TECNOLOGIA DE PANIFICACION

LABORATORIO: VIERNES DE 10:30 – 12:20

DOCENTE: ING. ARTURO ALATRISTA

LABORATORIO N°3: ELABORACION
DE PAN DE MACA

INTEGRANTES:
1. CUSIHUAMAN ORCCOHUARANCCA,
KEVIN
2. MEZA VALVERDE, JENNIFER

AREQUIPA – PERU

2018
 PRACTICA Nº3

ELABORACIÓN DE PAN DE MACA

1. OBJETIVO

 Elaboración de pan de maca

 Determinar el rendimiento
 Características organolépticas del pan

2. MARCO TEÓRICO
La maca (Lepidum peruvianum Chacón o Lepidium meyenii Walpers) es una
planta herbácea de la familia Brassicaceae que crece en la región andina del
centro del Perú, por encima de los 3500 m sobre el nivel del mar. Ha sido
cultivada y usada con fines alimenticios y Recibido el 14-12-2015 Aprobado el
05-04-2016 a Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas, Universidad
Nacional Federico Villarreal, Av. Colonial 450, Lima 01, Perú.
vromero@unfv.edu.pe b Instituto de Quimica-Fisica “Rocasolano”, CSIC,
Serrano 119, 28006, Madrid, España. Propiedades energéticas de la harina de
maca lepidium/chacón/walpers (en A y B) 39 Rev Soc Quím Perú. 81(1) 2016
medicinales desde épocas pre-colombinas y en la actualidad es ampliamente
promocionada especialmente como suplemento dietético con funciones multi-
farmacológicas
Se cultivan más de ocho ecotipos diferentes de maca, los que se distinguen de
acuerdo con el color de sus raíces1,2, siendo el amarillo, rojo y negro los
principales y de ellos, el amarillo el ecotipo más común. La raíz-tubérculo
(hipocotilo) de la maca es comestible y alimento importante para los muchos
pueblos indígenas de los andes peruanos. Los hipocotilos de maca se comen
frescos o pueden secarse y almacenarse para su posterior consumo. Las raíces
secas se pueden comer después de hervir en agua o leche, o convertidos en
jugos, cócteles, bebidas alcohólicas o café maca. En la medicina tradicional
destaca su uso como un afrodisíaco para mejorar el deseo sexual y la fertilidad
tanto en seres humanos como en animales. La composición de la maca ha sido
analizada y elucidada por varios grupos de investigación3,4, usando una serie
de técnicas analíticas. Teniendo en cuenta estos resultados, podemos afirmar
que la maca es abundante en proteínas, ácidos grasos insaturados y minerales.
Las raíces de maca fresca pueden tener más de 80% de contenido de agua; su
polvo deshidratado contiene entre 8,87 y 11,6% de proteína, 1,9 y 2,2% de
lípidos, 54,6 y 60,0% de hidratos de carbono (23,4% de sacarosa, 1,55% de
glucosa, 4,56% oligosacáridos, 30,4% polisacáridos), 8,23 y 9,08% de fibra, 4,9 y
5,0% de cenizas. Hay 18 o 19 tipos de aminoácidos en la raíz de maca. Entre ellos
se encuentran siete aminoácidos esenciales (aunque no fue detectado el
triptófano), y su contenido (342,6 a 388,6 mg / g proteína) es más alto que en la
papa o zanahoria. El contenido de ácidos grasos insaturados, tales como ácido
linoleico y oleico, es de 52,7 a 60,3% del total de ácidos grasos. El polvo de raíz
de maca es también abundante en minerales.

3. MATERIALES, EQUIPOS Y INSUMOS

Materiales, equipos
- Balanza
- Horno
- Bandejas de horneo
- Moldes
- Termómetro
- Mezcladora, amasadora,
sobadora
- Cámara de fermentación
- Cuchillos, hojas de afeitar,
paletas, etc.

Insumos
- Harina de maca
- Harina sin preparar
- Harina panadera
- Azúcar
- Huevos
- Levadura fresca
- Mejorador
- Manteca
- Sal
- Agua

Además

- Huevos para barnizar aceite barnizar

- Aceite para aceitar bandejas

4. PROCEDIMIENTO

1. Incorporar gradualmente todos los ingredientes a la mezcladora.

2. Ajustar la temperatura del agua.
3. Mezclar hasta obtener una masa ligeramente seca y elástica.
4. Colocar la masa sobre la mesa, se corta, se pesa porciones de 50gramos
5. Seguidamente se moldea los panes a la forma deseada y se coloca en las
bandejas.
6. Luego se deja fermentar la masa a una temperatura de 30 a 32ºC y a una
humedad de 75 a 80% de HR.
7. Cuando la masa ha duplicado su volumen, se procede a barnizar los panes
con una solución de huevo.
8. Luego se llevan los panes al horno y se hornean a temperatura de 190ºC
durante 15 minutos aproximadamente

DIAGRAMA DE FLUJO PAN DE MACA

PESASO DE INSUMOS

PRE-MEZCLADO

SOBADO

AMASADO

CORTADO

FERMENTACION

HORENADO

Fuente: Elaboración propia. (2018)

TABLA N°: 1 Elaboración del pan de maca

1. Echar todos los ingredientes

sólidos en la amasadora,
echar la levadura con 250
ml de agua (activándola)

2. Añadir todos los

ingredientes en la
mezcladora, hasta obtener
una masa homogénea,
aumentando 700 ml de
agua

3. Después de haber obtenido

la mezcla homogénea,
proceder a la velocidad 2, el
sobado, durante 5 minutos,
fijándose que la masa pueda
estirarse y no se rompa

4. Después del sobado y

obtener una masa
resistente, proceder a pesar
5. Cortar cada 50 gr de la masa
para darle una forma
diferente

6. Bañar con huevo y dejar

desarrollar en la cámara de
fermentación

7. Hornear a una T° de 200 °C

durante 15min

FUENTE: Elaboración propia, 2018

 5. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 BALANCE DE MASA

BALANCE DE MASA
Harina panadera: 1300 g
Harina sin preparar: 500 g
Harina de maca: 500 g
Azúcar: 400 g
Manteca: 200g
Mejorador: 20g MEZCLADO
Levadura: 96 g Tiempo: 2 min Total: 3986 g del total de
Sal: 20 g masa
Agua: 950 ml
Huevos: 3 unidades
TOTAL: 3986 g

Peso total de la mezcla de SOBADO

todos los ingredientes: Total, de masa: 3860 g
3986 g
Tiempo: 5 min

Perdida durante el sobado: 126 g de

masa

Peso total de la masa: FERMENTADO

Total, de masa: 3860 g
3860 g
Tiempo: 30 min

Total, de masa: 3860 g HORNEADO Total, de masa: 3860 g

Tiempo: 30 min
 5.2 RENDIMIENTO Y COSTO DEL PRODUCTO

R = (100 + T1 + V) – (Gb + Gt + Up + Is)

Donde:

R = Rendimiento en pan
100 = Peso de la harina
T1 = Suma del peso de diversos ingredientes
V = Cantidad de agua en litros
Gb = Pérdida de harina durante el proceso de panificación
Gt = Pérdida de masa
Up = pérdidas debido a la cocción
Is = Pérdida durante el secado

SOLUCION

𝑅 = (100 + 𝑇1 + 𝑉) − (𝐺𝑏 + 𝐺𝑡 + 𝑈𝑝 + 𝐼𝑠)

𝑅 = (2400 + 736 + 950) − (0 + 126 + 50 + 10)

𝑅 = (3986 ) − (186)

𝑅 = 3800 𝑔

5.3 RENDIMIENTO DEL PAN

DATO EXPERIMENTAL

100 ∗ 3800
𝑥=
3986

𝑥 = 95.33 %

TABLA 2: Datos de rendimiento experimental y teórico

DATOS Rendimiento Perdida

Experimental 95.33% 4.67%
 5.4 EVALUACION ORGANOLÉPTICA
TABLA 3: Panelistas para la prueba QDA

PANELISTA TEXTURA SABOR APARIENCIA COLOR CROCANTES

Joel 5 3 4 3 3
María 4 4 4 3 4
Jennifer 5 3 3 4 3
Joao 5 5 3 3 4
Noemí 4 4 4 3 4
Kevin 4 5 3 2 2
Soledad 4 4 5 4 4
Diana 4 3 4 3 3
PROMEDIO 4.4 3.9 3.8 3.1 3.4

GRAFICA N°1: Comparación de características organolépticas por cada panelista

COMPARACIONDE CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS POR
5 CADA PANELISTA
TEXTURA
4.4
5 4
4.5
4
3.5
3
2.5
2 5
CROCANTES 4 1.5 4 SABOR
3.9
3.4 3 3
2 1
0.5
0

3
3.1 3
3.8
COLOR 4 4 APARIENCIA

5
DISCUSION:

En la gráfica N° 1, Observamos que la textura es una característica que mejor

obtuvimos en aceptabilidad del pan elaborado con un puntaje de promedio 4.4,
seguido del sabor con 3.9 esto se debió a que usamos manteca vegetal y la
cantidad correcta de sal, sin embargo el aspecto en el que debemos trabajar es
en el color ya que obtuvo el menor puntaje de aceptabilidad de 3.1 en promedio
y se pudo deber a que muchos de los panes no se pintaron con huevo para un
mejor color por lo cual tuvo un color muy pálido poco agradable a la vista del
panelista

5.5 COSTOS DE PRODUCCION

TABLA N°4: Precio y costo total de los insumos

INSUMOS PESO (G) COSTO

1 Harina panadera 1300 4.80
2 Harina sin preparar 500 2.40
3 Harina de maca 500 2.00
4 Azúcar 400 2.00
5 Manteca 200 1.80
6 Levadura 96 8.00
7 Sal 20 -
8 Mejorador 20 0.50
9 Huevos 3 1.20
10 Manjar 3.50
TOTAL 3860 GR 31.70

CALCULO DE COSTOS

31.70 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 = ∗ 1000 𝑔𝑟
3860 𝑔𝑟

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 = 8.21 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠/𝑘𝑔

Entonces:
 1000 gr ----- 8.21 soles

100 gr ------ x soles

X = 0.8 soles

6. CONCLUSIONES

- Se elaboro pan de maca siguiendo las buenas prácticas de

manufactura (BPM)
- Se determino el rendimiento del pan de maca teniendo
aceptabilidad y buen aspecto para el consumo.
- Se realizo las características organolépticas del pan de maca
dando resultados buenos en cuanto al sabor, color y textura.

7. RECOMENDACIONES

- Sustituir los ingredientes tradicionales del pan, que ahora estarán hecho a
base de harina de maca, el cual será nutritivo para los estudiantes y
población que desea consumirlo.
- Adaptar la necesidad de la población de padres de familia, de querer
alimentos nutritivos en las loncheras de sus hijos, ofreciendo productos de
pan de maca, el cual contribuirá a que los estudiantes estén mejor
alimentados y a la vez sean más aplicados en las clases.
- Modificar el diseño del pan que ahora será de forma de ovalada, el cual sea
atractiva por los estudiantes y a la vez este se encontrará dentro de una
envoltura, donde especifique el valor nutritivo del pan, fecha de
producción, fecha de vencimiento, además toda la información que se
requiera.

8. BIBLIOGRAFÍA

- Dini A, Migliuolo G, Rastrelli L, Saturnino P, Schettino O. Chemical

composition of Lepidium meyenii. Food Chem. 1994; 49(4): 347-9
- PROMPERU. Evolución de las exportaciones del producto: Maca.
[En línea]. Perú; 2013. [consultado el 18 de setiembre del 2014].
Disponible en: http://www.siicex.gob.
pe/siicex/apb/ReporteResumen.aspx?psector=1025&preporte=pr
odresu&pvalor=1934. 7.
- Gasco M, Villegas L, Yucra S, Rubio J, Gonzales GF. Dose-response
effect of Red Maca (Lepidium meyenii) on benign prostatic
hyperplasia induced by testosterone enanthate. Phytomedicine.
2007; 14(7-8):460-4