Kéfir de leche

La palabra kéfir significa “bendición” en turco.

El kéfir es un producto lácteo elaborado fermentado originado en la región de Cáucaso.
El resultado de una gran asociación simbiótica de microorganismos, también reciben
este nombre los gránulos utilizados para la producción.
Tiene un aspecto al coliflor pero más blando, es una combinación de bacterias
prebióticas y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y azucares.

Es un producto lácteo parecido al yogur líquido, fermentado a través de la acción de un

conjunto de levaduras “Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los hongos
microscópicos clasificados como ascomicetos o basidiomicetos, predominantemente
unicelulares en su ciclo de vida, generalmente caracterizados por dividirse asexualmente
por gemación o fisión binaria y por tener estados sexuales que no están adjuntos a un
esporocarpo” (hongos) y bacterias “Las bacterias son microorganismos procariotas que
presentan un tamaño de unos pocos micrómetros (por lo general entre 0,5 y 5 μm de
longitud) y diversas formas, incluyendo filamentos, esferas (coco) barra (bacilos)
sacacorchos (vibrios) y hélices (espirilos). Lactobacilos Es un género de bacterias
Grampositivas, facultativas o microaerófilas, baciliforme, no productora de esporas. Su
nombre vulgar es "lactobacilo". Habitualmente son benignas e incluso necesarias,
habitan en el cuerpo humano y en el de otros animales; estando presentes, por ejemplo,
en el tracto gastrointestinal, sistema urinario y genital. Muchas especies participan en
la descomposición de la materia vegetal y animal. También reciben este nombre los
gránulos o nódulos utilizados para su producción.
En el kéfir la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce además
dióxido de carbono y alcohol en pequeña cantidad (1% al 3%) ya que la leche fermenta
mediante una reacción lacto-alcohólica, la misma se da en condición anaeróbica. Existe
bibliografía en la que se afirma que es procedente de la región del Cáucaso
Los gránulos o nódulos de kéfir tienen un aspecto similar al de la coliflor pero son más
blandos y gelatinosos; es una masa biótica simbiótica que combina bacterias probióticas,
levaduras, lípidos y proteínas, envuelta en un matriz polisacárido, denominada kefiran.
Los principales microorganismos que conforman este ecosistema microbiano presente
en el kéfir son: la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura (hongo unicelular)
Kluyveromyces marxianus, aunque varían según las regiones y métodos de cultivo.
Origen
El kéfir de leche es uno de los productos lácteos más antiguos que se conocen,
consumido durante miles de años, procedente del Cáucaso. Los musulmanes lo
llamaban Los granos del Profeta Mahoma y era considerado un maná de Alá. Creían que
perdía todas sus virtudes si lo utilizaban personas de otras religiones; algunas crónicas
relatan que se castigaba con pena de muerte a quien revelase el secreto del kéfir a otras
tribus extranjeras.

Composición de la microbiota del Kéfir

Entre las diferentes microorganismos que se han identificado en el kéfir, podemos
encontrar las siguientes especies:

Bacterias:
 Lactococcus lactis subsp. lactis
 Streptococcus thermophilus
 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
 Lactobacillus helveticus
 Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum
 Lactobacillus brevis

Levaduras u Hongos:
 Kluyveromyces marxianus var. lactis
 Saccharomyces cerevisiae
 Candida inconspicua
 Candida maris.

Preparación
Se introducen en un recipiente de vidrio o cristal la leche a temperatura ambiente y los
nódulos de kéfir (normalmente 60 gramos de granulos por litro de leche), se cierra con
tapa hermética (teniendo en cuenta que hay que dejar espacio o abrir frecuentemente
ya que se produce gas durante la fermentación) es habitual también tapar con un paño
de tela con un cordel, y se deja a temperatura ambiente (idealmente a 20 grados o
menos) 12-36 horas (normalmente 24 horas) y si es posible removiendo o agitando cada
8 horas o menos. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante con un colador o filtro.
Hay quien lava el frasco en agua y quien no, después se vuelve a repetir el proceso con
más leche. Cada 3 o 4 días algunas personas suelen lavar los nódulos con agua simple
potable, aunque hay personas que no lo lavan nunca o lo hacen muy pocas veces. Para
un kéfir más líquido se añade más cantidad des un proceso térmico que es realizado en
líquidos (generalmente alimentos) con la intención de reducir la presencia de agentes
patógenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.)e
leche, y para uno espeso más cantidad de nódulos. En la velocidad de la fermentación
influye la temperatura ambiente, la temperatura de la leche y la cantidad de nódulos.
La leche no debe sobrepasar los 39º y la temperatura ambiental ideal debería de ser en
torno a los 20º.6 Se recomienda utilizar leche fresca o pasteurizada … es un proceso
térmico que es realizado en líquidos (generalmente alimentos) con la intención de
reducir la presencia de agentes patógenos (como por ejemplo ciertas bacterias,
protozoos, mohos, levaduras, etc.) .en lugar de la UHT. La ultrapasteurización o
uperización, es un proceso térmico que se utiliza para reducir en gran medida el número
de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos, cambiando su
sabor y sus propiedades nutricionales en mayor o menor medida, dependiendo del
alimento.

Notas
 En principio el kéfir debe estar siempre sumergido en leche entera (y no en
desnatada o semidesnatada). No obstante, se conocen casos de kéfir que se
desarrolla normalmente en leche semi- o desnatada, en cuyo caso habría que
alternar el cultivo con leche entera, para evitar que terminara deteriorándose.
 Se puede preparar la cantidad de kéfir deseada, siempre que en el tarro quede
1/3 de aire. El motivo es que durante la fermentación se da lugar a una presión
de gas que aumenta a medida que sube la temperatura. Puede llenarse más el
tarro si no se cierra herméticamente, de forma que se permita la salida del gas.
 Los utensilios usados (recipiente y colador) no deben ser de aluminio, porque
este material no es estable en un medio ácido, como el kéfir, y podría transferirle
partículas nocivas.

Obtención y conservación
Tradicionalmente el kéfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Como este
crece a una velocidad considerable, nos veremos obligados a regalar una parte cada
cierto tiempo, ya que si no la leche tomaría un sabor demasiado ácido o incluso llegar a
cortarse (cuanto más nódulos de kéfir echemos a la leche, antes fermenta la leche
kefirada). También puede encontrarse en herboristerías, y existen empresas que lo
venden a través de Internet.
  Dado que el kéfir siempre tiene que estar en leche, cuando no se desea tomar
leche kefirada durante algún tiempo existen varios métodos para conservar los
granos:
 Refrigeración: dentro del frigorífico lo ideal es conservarlo en leche fresca a 4°C.
Así se mantiene hasta 14 días. Para mayor conservación hay que cambiar la leche
cada pocas semanas para alimentar el cultivo. También se puede conservar
metido en un recipiente con agua no clorada y con azúcar en el refrigerador
durante 7-10 días, habiendo enjuagado los gránulos en agua previamente. Los
nódulos así conservados necesitan ser reactivados en el próximo ciclo de
fermentación, pues actúan más lentamente. Para ello conviene dejarlos en leche
fresca 2 o 3 días.
 Congelado: se limpia bien y se escurre, se introduce en una bolsa de plástico
o táper y se congela. Así aguanta mucho tiempo, pero con el congelado se
perderá gran parte de su potencia probiótica inicial que se irá recuperando poco
a poco. Para descongelarlo, se saca del congelador y se prepara kéfir de
leche durante tres días, desechando este primer kéfir. En la limpieza no es
aconsejable utilizar agua de grifo porque el cloro que contiene puede matar a los
microorganismos del kéfir.
 Deshidratación: se pone el kéfir sobre papel de cocina en un sitio aireado, y se
remueve cada cierto tiempo hasta que no está pegajoso y tengan un aspecto
cristalizado. El tiempo en deshidratarse depende de la ventilación, la
temperatura y la humedad ambiental y es de 3-5 días para los granos más
grandes. Una vez deshidratados se pueden conservar en lugar fresco,
refrigerador, congelador o en seco. Duran unos 2-3 meses. Tras este
procedimiento puede incluso meterse en un sobre y mandarse por correo. Para
hidratarlo se introduce el kéfir en leche durante 2 semanas, renovando la leche
cada 2 días. Después de este proceso puede prepararse kéfir de
leche normalmente.

Valor nutricional
El valor nutricional del kéfir depende de la calidad de la leche de partida. En general
aporta minerales, especialmente el calcio, magnesio y fósforo; rico en vitaminas del
grupo B (B1, B5, B9 y B12, biotina) y vitamina K; aminoácidos esenciales, como el
triptófano y proteínas de fácil digestión. Los niveles de lactosa disminuyen y se
incrementa la concentración de enzima β-galactosidasa como consecuencia de la
fermentación.
Kefiran
La matriz del kéfir está envuelta en un polisacárido gelatinoso soluble en agua llamado
kefiran, compuesto principalmente por los monosacáridos glucosa y galactosa. Se ha
constatado cierta actividad antitumoral, antimicrobiana y cicatrizante a partir de
extractos de esta sustancia.

Propiedades funcionales
Desde hace cien años, se ha asociado el consumo de kéfir con diversos efectos
favorables sobre la salud. Los beneficios actualmente documentados incluyen la
modulación del sistema inmunitario, del metabolismo y de la flora intestinal, y la
cicatrización de heridas. Estudios in vitro han demostrado acción anticancerígena sobre
diversos tipos de células cancerígenas.

Otras bondades del kéfir

Desde el punto de vista nutricional, el kéfir nos aporta un amplio grupo de vitaminas,
minerales y aminoácidos, pero lo realmente interesante es que se trata de un alimento
probiótico. Esto quiere decir que tiene en su composición “microorganismos vivos que,
administrados en las cantidades adecuadas, aportan beneficios en la salud del
organismo del que los ingiere”.
Su principal y más importante virtud es la de equilibrar la flora bacteriana intestinal.
Potenciar que la microflora intestinal se mantenga equilibrada y en orden.

 Tienen propiedades antibióticas y antifúngicas (contra los hongos).

 Hace que el sistema inmune sea más fuerte y esté preparado para luchar en caso
de que se produzca una infección.
 Ejercen una acción protectora contra microorganismos patógenos que entran en
nuestro organismo.
 Neutralizan las toxinas que provienen del exterior y las que produce nuestro
cuerpo.
 Nos ayudan a hacer una mejor y más rápida digestión de los macronutrientes
(proteínas, grasas…) permitiendo que sean mejor asimilados por el estómago.
 Descomponen de modo más sencillo la lactosa (azúcar de la leche), la cual a
muchas personas les produce desórdenes intestinales o incluso intolerancias
alimenticias.
 Sintetizan mejor las vitaminas presentes en los alimentos.
 https://es.wikipedia.org/wiki/K%C3%A9fir#Obtenci%C3%B3n_y_conservaci%C3
%B3n
 https://www.zagrossports.com/el-kefir-de-leche-un-yogurt-casero-probiotico/
 https://es.slideshare.net/mjmorales/el-kfir