2-Cereales-Almidon-proteinas-y-l...

nutri_estudio

Química

1º Licenciatura en Nutrición

Facultad de Medicina
Universidad de Buenos Aires

Reservados todos los derechos.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
 No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Polímero de D- glucosa lineal unidos por enlaces alfa 1,4
Principal
carbohidrato de Indice glucemico más bajo, se digieren lento (legumbres)
reserva de los
cereales
Presente bajo la forma cristalizada, debido a los enlaces
puente hidrógeno existente entre los grupos hidroxilos
Constituye la
principal fuente Los enlaces hidrógeno son responsables de la
de glucosa por absorción de agua y de la formación de geles
medio de la Amilosa
hidrólisis 25%
Almidón digestiva Se hincha a temperaturas elevadas

Las soluciones no son estables

Al enfriarse dan geles amorfos, más o menos rígidos y elásticos

Formado

Reservados todos los derechos.

por Con el tiempo hay formación de geles
cristalinos y precipitados irreversibles

Polímero de D-glucosa ramificado

Los enlaces son alfa 1,4; en las ramificaciones alfa 1,6

Amilopectina Indice glucémico más alto, se digieren más rápido (cereales)

75%
Grado de cristalinidad es inferior a la de la amilosa
Durante la cocción absorben mucho agua y es responsable de
la hinchazón de los gránulos de almidón

Se almacenan preferentemente en
el germen y en la capa de aleurona

Influyen positivamente en la capacidad

de retención de gas de las masas
Predomina el
ácido linoleico
Harina de trigo
Carotenoides Luteina
Actividad de vitamina E y actua
Tocoferoles
como antioxidante
Lípidos
En el maíz y trigo sirve para
producción de aceites

Lisofosfátidos
Ligados al
almidón 25% Triglicéridos
Digaloctosil-diacilglicéridos

Dependen del grado de

No ligados al extracción de la harina
almidón 75%
Afectan las propiedades
reológicas de las masas

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 Solubles en agua
Ej: leucosina
Albúminas
Araquinas,
Insoluble en Connaraquinas,
agua;suluble en Leguminas,
soluciones Glicininas,
Globulinas diluidas de sales Vicilinas,
neutras Edestina

Contenido de lisina y
metionina son bajos en

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Solubles en disoluciones
todos los cereales de etanol

Nordeína
Fracciones (cebada)
proteícas
Secalina
Prolaminas (centeno)
4 tipos según
métodos de
electroforesis, Zeína
cromatografía, (maíz)
De reserva
ultracentrífuga
Gliadina
(trigo)
Proteínas

Reservados todos los derechos.

Avenina
Esponjamiento de la (avena)
Amilasas alfa masa por acción de las
y beta Glutelinas Hordeína
levaduras
(cebada)
ablandamiento del gluten por Glutelina
Proteinasas hidrólisis de los enlaces peptídicos (centeno y maíz)
durante la fabricación de pan
Glutenina
(trigo)
De los acil-lípidos se libera ácido
Lipasas linoleico que se transforma en ácidos
Enzimas hidroxigrasos de sabor amargo

Fitinas inhiben la absorción intestinal de

hidrolizan fitinas
Fitasas iones de calcio y hierro por formación de
70-80%
sales insolubles difíciles de absorber

Forman 9-hidroperóxidos a partir de ácido linoleico

Lipooxigenasas
Cooxida los carotenoides ocasionando la
pérdida del color amarillo de las pastas

Glutation-
deshidrogenasa Cataliza la oxidación del glutatión en presencia de ácido
dehidroascórbico como aceptor de hidrógeno

Polifenoloxidasa Pardeamiento de harinas integrales

Glutatión constituido por 3 AA

Glutatión y (glicina, cisteína y ácido glutámico)
cisteína
Se localizan en el embrión y en la capa de aleurona

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