obtenido,
proporcionándole calor para acabar de eliminar el agua sobrante, añadiendo
como paso previo a la destilación unas levaduras que faciliten el proceso
fermentativo. Por último, los alambiques entran en acción para realizar la
destilación final
Según la definición legal, la cachaça es el producto de la destilación del jugo
fermentado de la caña de azúcar, con una concentración de alcohol de entre el
38% y el 51%. Pueden también ser añadidos hasta 6 gramos de azúcar por
litro.
Tipos de Cachaza
Cachaza Artesanal
La cachaça artesanal la elaboran miles de pequeños productores repartidos
por todo el Brasil, siendo considerados como los mejores los del estado de
Minas Gerais y también Sao Paulo, en la ciudad de Pirassununga.
Tradicionalmente, el agente de fermentación es una harina de maíz llamada
fubá y la destilación se realiza en un recipiente de cobre.
63
Cachaza Industrial
Generalmente estas cachaças son añejadas para mejorar su sabor y calidad. La
cachaza industrial se elabora por medianos y grandes productores
principalmente ubicados en las afueras de São Paulo. Los productores
industriales emplean el proceso de destilación continua y el producto se
vende a los embotelladores.
➢ Akuavit:
Aquavit o también conocido como Akuavit, nombre que viene de Aqua Vitae,
que en latín significa ” agua de la vida”, es un licor procedente de Escandinavia
y una graduación alcohólica entre 40 y 45 grados.
La primera vez que se menciona al aquavit se encuentra en una carta en 1531,
de un señor danés Eske Billete, escrita desde su castillo al arzobispo de
Noruega de esa época Olav Engelbretsson. Y dicha carta adjunta una botella
que dice textualmente en la carta que es “un agua llamada Aque Vitae”, y qué
es una ayuda para todo tipo de enfermedades que un hombre pueda tener
interna o externamente.
Igual que el vodka, se destila a base de grano (cereal) y patata. Para la
obtención de este espirituoso se realizan dos destilaciones; en la primera se
consigue el alcohol de la patata y el grano, el cual se destila otra vez,
incorporando y aromatizado con las siguientes hierbas y plantas aromáticas:
comino, granos del paraíso, cilantro, cardamomo, alcaravea, enebro, eneldo,
anís y cortezas de naranja y limón entre otros. Tiene un color que oscila del
marrón claro al amarillento, cuanto más oscuro más viejo.
Hay gran competencia entre los tres países de mayor elaboración y consumo.
Los aquavit suecos y noruegos son dulces y picantes. Suecia es el país de
mayor producción, con más de 20 marcas en su haber, mientras que Noruega
tiene bastante menos producción. En Finlandia también se elabora siendo
mayormente con un sutil aroma a canela. La destilería de Dinamarca Aalborg
Aquavit se la conoce por ese nombre debido a una pequeña ciudad en
Jutlandia situada al norte del país, se le conoce como “broches de presión” en
incoloro y con un sabor a alcaravea.
64
Como curiosidad: en 1805, Heinrich Meincke

cruzó el ecuador navegando desde Noruega hasta
Indonesia. Llevaba con el 5 barriles de Aquavit.
Sin embargo no los pudo vender y volvieron a
cruzar el ecuador por segunda vez en el viaje de
regreso. A su llegada 2 años después, asombrados
descubrieron
que el sabor era mucho más suave y mejorado.
El Linie Aquavit había nacido.
➢ Rakia o rakija:
Es un licor similar al brandy, obtenido por destilación de frutas fermentadas,
tradicional en la región de los Balcanes y muy popularizado en países
como Bulgaria, Eslovaquia, Chequia o Hungría. El contenido
en alcohol depende del tipo de destilación, siendo alrededor de 50-53 % en
marcas comerciales, pudiendo encontrarse hasta más de 60 % en el
producido en pequeñas destilerías. En los países de antigua Yugoslavia existe
un tipo especial de rakia, realizado mediante doble destilación, conocido
como prepečenica, que suele tener más de un 60 % de contenido alcohólico.
El rakia es considerada la bebida nacional de Serbia, Macedonia del
Norte, Albania y Bulgaria.
65
El slivovitz es el rakia más habitual, obtenido a partir de ciruelas. Otras frutas

de las que puede destilarse rakia
incluyen: melocotón, pera, albaricoque, manzana, higo o membrillo. En la
región croata de Istria, el rakia se hace exclusivamente a partir de uvas, y es
conocida popularmente con el nombre de grappa o trapa (el primer nombre
también usado en Italia).
➢ Grappa:
La Grappa es conocida desde

tiempos medievales. Hay diferentes
opiniones de los historiadores en
cuanto a los inicios de la Grappa.
Unos dicen que los sicilianos
aprendieron el método de
destilación de los árabes, cuando
estos ocuparon la isla en el siglo IX
y aplicaron el proceso a los
desperdicios de la fabricación del
vino. Otros dicen que la Grappa ya
se producía en Fruili, al Norte de
Italia, por siglos antes de esa fecha.
Otro grupo asevera que la producción se inició en la Borgoña francesa.
Fue alrededor de los años 1.300 y 1.400, cuando se introdujeron a Europa

equipos en el proceso de destilación, que permitieron incorporar agua para la
66
condensación de los vapores de alcohol, lo cual permitió procesar cantidades

substancialmente mayores de vinos destilados y así como también la
destilación del “pomace” o residuos del prensado de la uva, para la
producción de la Grappa. En los años 1.600, los monjes Jesuitas en España,
Francia y Alemania, estudiaron y perfeccionaron las técnicas de destilación
para producir Brandys y Grappas y esos métodos se han usado casi desde
entonces.
Para que el producto sea llamado Grappa, debe cumplir con lo siguiente:
➢ a) Que se elabore en Italia
➢ b) Que se produzca de la “pulpa”
➢ c) Que la fermentación y destilación se haga con la pulpa, sin añadir agua.
➢ Orujos:
El orujo es un aguardiente obtenido por destilación de orujos de uva, es decir
las partes sólidas de la vendimia que no tienen aprovechamiento en la previa
elaboración del vino, perteneciendo al mismo tipo de bebida que los marc
franceses, las grappas italianas, las bagaçeiras portuguesas o los tsiroupos
griegos.
Con la destilación de orujos no se pretende
una simple extracción de alcohol, sino mas
bien una extracción fina y selectiva de los
componentes aromáticos contenidos en los
orujos, mediante la concentración del alcohol
casi 20 veces, y con el adecuado manejo de
cabezas y colas, para obtener una bebida
placentera para los sentidos, respetuosa con
una tradición y una cultura, y que defina en
sus características organolépticas la
personalidad diferenciada de la materia
prima de la que procede.
La técnica y el arte de la destilación consisten en regular el aporte externo de
energía (calor), para conseguir un ritmo de destilación lento y constante, que
permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en los
67
momentos adecuados.
El proceso de destilación se desarrolla en dos fases : la primera es la
vaporización de los elementos volátiles de los orujos ; la segunda es la
condensación de los vapores producidos.
➢ Piscos:
El pisco es un agradable aguardiente de moscatel, del tipo de uva quebranta,

sin aroma, aunque se hacen otras con uva italia, moscatel de Alejandría y
torontel, que ha venido siendo elaborado desde el siglo XVI en el valle de Ica
en el Perú, toma su nombre del puerto de Pisco de donde era originariamente
exportado en botijas de barro hacia Lima, la capital del virreinato, y al resto
de España. Pisco significa ave en el idioma quechua, por lo que suponemos
que sería el nombre toponímico del lugar, lleno de aves marinas.
La destilación del Pisco no existió hasta la llegada de los españoles, quienes
introdujeron cepas de uva traídas de España y se establecieron en Ica y
Moquegua debido a sus condiciones climáticas y geográficas. Siendo el
marqués Francisco de Caravantes el primero en plantar las cepas en la
hacienda Marcahuasi.
Es un aguardiente de uvas cuya especial calidad le proporciona un bouquet
incomparable en el que se conjugan no solo el cultivo de la vid y la calidad de
la tierra, sino el clima y los recipientes en los que se le hacen dormir, las
grandes botijas cónicas de barro cocido y a medio enterrar.
➢ PISA O PRENSA.- la pisa de la forma tradicional se hace con los pies, en ella
participan cuadrillas de pisadores expertos en su labor. Cuando la uva se pisa
con conocimiento no hay peligro de que se rompan las semillas, que
contienen tanino y podrían amargar el mosto.
➢ FERMENTACIÓN.- la fermentación es el siguiente paso. El mosto de la
puntaya se lleva a lo recipientes en los que se fermentará, estos pueden ser
cubas de fermentación, tinajas, botijas, pipas mosteras o pipas de
fermentación
➢ DESTILACIÓN.- El mosto ya fermentado se lleva al alambique, que para este
proceso se llama Falca (aparato de destilación típicamente peruano,
compuesto por una paila de cobre, una bóveda de mampostería y un caño de
cobre, que conduce los vapores a través de la alberca). Lo primero en salir de
la falca es la “cabeza”. Esta porción tiene alto contenido alcohólico y sabor
68
cetónico, (Hidrocarburo saturado) por lo tanto no se utiliza. Lo último que se

obtiene de la falca es “la cola”, que tiene bajo nivel de alcohol y carece de
sabores aromas agradables. Lo que se ha obtenido, una ves separadas la
cabeza y la cola es el “corazón”.
➢ El Reposo: El Pisco debe reposar por lo menos 3 meses a más. El reposo se
realiza en tanques inocuos para alcanzar un nivel óptimo y realzar sus

características organolépticas antes de ser embotellado, solo en envases de
vidrio o cerámica, el Pisco se filtra para eliminar cualquier residuo natural
que pueda tener. El Pisco puede ser acabado entre 38° y 48° grados alcohol;
usualmente las bodegas lo terminan en 42° grados.
➢ Calvados:
Calvados es un aguardiente también conocido como brandy de manzanas o
sidra, ya que se elabora con esta fruta aunque también se pueden utilizarse
peras durante su producción. Es una bebida originaria de Normandía, el lugar
dónde se encuentra su producción más grande, al sur de Francia.
Esta bebida se elabora a base de la sidra. El proceso de elaboración se inicia
con la cosecha de las manzanas, la acidez de estas frutas determinará el sabor
del aguardiente de sidra.
Para hacer el calvados o calva, como se le denomina en Francia, es necesario
contar con un tanque tallado, una prenda y una cuba (denominada
“belleron”). En la prensa se lavan las manzanas que luego son trituradas o
ralladas y se dejan reposar para macerarlas en la cuba.
Durante el proceso de maceración se suavizan las pieles y los taninos se
69
vuelven más leves mientras que cambia de color la pulpa. Luego la pulpa se
prensa y el orujo (la parte sólida) es separado de los líquido
La fabricación de la sidra pasa por un proceso de fermentación que puede

durar entre 6 a 8 semanas, aunque algunos productores la mantienen por
aproximadamente un año. Finalmente, el calvado se obtiene de la destilación
de la sidra y se envejece en barricas de roble por dos años como mínimo.
Licores:
El licor es una palabra que proviene del latín liquifacere que significa disolver,
ya que se refiere a la disolución y maceración de aromas de hierbas u otras
esencias que han sido utilizadas para hacer esa bebida.
La historia de los licores se remonta a tiempos inmemorables. La gran
mayoría no duda en afirmar que tanto alquimistas como investigadores con
afanes científicos de miles de años atrás los descubrieron, primeramente con
fines medicinales y curativos. Hoy por hoy, si bien tienen un empleo distinto,
cabe reconocerse el enorme legado de elixires que se continúan disfrutando a
través de los tiempos. Si bien se estima que los licores, como tal, comenzaron
a producirse en la Edad Media (sobre todo por monjes benedictinos en Italia),
existen escritos referidos a Hipócrates, que ya narraba el proceso de
destilación y fermentación que algunos hombres de la zona confeccionaban
con determinadas hierbas o plantas. También hay quienes señalan que el
proceso de fermentación es atribuible a los egipcios. Y parece que así fue, de
70
hecho existen manuscritos referidos a tales procesos que datan del siglo III.
Un licor es una bebida alcohólica dulce, a menudo con sabor a frutas, hierbas,
o especias, y algunas veces con sabor a crema. Históricamente, derivan de las
hierbas medicinales, generalmente las preparadas por monjes, como los
Benedictinos. Los primero licores se atribuye fueron hechos en Italia desde el
siglo XIII. Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas,
frutas, o flores, en agua o alcohol, y añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen por
destilación de agentes aromáticos. La distinción entre licor y bebida
alcohólica no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas
bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces. Sin embargo, las
bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. El contenido
de alcohol no es una característica distintiva, la mayoría de los licores tienen
menos grados alcohólicos que las bebidas alcohólicas, pero algunos licores
pueden tener hasta 55 grados (absenta, por ejemplo).
La obtención de las bases, pueden ser por maceración ( distintas técnicas de

extracción de sabores) o por destilación. Actualmente hay muy pocos licores
sen el mercado que sean por el segundo debido a sus altos costes.
Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:
• Extra seco: hasta 12% de endulzantes.

• Seco: Con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.
✗ Dulce: Con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.
✗ Fino: Con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.
✗ Crema: Con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.
Ejemplos:
Amaretto: Es uno de los licores de almendra mas famosos. De 24º a 28º. Se

utiliza para su elaboración los huesos de los albaricoques. Muy dulce, con el
amargo de la almendra, es un excelente licor de sobremesa.
71
Benedictine: Este soberbio licor que se obtiene por el método mas antiguo
del mundo, se elabora a partir de un aguardiente de vino en el que se han
macerado una veintena de hierbas, cortezas y raíces. De proceso muy
laborioso, de unos 3 años de duración a los que hay que añadirse otros 4 de
envejecimiento.
Cassis: Es un licor de grosellas, elaborado en Francia y muy especialmente en
Dijon. De poca graduación alcohólica, (no supera los 16º), obtenido por
maceración de grosellas negras en alcohol neutro, con el añadido, a veces, de
bayas.
Curaçao: Es un licor elaborado por maceración en alcohol de las cortezas
amargas del "Citrus curassaviensis" una variedad de naranja originaria de la
isla Curaçao. Hoy se elaboran distintos tipos, con graduaciones alcohólicas
que oscila entre los 20º a 40º y van desde los muy dulces a completamente
secos. también existen variedades cromáticas, tan vistosas en coctelería. Son
curacaos famosos el Cointreau y Grand Marnier de origen francés y el triple
sec de origen español.
Tia Maria: Es el mas famoso licor de café elaborado con ron y especias
jamaiquinas, de donde procede.
Drambuie: Es el mas famoso licor de whisky, elaborado según una formula
secreta del siglo XVIII.
✗ Licor de chocolate
✗ Godiva
✗ Ashanti Gold
✗ Vandermint
✗ Licor cremoso
✗ Amarula
✗ Baileys Irish Cream
✗ Caribe Ponche
✗ Crema de Banana
✗ Crema de Menta
✗ Otros
72
✗ Licor de café
✗ Kahlúa
✗ Tía María
✗ Licor de fruta
✗ Cointreau
✗ Curaçao
✗ Grand Marnier
✗ Limoncello
✗ Midori
✗ Otros
✗ Licor de cerezas y frambuesas
✗ Maraschino
✗ Otros
✗ Licor de hierbas
✗ Anissette
✗ Benedictino
✗ Becherovka
✗ Otros
✗ Licor de almendras
✗ Amaretto
✗ Galiano
✗ Chambord
✗ Southern confort
✗ Pernod
✗ Malibu
✗ Marraschino
73
74
✗ Aperitivos/digestivos:
Cuando hablamos de aperitivo hablamos de bebidas espirituosas que
contienen principios amargos obtenidas por destilación o por maceración de
hierbas en alcohol que por otro lado pueden o no contener vino. Se
consumen antes de comer para estimular el apetito.
Los licores aperitivos estaban destinados a estimular el apetito pero ahora se
toman por placer y porque se consideran bebidas muy atractivas e
interesantes. Históricamente los aperitivos eran bebidas secas, es decir bajas
en azúcar, no dulce, ya que el azúcar no estimula el apetito y se trata de no
limitarlo antes de la comida. Suelen estar compuestos de frutas en la mayoría
de los casos cítricas, ya que son estos componentes amargos los que abren el
apetito. También deberá ser una bebida baja en alcohol, por aquello de no
llegar mareados al festín.
✗ Bitters o Amargos
Bitter en alemán significa amargo y por ello todas las bebidas amargas se
denominan bitters. Nuestros abuelos mayores siempre tomaban un amargo
como aperitivo con hielo. Son elaborados en base a alcohol y hierbas y el
sabor amargo se consigue combinando diferentes plantas, cortezas y raíces.
Su composición difiere de la de los aperitivos, y su sabor es, definitivamente
amargo. Nacieron para estimular y facilitar la digestión, ya que la amargura
estimula las secreciones gástricas. Entre los más destacados se encuentran
el Campari, Fernet, Cynar, Dubonnet y Pineral; y el clásico Bitter Angostura.
✗ Digestivos
Las comidas a menudo finalizan con la degustación de algún licor o bebida, ya

sea como postre o acompañamiento, estas bebidas ayudan a realizar el
proceso de la digestión.
En la Edad Media, cuando el alcohol aún estaba reservado para usos médicos,
se tomaba después de las comidas una bebida hecha con vino, azúcar y
especias: el hipocrás. En esa época se pensaba que las especias ayudaban a la
digestión y el azúcar se consideraba un medicamento.-Los tés de anís y
orégano ayudan a evitar los gases.
75
✗ Vermouth
Licor estrella de la mayoría de los aperitivos. Compuesto por vino blanco,

ajenjo y otras sustancias amargas. Estos vinos son
típicamente europeos, con un aroma característico
que les da gran elegancia.
El carácter refinado lo convierte en una alternativa
óptima para acompañar a un aperitivo. Por su color
pueden identificarse dos grandes grupos uno de
ellos es el vermuth rojo, de origen italiano, tiene
un sabor dulce; el otro es el permuta blanco,
compuesto por más de 40 extractos de hierbas,
raíces y flores, junto con especias y frutas.
Es bueno para abrir la garganta, perfumar
alimentos y entrena al paladar para disfrutar sabores fuerte
✗ Campari
Originario de la región del Piamonte durante los

años 60, es un licor italiano de grado medio,
tonificante y refrescante, de característico color rojo
y sabor amargo. Contiene más de 60 ingredientes
entre los que se incluyen el ruibarbo, el ginseng,
hierbas, bergamota o piel de naranja. Pertenece a la
familia de los bíteres sin embargo su graduación
alcohólica es menor que la de la mayoría de estos
siendo de 28,5°.
✗ Fernet
Es una bebida alcohólica amarga del tipo amaro elaborada a partir de varios
tiposde hierbas (mirra, ruibarbo, manzanilla, cardamomo, orégano y azafrán,
1 entre otras), que son maceradas en alcohol de vino, posteriormente filtrada
y reposada en toneles de roble durante un período que puede ser de seis a
doce meses. Posee un color oscuro, un aroma intenso y su graduación
alcohólica está comprendida entre 39 y 45 grados, dependiendo de la marca.
En un principio, el término "fernet" se integraba con la marca de origen
76
italiano Branca, pasando luego al uso común para designar genéricamente al

producto.
✗ Aperol
Es una bebida alcohólica de

origen italiano producida
originalmente por la empresa
Barbieri localizada en Padua.
Aperol ahora es producido por
el Grupo Campari. El origen de
este licor se remonta a 1919,1
pero sólo se volvió popular
después de la Segunda Guerra
Mundial.
Sus ingredientes incluyen naranja amarga, ruibarbo, gentiana, cinchona,

entre otros. Aunque sabe y huele muy similar al Campari, Aperol tiene una
graduación alcohólica de 11%, menos de la mitad que Campari. Sin embargo,
es más suave y menos amargo, mientras que el Campari es más oscuro de
color.
77

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SERVICIO DE BARRA PARA BARES, RESTAURANTE Y HOTELES.

El siguiente manual, pretende ser una guía simple, rápida y dinámica.

Hablaremos de los siguientes temas, los cuales se repasaran de la manera mas

( En imagen de izquierda a derecha; Daniele Cordoni, Giacomo Gianotti, Lucca

Podemos hacer uso en la actualidad de multitudes de soporte digitales , on-line,

Esto es algo que se debe recalcar, porque me he encontrado muchos casos en

LEY 80/20 (PARETO)

CHECK LIST, TAREAS DE CIERRE Y APERTURA

Ejemplo para un evento:

BAR RESPONSABLE OBRSEVACIONES

El propio del bar incluiría encendido de maquinaria,

La historia ( a mi me gusta mucho) de la cocteleria como tantas otras cosas, las

La destilación y el resto de elaboraciones alcohólicas, como las cervezas y el vino

destilación lo encontramos en los árabes, quienes ya conocían las técnicas de la

Ya en el siglo XIII se hablaba del espíritu del vino. Pero

La historia de elaboraciones alcohólicas, como explicamos antes resumidamente es

Básicamente la elaboración de alcohol, bien sea por “fermentación” o “destilación”

El proceso de la destilación, debemos

Sucede que el metanol no es apto para

En la destilación simple, se aplica la ancestral técnica de “cabeza-corazón-cola”, que

Las principales materias primas amiláceas en la obtención de alcohol etílico para

Un tipo de azúcar simple de obtener, es el prensado de la caña de azúcar, pero

Hacemos un alto en el camino y hablamos un poco de cocteleria clásica y

La cocteleria de autor a ido incrementando en los últimos años a un paso

ver un nicho de mercado, y están ayudando a bartenders a experimentar con sus

Dada la globalizacion actual, es relativamente fácil, poder conseguir productos a lo

Yo particularmente, mas allá de que me encanta si que le veo la complicación que

Ahora si hablamos de las bases de un cóctel:

La base alcohólica a la hora de preparar un cócteles es de vital importancia, tanto

potencia aromática, Este siempre tendrá el papel de dotar al cóctel de carácter,

La base tonificante, dada en su mayoría por componentes no alcohólicos, que

Coctelerias como “The Gibson”, en

Los métodos elaboración

Directos: directamente el vaso o copa. Primero enfriamos el vaso con hielo,

Agitados/shaked: en coctelera. La clásica piña colada es un buen ejemplo, creo

Batidos/blended/frozen: en batidora. Generalmente se preparan los cóctel

Refrescados/stir: enfriado en vaso mezclador o escanciados. Enfriar mucho el

Macerados/muddler: uso de la masa o muddler. Aquí no hay discusión en

No menos importante es el recipiente, como dije antes son la

macetas de barro, latas de refresco sin la tapa, latas de tomate...etc. Volar!!!

El vaso mezclador, que generalmente suele ser de

Cucharillas imperial o barspoon: La

Colador oruga: que actualmente hay

Colador de malla: colador para hacer doble colado, y evitar partes

Picos dosificadores: de suma importancia, creo para mi, ya que si

Sacacorchos, saca-chapa, blade o speed opener: los

Pinzas de hielo: indispensables, para no coger nada con las

Pinzas de presicion: de gran utilidad para la decoración final del

Pala de hielo: necesaria para solventar los grandes

Tablas y cuchillos de cortes: procurar tener las

Muddel o mortero: nunca deben ser de madera, mas que nada

Exprimidor de cítricos: hay varios modelos en el mercado, de

Jigger o medidor: de metales u otro material y de varias medidas.

El bar caddy: es el típico set multiuso donde ponemos cañitas,

Bar mat o beer mat: es esa goma, generalmente rugosa donde se

Organizador de fruta: normalmente los encontramos de

Podemos tener un rincón donde encontrar diferentes tipo de azucares, saleros y

mantenimiento como realizar una limpieza o por ejemplo como calibrar el

Tenemos que realizar un inventario de almacenaje y control de stock, que nos

De esta manera podemos realizar un promedio de consumo semanal (por ejemplo)

Para productos como el café, podemos empezar pidiendo menos cantidad,

Las botellas pequeñas de refrescos o cervezas, que algo mas complicado de

Sobre el volumen de compras de artículos según su categoría o clasificación,