Diseños y Decoraciones en Pastelería y Montaje de Servicios.

•
• Equipamientos,materias primas
Decoración de productos de pastelería. y
• aprovisionamiento de géneros
Montaje de escaparates, en panadería.
exposiciones,
• Elaboraciones
buffet, etc. dede pasteleríadesalada.
productos pastelería.
• Elaboraciones de panadería.
Créditos
Esta es una publicación de la Escuela Nacional de Hotelería,

dentro del proyecto NIC/018, financiado conjuntamente por los gobiernos
de la Republica de Nicaragua y el Gran Ducado de Luxemburgo.
Compilación y Adecuación de Contenido:
María Josefa Oliva Cataudella
Revisión y Aprobación:
Miriam Espinoza
Se permite la reproducción total o parcial de la presente obra,

haciendo referencia a la fuente.
Managua, Nicaragua
Diciembre 2008.
Unidad I:
Diseño y decoración de productos de pastelería.
Con esta unidad el alumno/a desarrollará la capacidad de Hacer diseños de decoraciones

y decorar productos de para pastelería y/o decoración.
Unidad I: Diseño y decoración de productos de pastelería.
Diseños de motivos decorativos para pastelería.
Conceptos clásicos de decoración en pastelería
Al hablar de técnicas de Decoración en Pastelería, se abarca un campo muy amplio que comprende muchas
Decoración de productos de pastelería.

técnicas y materias primas.
Cuando se decora una elaboración, nunca es para enmascararla, sino para realzarla y presentarla de una
manera más atractiva a la vista y al paladar.
La habilidad y la técnica en la decoración se adquieren con la experiencia y el gusto personal, pero aún así
nunca debe abusarse de los elementos decorativos. Debe hacerse un uso correcto para que el resultado final
sea elegante.
Entre los términos clásicos o básicos de pastelería tenemos:

1. Merengue común
2. Discos de merengue
3. Merengue italiano
4. Merengue suizo (ideal para decorar tortas)
5. Masa crocante para tartas
6. Masa esponjosa para tartas
7. Masa hojaldrada para tartas
8. Masa Bomba
9. Masa de hojaldre
10. Técnicas: Punto letra
11. Bizcochuelo común
12. Bizcochuelo de chocolate
13. Bizcochuelo de café y nueces
14. Bizcochuelo de limón o de naranja
15. Bizcochuelo de coco
16. Pasta de panqueques
17. Pasta para buñuelos
18. Crema chantilly
19. Almíbar
20. Baño de azúcar
21. Almíbar a punto de bolita
22. Almíbar a punto caramelo o praliné
23. Esponja de levadura
24. Glasé real
25. Baño de glasé
26. Baño de azúcar
27. Salsa de chocolate
28. Crema pastelera liviana
29. Crema pastelera espesa
30. Helado base de crema americana
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Diseños y decoraciones en pastelería y montaje de servicios.
31. Helado base de vainilla
32. Cubierta húmeda de chocolate
33. Baño seco de chocolate
34. Crema de manteca sin cocción
35. Crema de manteca
36. Crema de manteca al chocolate
37. Crema de manteca al café (moka)
38. Crema inglesa

39. Sabayón
40. Mermelada reducida
Pan decorado:
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Fórmula:
Masa
Ingredientes:
• 1.000g de Harina de trigo tipo 55
• 2.000 g de Masa madre (fermentación 3 h.)
• 22 g de Sal
• 500 g de Agua
• 20 g de Levadura
• 100 g de Materia grasa
Elaboración:
• Amasado en primera velocidad: 8 minutos.
• Amasado en segunda velocidad, después de un reposo: 2 minutos.
2
• Prefermentación: 10 minutos.
• Reposo: 45 minutos.
• Cocción: 15 minutos.
Masa muerta para decoración
Ingredientes:
• 100 g de Harina de trigo tipo 55

• 400 g de Agua
• 100 g de Materia grasa (dura)
Elaboración:
• Amasado en primera velocidad en batidora, hasta obtener una consistencia fuerte.
• Dejar en reposo en nevera como mínimo durante 1 hora antes de utilizarla.
• Conservar siempre cubierta para que no esté expuesta al aire.
Acabado final:
• Amasar la primera masa de forma que quede fuerte y dejar reposar durante 5 minutos. (Foto 1)
• Pesar y bolear los pastones. (Foto 2)
• Formar las piezas con ayuda del rodillo y reservarlas del aire cubriéndolas con un plástico. (Foto 3)
• Tamizar harina sobre las piezas para que el pan pueda soportar bien el calor del horno. (Foto 4)
• Colocar los motivos decorativos realizados con anterioridad y conservados en el congelador. Pintar con
yema de huevo para pegar la pieza decorativa sobre el pan. (Foto 5)
• Acabar de decorar los panes dando cortes regulares en el contorno de los mismos. (Foto 6)
• Hornear.
Notas:
Puede darse a los panes la forma que se desee de acuerdo con la decoración que vayamos a utilizar. Tanto
el pan como las piezas decorativas deben cubrirse con plástico para protegerlas del aire y evitar que formen
corteza. Pintar la decoración con huevo para darle un tono dorado.
Conceptos modernos de decoración en pastelería
Al hablar de conceptos modernos podemos referirnos a aquellos elementos que han venido a fortalecer o
enriquecer la amplia gama de técnicas, procedimientos, ingredientes y medios utilizados en la preparación de
productos de pastelería.
Aquél que en el mercado para dulces y productos de panadería y pastelería desea conseguir un crecimiento
permanente y un rendimiento adicional, tiene que apostar por las innovaciones. Aún cuando las categorías
clásicas de bebidas continúan consiguiendo volúmenes de ventas claramente más elevados que las demás, en
la mayoría de países, las cifras de venta y facturación están estancadas desde hace años.
El cambio de las participaciones en el mercado queda demostrado por la tendencia a largo plazo: Los
conceptos innovadores no han dejado de aumentar desde hace años y, además, en porcentajes altos, ejemplo
de ello son los postres o bocadillos que de vez en cuando nos sorprende ver en los escaparates de alguna
pastelería y más sorprendidos cuando los ingredientes son tan exóticos o raros que nos preguntamos ¿Cómo lo
hacen?; He aquí dos ejemplos de estas innovaciones aplicadas a la pastelería.
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Wellness
Hay una gran cantidad de extractos naturales de plantas que reúnen extraordinarias cualidades para
conferir a los artículos de gominola y gelatina un plus en cuanto al tema de la salud. Se ofrecen diferentes
conceptos para Wellness Gums con extractos naturales de plantas que ganan atractividad adicional gracias a
su interesante variedad de sabores.
Así, por ejemplo, los conceptos con ciruela, salvia, enebro, cardamomo, canela y regaliz o maracuyá,
jengibre, ginkgo, guaraná y mate despiertan la curiosidad de los consumidores.
Spicy Bites
“Food on the go“está de moda desde hace años. En el entretanto, el segmento se ha establecido de tal
forma que muchos fabricantes buscan posibilidades de diferenciación.
Una alternativa interesante a los productos tradicionales, con frecuencia afrutados, son los Spicy Bites. Los
rellenos sabrosos con queso, tomate o incluso chile pueden hornearse y, con ello, son fáciles de tratar.
Los innovadores Spicy Bites ofrecen a los consumidores una sabrosa variedad respecto a las conocidas
variantes dulces y los fabricantes pueden crear de esta forma nuevos impulsos de compra.
Técnicas básicas de dibujo
Las técnicas empleadas para el diseño de figuras en

pastelería depende básicamente de los instrumentos, Trace el contorno de la cacerola, en un cartón,
materiales o equipos que se estén utilizando,

según sea este será la calidad del trabajo realizado y
así mismo la delicadez y belleza que este mostrará al
comensal. En sí el dibujo es un distractor llamativo para
la vista que se puede conjugar con el aroma y sabor
del producto, pudiendo ser un elemento decorativo de
suma importancia para cualquier tipo de evento. 3. Encima de la tapa que tiene el contorno poner un pedazo de papel
Algunas de las técnicas de dibujo son:
Upside down icing
1. Empezar con algunas herramientas

4. usando un glaseado muy liso, "ice" en el área del círculo,
• Una Plataforma giratoria
• Una espátula de Spackling [de una ferretería]
5. Una vez enfrió, quite la tabla del refrigerador y ponga la parte de arriba del
pastel hacia
4
6. ligeramente lustrar los lados del pastel y enfría unos minutos. Aplique el espesor
deseado usando la espátula

9. prepara la tabla final del pastel untando un poco de lustre en él. Quite el pastel
7. poner el pastel en la plataforma giratoria. Introducir la espátula en el agua de la nevera, centre la tabla y rápidamente "ARROJE" el pastel encima de él.
caliente y secan con una toalla del papel. Sostenga la hoja contra el lado del QUITE el cartón, pero deje el pergamino en el lugar y devuelva a la nevera
pastel a sobre un 45 ángulo del grado y ponga la otra mano alrededor de la parte durante aproximadamente 10 minutos.
de atrás, ir dando vuelta hasta que esté cercano la tenencia de la mano el cuchillo.
8. DESPACIO se vuelta a la plataforma giratoria una rotación llena SIN DETENER.

Inspeccione los lados el pastel. Si no es liso a su satisfacción, repita paso #7 de 10. Cuidadosamente quite el pergamino… Usted debe tener un pastel
nuevo. Si una cantidad pequeña de lustre se ha empujado debajo de la hoja, hermosamente liso con los bordes perfectos y una superficie muy nivelada.
simplemente ráspelo lejos, antes de repetir el paso #7.
Limpiar con una espátula el sobrante
LA NOTA: Esta técnica trabaja el mejor con un glaseado que contiene un tercio mantequillas por lo menos,
pero puede hacerse con un toda la reducción que hiela con las modificaciones ligeras en los pasos enfriando.
Figura congelada de BUTTERCREAM
Paso 1. Se consigue la copia del dibujo que se va hacer se pone en una base para apoyarse y se prende con
cinta adhesiva para que no se mueva.
Paso 2. Se pone sobre la figura un pedazo de papel enserado y igual mente se prende con cinta adhesiva
para que no se nos mueva.
Paso 3. Se delinea el dibujo sobre el papel enserado con un marcador comestible y enseguida se saca la
hoja de donde fue copiado el dibujo para que quede solo la hoja del papel encerado como esta aquí.
Paso 4. En este paso se va a delinear el dibujo con butter cream en color negro con la duya #1 del punto
para hacer color negro pongan color azul con negro y se hace el color y se aplica sobre el dibujo.
Paso 5. Se empieza a rellenar el dibujo de los colores que lleva el dibujo con la duya no 3 del punto
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Pastillaje
Ingredientes
• 1 cucharadita de gelatina (sin sabor)
• cucharadas de agua
• 1 cucharada rasa de glucosa
• 11/2 cucharada de manteca vegetal

• azúcar molido alrededor de 1/2 kilo o un poco mas para terminar de unir
• gotitas de esencia favorita ( la necesaria)
Preparación:
1. Cernir o colar todo el azúcar para sacar algún grumo
3. En la misma olla ir incorporando el azúcar con ayuda de una cuchara de

madera
2. poner a baño maría el agua, gelatina y glucosa solo a unir y a derretir la

manteca.
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4. Poner la esencia
6. Dejen la bola firme pero que aun se pega poco en la mano, no le incorpore
Exceso de azúcar. Pueden extender y cortar hojitas, cortar pétalos para las flores
etc.
7. De una vez, no necesita reposo, lo que sobre se coloca en una bolsa plástica
hermética y se refrigera, cada vez que ocupa se puede sacar un pedazo unas
horas antes para que se ponga a temperatura ambiente y se pueda trabajar de
manera fácil.
5. Cuando ya se va formando la bolita lo pueden pasar a la mesa y terminar de

unir todo ahí (con ayuda de una raqueta si tiene si no, no es necesario) con la
mano.
Teorías del color
Al hablar de colores estamos hablando de la parte esencial en lo que respecta a pastelería, una pastelería
que no aplica colores a sus productos no vende, no es atractiva y no tiene creatividad. De tal manera que los
productos de pastelería adquieren un mayor placer al elaborarlos y degustarlos cuando están acompañados de
colores.
Cuando se estudia la teoría del color vemos la división que existe entre colores fríos y calientes. Entre los
colores cálidos están el rojo, el naranja o el amarillo y entre los fríos el azul y el verde. Cierto es que para
decoración o ambientación éstos colores sí que transmiten sensaciones cálidas o frías respectivamente, pero
al trasladar los colores a la cocina las percepciones cambian considerablemente, los colores rojos, naranja
o amarillo los asociamos a elaboraciones frías como gazpachos, frutas, zumos, helados o refrescos, y las
tonalidades frías las asociamos a elaboraciones de verduras sobretodo calientes y en algunos casos a ensaladas
pero combinadas con rojos y amarillos. Se trata en cualquier caso de apreciaciones subjetivas ya que asociamos
a los colores con elaboraciones que conocemos. Además, veremos cómo ciertos colores nos advierten de
peligros y provocan reacciones de rechazo en nuestro subconsciente.
Es la monotonía de la gente que prepara postres uniformemente dulces. Pocas veces encuentras una carta
de postres en las que además del dulce se juegue con otros elementos. El postre básicamente debe ser
dulce, pero hay muchos matices de dulce que no se exploran. La cantidad de azúcar que se usa hoy en día en
repostería es mucho más bajo que hace algunos años. El azúcar es un potenciador del sabor, pero también es
un enmascarador, demasiado azúcar impide saborear otros matices. La reducción del azúcar en los postres ha
venido determinada por la cuestión estética, porque nadie quiere engordar. Pero también por una cuestión
gastronómica. Si quieres jugar con otros sabores y matices no tienes más remedio que reducir el azúcar para
que puedan percibirse sabores ácidos, amargos o picantes.
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Hace tiempo que existe la tendencia de tomar alimentos ligeros y, también, hay una propensión a no masticar,
parece que todo debe estar colado, matizado. En este proceso de... llamémosle: limpieza, se pierden sabores
y se eliminan texturas. Es una corriente muy peligrosa. En el ámbito de sabores pienso que es un déficit, no
es lo mismo masticar un alimento y darle tiempo a las papilas gustativas para que identifiquen cada elemento
a engullirlo sin más.
¿Es válido todo a la hora de mezclar sabores?

No, todo no, hay una cosa que se llama sentido común que te dice hasta dónde puedes llegar. En la teoría, un
pastelero puede utilizar los mismos elementos que un cocinero, claro que hay productos en los que el sentido
común te hace autocensurarte. Nunca se me ocurriría utilizar ajos, por ejemplo, para mí sería pasar el límite
que me marca ese sentido común. Aunque existan elementos puntuales que nos hagan pensar lo contrario, la
butifarra dulce del Empordà sería uno de ellos. Los ingredientes no se mezclan nunca de una forma caprichosa,
siempre hay una función, un argumento a la hora de asociarlos.
Alabada por todos, la pastelería francesa es y seguirá siendo una muy importante referencia cuando de
postres se habla. La pastelería francesa se extiende por todos los rincones del mundo y cosecha gran cantidad
de talentos que recorren diversos lugares revelando los secretos gastronómicos de su geografía.
En los últimos años la tendencia de la pastelería francesa ha cambiado en el sentido de que ahora trabaja
con menos productos “base” ya elaborados. “Durante mucho tiempo se intentó trabajar con ‘productos
intermediarios’, pero hoy en día ha habido un regreso hacia la parte artesanal de la pastelería, en la cual no
se emplean tantos productos industriales porque el artesano no es un distribuidor. Tiene que hacer productos
diferentes a los de los demás.”
“Para obtener una buena combinación de sabores no es necesario mezclar un gran número de ellos. Hasta
tres sabores son suficientes para lograr un buen punto”.
Respecto al manejo del azúcar, y ante la creciente demanda en todo el mundo que están teniendo los
productos que carecen de muchas calorías. Han habido investigaciones en ese sentido, pero ha quedado
demostrado que la pastelería sin azúcar no sirve porque no se ha podido quitar el dulce, que básicamente es
la esencia de la pastelería como tal.
Por otra parte, en la tendencia gastronómica conocida como nouvelle cuisine, se reconoce la ausencia
del elemento “voluminosidad” y, por tanto, contundencia a la hora de la comida. De una forma general, la
principal característica de este estilo gastronómico es que no sirve suficiente comida a la gente que la pide.
Por eso creo que ha habido un regreso a los valores más profundos de la cocina, para acercarse a los verdaderos
productos que ayudan a preparar buenas porciones”.
Cuando se estudia la teoría del color vemos la división que existe entre colores fríos y calientes. Entre los
colores cálidos están el rojo, el naranja o el amarillo y entre los fríos el azul y el verde. Cierto es que para
decoración o ambientación éstos colores sí que transmiten sensaciones cálidas o frías respectivamente, pero
al trasladar los colores a la cocina las percepciones cambian considerablemente, los colores rojos, naranja
o amarillo los asociamos a elaboraciones frías como gazpachos, frutas, zumos, helados o refrescos, y las
tonalidades frías las asociamos a elaboraciones de verduras sobretodo calientes y en algunos casos a ensaladas
pero combinadas con rojos y amarillos. Se trata en cualquier caso de apreciaciones subjetivas ya que asociamos
a los colores con elaboraciones que conocemos. Además, veremos cómo ciertos colores nos advierten de
peligros y provocan reacciones de rechazo en nuestro subconsciente.
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En la cocina vemos que el color tiene un papel distinto que en la ambientación y en la decoración, pero
podemos utilizar los colores para realizar combinaciones atractivas, mezclando colores de distintas gamas
para crear contrastes y sobre todo para realzar estados de ánimo, por lo que es recomendable la presencia de
colores “cálidos” y de fuerte contraste en los buffet. Solo hay que recordar que los puestos de alimentación
más atractivos son siempre las fruterías.
El color es una característica intrínseca de cada producto, cada uno de ellos tiene un color o gama de
colores que lo caracterizan y debemos buscar que los productos sean fieles a ellos. Una alcachofa azul o una

coliflor morada nos indicarían “algo” raro. Nuestra memoria visual del producto no acepta esa percepción y
surge el rechazo. Por eso hay que tener cuidado con la utilización de colorantes en las comidas.
Por otro lado, en la naturaleza existen una serie de estímulos en forma de colores que nos sirven de defensa
frente a elementos tóxicos o en mal estado. La combinación de colores muy llamativos como el rojo, rojo y
negro o amarillo y negro suelen ser inequívocas señales de algo tóxico, desagradable o peligroso. Salamandras,
avispas, escarabajos, setas, etc. Son ejemplo de ello, y otros muchos organismos adquieren esas combinaciones
de colores para evitar ser comidos. El tomate fue introducido en Europa como planta ornamental, la tomatera
daba frutos pequeños como los actuales tomates cherry, amarillos o rojos, llevó su tiempo que las personas
se decidieran por su consumo. Pocos productos de color rojo no tóxicos nos da la naturaleza, y la mayoría de
ellos como pimientos, guindillas y chiles tienen tal cantidad de “capsecina” que resulta curioso considerarlos
comestibles al ser tan picantes.
El rechazo de los niños por muchas verduras está basado en el rechazo innato que les provoca el color
verde. El verde es síntoma de descomposición y de la aparición de mohos, por lo que su instinto les dice que no
lo coman. Además, sus necesidades de energía para el crecimiento hacen que se inclinen más hacia alimentos
ricos en proteínas e hidratos de carbono, adquiriendo el resto de aportes de vitaminas por las frutas en lugar
de las verduras. El cuerpo pide lo que necesita. Además, a diferencia de los rumiantes, nuestro estómago
simple no está preparado para digerir plenamente las verduras.
Teorías de la armonía estética
La estética se define como:

• Perteneciente o relativo a la percepción o apreciación de la belleza.
• Conjunto de elementos estilísticos y temáticos que caracterizan a un determinado autor o movimiento
artístico.
• Armonía y apariencia agradable a la vista, que tiene alguien o algo desde el punto de vista de la belleza.
La correcta distribución, orden y presentación de los productos de pastelería distingue a un artista de otro,
es por esta razón que vemos diversos estilos y una gran variedad de productos que nos deleitan con sus olores,
sabores y colores. Es de esta manera que los pasteleros se enfocan en darle esa presentación tan artística a sus
creaciones y logran impactar a los demás con la armonía que crean mezclando apropiadamente los elementos
de la estética.
Diseño de motivos decorativos propios
En el diseño de productos de pastelería no existen limites, la decoración es un arte el cual solo se limita por
la imaginación del que lo trabaja. Si la persona es creativa y le gusta lo que hace, entonces tiene en sus manos
la posibilidad de maravillar a cualquiera con la amplia variedad de diseños que su mente y manos pueden crear
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aun teniendo materiales o equipos limitados.
Básicamente se deben de considerar las técnicas e instrumentos simples para poder desarrollar cualquier
motivo de decoración, entre estos mencionaremos:
El Cartucho
• El material más adecuado a la hora de confeccionar un cartucho es el papel parafinado o satinado, resistente
a la humedad, flexible y a la vez consistente.
• Partiremos de un pliego de 70 cm., por 1 metro y lo dividiremos en cuatro partes de las que reservaremos
tres.
• Si cortamos el papel en dos partes obtendremos dos mitades de 35 por 25 cm.
• Para cartuchos de gran tamaño doblaremos el papel por la mitad en sentido oblicuo, obteniendo dos
triángulos.
• No obstante, la medida más corriente para cartucho se obtiene dividiendo una vez más el papel en dos
partes de 25 por 17,5 cm. cortaremos cada pliego marcando una diagonal tal y como se aprecia en el
dibujo. Las medidas finales para confeccionar el cartucho de uso más habitual son: 21 × 17,5 × 25 × 4.
• Si no se dispone del mencionado papel parafinado o satinado, podemos emplear papel de celofán. También
es adecuado el papel que forra las cajas de bombones y se conoce popularmente como “papel tabaco”.
Cómo hacer el cartucho.
• Marcar el centro imaginario del pliego de papel que nos servirá como referencia.
• Sujetar el papel con la mano izquierda marcando con el dedo pulgar lo que será la punta del cartucho.
• Comenzar a enrollar el pliego ayudándonos del pulgar y el índice de la mano izquierda para sujetarlo.
• Seguir enrollando el papel ayudándonos de la mano derecha hasta completar el triángulo.
• Enrollar el vértice opuesto hacia el lado inverso sujetando siempre la punta para que no se deforme el
cartucho.
• Introducir dentro del cartucho el extremo restante presionando bien para que quede fijo.
Cómo llenar el cartucho.
• Tomar suavemente el cartucho con la mano derecha y llenar con glasa o cobertura su interior hasta la
mitad procurando que caiga por si misma.
• Para cerrarlo, doblar la punta más larga tapando el orificio y procurando que no se afloje el cartucho.
• Sujetar con el pulgar derecho y doblar la punta de derecha a izquierda.
• Seguidamente, doblar la parte izquierda hacia la derecha siempre haciendo presión.
• Finalmente, la parte saliente de dobla hacia el centro en forma de solapa.
• Cómo manejar el cartucho.
• Para que la glasa o la cobertura fluya correctamente, seccionar la punta del cartucho en recto.
Utilización de las nuevas tecnologías en el diseño
Con los avances tecnológicos actuales es razonable que hasta en el ejercicio de la pastelería se aplique estos
avances; no nos debe parecer extraño ver en la pastelería que antes visitábamos de niños una computadora o
bien una máquina que ya fabrique nuestro postre favorito. Si bien estamos cerca de lograrlo aún no se aplica,
al menos de manera comercial. Lo que si es un hecho es que la decoración de los productos de pastelería
ya sea para degustar o simplemente para adornar un evento han sufrido un cambio dramático debido a los
avances tecnológicos.
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• Aerografos

Técnicas de decoración en pastelería.
Productos utilizados en la decoración de pastelería:
Nata y sus derivados:
La nata. Al calentar la leche y luego dejándola en reposo, la nata o materia grasa sube a la superficie
y se separa fácilmente. Este es el procedimiento más antiguo de obtención. Actualmente se separa por
centrifugación de forma que se extrae más cantidad y más rápidamente.
La nata, al igual que la leche, debe de estar tratada térmicamente para evitar la posible propagación de
enfermedades. Principalmente, existen dos modos de conservación de la nata:
• Pasteurización: se calienta la nata a unos 85 – 90º C durante algunos segundos y luego se enfría rápidamente.
Esta nata mantiene perfectamente todas sus propiedades gustativas.
• Esterilización (UHT): consiste en calentar la nata a 140 – 150º C durante 2 segundos. La nata así tratada
pierde parte de sus propiedades gustativas, pero tiene más larga conservación.
La nata puede tener diferentes grados de materia grasa (MG), aspecto muy importante, pues permite
seleccionar la más adecuada para cada ocasión. Un elevado porcentaje de materia grasa la hace muy útil para
montar. En cambio, un porcentaje más bajo hace que se utilice para elaborar algunas cremas, salsas, etc.
Es recomendable utilizar las natas pasteurizadas siempre y cuando la situación nos lo permita, por ejemplo
en un restaurante cuando se elaboran especialidades para el consumo inmediato. Aquí tenemos la ventaja
y la posibilidad de elaborar la pastelería “efímera” (cocina dulce), por ejemplo un bombón que pasará a
un consumo inmediato. Pero si este bombón la elaboramos cuando estamos trabajando en una pastelería es
recomendable la nata esterilizada por razones obvias.
Se recomienda trabajar con natas con un porcentaje de materia grasa de entre un 33% y un 35%, con estos
porcentajes las natas tienen mayor poder de absorción de aire, que en porcentajes más altos. Las natas con
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un porcentaje bajo en M.G (20%) son las que se utilizan para cocinar.
Lo que hay que saber de la nata.

• La nata monta por la incorporación de aire, gracias a su contenido en materia grasa, la cual retiene las
burbujas de aire que se van incorporando con el batido.
• La nata es una agente texturizador.
• Toda nata, después de hervida, si se enfría, puede volver a montarse sin ningún problema.
• También, una vez hervida y mezclada con lo que queramos o infusionar con cualquier cosa (manteniendo
unos ciertos cánones), vuelve a montar sin ningún problema, después de dejarla enfriar durante 24h.
• Para montar bien la nata, ésta debe estar fría a unos 4º C.
• A la hora de montar la nata lo debemos hacer a velocidad media, tirando a rápida para que las burbujas de
aire creadas sean todas igual.
• Las infusiones con nata pueden hacerse en caliente o frío, en este último caso con un tiempo de infusión
de unas 12h como mínimo.
Derivados de la nata:
La mantequilla:
Es el producto graso obtenido de la leche o nata higienizada por procedimiento mecánico. Se obtiene
por batido de la nata y su posterior amasado, de forma que al finalizar la operación se separa el suero de la
mantequilla. Ésta puede estar o no adicionada de sal.
Lo que hay que saber de la mantequilla

• La mantequilla es la más completa de las materias grasas.
• Es una materia muy delicada que se puede alterar rápidamente si no se observan una serie de normas
básicas en su manipulación.
• Tiene la propiedad de absorber olores con mucha facilidad. Debe almacenarse siempre tapada y lejos de
todo lo que desprenda olor.
• La mantequilla puede guardarse a una temperatura de 15º C, manteniéndose perfectamente estable y
guardando todas sus propiedades: finura, perfume, suavidad, untuosidad.
• Es aconsejable no guardar demasiado tiempo, es mejor trabajar con mantequillas frescas.
• La buena mantequilla tiene una textura estable, un gusto muy agradable, un olor fresco y un color
homogéneo y, sobre todo, tiene que fundir en la boca perfectamente.
• La mantequilla es un texturizador para muchas elaboraciones, como las trufas.
• Aporta untuosidad, por ejemplo a las cremas.
• Aporta suavidad a elaboraciones como las pastas secas y mantiene tiernos ciertos productos como los
bizcochos.
• La mantequilla potencia el sabor, por ejemplo de los brioches.
• El punto de fusión de la mantequilla se sitúa entre los 30º y los 35º C aproximadamente.
• La mantequilla es un alimento rico y energético (750 Cal/100 gr.) y contiene principalmente vitaminas A y
D.
• No resiste grandes temperaturas, entre los 110º C y los 130º C se descompone, desprendiendo sustancias
tóxicas e indigestas que repercuten en el organismo aumentando el colesterol.
• La mantequilla es muy aromática, elemento que ayuda a distinguirla fácilmente de la margarina; aunque,
por cuestiones de precio u otras, puede sustituirse la mantequilla por la margarina o margarinas preparadas
para cada tipo de elaboración.
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El queso:
Es el producto fresco o maduro obtenido, sólido o semisólido, obtenido por la separación del suero, después
de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la
mantequilla o de sus mezclas por la adición de cuajo.
A través de los siglos, de las técnicas empleadas artesanalmente a la producción industrial de nuestros días,
el queso ha sufrido grandes transformaciones, sin embargo, los principios para su elaboración siguen siendo

los mismos:
• El cuajo o coagulación de la leche.
• El prensado (con el fin de expulsar el suero).
• La salazón (para mejorar el sabor y conservar)
• La maduración o afinado (que aporta a los quesos su aroma y sabor característicos).
Los quesos frescos deben consumirse inmediatamente después de su fabricación o en un plazo relativamente
corto. En el caso de quesos frescos envasados, es importante observar la fecha de caducidad y conservarlos
en ambiente refrigerado.
Para los quesos maduros es difícil marcar plazos de conservación, ya que pueden ser de varias semanas
hasta dos y tres años, según tipo, afirmando que se conservan mejor los prensados de consistencia dura.
Se recomienda conservar este tipo de quesos envueltos en papel de aluminio o de otra sustancia protectora,
en ambiente fresco y ventilado y no sobrepasar los 15º C. Los quesos fermentados deben ser consumidos antes
de tres semanas, conservándose en zonas frescas.
Sueros lácteos
Se conocen como sueros lácteos o sueros de lechería, los líquidos formados por parte de los componentes
de la leche que resultan de diversos procesos de elaboración de productos. Son:
1. Suero de queso: Es el líquido residual de la elaboración del queso.
2. Suero de la mantequilla: Es el líquido resultante del batido que separa la materia grasa de la nata. Tiene
sabor agridulce y color blanquecino, es rico en nitrógeno y en lactosa y pobre en lípidos. Se emplea para
la industria principalmente como emulsionante en pastelería, panadería, postres y helados.
Caseína.
Con el nombre de caseína se denomina la materia grasa separada del resto de proteínas de la leche desnatada
por procedimientos tecnológicos autorizados.
Debe presentarse en forma de polvo blanco, libre de puntos negros, insípida, de color débil y no
desagradable.
Requesón.
Es el producto obtenido por precipitación por el calor, en medio ácido, de las proteínas que existen en el
suero del queso, para formar una masa blanda.
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Se utiliza principalmente para elaborar el conocido requesón con miel y para elaborar y rellenar dulces.
El yogurt.
Producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de bacterias (Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus), a partir de leche pasteurizada, nata pasteurizada, leche concentrada,
leche parcial o totalmente desnatada pasteurizada, con o sin adición de leche en polvo, entera o desnatada.
Actualmente se utiliza bastante en repostería, para la preparación de salsas, cremas, helados, etc.
Su preparación artesanal es muy sencilla aunque requiere algo de destreza y práctica:

• 90% leche hervida con anterioridad.
• 7% leche en polvo desgrasada.
• 3% yogur natural.
Batir homogeneizando el conjunto, poner en recipientes de cristal altos (tarros) escrupulosamente limpios.
Colocar en un recipiente con agua caliente (no excesivamente caliente 45º C ). Tapar el recipiente lo mejor
posible y esperar que se cuaje (el tiempo depende de la cantidad).
La cuajada.
Producto semisólido obtenido de la leche sometida a tratamiento térmico adecuado para conseguir las
características bacteriológicas adecuadas, entera o desnatada total o parcialmente, coagulada por la acción
del cuajo, sin adición de fermentos lácteos.
Después de cuajada, figurará la especie o las especies animales de las que proceda la leche.
Formas de preparar y conservar los productos lácteos correctamente.
Generalmente se consumen leches higienizadas que pueden tomarse directamente o aplicándoles calor, si
se desea, pero sin llegar a hervirlas. En ocasiones, utilizamos leches evaporadas, concentradas o en polvo a las
que hay que añadir agua para que adquieran la consistencia de la leche natural.
Para esto es aconsejable seguir las sugerencias siguientes:

1. Respetando los consejos del etiquetado, pues si hacemos una leche más diluida rebajamos la calidad y el
valor nutritivo del producto.
2. El recipiente debe estar limpio y cuidado para evitar contaminaciones posteriores.
3. Calentando únicamente la cantidad que se vaya a consumir de inmediato.
Glasés:
Glaseados Y Nappages
Son elaboraciones de pastelería que consisten en cubrir piezas mediante el vertido de un preparado
napando la superficie de forma lisa y homogénea.
Las características principales que definen a los distintos glaseados son:

• Forman parte de la receta y en todo momento estarán en consonancia con el núcleo (relleno interior de la
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tarta) de la elaboración, armonizando con él en sabor, textura y color.
• Serán de apariencia brillante y nítida a la vista del cliente.
• Constituyen una protección que cubre el núcleo de la pieza evitando que éste se altere.
Dentro de los glaseados diferenciaremos:
• Glaseado con fondant.
• Glaseado con mermeladas o jaleas.
• Glaseado con jugos de frutas.

• Glaseado con chocolate.
Fondant
Glaseado Con Fondant.
El fondant es un azúcar cocido que se trabaja a mano o a máquina hasta obtener una pasta blanca más o
menos compacta dependiendo de su posterior utilización.
Ingredientes:
• 1 Kg. de azúcar grano.
• 300 g de agua.
• 200 g de glucosa.
Modo de elaboración:
• Cocer un almíbar a una temperatura entre 115º-125º C teniendo en cuenta todas las precauciones habituales
en la elaboración de azúcares cocidos.
• Verterlo sobre una superficie fría inalterable y dejarlo en reposo hasta que su temperatura descienda hasta
los 50º C. En este punto trabajar el azúcar con ayuda de una espátula triangular hacia el interior del
conjunto hasta que tome un aspecto arenoso y blanquecino.
• Para la utilización del fondant como glaseado, se tomarán todas las precauciones habituales para usarlo
y se tendrá en cuenta que en los casos que haya que trabajar con humedad elevada habrá que añadir al
fondant durante su elaboración: 10% glucosa y 5% mantequilla clarificada.
• Esta medida le proporciona una mejor consistencia, brillo y evita que se derrita.
Glaseado Con Mermelada O Jalea.
Los glaseados con mermeladas o jaleas se aplican generalmente con un pincel suave y su puesta a punto
se realiza mediante un leve calentamiento evitando removerlas demasiado enérgicamente ya que las
deslustraría.
Los napages se aplicarán entre 70-80º C y su puesta a punto consiste en añadirles un poco de zumo de
limón o almíbar de espejuelo, pudiendo añadirse también unas gotas de esencia de vainilla, frutas o algo de
alcohol.
En caso de que los napages se realicen a partir de jaleas de frutas, éstas se ponen a punto del mismo modo
pero se aplican menos calientes (entre 40 -60º C).
Para controlar la consistencia de un napages se pondrá una gota sobre un plato frió y quedará firme pero
no dura ni pegajosa.
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Otra variedad sería la de hacer el napages con jalea neutra lo cual aportará solamente una fina capa
brillante. Los ingredientes para elaborar esta jalea son: 1l de almíbar de espejuelo y 15-20 g de pectina,
pudiendo aromatizarse con esencias de frutas.
Glaseados Con Jugos De Frutas.
Se realizan a partir de pulpas de frutas, azúcar o almíbar de espejuelo y pectina.

Estos napages son más frágiles que los anteriores y tienen una conservación más limitada.
En ocasiones forman parte de la receta de la pieza o pueden utilizarse como elemento de

acompañamiento.
Tipos de azúcares artísticos:
Este capítulo abarca una parte importante de la decoración en pastelería y comprende 8 tipos de azúcares
artísticos que ordenados por dificultad creciente son:
1. Pastillage.
2. Azúcar en masa.
3. Azúcar hilado.
4. Azúcar en colada.
5. Azúcar al cornete.
6. Azúcar colado marmorizado.
7. Azúcar en roca.
8. Azúcar frotado.
9. Azúcar estirado.
10. Azúcar soplado.
Todos estos azúcares artísticos excepto el Pastillage son azúcares cocidos cuya diferencia es el tipo de
receta o su elaboración.
Ingredientes más comunes en la elaboración de los azucares artísticos:
Los ingredientes utilizados en su elaboración son los EDULCORANTES:
Los edulcorantes son los productos utilizados para dar sabor dulce a los preparados de pastelería o alimentos
en general. Como edulcorantes se pueden destacar todos los tipos de azúcar, bien sean de caña, remolacha
o fructuosa. También actúan como edulcorantes la miel, e incluso algunos productos como los frutos secados
al sol, licores dulces, etc., que por su elevada concentración en azúcar dan un sabor más o menos dulce a un
preparado, o al menos transforman su sabor general.
• Azúcar: Es el producto que se obtiene a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Se la
conoce con el nombre de sacarosa, es usado en forma cristalina. La capacidad dulcificante de la sacarosa
es 100%. Para estas elaboraciones se utilizará siempre un azúcar limpio desprovisto de impurezas y de
grano grande. Es recomendable trabajar con azúcar en formato de 1 kilo y herméticamente cerrado.
El azúcar se comercializa bajo diversas presentaciones, cada una de ellas adaptada a un uso particular. A
continuación se enumeran las más habituales.
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• Azúcar blanco o azúcar blanquilla. Es la especialidad más común. Su origen puede ser indistintamente la
caña o la remolacha. Está constituido por sacarosa prácticamente pura (contenido en sacarosa mayor de
99,7 %), cristalizada y ajustada a unos criterios de calidad muy estrictos.
• Azúcar moreno de caña. Es azúcar de caña menos refinado y que incorpora impurezas que provienen de
los jugos de la caña. Estas impurezas le proporcionan un sabor intenso y muy agradable, que lo hacen
especialmente adecuado para la preparación de ciertos dulces o para el consumo directo.
Se comercializa en dos modalidades, Integral y No Integral. La variedad Integral se obtiene directamente a

partir de jarabes y lleva incorporadas las impurezas en todo el grano cristalino.
La variedad No Integral se obtiene a partir de azúcar blanco que se envuelve con mieles o melazas de baja
pureza, con lo cual dichas impurezas se encuentran solamente la superficie del cristal y no en su interior.
El azúcar de caña que comercializa Azucarera es del tipo Integral.

• Azúcar en polvo o azúcar glasé. Es azúcar blanco finamente pulverizado. Al estar constituido por
partículas muy finas resulta muy higroscópico y tiende a apelmazarse. Para evitarlo se le añade un agente
antiapelmazante, normalmente almidón.
El azúcar glasé es ideal para repostería ya que al ser tan fino se disuelve inmediatamente al contacto con
la lengua, proporcionando un intenso sabor.
• Azúcar candí. Es azúcar que se ha sometido a un proceso de cristalización muy lento obteniéndose cristales
de gran tamaño. La variedad de candí moreno se obtiene igualmente, pero a partir de un jarabe ligeramente
caramelizado, con lo que adquiere un color oscuro.
El azúcar candí supone una presentación original. Suele utilizarse también en la preparación de licores.
• Azúcar cuadradillo. Es el azúcar en terrones. Se prepara a partir azúcar blanco o moreno de caña.
Existen varios procesos para fabricarlo. El más corriente es introducirlo en unos moldes con la forma del
terrón. Luego se le aplica vapor para fundir ligeramente la capa exterior de azúcar. Seguidamente se seca,
con lo que los granos de azúcar se sueldan entre sí, conformando el terrón. Finalmente se envasan, bien
individualmente o bien agrupados en cajas. La composición del azúcar en terrones es exactamente la misma
que la de azúcar a granel, ya que no se utiliza ningún producto externo o aditivo para su aglomeración.
El azúcar en terrones facilita la dosificación del producto. Se utiliza fundamentalmente en hostelería,
aunque cada vez está más extendido su uso en el hogar.
• Azúcar líquido. Es una solución de azúcar al 67 %. Se obtiene disolviendo azúcar blanco en agua
desmineralizada y aplicando seguidamente un tratamiento de filtración y purificación.
El azúcar líquido no tiene aplicación doméstica y se utiliza exclusivamente para usos industriales, por
ejemplo, para la preparación de anises, bebidas refrescantes, etc.
• Azúcar invertido: Es el obtenido de la reacción del azúcar blanquilla o sacarosa con ácidos diluidos (limón).
Tiene una función muy parecida a la de la miel, las características son:
• Poder anticristalizante. Dificulta la cristalización y permite obtener un producto más suave. Es muy
recomendable a la hora de hacer helados.
• Poder retardante. Retarda la oxidación del producto y por tanto su envejecimiento.
• Solubilidad. Es superior a la de la sacarosa, y da mayor esponjosidad a las masas de repostería.
• Poder dulcificante. Superior al de la sacarosa 115%
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Receta:
• 1Kg de azúcar
• 100Gr. de zumo limón
• 200Gr. de agua.
Hervir 1´y dejar enfriar.
La variedad de azúcar más utilizada es el azúcar sémola, también llamado azúcar grano.
Glucosa: Es un producto derivado industrialmente del almidón de maíz. Azúcar muy viscoso que se utiliza
en repostería para evitar la cristalización (empanizar) del azúcar. También se utiliza como desmoldeante en
la elaboración de tocinillos. Y también para dar elasticidad a elaboraciones a base de caramelo. Una de las
características interesantes de este azúcar es que respecto a la sacarosa tiene menos poder dulcificante pero
mayor poder conservante. En una mezcla contribuye a realzar el sabor de la misma. Capacidad dulcificante de
70%. Se recomienda manipularla con utensilios que previamente se hayan humedecido en agua fría para evitar
que se pegue.
La glucosa más utilizada es la glucosa en jarabe, también llamada glucosa cristalizada, que se presenta en
el mercado en forma de gel transparente.
Deberá ser de una gran pureza y se añadirá al azúcar previamente lavado (desespumado en el momento
justo de su ebullición) y después de su ebullición.
Otra variedad de glucosa utilizada es la glucosa atomizada, que se presenta en polvo y es mucho más
concentrada que el gel. Para su utilización hay que disolverla en el líquido de cocción antes de añadir el
azúcar.
El efecto de la glucosa sobre el azúcar cocido es retardar la cristalización puesto que engrasa el azúcar y
posibilita al azúcar coger más temperatura sin quemarse.
• Líquido: Casi siempre se utiliza agua pura, evitando utilizar agua muy calcárea ya que formaría pequeños
gránulos de masa saturada endurecida.
• Ácidos: Son productos que favorecen la hidrólisis y retardan la cristalización. Se añaden siempre en
pequeñas cantidades, es por esto que requieren una gran precisión en la medida de la dosis.
Pueden presentarse en polvo o en líquido:
• Si son en polvo se añaden al líquido antes de la cocción. El más utilizado es el crémor tártaro (1 gramo
tiene tanto poder anticristalizante como 200 gramos de glucosa).
• Si son en líquido se añaden al final de la cocción antes de medir la temperatura.
Los ácidos evitan la formación de gránulos prematuros durante la cocción además de secar el azúcar y
hacer que fluya más fácilmente, no obstante, el resultado obtenido es más sensible a la humedad.
Glucosa atomizada:
Glucosa deshidratada, ideal para la elaboración de helados. La llamada glucosa deshidratada (glucosa
atomizada), es un jarabe de glucosa al que se extrae por evaporación el agua que contiene. Se utiliza en
pastelería pero principalmente en las grandes industrias
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La Dextrosa
La dextrosa es glucosa pura que se obtiene por hidrólisis. Tiene el aspecto de pequeños cristales blancos y
su coeficiente de dulzor es de 75% en relación con la sacarosa.
Se usa en las grandes industrias alimentarías y también en nuestra profesión, principalmente en la elaboración
de helados. Mejora la textura de los mismos y realza los sabores. A temperatura ambiente, un helado que
contenga dextrosa fundirá más rápidamente.

Además, la dextrosa reduce el tiempo de congelación y da frescor a los helados. La cantidad a utilizar en
los helados es del 6 al 25% del peso de la sacarosa.
El Sorbitol
Se obtiene por hidrogenación de la glucosa y se presenta en líquido o en forma de polvo blanco. No se altera
y soporta sin ningún problema las temperaturas elevadas. Tiene la propiedad de controlar la textura de las
elaboraciones y retiene y estabiliza la humedad en bizcochos o cakes.
Retarda el enranciamiento en las elaboraciones que contienen materias grasas como frutos secos. Por
esta cualidad es muy aconsejable utilizarlo en la preparación de turrones, especialmente en aquellos que
incorporan frutos secos.
Evita la formación de cristales en los helados y les aporta untuosidad. Su uso excesivo provocaría una
textura pegajosa. Se aconseja una incorporación del 5% por kilo de masa total.
La Fructosa
La fructosa se encuentra de forma natural en las frutas y las legumbres. Se obtiene de la sacarosa por
hidrólisis mediante un ácido. Se utiliza especialmente en productos dietéticos, farmacéuticos y bebidas.
Tiene aspecto de polvo blanco y un coeficiente de dulzor de 173 en relación a la sacarosa.
La fructosa prácticamente no influye en la textura de los helados pero aumenta el tiempo de fusión de los
mismos y desciende el punto de congelación. Además evita la cristalización de helados y sorbetes.
La Miel
Es sin duda alguna el edulcorante más antiguo que conocemos. Un compuesto dulce que las abejas melíferas
elaboran con el néctar extraído de las flores. De color marrón dorado y con aspecto de pasta espesa, tiene un
coeficiente de dulzor de 130 con relación a la sacarosa. Tiene la propiedad de bajar el punto de congelación
de los helados.
Existe una gran variedad de mieles en función de su procedencia y de la flora existente en las zonas donde
se produce. Generalmente se comercializan indicando estos aspectos, por ejemplo: milflores, de azahar, de
tomillo, etc.
Puede utilizarse como azúcar invertido, pero es importante tener en cuenta que la miel, a diferencia del
azúcar invertido, dará sabor a la elaboración. Además no es adecuado para elaboraciones de larga conservación,
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ya que la miel al cabo de un tiempo vuelve a cristalizar.
El Isomalt
El isomalt es un edulcorante poco conocido aún a nivel general en el ámbito de la pastelería, pero que
ya lleva un cierto tiempo usándose en nuestro sector. Tiene unas propiedades distintas a los edulcorantes
mencionados anteriormente. Se obtiene por hidrólisis del azúcar seguido de una hidrogenación (que consiste
en la incorporación del hidrógeno). Con estos procesos industriales se obtiene esta azúcar que se utiliza desde
ya hace mucho tiempo en las grandes industrias para la elaboración de caramelos y chicles, pero que se está
haciendo un espacio dentro de la gastronomía.
Es un tipo de edulcorante al que, sabiéndolo utilizar, puede sacársele mucho rendimiento y obtener unos
resultados asombrosos. Una de sus características más notables es el hecho de que no necesita la adición de
agua ni de otro líquido para que funda, una propiedad muy interesante para preparar decoraciones artísticas
en caramelo.
Su aspecto es igual al del azúcar lustre granulado, un polvo satinado. Su poder edulcorante es la mitad con
respecto a la sacarosa y es mucho menos soluble en relación con el azúcar, es decir, que cuesta más de fundir
en boca. Resiste perfectamente la humedad. No se ve afectado por la “reacción de Maillard”, es decir que
no coge color a altas temperaturas. Es muy adecuado en al elaboración de caramelos y crocants y también en
cremas, mermeladas, etc.
Para elaborar azúcar artístico es idóneo, se puede utilizar al 100% ya que normalmente el azúcar artístico
no se consume.
Es aconsejable no utilizar más de un 30 – 40% ya que cuesta fundir en la boca. Es interesante recordar que
el isomalt es asimilable para los diabéticos.
El Azúcar Mascabado
El azúcar mascabado es otro tipo de azúcar, cuyas propiedades distintivas son sólo las de su característico
sabor y el color que aporta a todas las elaboraciones. Es un tipo de azúcar que proviene de la caña integral de
Filipinas y su aspecto es oscuro, húmedo y ligeramente pegajoso.
Al no estar refinado conserva todas sus propiedades gustativas. Para su elaboración, la caña integral es
sometida a un secado con fuego de leña, para ser posteriormente molida, obteniéndose un jarabe oscuro y
denso. Este se enfría y se deja cristalizar, procedimiento que se hace con agitación lenta.
Lo que hay que saber del azúcar mascabado:

• El azúcar mascabado tiene un aspecto oscuro, denso y húmedo.
• Su pronunciado sabor, que recuerda al regaliz, tiene mucha personalidad.
• Es muy interesante para utilizarlo en cremas, helados, gelatinas, bizcochos, sopas.
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En el cuadro vemos el poder edulcorante que tiene cada clase con respecto a la sacarosa.
% DE DULZOR
Sacarosa 100
Azúcar invertido 125 a 130
Glucosa 50

Dextrosa 75
Miel 130
Sorbitol 60
Fructosa 173
Isomalt 50
Colorantes:
Utilizaremos siempre colorantes alimentarios en forma líquida. Deberán estar muy concentrados
y diluidos en alcohol fuerte, con el fin de que éste al contacto con la preparación caliente se evapore
rápidamente evitando así rebajar el grado de concentración.
Los colorantes se añadirán de dos formas dependiendo de la posterior utilización del producto:
1. A mitad de cocción: para conseguir una coloración homogénea.
2. Al final de la cocción: para conseguir un efecto de marmolado.
Técnicas de decoración con manga pastelera
Hasta no hace mucho era de tela; ahora, más modernas, son de plástico o de tela plastificada, para su mejor
limpieza
Uso de manga pastelera y picos
Primer paso
Una vez que usted haya decidido sobre un pico -- aquí estamos utilizando un pico pequeño estrella -- Tendrá
que apretar un poco. Las puntas estrella son muy versátiles.
Como rellenar la manga. En este ejemplo estamos utilizando un buttercream. Enrosque la punta de la
manga y ponga su mano debajo del pico. De su mano libre, llene el bolso con el buttercream.
Ruede hacia atrás el extremo de la manga y tuerza la parte superior, empujando el buttercream al pico y
eliminando cualquier bolsa de aire.
Para adornar la torta, sostenga la manga en una mano. Exprima y lance suavemente mientras que se levanta
levemente.
Usted puede crear formas de concha en varias ocasiones alrededor de la base como esto: Primero, aprieta
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y empuja pico a la base de la torta, entonces levanta, tirando. Después apriete y empuje otra vez para crear
un patrón continuo.
Hacer bordes en una torta hará que su producto final luzca acabado y absolutamente profesional.
Decoración de tortas
Uso básico de las puntas
Quiero comenzar por mencionar una de las puntas más importantes. Esta punta es invaluable cuando tiene
un pastel grande que decorar. La punta # 789 se usa para cubrir inicialmente el paste (bizcocho) con frosting.
Hay que usar una bolsa bastante grande (no menos de 16 pulgadas) para que la pueda usar con facilidad. Esta
punta se puede usar en cualquier tipo de pastel. Ya sea redondo, cuadrado, rectangular, etc.
Comienza por cubrir la parte superior del pastel y en forma circular. Esto será mucho más fácil si utilizas
un plato giratorio.
Luego cubres los lados del pastel mientras giras el plato, hasta cubrir bien los lados.
Por ultimo, usando una espátula angulada, se va suavizando el frosting.
Sumergir la espátula en un envase de agua

caliente. Luego lo seca y se lo pasa al frosting. Esto
evita que se le pegue el frosting a la espátula.
La punta de Estrella se usa para hacer conchas,

sogas y estrellas. Usando la punta de estrella y con
la bolsa a 45° ponga la punta un poco elevado de
la superficie y haga suficiente presión para formar
la estrella. Luego deje la presión mientras toca
la estrella, para no formar un pico. Para formar
una borda, repita la próxima estrella tocando la
anterior.
Para hacer las conchas, poner la bolsa a 45°,

comenzar como si fuera a hacer una estrella, pero
manteniendo la presión constante, mueva la bolsa
hacia UD, la baje hacia la superficie del bizcocho
y quite la presión. La próxima concha se comienza
adonde terminó la anterior.
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Para hacer el diseño como de canasta, usar la punta #48. Poner la bolsa a 45°, y comenzar las líneas
verticales (como a media pulgada entre cada línea)
Luego hacer las líneas horizontales como es mostrado en la foto... como de 1 pulgada de larga y que queden
por encima de las líneas verticales. La próxima línea comienza donde termino la anterior.
Hay una gran variedad de puntas y se pueden crear una innumerable cantidad de diseños y estilos. Puede
usar un plato para practicar los diseños.

Flor de cinco puntos
Se hacen con cartucho o boquilla redonda chica, tomar la manga y colocarla perpendicularmente a la
superficie a decorar. Para lograr que el punto resulte redondo, presionar para formar el punto, tratando de
evitar los picos que se forman si la presión de la manga no se interrumpe al levantar la misma.
Decorar los cinco puntos y completar con uno central de diferente color. Estas florcitas decoradas de color
celeste con un centro amarillo, logran imitar perfectamente a los “Nomeolvides” y se las emplea generalmente
como complemento, terminaciones, etc.
Aquí se las puede apreciar aplicadas sobre una ramita decorada con glasé marrón en cartucho, que se
completa con un moñito, decorado con boquilla para hacer volados Las ramitas se decoran con cartucho,
arrastrando el mismo suavemente sobre la torta
Guarda para laterales de Bodas
Este dibujo se decora con cartucho o boquilla lisa pequeña, comenzando por el trazo mayor y central, y
superponiendo escalonadamente las siguientes.
Ondas enlazadas
Decorar tres ondas, de mayor a menor, pero que no converjan en un mismo punto sus inicios, sino que
mantengan una distancia simétrica. A partir de la primera vuelta comenzar a decorar las otras onditas,
partiendo del final de las primeras.
Boquilla y onditas 1.
Realizar copetes con boquilla rizada mediana a distancias simétricas, en todo el lateral de la torta. Luego
comenzar a decorar las onditas de abajo, uniéndolas entre dos copetes pero salteando uno, y completar con
la otra ondita.
Este trabajo puede realizarse de un solo color, o combinar dos tonos de glace
Boquilla y onditas 2
Decorar una conchilla con boquilla rizada, luego decorar tres onditas con cartucho o boquilla lisa, (las dos
de abajo con el mismo color que las conchillas, y la que se superpone a las conchillas, con otro tono).
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Pueden pegarse pequeñas flores en las uniones para completar
Campanillas
Estas flores se decoran con boquilla pequeña, o directamente con un cartucho. Para realizarlas, superponer
el trazo en forma circular, ensancharlo hacia arriba y completar con un copete en el centro, variando el color
del mismo. Se las suelen utilizar como complemento de guardas, terminaciones, etc.
1. Con una boquilla rizada grande, de las que terminan en picos cortos y seguidos, formar copetes terminados
hacia arriba, con una separación entre si de 3 o 4 cm.
2. Completar realizando con un cartucho, pequeñas ondas que convergen en la terminación del copete y
terminar con una campanita.
3. Guarda tradicional de conchillas, pero con la variación de intercalar una hojita entre las mismas. Como
complemento, también se puede aplicarse la decoración de una campanilla
4. Guarda rizada con movimientos de ganchito.
5. Con el mismo movimiento y boquilla, se logra también una guarda trenza. Cada conchilla se decora de
afuera hacia adentro, terminado en una línea imaginaria central.
Técnicas de decoración con cartucho.

Papel manteca y Tijera
Apoyar el extremo del cartucho sobre la yema de un dedo para asegurarse que
haya quedado tan punzante como un alfiler.
Cortar un triángulo, con la base de mayor tamaño, en papel manteca.
Llevar un extremo de la base hacia el medio del triángulo y hacerlo coincidir con el
extremo superior. Sujetar el "conito" formado con una mano.
Con la otra mano, tomar el extremo libre y envolver el conito de modo que todos
los extremos coincidan perfectamente.
Hacer un doblez en la base del cartucho para evitar que se desarme.
24
Técnica de cesta

Entonces haga líneas horizontales cortas a través de esta línea. Deje los espacios
iguales de anchura entre las líneas.
Para adornar una torta, primero se debe cubrir la torta con una capa gruesa y lisa Ahora haga una segunda línea vertical que llegue justo a las líneas cortas,
de buttercream, o crema de manteca. horizontales. Haga las líneas horizontales sobre esto, como antes. Estas líneas se
alternan con las horizontales de la columna anterior y llenan los espacios entre
ellos.
Elija un pico plano y serrado. Aquí hemos llenado una manga con pico serrado y
la hemos llenado con buttercream. Continúe de la misma manera alrededor de la torta. Usted puede adornar la tapa
de la misma manera.
Realice una línea vertical con la forma serrada del pico hacia el exterior Haga líneas para ocultar la costura.
Conchilla.
Glasé real
Boquilla rizada, grande
manga
acople
Sujetar la manga en un ángulo de 45º.
Ejercer una presión fuerte y levantar un poco la boquilla para que el glasé se acumule y forme el dibujo.
Disminuir la presión y llevar el dibujo había abajo estirándolo un poco para hacer la punta.
Dejar de apretar y volver a realizar la siguiente conchilla.
25
Fantasía
Glasé real
Acople
manga
boquilla rizada grande
Sujetar la manga en un ángulo de 45ª.
Ejercer una presión fuerte estirando y sin dejar de presionar la manga, realizar un suave movimiento de
zig-zag hacia arriba y hacia abajo, tres veces.
Dejar de presionar y volver a repetir la operación hasta terminar.
Esta guarda es ideal para tortas infantiles.
Realizada en colores vivos, queda muy divertida.
Uso de boquillas especiales rizadas
Dentro de esta categoría incluimos 3 boquillas

• 723 - Es una boquilla angular de doble rizado; ideal para realizar
guardas.
• 89 - Esta boquilla posee un medio arco rizado muy utilizado para realizar
bordes y conchillas.
• 65 - Por su extremo en forma estrellada, realiza una guarda sumamente
vistosa y original.
Es también apta para realizar flores simples de cuatro pétalos.
Uso de boquillas geométricas
Estas boquillas poseen extremos con forma especiales: rectangulares,

cuadradas, semiredondas, triangulares, etc.
Con cada una de ellas pueden trazarse cintas de diferentes formas y

espesores (E1, E2, E3, E4, E5 y E6).
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Uso de boquillas para flores y guardas
En este grupo hemos unido cinco boquillas cuyos usos son bastantes
similares:
55 y 75 - Son boquillas de punta con forma de óvalo. Se las emplea

para realizar flores de pétalos pequeños: jazmines, lágrimas, etc.

232, 231 - Estas boquillas se utilizan para realizar flores directas
retorcidas o “drops”. También se pueden emplear para bordes o
conchillas
141 - Ideal para bordes o flores de cuatro pétalos.
Punto conchilla
Guardas Con Pico Rizado
Colocar la manga a 45º y presionar hasta que tome volumen.
Dejar de presionar y arrastrar el pico sobre la base.
Hacer conchillas sueltas procurando que todas tengan el mismo tamaño.
Para lograr el punto, decorar una conchilla tras otra siguiendo una línea.
Espiga
Haciendo el mismo movimiento que en el punto conchilla, pero

orientando las conchillas hacia un lado y hacia el otro, obtenemos una
guarda en forma de espiga.
Punto reversa
Partimos de la base de una conchilla y al arrastrar el pico lo hacemos con

movimiento hacia arriba y hacia abajo, formando comas.
Decorar en línea una coma hacia arriba y otra hacia abajo, comenzando la
segunda donde termina la primera.
Otra alternativa es decorar las comas todas hacia el mismo lado para variar el punto.
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Borde de cestos
Seguimos los mismos pasos que para la conchilla reversa, pero comenzamos la segunda coma en el centro
de la anterior.
Volados
Guardas Con Picos Para Pétalos.
Colocar el pico para volados de manera que la parte gruesa apoye sobre
la superficie.
Presionar y comenzar haciendo sólo movimientos en zigzag, para coordinar la presión y el movimiento.
Ahora repetir el paso anterior pero realizar el zigzag que todas las ondas tengan la misma amplitud.
Para obtener un volado con inclinación, sólo tenemos que orientar la parte fina del pico hacia uno de los
lados.
Volados
Guardas Con Picos Para Pétalos
Colocar el pico para volados de manera que la parte gruesa apoye sobre la superficie.
Presionar y comenzar haciendo sólo movimientos en zigzag, para coordinar la presión y el movimiento.
Ahora repetir el paso anterior pero realizar el zigzag que todas las ondas tengan la misma amplitud.
Para obtener un volado con inclinación, sólo tenemos que orientar la parte fina del pico hacia uno de los
lados. Cómo decorar puntos
Colocar el cartucho en posición vertical y presionar.
Dejar de presionar y luego levantar el cartucho también en posición vertical.
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Un Error Muy Común Es Retirar El Cartucho Antes De Dejar De Presionar.
Decoración de tortas
Glasé fluido
Técnicas De Decoración

Glasé fluido
Es como el glasé real, solo que aligerado con agua, jugo de limón o clara de huevo.
Se utiliza para rellenar figuras.
Para saber cual es el punto justo, volcar unas gotitas de glasé fluido sobre el resto de la preparación.
Cuando estas se unen lentamente hasta obtener una superficie uniforma, es el punto.
Si las gotas se unen muy rápido significa que está muy líquida y necesitamos agregar más glasé.
Preparar glasé y agregarle jugo de limón, agua o clara de huevo.

Mezclar hasta obtener una consistencia fluida. Rellenar con glasé fluido y dejar secar.
Despegar retirando el papel celofán.
Colocar el dibujo sobre telgopor y sobre éste un papel celofán.

Sujetarlos con alfileres. Podemos, sobre la pieza, decorar y pintar.
Seguir el contorno del dibujo con un hilo de glasé consistente que hará de barrera Pegar sobre la superficie de la torta.
de contención.
Podemos lograr diseños curvos para colocar en los laterales de las tortas.
Podemos usar distintos colores de glasé en las diferentes partes del diseño.
Para esto utilizamos el mismo molde con el que vamos a hornear la torta.
Colocamos sobre el molde el dibujo y el celofán, sujetándolo con una cinta.
Procedemos de igual forma que el anterior, haciendo primero el contorno y luego

llenamos con glasé fluido.
Dejar secar.
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Metodo De Hacer Claveles
Usando el rolillo, aplane un pedazo de pastillaje a 1/8 pulgada.

• Corte 2 ruedas con el cortador grande de hacer claveles y 1 con el cortador pequeño.
• Espolvoree el foam con un poco de maicena. Ponga una de las ruedas sobre el foam.
• Tape las otras ruedas con plástico para que no se sequen.
Usando un pedazo de dowell, con la punta redondeado, erice las orillas por todo el borde, dejando ½
pulgada un el centro raso. Redoble el dowell sobre el pedazo de foam. Si es necesario, espolvoree el dowell
para que no se pegue el pastillaje.
Debe trabajar rápido, ya que el pastillaje se seca bastante rápido.
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Erice la rueda pequeña usando el mismo método mostrado el la foto #2

Usando un pincel, moje el centro de la rueda grande con agua y coloque la rueda pequeña sobre la
misma.
Ponga la flor sobre el foam y haga un hoyito en el centro usando el dowell
Prepare un alambre. Erice la Segunda rueda grande como el mostrado en la foto #2. Aplique un poco de agua
en el centro y doble por mitad. Moje la punta del alambre y coloque sobre la rueda doblada. Doble un lado de
la rueda doblada sobre el alambre. Luego doble el otro lado sobre la primera.
Con los dedos, déle forma a la base de la flor. 9. Moje la base del alambre con un poco de agua. Luego pase
la parte doble que había hecho primero sobre el alambre y péguelo en de la segunda parte de la flor. Ponga la
flor sobre un pedazo de foam y guárdelo mientras se seca. Como 20 minutos.
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Usando un pedacito de pastillaje verde y el cortador de cáliz, dale la forma usando el mismo método
demostrado en la foto #2.
Con el pincel, mojas levemente el cáliz y lo pasas el alambre por el centro, pegándolo de la base de la flor.
12. Para hacer las hojas, usa un pedazo de pastillaje verde y el cortador usado para hacer pétalos de rosas.
Sigue los pasos de la foto #12 para hacer las hojas.
Forrado de esferas para realizar cabezas.
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Para realizar la cabeza utilizar una esfera de telgopor y la cantidad de masa equivalente a una vez y media
el volumen de la misma.
Colocar la masa en el hueco de la mano.
Comenzar a forrar la esfera de telgopor presionándola sobre la masa, haciendo un movimiento de vaivén,
mientras con el pulgar de la otra mano se hace presión sobre la esfera.

Tener cuidado de que en el proceso del forrado no queden globos de aire encerrados entre la masa y la
esfera.
Una vez forrada la esfera, hacer un rollo con el excedente de masa.
Dejar de ese excedente una porción para lograr la forma de una pera.
Quitar el sobrante de masa.
Con el dedo pulgar, presionar hacia un lado y otro la masa, hasta lograr una forma de pera.
Formar la nariz con un óvalo de pasta.

• Colocar dos bolitas de pasta a los lados de la cara y a la altura de la nariz para formar las orejas.
• Presionarlas con un bolillo pequeño contra la cabeza para fijarlas a la misma.
• Abrir la boca y los ojos con ayuda de un bolillo.
• Rellenar los ojos con un óvalo de pasta color blanco.
• Sobre el mismo colocar uno más pequeño de color celeste y finalmente uno de menor tamaño de color
negro.
• Dar color a las mejillas con colorante el polvo rojo claro.
• Delinear pestañas y pecas con colorante marrón diluido en agua.
• Finalmente decorar un punto blanco en las mejillas y otros dos sobre los ojos para dar luz al rostro.
• Cubrir la cabeza con pasta para modelar, humedeciendo previamente la zona de contacto entre ambas con
agua.
• Texturar el cabello con ayuda de una esteca.
Forrado de tortas.
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• Pegar el bizcochuelo con glasé o dulce de leche sobre un cartón duro.
• Untar con dulce de leche o mermelada en forma abundante, toda la superficie.
• Quitar el excedente con una espátula para emparejar y que no queden globitos o arrugas en el forrado.
• Tomar la pasta elegida y estirar en forma pareja sobre la mesada espolvoreada con azúcar impalpable.
• Arrollar la pasta en el palota hacia el lado del que amasa.
• Ubicarlo sobre la torta, centrándolo.
• Desenrollar cuidando de cubrir bien los laterales.
• Acomodar las esquinas en primer lugar, estirando suavemente lo que parece exceso de pasta hacia los
laterales de la arista.
• Masajear con suavidad para que la pasta se acomode.
• Terminar, con el resto de los laterales y esquinas.
• Con ayuda de un cuchillo afilado y hoja lisa, cortar el excedente de pasta.
• Trasladar la torta a la bandeja correspondiente y pegarla a ésta con dulce.
Margaritas y arvejillas
• Pasta de goma 1/4 de fórmula
• Palo de amasar
• Cortantes de margarita, de arvejilla y de 1 y 2 cm. de diámetro
• Estecas aguja de filo
• Bolillo mediano
• Colorantes vegetales en pasta amarillo y verde
• Colorantes vegetales en polvo naranja y blanco
• Colador
• Alambre mediano forrado de color verde
• Goma CMC
• Recorte de telgopor
• Cartulina
• Cutter y tijera
• Pincel chato chico
• Servilleta de papel
• Tortas 1 rectangular de 40 cm. x 30 cm. y 1 redonda de 18 cm. de diámetro
• Cuchillo de hoja lisa
• Cartones base 2
• Dulce de leche repostero 400 g
• Pasta americana 1 y 1/2 fórmula
• Bases de telgopor o polyfan de 2 cm. de espesor, 1 de 22 cm. de diámetro y 1 cuadrada de 40 cm. de
lado
• Goma EVA blanca
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• Pegamento universal para telgopor
• Cartuchos de papel
• Glasé de 1 clara
• Boquilla lisa mediana
• Papel aluminio
• Columnas blancas chicas 3
• Ramitas de helecho plumoso
• Cinta engomada color verde y puntilla blanca con detalles en color salmón alianzas doradas.

Centro De Las Flores
Hacer una esfera por flor con pasta de goma amarilla.
Presionar contra la malla del colador.
Producir un rulo en el extremo de un segmento de alambre forrado

de verde.
Insertar el rulo en la pasta de un centro.
Dejar secar.
Flores
Estirar pasta de goma a un espesor fino.
Cortar flores con el cortante respectivo.
Presionar con la esteca aguja o ruletero el centro de cada pétalo.
Sobre la palma de la mano, presionar cada pétalo con el bolillo mediano, desde el extremo hacia el
nacimiento.
Atravesar el centro de cada margarita, previamente humedecido con goma CMC hidratada con el alambre.
Pinchar las flores sobre un recorte de telgopor.
Dejar secar.
Arvejillas
Estirar pasta de goma a un espesor fino.
Cortar círculos de 1 y 2 cm. de diámetro.
Cortar un segmento de alambre forrado de verde y doblar un extremo.
Humedecer el extremo de goma CMC y cubrir con el círculo pequeño, doblado al medio.
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Hacer rodar la esteca aguja por el borde del círculo de mayor tamaño.
Adjuntar el círculo grande con goma CMC hidratada.
Dejar secar.
Sépalos
Estirar pasta de goma verde a un espesor fino.
Cortar sépalos con el cortante de arvejilla.
Adjuntar con goma CMC.
Dejar secar.
Apliques
Preparar la plantilla correspondiente en cartulina.
Cortar la pieza en pasta de goma fina.
Efectuar un corte en el centro con la esteca de filo.
Abrir un poco a partir del corte y pasar por le centro la parte inferior.
Estirar hacia abajo con cuidado y dejar secar.
Cargar un pincel chato con una mezcla de colorantes en polvo naranja y blanco, descargar sobre servilleta
y esfumar el centro de las flores y la parte torsada de los apliques.
Pegar las tortas con dulce de leche sobre los cartones base respectivos.
Después de untar las tortas forrarlas con pasta americana

estirada a un espesor conveniente.
Cubrir las bases de telgopor con la goma EVA blanca y

pegamento universal, dejar secar.
Pegar las tortas con glasé sobre las bases.
Cargar glasé a punto mediano en un cartucho con boquilla lisa mediana.
Efectuar el punto gotita alrededor de las tortas.
Tomar una margarita y unirla a dos arvejillas por medio de los alambres.
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Pinchar en el lateral de la torta con forma de rombo.
Pegar tres apliques al lado del pequeño ramillete con

un cartucho con glasé mediano y la puntita cortada. Al otro
lado, fijar tres puntillas más.
Repetir en cada lado de la torta, considerando que en

cada esquina debe ubicarse un ramillete idéntico.

Agrupar tres palitos de brochette.
La altura de cada uno debe suma la torta cuadrada más una columna.
Envolverlos en papel de aluminio.
Preparar tres grupos iguales.
Cerca de una esquina de la torta, fijar una columna.
Colocar un grupo de palitos de brochette en el interior, insertándolo en la miga.
Ubicar las dos columnas restantes, con los tríos de palitos, del mismo modo.
Por detrás de las margaritas, fijar ramitas de helecho plumoso.
Con glasé, pegar apliques en el contorno de la torta redonda.
Ramos
Formar grupitos con tres arvejillas, ajustándolas con cinta engomada para ramos de color verde.
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Unir los grupitos del paso anterior y adjuntar dos margaritas.
Encintar.
Seguir adicionando tríos de arvejillas y margaritas, dándole al ramo forma alargada.
Preparar otro ramo para la torta de 22 cm. de diámetro, pero otorgándole un formato redondeado.
Cubrir el cabo de cada ramo con papel de aluminio.
Insertar en las tortas respectivas.
Por debajo del ramo redondo, ubicar hojas de helecho.
Pegar la puntilla blanca y salmón en los laterales de la base con forma de rombo.
Usar pegamento universal.
Repetir en el contorno de la base redonda.
Apoyar la torta redonda sobre las columnas. Luego, ubicar hojas de helecho por debajo del ramo alargado,
junto al ramo alargado, ubicar dos alianzas.
Otras técnicas de decoración:
Decoración Con Cuchillo, Raspadura Y Pincel.
Decoración Con Cuchillo.
Estos motivos decorativos se emplean mayoritariamente para masas de hojaldre. Consiste en hacer unas
finas incisiones con un cuchillo a la pieza ya pintada de huevo de forma que al meterla en el horno y crecer se
produzca una separación y unas variedades de tono dorado.
Para realizar estos motivos se tendrá en cuenta:

• La forma de sujetar la puntilla: Dependiendo de ello se podrán lograr buenos ángulos en los dos sentidos y
conseguir adecuados ángulos de apertura de la incisión.
• La inclinación adecuada de la hoja de la puntilla, lo cual nos permitirá un corte regular en toda la
superficie del hojaldre.
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• El filo de la puntilla: Estará muy afilada y se sujetará con suavidad permitiendo así un deslizamiento
adaptándose a las formas irregulares de la pieza a decorar.
• La temperatura de la masa a decorar: Estará muy fría, ya que su firmeza ayuda en la tarea.
Decoración Por Raspadura
La decoración por raspadura consiste en retirar con la punta de un cuchillo fino una capa de cacao extendida
previamente sobre una superficie firme.

Para llevarlo a cabo se extenderá parcial o totalmente una fina capa de cacao sobre una superficie firme de
pasta de almendras, pastillaje o similar y con la ayuda de una puntilla se irá raspando hasta conseguir perfilar
las letras o motivos decorativos deseados.
Decoración A Pincel
La decoración a pincel, aunque poco utilizada, ofrece interesantes decoraciones para colorear letras, pintar
bordes, envejecer o formar sombras.
Para su realización, se utilizarán pinceles (si se trabaja con superficies pequeñas) o esponjas (si la superficie
es grande) para hacerlo más rápido.
Este proceso se realiza siempre sobre superficies duras como pastillaje, pasta de almendras, chocolate,
etc.
Decoración de distintos productos de pastelería:
Tartas.
Dentro de los postres tradicionales están las tartas o pasteles a base de bizcochos. La decoración de estos
es de acuerdo a la creatividad de quien los elabora, he aquí algunos consejos de cómo podemos decorar las
tartas.
Decoración de tartas.
Cake De Fruta
Hay numerosas variedades de cakes, todos ellos deliciosos y fáciles de preparar; existen los oscuros,
empapados en licor y con fruta confitada en su interior, o los dorados, ligeros, punteados apenas de fruta de
colores o enriquecidos con piña y pasas sultanas.
No es jamás tiempo malgastado.
Los cakes caseros son infinitamente mejores que los industriales y merece la pena prepararlos en casa,
entre otras cosas para tener la completa seguridad de que los huevos están muy frescos y la fruta y el licor
son de primera calidad.
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Un dulce para deleitarse
Cociendo un cake de fruta en un molde de rosca, se obtiene un dulce llamado <de marinero> porque se
puede dividir fácilmente en porciones sin tener que recurrir al empleo del cuchillo o la paleta; una solución
ideal para el marinero que se encuentra en alta mar haciendo maniobras. El cake de fruta se puede cocer al
baño María o en el horno. Es preferible cocer los moldes de rosca en agua, porque resulta más complicado
forrarlos con papel parafinado. Con este sistema la masa no se pega al molde.
Conservación y congelación del cake
Envuelva el dulce en papel de aluminio doble y guárdelo en una caja metálica de galletas o en una bolsa
de plástico. Los dulces más ricos se conservan hasta un año; la más ligera y con poca fruta, una semana. Este
tipo de dulce se congela mejor que cualquier otro. Puede preparar un dulce clásico de Navidad para 3 años
de una sola vez.
Descongélelo antes de comerlo.
Consejos
Cómo preparar el molde
El tiempo de cocción de los cakes en el horno es bastante largo, por lo que conviene forrar completamente
el molde con papel especial de cocina
Para forrar un molde redondo:
Barnice el molde con aceite o mantequilla fundida. Corte una tira de papel un poco más larga que la
circunferencia del molde y 7,5 cm. de ancho en el lado más largo. Corte este borde a intervalos regulares
como si fuesen flecos anchos. Coloque la tira en el molde con el borde recortado vuelto hacia el fondo y haga
que se adhiera. Recorte un disco, apóyelo en el fondo y úntelo.
Para forrar un molde cuadrado o rectangular:
Unte primero el molde, póngalo sobre una tira ancha de papel y dibuje el contorno del fondo con un lápiz.
Recorte un cuadrado (o un rectángulo) de papel más ancho que la base y que tenga la altura del molde más 5
cm. Corte el papel a lo largo de las diagonales hasta el perímetro de la base. Doble el papel por las líneas de la
base, levante los bordes y doble también las esquinas dando al papel forma de caja. Introdúzcala en el molde
con el lado pintado a lápiz hacia abajo. Adhiera bien los bordes.
Advertencias
Para los dulces mayores es necesario mayor protección. Cubra el molde con un periódico, protegiendo la
base y los lados, y átelo con un bramante.
Preparación de la fruta
Lave y seque la fruta confitada y seca para eliminar la cobertura de azúcar. Para evitar que la fruta más
pesada se hunda en la masa, córtela en trocitos pequeños y páselos por harina antes de incorporarlos a la
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masa.
Para conservarlo en perfecto estado.
Bañe el dulce con brandy durante la conservación; esto servirá para mantenerlo húmedo y enriquecer su
sabor. Pinche la masa con un palillo largo y rocíela con 2 o 3 cucharadas de brandy. Repita esta operación todas
las semanas. Se puede sustituir el brandy por jerez o ron.

Control de la cocción. Inserte un palillo largo en el centro del dulce y sáquelo. Si está cocido, el palillo
saldrá limpio. Si presenta restos de masa, tenga el dulce en el horno 20 minutos más.
Cake De Fruta
Use para este dulce un molde cuadrado de 18 cm. de lado, o uno redondo de 20 cm. de diámetro
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: unas 3 horas
Para 10 a 12 personas
Ingredientes
• 175 g de mantequilla reblandecida, más la necesaria para untar el molde.
• 200 g de harina
• una cucharadita de pimienta de jamaica en polvo.
• 350 g de pasas de corinto.
• 325 g de pasas sultanas
• 60 g de fruta confitada surtida (lavada, seca y cortada en trocitos)
• 175 g de azúcar de caña
• la cáscara rallada de un limón
• una cucharada de melaza oscura (o de miel oscura)
• 4 huevos
• 50 g de almendras peladas y picadas gruesas
• 2 cucharadas de brandy
Precaliente el horno a 150 º C. Unte y forre el molde con papel parafinado, envuélvalo en un periódico y
átelo con bramante.
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Tamice la harina con las especias. Pase la fruta confitada y seca por harina. Bata la mantequilla con el
azúcar e incorpórele la cáscara de limón y la melaza (o la miel).
Agregue los huevos, uno a uno, alternándolos con unas cucharadas de harina. Incorpore la harina restante,
todas las almendras, la fruta y el brandy, y revuelva la mezcla.
Eche el compuesto en el molde. Nivele la superficie ahondándola por el centro. Cueza el dulce en el horno
3 horas y haga la prueba de cocción con el palillo. Si no está bien cocido, téngalo en el horno 30 minutos más
y vuelva a probar. Deje reposar media hora antes de desmoldarlo.
Consejos
Es importante que la superficie del dulce sea uniforme; Por eso se ha de nivelar bien la superficie de la
masa ahondándola ligeramente por el centro cuando el cake fermente al cocer, la parte central subirá hasta
la altura del borde.
Cake De Fruta
Para este dulce use un molde cuadrado de 18 cm. de lado o uno redondo de 20 cm. de diámetro.
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 2 horas
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Para 10 personas
Ingredientes:
• 225 g de mantequilla reblandecida, más la necesaria para untar el molde
• 225 g de azúcar en polvo
• 4 huevos batidos
• 350 g de harina

• 2 cucharaditas de levadura para dulces (en polvo)
• 100 g de almendras en polvo
• 100 g de guindas confitadas
• 100 g de piña seca
• 100 g de jengibre confitado
• 100 g de pasas sultanas.
• 50 g de angélica (o cidra) cortada en pedacitos del tamaño de las pasas
La ralladura de una naranja
Precaliente el horno a 160 ºC. Unte un molde y fórrelo con papel parafinado. Bata la mantequilla con el
azúcar hasta que esté espumosa. Incorpore, poco a poco, los huevos, alternándolos con un poco de harina.
Tamice la harina restante con la levadura y agréguelas a la masa jonto con las almendras. Corte en pedacitos
las guindas, la piña y el jengibre, e incorpórelos al compuesto. Añada las pasas, las angélicas y la ralladura de
naranja. Vierta en el molde.
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Nivele la superficie, ahóndela por el centro y cueza la masa en la parte central del horno durante 2 horas.
Si la superficie del dulce se oscurece demasiado, cúbrala con 2 capas de papel parafinado o de aluminio el
resto de la cocción.
Variantes
Sustituya la angélica, las guindas, la piña y el jengibre por:

- 350 g de dátiles picados y 175 de nueces desmenuzadas.
- 175 g de guindas confitadas rojas, 175 g de verdes y 175 g de amarillas. Córtelas por la mitad y
enharínelas
- 275 g de higos secos, 100 g de manzanas secas, todo picado grueso.
Consejos
Si ha dejado un cake de fruta al aire y se ha secado, o si tiene un resto que no está fresco, caliéntelo y
sírvalo de postre acompañado con nata o crema inglesa.
La mejor manera de calentarlo es cortarlo en rebanadas de unos 2,5 cm de grosor y pasándolo por la sartén
con un poco de mantequilla. También puede poner 4 rebanadas en una fuente adecuada, taparlas y calentarlas
en el horno microondas 1 ½ minutos. Sírvalas siempre con crema.
Decoraciones
Adornar un cake de fruta puede ser sencillo y divertido al mismo tiempo. Si no dispone de tiempo para
prepara en casa la glasa o el mazapán, puede probar con una de las siguientes soluciones:
• Cubra la superficie con almendras.
• Cubra el dulce, frío, con hileras de medias nueces, albaricoques secos cortados por la mitad, nueces del
Brasil, avellanas y guindas confitadas lustradas con mermelada de albaricoque.
• Cubra la superficie con mermelada de albaricoque templada y pasada por el tamiz, y adorne con fruta
confitada
• Cubra el dulce con una glasa adornándola con unos lunares de chocolate de colores. Prepare esta decoración
sólo horas antes de servir.
Glasa Fundente
Se puede comprar ya preparada en las tiendas especializadas en artículos de pastelería. Debe estar siempre
extendida sobre una capa de azúcar glass o de maicena fina mientras tenga un aspecto sedoso. Si los bordes se
endurecen, hay que cortarlos y volverlos a amasar. La glasa fundente se puede usar para cubrir tartas o para
modelarla y formar diferentes figuras, pues es muy maleable.
Glasa Casera
Tiempo de preparación: 30 minutos, para preparar unos 500 g de masa fundente
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Ingredientes:
• 75 g de margarina
• 3 cucharadas de zumo de limón
• 500 g de azúcar glas más un poco para espolvorear
1- Ponga en una cacerola la margarina, el zumo de limón y 2 cucharadas de agua. Caliente el compuesto
hasta que se hay disuelto la margarina

2- Tamice y eche directamente en la cacerola 275 g de azúcar glas; deje cocer la preparación removiéndola
hasta que resulte homogénea.
3- Eche el compuesto ya cocido en un bol y, batiéndolo con la batidora eléctrica, incorpórele poco a poco
el azúcar glas restante, a cucharadas; bata a la velocidad más lenta hasta que el azúcar se haya amalgamado
completamente.
4- Espolvoree la superficie de trabajo con azúcar glas. Vuelque en ella la glasa fundente y amásela mientras
se enfría: se pondrá más consistente, adoptando una transparencia sedosa.
Microondas
Para que la glasa fundente se mantenga blanda, debe permanecer envuelta en polietileno si se endurece la
glasa hecha en casa, téngala en el horno microondas a temperatura media de 20 a 30 segundos y repita esta
operación hasta que vuelva a estar blanda, antes de usarla, amásela durante 5 minutos.
Coberturas
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Decoraciones Con Manga
Para dar a los dulces glaseados un toque de distinción, puede decorar sus lados con hojas, cordones de seda
y puntillas
Cordoncillos Y Flecos
Trace una serie de festones a lo largo del borde de la tarta. Llene hasta la mitad con glasa real una manga
pastelera con boquilla lisa de nº 1. Siguiendo los agujeritos, dibuje semicírculos semejantes a los siguientes.
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Al final de la línea vertical, cree el nudo del cordón con una gota grande de glasa en la que más adelante
aplicará los flecos.
Hojas
Llene hasta la mitad de glasa real un cucurucho de pastelero de papel

parafinado con una punta muy fina. Trace una línea ondulada alrededor del
borde de la tarta. Aplaste la punta del cucurucho para aplanarla y córtela.

Apoye la punta del cucurucho sobre la línea de glasa verde y presiónelo para
que salga la glasa, moviendo el cucurucho de arriba abajo. Deje de apretarlo
y, alejando el cucurucho, forme la punta dela hoja.
Continúe dibujando más hojas en distintas posiciones a lo largo de la línea verde que rodea la tarta.
Puntillas
Dibuje en un papel el motivo de una puntilla. Apoye encima un papel

parafinado y, con cuidado, reproduzca el dibujo con la glasa real, usando
una boquilla lisa de los números 0 ó 1.
Cuando esté seca, arranque el motivo de puntilla del papel y péguelo con
un poco de glasa en el borde de la tarta.
Mariposas
Dibuje en una hoja de papel unas alas de mariposa. Apoye sobre ella un papel
parafinado y, usando una boquilla del nº 2, repase los contornos con la glasa real
dorada.
Rellene las alas con una red de filigrana de glasa.
Déjela secar una noche.
Arranque con delicadeza las alas del papel. Con la glasa densa y usando siempre la manga pastelera, trace
sobre la superficie de la tarta una línea (el cuerpo de la mariposa).
Apoye sobre ella las alas abiertas, afianzándolas con papel de seda rizado.
Déjela secar. Con una boquilla más pequeña, deposite dos hilitos finos de glasa
para hacer las antenas.
Cigüeñas
Llene hasta la mitad un cucurucho de papel parafinado con glasa real. Corte la
punta y apretándolo, trace unas líneas para dibujar el pico, las patas y la hierba.
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Ensanche el orificio de salida del cucurucho y dibuje la cabecita redonda y la
curva del cuello.
Retire el cucurucho con un movimiento hacia arriba. Agrande por última vez el
orificio de salida del cucurucho y trace el cuerpo rechoncho de la cigüeña. Para las
alas, apoye el extremo del cucurucho sobre el cuerpo y oprímalo mientras lo aleja
de la superficie. Dibuje un ojo con un pincel especial para decorar alimentos.
Ornamentación
Se puede añadir un toque elegante a las tartas decorando el borde usando

pinzas diferentes. Conviene hacer la decoración nada más cubrir la tarta,
porque la glasa debe estar maleable.
Enrolle una goma en el centro de cada pinza y muévala hacia arriba o

hacia abajo según el motivo elegido.
Pinche las paredes o la superficie de la tarta con las “pinzas” creando

un motivo regular y espaciado. Para evitar que las pinzas estén pegajosas,
páselas de vez en cuando por azúcar glas o por maicena.
Con Cintas
Para crear estos originales e insólitos adornos, use cintas de raso o de seda.
Al igual que otros adornos, las cintas son muy adecuadas para decorar tartas
cubiertas de glasa.
Haga en las paredes de la tarta una serie de corte paralelos a intervalos

regulares.
Corte la cinta en trozos iguales y un poco más largos que la distancia entre los cortes. Clave los extremos
de las cintas en cada par de cortes. Para facilitar la operación use un abrecartas con punta.
Otras presentaciones de tartas.
Yema
quemada y
abrillantada
Nata.
Bizcocho
.
Yema.
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Tarta Mascato.
Cantear nata y
espolvorear
almendra
tostada.
Nata.

Bizcocho.
Crema
pasteler
a
Tarta selva negra.
Cantear trufa
y espolvorear
virutas.
Trufa
relleno Bizcocho
. chocolate
.
Mermelad
a fresa.
Tarta moka.
Moka.
Nata.
Bizcocho.
Crema
pastelera
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Tarta imperial.
Merengue
soflamado
Nata.
Bizcocho
.
Crema
pastelera
Tarta Tronco de navidad (brazo gitano).
Crema
mantequilla
Nata montada o trufa
chocolate
relleno.
peinada
Plancha
bizcocho
Decoración de galletas
Glaseado para decorar galletas
Ingredientes:
• 2 tazas de azúcar flor
• 3 cucharadas de jugo de limón
• Anilina de colores de repostería o colorantes
Preparación:
1. Pon el azúcar flor en un bowl y agrega el jugo de limón de a poco.
2. Revuelve hasta tener una pasta espesa y cremosa, sin grumos.
3. En varios pocillos, pon un poco de pasta, según los colores que quieras. Echa distintos colores en cada uno
y mezcla bien.
4. Con un pincel delgado, decora las galletas con los colores. También puedes echar la pasta en una jeringa
pequeña, sin aguja, para que salga un hilito delgado de color.
Si vas a usar jeringa, ten la misma cantidad de colores que vas a usar y trabaja rápido para que esta crema
no se seque.
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El glaseado para decorar galletas puede llevar claras de huevos. A continuación les damos la preparación de
otra receta que pueden utilizar:
Ingredientes
• 2 claras de huevo
• 4 tazas de azúcar pulverizada
• 3 cucharadas de jugo de limón

• colorantes de alimentos
Preparación
Bate las claras de huevo a punto de nieve. Baja la velocidad y agrega poco a poco el azúcar pulverizado sin
dejar de batir. Ahora aumenta la velocidad y sigue batiendo hasta que la mezcla esté brillante y firme.
Separa una taza de este glaseado para utilizarla en los detalles. Al restante puedes agregarle dos o tres
cucharadas de jugo de limón. Comienza con sólo dos y ve aumentando hasta que veas que logras la consistencia
deseada. Se trata de diluir la mezcla, pero no pongas demasiado, pues no debe quedar tan líquida.
Una vez que adquiera la consistencia deseada, divide la mezcla en tantas partes como colores quieras y tiñe
las porciones con los colorantes comestibles.
Cuando las galletas estén frías, colócalas sobre una rejilla para decorar. Báñalas una a una hasta cubrirlas
de tu color favorito.
Después, puedes utilizar el glaseado que reservaste si quieres añadir otros detalles o simplemente espolvorear
azúcar de colores.
Déjalas reposar durante la noche para que sequen bien.
En vista de que este glaseado lleva huevo crudo, es recomendable consumirlas de inmediato y no guardarlas
durante varios días.
Galletas De Mantequilla
Ingredientes:
500 gr. de Harina de trigo cernida
250 gr. de mantequilla (a temperatura ambiente)
1 huevo (grande)
1 cucharada de vainilla
150 gr. de azúcar
Procedimiento
En batidora (con paleta)

1. Acremar la mantequilla con la azúcar (hasta que la mantequilla se blanquea)
2. Incorporar el huevo
3. Agregar la cucharada de vainilla
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4. Agregar poco a poco la harina hasta formar una bola (No batir mucho para evitar que la masa se endurezca)
la masa no debe quedar pegajosa de lo contrario agregar un poquito de harina (sólo la necesaria)
5. Envolver la masa en plástico y meter al refrigerador sólo de 20 a 30 min.
6. Extender la masa con rodillo hasta tener un grosor de 1/2 cm. aproximadamente, cortar figuras con
cortadores para galletas y colocarle a cada figura un palito de madera.
7. Colocar las figuras de masa en charolas para hornear(procurando hornear en una charola galletas de un
tamaño igual o similar, para evitar que las pequeñas se quemen o las grandes te queden crudas.)
8. Hornear a 180° centígrados por 15 min. aprox. o hasta que se vean doraditas de abajo.
9. Dejar enfriar las galletas
10. Decorar al gusto o imaginación.
Glaseado
Ingredientes:
• 500 gr. De azúcar glas
• 1/3 de taza de polvo de merengue
• ¼ de taza de agua tibia
• 5 gotas de jugo de limón.
Procedimiento:
1. Revolver la azúcar con el polvo de merengue a velocidad baja
2. Agregar las gotas de limón
3. Agregar el agua poco a poco y al mismo tiempo incrementar la velocidad del batido
4. Continuar batiendo a velocidad media-alta por 5 minutos.
5. Guardar rápidamente en un recipiente hermético (esta mezcla se endurece fácilmente por lo que hay que
mantener tapados los trastes que contengan glas.
6. Separa por porciones y colorear al gusto con colores vegetales.
TIPS: Para las superficies que vamos a decorar que queremos que sean lisas, agregar gota a gota agua,
hasta lograr la consistencia más suave o ligera para que el glaseado corra fácilmente, Para hacer bordes o
figuras marcadas trabajar con el glasé más espeso o durito. (Estos colores son los que utilice en mis últimas
galletas)
Decoración de chocolates.
La decoración de productos de chocolate esta limitada solamente por los conocimientos básicos que la
persona debe poseer sobre el chocolate y su preparación así como por la creatividad, he aquí algunos consejos
sobre como se debe trabajar en chocolate.
Relleno De Bombones
Pralines:
• 1Kilo de Almendra o de Avellana o de Pistacho etc,…
• 1Kilo de Azúcar
Mezclamos y refinamos conjuntamente.
52
Aplicación del Praliné para rellenar:
• 1Kilo de Praliné Conocimientos Previos Trucos
• 300g Chocolate Negro Relleno de bombones polos del chocolate
• 100g Manteca de cacao. Mousse de campari crema fresca de chocolate
Trufa cocida y fresca helado de chocolate
A esto podemos añadir trocitos de almendra, avellana,
Bizcocho bombones de guindas al licor
etc..
Cornet de chocolate bombones de licor

Templado del chocolate huevo de chocolate
Ganache:
Fundiendo chocolate: dado de chocolate
• 1Litro de Nata UHT Chocolates trufas
• 1.200g de Chocolate (Negro, Leche o combinado) Material necesario aplicación de una mousse
Para darle mayor humedad podemos añadirle un 10% tarta trufa
de glucosa o azúcar invertido. decoración tarta selva negra

piruletas de chocolate blanco
Mousse De Campari rejilla

granilla
Realizar un Mouse de un licor, es mucho más sencillo abanicos

de lo que pueda parecer en un principio. En este caso canutillos
hemos realizado uno con Campari. De todas formas,
siguiendo los pasos indicados se puede realizar un Mouse
con cualquier tipo de licor.
Este Mouse de Campari adquiere un color y una textura muy atractiva, resultando de un sabor muy
original.
Sus aplicaciones son múltiples. Se puede degustar tal cual, puede servir de relleno para bizcocho o
complementar la decoración de otro postre, su único límite es tu imaginación.
Ingredientes:
• 5 Huevos
• 1/2 Litro de Campari
• 300 gr. Azúcar.
• 1 Litro de Nata
• 7 colas de gelatina.
Elaboración
Separamos las yemas de los huevos y añadimos el Campari y el azúcar.
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Llevamos a ebullición esta mezcla removiendo suavemente. Añadimos las colas

de gelatina después de haberlas remojado en agua. Mezclamos removiendo de
nuevo y reservamos hasta que se enfríe la mezcla.
Montamos la nata deteniéndonos antes de que alcance el punto de nieve y le

añadimos la mezcla anterior. Removemos hasta obtener un mousse homogéneo.
Trufa Cocida Y
Fresca
La trufa es un elemento básico en pastelería y bombonería. Se suele utilizar entre otras cosas para bañar
bizcochos, bombones o para realizar trufas heladas.
Ingredientes
Para su elaboración necesitaremos chocolate con un porcentaje de cacao de 50 a 70%. (Chocolate puro Valor
o chocolate Valor 70 % de cacao)
Para 1Kilo de Chocolate, necesitaremos un litro de Nata.
Elaboración
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Hervimos la nata hasta que alcance el punto de ebullición, en ese momento añadimos el chocolate que
habremos fundido previamente. Apagamos y removemos hasta conseguir una mezcla homogénea.

Dejamos reposar un día y ya tendremos la trufa preparada para su utilización.
Trufa Fresca
La trufa fresca es una variación de la trufa cocida de utilización también muy extendida en repostería. Su
preparación es muy parecida a la de la Trufa cocida, lo único que tenemos que tener en cuenta es que la trufa
fresca lleva 1 Kilo de nata y sólo 200gr. de chocolate. La preparamos siguiendo los mismos pasos que hemos
hecho con la cocida y después de dejarla reposar la montamos hasta conseguir la textura deseada.
Bizcocho
Ingredientes
• 12 huevos.
• 400 gr. de azúcar.
• 200 gr. polvo de almendra.
• 200 gr. de harina floja
Elaboración
Montar los huevos, el azúcar y el polvo de almendra. Añadir la harina y mezclar muy suavemente con las
manos o con ayuda de una espátula.
Engrasar un molde con mantequilla derretida y verter la mezcla. Cocemos en el horno durante unos 10
minutos a una temperatura constante de 190º.
Cornet De Chocolate
Un cornet de chocolate nos puede servir para obtener múltiples acabados rápidamente. Hacer uno es muy
sencillo.
Plegar un papel en forma de cucurucho.
Introducir el chocolate.
Para conseguir un mejor resultado con el cornet templamos el chocolate dentro del mismo.
Esto lo lograremos en primer lugar haciendo rodar el cornet sobre el mármol, así se produce un enfriamiento
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del chocolate lo que produce el endurecimiento de la punta del cornet. Al producirse esto sabemos que la capa
exterior del cornet está a unos 27º y el núcleo está a unos 31º.
A continuación cortamos la punta del cornet y presionamos haciendo que salga chocolate, esto hace que se
mezcle chocolates que está a distintas temperaturas provocando el templado automático.
Y ya lo tenemos listo para iniciar la decoración.

Otra opción es introducir el chocolate en el cornet ya atemperado en la mesa.
Después de atemperar el chocolate en la mesa de mármol, es el momento de empezar a “divertirse” con él.
Uno de los trucos más sencillos son los canutillos de chocolate, los abanicos y la granilla. Con ellos podremos
realizar terminaciones profesionales en nuestro plato.
Templado Del Chocolate
Con paletina: Es una de las formas más comunes de templar pequeñas cantidades de chocolate.
Para esto únicamente necesitamos la mesa de mármol y una paletina.
Una vez fundido el chocolate se vierte en la mesa la mitad del chocolate que necesitemos para trabajarlo
posteriormente.
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Utilizando la paletina movemos el chocolate extendiéndolo varias veces sobre la mesa. Ahora solo nos
queda recoger el chocolate de la mesa, que ya se encuentra templado y mezclarlo de nuevo con el resto del
chocolate.
Fundiendo Chocolate:
Baño Maria: Se introduce la cobertura de chocolate troceado previamente, procurando no sobrepasar la

temperatura de 40º. Se va removiendo hasta conseguir una pasta uniforme. Utilizando Chocolates Valor en

gotas el chocolate funde rápidamente.
Microondas:
Esta es una forma de fundir el chocolate muy rápida y cómoda pero requiere conocer muy bien la potencia
de cada microondas de no ser así es muy fácil que se queme el chocolate. Basta con introducir el chocolate en
un envase apto para microondas y programar un tiempo que deshaga el chocolate revisándolo cada poco para
no llegar a quemarlo.
El Templado del Chocolate: El chocolate al calentarse sus tres componentes principales, El Cacao en seco,
la manteca de caco y el azúcar se disocian entre sí. Mediante el templado se vuelve a conseguir la unidad de
estos elementos obteniendo como resultado un duro y muy brillante chocolate que nos permitirá trabajarlo
adecuadamente y nos facilitará el conseguir buenos acabados.
Chocolates
Coberturas de Chocolate:
La cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y pasteleros como materia prima. Podemos
considerar cobertura aquel chocolate que contiene como mínimo un 31 % de manteca de cacao, que suele ser
el doble de lo que contiene el chocolate corriente.
Las ventajas que nos presenta el chocolate de tipo cobertura son el brillo pronunciado que se consigue al
atemperar el chocolate, funde fácilmente y es muy moldeable. Esto hace que los pasteleros por lo general
trabajen con este tipo de chocolate.
Hemos utilizado para la elaboración de estos trucos

• Cobertura negra en gotas con un 70% de cacao. Este producto ha sido elaborado con cacao Sto. Domingo.
• Cobertura de chocolate con leche. La procedencia de este cacao es Papua
• Cobertura de chocolate blanco elaborada con cacao de Indonesia.
• Cacao puro en polvo sin azúcar.
Fideo de Chocolate elaborado con caco 100% premium.
• Material Necesario
• Mesa de Mármol
• Espátulas
• Material bañar Bombones
• Lamina de plástico (conocido entre los pasteleros como hoja de guitarra)
• Papel pergamino.
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• Paletinas
Triangulo con muescas para marcar.
Trucos con chocolate
Polos Del Chocolate

Nos proponemos preparar una serie de recetas frías que nos permitan seguir saboreando nuestro preciado
chocolate también en verano
Los ingredientes para hacer los polos de chocolate que te recomendamos en el club son los siguientes:
• Cacao en Polvo Valor “Sin Azúcar” 300g
• Leche 1000g
• Agua 100g
• Azúcar 300g
Comenzamos mezclando en un cazo la leche, el azúcar y el cacao.
Calentar esta mezcla removiendo constantemente.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
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Para el moldeo hemos utilizado una copa de plástico pero puede realizarse con cualquier otro envase que
facilite el posterior desmolde.
Rellenamos en este caso las copas y metemos en el congelador.
Una vez se empiece a endurecer el polo introducimos con ayuda de un cuchillo el palo del polo y volvemos
a meter en el congelador para que termine de endurecerse. Helando completamente el interior de la copa sólo

nos quedaría desmoldar y ya tenemos el polo de chocolate
Crema Fresca De Chocolate
Para realizar la Crema Fresca necesitamos los siguientes ingredientes:

• Leche 250g
• Azúcar 150g
• Chocolate Cobertura Valor 200g
• Nata 250g
• Claras Montadas 150g
Comenzamos mezclando en un cazo leche, la nata, el azúcar y el chocolate troceado. Calentamos removiendo
hasta conseguir que se disuelva el chocolate y que la mezcla sea uniforme. Retirar del fuego y reservar.
Separar las claras, añadirles azúcar y montar con la ayuda de la batidora.
Añadir a las claras montadas la mezcla ya reposada y fría que hemos preparado
con anterioridad.
Mezclar suavemente y reservar. Por otro lado, batir la nata a medio montar.
Añadir la nata a la mezcla reservada. Mezclar suavemente, servir en tarrinas de
plástico u otro envase que facilite el posterior desmoldeo. Metemos las tarrinas
al congelador.
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Ya tenemos la Crema. Ahora sólo faltaría darle un toque personal en la presentación. A nosotros se nos ha
ocurrido presentarla así:
• Desmoldamos en un plato previamente espolvoreado de canela.
• Con ayuda de un cornet aplicamos sobre el semi-frío chocolate con leche.
• Por último unos pistachos aportarán más sabor y color.
Helado De Chocolate
Los Ingredientes para preparar el helado de chocolate son:

• Cacao en polvo Sin azúcar Valor 100g
• Cobertura de Chocolate Valor 150g
• Leche 600g
• Nata 200g
• Azúcar 250g
Ponemos a calentar en un cazo la leche, el azúcar, la nata y el cacao en polvo. Removemos para conseguir
una mezcla uniforme y retiramos del fuego.
Troceamos el chocolate con la ayuda de un cuchillo y añadimos a la mezcla anterior. Seguidamente

removemos y una vez disueltos los trozos de chocolate retiramos del fuego dejamos enfriar.
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Con esto ya tenemos lo que una vez congelado será el helado. Para concluir con buenos resultados tenemos
que proceder de la siguiente forma.
Metemos la mezcla que hemos obtenido en el congelador hasta que empiece a endurecerse. Tan pronto
como la mezcla comience a endurecerse retiraremos del congelador y removeremos para conseguir un helado
cremoso y esponjoso. Nosotros lo hemos hecho con ayuda de una batidora utilizando unas palas. Si no dispone
de una puede realizarlo a mano.
Finalizado esto ya tienen el helado de chocolate. Sólo faltaría la presentación, nosotros lo hemos hecho
así:
En un plato espolvoreado de canela hemos puesto chocolate fundido, encima del mismo nuestro helado.
Una lluvia de pistachos concluye este plato digno de los mejores restaurantes.
Bombones De Guindas Al Licor
Necesitamos:
• Chocolate con Leche Valor
• Guindas en almíbar sin hueso y con rabillo.
• Azúcar fondant.
• Licor Pera
Preparación
PreparaciónCon ayuda de un colador, escurrimos las guindas de su almíbar.
Calentamos el azúcar fondant hasta que quede fluido.
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Añadimos un poco de licor de Peras. Recomendamos un 10% de licor (90 de Fondant) aunque esto es a gusto
del consumidor.
Removemos prestando atención a que esta mezcla no se enfrié demasiado, pues esto provocaría un rápido
secado del fondant dificultándonos posteriormente el bañado de la guinda.
Bañamos la guinda procurando que quede una fina y uniforme capa de fondant. Depositamos las guindas ya
bañadas sobre un papel. Esperamos a que seque el fondant.
Bañamos las guindas con Chocolate Valor con Leche, esperamos que seque el chocolate y ya tenemos los
bombones.
Con el paso del tiempo el licor irá fundiendo el fondant haciendo que éste desaparezca y convirtiéndose en
un licor más dulce.
Bombones De Licor
Para realizar bombones de licor necesitas:

• Chocolate Negro 70% de cacao Valor.
• Espátula o paletina.
• Coñac
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• Moldes para bombones.
• Jeringuilla.
• Glucosa al 20% (la podemos comprar en una pastelería)
• Manteca de cacao (la podemos comprar en una pastelería)

Una vez diluido el chocolate lo vertemos en el molde hasta que quede completamente lleno.
Lo vaciamos y quedará una pequeña capa de chocolate adherida al molde. Esto es la coquilla o cápsula que
luego rellenaremos de licor.
Rascamos hasta que la superficie del molde quede limpia.
Mezclamos el Coñac con un 20% de glucosa con el fin de darle mayor densidad al relleno y así evitar que se
produzcan fugas una vez formado el bombón.
Con ayuda de una jeringuilla introducimos el relleno (Coñac + Glucosa) sin llenar completamente, dejando
unos 2mm.
Terminaremos de llenar la coquilla con Manteca de cacao, para esto utilizaremos de nuevo la jeringuilla.
La Manteca de cacao realiza una función de sellado del bombón.
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Una vez la manteca de cacao se ha endurecido (adquiere un color amarillento similar al del chocolate
blanco) Cubrimos nuevamente la superficie del molde de chocolate. Cuando se quede solidificado lo rascamos.
De esta forma ya tenemos el bombón cerrado.
A continuación metemos el molde en el congelador durante unos 5 minutos y así conseguiremos desmoldar
sin problemas.
Huevo De Chocolate
Ahora que se aproxima Pascua os vamos a explicar como se hace un huevo de chocolate.
Utilizaremos unos moldes de plástico diseñados para este fin.
Rellenaremos el molde completamente con chocolate, en este caso nosotros lo hemos hecho con chocolate
puro.
Una vez lleno, tal y como podemos ver en la fotografía, lo vaciamos de nuevo lo que produce que se quede
una fina capa adherida al molde.
Ahora con un cornet aplicamos chocolate templado en el borde de cada una de las piezas.
Unimos ambas piezas apretando durante unos minutos fuertemente.
Despegamos y extraemos el huevo ya formado. Ya tenemos el huevo. Ahora lo que tenemos que hacer es
decorarlo para mejorar su presentación. Esto lo veremos próximamente.
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Dado De Chocolate
En primer lugar templamos el chocolate sobre la mesa ayudándonos de una paletina. Trasladamos el
chocolate a un papel y extendemos. Una vez solidificado el chocolate dibujamos las seis caras que tiene un
dado.

La boquilla de una manga pastelera nos ayudará a marcar los puntos. Despegamos con cuidado el papel
y comenzamos a montar el dado. Recuerda que en un dado legal la sumatoria de los puntos de dos caras
opuestas debe ser siempre siete. Para realizar la unión de las paredes del dado aplicaremos chocolate blanco
fundido y templado utilizando una cornet de papel o manga.
Para el relleno del dado hemos hecho una trufa fresca montada. Rellenamos el dado y lo tapamos.
Nosotros proponemos para la presentación decorar el plato con chocolate 70% de cacao fundido, canela y
nueces.
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Trufas
Partimos de la Trufa cocida que después de haber reposado tendrá un aspecto oscuro y habrá conseguido
una dureza considerable.
Pasaremos esta trufa cocida por la batidora con el fin de esponjar la masa. De esta forma la trufa obtendrá
una textura más suave y un color más claro.
Pasaremos la trufa a la manga pastelera con ayuda de una paleta.
Realizaremos unas bolitas con la manga pastelera que más tarde meteremos unos minutos en el congelador.
El frío endurece la trufa y nos va a facilitar la manejabilidad de cada pieza. Una vez se han endurecido lo
suficiente las moldearemos manualmente redondeándolas.
Llenaremos un recipiente de con fideos de chocolate e introduciremos las trufas en su interior.
Moveremos el recipiente repetidas veces hasta que consigamos que queden todas las trufas rebozadas de
fideos de chocolate.
Ya las tenemos. Ahora solo queda presentarlas de la mejor forma, por ejemplo, montando una pirámide de
trufas.
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Aplicación De Una Mousse
Vamos a utilizar una Mouse para rellenar un bizcocho. En este caso utilizaremos un Mouse de cava.
Ingredientes
• 1 bizcocho.
• Mouse de cava.

• Trufa.
Para la decoración final: Chocolate blanco y fideos de chocolate
Elaboración
En primer lugar cortaremos el bizcocho en tres discos de igual grosor. Extenderemos el Mouse entre cada
una de los discos del bizcocho, ayudándonos de una manga pastelera.
Con una paletina retiraremos la Mouse que sobresalga. Con un cuchillo cortaremos todas las irregularidades,
redondeando así el bizcocho.
Ahora ya lo tenemos listo para darle un baño de trufa. Con la espátula extenderemos uniformemente la
trufa por la parte superior y laterales del bizcocho.
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Finalmente realizamos un detalle decorativo con chocolate blanco y rematamos el pastel espolvoreando
fideos de chocolate Valor en la base.
Elaboración de panes de fantasía.
La elaboración de panes de fantasía consiste en la preparación de panes con recetas no tradicionales o

recetas modificadas, es decir que se le aplica la exuberancia, presentaciones exóticas y diseños, sabores y
olores extraños, nuevos o confusos que bien pueden ser agradables o desagradables al comensal.
Panes Fantasía
Recetas de panes
Ingredientes
• 30 gr. de levadura
• 1 cda de azúcar
• 200 CC. de leche tibia
• 1/2 cdita de sal
• 50 gr. de manteca derretida
• 200 gr. de harina de trigo
• 200 gr. de harina de centeno
Disolver la levadura de cerveza y el azúcar en la leche tibia y agregar la sal y la manteca derretida, aparte,
mezclar las harinas en un recipiente y hacer un hoyo en el centro, verter allí la levadura e incorporar la harina
de a poco con cuchara de madera, hasta tomar la masa. Volcar sobre un polietileno enharinado y darle forma
de bollo. Dejar leudar en lugar cálido, tomar porciones de masa y darles forma de bastones gruesos para los
panes y acomodarlos en placas enmantecadas, pintar con leche o huevo batido, dejar leudar y hornear a
temperatura máxima durante 20 minutos. Si se desean malteados, añadir a la preparación 1 cucharadita de
extracto de malta de leche.
Pan Fantasía Relleno De Mojo Verde
Ingredientes
• 600 gr. de harina de fuerza
• 2 sobres de levadura liofilizada de panadería o 30 gr. de la fresca
• 200 ml. de kefir
• 130 ml. de agua
• 20 ml. de aceite de oliva
• 10 ml. de miel
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• 10 gr. de sal
• 1cdita. de lecitina de soja (no imprescindible)
Mojo Verde
Preparación
Poner el freír, el agua, la miel y la lecitina en el vaso, 1 m a 37º.

Añadir la harina y batir unos segundos luego añadir el resto de ingredientes menos la sal, amasar. Espiga 5
minutos, a la mitad, cuando hayan transcurrido 2 minutos y sin parar la maquina, añadir la sal por el brocal,
si vemos que la masa está algo pegajosa, (ya sabemos que eso depende de la absorción que tenga la harina)
añadimos un poco mas de harina, la masa tiene que despegarse de las paredes y del fondo del vaso, sacamos a la
encimera y estiramos formando un rectángulo, untamos con el mojo toda la superficie, dejando un centímetro
a todo alrededor y formamos un rollo, cortamos en lonchas y vamos colocándolas (boca arriba, según fotos)
en el molde, tapamos con la tapa si la tiene y metemos en el horno a 50º hasta que doble el volumen y algo
mas… en ese momento, cambiamos la temperatura a 200º y horneamos durante 40-50 m. aprox. (yo cuando lo
saque lo puse sobre la rejilla y lo deje hornear 10 m. mas, para que quedara mas crujiente y seco…no cortar,
hasta que este totalmente frió
Mojo Verde
Ingredientes:
• 1 dientes de ajo
• Comino
• Perejil, o cilantro, o las dos cosas (eso va al gusto)
• Sal gorda
• Vinagre
• Pimiento verde
• Aceite
Elaboración
Pelar el diente de ajo y disponerlos en el vaso del turmix, o en la thermomix, o incluso, para los que tengan
brazo para machacar, en el mortero, agregar el resto de ingredientes y triturar
Conocimiento de las nuevas tecnologías en el diseño de pastelería.
Para la aplicación de la tecnología en la preparación y acabado de productos de pastelería es necesario

aprender a dominar ciertas técnicas poco comunes como es la del movimiento, la mezcla apropiada, el uso de
la computadora, entre otros que hasta hace poco no eran vistas en el negocio o arte de la pastelería.
Así pues para la preparación de tartas, pasteles, galletas y demás productos se han empleado diversos
equipos que aunque ya existían han encontrado un nuevo rubro de trabajo como es la pastelería.
Pintado a pistola en mate (Chablonage) utilizando compresor.
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Es una técnica basada en la utilización de una pistola pulverizadora eléctrica.
Consiste en pulverizar una fina capa de cobertura de chocolate fondant o con leche sobre la superficie de
un postre “montado”.
Para lograr una correcta fluidez añadiremos al chocolate un 50% de manteca de cacao y lo fundiremos entre
35-40ª C.
Acabado de tartas y pasteles con aerógrafo.
Pistola Airgunsa Modelo: Az3hte Av
El Certificado de Conformidad concedido por el THATCHAM certifica que: los valores de la EFICACIA DE
TRANSFERENCIA conseguidos con los materiales precisados en la relación de
la prueba son: IMPRIMACIÓN: 93.8% .Color Sólido: 78.4% Base Opaca: 81.5%
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Impresión de imágenes.
La impresión de imágenes sobre oblea o papel comestible de arroz o azúcar surge a partir de la creación de
estos materiales, que combinada con la tecnología se obtienen excelentes resultados.
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• Impresora Para Fotopastel
• Tinta Comestible
Es una impresora modificada a chorro de tinta que les permite a confiteros que creen cualquier tipo de
imagen o fotografía en los pasteles, dulces y mazapanes. Usando un escáner, también es posible reproducirse
y procesar fotografías, firmas o dibujos creados por los clientes. La imagen puede imprimirse directamente en
la nata, gelatina, merengue, chocolate, mazapán, pastillaje.
70
Perfecto para los pequeños espacios de trabajo. Su diseño compacto realiza las mismas funciones, con
la misma eficacia, como el modelo original. Puede conectarse a cualquier PC por un cable paralelo. Las
dimensiones pueden variar según el modelo. Peso aproximado 80 Kg. La tecnología de impresión: los colores
alimentarios se aplican mediante inyección trabajando con los cartuchos modificados en el tricromatismo
(rojo, azul, amarillo, blanco en la ausencia de color). Tamaño de la impresión máximo: 21 x 29 centímetros.
La resolución máxima: 300 DPI. La velocidad de impresión: de 4 a 7 minutos el tamaño más grande.
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en la industria por lo que se refiere al sabor, durabilidad, calidad y facilidad de uso.
HIRAKAWA constantemente está extendiendo su línea de género para la industria de la fiesta. Todos nuestros
productos, incluyendo nuestras nuevas líneas innovadoras, constantemente se encuentran con las tendencias
del mercado cambiantes entre los niños, adolescentes y adultos.
El escaneado consiste en la utilización de un escáner que en conjunto con la computadora se copian

imágenes de cualquier tipo, se diseñan o se dibujan y luego se envían a impresión con papel oblea y tinta
comestible para realizar la decoración del producto.
Éstos que se diseñan con hojas de calidad a fundir en la superficie del pastel y dejarlo comestible, la imagen
de alta-resolución. Productores de pastel han encontrado esta técnica para ser el generador del rédito más
fácil y más rentable. La imagen de la alta-resolución en nuestro papel comestible permanece limpia y clara
durante horas, durando más que cualquier hoja similar de lejos.
Al contrario del azúcar, la oblea y las hojas de arroces, otras hojas comestibles unen con la superficie
del pastel y pueden rebanarse sin romper la imagen. Estas hojas unen con el pastel y se vuelve una parte
inseparable de él, haciéndole una creación mágica.
Todos son hecho de ingredientes de calidad y reúnen las normas internacionales impuestas por el FDA y la
CEE.
71
Unidad I:
Procesos de montaje de exposiciones, escaparates, barras de
degustación, servicios tipos buffet, etc.
Con esta unidad el alumno/a desarrollará la capacidad de Desarrollar el proceso de

montaje de exposiciones, escaparates, barras de degustación, servicios tipos buffet,
aplicando técnicas decorativas adecuadas para conseguir conjuntos de elementos
atractivos, equilibrados y armónicos.
Unidad I: Procesos de montaje de exposiciones, escaparates, barras de
degustación, servicios tipos buffet, etc.
Locales, equipos, utensilios y mobiliario utilizado para exposiciones de productos de
pastelería.
Tipos de eventos.
En la atención gastronómica se debe de considerar que tipo de evento se esta contratando, de esta forma
se considerará como se podrá realizar el montaje de los productos de pastelería.
La definición del término “evento” significa suceso, por lo que en la mayoría de los hoteles se cuenta con
un departamento que atiende estas tareas especificas que contribuyen a la captación de ingresos alternos en
un establecimiento de hospedaje.
Tipos de eventos y características de los servicios (cócteles, coffe break, servicio de té, banquetes,
buffet)
Identificar los tipos y características de cada tipo de evento es fundamental para satisfacer los requerimientos
puntuales que el cliente solicita, ya que, estos pueden ser diversos, sencillos, complejos e incluso extravagantes
y se realizan en distintos escenarios, estos son algunos ejemplos:
• Cócteles
• Coffe break
• Servicio de té
• Banquetes
Montaje de escaparates, exposiciones, buffet,

• Buffet
Para ello es importante considerar los tipos de servicios que se realizan en el área gastronómica.
etc. de productos de pastelería.

Tipos de servicios:
Dos tipos de servicios son regularmente utilizados en el mercado americano:
Servicio francés y americano.
El servicio americano
En la mayoría de los restaurantes estadounidenses es bastante sencillo. Tal vez la característica que
distingue este servicio americano inmediatamente es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un
mesero(a) la llevan a la mesa de los comensales.
Servicio francés
Se encuentra en restaurante en donde se sirve un clásico menú francés y que se sirve a una sofisticada
clientela. La principal característica de este servicio es que todo su menú es elaborado en el restaurante en
presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspección y el
1
maître los prepara delante del comensal. Es precisa gran habilidad del personal para presentar eficientemente
este tipo de servicio. Los camareros deben estar familiarizados con los ingredientes del menú y los métodos
de preparación. El servicio francés es muy caro y requiere de un menú de alto precio. De igual modo requiere
de vajillas de excelente categoría para causar una excelente impresión.
Servicio Ingles
Consiste en presentar los alimentos en estilo buffet o autoservicio, donde los mismos clientes eligen el
menú a consumir, existen 2 o más auxiliares de mesa tras el mesón de los alimentos para colaborarle al cliente
a su servicio.
Al vender un evento, el tipo de servicio seleccionado es vital, ya que tendrá un impacto directo en la comida,
costos de mano de obra, tiempo y espacio. Si están sentados se le denominará servicio de plateado. Dentro de
éste servicio tenemos: Servicio francés, servicio inglés o ruso, y servicio de plateado regular. Igualmente, otro
servicio muy usado es el servicio estilo familiar o “family style”; éste servicio se usa cuando se quiere dar al
evento un ambiente más familiar y sin protocolos.
Si el evento es de pie, generalmente se podrán aplicar los servicios de buffet y butler o una combinación
de ambos.
En el servicio de plateado se deberá mantener una fluida comunicación integral (horizontal y vertical) con
el maître, el director de eventos o catering, verificando constantemente los cambios de hora, especialmente
antes del plateado caliente.
Servicio Family Style
En éste servicio, los platos son llevados al centro de la mesa para que los comensales los roten entre ellos.
Los meseros están atentos para cambiar constantemente las fuentes que estén vacías por fuentes nuevas.
En cada mesa deberá haber una canasta con pan, mantequilla, centro de mesa con flores frescas, aderezos,
salseras, sal, pimienta, y dependiendo del menú, la cubertería necesaria.
Servicio Estilo Buffet Y Estilo Butler
El Servicio buffet también llamado “stations”, requiere más espacio que los otros estilos. Dependiendo del
número de personas, se optará por el estilo de buffet a un lado o buffet a dos lados. Este tipo de buffet deberá
permitir al invitado o al comensal acercarse a la mesa sin problemas de largas colas.
Este estilo de buffet requiere mayor cantidad de equipó que el estilo butler, la ventaja es que provee al
invitado una mayor selección de comida.
Tipos de exposiciones
Buffet De Presentación
Sirve para presentar algunos platos al cliente insinuando su petición y para eso se coloca en lugares
estratégicos Su montaje es frecuente en restaurantes y su contenido es variable. En ocasiones se expone
la repostería y según la hora de servicio hay más variedad como fiambres, quesos, asados, etc. Todos estos
productos aparecen en la carta pero el hecho de aparecer de forma atractiva es un reclamo para su consumo.
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El buffet tiene que prepararse con gusto para que cumpla una doble función:
La decoración del local.
Despertar el interés del cliente.
Tampoco hay que olvidarse de que los alimentos están al aire sin protección por lo que el tiempo de exposición
debe reducirse al mínimo. Dado el carácter de este buffet, el montaje de estas mesas se hará teniendo en
cuenta un servicio a la carta cuando se trata de almuerzos y comidas ó para un desayuno anglosajón.
Buffet De Utilización
En el cliente ve y elige lo que desea sirviéndoselo el mismo ó solicitándolo al personal en el buffet. Su

montaje es más frecuente en las recepciones y aquí los comensales comen en su plato lo que desean bien
tomándolo de las fuentes ó solicitándolo al personal del servicio. En este caso el buffet se dispone en una
ó varias mesas en un lado de la sala, y si los asistentes están de pie bastara con colocar suficientes mesas
auxiliares para que depositen los platos y la cristalería después de usado. En otros casos las mesas se disponen
solo con los complementos (ceniceros, saleros).
En el caso de los desayunos las mesas no tienen que tener más que azúcar, mantequilla y mermelada se
presentan individuales y el azúcar estuchado, esto también se dispone en el buffet.
El servicio de infusiones puede tener dos variantes:

1. Autoservicio, gracias a los dispensadores de bebidas calientes.
2. Servicio tradicional.
Distribución del buffet

Es evidente que la buena marcha del buffet exige colocar no solo artículos de alimentación si no todo el

utillaje necesario para su servicio para ello se distribuirá en una serie de zonas:
• Parte correspondiente a cristalería, cubertería y vajilla.
• Parte correspondiente a los artículos que se tienen que mantener a temperatura ambiente.
• Parte correspondiente para los artículos refrigerados.
• Parte correspondiente para los artículos calientes, donde se instalara recipientes con campana y Baño
María.
• Parte de los dispensadores.
El desarrollo del buffet en los alojamientos de zonas turísticas tiene unas connotaciones socio-económicas
y culturales siendo las principales las siguientes:
El buffet, es consecuencia de cambios en los hábitos de comer sobre todo en época vacacional.
La rigidez y formalismo en las horas de comidas van transformándose en flexibilidad y comodidad.
El buffet da una sensación de libertad respecto a la elección.
El buffet permite ver la comida antes de llegar a la mesa.
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El buffet permite ver una sensación de abundancia que reduce el apetito.
Un buffet bien montado en un enlace visual para el cliente y además hay una valoración previa del esfuerzo
del personal.
El trabajo en cocina se desarrolla de una forma más planificada y racional.
El buffet permite un mejor aprovechamiento de los géneros (pues se prepara con antelación). Durante el
servicio de comidas se suprime las clásicas tensiones entre comedor-cocina. El buffet puede representar una
reducción de los costes salariales. El servicio siempre será más rápido que cuando se usa la forma tradicional
ya que el cliente marca su propio ritmo.
El buffet permite una mayor creatividad. Pero el buffet también tiene otros inconvenientes:
• El buffet es una línea monocorde de platos sin nada especial que destaque.
• Existe poco espacio para que el cliente tenga una cierta libertad de movimientos.
• Hay una repetición excesiva de platos.
• Si falta imaginación en la decoración.
• Si no hay repetición de eficaz de de la oferta culinaria y/o vajilla.
• Si el cliente se siente abandonado.
• Si los platos calientes no lo están y los fríos tampoco.
• Si no existe la posibilidad de elegir otra forma de comer dentro del establecimiento.
Los establecimientos que adoptan este tipo de servicio para las comidas suelen escoger entre:
• Buffet libre total que sustituye el menú y se le da opción al cliente de escoger lo que quiera y cuando
quiera.
• Buffet libre exclusivamente para el primer plato y los postres y par el 2º plato se suele ofrecer una ó dos
variedades de carnes ó pescados.

En el estilo butler hay dos manera de servir bocaditos: pasados por mesero, llamado “butler style”, o desde
la misma mesa de buffet.
Muchas veces, se usa una combinación de los dos. Cada uno tiene características distintas y sus ventajas.
Este tipo de servicio es importante porque permite al comensal poder elegir lo que le gusta.
El servicio butler es usado mayormente en los siguientes casos:

• Cuando la cantidad de comida es relativamente pequeña.
• Cuando el menú está compuesto solo de bocaditos.
• Cuando hay espacio suficiente en el salón para la circulación de meseros con fuentes de comida.
Reglas Generales Aplicadas A Cualquier Tipo De Servicio
Estas reglas generales, aplicadas a todos los servicios, darán al chef pautas de cómo lograr un evento
exitoso, “cero errores”. Encontraremos situaciones que estarán fuera de nuestro alcance. La habilidad del
chef para reaccionar e improvisar será enteramente parte de su conocimiento y experiencia.
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Sugerencias Para Un Buen Servicio Estilo Butler
• Apariencia fresca y apetitosa.
• Evitar apariencias húmedas, especialmente en bocadillos calientes.
• Sin olores fuertes que causen mal aliento.
• Uniformidad en el horneado-rotación de placas.
• La comida debe ser razonablemente inidentificable para el comensal. Hay personas a las que le desagradan
ciertos tipos de comidas, ya sea por razones religiosas o condiciones médicas o personales.
• Tener en cuenta que el grupo de personas y vegetarianos que no ingieren cerdo ni mariscos está en
crecimiento. Incluir, en la mayoría de los casos, al seleccionar el menú (como sugerencia al cliente),
opciones sin éstos productos.
• Diseñar presentaciones interesantes sin pecar en recargados diseños.
• No sorprender al comensal con sabores muy sobre condimentados o muy picantes, éstos son considerados
inaceptables.
• Tratar, en la medida de lo posible, de satisfacer las expectativas de todos los comensales. Informarse bien
en la reunión de llenado de la ficha de pedido sobre la demografía de los invitados.
• Nunca ser aburrido en la presentación. Una buena presentación significa que los platos armados deben
poder ser transportados a las mesas sin que se desmoronen en el camino.
• Cuando hablamos de bocadillos, nos referimos a que el tamaño del mismo podrá ser ingerido de una sola
mordida (bite size).
• Los comensales no deben estar parados con palitos de dientes en las manos o algún otro artículo, que al
final terminará depositado en un florero o en el piso.
• Las temperaturas en el servicio deberán ser cuidadas al máximo. Evitar que el comensal pueda quemarse
al ingerirlos.
Postre
El postre es el plato dulce que se toma al final de la comida. Cuando se habla de postres se entiende alguna
preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc.

Algunos postres como ejemplo para distintos servicios:

Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce, incluso si su objetivo no es ser ingerido al final
de la comida, como sería el caso de galletas o magdalenas.
Cremas, de cuchara
• Natillas de huevo y caseras
• Crema catalana con su azúcar quemado por encima
• Manjar blanco crema blanca, que no lleva leche de origen medieval Cataluña
• Arroz con leche, especialidad en Asturias
• Poleá, típica de la provincia de Cádiz
• Tiramisú De origen italiano, a base de queso mascarpone
• Mouse de chocolate ya internacional pero de nombre francés
• Dulce de leche o Cajeta según hable un uruguayo o un mexicano, pero ambos a base de leche y azúcar
Pastelitos, de un bocado
• Bocaditos de nata los clásicos, dos trozos de masa casi insípida y mucha nata montada en medio.
• Buñuelos
• • Pastelitos borrachos
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• Tocino de cielo especie de flan a base de yemas de huevo y almíbar
• Merengues, de claras de huevo y azúcar.
• Pets de monja, galletas típicas de Cataluña
• Yemas de Ávila las más famosas las del Convento de Santa Teresa de Ávila
• Yemas de San Leandro de Sevilla rellenas de cabello de ángel
• Yemas de Almazán postre típico de Almazán, Provincia de Soria
• Trufas de chocolate
• Mazamorra morada, A base de maíz morado, y harina de camote o chuño (almidón de papa) con canela,
clavo de olor y azúcar al gusto. De origen peruano.
• Piononos típicos de Santa Fe, Granada. Pastelillos de bizcocho enrollado, emborrachados con almíbar y
cubiertos por una yema de crema pastelera cuya superficie se encuentra bañada con azúcar quemada.
Pasteles de frutas
• Pastel de cerezas
• Manzanas de caramelo
• Piña flambeada
• Plátanos al horno
• Peras con requesón
• “Soufflé” de membrillo y manzanas
• “Biscuit” de naranja
Tartas
• Tarta de Santiago de almendras y típica de Galicia y León
• Tarta San Marcos de chocolate, nata y yema
• Tarta de limón
Hojaldres
• Nicanores de Boñar
• Lazos de San Guillermo
Helados
• Helados
• Sorbetes, de herencia árabe
• Granizados especialmente de limón y café
• Leche merengada exquisitez de leche con sabor a canela
Varios
• Leche frita viene a ser unas croquetas dulces, es decir tacos de una bechamel dulce, rebozados y fritos
• Flan de huevo y leche, caramelizado por encima
• Filloas típico de Galicia, similar a los crepes. Tienen diversas variedades: dulces, saladas, etc.
• Turrón el blando de Jijona y el duro de Alicante, y no sólo en Navidad
• Polvorones y mantecados: siguiendo con el tema navideño
Para el desayuno y merienda
• Bollería: suizos, ensaimadas, berlinesas, bambas de crema, caracolas, palmeras, lazos, perlas, la lista es
interminable
• Magdalenas: las buenas de huevo
• Rosquillas
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• Bizcochos
• Torrijas clásicas
• Galletas de mandarinas
Dulces y postres por Ocasión
• Dulces carnavalescos
• Dulces navideños
Características de los locales que exponen.
Cabe mencionar que las principales características a considerar son:
Externa:
• Limpieza
• Amplia vista hacia el interior
• Carteles o rótulos vistosos, llamativos o distinguibles
• Acceso
• Tener presentación (aunque sea sencillo deberá estar presentable)
Interno:
• Limpieza
• Vista hacia el exterior
• Poseer Vitrinas o escaparates donde se puedan ver los productos
• Personal de despacho limpio
• Paredes y techos que eviten acumulación de suciedad
• Equipos, materiales y herramientas limpias y en buen estado
• Almacenaje de insumos adecuados, entre otros

Material para las exposiciones de pastelería y sus características.

Mobiliario y Equipos para panadería y Pastelería
• Vitrinas
• Dispensadores
Productos: Maquinaría y equipamiento.
• Pesadora Heñidora
• Formadora De
• Barras
Refinadora De
Masasbp – 600 / Bp –
700 / Bp – 800
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Amasadora Camara De Reposo Estatica Laminadora
De Masas
Batidoras.
Prensa De Masas Equipo De Panificación Equipamiento Comercial
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Cargador Hefesto Cargador Burning

Camaras De Fermentación.
Tipos de productos más utilizados para exposiciones de productos de pastelería.
Montaje de todo tipo de productos de pastelería y panadería para eventos.
Prácticas de Montaje de Exposiciones y Escaparates
Dicen los expertos que tiene que actuar como ‘’embudo” para atraer al peatón hacia dentro sin que casi
se dé cuenta.
El letrero, es un avisador de nuestra presencia en el interior, por lo tanto tiene que ser claro, legible y
conciso en las palabras elegidas. Si se trata de un luminoso para que resplandezca durante la noche, conviene
saber que los colores más leídos y vistosos por la noche son el blanco, amarillo y rojo. Si se trata de darle
color -no luz- durante el día, utilizaremos colores visibles y claros, intentando evitar las superposiciones de
diferentes colores y tonos. El letrero es más visible cuando se sitúa encima de la puerta de entrada, cuando
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se trata de un local que da a la calle, o bien en el balcón o ventana del Centro. Si se sitúa en la misma calle
nunca se pondrá a más altura inferior al medio metro aproximadamente.
Escaparatismo
Es el arte y técnica de preparar escaparates, vitrinas y expositores y para ello necesitamos ciertas dotes
decorativas, con una faceta artística y una faceta técnico comercial.
Uno de los primeros aspectos que debemos tener en cuenta a la hora de montar un escaparate o vitrina,
es trabajar su espacio tridimensional, en el que inciden las luces, los productos elegidos, los colores y los
elementos decorativos que podemos añadir.
Importancia del escaparate:
Es, junto con el rótulo y la fachada, lo primero que se ve y determina la imagen del centro. Es casi como
la tarjeta de visita, tanto si es en el interior como en el exterior.
Conviene tener muy en cuenta que el escaparate ó vitrina, tanto si está en el exterior como en la recepción
interior, es el primer vendedor del centro.
Conviene tener en cuenta que las compras se efectúan fundamentalmente de dos formas: en un 22% de
manera imprevista y en un 78% de manera impulsiva. Las compras se materializan cuando el cliente puede ver
el producto y en este sentido el escaparate es básico, puesto que lo que no se ve no se compra.
Escaparates, vitrinas y expositores:
Todo espacio que actúe como escaparate tiene que formar parte del objetivo prioritario marcado en el
negocio y debe ser coherente con la imagen del centro y con los servicios y tratamientos que se efectúen. En
este sentido resulta muy importante transmitir en el escaparate o expositor el mismo nivel de prestigio que
se ofrezca en el interior. Si se monta un escaparate o vitrina con todo lujo de detalles y dando una imagen de
mucho prestigio, el centro tiene que ofrecer en cada uno de sus detalles, el mismo lujo y prestigio de marcas
y productos que se comunican en el escaparate o vitrina expositora.
Proceso de realización:
Para la realización del montaje de la vitrina expositora, antes tenemos que saber lo que queremos comunicar,
el objetivo que pretendemos y qué es lo que queremos vender. Para ello antes tenemos que tomar unas
anotaciones y dejar claro los siguientes puntos:
• Qué artículo ponemos.
• Qué cantidad de productos.
• Dónde lo colocamos.
• En qué punto tendrá más aceptación.
• Qué elementos decorativos seleccionamos para que resulte más atractivo.
• De qué elementos dispongo para montar el escaparate o vitrina.
Misión del escaparate:
Además de preguntarnos cuál es el objetivo del escaparate, debemos tener en cuenta la normativa
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denominada ‘’AIDA’’, que se reduce a los siguientes conceptos de venta:
• A:provocar Atención.
• I: despertar Interés.
• D: estimular Deseo.
• A: conseguir Acción de compra.
Elementos del escaparate:
Un escaparate es un elemento vivo del marketing, que hay que mantener y cuidar para conseguir que
cumpla su objetivo. Por sí mismo el escaparate o vitrina dispone de los siguientes elementos:
• Fijos: El suelo, repisas y baldas, las paredes del fondo y de ambos lados, el techo y la iluminación
genérica.
• Móviles: Los módulos, las alturas y las columnas.
• Decorativos: Flores, telas, luces y otros elementos y materiales.
El mantenimiento de los elementos: Los elementos fijos conviene repararlos por lo menos una vez al año,
mientras que los restantes conviene actualizarlos y mantenerlos en constante cuidado y limpieza.
Qué posee un escaparate?
Tiene elementos artísticos y elementos comerciales que tienen que estar subordinados. Lo ideal es el
equilibrio entre unos y otros.
1. Adecuar los elementos artísticos: Conviene guardar unas normas mínimas de estética, ya que cualquier
tipo de escaparate o mínima exposición de productos, está condicionado a la conducta del consumidor.
2. Si está en la calle: el cliente se desplaza por la calle a una velocidad de 120 centímetros por segundo,

de lo que los estudios deducen que a esta velocidad -de cuatro kilómetros y medio por hora- no es capaz de
visualizar más que 3 imágenes por segundo. Conviene tener en cuenta que un peatón en la calle se ve atraído

por todas direcciones al mismo tiempo. Sabiendo todo ello la colocación del producto influye en la facilidad o
dificultad de la visualización y los elementos decorativos en exceso dificultan la identificación de los productos
que queremos vender.
3. Cantidad de productos comerciales en un escaparate interior: Tendremos en cuenta la capacidad de

visualización del cliente frente al escaparate o vitrina.
4. Elementos decorativos: Si queremos crear cierto estilismo decorativo en el espacio expositor, conviene
que éstos no sobrepasen más del 33% del total de elementos del escaparate.
Partimos de la base de que un escaparate o expositor cumple un objetivo. Según lo que queramos comunicar,
la calidad y cantidad de productos, así como la forma de exponerlos será diferente. Dentro de este apartado nos
encontramos con dos grandes grupos de exposición de productos: los escaparates genéricos y los específicos.
Realización Del Escaparate
Cuando ya sabemos qué es exactamente lo que queremos comunicar a través de nuestro escaparate, la idea
se tiene que convertir en tangible y material. Primero haremos bocetos, haremos pruebas de color si es que
vamos a introducir elementos de telas u otros materiales y finalmente se procede al montaje.
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La iluminación: Es un elemento muy importante y según como se plantee la iluminación crearemos un
ambiente genérico que realza todo el escaparate en sí, focalizada que destaca objetos y productos concretos
y publicitaria a base de carteles y elementos comerciales con luz propia. Dentro de las normas básicas de
iluminación de un escaparate conviene tener en cuenta los siguientes puntos:
• Iluminar sin molestar al comprador
• Estudiar previamente la iluminación
• Una buena iluminación no significa que sea intensa y cara.
• La luz no sólo es iluminación, sino que es también vida y atractivo.
Como Saber Si Un Escaparate Es Eficaz
Simplemente se trata de controlar el efecto y su eficacia a través de las reacciones de los propios clientes.
Las encuestas son muy representativas, pero hay que anotar las respuestas que nos hacen. La observación de
los comentarios que hacen acerca del escaparate también se debe anotar. Finalmente lo que mejor refleja la
funcionalidad de que un escaparate es positivo se deduce por el incremento en la venta de lo expuesto.
Inversión De Montaje
Nuestro consejo es dedicar el 0,5% de la venta anual de todos los productos que normalmente se venden
a través del escaparate o vitrina de exposición. Para ello debemos calcular también la inversión permanente
que hacemos a diario de luz, soportes, módulos y demás, añadiendo la inversión decorativa que utilizamos en
cada montaje distinto, como pueden ser los adornos, y otros elementos.
Conclusión
1. El escaparate no es un elemento aislado, ya que forma parte integral del marketing del negocio.
2. El escaparate es el primer comunicador del centro y el vendedor más silencioso y eficaz
3. Tiene una función comercial y estética que deben estar coordinadas.

4. El escaparate hay que planificarlo con antelación y previa confección de un calendario.
5. El proceso de montaje empieza con la idea, el boceto, los materiales y el montaje.
6. La iluminación puede realzar el objetivo del escaparate.
Tallaje de frutas
Herramientas para el tallado de vegetales.
Cuchillos para tallar;
Cada cuchillo será utilizado para una parte del trabajo
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Otros;
Cuchillo de la cocina (para la cáscara)
Pinzas, cepillo y cuchara (quita remanentes.
Colorantes comestibles
Buriles (gubias)
Es difícil utilizar aun siendo un experimentado en uso de

cuchillos.

Aprendizaje de tallado.
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Partimos de un trozo de zanahoria.

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Realizar hojas
Se realiza a partir de una lámina de zanahoria.

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Tallado de una Dalia.

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Pétalos serrados
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Estilo Mariposa
Primero marcar el centro del pétalo haciendo un pequeño corte vertical. Luego realizar los cortes
curvos, tipo S el de la derecha y el otro al contrario.
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Flores varias
Estas flores se realizan a partir de la técnica utilizada en Parte 1.

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Técnicas de cocina Paso a paso
Bajorrelieve en sandia
Apoyar la sandia en un recipiente para que no ruede y trabajar cómodo. Tener

2 fotocopias de tamaño adecuado para el bajorrelieve.
Ubicar una de las fotocopias en la sandia y adherirla

Con cuchilla apropiada ir perfilando el modelo de la fotocopia.

Con cuidado ir quitando la parte blanca del papel, cortando la piel de la sandia unos 5 mm aproximadamente,
dejando ver la parte blanca de la sandia.
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Utilizar como guía la otra fotocopia para ir quitando las partes que irán de
color blanco.
Una vez conseguido quitar toda la parte que no nos interesa en verde, untar la
superficie con vegetalina a punto pomada, para que se meta en los intersticios del
bajorrelieve. Limpiar el excedente de margarina, para resaltar las partes verdes
que hemos dejado.

Se completa el trabajo, calando hasta llegar al color rojo de la sandia, en donde

nos interese.
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Calabaza Tallada
Retirar la cáscara de la calabaza con un pela

papas.
En la parte fina de la calabaza, formar surcos

separados unos de otros a modo de rayos. Utilizar
una gubia chica en forma de “V”.
Con una gubia chica acanalada, realizar 2 trazos curvos formando un pétalo. Repetir hasta obtener una flor
completa.
Hundir una gubia de punta

redondeada, agrupando pequeños
puntos, para formar una flor.
Continuar trabajando a
mano alzada y hacer diseños a
elección.
Como opción, puede tallar pequeñas ondas con una gubia acanalada de un tamaño más grande que la
anterior. Comenzar a trabajar, primero, la hilera inferior y, luego, la superior, de manera que las ondas queden
intercaladas.
Para Tener En Cuenta

Es posible realizar distintos diseños a mano alzada o
transfiriendo dibujos y siguiendo sus líneas.
Canasta de pepino
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Flor de loto con melón.

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Flores de pepino.
Un pepino largo
1 cuchillo bien filoso
Se elige un pepino que sea firme. Se corta en 3 partes a lo largo, o sea se

hace un corte longitudinal.
Y se eligen los que tienen menos cantidad de semillas.
Se van haciendo cortes diagonales. Primero deseche la punta.
Las rodajas tienen que ser muy finas, y tratando de que todas tengan el mismo grosor.
Se ubican las rodajas de a grupos de 3.

Y va armando así la flor sujetando el centro. Para terminar se pone un circulito de remolacha o de zanahoria
al que previamente le hizo una cuadricula con ayuda de un cuchillo.
Para sujetar los pétalos le conviene hacer en el medio una especie de ojal como para enganchar los bordes
que quedan dentro.
Así de a grupos de 3 va completando la flor a su gusto.
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Rosas de patatas.
Levante las puntas de las rebanadas de la patata para parecer

rosas
Patata, sin pelar
Mantequilla Condimentada Cocinando El Aerosol
mandolina para rebanar
2 - 4 palillos de madera llanos para cada uno
Precaliente el horno a 350. Grados de F.
Usando las patatas de una rebanada de la mandolina muy fina, usted necesitará aproximadamente 10
a 15 rebanadas.
Ponga ebullición agua. Quite del calor y ponga las rebanadas de la patata en agua caliente por
aproximadamente un minuto; quite las rebanadas de la patata del agua caliente y ponga en el agua con
hielo; quite las rebanadas de la patata del agua del hielo a una toalla seca y cuidadosamente seque.
En una superficie plana, traslape cada rebanada de la patata levemente en una fila larga continua.
Comenzando en un final de la fila larga, ruede las 10 a 15 rebanadas traslapadas de la patata en un rodillo
apretado. Ponga una rebanada muy fina del borde inferior del plato de modo que la rosa siente derecho
cuando se quitan los palillos. Tenga cuidado de no cortar demasiado. Asegure con los palillos en la base.

Rocíe una placa con abundante mantequilla y colóquese En caso de necesidad, mueva suavemente los
pétalos para asemejarse a una flor mientras que todavía mantiene un rodillo apretado.

Rocíe con mantequilla y cuece al horno a
350. F. por aproximadamente 45 minutos;
quite del horno para enfriar y para quitar los
palillos.
Pueden ser hechos anteriormente y ser

cubiertos en la temperatura ambiente hasta
que esté listo para servir.
Hojas con manzanas.
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Espigas de limón o limón sutil.
Cortar los limones al medio. Hacer un corte en “V”, comenzando por el centro, y retirar el gajo.
Cortar a ambos costados del corte anterior, un poco más profundo. Retirar el gajo.
Continuar cortando gajos de la misma forma, hasta que la pieza lo permita, y separándolos.
Utilizar los gajos para decorar superponiéndolos. Emplear la misma técnica para realizar una “espiga”
de color verde con limón sutil.
Pájaro de manzana.
• Manzana
• Cuchillo
• Limón
• Palillo
• Clavos de olor
Dividir una manzana en dos partes, una más grande que la otra. Durante
todo el trabajo, rociar con limón al efectuar cada corte.
Para hacer el cuerpo, apoyar la parte grande sobre el lado plano. Con el
filo del cuchillo efectuar en el centro varios cortes en ángulo, de menor a
mayor, cada 3 Mm., formando cuñas separadas
Repetir el paso 2 en ambos costados de la pieza. Separar los cortes del

centro para imitar la cola del pájaro. Desplegar también los cortes de los
costados, para lograr las alas.
De la parte pequeña de la manzana cortar una tajada al sesgo.

Tallar la tajada para formar, en el borde opuesto a la cáscara, la cabeza, el

pico y el cuello del pájaro.
Sujetar el cuello al cuerpo con ayuda de un palillo. Simular los ojos

con clavos de olor.
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Diseño y realización de exposiciones con productos de pastelería.
Representación de locales para exposiciones en planos
Se deben de considerar los espacios y características básicas del local como el tipo de producto, ubicación
y categoría entre otros aspectos que nos permitirán definir como será la organización del local para exponer
los productos.
Prácticas de Montaje de expositores y escaparates.
Equipamiento de Sala – Comedor.

Elementos Decorativos
La mesa no solamente la componen el mantel, los cubiertos, la vajilla y la cristalería, sino que hay una serie
de elementos que ayudan a darle un mayor realce y belleza a la mesa. Al igual que una habitación se decora,
la mesa admite algunos “toques” decorativos para ganar en presencia.
Salvo ocasiones especiales en los que la decoración es muy marcada, e incluso podíamos decir que exagerada,
como es el caso de la Navidad, las mesas deben ser discretas y con pocos elementos decorativos. La elegancia
no tiene nada que ver con la abundancia de adornos u objetos decorativos.
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Una norma fundamental es que ningún elemento decorativo debe estorbar o aislar a los invitados. Crear
muros o barreras entre los invitados es un error. Un elemento decorativo no es más elegante por que tenga un
gran tamaño. Tampoco los elementos decorativos deben estorbar a la buena marcha del servicio habitual de la
mesa, así como a la disposición de los alimentos sobre la mesa (salseras, fuentes, etc.).
En el caso de los centros de mesa hay que tener en cuenta algunas cuestiones importantes:
1. No deben hacerse centros de mesa con flores o elementos decorativos de fuerte olor o perfume. Además de
molestar a los invitados puede interferir con los aromas de los platos a servir. El olfato es un complemento
imprescindible para el paladar.
2. Los centros de mesa deben ser proporcionales al tamaño de la mesa. Un 15-20% del tamaño total de la
mesa es bastante apropiado. Es decir, en una mesa de dos metros de larga, un centro de 40 cms. de largo
mantendría una buena proporción respecto al tamaño general de la mesa.
3. Los centros de mesa, mejor si guardan relación también con su forma. A una mesa rectangular, le queda
bien un centro de mesa rectangular. A una mesa redonda, uno redondo. A una mesa ovalada, uno ovalado.
Se pueden combinar varias formas en mesas de gran tamaño.
4. Dependiendo del motivo de la comida o del país de origen de nuestros invitados, se pueden hacer “efectos”
o formas especiales (los colores de la bandera de un país, por ejemplo).
5. El centro de mesa debe guardar cierta armonía con el resto de la decoración de la mesa. La función del
centro de mesa es complementar la decoración general de la mesa no llamar la atención.
Entre los elementos clásicos en la decoración de una mesa están los candelabros. Estos se suelen colocar
en número par, aunque no es imprescindible; en el caso de querer tener las velas encendidas, éstas se deben
encender en el momento de empezar la comida.
Hay una amplia variedad de elementos decorativos para las mesas, sobre todo para las mesas de fiestas.
Pocos elementos y bien distribuidos.
Complemento perfecto a la decoración de la mesa, es la iluminación de la estancia. Ni a media luz, ni con

demasiada intensidad en cuanto a potencia lumínica. Siempre es preferible la luz natural. En ausencia, o
escasez de ésta, mejor halógenos y luces de calidad similar.
Cuidado con determinados tipos de bombillas, tubos, etc. que pueden alterar la percepción de los colores
(sobre todo en lo referente a los alimentos; un mal color de éstos, les hará menos apetitosos). La utilización
de candelabros y otros elementos de luz, no varían, por regla general, la intensidad de luz necesaria para una
correcta iluminación de la estancia.
El entorno cercano a la mesa también puede tener una ligera decoración expresa para el evento, si la
estancia lo permite. En función del espacio disponible, alguna planta ornamental (a ser posible poco aromática),
esculturas, cuadros y otros elementos decorativos harán de su comedor el lugar perfecto para disfrutar de una
agradable velada.
Hay varias maneras de distribuir estas tres zonas de forma rápida y fácil, estas son:
1. En línea: se colocara el área de lavado, el de almacenamiento y el de cocción en forma de línea, esta
forma de distribución se ejecutará, cuando su cocina sea estrecha y alargada.
2. En paralelo: aquí se colocaran dos áreas en línea y una en frente, se aconseja un mínimo de 120cm entre
las dos filas de muebles, esta distribución se hace en una cocina larga y ancha, y, en cocinas que tengan
dos puertas opuestas.
3. En L: esta se recomienda en cocinas grandes y medianas, aquí se colocan los muebles en dos paredes
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contiguas, gracias a esta distribución tendremos espacios auxiliares, en donde podremos disponer de una
mesita para comer. Entre otras.
Si ya tiene pensado la distribución que le dará a las áreas, entonces deberá pasar al próximo paso; que es la
ubicación de los muebles: primero deberá de ubicar los elementos básicos del triangulo de trabajo expuestos
anteriormente (estufa, microondas, refrigerador, fregadero, etc.), luego sitúa los muebles que son bajos en
un rincón, ubique un mueble para el fregadero y coloque el lavavajillas junto a el, es recomendable colocar
la estufa en una esquina de la cocina, luego coloque los muebles altos, ponga una vitrina para avivar el peso
visual de los muebles altos, etc. Es importante tener en cuenta que debe de haber una distancia de 60cm entre
el fregadero y la cocina y que no debe de colocar llaves delante de ventanas que abran hacia adentro.
La cocina consta de tres áreas diferenciadas: la zona de aguas, la de fuegos y la de almacenamiento. En

cada una de las zonas debes colocar el equipamiento correspondiente.
Es imprescindible dejar una zona de trabajo En cada una de las zonas debes colocar el equipamiento
correspondiente.
Así, en la zona de fuegos es imprescindible dejar una zona de trabajo e unos 40 cm a cada lado de la placa
de cocción.
También tienes que prever los armarios que necesitarás para guardar cacerolas y demás utensilios. Por otro
lado, la campana extractora de humos debe medir lo mismo que la placa y el horno microondas debe estar en
esta misma zona.
En la zona de aguas es conveniente tener un buen espacio para trabajar. La mejor opción es que la coloques
junto a la ventana y reserves unos 60 cm. a cada lado del fregadero, siempre a una distancia no inferior a 60
cm. de la zona de fuegos.

Para sacar un mejor partido del espacio disponible, puedes colocar el cubo de la basura, los artículos de
limpieza, etc. bajo la encimera.

Cajones para guardar la cubertería
Una buena idea es disponer cajones para guardar la cubertería, los útiles de cocina. Situar el lavavajillas lo
más cerca posible del fregadero evitará que el agua se derrame en los traslados.
Zona de almacenamiento
La zona de almacenamiento debe constar de unos cinco metros cuadrados mínimo, según las dimensiones
del local.
Por ello, conviene que tengas un área dedicada a la despensa, situada lo más alejada posible de la zona de
cocción y lo más cerca del frigorífico posible.
Para el almacenaje existen múltiples opciones, desde las columnas extraíbles, que ofrecen mucha capacidad
en poco espacio, hasta unas cestas de fibra. Éstas son ideales para almacenar alimentos frescos, especialmente
verduras puesto que permiten la ventilación. Otra de las opciones es colocar cajoneras con organizadores.
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Clasificación de los productos a exponer teniendo en cuenta:
• • Sabor
• • Color
• • Tamaño
• • Temperatura
• • Temporada
Dentro de la clasificación consideraremos primeramente a las frutas, debido a que son parte esencial e
importante dentro de la pastelería ya que nos brindan amplias posibilidades de sabor, olor, color, tamaños y debido
a que por su condición se pueden encontrar en algunas temporadas y conservar a ciertas temperaturas.
Varios son los criterios que podemos aplicar para clasificar las frutas que encontramos en el mercado, unos
vienen marcados por su composición física, otros se establecen en función de la manipulación a que son y
pueden ser sometidas. Con respecto a las primeras, es el código alimentario quien establece su clasificación
mientras que, desde el punto de vista gastronómico son muy variados como pueden ser: macedonias, compotas,
confituras, mermeladas, jaleas, frutas confitadas, etc.
Por su naturaleza:
Por su naturaleza, las frutas se clasifican en carnosas, secas y oleaginosas.
Frutas carnosas:
Son aquéllas en las que la parte comestible tiene en su composición al menos el 50% de agua. Pertenecen a
este grupo la mayor parte de las frutas que se consumen como tal, naranjas, peras, manzanas, piña, pomelo,
fresa, cereza, ciruelas, etc.
Frutas secas:
Son aquellas en las que la parte comestible tiene en su composición menos del 50% de agua. Pertenecen a
este grupo productos utilizados en repostería enteros o troceados para dar aroma y textura, generalmente, a
otras elaboraciones más complejas. Encontramos con estas características, almendras, avellanas, castañas,
etc.
Las frutas secas pueden presentarse de forma natural en el mercado, con o sin cáscara o bien en alguna
de las modalidades diferentes que se ponen a nuestro alcance, tostadas y/o peladas como en el caso de
almendras, piñones, avellanas; asadas o peladas como las castañas.
Frutas y semillas oleaginosas:
Son aquellas empleadas para la obtención de grasas y para el consumo humano. Se distinguen entre otras
la aceituna, el girasol, el coco, etc.
Por su estado.
La forma en que se presentan en el mercado también establece un criterio para clasificar las frutas de la
siguiente manera: frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas.
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Fruta fresca:
Es aquella destinada al consumo directo sin que tenga que sufrir ninguna transformación ni tratamiento que
altere sus características naturales.
Debe encontrarse en su estado de madurez adecuado para presentarse al consumo en condiciones

óptimas.
Fruta desecada:
Es un producto obtenido a partir de las frutas frescas, resultan de extraer la proporción correspondiente de
humedad por medio de la acción natural del aire y el sol.
Las frutas destinadas a la desecación deben observar unas normas de calidad mínimas en lo relacionado a
su consumo como son las de encontrarse en condiciones adecuadas de limpieza y sanidad, madurez comercial
y sabor y aroma.
Entre las frutas que podemos encontrar desecadas para su utilización en nuestras elaboraciones encontramos
las siguientes variedades más conocidas y empleadas:
• Ciruelas pasas.- Desecada entera.
• Albaricoques desecados.- Desecados con hueso o sin hueso.
• Dátiles.- Blandos o secos dependiendo de su grado de contenido de agua.
• Higos secos.- De piel negra o blanca se presentan aplastados o manteniendo su forma redonda.
• Melocotones.- podemos encontrarlos desecados en mitades, con piel o sin piel, en tiras e incluso enteros,
sin piel ni hueso, aplastados en forma de medallones.
• Uvas pasas.- Se presentan en granos sueltos o en el racimo.

Fruta deshidratada:

Es el producto obtenido a partir de frutas carnosas a las que se les ha extraído la humedad por medio de
medios autorizados. El grado de humedad residual debe ser mínimo para impedir cualquier alteración que
pueda producirse posteriormente.
Fruta congelada:
Es toda clase de fruta que nos aparecen en el mercado en estado congelado, sin que pierda en ningún
momento la cadena de frío. Hay que tener en cuenta que este tipo de fruta no sirve para algunas especialidades
en repostería, ya que al descongelarla pierde abundante agua.
Por su calidad comercial.
Serán los distintos reglamentos y normativas las que establezcan las diferentes calidades de cada una de las
variedades de frutas. Debemos encontrar de forma separada en los expositores de fruta las distintas calidades,
claramente reflejadas unas y otras.
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Variedades De Frutas.
Frutas De Hueso.
Como su nombre indica, tienen en común que presentan un hueso interior que es a la vez el utilizado para el
cultivo del fruto. Por regla general pertenecen a esta familia frutas con una textura fibrosa con gran jugosidad,
se destacan las siguientes:
Albaricoque:
Fruto del albaricoquero, de sabor agradable, con nuez lisa de almendra amarga o dulce. De textura y sabor
cremoso.
En repostería apenas sí se usa fresco. Sobre todo en mermeladas y muy empleado para abrillantar, además
de utilizarlo como desecado. La temporada de los albaricoques está en los meses de Junio, Julio y Agosto.
Cerezas (guindas):
Fruto del cerezo, de color rojo negruzco, sabor dulce, muy parecido a la guinda pero más dulce, y de carne
más encarnada y jugosa.
Esta fruta en todas sus variedades y formas, representa un género que se utiliza de forma deliciosamente
indiscriminada en la repostería. Rellenos, licores, compotas, almibaradas, frescas, las cerezas encuentran
sitio en la mayor parte de las elaboraciones tanto en el papel principal como en rellenos peculiares como el
del pastel Selva negra (deliciosa mezcla de bizcocho de cacao, nata y cerezas). En decoraciones adornando
multitud de postres y elaboraciones como pasteles, tartas, helados, semifríos etc. La temporada de las cerezas
está entre los meses de Mayo y Agosto.
Ciruelas:
Son frutos del ciruelo, se consumen tanto en su estado natural, como en mermeladas y en almíbar.
Existe una gran variedad de ciruelas, desde las verdosas claudias de exquisito sabor agradablemente dulce,
pasando por moradas, amarillas, verdes de carnes amarillentas. La piel es áspera por lo que se recomienda
retirarla salvo que se destinen a conservas o desecadas. La temporada de las ciruelas está entre los meses de
Junio y Octubre.
Melocotones.
Fruta del árbol melocotonero, se suelen consumir en estado natural. De gran utilización por parte de la
repostería, se emplean para la confección de múltiples productos desde almíbares, a cremas, pasando por los
frutos desecados como los orejones de melocotón. Su carne es firme y jugosa y su piel aterciopelada, la cual
debemos retirar para cualquier elaboración por su aspereza en la boca. Se suelen consumir en estado natural.
La temporada de los melocotones está entre los meses de Mayo y Octubre.
Cítricos.
Los cítricos representan un grupo numeroso de frutas que se emplean de manera general en la mayor parte
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de las elaboraciones de repostería. En algunas ocasiones lo hacen protagonizando la preparación y en las
demás aportando su aroma de diferentes maneras, zumos, cortezas, ralladuras, etc.
Tienen en común el ácido cítrico que las define y que además de sus características de frescor al consumirse,
permiten contrarrestar el efecto de oxidación que experimentan ciertas frutas peladas como manzanas, peras,
aguacates, etc.
Los cítricos que nos sirven de abanderados del conjunto de frutas que integran el grupo, son los
siguientes:
Naranja:
Fruto de la especie llamado naranjo, cuya flor es el azahar (empleada para la obtención del agua del mismo
nombre que se usa como aromatizante de ciertas elaboraciones como el Roscón de Reyes).
Existen naranjas dulces, las más empleadas en nuestra gastronomía, y naranjas amargas, empleadas
básicamente en la elaboración de mermeladas.
Las naranjas se emplean de diversas formas y su uso se ha extendido a platos dulces y salados ya que han
traspasado su empleo en la repostería para formar parte de ensaladas, platos de carne o pescado, etc. En
repostería se emplea para la elaboración de zumos, helados, espumas, cremas, tartas, bizcochos, flanes, etc.
Las mejores naranjas se encuentran entre los meses de enero a mayo y de octubre a diciembre, aunque están
presentes todo el año.
Limón:
De color amarillo y pulpa ácida comestible, del árbol llamado limonero. Es sin duda alguna la más versátil

de todas las frutas y, como las naranjas, su empleo se ha extendido más allá de las elaboraciones dulces, por
una parte como consecuencia de su pronunciado sabor ácido y amargo, que limita las preparaciones donde se

emplean como elemento principal, por otra parte, es un conservante adecuado y sirve perfectamente como
elemento de marinado, tanto de verduras como de pescados y carnes.
Cuando se usa en la elaboración de sorbetes, helados y cremas es aconsejable equilibrarlo con frutas más
dulces, como la naranja, o rebajarlo con agua. También se emplea en repostería para castigar masas y jarabes,
como antioxidante de frutas, en zumo, etc.
Existe una amplia variedad de limones entre los cuales merece la pena distinguir el limón verde o ceutí,
confundido con la lima, pero de sabor más ácido que ésta. Los limones los podemos encontrar durante todo
el año.
Lima:
Cítrico de excelente aroma y sabor, comparte con el limón la frescura de su jugo y la acidez controlada de
las mandarinas, por lo que nos encontramos ante una fruta ideal para emplearla en la elaboración de sorbetes
y granizados.
Su coloración exterior es amarillenta e, interiormente, su pulpa es verdosa; su tamaño es más pequeño que
el del limón. La lima la podemos encontrar durante todo el año.
39
Pomelo:
Fruto de la especie llamado toronja. De sabor agrio y muy abundante, menos amargo y ácido que el limón.
Se emplea como fruta de desayuno en forma de zumo. Existen dos variedades básicas, el blanco y el rosado,
más agrio el primero y más dulce el segundo, que permite su consumo sin necesidad de adicionar azúcar. Se
emplea para la elaboración de zumos, mermeladas y en preparaciones de frutas donde actúa como fruta de
acompañamiento. El pomelo lo podemos encontrar durante todo el año.
Mandarina:
Como su propio nombre indica y de la misma manera que la mayor parte de los cítricos, es oriunda de
China donde constituía uno de los manjares de los mandarines. Disfruta en nuestra gastronomía de un papel
destacado como pieza de fruta de consumo al natural en ensaladas, macedonias, en almíbar, en zumo, para
salsas o cuando no se ingiere directamente. También se utiliza mucho para decoraciones.
Existen diferentes variedades, unas como simples variantes y otras como consecuencia de cruces entre
distintos tipos de naranjas y mandarinas. Ejemplos de su diversidad lo representan clementinas y sultana. La
temporada de las mandarinas está entre los meses de Noviembre y Febrero.
Peras.
Fruto del árbol llamado peral. Existen más de 5.000 variedades distintas de peras en todo el mundo por lo
que merecen un punto aparte en este recorrido por el mercado de las frutas que estamos realizando. Poseen,
en general, una carne terrosa que en el caso de las peras de agua es extremadamente dulce y jugosa, mientras
que las empleadas para la elaboración de compotas, cocidas al vino o en conserva son duras y más secas.
Algunas de las variedades más conocidas son las siguientes: William, Conferencia y Comicio.
Las mejores peras las podemos encontrar de Enero a Marzo y de Julio a Diciembre. La pera está presente
todo el año en los mercados.
Manzanas.
Son los frutos del árbol llamado manzano, se suelen consumir preferentemente en estado fresco. Se
distinguen dos principales grupos: las manzanas de mesa y las empleadas para cocinar. Deben presentar, en
todos los casos, una piel lisa y libre de magulladuras o golpes apareciendo firmes al tacto.
Su aplicación en la repostería se remonta mucho tiempo atrás, ya que con frecuencia se convertía en la
única posibilidad de elaboración dulce. Asadas y en compotas siempre han encontrado hueco al final de una
comida. Muy utilizada en repostería para tartas y gelatinas de brillo, así como para mermeladas.
Los diferentes tipos de manzanas son: Granny Smith, Reineta, Goleen, Starking, Red.
La manzana la podemos encontrar todo el año, en los mercados.
Melones.
Planta originaria de Oriente, de corteza dura, carne dulce y jugosa. Hay una gran variedad de carne blanca
a más rosada. Se consume en estado natural sobre todo para macedonias, o como plato. También la solemos
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encontrar en almíbar.
Es, sin lugar a duda, la fruta más refrescante del verano, y dentro de la familia que representan las
cucurbitáceas, se nos destapan variedades para todos los gustos, con distintas formas, sabores y colores. La
temporada de los melones está entre los meses de Junio a Diciembre.
Bayas, Frutas Del Bosque O Silvestres.
Pequeños frutos de diversos y vivos colores. Son extremadamente delicados por lo que exigen una cuidada
manipulación que no altere su integridad. No es conveniente lavarlos bajo chorro de agua fría ya que pierden
gran parte de su sabor, y para su conservación debemos evitar el amontonamiento de la fruta pues se estropea
con facilidad.
Entre las más destacadas por su empleo en la repostería podemos encontrar las siguientes:
Fresas:
Probablemente la reina de nuestras mesas por su agradable e intenso aroma y sabor cuando se encuentran
en perfecto estado de madurez, esto es en primavera y verano. Si además podemos hacerlo de alguna de las
zonas nobles de cultivo como Aranjuez o Huelva, el consumo se convierte en deleite. En compañía de ácidos
refuerzan y desarrollan todo su aroma y sabor.
Por lo general se consumen en estado fresco, aunque es muy habitual la mermelada. Las fresas y fresones,
son casi redondos, rojos, suculentos y fragantes. El fresón es una variedad de la fresa.
Existen variedades de fresas y fresones, y su utilización en repostería va desde salsas, macedonias, mermeladas
a decoraciones. Las mejores fresas están entre los meses de Junio a Agosto. El fresón lo encontramos durante

todo el año.

Fresas silvestres.
Son unos de los frutos silvestres más apreciados. Aunque la fresa se cultiva, tiene diferenciaciones importantes
con la silvestre que se cría en las montañas; estas últimas son más pequeñas y delicadas de conservar y de
sabor mucho más fino. Se emplea en repostería en gran cantidad de postres y elaboraciones; solas, aderezadas
con zumos y licores, en tartas, pasteles, con nata, helados y sobre todo para decoración.
Se ofrecen en el mercado en estado natural, congeladas, en almíbar, etc. Las fresas silvestres las encontramos
entre los meses de Junio y Octubre.
Frambuesas.
La frambuesa es parecida a la zarzamora, algo vellosa, de color rojo, olor fragante y suave y de sabor
agridulce muy grato, más ácido que las fresas. Comparten con aquellas la posibilidad de emplearse en cualquier
elaboración como elemento de acompañamiento, además, naturalmente, de su uso como protagonista principal
de cualquier elaboración.
Aunque son silvestres, también se cultivan, presentándose en el mercado de forma similar o igual que las
fresas. Las frambuesas las podemos encontrar entre los meses de Junio y Septiembre.
41
Moras.
También se denominan zarzamoras, dependiendo si son de árbol moral, o de la zarza. A finales de verano y
principios de otoño es cuando aparecen inundando los setos del camino.
Las moras son de sabor agridulce y de color morado en el caso de la zarza, y más pequeñas, de color blanco-
amarillento y más dulces, en el caso de las moreras.
Las más utilizadas en repostería son las de zarza, siendo las más gruesas las de mejor calidad. Se emplean
para la decoración de pasteles y tartas, en forma de pulpa para helados y culis, o también en mermeladas. Se
presentan en el mercado en estado natural, congeladas y en almíbar. Las moras las podemos encontrar entre
los meses de Julio y Octubre.
Grosellas.
Fruto del arbusto, del que existen dos variantes: la roja y la negra, ácidas las primeras y dulces las
segundas.
Los frutos son pequeños racimos de color rojo vivo, muy jugosos, de sabor ácido, pero muy fresco y muy
agradable, existen muchas variedades.
La grosella se emplea en la preparación de mermeladas, culis, en la decoración de tartas y pasteles, licores,

etc. Las grosellas las podemos encontrar entre los meses de Junio y Septiembre.
Arándanos
Pequeños arbustos que se encuentran en estado silvestre. Se reproducen con facilidad. Los arándanos rojos
son demasiado ácidos para comer crudos por lo que se emplean para la elaboración de licores y jaleas. Los
arándanos negros son más dulces y pueden utilizarse crudos o elaborados en confituras y jaleas.
Se emplean además en la fabricación de mermeladas, elaboración de culis, adornos de tartas y pasteles,

etc. Los arándanos los podemos encontrar entre los meses de Julio y Agosto.
Endrinas
Es un arbusto, que aunque sus frutos son comestibles, estos no pueden comerse antes de las primeras
heladas a causa de su aspereza. Por maceración de estos frutos se obtiene un licor llamado pacharán.
En repostería se usa en combinación con algunos de los frutos anteriores, para la obtención de culis, etc.
Las endrinas las podemos encontrar en los meses de Septiembre y Octubre.
Como resumen de estas frutas silvestres, habría que decir que, a excepción de las fresas, muy apreciadas
de siempre, el resto de las frutas se emplean a nivel industrial desde no hace mucho tiempo, quedando su
empleo a nivel muy casero en la elaboración de confituras y diversas bebidas del tipo de aguardientes que se
aromatizan con algunas de ellas.
Al empezar la repostería a utilizar frutas en la composición de muchos de sus preparados, es cuando entran
a formar parte de ellos la variedad de frutas silvestres, y sobre todo se utilizan para la decoración de platos
42
y pasteles.
Frutas Tropicales:
Declarar actualmente como tropicales las frutas que se están cultivando incluso en Galicia, parece hacer
de menos a una serie de frutas que comenzaron a introducirse en nuestros mercados desde la época del
descubrimiento de nuevas tierras al otro lado del charco. Muchas de las variedades que hoy conocemos como
tropicales, se cultivan en nuestra geografía. Es el caso de kiwis, piñas, chirimoyas, etc. Otras sin embargo nos
llegan en abundancia desde las zonas de origen como papayas, carambola, maracuyá, etc.
Las frutas tropicales se emplean, en la mayoría de los casos, como frutas de consumo fresco, bien
directamente o como fruta única o formando parte de ensaladas, macedonias, sorbetes o helados. Algunas de
las más conocidas son las siguientes:
Piña tropical, Plátano. Papaya, mango, Kivi, Coco., Maracuyá o fruta de la pasión, Carambola, Alquejenje,
Chirimoya, Lichi, Aguacate.
Otras Frutas:
Además de las frutas reflejadas en los grupos a los que se ha hecho mención, encontramos otro tipo de
frutas de difícil ubicación pero que bien merecen destacarse.
Uvas.
Fruto de la vid, es un grano más o menos redondo y jugoso, que nace formando racimos. Hay una gran variedad
en colores y tamaños. Su utilización en repostería, es en estado natural, para ensaladas y decoraciones. La
temporada de las uvas está entre los meses de Julio y Diciembre.

Higos

Fruto de la higuera. Cuando los frutos están maduros se vuelven dulces y carnosos. Cualquiera de sus
modalidades nos presenta una dosis concentrada de fructuosa, por lo que su uso es muy apreciado en las
elaboraciones de repostería, tanto fresca como dejada a secar al sol hasta que adquieren su peculiar aspecto
y sabor.
Existen otros tipos de higos, como el chumbo. Se utilizan frecuentemente. Su pulpa triturada en zumos,
salsas, helada, gratinada o seca para compotas, etc.
La temporada de los higos está en los meses de verano.
Membrillo:
De origen americano, el membrillo es la base de una de las elaboraciones más tradicionales de nuestra
repostería: el dulce de membrillo. Su aspecto exterior se asemeja a manzanas de forma irregular, de color
amarillo, su carne es áspera y no se emplea para su consumo en crudo. La temporada de los membrillos está
entre los meses de Octubre y noviembre.
43
Granada:
Originaria de la antigua Persia, la cultura árabe la introdujo en España haciendo de ella bandera y nombre
de su último rincón en la península. Sus granos rojos y brillantes se consumen crudos bañados en zumos de
frutas, se elaboran en conserva y se emplean también en la elaboración de la granadina. La temporada de la
granada está entre los meses de Septiembre y Diciembre.
El Calendario De Las Frutas
Aunque en la actualidad hay frutas de todo tipo y en cualquier fecha del año, no debemos olvidar el
calendario natural anual. Éste nos indicará el momento álgido de cada fruta, tanto por calidad como por precio
de coste, mucho más bajo que si esta misma fruta la compramos fuera de temporada.
Albaricoques. Limones.
Brevas. Manzanas.
Cerezas. Melocotones.
Ciruelas. Nísperos.
Frambuesas. Piña.
VERANO Fresas. Plátanos.
Fresones. Pomelos.
Grosellas. Peras.
Albaricoques. Melocotones.
Cerezas. Melón.
Ciruelas. Peras.
Higos. Plátanos.
Limones. Sandía.
Manzanas. Uvas.
Almendras. Melocotones.
Avellanas. Melón.
Caquis. Membrillos.
Castañas. Naranjas.
Chirimoyas. Nueces.
Higos. Peras.
INVIERNO Limones. Piña.
Mandarinas. Plátanos.
Manzanas. Pomelos.
Uvas.
Castañas. Naranjas.
Chirimoyas. Peras.
Limones. Piña.
Mandarinas. Plátanos.
Manzanas. Pomelos.
Uvas.
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Diseños y Decoraciones en Pastelería y Montaje de Servicios.

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Esta es una publicación de la Escuela Nacional de Hotelería,

Compilación y Adecuación de Contenido:

María Josefa Oliva Cataudella

Se permite la reproducción total o parcial de la presente obra,

Con esta unidad el alumno/a desarrollará la capacidad de Hacer diseños de decoraciones

Conceptos clásicos de decoración en pastelería

Decoración de productos de pastelería.

Entre los términos clásicos o básicos de pastelería tenemos:

38. Crema inglesa

Decoración de productos de pastelería.

Conceptos modernos de decoración en pastelería

Técnicas básicas de dibujo

Las técnicas empleadas para el diseño de figuras en

materiales o equipos que se estén utilizando,

Algunas de las técnicas de dibujo son:

Upside down icing

1. Empezar con algunas herramientas

Decoración de productos de pastelería.

8. DESPACIO se vuelta a la plataforma giratoria una rotación llena SIN DETENER.

Limpiar con una espátula el sobrante

Figura congelada de BUTTERCREAM

• 11/2 cucharada de manteca vegetal

1. Cernir o colar todo el azúcar para sacar algún grumo

3. En la misma olla ir incorporando el azúcar con ayuda de una cuchara de

2. poner a baño maría el agua, gelatina y glucosa solo a unir y a derretir la

5. Cuando ya se va formando la bolita lo pueden pasar a la mesa y terminar de

Teorías del color

¿Es válido todo a la hora de mezclar sabores?

Decoración de productos de pastelería.

Teorías de la armonía estética

La estética se define como:

Diseño de motivos decorativos propios

Utilización de las nuevas tecnologías en el diseño

Decoración de productos de pastelería.

Productos utilizados en la decoración de pastelería:

Nata y sus derivados:

Lo que hay que saber de la nata.

Lo que hay que saber de la mantequilla

Decoración de productos de pastelería.

Su preparación artesanal es muy sencilla aunque requiere algo de destreza y práctica:

Formas de preparar y conservar los productos lácteos correctamente.

Para esto es aconsejable seguir las sugerencias siguientes:

Las características principales que definen a los distintos glaseados son:

Decoración de productos de pastelería.

Glaseado Con Fondant.

Glaseados Con Jugos De Frutas.

Se realizan a partir de pulpas de frutas, azúcar o almíbar de espejuelo y pectina.

En ocasiones forman parte de la receta de la pieza o pueden utilizarse como elemento de

Tipos de azúcares artísticos:

Ingredientes más comunes en la elaboración de los azucares artísticos:

Los ingredientes utilizados en su elaboración son los EDULCORANTES:

Decoración de productos de pastelería.

El azúcar de caña que comercializa Azucarera es del tipo Integral.

Decoración de productos de pastelería.

Tiene aspecto de polvo blanco y un coeficiente de dulzor de 173 en relación a la sacarosa.

Lo que hay que saber del azúcar mascabado:

Decoración de productos de pastelería.

Técnicas de decoración con manga pastelera

Uso de manga pastelera y picos

Uso básico de las puntas

Por ultimo, usando una espátula angulada, se va suavizando el frosting.

Sumergir la espátula en un envase de agua