Departamento de control de calidad para una planta de alimentos

(Pan francs)
1. Introduccin
El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos
(Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada,
elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy
probablemente sobre piedras planas calientes.
Con la aparicin de la agricultura el hombre se hace sedentario y comienza a
utilizar los cereales en su alimentacin.
El pan tradicional de panadera se obtiene a travs de un proceso no
automatizado, con bajos niveles de tecnificacin y es intensivo en mano de
obra. Por otro lado, el pan industrial incluye variedades de pan, fabricados en
plantas industriales a travs de lneas de produccin automatizadas o semi
automatizadas, donde la tecnologa de produccin es intensiva en capital.
Hoy en da la industria alimentaria se ocupa de asegurar la inocuidad y el alto
valor nutritivo de los productos que suministra al consumidor, as como de
satisfacer plenamente sus expectativas.
Se realizara los diferentes controles fsicos, biolgicos y qumicos para
asegurar as la calidad e inocuidad del producto final, ya que en el ambiente
competitivo es muy importante resolver el problema de la inocuidad y la calidad
de sus productos y la eficiencia de sus procesos productivos. Con el fin de
satisfacer esta necesidad empresarial.
2. Definicin del producto
El PAN FRANCS, es el producto alimenticio ms importante consumido en
todos los hogares, siendo en los estratos ms bajos su nica fuente nutritiva,
ya que adems es de bajo costo, lo que hace estar al alcance de cualquier
persona. Por esto la industria de los alimentos se ha preocupado de la
tecnologa empleada en l y de aumentar su valor nutricional.
Los ingredientes bsicos del pan francs son: harina, mejorador, grasa, agua,
azcar, sal y levadura, los cuales son llevados a un proceso de fermentacin y
de coccin a altas temperaturas (mayores a 200C), que inactivan a hongos y
levaduras. Por ser un producto de consumo diario siempre se encuentra a la
venta en forma fresca y cualquier alteracin que pueda presentar es detectable
a simple vista, por lo que se evitar su consumo.
Buenas Prcticas de Manufactura o Manipulacin (BPM): Conjunto de
medidas aplicadas a la elaboracin y expendio de productos de panificacin,
galletera y pastelera, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad.
Los programas se formulan en forma escrita para su aplicacin, seguimiento y
evaluacin. Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiolgicos y
fsico qumicos que debe reunir un alimento, que indican que no est alterado
(indicadores de alteracin) y que ha sido manipulado con higiene (indicadores
de higiene) para ser considerado apto para el consumo humano.
De acuerdo a la norma tcnica de panificacin

Criterios microbiolgicos
Los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben
cumplir las harinas y similares, as como los productos de panificacin,
galletera y pastelera, son los siguientes, pudiendo la autoridad sanitaria exigir
criterios adicionales debidamente sustentados para la proteccin de la salud de
las personas, con fines epidemiolgicos, de rastreabilidad, de prevencin y
ante emergencias o alertas sanitarias:

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y NUTRICIONALES DE PAN

FRANCES EN (100 gr)
Humedad
Peso por racin
Energa por racin
Energa prov. de Grasa
Protena
Protena de origen animal
Carbohidratos
Acidez
Cenizas

Mximo 30.0 %
35.0 gr. Mnimo
>155 Kcal.
15- 20 % de energa total
Mnimo 10% de energa total
Mnimo 10% de la protena total
la diferencia
< O.7 %expresada en cido lctico
< 1.3 %

3. Diagrama de flujo de Produccin de pan francs

recepcion de la materia
prima
pesaje

amasado y sobado

fermentado

pesaje

dividido

boleado y reposo

labrado

fermentado

horneado

enfriado

comercializacion

Descripcin de las operaciones unitarias

recepcin de la materia prima

La materia prima es la harina de trigo que son almacenados a
temperatura ambiente y un lugar ventilado en un almacn de acuerdo a
la fecha de fabricacin.

pesaje
Se hacen los pesajes de las materias primas que se requiere para la
preparacin de la masa para el pan francs, estos pesos son en
porcentaje de harina a usar.

amasado y sobado
Este proceso se hace dentro de una mquina de amasado que tiene dos
diferentes velocidades de mezclado.

Fermentado
Una vez mezclado se espera un tiempo para la primera fermentacin
con el fin de obtener una mayor consistencia del mismo.

Pesaje
Se hacen pesajes de acuerdo al tamao que se requiere elaborar.

Dividido
Se dividen en una mquina que forma en 30 partes iguales
generalmente o pueden ser de otro tipo.

boleado y reposo
Se hace el formado en forma de redondos esfricos y se espera para
aumentar el volumen y para obtener la consistencia manejable

Labrado
Se dan la forma final con la ayuda de rodillos.

Fermentado
El fermentado se da en caparas de fermentacin que generalmente
estn a una temperatura de 37C

Horneado
Este proceso se hornea a una temperatura mayor de 200 C por espacio
de 15 a 18minutos.

Enfriado
El enfriado es de forma natural a medio ambiente ya sea en bandejas o
en tarimas

Comercializacin
4

El producto terminado se va a lugares de expendio para la venta.

4. MTODOS DE CONTROL EN CADA UNA DE LAS OPERACIONES.
En este captulo se ha evaluado los peligros asociados a las materias primas e
insumos y los peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de
procesamiento del pan francs, considerando para cada una de ellas medidas
preventivas.
Se consideran tres categoras de peligros: Biolgicos, Qumicos y Fsicos, las
cuales involucran lo siguiente:

Peligros Biolgicos: Presencia de insectos, roedores y plagas.

Crecimiento de microorganismos
(Bacteria, virus; mohos y levaduras) patgenos y sus toxinas, etc.
Peligros Qumicos: Productos de limpieza, pesticidas, metales txicos,
aditivos qumicos, etc.
Peligros Fsicos: Piedras, pitas, vidrios, trozos de meta!, pelos, madera,
etc.

Adems para cada uno de los peligros analizados se consider un abarque; el

cual puede ser de inocuidad, de salubridad, o integridad econmica.
El riesgo o probabilidad que el peligro ocurra se presenta en tres niveles: alto,
medio y bajo.
Los peligros evaluados en cada una de las etapas del flujo de procesamiento
de Pan Francs Se muestran en el Cuadro N 01: Anlisis de Peligros en la
lnea de produccin.

1. CUADRO 01. ANLISIS DE MATERIAS PRIMAS Y OPERACIONES

ESTADO DE
PROCESO
HARINA

PELIGRO

Fsico

CAUSA

Presencia de
materias extraas
(pabilo, metal o
madera)

RIESGO

Bajo

Menor

Medio

Crtico

ES
PCC

SI

CLASIFICACION

Seguridad
Seguridad

medio

Critico

Biolgico

Humedad
Presencia
de
hongos y levaduras, por la
alta humedad el producto.

Salubridad

Qumico

Presencia de
Txicos.

Fsico

Humedad

Medio

Menor

Biolgico

Hongos y
levaduras

Medio

Serio

Bajo

AZUCAR

SEVERIDAD

Critico
Salubridad

SI

MEDIDAS PREVENTIVAS

Seleccin
de
proveedores.
Visita a la planta del
proveedor.
El
proveedor
debe
presentar su certificado.
El
proveedor
debe
presentar el certificado de
anlisis microbiolgico,
por cada lote a entregar
El
proveedor
debe
presentar el certificado de
anlisis microbiolgico.

Seguridad

Servicios de Anlisis

Seguridad

Servicios de Anlisis

ALMACEN

Fsico
Biolgico

PESADO

Fsico
Biolgico

Parihuelas
en
malas
condiciones.
Presencia de Insectos.
Presencia de Insectos
como vector de mesfilos
y coniformes.

Bajo

Presencia de pabilo, abejas

y mala manipulacin.
Presencia de bacterias por
malos hbitos de Higiene.

Bajo

Menor

NO

Bajo
Bajo

Seguridad

Salubridad

Verificacin y mantenimiento de las

parihuelas.
Cumplir con el Programa de Limpieza y
Control de Plagas.
Cumplir con el Programa de Limpieza y
Control de Plagas

Salubridad

Capacitando al personal en BPM.

Salubridad

Tamizar el producto, previo a ser pesado.

Capacitando al personal en BPM.

Salubridad
Seguridad

NO

Bajo

Salubridad
MEZCLADO
AMASADO

Biolgico
Qumico

CORTADO
LABRADO

FERMENTADO

Fsico

Biolgico

Presencia de bacterias por

malos hbitos de higiene.
Presencia de lubricantes
por mal funcionamiento.
Presencia de
microorganismos por mala
limpieza de la maquina y/o
malos hbitos de higiene.
Presencia
de
microorganismos por mala
limpieza de la cmara de
fermentacin
y
malos
hbitos de higiene.

Bajo

Serio

NO

Seguridad

Capacitando al personal en BPM.

Seguridad

Cumpliendo con el Cronograma

mantenimiento Preventivo de maquinas

Serio
NO
Bajo

Serio

Salubridad

de

Cumplir con los procedimientos de limpieza

de la maquina cortadora divisora.
Capacitando al personal en BPM.

Bajo

Serio

NO

Salubridad

Cumplir con los procedimientos de limpieza

de la cmara de fermentacin.
Capacitando al personal en BPM.

HORNEADO

Biolgico

ENFRIADO

Biolgico
COMERCIALIZ
ACION
Y
VENTAS
DEL
PRODUCTO
TERMINADO

Biolgico

Sobre
vivencia
de
microorganismos
por
deficiente temperatura y
tiempo de horneado, dando
por resultado una deficiente
evaporacin
de
agua.
Producto
con
alta
humedad.

Bajo

Contaminacin cruzada y
malos hbitos de higiene.

Bajo

Serio

Contaminacin microbiana
por presencia de roedores.

SI

Calibrando el
cronmetro.

Critico

termostato,

pirmetro

Salubridad

Cumpliendo con el Cronograma

mantenimiento preventivo del horno.

Salubridad

Capacitando
BPM.

y
de

NO

SI
Bajo

Qumico

Critico

Salubridad
Seguridad

Ocurrencia de reacciones
qumicas.
Salubridad

al Personal en BPA, BPH,

Aplicar el Manual de Limpieza y

Saneamiento.
Almacenar
productos
(correctamente
apilado, separacin de rumas y suficiente
ventilacin).
Capacitando al personal en Buenas
Prcticas de Almacenamiento.

6.1. IDENTIFICACION DE LMITES PERMITIDOS

ESTADO DE
PROCESO
HARINA

PELIGRO

Fsico
Presencia de materias
extraas (pabilo, metal
o madera)
Biolgico
Presencia de hongos y
levaduras, por la alto %
de
humedad
del
producto.
Presencia de txicos

AZUCAR

Fsico
Presencia de abejas,
pabilo.
Alto
humedad
del
producto.
Biolgico
Hongos y levaduras

LIMITES
CRITICOS

FRECUENCIA

ACCIONES CORRECTIVAS

RESPONSABLE

Ausencia

Cada lote

Se tamiza el producto en el pesado.

Jefe
de
Produccin
y
Aseguramiento de la Calidad.

<100 ufc/g <

15%

Cada lote

Se rechaza el lote.

Jefe
de
Produccin
y
Aseguramiento de la Calidad.

Ausencia

Cada lote

Se rechaza el lote.

Jefe
de
Produccin
y
Aseguramiento de la Calidad.

Ausencia

Cada lote

Se tamiza el producto en el pesado.

Jefe
de
Produccin
y
Aseguramiento de la Calidad.

Mx. 0.1%

Cada lote

Se rechaza el lote.

102- 102 ufc/g

Cada lote

Se rechaza el lote

Jefe
de
Produccin
y
Aseguramiento de la Calidad.

MANTECA

Qumico
Alto ndice de perxido.
Elevada acidez

ESTADO DE
PROCESO

<1.0 meq/Kg.).
manteca.
<0.05 %

PELIGRO

LIMITES
CRITICOS

Biolgico
Sobre vivencia de
microorganismos por
PCC-02,
deficiente
temperatura y tiempo
de horneado, dando por
resultado,
una
ineficiente coccin.

Temp. 180C.
Tiempo:
15
min.

Biolgico
Desarrollo
de
microorganismos en el
producto, a causa de
una manipulacin y
distribucin deficiente.

Temp.
Ambiente
Tiempo :
horas

Cada lote

Se rechaza el lote.

Cada lote

Se rechaza el lote

FRECUENCIA

HORNEADO

COMERCIALIZAC
ION Y
DISTRIBUCION

Cada batch

Cada batch
24

ACCIONES CORRECTIVAS
Si la temperatura es < 180C esperar que
alcance dicho valor.
El operador verifica el nivel de coccin y
reinicia el proceso dndole el tiempo
necesario para una buena coccin.

Mantener bajo sombra, protegido del polvo

y el sol.

Jefe
de
Produccin
y
Aseguramiento de la Calidad.
Jefe
de
Produccin
y
Aseguramiento de la Calidad.

RESPONSABLE

Responsable de rea

Responsable de rea

5. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANIDAD DE LA PLANTA

5.1. UBICACIN Y ACCESO
El establecimiento destinado a la elaboracin de productos de
panadera y pastelera debe ser de uso exclusivo para tal fin.
El acceso inmediato al establecimiento debe tener una superficie pavimentada y
estar en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.
5.2. INSTALACIONES Y ESTRUCTURA FSICA
Las instalaciones deben ser mantenidas en buen estado de conservacin e
higiene. Los materiales utilizados en la construccin de los ambientes donde se
manipulan alimentos deben ser resistentes a la corrosin, las superficies deben
ser lisas, fciles de limpiar y desinfectar de tal manera que no transmitan ninguna
sustancia indeseable a los alimentos.
Los establecimientos deben contar con un sistema adecuado y efectivo de
evacuacin de humos y gases propios del proceso.
Las instalaciones deben estar libres de insectos, roedores y evidencias de su
presencia y asimismo de animales domsticos y/o silvestres, debiendo contar con
dispositivos que eviten el ingreso de stos, tales como insectocutores, trampas,
mosquiteros, entre otros de utilidad para tal fin.
Los establecimientos, en las reas o ambientes donde se realizan operaciones
con alimentos, deben contar con:
Pisos de material impermeable, sin grietas y de fcil limpieza y
desinfeccin. Deben tener una pendiente suficiente para que los lquidos
escurran hacia los sumideros para facilitar su lavado.
Paredes de material impermeable, de color claro, lisas, sin grietas, fciles
de limpiar y desinfectar. Se mantendrn en buen estado de conservacin e
higiene. Los ngulos entre las paredes y el piso deben ser curvos (tipo
media caa) para facilitar la limpieza.
Techos que impidan la acumulacin de suciedad, sean fciles de limpiar,
debindose prevenir la condensacin de humedad con la consecuente
formacin de costras y mohos.
Ventanas fciles de limpiar y desinfectar, provistas de medios que eviten el
ingreso de insectos y otros animales.
Puertas de superficie lisa, impermeables, con cierre hermtico en el rea
de produccin.
Pasadizos con una amplitud que permita el trnsito fluido del personal y
de los equipos.
Instalaciones elctricas formales, protegidas y seguras.
Sistema de ventilacin forzada y/o de extraccin de aire para impedir la
acumulacin de humedad en todos los ambientes donde sea necesario.

AMBIENTES
Los ambientes deben contar con la iluminacin natural y/o artificial suficiente en
intensidad, cantidad y distribucin, que permita realizar las operaciones propias
de la actividad. Las fuentes de luz artificial, ubicadas en zonas donde se
manipulan alimentos, deben protegerse para evitar que los vidrios caigan a los
alimentos en caso de roturas. La intensidad, calidad y distribucin de la
iluminacin natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo y se
indicarn en el programa de Buenas Prcticas de Manufactura o Manipulacin
(BPM) de cada establecimiento utilizando el lux (lx) como unidad de iluminancia,
siendo los niveles mnimos de 540 lx en zonas donde se realice un examen
detallado del producto, de 220 lx en salas de produccin y de 110 lx en otras
zonas.
Deben estar en buen estado de conservacin e higiene y libres de materiales y
equipos en desuso. Los ambientes relacionados a las operaciones con alimentos,
no deben tener comunicacin directa con ningn ambiente o rea donde se
realicen otro tipo de operaciones.
El establecimiento contar como mnimo con los siguientes ambientes, zonas o
reas para las operaciones que realiza:
Para Operaciones no relacionadas directamente con alimentos:
o

Abastecimiento de agua.

Disposicin de aguas residuales y residuos slidos.

Servicios higinicos y vestuarios.

Almacenamiento de productos txicos.

reas administrativas.

Para Operaciones relacionadas con alimentos:

o

Recepcin de Procesamiento de crudos materias primas e insumos.

Almacenamiento de materias primas e insumos

Produccin:

Procesamiento de cocidos

Enfriado y acabado

Almacenamiento de producto terminado.

Almacenamiento de envases.

o Exhibicin y expendio.

SERVICIOS HIGINICOS Y VESTUARIOS

Los servicios higinicos deben mantenerse operativos en buen estado de
conservacin e higiene, contar con buena iluminacin y ventilacin y estarn
diseados de manera que se garantice la eliminacin higinica de las aguas
residuales. Esta rea no tendr comunicacin con las reas relacionadas con
alimentos.
En las fbricas, la disponibilidad de servicios higinicos ser conforme a lo
siguiente:

N de
personas
De 1 a 9
De 10 a 24
De 25 a 49
De 50 a
Ms de
PERSONAL:

Inodoro

Urinario

Lavatorios

1
1
2
2
1
4
3
2
5
5
4
10
1 unidad adicional por cada 30 personas

Ducha
1
2
3
6

PUBLICO:
Frecuencia de
comensales/da

Hombres

Mujeres

Inodoros

Urinarios

Lavatorios

Inodoros

Lavatorios

Menos de 60

De 61 a 150 (*)

Por cada 100

1
1
1
1
1
adicionales (*)
(*) Los establecimientos a partir de este rango de frecuencia de comensales deben adicionar un
servicio higinico para minusvlidos.
En todos los casos, los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material
sanitario de fcil limpieza y desinfeccin.
Los lavatorios debern estar provistos de dispensadores con jabn lquido o
similar y medios higinicos para secarse las manos como toallas desechables o
secadores automticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habr cerca del
lavatorio recipientes con tapa accionada a pedal que facilite su eliminacin.

El ambiente para fines de vestuario debe ser diferente a los servicios higinicos
aunque pueden estar comunicados. Deben contar con facilidades para disponer
la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en contacto.
Los vestuarios y servicios higinicos deben mantenerse limpios en todo
momento y deben contar con carteles instructivos que contengan mensajes para
el uso higinico de los mismos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL ESTABLECIMIENTO

Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento
en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfeccin para
satisfacer las necesidades de la panadera segn el servicio que se ofrecen.
Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies,
removindolos de la superficie para su fcil eliminacin y, tener buenas
propiedades de enjuague. Solo se debe usar productos de limpieza y
desinfeccin autorizados o permitidos para limpiar superficies en contacto con los
alimentos y autorizados por el Ministerio de Salud.

5.2.1. PRCTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Las superficies de trabajo, los equipos y utensilios en contacto con alimentos,
deben limpiarse y desinfectarse tomando las precauciones para que los
detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos.
Durante las actividades en el rea de produccin, los alimentos, lquidos u otros
desperdicios accidentales que caen al piso deben ser limpiados de inmediato y
de tal manera de no generar riesgo de contaminacin cruzada.
Los pisos, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes deben
limpiarse y desinfectarse minuciosamente y mantenerse en buen estado de
conservacin e higiene.
Despus de la limpieza y desinfeccin de las superficies de trabajo, los equipos y
utensilios deben secarse adecuadamente.

5.2.2. PREVENCIN Y CONTROL DE VECTORES

Se debe contar con un programa de prevencin y control de vectores, aplicando
tcnicas de exclusin de plagas respecto de la edificacin e instalaciones para
conservar el establecimiento libre de roedores e insectos. Para impedir su
ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspeccin de las redes
de desage se colocarn tapas metlicas y trampas en la conexin con la red de
desage, asimismo, se colocarn flejes debajo de las puertas o portones que
comuniquen al exterior y con el rea de depsito de residuos slidos.
Se aplicarn medidas de prevencin que eviten el ingreso de insectos y roedores
a los almacenes. Por ningn motivo se permitir en el interior del almacn y zona

de produccin, la presencia de trampas para roedores u otra medida de control

que favorezca el ingreso de estas plagas.
El uso de medidas de control se har estrictamente en el marco de un programa
que no ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos y se aplicarn cuando
hayan sido transgredidas las medidas preventivas.

Para el control de vectores, la aplicacin de rodenticidas e insecticidas debe ser

realizada por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por
el Ministerio de Salud, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o
superficies donde stos se manipulan.
Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier
rea del establecimiento.
CONDICIONES SANITARIAS DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los implementos, utensilios y equipos asignados a un rea determinada para
operaciones especficas, deben ser de uso exclusivo en dicha rea.
Los equipos y utensilios que se empleen en las panaderas y pasteleras, deben
estar fabricados de materiales resistente a la corrosin, que no transmitan
sustancias txicas, ni impregnen a los alimentos de olores o sabores
desagradables; que no sean absorbentes; que sean capaces de soportar
repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
Deben estar diseados de manera que permitan su fcil y completa limpieza y
desinfeccin. La instalacin del equipo fijo debe permitir su limpieza adecuada.
Las superficies de mesas, mostradores, estanteras, exhibidores, de equipos y de
utensilios deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas para facilitar su
higienizacin y desinfeccin, mantenindose en buen estado de conservacin e
higiene.
Todo equipo debe contar y tener disponible un manual de operacin,
mantenimiento y limpieza, que asegure el buen funcionamiento y condicin
sanitaria de los mismos.
El lavado y desinfeccin se debe realizar va procedimientos manuales o
automticos y con una frecuencia que aseguren la adecuada eliminacin de
residuos y desinfeccin de los mismos. Una vez lavados y desinfectados deben
guardarse en un lugar limpio y seco a no menos de 0.20 m. del piso y protegidos
has
VI. REQUERIMIENTOS DE PERSONAL EN CONTROL DE CALIDAD
REQUISITOS SANITARIOS DE LOS MANIPULADORES
Salud del personal
Es responsabilidad del dueo, del representante legal de la empresa y del
administrador, el garantizar el buen estado de salud del personal que trabaja
en el establecimiento a fin de evitar que sean fuente de contaminacin de los
alimentos que manipulan.
Est prohibido que el personal que padece enfermedades infectas
contagiosas, procesos diarreicos, procesos respiratorios, heridas infectadas o
abiertas, infecciones cutneas o llagas, tenga contacto con los alimentos.
Higiene
Los manipuladores de alimentos deben mantener una rigurosa higiene
personal, no fumar ni comer durante las operaciones con alimentos, tener las
manos con uas cortas, sin adornos personales, limpias y desinfectadas antes
de entrar en contacto con los alimentos. La higiene de las manos debe

hacerse tambin inmediatamente despus de haber usado los servicios

higinicos, despus de toser o estornudar, de rascarse la cabeza u otra parte
del cuerpo, despus de manipular cajas, envases, bultos y otros artculos que
pudieran estar contaminados y todas las veces que sea necesario.
Vestimenta
Los manipuladores de alimentos del rea de produccin deben usar ropa
protectora de color claro que les cubra el cuerpo, llevar completamente
cubierto el cabello, tener calzado apropiado y de uso exclusivo para el trabajo;
en las reas que se requiera, los manipuladores utilizarn adicionalmente
protector nasobucal y guantes. Toda la vestimenta debe ser lavable,
mantenerse limpia y en buen estado de conservacin, a menos que sea
desechable, caso en el cual slo se utilizar slo una vez.
El personal de las reas de exhibicin y expendio debe usar ropa protectora
del cuerpo y cabello, mantenida en buen estado de conservacin e higiene.
Los operarios de limpieza y desinfeccin de los establecimientos deben usar
vestimenta de color diferente a los de la zona de produccin de alimentos y
tener calzado impermeable.
Capacitacin sanitaria
La capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos es
responsabilidad del dueo o el administrador del establecimiento, tiene
carcter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por
personal especializado de la planta en caso de fbricas, por las
Municipalidades en caso de panaderas o entidades pblicas, privadas, o
personas naturales especializadas. Esta capacitacin debe incluir como
mnimo temas relacionados a la contaminacin de alimentos, Enfermedades
de Transmisin Alimentaria relacionadas a los productos, Principios Generales
de Higiene, Buenas Prcticas de Manufactura en Panadera, Programas de
Higiene y Saneamiento, sistema HACCP aplicado a Panaderas y Pasteleras,
manejo de fichas de control y aplicacin de la presente Norma Sanitaria.
CERTIFICACIN SANITARIA
Los establecimientos, segn corresponda, podrn solicitar a la autoridad
sanitaria, las certificaciones establecidas en la regulacin sanitaria, cuyos
requisitos deben estar comprendidos en el Texto nico de Procedimientos
Administrativos (TUPA) aprobados por cada entidad, segn lo dispuesto por la
Ley del Procedimiento Administrativo General, Ley N 27444.

VII.

REQUERIMIENTOS DEL PRODUCTO

NOMBRE
DESCRIPCION FISICA

PAN FRANCES

Es un producto slido de consistencia crocante, con olor, color y sabor

caracterstico, elaborado a base de harina de trigo, boleado y fermentado,
sometido a un tratamiento trmico, para lograr una coccin uniforme. Todos los
aditivos usados son de grado alimenticio y reconocido por el Cdex
Alimentarius.
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y NUTRICIONALES
Humedad
Peso por racin
Energa por racin
Energa prov. de Grasa
Protena
Protena de origen animal
Carbohidratos
Acidez
Cenizas

Mximo 30.0 %
35.0 gr.
>155 Kcal.
15- 20 % de energa total
Mnimo 10% de energa total
Mnimo 10% de la protena total
la diferencia
< O.7 %expresada en cido lctico
< 1.3 %

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Salmonella
Mohos y Levaduras

Ausencia en 25 gr.
<de 10 UFC/gr

FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES

Consumo en forma directa. Consumidores Potenciales: puede ser consumido
por el pblico en general.
VIDA UTIL ESPERADA
02 das, a temperatura ambiente posterior de la fecha de produccin, tiempo
en la que pierde la textura.
CONTROLES
ESPECIALES
COMERCIALIZACION

DURANTE

LA

DISTRIBUCION

Debe ser distribuido en forma rpida, en medios de transporte adecuados,

lavados, desinfectados y cubiertos. Debe ser almacenado en ambientes
adecuados, ambiente fresco, limpio y seco, sin exposicin directa al sol.

Bibliografa

http://digesa.sld.pe/NormasLegales/Normas/NORMA
%20DE%20PANADERIAS.pdf

http://digesa.sld.pe/NormasLegales/Normas/NORMA%20DE
%20PANADERIAS.pdf

http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/estudio-ingenieriametodos-pan-frances-don-mimo/estudio-ingenieria-metodos-pan-frances-donmimo.pdf

http://www.globalstd.com/certificacion/sistema-haccp

http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm

http://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloPanificados_3Edic.pdf

file:///C:/Users/OptimusPrime/Desktop/cuadernilloPanificados_3E
dic.pdf

http://www.fao.org/3/a-w8088s.pdf