ELABORACION DE LA MALTA (MATEO)

CALIDAD DE LA MALTA
El objetivo del malteado de los granos de cereales (grano de cebada) es que
desarrollen las enzimas que se necesitan para convertir el almidón del grano en
azúcar simple (glucosa).
La cebada es el cereal con mayor contenido en enzimas, causa de que sea el
cereal más empleado para este fin. Se pueden maltear y se maltean otros
cereales, pero hay mayor probabilidad de que el contenido enzimático para la
conversión de su propio contenido de almidón, sea deficiente, por lo que en la
mayoría de los casos en los que se trabaja con cereales diferentes a la cebada,
se suele trabajar con la combinación de más de un cereal diferente, o incluso
aunque en baja proporción, se suele añadir una pequeña cantidad de cebada
como punto de apoyo.

La malta son los granos de cebada germinados en forma uniforme y sincrónica

donde existe una activación enzimática, que permitirá la degradación de
moléculas complejas a moléculas simples.
CALIDAD DE LA MALTA.
 PORCENTAJE DE GERMINACION.
 PORCENTAJE DE HUMEDAD.
 TAMAÑO DE LAS RAICILLAS.

1. PORCENTAJE DE GERMINACION.

Granos germinados
% germinación = X 100
Total de granos

Total de granos= Granos germinados + granos no germinados.

El % de germinación no debe ser inferior a 85 %.

PROCEDIMIENTO:
En la práctica de microbiología industrial para determinar el porcentaje de
germinación de debe trabajar con los granos germinados obtenidos
anteriormente y trabajar con una muestra aplicando el método de muestreo.
Para realizar el muestro y garantizar la representatividad de los granos
germinados, se divide en cuatro partes el total de granos germinados una vez
dividido, se elige al azar uno o dos cuadrantes para realizar el conteo de los
granos, permitiéndonos conocer los granos germinados y los granos no
germinados.
1 2

3 4

Ejemplo. En este caso solo elegiremos un cuadrante. (Al azar se eligió el

cuadrante 3)
Cuadrante 3.- se contó granos germinados 98
Granos no germinados 21

Teniendo un total de granos 119.

Con estos datos se reemplaza la formula, teniendo en este caso un porcentaje
de germinación de 82,35 %

2. PORCENTAJE DE HUMEDAD.
El porcentaje de humedad debe ser más o menos 45%
Para obtener este dato se trabaja hasta obtener una pesada constante.
Donde es necesario contar con una estufa de temperatura constante y al
inicio se pesa los granos de cebada germinados y se registra el dato
obtenido de la pesada y colocamos a la estufa luego de un tiempo
volvemos a pesar, anotamos los datos obtenidos y así sucesivamente a
obtener una pesada constante.
 3. TAMAÑO DE RAICILLAS.
Es un dato que en esta oportunidad no tomaremos en cuenta, pero lo
ideal es que los tamaños de las raicillas alcancen las dos terceras partes
del tamaño de los granos.
Una vez que conocemos los datos de la calidad de la malta, recién se acepta y
se garantiza que la materia prima es apta como materia prima en la elaboración
de la cerveza.