Tema 11º

Características.-

E l agua es elemento que más ocupa en el planeta, su extensión es siete veces la tierra. Su
composición de (H2 O). Se produce en la atmósfera en forma de nubes y nos llega a
través de lluvia, se divide en cuatro partes. Una cuarta parte se evapora volviendo de nuevo
a convertirse en lluvia, Otra cuarta parte es absorbida por el suelo y es utilizada en riegos;
otra cuarta parte se filtra formando pozos, lagos subterráneos en definitiva acuíferos
verdaderas reservas naturales de agua y reguladores del clima por su evaporación a través de
las capas permeables formando humedales. Y la otra cuarta parte fluye por arroyos y ríos
hasta llegar a lagos o mares.
Toda agua natural contiene disueltas sustancias sólidas, líquidas y gaseosas; unas se
consideran impurezas, mientras otras son ingredientes necesarios en el agua potable. El agua
tiene un gran poder de disolución, siendo la mayoría más solubles en agua caliente que en
fría.

AGUA TEMPERATURA NITRATO POTÁSICO

100 partes 0º C 13’3 partes
100 partes 50º C 86 partes
100 partes 100º C 247 partes

Curiosamente la sal disuelve igual en agua fría que caliente. Así como los gases son menos
solubles en agua caliente que fría.
El agua pura (H2O), está compuesta por 2 volúmenes de hidrógeno y uno de oxígeno. El
estado en que se presenta en la naturaleza, son tres: sólida, líquida y gaseosa, y de las tres
formas se puede utilizar en panificación:
- Líquida: en el amasado directo y con temperatura controlada, (8º a 10º).
- Sólida: para regular la temperatura en el amasado, porque le temperatura ambiente
sea muy alta, o que el agua de red sea muy alta.
- Gaseosa: En forma de vapor la utilizaremos, en la fermentación y así evitar el
acortezamiento por ambiente seco, y en la cocción para obtener más desarrollo,
corteza más suave y aspecto fino y menos tosco.

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El agua, para bebida y fabricación de alimentos debe ser pura exenta de impurezas orgánicas
y libre de bacterias y no demasiado dura. Las impurezas se pueden eliminar por aireación
del agua en los lechos filtrantes, pues estos están formados por cantos rodados gruesos,
grava fina y arena. Los espacios entre cantos están rellenos de aire, así la oxidación de la
materia orgánica tiene lugar al mismo tiempo que se filtra el agua.
Diversos procedimientos:
- Aireación del agua, esto se produce en los mismos lechos filtrantes, pues estos se
hallan formados por capas de cantos rodados gruesos, grava fina y arena. Los espacios entre
los cantos rodados están llenos de aire, resultando que la oxidación de la materia orgánica
tiene lugar al mismo tiempo que se filtra el agua.
- Por aséptizacion, agregando al agua alguna sustancia antiséptica capaz de destruir
los gérmenes microbianos: yodo, cloro.
- Por esterilización, haciendo hervir a 120º C, temperatura a la cual mueren todos
los microbios.
Junto con la harina es el segundo elemento en mayor cantidad en la composición del pan.
Es obligado el uso de agua potable y depurada lo más posible pues los microorganismo que
pudiese aportar pueden cambiar el desarrollo de la fermentación del pan. Actualmente se
suele utilizar el agua también Ozonizada. Esto es, tratando el agua, ósea ozonizarla
(enriquecer de oxigeno el agua con O3) desinfecta las harinas de mohos y esporas.

Consiguiendo:
1º blanquear la masa.
2º aumentar su fuerza protege y ayuda al desarrollo del gluten.
3º que las proteínas se desarrollan antes. Consiguiendo en el pan terminado: la
miga mas blanca. Que la greña sea superior y la duración en los panes de molde
aparezcan los mohos 8 días después.

Tipos de agua

L as aguas se las divide según su dureza, y esta es la dificultad del agua para hacer
espuma.
La dureza del agua se mide en grados de dureza o grados hidrotimétricos, y cada grado
corresponde a 1 grain (65 mg) de carbonato cálcico.
En España la dureza del agua se expresa en grados franceses, 1 grado hidrotimétrico francés
=0’01 gr. de carbonato cálcico por litro de agua.

1.-Aguas duras.
Son aquellas que contienen 3 a 6 gramos de sales minerales por litro. Y estas se dividen a
su vez en dos tipos La dureza permanente y temporal.
La dureza permanente es producida por la presencia de yeso o sulfato de calcio y son
moderadamente duras. Es el agua idónea para la panificación, pues los minerales presentes
actúan como alimento de las levaduras, fortalecen el gluten y admiten mayor absorción.

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Cuando son extremadamente retrasan la fermentación o endurecen el gluten por exceso de
minerales presentes. Se soluciona aumentando la proporción de levadura o cultivo.
La dureza temporal es la producida por la presencia de bicarbonatos de calcio y magnesio y
no son indicadas para la panificación sin ser previamente modificadas por esterilización.
Esto se soluciona. Hirviéndolas y filtrándolas, sino se dispusiera de medios aumentar el
porcentaje de levadura o cultivo, y añadir harina de malta.

2.-Aguas blandas.
Las aguas con durezas hasta 7 grados franceses, se llaman blandas.
Son aquellas que no contienen sales minerales, hacen un efecto de ablandamiento sobre le
gluten, proporcionando masas blandas y pegajosas. El agua destilada y el agua de lluvia son
aguas blandas. Se soluciona aumentando el porcentaje de sal, usar sales minerales.

3.-Aguas alcalinas.
Son aquellas que contienen carbonato de sodio y tienen un efecto solvente sobre el
gluten, debilitándolo y reduciendo su poder retener el gas, formado durante la fermentación.
Aumentando la alcalinidad del agua disminuye la acidez ideal para el desenvolvimiento
de las levaduras. Como solucionarlo, usar masas madres viejas, ó ácido láctico, también
con cultivo fuerte de ácido láctico.

INFLUENCIA DE LA DUREZA DEL AGUA EN LA

ACIDEZ DE LA MASA.
La acidez se expresa hoy en términos de concentración de hidrogeno idees, en lugar de
porcentajes, y la graduación de las medidas adoptadas se llama PH.
Un PH de 1 significa una solución fuertemente ácida; PH 7 es el que tiene el agua pura y
significa neutralidad; PH 8, 9, 10, etc., significan soluciones alcalinas cada vez más fuertes.
Una masa debe tener un PH 5-6, el cual está en el lado ácido es decir que este sería el punto
ideal para una buena panificación. Por el contrario si en una masa se utilizase agua alcalina
en cantidad suficiente como para volverla alcalina, las actividades de la levadura, diastasa y
bacterias lácticas quedarían restringidas de tal modo que la producción de gas y ácidos seria
más lenta y se aumentaría mucho el tiempo necesario de la maduración de la masa.
Se pude ablandar el agua de muchos modos, pero el más frecuente es el sistema continuo
con permutina.
Si hacemos dos masas con aguas de diferentes grados de dureza y se las deja fermentar al
mismo tiempo, la elaborada con agua blanda necesitara menor cantidad de levadura para
madurar, por el contrario, la que se haga con agua más dura, necesitara mayor cantidad de
levadura.
Se culpa a las aguas duras de la aspereza de la miga, debido a un ablandamiento
insuficiente del gluten, por lo cual hay que aumentar la proporción de levadura, o el tiempo
de fermentación.

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 DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LA MASA.
Cuando en el amasado la harina se mezcla con el agua, tanto el gluten como el almidón
absorben agua. Dentro del margen de temperaturas de la masa, que puede establecerse entre
21º y 32º C, no cabe duda de que, peso por peso, las proteínas de la harina absorberán el
agua mucho más fácilmente que el almidón.
Las determinaciones de humedad en una cantidad de gluten separado por levigación a 21º
C, de una harina corriente, demostraron que el gluten seco mantiene aproximadamente dos
veces su peso de agua, mientras el almidón a la misma temperatura no admite más que un 40
% de su peso en agua.
Una vez amasada, el 12% de parte proteica admitirá 24 partes de agua, y el 69% de
almidón, 28 partes de agua. Vemos que el almidón en la harina no es un relleno inerte,
referente a la absorción de agua, sino que juega un papel igual que el gluten. Al amasar, el
gluten toma el agua más fácilmente que el almidón, pero son pocos los datos sobre la
velocidad de absorción del agua.
Esto nos demuestra que el agua no absorbida por el gluten la absorben los almidones pero
muy despacio, comprobándose que pueden quedar gránulos de almidón seco en amasados,
siendo estos después los causantes del endurecimiento del pan después de su cocción.
Hay criterios sobre la incorporación del agua a los almidones: unos opina que en una
máquina de alta velocidad la absorción del agua por una harina es más completa, pero no
cuentan con el calentamiento de la misma y el castigo de los mismo siendo casi siempre
apoyarse en mejorantes para poder soportar este calentamiento, motivo de la ruptura de los
almidones. El otro sistema de hidratación saturada hasta con un 100 % / 110 % en amasado
se consigue en marcha muy lenta y decreciendo el caudal hasta casi un goteo y así conseguir
la absorción total sin deteriorar los almidones y no calentar la masa. Ayudando con reposos.

INFLUENCIA DEL AGUA EN LA FERMENTACIÓN DE

UNA MASA.
Con aguas blandas, los cambios producidos por la fermentación se suceden con más
rapidez y, en procesos similares, el agua dura puede dar tan buen pan como el agua blanda.
Pero tendremos en cuenta que dos masas iguales una con agua blanda y otra dura, dando el
mismo tiempo de reposo, las de agua blanda necesitará menos levadura que en la de agua
dura.
Algunas veces se culpa a las aguas duras de la aspereza de la miga, pero esto es
debido, aun ablandamiento insuficiente del gluten producido, bien por falta de levadura,
temperatura de fermentación baja o bien tiempo de fermentación demasiado corto.
Resultando que la masa está cruda y el pan una miga áspera que rápidamente pierde su
humedad y se pone dura. La pérdida de peso durante la cocción es debida a la evaporación
de agua de la masa.
Para masas como la Viena, se utiliza hielo en la masa. Y también se utiliza para
controlar la temperatura de la masa en tiempo o climas cálidos. Para rebajar la temperatura
sustituyendo hielo por agua será el peso de agua igual al peso de hielo. Y tendremos en
cuenta que 142 gr. de hielo reducen la temperatura de 4’5 litros de agua en 2’2º C.
Y empleamos vapor de agua para obtener engrudos de almidón y dar brillo durante la
cocción.

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