Diseño de Plantas Agroindustriales

Programa y proceso de producción

(Requerimiento de materia prima, insumos y manos de
obra; Diagramas de flujo, Diagrama de bloques,
operaciones, proceso, hojas de ruta y puntos críticos
Docente: Miguel Angel Quispe Solano
Competencia

◼ Establecer el programa de
producción de un proceso de
productivo.
PROCESO DE PRODUCCIÓN
PROCESO DE
PRODUCCIÓN
SECUENCIA DEL PROCESO PRODUCTIVO
 CLASES DE PROCESOS DE PRODUCCIÓN
CLASES DE PROCESOS DE PRODUCCIÓN

SEGÚN SEGÚN GAMA SEGÚN SEGÚN NIVEL

RENDIMIENTO DE SECUENCIAS DE
TEMPORAL PRODUCTOS DE ACTIVIDADES INTEGRACIÓN

• Proceso continuo • Producción simple • Monoetapa • Centralizado

• Proceso intermitente • Producción múltiple • Bietapa • Descentralizado
- p. independiente • Multietapa
- p. conjunta
- p. alternativa
PROCESO DE PRODUCCIÓN
PROGRAMA DE PRODUCCION

Un programa es una síntesis, valida para

varios periodos de las tareas a cumplir,
servicios por aportar o productos que
deben producirse por tipo y cantidad.
Existen diferentes tipos de programas: de
ventas, de producción, de compras, etc.
Toda fabrica tiene algún tipo de programa
de producción de la misma forma que el
pedido.
Se basa en las indicaciones cuantitativas
del pedido o del pronostico de ventas y
conjuga la demanda del mercado con las
posibilidades existentes en la planta, y
pueden contener los siguientes datos:

- Producto (denominación y N° analítico)

- Cantidad (unidad/mes o unidad/año)
- Plazo de entrega
- Capacidad existente
- Capacidad necesaria
� De lo PP se derivan otros programas referidos
a las secciones, el programa de fabricación,
programa de adquisiones y de ser necesario
subprogramas.

� Se programan plazos que se requieran para

fabricar los distintos productos.

� La vigencia de un PP es muy variable en las

empresas y se encuentra influenciado por la
orientación del producto.

� La exactitud de los datos que proporciona el

programa disminuye en la medida que
aumenta el lapso del tiempo .
Con un programa de
producción, los encargados
de planificar la producción
disponen de un marco de
referencia que les permite
conocer la cantidad de
unidades que se espera
producir.
La planificación de la producción
se compone de varias
planificaciones parciales que no
siempre se desarrollan en forma
sincronizada, es decir mientras
unas planificaciones parciales
todavía están en sus inicios,
otras pueden estar ya muy
avanzadas.
 Ejemplo: Objetivos y planificación por niveles de
Jerarquía
1er Nivel
Planificación Empresarial

2do Nivel
Planificación Planificación de Planificación de Planificación de
de Ventas Producción Financiera Recursos humanos

3er Nivel
Planificación Planificación Planificación Planificación Planificación
de Diseños de Fabricación de Compras de Capital de Inversiones

Interdependencia de la Planificación parcial dentro de un sector de la empresa

Interdependencia de la Planificación parcial dentro de los sectores vecinos de la empresa
 Resultados de la planificación
de la producción
La estructura interna y la
presentación externa de esa
documentación tiene una
influencia decisiva sobre la
eficiencia de la organización de la
producción por consiguiente
ambos aspectos deben
adecuarse, lo mejor posible a la
situación concreta de la empresa
Para la determinación de las informaciones necesarias hay
que averiguar:

Cuales son las actividades que

deberán hacerse en los puestos
siguientes utilizando documentación
y que debe incluir

Cuales son las informaciones

que incumben a todos los
Hasta que punto las puestos siguientes y cuales a
informaciones deben solo ellos y como hay que
ser completas y ordenar informaciones de
detalladas acuerdo a ellos
Es el resultado de los planes de trabajo,
en ellos se describe el proceso de
fabricación de un producto terminado.
Estos en algunos casos complementan
añadiendo listas de artículos y planos que
sean adecuadas a las necesidades de la
fabricación.
Además se elabora planes de plazos,
recursos físicos y humanos
requeridos.
 FASES O PASOS GENERALES PARA LA
EJECUCION DE TAREAS DE
PLANIFICACION
El trabajo de planificar,
tanto para la empresa
completa como para el
sector parcial de la
producción es un
proceso complejo, por
ello para la planificación
se necesita proceder
paso a paso y
sistemáticamente.
 Pasos Generales para la ejecución de tareas de planificación
Paso Contenido Pregunta Ejemplo

Analizar la ¿Que se quiere Producción

situación inicial y analizar? económica de Salsa
1°Paso
de Alcachofas
fijar los objetivos

¿Cuales son los Obtención de

valores empiricos, informaciones sobre
Recopilar datos e informaciones y procesos tecnológicos
2°Paso informes datos con las que de producción de
relevantes se puede contar? salsa de Alcachofas

La salsa de
3°Paso Plantear posibles ¿Cuales son las Alcachofa puede
alternativas de alternativas? ser envasada en
solucion sachets, latas,
vidrio, balde
 Los costos de los
equipos para la
¿Cuales son los producían de salsa
aspectos de Alcachofa en
4°Paso Evaluar las vidrio son muy
alternativas positivos y
negativos de las altos, la mejor
alternativas? calidad se alcanza
en presentación
de envases de
sachets
Tomando en
consideración la
¿Cual es la
calidad requerida, se
Elegir la alternativa ideal, llego a la conclusión
5°Paso alternativa considerando de que la mejor
adecuada costos y alternativa es la
utilidades? producción de salsas
envasada en Sachets
 ¿Puede uno El resultado de
llegar a alcanzar calculo previo
el logro de los para la salsa de
objetivos Alcachofa fue que
6°Paso Controlar el logro planeados por habría que
de los objetivos medio de la producirlas
alternativa envasándolos en
escogida? latas
 ACTIVIDADES PARCIALES DE LA PLANIFICACION DE LA
PRODUCCION

PLANIFICACION DE DESARROLLO DE LOS

RECURSOS RECURSOS FISICOS

DOCUMENTACION
DE LA PRODUCCION

PLANIFICACION DE
LOS PROCESOS PLANIFICACION DE
LA PRODUCCION

PLANIFICACION DE DESARROLLO DEL

MATERIAL TIPO DE PRODUCTO
Participación:

👦
Diagramas de flujo, Diagrama de bloques,
operaciones, proceso, hojas de ruta y puntos
críticos

1.1. Concepción y definición

◼ Debe de conceptuar que es lo que quiere producir,
en otras palabras debe de plantearse al problema,
luego de ello, debe de buscar información que dará
la solución al problema planteado. Además debe
hacer diferentes preguntas como por ejemplo:
- ¿Cuanta capacidad tiene mi planta?
- ¿Que resultados obtendré con lo planteado?
- ¿Con que capacidad mínima se
debe de empezar?
- ¿Que materias primas debo de
utilizar en mi producción?
- ¿Que grado de contaminación
generara mi planta?
- ¿Con que materiales y
condiciones debo de construir mi
planta?
- Para llevar a cabo el proceso
productivo que flowsheet
(diagramas y esquemas)
considerare.
¿QUE SON LOS FLOWSHEET?
Debemos entender que
los flowsheet, son
mapas de caminos de
un proceso y sirve
para identificar y
comprender la
extensión real del
proceso industrial.
 Recepción de
◼ Los Flowsheet son Materia prima
instrumentos clave para
definir, modificar, operar y Selección
construir un proceso
agroindustrial. Lavado
◼ También nos permite
efectuar cálculos de Pelado
proceso y acertadas
discusiones. Cortado
1.2. TÉCNICAS USADAS PARA LA
ELABORACIÓN DE FLOWSHEET:

Los elementos de Flowsheet de

procesos de dan a partir de:
a) CONSTITUYENTES ESENCIALES:
- Símbolos del equipo
- Líneas de flujo de las corrientes
de proceso
- Numero de equipos
- Nombres de los equipos
- Designación de los servicios
- Designación de presión y temperatura
de las líneas de proceso
- Flujos relacionados molares y
volumétricos
- Tabla de balance de materia de
armonía con las líneas de flujo
b) CONSTITUYENTES OPERACIONALES:
- Intercambio de energía
- Instrumentos principales
- Propiedades físicas de las
corrientes
 Símbolos de líneas de flujo de las
corrientes de proceso
a) Símbolos para corrientes de proceso :

SIMBOLOS SIMBOLOS DE
DE SALIDA DEL
ENTRADA PRODUCTO
DE LA TERMINADO
MATERIA
PRIMA

Símbolo que designa en el diagrama un salto en línea de

B proceso la “B” identifica la corriente en otro lugar del
diagrama de flujo

Designación de la corriente para el flujo del balance de

materia
Flujo de Masa Flujo de liquido

Flujo Molar Presión Absoluta

Presión Temperatura
manométrica

Flujo de gas
b) Símbolos para corriente de servicio:

A- Aire Comprimido HW- Agua Caliente

Agua Fría Retorno de agua
CTW HWR
(Proceso) caliente
Retorno de Refrigerante
CTWR R
Agua fría
(R-10; Indica -10ºC)
Agua fría (fuente
CW Vapor
natural) S-
Descarga de (S-S; S Bar de Presión)
CWD
agua fría SC Condensado
E- Electricidad (220V)
WD Agua desmineralizada
HO- Aceite Caliente
WM Agua de proceso WP Agua de Proceso
 c) Símbolo del equipo

VAPORIZADOR VERTICAL
RECIPIENTE DE
Salida
ALMACENAMIENTO

Medio de
calentamiento

Entrada V-201 F-101

 1.3. Sistema de colocación de letras y
numeración de equipos
A→Servicios auxiliares K→Intrumentos
(Indicadores, registradores)
C→Molinos, trituradores L→ Bombas
D→Recipientes de Proceso M→Agitadores,
(Secadores, destiladores) Mezcladores
E→Intercambiador de calor Q→Hornos, calentadores
(Condensadores, enfriadores, de proceso
calentadores)
F→Recipientes de almacenamiento V→ Vaporizadores
G→Transportadores de gas X→ Diversos
H→Separadores (Filtros,
centrifugas, sedimentadores)
1.4. Estándares y normas
◼ En la practica de la ingeniería los
estándares cubren lo siguiente:
a) Propiedades y composiciones de los
materiales.
b) Procedimientos de ensayo para
verificar comportamiento,
composiciones y calidad.
c) Tamaño preferenciales para
materiales de uso frecuente.
d) Métodos de diseño, inspección y
fabricación
E) Códigos de manejo para operaciones y
seguridad de plantas
Las normas o estándares de mayor
importancia para el ingeniero son las
editadas por:
ANSI : American national standards
institute
API : American Petroleum institute
ASTM : American Society for testing
materials
ASME : American Society of
Mechanical Engineers)
La organización internacional para la
estandarización (ISO), busca producir
diseños y tamaños para ciertos ITEMS;
Ejemplo:
- Motores eléctricos
- Bombas
- Cañerías.
1.5. Símbolo de línea y designaciones:

Existen 2 tipos de líneas:

a) Líneas que representan el control y los
detalles de equipamiento, instrumentación
del proceso.
b) Líneas que representan el flujo de
líquidos, sólidos, vapor y conexiones
eléctricas o instrumental.
Líneas de Proceso Principal

Líneas de Proceso Auxiliar, servicio,

utilidades
Líneas de Existentes (Actual) en un
sistema
Líneas de Control eléctrico, usado
donde es necesario para clasificar
Líneas de Control eléctrico, usado
donde es necesario para clasificar

Flecha de flujo, indica la dirección

del flujo
 1.6. Tipos de Flowsheet

Diagramas de operaciones de proceso:

En una representación grafica se sigue un
flujo ordenado de operaciones de acuerdo
al proceso seguido y haciendo uso de
dibujos esquemáticos.
Diagrama de Proceso
Nos da toda la secuencia ordenada del
flujo del proceso desde que ingresa la
materia prima hasta el producto final, en
el cual se hace dibujos esquemáticos y de
flechas.

El cual se describe los equipos en cada

proceso, la determinación y numeración
de los equipos (Todo el proceso real).
Diagrama de flujo o de Bloques:
Nos permite estructurar el ciclo del flujo
del proceso, en forma detallada y
conceptual sin describir cada equipo.
Existen diagramas de flujo cualitativos
(símbolos, líneas, etc.), y cuantitativos:
Se usan como diagramas de flujo de
proceso, mecánicos, de servicios, etc.
◼ Para diagramar un flowsheet se
debe de trabajar en grupo, para así
diagramar un buen proceso y así se
pueda identificar gráficamente la
propia secuencia del proceso.
◼ Los flowsheet de conductos
(cañerías), es un diagrama de flujo
donde se tendrá los tipos de válvulas,
tubos, codos, etc.
Después de concebido, definido y asignado el
problema se hará uso del los diagramas de
flujo (FLOWSHEETS) por las siguientes
razones:
√ Conducen a suposiciones que pueden
reducir la complejidad del problema
√ Nos ayuda a comprender la secuencia del
proceso
√ Permite corregir el proceso o información
√ Permite corregir y repetir los cálculos del
diseño
1.7. Presentación de lo flowsheet

◼ En paneles, en donde se controlan todos

los procesos desde la entrada de la
materia prima, hasta el producto final.
◼ Esquematizados en papeles del tamaño
mas común de 24 x 36 pulgadas y 24 x 72
pulgadas.
◼ En cambio los diagramas de bloques se
pueden realizar hasta en hojas comerciales
(A4, tamaño grafico, etc.)
Planos
◼ Diagramas de bloques
- Diagramas de flujo básicos
- Diagramas de flujo de los pasos del
proceso
- Diagrama de flujo de los equipos
- Balance de materiales y energía
sobre el diagrama de flujo de los
equipos
👉
Participación:

👦
Diagramas detallados:

– Diagrama de flujo de equipos, conectados

entre si por los sistemas auxiliares
– Diagramas de control de procesos
– Diagramas detallados de flujo para cada
equipo, como indicación de sistemas de
control, conexión a sistemas de manejo
de materiales y energía (limpieza, vapor,
frio, manejo de materiales.
 DIAGRAMA DE OPERACIONES

Para llevar a cabo el proceso productivo se

hace usos de diagramas y esquemas en los que
se considera:
Determinación de los diagramas de
operaciones del proceso
En una representación grafica se sigue un flujo
ordenado de operaciones de acuerdo al
proceso seguido y haciendo uso de dibujos
esquemáticos
 Significa operación de transformación, de cambio o
montaje de la materia prima
Significa control : se examina un objeto para su
identificación o se determina la cantidad o calidad del
mismo
Ejemplo: Control de calidad

Significa Transporte: Se mueve o transporta el material o

materia prima de un lugar a otro, no considera el tiempo

Significa Almacenamiento : Se guarda un material o

producto contra un traslado no autorizado
Significa Demora o espera : Es cuando se interrumpe el
flujo por condiciones ajenas debido a un cambio de
capacidades o cambio no previsto

Se pueden usar combinaciones de estos símbolos:

Operación y control de calidad
Se utiliza este diagrama en estudio de
tiempo y movimiento para resolver
problemas de diseño y operación, se hace
uso inicialmente de los diagramas los que
permiten hacer balances de masa y
energía el diseño es posteriormente
tomando como base estos diagramas
resuelve una serie de problemas de
ingeniería.
Diagrama de Proceso
Ejemplo:
Diagrama de un proceso de envasado de
conserva de piña
 Diagrama de un proceso de envasado de
conserva de piña

LAVADO SELECCION PELADO CORTADO

LLENADO CERRADO PASTEURIZADO ENFRIADO ALMACENAJE

Determinación de los diagramas de flujo o diagramas de bloques
LECHE PASTEURIZADA

Elaboración de Queso fresco CALENTAMIENTO Y AGITACION

ENFRIAMIENTO
Adición del cuajo

COAGULACION

CORTE

Diagramas de flujo SINERESIS

cualitativos: Indican AGITACIÓN Y REPOSO

todas las etapas de un DESUERADO

proceso en el que le SALADO

dan características.
MOLDEADO

PRENSADO

ENVASADO Y SELLADO

ALMACENADO
Diagrama de flujo cuantitativo: Establece un
balance de materia o energía en función del tiempo.
Conservas tipo grated
100% %
RECEPCION
↓
99% LAVADO 1 Desechos
→
↓
97% SELECCIÓN 2 Selección
→
↓
73% COCINADO 24 Deshidratación
→
↓
68% ENFRIADO 5 Evaporación
→
 ↓

45.5 Desechos
22.5% LIMPIEZA Y FILETEADO
→
↓
MOLIDO
↓
22.5% ENVASADO
↓
ADICION DE LIQUIDO DE ESTERILIZADO
26.2%
GOBIERNO
↓ ↓
EXHAUSTING ENFRIADO
↓ ↓
CERRADO ALMACENADO
 Materia prima
Envases
Aditivos e (carne)
insumos

Recepción

Almacenamiento Almacenamiento de
Almacenamiento de MP
Aditivos e insumos Envases

Línea de
proceso de
Línea de preformados Despiece o corte

carnes Línea de refrigerados

Sub-producto

Acondicionamiento Línea de congelados

Mezclado
Congelado

moldeado

Envasado II

Envasado I

Almacenamiento de PT
 Almacén de Almacén de
envases y aditivos e Almacén de
Despiece o
empaques insumos MP
corte

Desechos

Oficina
Patio de maniobras Recepción Congelamiento Acondicionamiento
26 m cuadr

Almacenamien Envasado Envasado

to producto I II Moldeado Mezclado
final
Participación:

👦
Determinación de los puntos críticos
Una vez representado todo proceso en un diagrama
de flujo nos puede ayudar a establecer balances de
materia y energía, se puede determinar si en el
proceso hay puntos críticos o no y sus ubicación.
La presencia de puntos críticos puede producir una
disminución de la capacidad productiva o en algunos
casos la interrupción del proceso. Se debe de evitar
estos cuellos de botella o puntos críticos sus causas
pueden ser:
a) Por el proceso
b) Por el equipo
c) Por el tipo de materia prima
d) Costo del equipo
e) Layout o distribución en planta
1.6 HOJA Y RUTA DE PROCESOS
1.6.1 HOJA DE PROCESO: PRODUCTO A ELABORAR MERMELADA
ANALISIS DE TRABAJO
OPERACIÓN
SIMBOLO DETALLE NOTA: ACLARATORIA

1.- TRANSPORTE DE Llevar la materia prima Viene en cajones de 6 a 8

MATERIA PRIMA a la zona de proceso Kg.

Eliminación de frutas
(+ - 15% de fruta que ni
2.- SELECCIÓN que no cumplen con
cumple con el estándar.)
los estandarizado

Agua, (mecánico y/o

3.- LAVADO Fría, Temperatura
aspersión)

4.- PELADO

5.- DESPULPADO

-
-
-

10.- ALMACENAMIENTO Refrigeración Tª, H, % HR

1.6.2 RUTA DE PROCESO, HOJA DE RUTA
DESCRIPCION
N° TIEMPO DE LA
OPERACIÓN
TRANSPORTE
1 5` DE MATERIA
PRIMA

2 2` SELECCIÓN

TRANSPORTE AL
3 3`
LAVADO

4 3` LAVADO

TRASLADO AL
5 3`
PELADO
6 PELADO
7 CORTADO
8 TROZADO

9
ALMACENADO
 DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS

N°
OPERACIÓN N°
MAQUINA 5` 10` 15` 20`

SELECCIÓN 1 1 5´
LAVADO 2 2 1.5´
PELADO 3 3 7.5´

CORTADO 4 4 4´

TRITURADO 5 5 2´

EVAPORACION 6 6 20´
ENVASADO 7 7 10´
SELLADO 8 8 5´
ETIQUETADO 9 9 5´