Antecedentes de la coctelería

Historia

La evolución del cocktail, cuya historia se remonta a hace más de dos siglos, no solo
se vinculó a las grandes aventuras humanas – exploraciones, comercio lejano -, sino
también a los progresos tecnológicos y socioculturales. Quizás por tratarse de una
modalidad de nuestros tiempos o ser un producto de la frivolidad, surgió de forma
intrascendente y su verdadero origen se mantiene en la bruma.

Fue en Norteamérica donde alcanzó mayor divulgación, hasta que la sanción de la ley
SECA (1920) puso un paréntesis en su enorme consumo.

No obstante, siguió viviendo en la clandestinidad, impulsó a muchas personas de vida

ordenada y destacada actuación en los más variados ambientes, a infringir sus
disposiciones, con grave perjuicio para su salud, ya que al actuar al margen de la ley,
resultaba difícil proveerse de los elementos necesarios, que eran sustituidos por
burdas imitaciones, cuyo consumo hacía notorios estragos. Debido a esto, los
barmans comenzaron a mezclar el alcohol con zumos y otras bebidas para mejorar o
mejor dicho, para enmascarar su sabor.

La coctelería ha sufrido cambios importantes en estos últimos años.

En la actualidad ha aumentado el interés por los cocktails, no solo los clásicos de
siempre son más demandados sino que se han empleado nuevas bebidas y
combinados de todo el mundo compuesto a menudo por ingredientes exóticos, que
constituyen una gama que va desde sabores fuertes o secos hasta los más delicados
y perfumados.

Origen e Historia de la Coctelería

La palabra procede del inglés cock's tail que significa cola de gallo. En tiempos de la

reina Victoria llegaban al puerto de San Francisco de Campeche en México,
comerciantes ingleses de maderas preciosas entre ellas el palo de tinte. Se bebían en
las tabernas vinos y licores sin mezclar, a veces bebían los llamados "dracs" de ron o
de otro alcohol, que eran bebidas compuestas, las revolvían con una cuchara de
metal, lo que podía dar mal sabor a la bebida. En una ocasión, vieron al barman
emplear unas raíces delgadas, finas, lisas, de una planta que ahí llamaban por su
forma, "cola de gallo", esto para evitar el mal sabor, por lo que le preguntaron qué era
eso, a lo que respondió en su idioma que eran cock's tail. De ahí en adelante se
popularizó el uso del término.

La aparición de los cócteles es antigua, los «cócteles» o combinados existen

desde hace mucho tiempo:

Los antepasados de los cócteles eran los combinados. En la época romana y gala,
eran famosos por sus sabores. El hidromiel del vino era una simple mezcla de vino y
de miel. Existían otros combinados elaborados a base de vino y aromatizados con
hierbas (romero, lavanda, cortezas...) que se servían a modo de aperitivo o de bebida
para acompañar la comida.

En la Edad Media, los alquimistas elaboraron recetas a base de esencias vegetales,

de extractos de aromas y de aguardientes.

El origen de la palabra «cóctel»:

En inglés la palabra «cóctel» significa literalmente «cola de gallo».

Sitúan el nacimiento de la palabra cóctel en los años 1800, pero es difícil determinar
el origen exacto de la palabra «cóctel». Hay numerosas hipótesis y anécdotas, a
continuación las más mencionadas:

Hipótesis 1:

En 1779, Miss Betty Flanagan, dueña de una taberna cerca de Yorktown, crea un
combinado que llama Bracer y que sirve en una botella en forma de cola de gallo.
Sus clientes, soldados franceses del Marqués de Lafayette, aprecian mucho este
combinado y, poco conocedores del idioma, solo se quedan con la expresión cóctel.
De regreso a Francia, vuelven con el concepto de la palabra.

Hipótesis 2:

Hacia los años 1779, un dueño de cabaret americano llamado Flanagan había perdido
a su gallo de pelea de cola colorada y había ofrecido la mano de su hija a modo de
recompensa al hombre que le trajera a su gallo vivo. Tras semanas de espera, un
oficial del ejército de independencia le trajo su gallo, que desgraciadamente había
perdido su cola durante la fuga.

Feliz de volver a ver a su gallo, el tabernero ofreció una ronda general a todos
aquellos que acudían para felicitarle y como lo había prometido, la mano de su hija al
caballero.

Su hija, intimidada por su futuro marido se equivocó de botellas y realizó combinados

improvisados.

Y así, había servido y bautizado pues esta bebida cóctel que se bebió a la salud de su
gallo (cock) y de la cola (tail).

Hipótesis 3:

El origen de la palabra cóctel también podría venir de la historia de un Bórdeles que

había inventado un combinado de alcohol presentado en una huevera y lo había
exportado a América donde este combinado se había convertido en cóctel por
deformación de la palabra francesa coquetier que significa huevera.

Hipótesis 4:

Un historiador americano atribuye el origen de la palabra cóctel y del concepto en sí a

los aztecas. Un gran jefe se volvía loco por una bebida combinada que había
elaborado una muchacha llamada Oxo Chiti. Así, la palabra cóctel vendría de la
alteración de su nombre.

Hipótesis 5:

En Inglaterra, existía un hábito que consistía en cortar las colas de los caballos
cruzados para diferenciarlos de los de pura raza. Se llamaban a estos caballos los
cocktailed. Como los caballos cruzados impuros, las mezclas de distintos espirituosos
se llamaban cócteles, en memoria de esta tradición británica.
Hipótesis 6:

Anglicistas afirman que la palabra cóctel procedería de los colores de los distintos
alcoholes mezclados, asemejándose al plumaje del gallo.

Hipótesis 7:

Se dice también que una propietaria de bar pro revolucionaria, durante la guerra de la
independencia americana, compraba gallinas a un granjero inglés para alimentar las
tropas de Washington. Se servía de las plumas para decorar los vasos de sus
bebidas. Un día, clientes franceses levantaron sus copas a su salud diciendo “Viva el
cóctel”.

Es difícil bucear los orígenes del cocktail tal como lo conocemos en la actualidad.
Incluso es difícil reconstruir el origen de brebajes puntuales, ya que los autores y
lugares de nacimiento terminan, en muchos casos, constituyendo más una leyenda
que una historia seria.

No pocos sostienen que sus orígenes eran puramente digestivos, y los localizan en la
elaboración de licores, misteriosas mezclas de alcoholes y hierbas. Uno de los más
célebres, el Benedictine, preparado por los monjes benedictinos desde 1510 a la
fecha, es una alquimia de docenas de hierbas secretísimas, que se ha usado desde
siempre para equilibrar los desbordes en la ingesta exagerada en banquetes y
comilonas de distinto tenor.

Se sostiene reiteradamente que los antiguos farmacéuticos usaban el alcohol con

fines medicinales, y que agregaban hierbas, siempre secretas, sobre todo para
recomponer a damiselas que tendían a sufrir desmayos o pasar por períodos
inexplicables de tristeza. Parece que la ingesta de esta eau de vie, o agua de vida,
producía efectos restauradores del humor y la salud casi inmediatos, logrando, en
algunos casos, bien conocidos por todos nosotros, comportamientos cercanos a la
euforia, la hilaridad y a la distensión de los obligados frenos inhibitorios, claves para la
vida en sociedad.

Pero hay una historia, en la que cree a pie juntillas el experto Matías Merlo, que dice
que fue Jerry Thomas quien en 1862, al escribir su How to Mix Drinks or The Bon
Vivant's Companion: The Bartenders Guide, el que dio el puntapié inicial a la moderna
coctelería de la mezcla de alcoholes entre sí y de éstos con jugos de frutas.

Los menos, sitúan el nacimiento del cocktail en 1920, cuando durante la Ley Seca, en
los Estados Unidos se conseguían alcoholes de bajísima calidad, lo que habría
obligado a mezclarlos con diversos jugos de fruta para volverlos amables al paladar.
Leyendas

Una muy famosa dice que el famoso Manhattan fue producto de la imaginación y
afición por el whisky de la señora madre de Winston Churchill. Afición que, por cierto,
heredó su hijo, quien atribuía al whisky las propiedades medicinales que habrían sido
el secreto de su longevidad. Es más, muchos atribuyen al que lo bebiera en su
desayuno, como uno de los mejores inductores para la toma de las decisiones más
acertadas en su gobierno durante la Segunda Guerra Mundial. ¿Será leyenda?

El whisky sour se dice que fue honrado por una de las sex simbol de los años '30 en
Hollywood: Mae West. La Sra. West fue citada por la Hermandad Católica Americana,
a rendir cuentas de su desenfado en las películas que protagonizaba, donde se
exhibía como una mujer ligera de cascos. A su lado, en la mesa del debate, pusieron
una inocente jarra de limonada. Mae, apartándola suavemente con su mano, dijo: "Yo
no bebo pis de jovencitas vírgenes, mi bebida es el whisky sour, bien cargado, por
favor". No lo inventó, pero convirtió a ambos, a ella y a la bebida, en una leyenda.

Destornillador se llama el cocktail en base a vodka, jugo de naranja y jugo de limón.

La primera versión, la del vodka, dicen que viene del siglo XIX cuando los mineros
rusos lo bebían para paliar el frío. Como había muchos accidentes por causa de la
ingesta de alcohol, fue prohibida; éstos, entonces, resolvieron camuflarlo con jugos de
naranja y limón. La otra versión dice que se prepara con tequila, y por eso su nombre
es en español. Y la forma que tenían los mineros de pasarlo de una mano a la otra,
disimuladamente, es a lo que se debe su nombre. ¿Otra leyenda?

Dos leyendas se entrelazan para el nacimiento del Bloody Mary. La primera dice que
su nombre se debe a la reina María Tudor, hija de Enrique VIII y Catalina de Aragón,
que mandó a la hoguera a 300 protestantes que se oponían al regreso de Inglaterra al
catolicismo. Otra leyenda dice que, luego de la filmación en España de Fiesta, en
1957, llegaron al Harry's New York Bar de París, a la madrugada y totalmente
borrachos, Ernest Hemingway, Errol Flyn, Ava Gardner, Tyrone Power y Henry King.
El famoso Harry comprendió que debía ayudarlos a volver a la sobriedad y surgió esta
mezcla a base de vodka y tomate, pimienta y sal, entre otros inocentes ingredientes.

¿Y la Margarita? Aquí parece que hay una historia y ya no leyenda, que dice que
Dany Herrera, barman del desaparecido Rancho La Gloria en México, D.F., preparó
un cocktail para su novia Margarita Cansino, que no toleraba el tequila puro.
Rápidamente lo popularizaron, entre otros, los clientes habituales del lugar: María
Félix, Agustín Lara, Gloria Swanson, Diego Rivera y Frida Khalo. La Margarita de la
historia, alcanzaría la fama como Rita Hayworth. Nada se habla de cuál fue la suerte
de Dany como cocktelero conquistador.

Por último, recordemos lo que se dice del Negroni, el cocktail insignia de mi amiga
Marta Buratovich: En una fiesta de la alegre Roma de 1920, en el palacio del conde
Camillo Negroni, el famoso poeta de la época, Gabriele D'Annunzio -las mujeres se
desmayan de solo escucharlo recitar sus poemas- le rogó al conde que le pidiera a su
barman un trago especial, que representara su amor imposible por la actriz Eleonora
Duse. Ese cocktail donde se hermanan la ginebra, el Campari y el Martini rosso, es el
que terminó bautizado con el apellido del conde.

¿Qué es la Coctelería?

“Es el arte de mezclar bebidas que equilibradas y combinadas armoniosamente logran

un sabor y color distinto, un aroma y perfume especial, y una presentación que
destaque su espíritu…el encanto de un cóctel está en el espectáculo de su
preparación”.

Para que un cocktail reciba el nombre de tal, debe tener en su composición mínimo 3
ingredientes y como máximo 5, según el reglamento de competencias de la I.B.A.
(Internacional Bartender Association), incluyendo los usados en su decoración.

En su composición se diferencian distintas bases:

 Base Alcohólica: Está dada por el ingrediente de mayor graduación.

Este es el primero que se vierte en el vaso, coctelera o batidora durante
la preparación y definirá cuan alcohólico será el resultado (vodka,
tequila, ginebra, ron, whisky).

 Base Saborizante: Está dada por el/los ingredientes de mayor esencia

saborizante y aromática. Estos se colocan en segundo lugar y define el
tenor del sabor y aroma que tendrá el resultado (licores frutales).

 Base Tonificante: Está dado, generalmente, por ingredientes sin

alcohol que tonifican las bases anteriores y definen la textura que tendrá
el resultado (zumos, refrescos).

 Decoración: Generalmente es externa, debe ser comestible y contrastar

colores y sabor del Cocktail (rodajas de naranja, lima, triángulos de piña,
etc.). Si es interna no debe cambiar sustancialmente el sabor del cocktail
(granadina en degradé, hojas de menta, cerezas al fondo, nata en la
superficie, etc.).

Clasificación de los cocktails

De acuerdo con el grado alcohólico de sus componentes, las bebidas son clasificadas
en:

Aperitivos: Bebidas de gran contenido alcohólico que tienen la finalidad de estimular

el apetito (abrir el apetito) acompañados de zumo de frutas cítricas (limón, pomelo,
naranja) en pequeña cantidad, vermouth y bitters.
Digestivos: Por su combinación alcohólica favorecen la digestión de los alimentos
ingeridos anteriormente. Son considerados digestivos los licores y los cócteles en
cuya receta entran azúcar, cremas heladas y bebidas como jarabe de fresa, cereza,
granadina, etc.

Nutritivos: Composiciones que llevan como base ingredientes ricos en nutrición y

calorías tales como: Huevo, vinos, nata, azúcar, miel, chocolate, leche, purés de
frutas, etc.

Refrescantes: Aquellas bebidas que contienen en su composición gran cantidad de

hielo, bebidas destiladas, refrescos y agua gasificada.

Estimulantes físicos: Bebidas que tienen la finalidad de calentar el cuerpo: Hot

drinks (cafés especiales).

¿Quién es el Bartender?

“El Bartender es un verdadero artista que utiliza su barra como escenario para
atender, deslumbrar y entretener a los clientes”.

El barman no debe ser considerado un simple mezclador de bebidas o un camarero

normal.

La capacitación y actualización permanente hacen de este un verdadero profesional

dedicado, y un enamorado de su profesión.

El barman, en contacto directo y permanente con el público, debe cuidar

especialmente su aspecto sin descuidar la calidad de su trato. Debe ser amable,
comprensivo, atento, respetuoso, medido, correcto. Ni demasiado efusivo, ni
demasiado serio, acorde al lugar de trabajo.