Tecnicas en Decoracion

TÉCNICAS EN DECORACIÓN LA COCINITA DE DIGNA TLF: 0412-835-5167
TÉCNICAS EN
DECORACIÓN
@LACOCINITADEDIGNA LACOCINITADEDIGNA
TÉCNICAS EN DECORACIÓN
Contenido
1. MATERIALES Y EQUIPOS DE TRABAJO
1.1. Acoples
1.2. Boquillas o duyas básicas (Tipos y usos)
1.3. Mangas (Decoración sin duya)
1.4. Otros materiales y equipos básicos para la decoración de tortas y postres variados.
2. ELEMENTOS ESENCIALES CON LOS QUE DEBES CONTAR AL MOMENTO DE
DECORAR TUS POSTRES.
3. TÉCNICAS DE DECORACIÓN
3.1. Montaje y relleno de Tortas
2 F r is a d o d e t o rt a e n d e g ra d é d e co l o re s
3. 3. A p li c a ci ó n d e e sc a rc h a c o n a to m iz a d o r
3.4. Decoración con rosetones
3.5. Decoración con espray (Técnica del aerógrafo)
3.6. Abrillantador de frutas para decorar.
3.7. Armado de Tortas con cintura de acetato.
3.8. Técnica de cigarro en brazo gitano.
3.9. Técnica de Tsunami
3.10. Decoración de tortas con fondant
4. RECETAS BÁSICAS
TÉCNICAS EN DECORACIÓN
El objetivo principal de esta guía es orientar y compartir con todos aquellos
que día a día nos acompañan en nuestros arduos pero placenteros trabajos de
decoración,
lborsindacrolensocei qbuáseicnoescepsairtan ydepoesatrems edsetapemrsao
nnearas
lmaiepnotyoos dpeacroarafrorsmusar topratratse ayodríea
emprendedoras que buscan siempre con compromiso, constancia y calidad seguir
adelante, surgir y endulzar la vida de sus familiares, amigos y allegados.
Iniciamos indicando que hay tanto decoraciones sencillas como decoraciones
complejas, sin embargo lo más importante es que siempre que realicemos un proyecto
de decoración fijemos un modelo, organicemos el sitio de trabajo y seleccionemos los
materiales y equipos que utilizaremos para el mismo. Es por ello que en primer
lugar describiremos cuáles son esos materiales y equipos, sus variedades, marcas
destacadas y uso.
1. MATERIALES Y EQUIPOS DE TRABAJO

Son muchos los materiales y equipos de trabajo que podemos utilizar en la
realización de un proyecto de decoración, según sea el mismo, pero sin duda el uso de
mangas y/o boquillas le da a nuestros proyectos más elegancia y belleza. Por esta
razón daremos una breve descripción y reconocimiento de los acoples y las
boquillas más utilizadas en la decoración de tortas y qué podríamos hacer si no
contamos ni tenemos formas de adquirir esas boquillas.
1.1. A co p le s : S on aque ll os q ue n o s p ermiten utilizar las

d e bo q u i ll as y s no m u y var ia d o s .
mangas con distintos tipos
Estos son ideales para cambiar de boquillas de diferentes tamaños
También hay otros tipos de acoples como los acoples de reducción para
duyas pequeñas y otros que sirven para trabajar con tres colores de
merengue.
1.2. Boquillas o duyas básicas (Tipos y usos)

Actualmente existen miles de duyas con figuras y diseños variados y que se
utilizan para diferentes proyectos, sin embargo las duyas o boquillas de
mayor demanda por su calidad y excelencia en tendencia son las marcas
Wilton y Ateco, estos distribuidores del mercado clasifican los diferentes
modelos de duyas según su forma y uso, y las diferencian con la asignación
de un número único para cada figura.
Así pues nos encontramos que las duyas o boquillas pueden clasificarse en:
➢ Boquillas de estrella abierta: Tienen cortes en forma de estrella de

cinco, seis o más picos y están abiertas en la parte central de la punta
de la boquilla. Son de usos múltiples, pues sirven para hacer trabajos
con merengue como rosetas, suspiros, bordes en espiral, olas con
relieve, pinos y muchos más.
➢ Boquillas de estrella cerrada: Al igual que la anterior tienen cortes en

forma de estrella de cinco, seis o más picos pero se diferencian en
que están ligeramente cerrados en la punta de la boquilla por lo que la
forma tridimensional que emiten es más marcada y se necesita ejercer
una mayor presión al trabajar con ellas y si se hacen trabajos con
glasé se debe asegurar que no tengan ningún grumo que obstruya la
salida del mismo deformando la figura.
➢ Boquillas de punto o redondas: estas son muy sencillas, solo tienen

una abertura circular en la punta de la boquilla y según su número en
ascendencia el círculo se extiende a un mayor tamaño de la
circunferencia. Son ideales al momento de realizar líneas de diferente
grosor, delinear contornos, trabajar punto escondido, realizar letras,
figuras y números a pulso, etc. Y también son muy útiles para
preparar las plantillas y los famosos macarrons, rellenar postres y cubrir
tortas.
➢ Boquillas tipo tejido de canasta: Su uso es poco demandado sin
embargo laoao edleigceanchiaacqeuequberinldaa
amceazdcaladepcaorraacdióencoersarex(cMel enreten.gCueo,mboustutenrc
ormeabmre,
arequipe u otra) obtenga un efecto de tejido de canasta, pueden ser lisas o

rayadas. Son útiles en decoraciones de motivos silvestres,
decoraciones rayadas y con ondulaciones.
➢ Boquillas de hoja: Son especiales para realizar decoraciones con

hojas varían en tamaño según el número y pueden ser boquillas con
punta de
corte en ˅ o corte de v invertida ˄
➢ Boquillas de pétalos: Se utilizan para realizar pétalos de diferentes

tamaños, son ideales para realizar rosas, botones de rosas, flores
pequeñas y además se pueden utilizar para hacer volantes, guirnaldas
o drapeados.
➢ Boquillas rufles: Este tipo de boquilla aunque poco comunes son de
pcoermtesitednifreeraelnizteasr ondulaciones tipo rulos que te
deinselñaospumnutay vyareimadiotesn.
➢ Boquillas sultán: Este tipo de boquillas se caracteriza por ser de tipo

estrella abierta con el centro de la circunferencia cerrado por una
media
esfera que impide que la mezcla contenida salga, dejando en las
decoraciones una figura tipo guirnalda o dona pequeña, son ideales para
hacer galletas, decoraciones de cupcakes y tortas.
➢ Boquillas Rusas: Fueron diseñadas para realizar con mayor facilidad

y rapidez flores, formas y figuras especiales, estas pueden ser planas
o de esferas.
➢ También hay otras boquillas de diseño especial, que son esenciales en

la repostería como lo son las boquillas de simulación de grama, las de
relleno o elaboración de churros.
1.3. Mangas (Decoración sin duya)

Las mangas para decorar pueden ser de distintos materiales, ya que se
pueden hacer de tela impermeable, de papel parafinado (Desechables) o
plásticas, aunque estas últimas son las más utilizadas por su versatilidad y
comercialización. Además es importante destacar que si no contamos con
las boquillas de decoración, hay algunas figuras básicas que podrían hacerse
con las mangas de plástico (Tomando en consideración que debe ser de calidad
y de material plástico resistente y duro o doble).
Generalmente estas mangas son en forma de cono invertido y vienen
selladas en la punta es por ello que al momento de utilizarlas podemos
realizar diferentes corte para elegir la figura que deseamos obtener.
➢ Un corte recto nos dará como resultado el mismo que una duya o
boquilla de punto o redonda. Y dependiendo de la altura en la que se
realiza el corte puede variar en tamaño y finura o grosor de la forma
o
figura resultante. Igualmente nos serviría para realizar delineados, letras,
números, filigranas o punto perdido, bolitas o puntos de diferentes
tamaños.
Líneas y puntos Líneas y puntos Bolas o formas
finos (este corte gruesos (este corte gruesas (este corte
suple a duya redonda suple a duya redonda suple a duya redonda
# 1 o 2) # 3 - 12) # 1A y 2A)
➢ Con un corte en V invertida tendremos como resultado figuras de

hojas pequeñas o grandes según se realice el corte (bajo o alargado) o
también con un movimiento de la mano en intervalos secuenciales
bajos y altos, obtendríamos formas de encajes o arruches.
Formas de hojas y
˄ arruches (este corte
suple a duya # 69
- 70)
➢ Haciendo un corte recto y uno lateral en la punta o pico de la manga

haremos la figura obtenida de la duya # 881 muy utilizada para el
postre
Saint More esta figura se logra oprimiendo la manga preparada con
merengue, sobre la superficie que se va a decorar dejando la abertura
o corte lateral hacia arriba y haciendo movimientos de la mano en zig-
zag u ondular.
Ondulaciones planas
(este corte suple la duya
# 881)
➢ Cortando el pico de la manga recto, como una duya de punto o

redonda y doblando la manga a lo largo por la mitad, luego
repitiendo el dobles y cortando en V desde lo ancho de la manga
hacia el pico (de ambos lados), veremos que quedan varios
piquitos
pequeños, este corte nos permitirá hacer figuras tipo estrella, muy
elegantes y variadas como por ejemplo bordes de roscas, espirales,
rosetas, ondulaciones rayadas, trenzas, suspiros, entre otros. (Es
importante resaltar que si realiza los cortes muy alargados la manga
por lo flexible de su material, tiende a abrirse y se deforma evitando
formar la figura que se desea, por ello es recomendable que los cortes
sean de varios picos pequeños)
Figuras de boquilla de estrella

abierta.
1.4. Otros materiales y equipos básicos para la decoración de tortas y postres

variados. Sin duda al momento de decorar es necesario contar con mangas
y
duyas como equipos esenciales pero es importante mencionar que además
debemos contar con otros implementos como lo son:
DISCOS O BASES DE SOPORTE PARA TORTAS
Éstas pueden ser de fabricación casera o artesanal
(Madera, vidrio forjado, de cartón doble forrado con
papel aluminio) o de origen comercial (de anime, cartón
decorado, plásticas, etc.) en todo caso deben elegirse de
acuerdo al peso y diseño del proyecto que se desea
realizar.
ESPÁTULAS Y PALETAS
Éstas pueden ser de acero inoxidable o plásticas, y varían
en tamaño según el uso que se les dé, son muy útiles al
momento de frisar y/o alisar los merengues en la
decoración de tortas en liso.
PLATAFORMA GIRATORIA O
BAILARINA
Facilita el decorado de nuestras tortas con
mayor rapidez y eficacia. Ya que permite girarla
e ir trabajando con precisión el frisado.
PALILLOS Y PITILLOS
Tienen multiples usos, sirven para marcar punto
de unión en las tortas rellenas, dar seguridad a
las tortas con altura, elaboración de toppers,
puntear o delinear decoraciones con figuras
pulsadas, entre otros.
PINZAS Y TIJERAS
Estas herramientas de trabajo son esenciales. Las tijeras de acero inoxidable (para elaboración
de topper y corte de mangas entre otros usos) y las de plástico (Especiales para repostería) son
ideales para trabajar con fondant y otros elementos decorativos. Igualmente las pinzas son muy
útiles al momento de aplicar o colocar los adornos en fondant, pastillaje o espirngles, evitando
así dañar el trabajo de decoración realizado en el bizcocho o torta, con anterioridad
UTENSILIOS DE COCINA: TAZAS Y

CUCHARITAS MEDIDORAS Y/O BALANZA
En la repostería es idóneo contar con estos
instrumentos ya que nos permiten la exactitud en
cantidades y medidas de los ingredientes que se
utilizarán en la elaboración y decoración de
nuestros postres.
SiemUpTreENeSs ILneIOceSsaDriEo
CteOnCerINreAc:ipRieEnCteIsPIdEeNTplEásStico,
cerámica o metal con variedad de tamaños, ya que
nos serán útiles para muchas cosas, realizar las
mezclas de colores, mantener agua para humedecer las
espátulas sin excedentes al frisar tortas, colocar los
ingredientes por separado.
UTENSILIOS DE COCINA: RODILLO,
CORTADORES, REGLAS, CINTAS MÉTRICAS
Todos estos equipos se utilizan para la decoración con
fondant y nos sirven para cortar excedentes, medir
con exactitud las piezas que se deben trabajar entre
otros usos.
UTENSILIOS DE COCINA: PAÑITOS
ABSORBENTES
Bien sea húmedos o secos nos ayudan a
mantener el sitio de trabajo limpio y son de
gran utilidad para eliminar excedentes de
cremas o merengues al utilizar las espátulas de
decoración.
UTENSILIOS DE COCINA: PALETAS,

BATIDOR, COLADORES,
Útiles para mezclar, integrar, batir y cernir al
momento de realizar las preparaciones de
nuestro proyecto decorativo.
2. ELEMENTOS ESENCIALES CON LOS QUE DEBES CONTAR AL

MOMENTO DE DECORAR TUS POSTRES.
Siempre que iniciamos un proyecto de decoración tenemos que elegir

primeramente el diseño y/o motivo decorativo y luego proceder a preparar los
elementos de diseño, extras al merengue o cubierta en fondant, que darán vida a la
creación. Entre estos podemos mencionar algunos elementos básicos de
decoración como lo son: el glasé, los drips o siropes, los toppers, adornos en
pastillaje o fondant, las trufas, confitería variada (Galletas rellenas, piruli, cocosette,
bombones, chocolates, etc).
El Glasé real nos sirve para hacer decoraciones con drip en blanco o en colores y
lo podemos trabajar en punto medio (glasé medianamente firme, cremoso y con
poco
brillo) o en glasé de punto fluido (se logra agregando unas gotas de limón para
darle fluidez al glasé y se nota cuando al colocar en una superficie junta dos gotas
se unen sin dejar rastro del límite de la unión). Mientras el glasé real nos permite
realizar glaseado o decorado en drip de tortas, el glasé en punto medio nos permite
escribir, delinear, puntear y/o dibujar sobre las tortas y el glasé en punto fluido nos
permite decorar galletas y rellenar los diseños dibujados y delineados en las tortas.
Los siropes de chocolate, fresa, caramelo son ideales y de gran valor al momento de
decorar con rapidez, y le dan a las tortas y postres una apariencia visual muy atractiva
y efectiva al paladar.
Los topper son elementos que

personalizan tu proyecto y resaltan la
creatividad y belleza del mismo. Estos
pueden ser de diferentes motivos y los hay sencillos de
fácil elaboración y más complejos como lo son los que
tienen diseños tridimensionales. Sin embargo es importante
destacar que estos deben ser elegidos de acuerdo al tamaño
de la torta
que se desea decorar y debe evitarse sobrecargar la torta con ellos. Para obtener tus
topper puedes adquirirlos en el mercado o realizarlos tú mismo(a), si tu decisión
es elaborarlos a tu gusto debes tener Goma eva o Foamy, Silicón en barras, pistola
para silicón, palillos de altura y moldadientes, tijeras, pinzas y la impresión de los
dibujos que decorarán tu torta.
Los adornos elaborados en pastillaje o fondant

también cumplen su papel al momento de personalizar las
tortas decoradas e igualmente aportan elegancia como lo es en el
caso de decoraciones con rosas y flores.
El uso de springles resalta la belleza de nuestras creaciones y

aporta color a las mismas. Actualmente hay en el mercado una gran
variedad de modelos para todos los gustos.
Trufas son muy sencillas de preparar y son ideales al momento

de realizar decoraciones en tiempos limitados junto al arequipe y
el sirope de chocolate son elementos que no deben faltar en la
repostería.
Confitería: Ya sean galletas oreo, chocolates en barra, bombones rellenos, pirulí,

cocossette, susy, granola, u otros, son excelentes para la decoración,
aportan creatividad y sabor a nuestros diseños.
3. TÉCNICAS DE DECORACIÓN
Existen miles de técnicas aplicables al momento de realizar proyectos de
decoración de tortas y todos dependen de la creatividad y dedicación del decorador.
Con esta guía te ofrecemos la oportunidad de conocer algunas técnicas sencillas
para ampliar tus conocimientos en decoración
3.1. Montaje y relleno de tortas

➢ Lo primero que debemos hacer es nivelar nuestra
torta cortando con un cuchillo de cierra la barriguita
y retirando el excedente.
➢ Luego procedemos a medir con un palito de

altura y un marcador de uso repostero, no tóxico,
el sitio
donde realizaremos el corte y separación. Al
marcar el palito colocamos dos palillos a la altura
marcada, entre los cuales se procederá a cortar
y repetiremos el proceso en tres puntos alrededor
de la torta.
➢ Cortamos pasando el cuchillo entre los palillos y

luego procedemos a separar las capas con la ayuda de
una base para tortas de anime.
➢ Luego sobre la base en la cual se va a armar y decorar la torta,

aplicamos un poco de arequipe para fijar la primera capa de bizcocho
a la base, debemos colocar la parte del bizcocho a la que se le retiró
el excedente en la parte baja y dejar la parte más lisa del bizcocho
para colocar en la parte superior.
➢ Luego procedemos a rellenar con una manga el todo el centro del

bizcocho y montamos sobre este relleno la otra capa de bizcocho.
Este proceso se debe hacer igual en el caso de ser varias capas.
➢ Finalizamos sellando bien las imperfecciones con una capa fina de

arequipe.
3.2. Frisado de tortas en degradé de colores

➢ Para trabajar con la degradación de colores en tortas debemos tener
claro cuáles son los tonos deseados e iniciar preparando el merengue
en las
diferentes tonalidades, asegurándonos de obtener tonos que varíen de
forma ascendente (Claro-Oscuro) o descendente (Oscuro-Claro).
➢ Tener preparado y montado el biscocho que se va a decorar, debe estar en
la base giratoria, y sobre una base o porta torta a la cual se le coloca
un poco de arequipe o mermelada para fijar a la base, luego se cubren
las imperfecciones del bizcocho con una capa fina de arequipe y se
procede a aplicar el merengue.
➢ Se debe preparar una manga con

boquilla #2A para cada color y
comenzar a bordear la torta con el color
más claro (o viceversa) de abajo hacia
arriba. La cantidad de merengue de
cada color debe distribuirse de forma
igualitaria para lograr un mejor
acabado.
➢ Luego con una espátula se procede a
alisar la superficie, humedeciendo la
espátula y descartando excedentes hasta lograr alisar por completo. Este
proceso es delicado y debe hacerse repetidamente hasta dejar sin grumos
u hoyitos de aire el merengue.
➢ La parte superior de la torta se debe alisar con

movimientos que van del borde hacia el
centro evitando así dañar el trabajo realizado
en los laterales.
➢ Luego podemos decorar al gusto con pinos, rosetones, donas, trufas,

trenzas, glaseados, etc.
3.3. Aplicación de escarcha con atomizador

Para aplicar esta técnica debemos colocar la torta ya decorada con
merengue sobre la bailarina y agregar la escarcha “comestible” en un envase
atomizador y comenzar girando la plataforma o bailarina poco a poco e ir
esparciendo sobre la torta. El merengue debe ser preferiblemente del color
de la escarcha. La escarcha comestible se debe adquirir en tiendas de
repostería (No es la misma escarcha utilizada para manualidades)
3.4. Decoración con rosetones

➢ Para hacer decoraciones con tortas altas debemos montarlas sobre
bases fuertes o reforzar nuestra base colocándola doble.
➢ Luego procedemos a montar nuestro bizcocho. Comenzamos

colocando un poco de arequipe en la base para fijar el bizcocho dejando
la parte lisa hacia abajo, luego cortamos con un cuchillo la barriguita
superior que se le forma a la torta al momento de hornear y procedemos
a untar una capa de arequipe para el pegue del siguiente bizcocho
(Esta es la forma de montar una torta sobre otra para darle altura)
➢ Con los excedentes retirados de la parte superior de los bizcochos se
realiza una masa compacta mezclada con arequipe, que se utilizará para
nivelar nuestra torta de manera que quede totalmente plana y sin declives
ni imperfecciones laterales (tapando las uniones de ambos bizcochos)
➢ Luego se le coloca una capa fina de arequipe y otra de merengue
base (preferiblemente del color de la decoración) a toda la torta.
➢ Es importante reforzar la torta colocándole pitillos de soporte
(Especiales para repostería) se miden, cortan e integran en la parte
central de los bizcochos atravesándolos desde el bizcocho más alto hasta
el fondo o base. (No se deben utilizar palitos de altura).
➢ Luego procedemos a separar en mangas preparadas con la duya 1M o 2D
el merengue en blanco o con los diferentes colores de merengue que
utilizaremos para trabajar los rosetones.
➢ Iniciamos colocando rosetones desde la base hacia arriba y vamos

sobreponiendo la siguiente línea hasta finalizar en el borde del bizcocho.
1 2 3
La cantidad de merengue necesario para cubrir completamente con

rosetones una torta de 1 kl. es de dos 2 merengues de 3 claras.
3.5. Decoración con espray (Técnica del aerógrafo)

➢ Para trabajar esta técnica preparamos el líquido pintándolo con colorante
en polvo, se debe utilizar licor para diluir el colorante y debe ser licor
blanco (preferiblemente vodka) ya que por su característica de
evaporación no humedece el merengue aplicado.
➢ En un envase pequeño procedemos a mezclar, 30 ml. de licor blanco

con 10 gr. de polvo colorante (dorado, plateado, tornasolado, nacarado,
etc.)
➢ En otro envase se cuela para extraer y eliminar cualquier grumo que

pueda interrumpir la expulsión del espray y se coloca en el
atomizador en espray para proceder a pintar la superficie de nuestra
torta.
➢ Rociamos con el atomizador, retirado a una distancia aproximada de

8 cm., cubriendo toda la superficie de la torta y asegurándonos de no
dejar
marcas irregulares o decoloraciones (Es muy importante que el
merengue de fondo sea de un color similar al del polvo utilizado (en
el caso del dorado se recomienda un fondo color crema o amarillo)
3.6. Abrillantador de frutas para decorar.

Esta técnica es muy sencilla y se basa en darle brillo a las frutas utilizadas para
la decoración de tortas o postres.
➢ ABRILLANTADOR: Primero debes INGREDIENTES

hacer la preparación líquida que dará
brillo a la fruta diluyendo en un •
300 ml. de Agua,
envase pequeño con un poco de agua • 150 gr. de Azúcar
1 cdta. de 15 cc. de polvo
el polvo de agar-agar, luego debes •
Agar-Agar
colocar en una olla el resto del Agua, y unas gotas del colorante
el azúcar y el colorante y llevar a
•
de su preferencia (depende
fuego medio revolviendo de la fruta que desee
constantemente, al hervir la preparación abrillantar)
se le agrega la mezcla del
agar-agar y al integrar se deja refrescar a temperatura ambiente.
➢ Aparte debemos filetear la fruta y colocar en la superficie de la torta y
luego cubrir con el líquido abrillantador en tibio.
➢ Esta preparación es como un tipo de gelatina que nos aporta brillo a

la fruta.
Nota:
✓ El Agar-Agar es un polisacárido que proviene de las algas
(Gelidium, Gracillaria, Gelidiella y Pterocladia) es decir, es de
origen vegetal y la gelatina es de origen animal. Pues bien, tanto
el agar-agar como la gelatina son dos productos GELIFICANTES.
✓ Si sobra esta mezcla, refrigerar en un envase tapado y al momento
de usar llevarlo a baño maría hasta que vuelva a un estado
líquido. Su duración es aproximadamente un mes.
3.7. Armado de Tortas con cintura de acetato.

Este tipo de tortas se adapta a las tendencias más actuales y es ideal para
obsequios personalizados.
Para su armado y preparación son necesarios los siguientes elementos:
Cintura de acetato
Cinta decorativa u otros

elementos decorativos como
globos toppers, espringles,
bombones, piruli, etc.
Base doble para el montaje
Mangas con rellenos variados (Arequipe, crema Bizcochos cortados en círculos de

de chocolate, buttercream) igual tamaño y grosor
Para armar las tortas con cintura de acetato,

➢ Primero que todo fijamos una porción de bizcocho a la base con un
poco de arequipe.
➢ Luego colocamos la cintura de acetato (lámina de acetato

cortada a la altura requerida y sellada en forma cilíndrica
con silicón o cinta plástica transparente) sobre la porción
encofrando con el cilindro.
➢ Procedemos a rellenar con manga la primera capa con una crema de

relleno (puede ser Arequipe) cubriendo bien y rellenando
aproximadamente 1 cm. de espesor, luego anexamos otra porción de
bizcocho y volvemos a rellenar nuevamente con la crema de su
preferencia y así se repite el procedimiento hasta completar el relleno de
la cintura de acetato. Es importante dejar un borde de aprox. 2 o 3
cm. para encofrar los elementos
decorativos que añadas a tu torta
(Bombones, pirulí, minitrufas, galletas, toppers, etc.)
➢ La última capa debe ser de crema trabajada con una manga y
boquilla 1M, 2D, 6B o 8B, para hacer picos y/o diseños variados.
3.8. Técnica de cigarro en brazo gitano.
Esta técnica es muy sencilla y de fácil aplicación.

1er. Paso: Elaboración de la crema y diseño en técnica de cigarro.
➢ Se elige el diseño que se va a aplicar y se plasma el dibujo sobre

papel parafinado.
➢ Preparar la crema base para realizar la

técnica, mezclando en un recipiente INGREDIENTES
todos los ingredientes. • 15 gr. de Margarina sin sal
15 gr. de Clara de huevo
Puede dividir en porciones y colorear
•
➢ • 15 gr. de Harina de trigo

cada porción de un color dependiendo • 15 gr. de azúcar glass
del diseño elegido. • y colorante acorde al
diseño que realizará.
➢ Se vierte en las mangas con boquillas
para delinear o cortando la punta de la
manga.
➢ Es importante destacar que si realiza dibujos o nombres debe

invertirlos y colocarlos centrados para que al momento de voltear el
bizcocho estén correctamente escritos, y que si utiliza esta técnica en
brazo gitano debe tomar en cuenta el tamaño del diseño ya que al
enrollar, la figura puede distorsionarse.
➢ Se coloca el papel con el dibujo sobre una bandeja enmantequillada y

luego se procede a delinear o rellenar con la crema cada figura. Se
coloca en un ambiente con aire acondicionado para endurecer.
2do. Paso: Preparación del bizcocho para brazo gitano.
➢ Se prepara la mezcla del bizcocho INGREDIENTES

batiendo a máxima velocidad las claras 7 huevos (separando claras
hasta obtener punto de nieve, luego se
•
de yemas)
añade el azúcar sin dejar de batir, y uno • 3/4 tz. de Azúcar
a uno agregamos las yemas y la esencia. •
➢ Luego integramos a la mezcla la harina •

11 y½
¼ tz. detz. de Harina
Leche líquida e trigo
tamizada con el polvo de hornear y • 1 cdta. de 5 cc. de Polvo de
procedemos a mezclar con paleta y en hornear.
forma envolvente hasta unificar sin dejar • 1 cda. de 15 ml. de Esencia
de vainilla, nata o
grumos. mantecado.
➢ Finalmente vertemos la mezcla sobre la bandeja preparada con el diseño

listo.
➢ Se hornea a 180°C por 15 o 20 min.
➢ Dejar enfriar y retirar el papel, así se podrá observar el diseño plasmado
en el bizcocho con la técnica de cigarro.
➢ Espolvorear con azúcar enrollar sobre un pañito de cocina limpio
y desenrollar para rellenar.
3.9. Técnica de Tsunami

•
MERENGUE RECICLADO
• Hidratamos primero la gelatina con el
INGREDIENTES
• 2 tz de Merengue máximo.
aogeunaeyl mlaicllreovoanmdoas. a baño maría o
1/8 tz o 2cda. 15 ml de
unos segundos
•
Glucosa
• 1 cdta. 5ml Gelatina sin sabor. • Una vez hidratada agregamos la
• 1 cdta. de 15ml de Agua glucosa y mezclamos muy bien.
• Luego esta mezcla la incorporamos a
las dos tazas de merengue y lo integramos en
forma envolvente.
Nota:
✓ Si esta mezcla queda muy espesa, se le puede agregar unas gotas más de esencia, agua
o limón.
✓ Para dos (02) tazas de merengue se usa esta medida de cálculos de los ingredientes, si
desea hacer cuatro (04) tazas, solo debería duplicar los ingredientes restantes.
Técnica de Tsunami
➢ Para aplicar esta técnica necesitaremos un bizcocho alto (ver video:
bizcocho con forma de cono o falda), una rejilla para escurrir, una lámina
de acetato, merengue reciclado y escarcha comestible no tóxica. Además
para el montaje y armado utilizaremos cinta plástica y tijeras.
➢ Primero armamos el cilindro de acetato midiendo el centro del

bizcocho en forma de cono luego colocamos el topper sin undir por
completo en el bizcocho y lo encriptamos dentro del cilindro.
➢ Seguidamente con mucho cuidado de no llenar el topper, agregamos

el merengue hasta llenar aproximadamente 3 centímetros de altura e
igualmente procedemos con la escarcha esparciendo bien sobre toda
la superficie del merengue.
➢ Luego muy lentamente procedemos a retirar el cilindro de acetato y

dejamos escurrir hasta que cubra todo el bizcocho.
➢ Al escurrir lo trasladamos con ayuda de las espátulas hacia la base

definitiva sobre la cual se montará y se le colocarán los apliques o
espringles y decoraciones extras.
Nota:
✓ colocar el topper de último para evitar que el motivo se dañe. A
efecto de fotos y video, lo colocamos de primero.
3.10. Decoración de tortas con fondant

➢ Para realizar decoraciones con fondan
necesitamos preparar la masa madre en
blanco y colorear pequeñas porciones
seesgtaúrntoetladlmisenñtoe.
pAredpeamraádsoelsobbizrecolachboasde.
be En esta ocasión se describirán tres
técnicas para trabajar con fondant.
1era. Técnica: Cubrir con fondant en varios colores:

➢ Para ello necesitamos pintar de color una porción del
fondant en blanco y repetir el proceso con los
colores deseados.
➢ Amasar bien distribuyendo el color, formar tiras largas de diferentes

colores y colocarlas juntas sobre un plástico en una superficie lisa.
➢ Espolvorear con un poco de azúcar glass y colocando otro plástico
sobre ellas proceder a extender con un rodillo tratando siempre de
ejercer presión y alisar a lo largo de las tiras de color.
2da. Técnica: Utilizar rodillo texturizador para marcar sobre el fondant.
➢ Dividir una porción de fondant y pintar del color deseado
➢ Extender con un rodillo sobre un plástico flexible, luego de obtener

un grosor de 5 mm. se procede a pasar el rodillo texturizador (Este
está diseñado especialmente para marcar figuras sobre el fondant). Es
importante destacar que una vez colocado el rodillo sobre la superficie se
dsdienbreergordesaarrcsoen, yuanqpuoeceostdoedperfeosrimónarhíasltas
fingaulrizaas.r la extensión de fondant
➢ Luego con el molde con el cual se horneó el bizcocho que se va a decorar

marca el fondant texturizado y se corta un círculo del mismo diámetro.
3ra. Técnica: Cubrir con fondant laterales con cobertura superior de

diseño o color diferente
➢ Luego de tener el fondant texturizado ya cortado del diámetro requerido,

se cubre el bizcocho con una capa de arequipe o mermelada y se coloca
el corte circular de fondant cubriendo la superficie de la torta, luego se
mide la altura de la torta y la circunferencia total de la misma, para así
cortar
con exactitud el fondant preparado para cubrir los laterales del bizcocho.
➢ Ya cubierto comenzamos a frisar con una llana de plástico especial

para repostería o vamos alisando poco a poco con la mano con azúcar
glass.
➢ Finalmente procedemos a colocar los adornos y decoraciones finales, los
cuales pueden hacerse igualmente con fondant y glass en punto perdido.
4. RECETAS
BÁSICAS
FONDANT
INGREDIENTES
• 1/8 tz. de AGUA
• 20 gr. de GELATINA SIN SABOR
• 1/8 tz. de GLICERINA
• 1/8 tz. de GLUCOSA
• 1 cdta. de 5 ml. de ESENCIA (SABOR AL GUSTO)
• 1 cdta. de 5 cc. de CMC
• 1 cdta. de 2.5 cc. de MANTECA VEGETAL
• 2 tz. de NEVAZÚCAR + 1 tz. Adicional para extender.
PREPARACIÓN
1. En una olla se colocan el agua y la gelatina sin sabor para hidratarla, luego agregamos la
glicerina, la glucosa, el cmc y la manteca se mezclan bien y se lleva al fuego medio para
unificar y disolver bien los ingredientes hasta lograr una mezcla transparente, sin
dejar hervir.
2. Atazpa rpteareanduarnlebcoownlsicsotelanrcieal aplraempaarsaadro, launetgeorioser

pyroagceredgeaar mlaenzclve aarzúcaed frormesaerevnavnodloveunntea
hasta obtener una consistencia que se pueda amasar, se le coloca la esencia de su
preferencia, y se sigue amasando hasta lograr una consistencia homogénea.
3. Para extender la cubierta colocamos la nevazúcar reservada en una superficie lisa,
se amasa hasta texturizar la masa para facilitar el montaje de la cubierta en nuestra
torta que se ha untado previamente con arequipe, compota, mermelada o nevado.
4. Es recomendable preparar el fondant de un día para el otro y se debe reservar
envuelta en plástico en la nevera.
NOTAS IMPORTANTES:
1. La duración de esta masa es de aprox. 3 meses, bien cubierta con una bolsa plástica.
2. Si no se va a utilizar inmediatamente luego de preparada se debe dejar con una contextura húmeda y flexible
bien cubierta sin exponer a aire ya que esto haría que se endureciera e impediría poder trabajarla.
3. Para colorear el fondant se debe utilizar colorante líquido en cantidades mínimas ya que es sensible a la
coloración.
4. Para hacer figuras agregar al fondant 1 cdta. de 5 cc. de cmc. Para ayudar al secado.
5. Para dar brillo al fondant barnizarlo con clara de huevo y dejar secar.
No se recomienda usar esencia de vainilla o vainillin para esta cubierta.
DRIP O SIROPE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
• 1 tz. de AGUA
• ½ tz. de CACAO
• ½ tz. de AZÚCAR
• 1 cda. de 15 cc. de MAICENA
• 1 cdta.de 5 cc. de MARGARINA (Para dar Brillo)
PREPARACIÓN
Colocar todos los ingredientes (excepto la margarina), en una olla a fuego lento
y batir constantemente hasta que espese un poco. Retirar del fuego agregar la
margarina y batir hasta disolverla. Dejamos enfriar y decoramos nuestra torta.
BUTTERCREAM DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
•
½ tz. de MARGARINA SIN SAL
• ½ tz. de MANTECA VEGETAL
• 1 y ½ tz. de AZÚCAR PULVERIZADA
• 2 cdas. de 15 ml. de LECHE LÍQUIDA
• ½ tz. de CACAO EN POLVO
• 1 cdta. de 5 ml. de VAINILLA
• 3 cdas. de 15 ml. LECHE EN POLVO (Opcional)
PREPARACIÓN
1. En un Bowl con batidora eléctrica, cremar la manteca con la margarina hasta

integrar ambos ingredientes.
2. Una vez ya integrados añadimos la azúcar pulverizada y la leche líquida, luego el
cacao en polvo y la esencia de vainilla y continuamos batiendo muy bien durante 5
minutos hasta que esté bien cremosa.
3. Si es necesario y quieres mejorar su sabor puedes añadirle 3 cdas. de 15 cc. de
leche en polvo, y sustituir la vainilla por esencia de chocolate o esencia de café o si lo
deseas hacer solo sabor a café puedes agregar una cdta. de 5 cc. o una cda. de 7.5
cc. de
nescafé.
Nota: Puedes usarla una vez esté lista, ésta crema resiste climas cálidos, cuando la
almacenes en el refrigerador y quieras usarla solo debes sacarla y dejarla a temperatura
ambiente y volver a batir para generar suavidad.
MERENGUE ITALIANO
(APROX. PARA TORTA DE 1 KILO)
INGREDIENTES
• 2 tz. de AZÚCAR
• 1 tz. de AGUA
• 1 cdta. de 5 ml. de JUGO DE LIMÓN
• 1 cdta. de 15 cc. de ESENCIA DE NATA (o la esencia de su preferencia)
• 1 PIZCA DE SAL
• 5 CLARAS DE HUEVO
• 1 cdta. de 5 ml. de VINAGRE
• ¼ tz. de AZÚCAR (PARA MONTAR LAS CLARAS)
PREPARACIÓN
1. Colocar en una olla el agua con las 2 tazas de azúcar, llevar a ebullición SIN
REMOVER hasta que las burbujas sean espesas y tenga consistencia de miel.
2. Comenzar a batir las claras a punto de nieve y agregar poco a poco el ¼ tz. de azúcar.
3. Al estar bien montadas las claras agregamos lentamente en forma de hilo nuestra
miel SIN DEJAR DE BATIR.
4. Luego incorporamos el jugo de un limón, el vinagre, la pizca de sal y luego de un
m in u t o la e s e n cia .
5. D e b e m o s b a t ir n uestro merengue alrededor de 10 a 15 minutos
para proceder a
decorar.
Si desean ver los vídeos online y no descargarlos pueden acceder a nuestro canal de Youtube
lacocinitadedigna
Merengue Italiano https://youtu.be/DqbLI4Hlb4g

:
Merengue colores https://youtu.be/Cq-lY-Gvtiw

:
Merengue Suizo https://youtu.be/mO2vd7BZfY0

:
Drip con glasé https://youtu.be/kt6pjYoh1es

:
Drip de colores https://youtu.be/pEIDUkJ2fp8

:
Drip dorado: https://youtu.be/czJVXe5W-Sk

Buttercream de Chocolate: https://youtu.be/wWL9JLvTsC8
Sirope de chocolate: https://youtu.be/tj41zPWcyII
*Los vídeos son privados y solo pueden acceder con los links, está prohibido compartirlos
o comercializarlos*
También puedes visualizar o descargar los videos

desde la app mega a través de:
La Cocinita de Digna: https://mega.nz/C!Kc9RxSwR

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TÉCNICAS EN DECORACIÓN LA COCINITA DE DIGNA TLF: 0412-835-5167

1. MATERIALES Y EQUIPOS DE TRABAJO

1.1. A co p le s : S on aque ll os q ue n o s p ermiten utilizar las

Estos son ideales para cambiar de boquillas de diferentes tamaños

1.2. Boquillas o duyas básicas (Tipos y usos)

➢ Boquillas de estrella abierta: Tienen cortes en forma de estrella de

➢ Boquillas de estrella cerrada: Al igual que la anterior tienen cortes en

➢ Boquillas de punto o redondas: estas son muy sencillas, solo tienen

➢ Boquillas tipo tejido de canasta: Su uso es poco demandado sin

embargo laoao edleigceanchiaacqeuequberinldaa

arequipe u otra) obtenga un efecto de tejido de canasta, pueden ser lisas o

➢ Boquillas de hoja: Son especiales para realizar decoraciones con

➢ Boquillas de pétalos: Se utilizan para realizar pétalos de diferentes

➢ Boquillas rufles: Este tipo de boquilla aunque poco comunes son de

pcoermtesitednifreeraelnizteasr ondulaciones tipo rulos que te

➢ Boquillas sultán: Este tipo de boquillas se caracteriza por ser de tipo

➢ Boquillas Rusas: Fueron diseñadas para realizar con mayor facilidad

➢ También hay otras boquillas de diseño especial, que son esenciales en

1.3. Mangas (Decoración sin duya)

➢ Con un corte en V invertida tendremos como resultado figuras de

➢ Haciendo un corte recto y uno lateral en la punta o pico de la manga

➢ Cortando el pico de la manga recto, como una duya de punto o

Figuras de boquilla de estrella

1.4. Otros materiales y equipos básicos para la decoración de tortas y postres

UTENSILIOS DE COCINA: TAZAS Y

UTENSILIOS DE COCINA: PALETAS,

2. ELEMENTOS ESENCIALES CON LOS QUE DEBES CONTAR AL

Siempre que iniciamos un proyecto de decoración tenemos que elegir

Los topper son elementos que

Los adornos elaborados en pastillaje o fondant

El uso de springles resalta la belleza de nuestras creaciones y

Trufas son muy sencillas de preparar y son ideales al momento

Confitería: Ya sean galletas oreo, chocolates en barra, bombones rellenos, pirulí,

3.1. Montaje y relleno de tortas

➢ Luego procedemos a medir con un palito de

➢ Cortamos pasando el cuchillo entre los palillos y

➢ Luego sobre la base en la cual se va a armar y decorar la torta,

➢ Luego procedemos a rellenar con una manga el todo el centro del

➢ Finalizamos sellando bien las imperfecciones con una capa fina de

3.2. Frisado de tortas en degradé de colores

➢ Se debe preparar una manga con

➢ La parte superior de la torta se debe alisar con

➢ Luego podemos decorar al gusto con pinos, rosetones, donas, trufas,

3.3. Aplicación de escarcha con atomizador

3.4. Decoración con rosetones

➢ Luego procedemos a montar nuestro bizcocho. Comenzamos

➢ Iniciamos colocando rosetones desde la base hacia arriba y vamos

La cantidad de merengue necesario para cubrir completamente con

3.5. Decoración con espray (Técnica del aerógrafo)

➢ En un envase pequeño procedemos a mezclar, 30 ml. de licor blanco

➢ En otro envase se cuela para extraer y eliminar cualquier grumo que

➢ Rociamos con el atomizador, retirado a una distancia aproximada de

3.6. Abrillantador de frutas para decorar.

➢ ABRILLANTADOR: Primero debes INGREDIENTES

➢ Esta preparación es como un tipo de gelatina que nos aporta brillo a

3.7. Armado de Tortas con cintura de acetato.

Cinta decorativa u otros

Base doble para el montaje

Mangas con rellenos variados (Arequipe, crema Bizcochos cortados en círculos de

Para armar las tortas con cintura de acetato,

➢ Luego colocamos la cintura de acetato (lámina de acetato

➢ Procedemos a rellenar con manga la primera capa con una crema de