CURSO: CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE

LEGUMINOSAS Y CEREALES

MAÍZ ESTRUCTURA Y PROCESAMIENTO

SESIÓN 6: Procesamiento del maíz
 USOS
PERDIDAS POSCOSECHA
Alimento para humanos y animales.

Obtención del almidón

Fermentaciones

Producción de alcohol para combustibles.

Como semillas

Harina y sémola

Como adjunto en la Industria cervecera.

 TIPOS DE MAÍZ
PERDIDAS POSCOSECHA

Tipos Maíz hibrido EE.UU.

Maíz blanco América del sur I.A.

Maíz cereo Waxi contiene amilopectina

 CARACTERÍSTICAS FÍSICA DEL GRANO

Tamaño medio de 8 a 17 mm
de largo Ancho de 4 a 6 mm

Compuesto pos 4 partes

El peso de 1000 granos 250 a principales: Cáscara o salvado
400 gramos (prom 350) hull (5-6%) Germen (10-4%)
Endospermo Pedículo
MAIZ
 COMPONENTES

Humedad, Contenido de
Carbohidratos: azúcar 1-3%.
humedad en equilibrio.

Celulosa, hemicelulosa y
sustancias pécticas en el
salvado, almidón en el
endospermo.
CONTENIDO DE HUMEDAD RELATIVA DEL GRANO DE
MAÍZ
MAIZ
MAIZ

• El almidón de maíz tiene estructura poliédrica. Unidos

con una matriz proteica cuerpos proteicos llamados
zeina.
• El almidón de mayor tamaño 15 a 40 um tiene forma
de bola y riñón y el pequeño con forma de bola y
diámetros de 1 a 10 um.
• Proporción de amilosa: amilopectina 1:3- 26-27%: 73-
74%
• Amilosa 100:200 u
• Amilopectina 200 -1000 u
MAÍZ COMPUESTOS NITROGENADOS
Proteínas funcionales y de Albumina soluble en agua
almacenamiento leucosina.

Prolamina solubles en
Globulina soluble en solución soluciones de OH 70 ° e
salina del maíz mayzin. insoluble en agua y solución
salina: Zeina.

Glutelinas solubles en
soluciones acidas y alcalinas
débiles Zeanina.
 MAÍZ: LÍPIDOS

• Capa de aleurona y germen.

• Contiene fosfátidos (lecitina y cefalina)
• El germen tiene de 20 a 22% de grasa.
• Contiene esteroles: sitosterol, estigmasterol
camposterol.
OTROS COMPONENTES

Carotenoides

Xantofila y flavonoides

Minerales como P, K, Si, Mg, Na, Ca

 CALIDAD DEL MAIZ
ACONDICIONAMIENTO

Pureza, uniformidad de los granos, peso hectolitro, peso de

100 granos, y redondez.

Solidez del grano, humedad y dureza, densidad y vitreosidad.

Especies, forma del grano , tipo de endospermo.

Presencia de zearalerona, DON.
EFECTOS DE LA AGRONOMIA Y ALMACENAMIENTO
SOBRE LA CALIDAD DEL GRANO
ACONDICIONAMIENTO
EFECTOS DE LA AGRONOMIA Y ALMACENAMIENTO
SOBRE LA CALIDAD DEL GRANO
ACONDICIONAMIENTO

Altas dosis de NPK observan cambios en las proteínas

Aumento en dosis de NPK, disminuyen el contenido de zinc.

EFECTOS DE LA AGRONOMIA Y ALMACENAMIENTO
SOBRE
MOLINOS LA CALIDAD DEL GRANO
DE RODILLOS
MOLTURACION HUMEDA DE LOS
CEREALES
Mg. Erika Pachari Vera
 MOLTURACION SECA DE LOS CEREALES

Competencia: Diferencia los tipos de molturación seca y húmeda para la obtención

de diferentes componentes utilizados en la industria alimentaria.
Molturación seca
 MOLIENDA EN SECO Y EN HUMEDO

• Molienda en seco:
• Descascarado
• Acondicionamiento
• Eliminación del germen
• Tamizado.
• Purificación y aspiración de sémola
• Embalaje
• Se realiza un acondicionamiento hasta 16% de humedad.
 MOLIENDA
MOLIENDA
 Proceso de Molturación seca
Limpieza del grano

Atemperado o acondicionamiento

Molturación con rodillos

Tamizado

Envasado y almacenamiento
Hoseney, 1991
 Limpieza
CRIBAS Separa piedras o granos de otros
cereales, se basa en la diferencia de
tamaños.

SEPARADORES POR Se basa en la diferencia de densidad

PESO ESPECIFICO

SEPARADORES Útiles para la separación de polvos,

MEDIANTE granos rotos, cascaras, etc.
CORRIENTES DE
AIRE
SEPARADORES Establecen un campo magnatico
MAGNETICOS separan partículas metálicas
Acondicionamiento - Beneficios
• Poner correoso el salvado.
• Ablandar y suavizar el endospermo
Molienda
Proceso de Molturación seca
MOLTURACION HUMEDA
Molturación Húmeda
 Proceso de Molturación húmeda

Hoseney, 1991
Acondicionamiento
Agua + SO2 (0.1-0.2%) (0.2 a
0.4%)
Tiempo de 30 a 50 h (24-50h)
Detiene el crecimiento de
microorganismos causantes de
deterioro. Excepto lactobacilos
(ablandan el grano y disminuyen el pH.

El ión bisulfito reacciona

con los enlaces disulfuro
de la matriz proteica y
hace mas solubles las
proteínas.
Se solubiliza el 6% de las
proteínas
Acondicionamiento

Agua + SO2 (0.1-0.2%)

Tiempo de 30 a 50 h.
El almidón se libera con facilidad de la matriz
proteica.

El liquido de maceración contiene 60 gr

de solidos totales por litro.
Es destinado para alimentación animal,
junto con la cascara y germen agotado.
También se puede utilizar como medio
para producción de microorganismos
2° Molienda
Molturación del endospermo

Rompe el grano

Libera el germen sin

fragmentarlo
(después de la
maceración el
germen se hincha y
se vuelve gomoso
Separación
Materiales de diferente
densidad

Hidroclone

Libera el germen sin

fragmentarlo
Cribado
Separación de partículas
gruesas, salvado y trozos de
endospermo (duro y corneo)
Criba
Molienda 2
Molino de Frotación de 1 y 2
discos

Separa almidón,
proteína y fibra.
La fibra se elimina
por tamizado y se
lava para quitar el
almidón adherido
Separación por centrifugación
Materiales de diferente
densidad

Gluten menos denso 60-

70% de proteína en peso
seco
La recentifugación con
Hidrociclones pequeños,
permite la mayor
separación del gluten y
almidón de maíz..
 Separación por centrifugación
Materiales de diferente
densidad
Almidón contiene menos
del 0,3% de proteína
Secado por aire caliente

Gluten de maíz

Almidón de maíz
PRODUCCIÓN DE ACEITES DE CEREALES

Aceite de arroz en
Mas in saturación,
Cantidad de aceite Asia (se obtiene de
mas problemas de
es menor la cascara del
conservación
arroz)

Aceite de maíz, se
Aceite de trigo es
consume para
mas poli-
ensaladas y
insaturado
margarinas
PRODUCCIÓN DE ACEITES DE CEREALES
El germen de maíz se muele en seco o en húmedo

Pasa por una unidad de extracción por prensado a

alta presión. (95% de extracción)

Del residuo o torta se puede extraer el 4,5% de aceite.

Se filtra el aceite crudo para eliminar impurezas.

Se trata con solución alcalina fuerte a 93°C tiempo corto

(evita la saponificación)
PRODUCCIÓN DE ACEITES DE CEREALES
Se blanquea el aceite con arcilla activada a 105°C

Se filtra para eliminar la arcilla.

Winterización elimina materias que se insolubilizan a

bajas temperaturas (ceras)

Desodorizacion a temperaturas de 218 – 235°C a presión

reducida. (vacío, libera oxigeno, aldehídos y peróxidos)

Calidad: ácidos grasos libres <0.20% expresado en acido

oleico
Índice de saponificación de 190; Índice de iodo de 125
GRACIAS
“Si buscas resultados diferentes
no hagas siempre lo mismo”
A. Einstein