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Tecnicas de Bar
Tecnicas de Bar
Tecnicas de Bar
EL BAR
DEFINICIÓN
ORÍGENES.-
TIPOS DE BAR
EL BAR FAMILIAR
Es aquel que se ubica en una casa y oficina, que tiene fines sociales y de
camareria, donde se ofrecen bebidas con un criterio preestablecido a decisión
del anfitrión, y puede tener entre 15 y 20 botellas de bebidas alcohólicas, así
como insumos de bar, el servicio será personalizado y generalmente informal,
puede ser manejado por un aficionado a la coctelería. Los principales insumos
son:
VINOS FORTIFICADOS
Vino blanco,tinto , vino gasificado, vino oporto, vermouth rojo, blanco y dry,
campari bitter.
TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS
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CETPRO SAN JOSE SITEMSUR “ESPECIALIDAD DE COCINA Y GASTRONOMIA”
AGUARDIENTES
Ginebra, vodka, brandy y/o cognac, ron blanco, dorado, y negro, whishy
escoses, whiskeys y de malta, piscos puro y aromático, tequila blanco y rubio.
CORDIALES
Licor de triple sec o curacao, crema de cacao marrón y blanco crema o licor de
café, crema y leche de coco, crema de menta verde y blanca, curacao azul y
rojo.
ENDULZANTES ( SYRUPS)
EL BAR PROFESIONAL
VINOS FORTIFICADOS
Vermouth rojo, vermouth blanco, vermouth seco, campari bitter, vinos blancos,
tintos y espumosos.
AGUARDIENTES
Ginebra, vodka, vodka cramberry, cognac y brandy, ron blanco, rubio, negro,
whisky escoses, americano y de malta, piscos varios, tequila blanco y dorado.
SIGNIFICADO DE CALIDAD
SIGNIFICADO DE EXCELENCIA
- Bartender profesional
- Servicio elegante
- Cocteleria internacional
Bar restaurant.-
- Bartender profesional
Cocktail bar.-
- Coctelería creativa
Discoteca bar.-
Café bar.-
Pub.-
Open bar.-
Bar piscina
- Bebidas refrescantes
- Vasos de plastico
Nigth club
Bar de club
Tascas.-
Taberna.-
- especializados en cerveza
- origen europeo
Bar de banquetes
EL BARTENDER
EL BARTENDER PROFESIONAL
ANTECEDENTES:
MITOLOGIA GRIEGA
¡MITOLOGIA ROMANA
Existen historias sobre el hijo de Júpiter (Zeus) y de Sámele, una princesa mortal,
quien fue conocido con el nombre de BACO (Dionisios en griego) y famoso por
ser+ç^P-lokuytfewq el Dios del vino y de las bebidas espirituosas que se
prodigaron en las fiestas con
bailes, orgias, y excesivas ingestiones de vino reconocidas por el nombre de
BACANALES.
EDAD MEDIA
EDAD MODERNA
A finales del siglo XVI, en Madrid, Esparta se edito una angular legislación
conocida por el “CODIGO DE LAS SIETE PARTIDAS” donde se contempla muy
ampliamente esta función.
TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS
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CETPRO SAN JOSE SITEMSUR “ESPECIALIDAD DE COCINA Y GASTRONOMIA”
Con la colonización de América, el concepto de la atención de bebidas se plasma
a través de los conocidos “SALÓN” y que eran lugares que ofrecían alojamiento,
alimentos y bebidas, fortaleciéndose la imagen de cantinero, dando origen a la
ahora famosa “BARRA AMERICANA” a partir de 1918 hasta el año 1925 se
decretó en U.S.A. la ley de PROHIBICION DE LA PRODUCCION Y CONSUMO
DE BEBIDAS ALCOHOLICAS, conocido como “LA LEY SECA AMERICANA”, que
generó que comerciantes y bares formales buscaran otros mercados
trasladándose a países cercanos en el Caribe como Cuba, Puerto Rico entre
otros. Esta situación atrajo la atención de bartenders de diversas partes del mundo
que convergieron en estas paradisiacas islas, generando el BOOM de la
Cocteleria Caribeña, que luego se extendió a otras latitudes como la
Sudamericana, además de repontencias los bares en Europa.
EN EL PERÚ
DISCRECIÓN
Es una norma fundamental que nos obliga a respetar, la vida particular de cada
cliente, no haciendo comentarios sobre lo que nos cuentan u oigamos, se da
algunas situaciones que algunos clientes por su estado de embriaguez o estado
de ánimo, comenten sus asuntos personales, porque encuentran en el Bartender
al amigo o confidente que no tienen y esperan de él, un consejo y su silencio.
SIMPATÍA
HONRADEZ
DISCIPLINA
Para cumplir con las normas y disposiciones de la empresa, así como, de los
superiores, el que sabe cumplir con lo ordenado, tendrá la capacidad de saber
ordenar y saber dirigir un grupo humano, el cumplimiento de los horarios es
fundamental, para estar en el puesto de trabajo justo en el tiempo adecuado.
CORTESÍA
Para recibir a los clientes y proyectar imagen, ya que la primera impresión cuenta,
además debe de estar en capacidad de conservar la calma, usando los términos
adecuados ante las actitudes irracionales generadas por el consumo de alcohol en
exceso, es sumamente importante mantener un gran dominio de si mismo.
SERVICIAL
Es una actitud muy apreciada por los clientes, ya que se trata de satisfacer sus
necesidades de atención, pero es muy importante, no cruzar la frágil línea que lo
separa del SERVILISMO ya se caería en el ridículo y menosprecio a la profesión.
ORDEN
HIGIENE
PERSONALIDAD
CUALIDADES FORMATIVAS
EJERCITAR LA MEMORIA
Para recordar los nombres de los clientes, sus gustos, manías y los productos /
cócteles que se ofrezcan en el establecimiento, contribuirán en una mejor atención
y permitirá que se sientan reconocidos y con plena satisfacción de concurrir a
nuestro establecimiento.
VOCACIÓN DE SERVICIO
Es una virtud, que se va desarrollando a partir de una actitud servicial que permite
al usuario – cliente disfrutar de una atención que se ofrece desinteresadamente,
que muchas veces no lo recibe en otros lugares ( su casa, otros bares, etc.) y que
lo identifica con el establecimiento y que asegura su retorno.
PSICOLOGIA APLICADA
TECNICAS DE VENTA
ESTIMULAR LA CREATIVIDAD
TECNICAS DE COMPETENCIA
Hoy en día el termino Barman (En plural: Barmen) se refiere a los varones.
Para las damas que ejercen el atractivo oficio del Bar son denominadas
Barmaid. El termino Bartender se aplica a varones y mujeres por igual.
No todas las personas pueden desempeñar todos los trabajos. En el caso del
Bartender, se exigen ciertos requisitos que mencionaremos tratando de no ser
demasiado exigentes ni teóricos:
ORGANIZACIÓN:
MANTENIMIENTO:
LIMPIEZA:
La limpieza del interior del Bar, los estantes, la botillería, las cavas adyacentes,
el mueble de Bar, son responsabilidad del Bartender, aunque se cuente con
personal de limpieza. El Bartender debe supervisar que tanto el exterior como
el interior estén siempre limpios y ordenados.
10.- Cuchillo: Tiene que estar bien afilado, quizá de sierra y acabar
en doble punta para poder pinchar los pedacitos de los agrios. Este
tipo de cuchillos va muy bien pues ayuda a no tener que manipular
en exceso los pedacitos de los agrios e incluso evita el tener las
manos pringosas (cosa que refuerza la imagen del que prepara los
cócteles).
13.-Bar Mat:
15.-Muddler o Mortero:
16.- Jigger:
Sirve para medir las cantidades de los diferentes ingredientes
líquidosQue se va a mezclar para la preparación de una bebida. Medida
americana para licores, equivalente a una onza y media (1 1/2).
19.-Lighter leash:
20.-Floor Mat:
21.-Bar keeper:
Estos Jugo Pourers son los más exóticos en el mercado. Moldeados en
un ángulo que es perfecto para V Pouring. El contenedor tiene 1 litro de
líquido, y tiene marcas de 0,25, 0,50, 0,75 en el lado lateral.
26.-Tabla de Picar:
Es importante tener una tabla para poder picar, tallar, cortar la fruta ya
sea para hacer decoraciones o para utilizarla como ingrediente de
cocteles, estas tablas están hechas de silicona dura que evita que se
desarrollen micro organismos y se recomienda que la tabla de picar de
Bar no sea utilizada en otras áreas para evitar la contaminación
cruzada, existe un diseño flexible que es de silicona y plástico especial.
27.-Bar Caddies.-
28.-Glass Rimmer:
Se utiliza para hacer todo tipo de crustas ya sea con sal o azucares de
colores con fines decorativos en cocteles short drink u Long drink
Es de material plástico negro y también lo hay en acero inoxidable.
29.-Sifon Seltz:
Características:
-22 kg.
cm.
MAQUINA DE CAFE
Características:
Semiautomática de 02
Grupos.
De vapor, 01 Salida de
Agua Caliente.
Características:
Características:
Características:
Características:
Acción-Wave ™ sistema
de mezcla
continuamente tira hacia
abajo en las cuchillas de
buenos resultados.
Suave luz azul se ilumina
suavemente su contador.
5 velocidades touchpad
controles de iluminación.
Características:
Acción-Wave ™ sistema
continuamente por las
fuerzas de mezcla en las
hojas de resultados sin
tropiezos.
Mezclas de 16 oz. Daiquiri
en sólo 20 segundos.
Potente motor 1 / 2 HP de
fuerza.
Alta y baja y de
encendido / apagado /
pulso, se alternan
interruptores, son de fácil acceso y control.
FREZZER (CONGELADORA)
Características:
Vaso HIGHBALL
Vaso OLD-FASHIONED
Vaso COLLINS
Copa SOUR
Copa GLOBO
Copa JEREZ
Copa Palmera
Copa TULIPÁN
Vaso TODDY
Concepto
Hoy en día como todo evoluciona sabemos que el cóctel también viene
METODOLOGÍA
MÉTODOS DE ELABORACIÓN
BATIDO (SHAKER).-
LICUADO (BLENDER).-
REFRESCADO (STIRRED).-
DIRECTO (BUILD).-
MACHACADO (MUDDLER)
COMPUESTO (FORMED)
LOS APERITIVOS
Acidos
Secos
Semisecos
Amargos
DIGESTIVOS
Los digestivos suelen ser cocteles cortos por eso se le conoce también
como short drinks, según sus ingredientes pueden clasificarse en
dulces, semidulces y cremosos.
Dulces
Semidulces
Cremosos
REFRESCANTES
NUTRITIVOS
DEMOSTRACIÓN
No. 2
NOMBRE: Capitán
MÉTODO: Refrescado (STIRRED)
PROPIEDAD: Pre - Dinner
CRISTALERÍA: Martini Omega
INGREDIENTES:
2 oz Pisco Acholado
1 oz Vermouth Rosso
1 Dash Bitter Angostura (aromatizador)
6 – 8 Hielos en cubos
DECORACIÓN: Cherry al Marrasquino rojo
No. 3
NOMBRE: Pisco Sour
MÉTODO: Batido (shaker)
PROPIEDAD: Pre - Dinner
CRISTALERÍA: Old Fashioned (modelo kero)
INGREDIENTES:
3 oz Pisco Acholado
1 oz Syrup de goma
1 oz Zumo de limón
1 Clara de huevo
8 – 10 Hielos en cubos
DECORACIÓN: 1 Dash Bitter Angostura (aromatizador)
No. 4
NOMBRE: Piscoco
MÉTODO: Licuado (blender)
PROPIEDAD: After - Dinner
CRISTALERÍA: Palmera
INGREDIENTES:
TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS
40
CETPRO SAN JOSE SITEMSUR “ESPECIALIDAD DE COCINA Y GASTRONOMIA”
1.5 oz Pisco Acholado
2 oz Crema de coco
0.5 oz Leche evaporada
6 – 8 Hielos en cubos
DECORACIÓN: 1 Cherry al Marrasquino rojo