Técnico en proceso y control de calidad alimentaria.

Análisis de caso

Integrantes: María Pavez Aguayo, Nicole Salgado Maldonado

Docente: Víctor Riquelme Hermosilla

Carrera: proceso y control de calidad alimentaria

Modulo: Aplicación legislación alimentaria

Fecha de entrega: 25 /04/2021

Nivel: vespertino
Técnico en proceso y control de calidad alimentaria.

Objetivo general
 Conocer e identificar las principales fuentes de contaminación de
los productos cárnicos, que puedan conllevar a una pérdida
de inocuidad.
Técnico en proceso y control de calidad alimentaria.

Objetivos específicos
 Falta de higiene del lugar para la elaboración del producto.
 Perdida de cadena de frio al momento del envasado y traslado del
producto.
 Contaminación cruzada debido a la mala manipulación de parte del
personal al momento de la elaboración del producto.
Técnico en proceso y control de calidad alimentaria.

CASO

Dentro de la amplia gama de desempeño laboral para los profesionales del

área alimenticia, un ámbito relevante es la industria cárnica. Ud., postula y es
contratado por la empresa PF que se dedica a este rubro desde hace mucho
tiempo y ya está posicionada en el mercado por la alta calidad de sus
productos. Empresas P.F cuenta con 5 plantas distribuidas en la ciudad de
Talca en la región del Maule, al ingresar a la organización forma parte del
departamento de Control de Calidad, para trabajar exclusivamente en una línea
de producción de Jamón Cocido de Cerdo, en su planta ubicada en el complejo
industrial en Panamericana Sur km. 252, que cuenta con una superficie de
6700 mts cuadrados, donde se incorpora la más alta tecnología disponible en el
mercado, para asegurar la calidad e inocuidad de los productos elaborados en
ella. Después de un mes de trabajo logra un desempeño destacado dentro de
sus labores.

Un día dentro de los chequeo de presencia de agentes microbiológicos por

medio de un kits de detección rápida, se determina la presencia de E. Coli en
niveles superiores a lo permitido por la normativa vigente (ver anexo) en el
producto terminado, al realizar una revisión de la producción se detecta que el
producto en cuestión fue elaborado durante el transcurso horario que
comprende entre las 13:00 y 15:00 horas, el cual es aislado, debido a que
puede ser perjudicial para la salud de los potenciales clientes del producto.

Sus superiores, debido a los resultados de estos análisis le solicitan a Ud., el

realizar un análisis de las causas, para determinar lo siguiente:
Técnico en proceso y control de calidad alimentaria.
1. ¿A qué le atribuiría las posibles causas de la No Conformidad?
(Según la Norma ISO 9000, el concepto de No Conformidad se
define como: EL INCUMPLIMIENTO DE UN REQUISITO)
R: Se le puede atribuir la posible causa de no conformidad, debido a que se
encontró presencia de microorganismos en el muestreo que se le realizo al
jamón de cerdo cocido, específicamente alta concentración de E. coli, la cual,
excede los parámetros establecidos por la normativa vigente en el reglamento
sanitario y puede causar malestares a la persona que lo consuma que van
desde vómito, diarrea y cólicos.

También se puede asociar a la falta de capacitación del personal y al escaso

conocimiento de los protocolos de higiene.

Por consiguiente, también se puede deber a la mala manipulación del medio de

transporte, ya sea, la limpieza del lugar la cual no se realizó antes del
despacho del producto.
Técnico en proceso y control de calidad alimentaria.

2.Con lo analizado en el desarrollo de las clases del módulo de legislación

alimentaria. ¿Cuál cree Ud. que es la causa principal por la cual se generó
dicha No Conformidad?

R: La causa principal por la que se generó dicha no conformidad es la elevada

concentración de E. Coli presente en el muestreo al jamón cocido de cerdo.
Técnico en proceso y control de calidad alimentaria.
3. ¿Cuáles serían las acciones correctivas con lo que Ud. aseguraría que
no se vuelva a repetir este problema a futuro? (Según la Normativa
HACCP, las acciones correctivas se definen como: LAS ACCIONES
QUE SE REALIZAN CUANDO UNA NO CONFORMIDAD SE SALE DE
CONTROL PARA VOLVERLO A LOS PARÁMETROS PREESTABLECIDOS)
R:
 sanitización de las instalaciones en las cuales se procesa, elabora y
almacena el producto.
 Curso de capacitación al personal para que estos tengan conocimientos
sobre las normas de higienes establecidas en el reglamento sanitario.
 Control de plagas.
 Mejorar la limpieza del área de producción.
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Conclusiones
 Se puede concluir que debido a la mala manipulación de los alimentos
estos pueden ser rechazados si se encuentran infringiendo los
parámetros de presencia de microorganismos permitidos en un
muestreo.
 Por otra parte, se puede concluir que es de suma importancia capacitar
al personal para que este tenga conocimiento de los protocolos por los
cuales se deben regir.
 Además, la importancia de establecer normas de higiene y seguridad en
la planta PF.
 Por consiguiente, se puede concluir que es de suma importancias
mantener la cadena de frio del producto posterior a la elaboración, ya
que, si esta se pierde puede facilitar el desarrollo de microorganismos en
el jamón de cerdo cocido.
 Por último, se puede concluir que es de suma importancia que la cocción
del producto sea a la temperatura adecuada para que los
microorganismos mueran