UNIVERSIDAD NACIONAL “SANTIAGO

ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PREPROFESIONALES

PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE

BACHILLER EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

“MARKETING DE LA CERVECERIA ARTESANAL

SIERRA ANDINA S.A.C.-HUARAZ-2022”

LUGAR DE EJECUCIÓN : Cervecería Sierra Andina S.A.C

PERIODO DE EJECUCIÓN: 02/01/2021 – 02 /04/2021

PRESENTADO POR : Calixto Lastra Jeidy Liliana

HUARAZ, 2021
 II

DEDICATORIA:

A mi madre por su compañía y sacrifico, A

mi padre, hermanos y abuelos, por ser motivo y

fuerza

de inspiración.

A mi familia en general por representar la unión para

sobrellevar cualquier obstáculo.

Calixto Lastra Jeidy Liliana

 III

AGRADECIMIENTO:

A la plana de docentes de Ingeniería Industrial por aportar en mi

desarrollo profesional durante estos años de formación académica, a mi

asesor por tomarse el tiempo de responder a mis preguntas. Al área de

control de calidad de la Cervecería Sierra Andina S.A.C por haberme

hecho sentir como un miembro, compañero y colega y haberme

brindado la orientación e información necesaria para el desarrollo de

este informe.

Calixto Lastra Jeidy Liliana

 IV

ÍNDICE GENERAL

CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN.................................................................................6

CAPÍTULO II. OBJETIVOS.........................................................................................7

CAPÍTULO III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.........................................................8

3.1. ANTECEDENTES...............................................................................................8

3.2. BASES TEÓRICAS............................................................................................12

3.3. BASES CONCEPTUALES................................................................................26

CAPÍTULO IV. MATERIALES Y MÉTODOS........................................................29

4.1. MATERIALES...................................................................................................29

4.2. MÉTODOS..........................................................................................................30

CAPÍTULO V. RESULTADOS Y DISCUSIONES...................................................62

CAPÍTULO VI. CONCLUSIONES.............................................................................64

CAPÍTULO VII. RECOMENDACIONES.................................................................66

CAPÍTULO VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.........................................67

CAPÍTULO IX. ANEXOS............................................................................................71

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Simbología para diagramas de flujo de procesos......................................13

Tabla 2 Indicadores de Calidad..............................................................................60

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1 Organigrama de la CERVECERÍA SIERRA ANDINA...........................31

 V

Gráfico 2 Organigrama del área de logística.........................................................33

Gráfico 3 Estructura de trazabilidad......................................................................44

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. La trazabilidad en una cadena de suministro.........................................20

Figura 2. Trazabilidad hacia atrás en dirección al actor implicado, “aguas

arriba”.....................................................................................................................22

Figura 3. Trazabilidad interna o de proceso............................................................24

Figura 4. Trazabilidad hacia adelante a partir del actor implicado, “aguas abajo”. 25

Figura 5 Plano de Planta........................................................................................34

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo N°1. Acreditación de prácticas preprofesionales.............................................71

Anexo N°2. Control estadístico de producto final......................................................72

Anexo N°3. Carpeta de resumen de producción........................................................73

Anexo N°4. Sistema de trazabilidad Inspección de verificación del sistema de

inocuidad en la línea de procesamiento de cerveza....................................................74

Anexo N°5. Inspección de verificación del sistema de inocuidad en la línea de

procesamiento de cerveza............................................................................................76

Anexo N°6. Inspección sanitaria, programa de control de proveedores

HIPERMERCADOS TOTTUS S.A...............................................................................92

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INTRODUCCIÓN

Como parte del proceso de formación profesional en la carrera de Ingeniería Industrial,

la práctica laboral permite al estudiante tener un desenvolvimiento aplicado de lo

aprendido en teoría durante el proceso de formación universitaria en las distintas áreas

que pertenecen a dicha profesión.

El presente documento hace evidente el proceso de aprendizaje de la estudiante

Calixto Lastra Jeidy Liliana aspirante a obtener el grado de Bachiller en Ingeniería

Industrial, según lo aplicado en el ambiente laboral de la Cervecería Sierra Andina

S.A.C en el área de control de calidad.

Respecto a lo mencionado, a través de este informe se dará a conocer las funciones

desempeñadas por la estudiante durante su proceso de práctica pre profesional, así como

las acciones con intenciones de mejora, logros y propuestas encaminadas a aportar en el

cumplimiento de las distintas actividades que se ejecutan en la empresa señalada

implementando la trazabilidad de productos la cual será de utilidad para facilitar la

información de inicio a fin del contenido del producto y así detectar fácilmente los

problemas que se puedan presentar, también es necesario en la presentación de

documentos referente a las inspecciones que realizan las empresas donde se

comercializan los productos Sierra Andina. Para esto se necesita describir de forma

general a la entidad, el área en donde se ejecutaron las practicas, la identificación de

problemas presentados y por último la propuesta de una mejora ante estos conflictos.
 7

CAPÍTULO II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Implementar el nivel de marketing con el fin de demostrar la calidad de la

cervecería Sierra Andina S.A.C.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

2.2.1. Describir la entidad en donde se desarrollaron las practicas pre-

profesionales.

2.2.2. Caracterizar el área en el cual se efectuaron las prácticas.

2.2.3. Describir el conjunto de tareas asignados durante el periodo de labores.

2.2.4. Identificar los problemas, causas, efectos fundamentales y proponer

posibles mejoras.
 8

CAPÍTULO III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. ANTECEDENTES

3.1.1. INTERNACIONALES

(Manzur & Cabrales, 2015) Este plan de negocios llamado

“The House of Beer”, consiste en un Pub-Restaurant, el cual

se focalizará en ser un lugar donde será posible encontrar la

mayor variedad de cervezas Premium y artesanales para

disfrutar en Santiago. Hoy en día la demanda de cerveza en

general (llámese a todo tipo de cervezas) va en aumento a

tasas positivas interesantes a través del tiempo, con una gran

gama de competencia en bares y restaurantes, la cual es muy

intensa y variada. La situación política y económica se

mantiene estable pero la demanda se ha resentido con la

promulgación de algunas leyes relacionadas como del

tabaco y alcohol, ocasionando cierta incertidumbre en el

mercado.

La propuesta de valor de “The House of Beer” es entregar

una experiencia distinta, la cual aún no es posible encontrar

en otro lugar de Santiago, por lo tanto, se buscará

diferenciarse de la oferta que hoy es ofrecida en el mercado

por medio de la experiencia y la variedad en el segmento

Premium de cervezas. La ubicación de este Pub restaurant

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será en un sector privilegiado de Providencia frente a Mall

Costanera Center. La inversión calculada para este proyecto

es de $100MM, considerando un recinto con capacidad para

100 personas, la evaluación financiera del proyecto puro en

horizonte de 5 años en un escenario optimista presenta un

VAN de $285M con un TIR de 105%, esto de acuerdo a lo

que se conoce del mercado. En un escenario conservador se

tiene un VAN de 66M$ con una TIR de un 37%, algo que se

podría estimar como realista y que sería un escenario

factible para ejecutar el proyecto.

(Espejo Tumiri, 2014) En nuestro medio una de las bebidas

más consumidas es la cerveza, en su mayoría la de tipo

Pilsen, y no se reporta la producción ni el consumo de

cervezas con doble malta tipo Lager. El propósito del

presente proyecto fue el de optimizar el tiempo y la

temperatura en los procesos de cocción y fermentación para

la elaboración de cerveza Doble Malta, adecuando asimismo

el flujograma de proceso a fin de obtener una cerveza que

reúna los requisitos y características propias al de una

cerveza Märzenbier (alemana). Proporcionando a su vez un

aporte nutricional, por el mayor contenido de malta que esta

cerveza presenta. Para la optimización del tiempo y la

temperatura en los procesos de cocción y fermentación, se

 10

vio conveniente realizar varias pruebas a diferentes tiempos

y temperaturas en condiciones normales de la ciudad de El

Alto.

Así mismo también se realizó pruebas a diferentes

porcentajes con las dos maltas empleadas (malta Pilsen y

malta Munich) para hallar el color característico de una

cerveza doble malta, llegando a un porcentaje medio de

ambas maltas para su formulación. Según los análisis

realizados se evidencia que esta cerveza se encuentra dentro

de los parámetros físico–químicos, toxicológicos,

organolépticos especificados en la Norma Boliviana N.B.

382 (Productos cerveceros – Definiciones, clasificación y

requisitos). A su vez también se realizó un análisis

bromatológico para demostrar su aporte nutricional en

relación a una cerveza normal y un análisis microbiológico

que indica que es apta para consumo, lo cual indica que

nuestra cerveza presenta características propias de una

cerveza doble malta de calidad.

(Joaquín Lizárraga, 2018) El presente trabajo de

investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la

sustitución de la cebada (Hordeum vulgare) por amaranto

(Amaranthus caudatus L.) en el contenido de polifenoles, la

capacidad antioxidante y en las características sensoriales.

El contenido de polifenoles se estimó con el método

 11

colorimétrico Folin-Ciocalteau expresándose como

equivalentes de ácido gálico (EAG) en mg/L, la capacidad

antioxidante con el método DPPH de Brand-Williams

(1995), expresándose en porcentaje y las características

sensoriales se aplicó una prueba de cata la cual se analizó

por el análisis de componentes principales (PCA). El

tratamiento T5 con un mayor contenido de amaranto en su

elaboración presentó valores de 229.33 EAG mg/L en el

contenido de polifenoles y 78.74% en la capacidad

antioxidante, mayores que los otros tratamientos. En las

características sensoriales aplicando el PCA, los

tratamientos T1 y T2 muestran atributos más definidos

como “Vivacidad”, “Efervescencia” y “Consistencia de

espuma”, siendo estos atributos complementarios con los

atributos del tratamiento T3, el atributo más definido es el

“Color”. El tratamiento T4 muestra al atributo “Color de

espuma” con mayor definición, y que a su vez es

complementario con los atributos del tratamiento T3. El

tratamiento T5 muestra a los atributos “Aroma de malta”,

Gusto salado” y “Transparencia” con mayor definición y

que son atributos complementarios con los atributos T4

(horizontal) y a los atributos T1 y T2 (Vertical). Los

compuestos antioxidante presentes en la cerveza de

amaranto, permite un criterio de clasificación la cual se

 12

debería considerar como ventajas para los productores de

cerveza y consumidores. La presencia del amaranto en la

cerveza resalta atributos específicos a medida que se va

aumentando el contenido de sustitución con respecto a las

características sensoriales.

3.1.2. NACIONALES

(Zumaran Sevillano, 2016) En la presente investigación se

investigó los Factores que determinan el posicionamiento de

la cerveza Pilsen Trujillo en la ciudad de Trujillo en el año

2016, la muestra estuvo conformada por 384 personas

mayores de 18 años que consumen la cerveza Pilsen

Trujillo, el instrumento empleado fue un cuestionario

elaborado por el investigador, el cual consta de 19

preguntas. Los resultados muestran que la tradición es un

factor que sí identifica en un 60% a la marca Pilsen Trujillo,

en los pobladores mayores de 18 años del distrito Trujillo,

2016; asimismo se evidencia que la marca está muy bien

posicionada en el Top Mind y Heart, a diferencia de otras

marcas.

(Robles Horna, 2017) La investigación tiene como objetivo

determinar cuál es el factor o factores con mayor influencia

en el posicionamiento de las marcas de cervezas en la

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ciudad de Tacna, es un estudio de tipo aplicada, con un

diseño no experimental. Así mismo, posee un nivel

correlacional, y estuvo dirigido a una muestra de 245

personas que manifestaron ser consumidores de cerveza,

dando como resultado que el factor con mayor influencia es

la promoción, esto se justifica en la prueba de correlación

estadística, de la cual se calculó un p-valor de 0,0004, la

cual explica la presencia de la relación. Esto se entiende

como un indicador que las estrategias de promoción que

aplican las empresas comercializadoras de cerveza en el

Perú realmente están generando un impacto directo en el

posicionamiento de la marca, convirtiéndose, según los

resultados del estudio, en el primer determinante en el

proceso de decisión de compra.

(León López, 2015) El objetivo principal, en la

investigación desarrollada, es identificar el nivel de

incidencia del Marketing Promocional sobre el nivel de

Fidelización de Clientes de los productos Backus,

distribuidos por Comercial Mercantil “San Ignacio” – sede

Tacna, año 2013. Mediante muestreo probabilístico y la

técnica de la encuesta, se aplicó la investigación a una

muestra poblacional de 320 distribuidores minoristas o

retailers; y, a 384 clientes consumidores finales, a los que se

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identificó bajo criterios de inclusión. Los datos recopilados

fueron analizados a nivel independiente, de manera

descriptiva; es decir por indicadores de la variable

Marketing Promocional y variable Fidelización de clientes;

encontrándose que los promedios generales de cada grupo

de indicadores poseen valores por encima de la media

central; lo que contrastado con la demostración estadística

ha permitido determinar que la incidencia de la variable

“Marketing promocional” es significativa respecto de la

variable “Fidelización de clientes”; y que el nivel alcanzado

puede deberse a comportamientos específicos, más altos de

algunos indicadores que fueron explicados. El análisis de la

incidencia permitió hallar que en un rango de coeficientes

de correlación que va de -1 a +1, la variable “Marketing

promocional” contrastado con la variable “Fidelización de

clientes” presenta una fuerza de la relación lineal con un

valor “r” de 0,9209; lo que respecto al rango, es

significativo o fuerte. La prueba de Hipótesis, dado un p-

value >0,05 permitió demostrar que el comportamiento

inferenciado de la muestra es significativo, y por lo tanto las

conclusiones de la investigación se configura a partir de la

decisión de que la incidencia de “Marketing promocional”

sobre la variable “Fidelización de clientes”, es alta.

 15

(Fuentes Rivera Ayauca, 2016), En los últimos años se ha

incrementado la tendencia por consumir productos

naturales, es decir que no sean alterados con aditivos o

preservantes industriales en el proceso de elaboración.

Según un estudio realizado por el diario Gestión (2013), los

peruanos gastan hasta 123% más en la compra de productos

saludables versus otras opciones. De esta manera el presente

estudio muestra a la cerveza artesanal como respuesta a esta

necesidad. Por otro lado, se ha demostrado que los

beneficios que aportan los productos naturales como la

cebada y la quinua son innumerables, convirtiéndolos en

una fuente alimenticia de muy buena calidad. La cerveza

artesanal es un producto conocido a nivel mundial, presente

hoy en día en muchos países latinoamericanos, entre ellos

Perú. La llegada de la cerveza artesanal a Perú fue aceptada

de manera positiva por los NSE A y B, por tener mayor

preferencia a productos de calidad y que vaya acorde a sus

hábitos alimenticios. Según entrevistas realizadas a las

cerveceras Barbarian y Cumbres, el público que mayor

consume el producto en su mayoría son personas que se

encuentran en el rango de 18 y 54 años de edad. El producto

que se ofrece en el presente estudio es cerveza artesanal a

base de quinua y cebada, con agradable aroma presente en

los sabores de granadina, coco, menta y quinua propiamente

 16

dicha, el cual va dirigido a personas entre 22 y 34 años de

edad del nivel socioeconómico A y B. En resumen, la

presente investigación ofrece una alternativa de cerveza

artesanal a base de productos naturales siguiendo con la

tendencia hacia el cuidado de la salud y prevención.

También se demuestra la viabilidad económica y financiera

del proyecto al obtener resultados de un VANE de S/. 541

850, TIRE de 23.6%, TIRF de 30.4% y un costo de

oportunidad de 16.27%.

Finalmente, se realizó un análisis de sensibilidad para la

evaluación de los cambios en las variables de egresos e

ingresos.

(Mendoza Castro, 2022), El presente modelo de negocio

tiene como propósito implementar un restobar de cerveza

artesanal con autoservicio en la ciudad de Piura, el mismo

que se desarrolló en base a la información de diversas

fuentes, entrevistas a expertos y la ejecución de encuestas

aplicadas a consumidores potenciales de los distritos de

Piura, Castilla y Veintiséis de Octubre del departamento de

Piura; en base al análisis de los datos recopilados del

mercado, se consiguió identificar que existe una gran

 17

aceptación del consumo de la cerveza artesanal. Nuestro

target objetivo son hombres y mujeres de 20 años a 50 años,

residentes de la ciudad de Piura, con diversos estilos y

hobbies, que buscan de nuevas experiencias, calidad y sabor

para compartir momentos en familia y amigos. Este negocio

ofrece elementos diferenciadores como la instalación de una

planta de producción de cerveza artesanal con capacidad

instalada de 36,000 litros anuales, surtidores de cerveza

donde el consumidor podrá servirse nuestros dos tipos de

cerveza y el local permitirá al visitante tener la experiencia

de poder ver el proceso de elaboración de la cerveza

artesanal y degustar los diversos piqueos según la carta del

local. El plan de negocio demanda una inversión inicial de

S/752,529, el cual será financiado en un 60% por aporte de

los socios y el 40% restante con un préstamo de una

institución financiera.

El costo de los fondos propios (COK) asciende a 13.5%, y el

costo de capital promedio ponderado (WACC) es 16.3%.

Con base en el Estado de Resultados proyectado 2023 –

2027, empleando el WACC como tasa de descuento, se

determinó que el negocio obtiene un VAN económico de S/

708,734 y una TIR económica de 47.44%. Además, se

utilizó el COK para descontar los flujos financieros

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obteniendo un VAN financiero de S/403,354 soles y una

TIR financiera de 64.09%. Considerando que, el valor del

VAN es positivo y la TIR mayor a la tasa de descuento

(WACC), se concluye que el proyecto de negocio es viable.