POSTULANTE:LLANO

POMAR ROD DUGLAS

C.I.: 5949593 L.P.
R.U.: 1668845
CARRERA:ING. DE
ALIMENTOS

ESTUDIO DE LA VIDA UTIL DEL PAN

MOLDE
1. ANTECEDENTES

El pan es un producto de harina que es

derivado de una gran variedad de las
sustancias de plantas. Estas sustancias
usualmente son semillas de hierbas, como
trigo, maíz.
El pan proporciona carbohidratos en
forma de almidón. También proporciona
proteínas, aceites, fibras de celulosa y
algunas vitaminas. Además, en muchas áreas
del medio y lejano oriente, donde el arroz era
un producto básico, el pan fue convirtiéndose
lentamente en un producto de primera
necesidad.
1. ANTECEDENTES

Sin embargo, el crecimiento de los estándares

de vida útil a escala mundial permitió que el
pan reemplazara lentamente al arroz como un
producto básico y recurso primario de
carbohidratos, por lo cual los análisis de vida
útil se volvieron imprescindibles para poder
saber el tiempo máximo de consumo del pan
molde.
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
-Estudiar y analizar métodos microbiológicos, fisicoquímicos y organolépticos
para estimar la vida útil del pan molde.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

-Estudiar análisis básicos de vida útil en alimentos

-Estandarizar métodos para análisis de vida útil en laboratorio de CTBL

-Comparar la vida útil de un pan molde hecho en laboratorio y un pan molde

comercial.
3. PROPUESTA EXPERIMENTAL
3.1. ESTIMACION DE VIDA UTIL DEL
PRODUCTO
3.1.1. ANALISIS MICROBIOLOGICO
DEL PRODUCTO FINAL

Se realizará el análisis
microbiológico del producto final en
comparación con un pan molde sin el
extracto de malta, se analizará mohos
y levaduras y se procederá según la
Norma Boliviana 32006 (Ensayos
microbiológicos- Recuento de mohos
y levaduras). Y el analisis de
mesófilos según la norma 32003
3.1.2. ANALISIS ORGANOLETICO
3.1.2.1. ANALISIS DE COLOR Y SABOR

El análisis organoléptico nos ayudará a saber si el pan molde hecho en laboratorio

tendrá un perfil igual o mejor que panes molde de marcas conocidas, para dicho
cometido se realizará el análisis sensorial comparando 2 marcas de pan molde
elaboradas a nivel nacional. Se realizará la prueba discriminatoria, aplicando la
prueba descriptiva y comparando los resultados de cada pan molde, teniendo como
panelistas entre 8 a 12 personas entrenadas, con guía del libro “Evaluación Objetiva
de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados” (Esperanza Zamora 2007)
3.1.2.2. ANALISIS DE TEXTURA DEL
PAN MOLDE

La textura de la miga del pan se clasifica en

una escala que comprende los siguientes
límites superior e inferior: suave y elástica,
áspera y rígida. Con respecto a la estructura, se
verifica que la miga presente alvéolos
homogéneos pequeños y de paredes finas a lo
que le corresponde la evaluación óptima y,
finalmente, el color debe ser blanco crema, el
cual brinda la evaluación óptima. Según la
Norma Boliviana ISO 11036:2005 “Análisis
sensorial - Metodología - Perfil de textura”
3.1.2.3. ANALISIS DE VOLUMEN
DE MIGA DE PAN

Según el método de desplazamiento de

semillas (Sanchez y col, 2003). El
análisis de volumen de miga
representa un facto de calidad en un
pan molde, el cual indica cuanto de
volumen de pan molde medido en cm3
por gramo del mismo se obtiene,
siendo el más alto un pan molde en el
cual la fermentación se da de manera
óptima.
3.1.3. ANALISIS
FISICOQUIMICO

El análisis fisicoquímico es un
importante factor para la vida
útil del producto ya que a través
de los distintos parámetros se
puede evaluar la calidad del
producto terminado, para dicho
propósito se analizará: Humedad
(35-38%), Ph (5-5.25) y
Cenizas, según normas
bolivianas.
4. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

• “EVALUACIÓN OBJETIVA DE LA CALIDAD SENSORIAL DE ALIMENTOS

PROCESADOS” (ESPERANZA ZAMORA 2007)
• “QUIMICA DE ALIMENTOS” (SALVADOR BADUI 2006)
• “ANALISIS DE ALIMENTOS” (R. LEES 1996)
• “MANUAL DE CALIDAD DE PANADERIA, BOLLERIA Y PASTELERIA” (ASEMAC)

GRACIAS