PLAN DE AUDITORIA EN SITIO Página 1 de 4

EMPRESA: RESTAURANTE DI SILVIO TRATTORIA

Barrio Getsemaní, calle de la Sierpe con San Juan Esquina # 9 A – 08, Cartagena de
Dirección:
indias, Colombia.
Representante: Manuel Barrios García Fax: 3157777, 2224578
Cargo: Jefe de cocineros Correo electrónico manuel_bg.85@hotmail.com
Alcance: Diseño y prestación de servicios para el sosteniente eficiente del aseguramiento de la calidad y
el saneamiento del restaurante, asistencia técnica, Distribución y seguimiento de recursos para la
fabricación del producto, Suministro y divulgación de información, para el fortalecimiento de la calidad del
restaurante en Cartagena.
CRITERIOS DE
Decreto 3075 de 1997 y resolución 2674 de 2013
AUDITORIA:
Tipo de auditoria: X PRE - AUDITORIA  OTORGAMIENTO  SEGUIMIENTO
 EXTRAORDINARIA  AMPLIACIÓN  RENOVACION 
Reunión de Apertura: 2016-10-18 Hora: 15:30 h
Reunión de Cierre: 2016-10-18 Hora: 21:10 h

Con un cordial saludo, me dirijo a usted para remitir la propuesta del plan de la Auditoria que se realizará
a la organización respecto a los las buenas prácticas de manufactura (BPM) y la inocuidad alimentaria
que tiene el restaurante. Por favor indique en la columna correspondiente, el nombre y cargo de las
personas que atenderán cada entrevista y devolverlo a mi correo electrónico. Así mismo, para la reunión
de apertura de la auditoria le agradezco invitar a las personas relevantes del área que será auditada.

Para el balance diario de información del equipo auditor le agradezco disponer de una oficina o sala, así
como también el acceso la documentación necesaria e imprescindible para la auditoria.

En cuanto a las condiciones de seguridad y salud ocupacional aplicables a su organización, por favor
informarlas el día de esta visita y disponer el suministro de los equipos de protección personal
necesarios.

La información que se conozca por la ejecución de esta auditoria será tratada confidencialmente, por
parte del equipo auditor y el Tecnológico Comfenalco. El idioma de la auditoria y su informe será el
español.
Auditor Líder
Ing. Carlos Daniel Rodríguez
Decreto 3075 Correo electrónico c.rodriguez96@hotmail.com
Bolívar - CDRB
de 1997:
Auditor Líder
Resolución Ing. David José Puello Espinosa –
Correo electrónico Davidjep21@hotmail.com
2074 de DJPE
2013:
Experto
Auditor N.A. N.A.
técnico:
Fecha: 2016-11-12

PROCESO / ACTIVIDAD / REQUISITO

FECHA HORA AUDITOR CARGO Y NOMBRE
POR AUDITAR
CDRB
2016-10-18 15:30 h Reunión de apertura Comité Directivo
DJPE
15:45 h Gestión estratégica CDRB Jefe de cocineros
Presentación de la Entidad: el negocio, DJPE Manuel Barrios García.

ES-P-SG-02-F-002 Aprobado 2006-12-28

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PROCESO / ACTIVIDAD / REQUISITO

FECHA HORA AUDITOR CARGO Y NOMBRE
POR AUDITAR
plan estratégico, clientes, productos,
procesos, la instalación y estructura
organizacional.
Recursos invertidos.
Requisitos Decreto 3075 de 1997: 8:a-c, d-
j, k-m, n-o, p-q, r-v
Requisitos Resolución 2074 de 2013:
capítulo I: 2.8, 2.9, 3.4, 3.5, 3.5.1, 3.5.2,
3.5.3, 3.5.4, 5.1, 5.3, 5.4, 5.5, 6.1, 6.3
Requisitos Resolución 2074 de 2013: Jefe de cocineros
16:05 h
artículo 7: 1.3, 3.3, 4.2, 5.1, 7.2 DJPE Manuel Barrios García.
Requisitos Decreto 3075 de 1997: 11: a-l, Jefe de cocineros
16:20 h CDRB
12: a-e Manuel Barrios García.
Actualización y mantenimiento de aspectos
ambientales, requisitos legales y otros
requisitos, objetivos, metas y programas
ambientales, seguimiento y medición y
evaluación de cumplimiento legal. CDRB Jefe de cocineros
16:45 h
DJPE Manuel Barrios García.
Requisitos Decreto 3075 de 1997: 29: a-c
Requisitos Resolución 2074 de 2013:
artículo 20: 2, 4, 5, 6

Personal manipulador de alimentos.

Jefe de cocineros
17:00 h CDRB
Requisitos Decreto 3075 de 1997: 13: a-b, Manuel Barrios García..
14: a-e, 15: a-l

17:20 h Receso

Controles operacionales.
Jefe de cocineros
17:35 h DJPE
Requisitos Resolución 2074 de 2013: Manuel Barrios García.
artículo 26: 4, articulo 28
Requisitos higiénicos de fabricación
Jefe de cocineros
17:55 h Requisitos Decreto 3075 de 1997: 17: a-g, CDRB
Manuel Barrios García.
18: a-e, 19: a-k, 20: a-d, 21: a-c
Aseguramiento y control de la calidad e
inocuidad, además del almacenamiento,
distribución transporte y comercialización
CDRB Jefe de cocineros
18:15 h Requisitos Decreto 3075 de 1997: 31: a-g,
DJPE Manuel Barrios García.
33: a-i

Requisitos Resolución 2074 de 2013:

artículo 22: 3, 4, 5, 6
CDRB
18:35 h Balance del equipo auditor
DJPE

ES-P-SG-02-F-002 Aprobado 2006-12-28

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PROCESO / ACTIVIDAD / REQUISITO

FECHA HORA AUDITOR CARGO Y NOMBRE
POR AUDITAR
Presentación de resultados preliminares a CDRB Jefe de cocineros
18:55 h
la Representante de la Entidad DJPE Manuel Barrios García.
Almacenamiento, distribución transporte y
comercialización. Jefe de cocineros
19:15 h CDRB
Requisitos Decreto 3075 de 1997: 34, 35: Manuel Barrios García.
a-e
Restaurante y establecimiento de consumo
de alimentos. Jefe de cocineros
19:30 h CDRB
Requisitos Decreto 3075 de 1997: 36: a-h, Manuel Barrios García.
37: a-i, 38: a-l, 39: a-j
Responsables de la inocuidad de los
alimentos
Requisitos Decreto 3075 de 1997: 40: a-b, CDRB Jefe de cocineros
19:45 h
a-d, a-l DJPE Manuel Barrios García.
Requisitos Resolución 2074 de 2013:
artículo 47
Verificación del uso adecuada, de la BPM CDRB Jefe de cocineros
20:00 h
en el restaurante. DJPE Manuel Barrios García.
Balance del equipo auditor y preparación CDRB
20:20 h
de la reunión de cierre DJPE
Presentación de resultados al CDRB Jefe de cocineros
20:40 h
Representante de la Entidad DJPE Manuel Barrios García.
CDRB
20:55 h Reunión de cierre Comité Directivo
DJPE
Observaciones: En la presente auditoria se observaron 4 puntos de gran importancia, el cual da a
conocer como es la situación actual del restaurante, que debe mejor para mantener en el mercado
gastronómico de Cartagena, estos son:
1. Se evidencio que en el área de la cocina del restaurante, Las mesas y mesones empleados en el
manejo de alimentos tienen una superficie lisa, con bordes sin aristas y está construida con materiales
resistentes, impermeables y lavables, debido a que el establecimiento en los últimos meses ha venido
acondicionando sus equipos y utensilios, Lo que ayuda con el cumplimiento al inciso j del artículo 11 del
decreto 3075 de 1997.

2. Se identificó el día 14 de septiembre de 2016 que en el proceso de picado y porcionado de verduras y

carnes, se utilizan tablas de distintos colores, lo cual es lo apropiado, evitando de esta forma la
contaminación cruzada y dando cumplimiento al artículo 20 del decreto 3075 de 1997.

3. Durante la auditoría llevada a cabo el mes de septiembre de 2016 en el restaurante Di Silvio Trattoria
Getsemaní se observó que el piso de la cocina del restaurante posee algunas grietas, lo cual dificulta la
limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario. para el área de elaboración, lo cual no da cumplimiento
al inciso a del artículo 9 del decreto 3075 de 1997

4. No se evidencia la documentación, ni tampoco la actualización del plan de saneamiento en el

establecimiento, lo cual incumple el artículo 29 del decreto 3075 de 1997.
Favor informarnos instrucciones de seguridad en lo que tenga que ver con vestuario y/o calzado.

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PROCESO / ACTIVIDAD / REQUISITO

FECHA HORA AUDITOR CARGO Y NOMBRE
POR AUDITAR
La auditoría se llevará a cabo siguiendo las BPM del Decreto 3075 de 1997, por lo tanto requisitos
relacionados el control de los procesos, análisis de datos, acciones de mejora, control de documentos y
control de registros, además deben de llevar el registro de la estandarización de la calidad sanitaria de los
alimentos la cual mejora las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la inocuidad de la
producción. Se auditarán a lo largo de todo el ejercicio.

ES-P-SG-02-F-002 Aprobado 2006-12-28

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