ESPARRAGO

INTEGRANTES

FÁTIMA ISABEL CHAVESTA ORDOÑEZ

LUIS ALBERTO SÁNCHEZ CASTILLO
MARYORI MILENKA GONZALES TORRES

DOCENTE: Juan Carlos Santa Cruz Sánchez

Entre 6 y 12 años
 NORMA DEL CODEX PARA EL
ESPÁRRAGO
(CODEX STAN 225-2001)
1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Esta Norma se aplica a los turiones de las variedades comerciales de espárragos obtenidos de
Asparagus officinalis L., de la familia Liliaceae, que habrán de suministrarse frescos al
consumidor, después
de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los espárragos destinados a la elaboración
industrial.

Los turiones de espárragos se clasifican en cuatro grupos según el color:

- espárragos blancos;
- espárragos violetas, que tienen puntas de un color entre rosado y violeta o púrpura y una parte
del turión blanca;
- espárragos violetas/verdes, parte de los cuales es de color violeta y verde;
- espárragos verdes que tienen la punta y la mayor parte del turión de color verde.
 Postcosecha

La postcosecha realiza actividades de las

características naturales , los espárragos verdes
frescos , son organismos vivos que respiran ,
despiden calor, pierden humedad después de ser
cosechados
 Cosecha

Consiste en cortar los turiones o tallos tiernos que acaban de

salir como resultado de las yemas o brotes .
Las tallos de espárragos se pueden cortar con un cuchillo
de espárragos o se rompen cerca de la línea del suelo. Los
tallos se cosechan cuando alcanzan por lo menos 7 pulgadas
de altura y tienen un diámetro de lanza de por lo menos 5/16
pulgadas.
 VARIEDADES DEL ESPARRAGO

ESPÁRRAGOS VERDES O TRIGUEROS : Los espárragos son los

tallos jóvenes que nacen de la esparraguera. Se trata de una verdura
alargada, característica por un intenso sabor, especialmente si son
trigueros, es decir, aquellos que nacen de forma silvestre

ESPÁRRAGOS BLANCOS : Los espárragos blancos son tallos

jóvenes , característica por un intenso sabor . contienen menor cantidad
de vitaminas que los verdes, sobre todo folatos y de vitamina C.

ESPÁRRAGOS MORADOS : Son frescos y son muy afrutados de

textura crujiente . El color morado se debe al pigmento antocianina.
Se distingue por un sabor dulce y suave.
 Características

1. FORMA: Su forma es alargada , con pequeñas hojas en la punta en forma de escamas.

2. TAMAÑO: Mide entre 20 y 40 cm de largo .el calibre y peso depende de la categoría que
pertenezcan .

3. COLOR: Son blancos , verdes o morados aunque en algunas tonalidades presentan violetas o
rosadas .

4. SABOR: Muy suave con un ligero toque amargo a veces imperceptible.

 RECEPCION DE
LA MATERIA
PRIMA

La materia prima es
recolectada em jabas y
es llevada a la planta
en camiones para luego
ser descargada y
recepcionada para su
procesamiento
 PESADO DE
MATERIA PRIMA

La cantidad ingresada de esparrago

verde fresco. Se emplea una
balanza de piso, con la ayuda de
parihuelas y montacargas
Al final de la línea, las cajas
son verificadas en s
u peso al 100%
 LAVADO

Consiste en eliminar residuos

como arenilla ,palos entre otros
que pueda a ver adquirido de la
cosecha un operario cargará
las jabas de espárrago y las
sumergirá en una tina de
burbujeo de agua con
hipoclorito de sodio.
 HIDROENFRIADO DE MP

Los operarios ingresan las

jabas al de esparrago al
hidroculer de MP que es una
tina con agua helada con la
finalidad de lograr bajar la
temperatura
 SELECCIÓN
El producto ingresa a la máquina seleccionadora, donde
se calibrará de acuerdo a
las
características que se desee para el pedido (se
seleccionará por calibres
principalmente, teniendo en cuenta también, el grado de
puntas, los daños y/o
deformaciones del espárrago.
CLASIFICACION del
Códex Alimentarius
SE CLASIFICA EN TRE PARTES:
EXTRA: Los turiones de esta categoría deberán ser
de calidad superior, muy bien formados y
prácticamente rectos.
I :Los turiones de esta categoría deberán ser de
buena calidad y estar bien formados. Podrán ser
ligeramente curvos.
II :Esta categoría comprende los turiones que no
pueden clasificarse en las categorías superiores,
pero satisfacen los requisitos
 ENLIGADO DE ATADO

Cada atado es agrupado

por 11 turiones y a la vez
es sujetado con ligas de
caucho natural.
 ESPÁRRAGOS BLANCOS Tabla
Categorías Diámetro mínimo calibre

Diferencia máxima de 8 mm entre el turión mas grueso y

Extra 12 mm el mas delgado en el mismo paquete o manojo

Diferencia máxima de 10 mm entre el turión mas grueso

I 10 mm y el mas delgado en el mismo paquete o manojo.

II 8 mm No hay disposición relativa a la homogeneidad.

ESPÁRRAGOS VERDES
Categorías Diámetro mínimo calibre

Diferencia máxima de 8 mm entre el turión más grueso y

Extra y I 3 mm el más delgado en el mismo paquete o manojo.

II 3 mm No hay disposiciones relativas a la homogeneidad.

 CORTE DE ATADOS

Puede hacerse mecánico o

manual. Se realiza un corte
perpendicular al turión que
lo deja de la longitud
indicada para el mercado.
 PESADO DE
ATADOS

Esta operación consiste en pesar

los atados para cumplir con las
especificaciones del cliente,
mediante balanzas electrónicas.
 EMVASADO

Los espárragos deberán envasarse de tal

manera que el producto quede
debidamente protegido. Los
materiales utilizados en el interior del
envase deberán ser nuevos1
, estar limpios y ser de calidad tal que
evite
cualquier daño externo o interno al
producto. Se permite el uso de
materiales, en particular papel o sellos,
con indicaciones comerciales, siempre y
cuando estén impresos o etiquetados con
tinta o pegamento no
tóxico
 CODIFICADO Y PESADO

Luego de haber colocado los atados del espárrago en

las cajas de 5 kg nuevamente son pesados y
codificados por el operario con la finalidad de verificar
que cumpla con las especificaciones y requisitos del
cliente.
HIDROENFRIADO

Las cajas ingresan mediante una faja

transportadora donde pasan por una ducha de
agua fría hasta adquirir una
temperatura entre 1,5-2°C. Esta etapa se
realiza con la finalidad de
conservar el producto fresco
 PALETIZADO

El paletizado consiste en colocar las cajas de espárragos en bases de

maderas llamadas parihuelas que están protegidas con unos
esquineros,
empleando zunchos y grapas para sujetar las cajas. Esta etapa se
realizará
manualmente a una temperatura máxima de 4°C.
 Almacenamiento

Las cajas, estas son llevadas hacia una cámara

frigorífica mediante montacargas. LA
temperatura adecuada para su almacenamiento es de
2°C,
 Transporte al mercado

El transporte de los espárragos debe hacerse

a temperaturas entre 0 y 5ºC, según la
duración del viaje. En el caso de transportes
marítimos, la temperatura óptima es de
2,2ºC, con una humedad del 90 al 95% y un
nivel de dióxido de carbono entre el 5 y el
10%.
FICHA TÉCNICA: Lavadora por inmersión
FICHA TÉCNICA : Hidrocooler de la materia prima
FICHA TECNICA : Faja trasportadora con mesa lateral
 FICHA TÉCNICA: Balanza

FICHA TÉCNICA: Mesa de acero inoxidable

GRACIAS