Técnico en proceso y control de calidad alimentaria

Índices de madurez en manzanas

Integrantes : María pavez aguayo

Nicole salgado Maldonado

Docente : María Eugenia Villar León

Carrera : Gestión de materias primas hortofrutícolas
Nivel : vespertino
Fecha de entrega:
Técnico en proceso y control de calidad alimentaria

Instrucción
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Objetivos generales
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Objetivos específicos
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Materiales de laboratorio

refractómetro

Metodología

a) Se enjuago con agua destilada el cristal del refractómetro, luego de secar el

cristal con toalla nova. Colocamos 1 a 2 gotas de jugo de manzana. Luego, cerrar
la tapa y mirar hacia la luz. Se observamos 2 zonas: una clara y la otra oscura, se
debemos leer justo en el lugar donde se juntan las zonas o en la intersección de
éstas. Registramos el valor en ° Brix obtenido

b) Presión de la pulpa:
 Sacaremos parte de la cáscara de la manzana (con saca cáscara del
instrumento), en el centro ecuatorial de la fruta en 2 lados opuestos.
 Llevar a cero el instrumento, e introducir la punta del émbolo más gruesa en la
parte de la manzana descascarada hasta la marca que éste posee.
 Volvemos nuevamente a poner en cero el presionómetro y repetir la acción
nuevamente en la otra parte de la manzana sin cáscara. Registrarnos la presión
marcada por el instrumento.
 La diferencia de presión entre ambos lados de la manzana no puede ser mayor a 2
libras de diferencia. En dicho caso volver a determinar la presión en otro lado de la
manzana.

c) Test del yodo:

 Poner en un plato bajo yodo.
 Partimos la manzana por la mitad, en su centro ecuatorial.
 Sumergimos la mitad en el yodo.
 Sacar y dejar reaccionar por 30 segundos. Registrar lo observado, otorgándole
valor comparando con la figura 2.

d) Color de semilla:
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 Extraer las semillas de la manzana.

 Ponerlas en una placa Petri
 Observar el color
 Otorgar valor según escala de clasificación de las semillas (0,1/8, ¼, ½, ¾, 1)
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Métodos
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Resultados: Tablas de resultados

Productor Cantidad Varied Presión Concentraci Test Color Almacenamien

Kilos de ad de de pulpa ón de de de to
manzanas manza (lb/pulg2 azúcares yodo semilla
na ) (°Brix) (Almi
dón)
1 2500 Fuji 13,4 15 9 1 A/C
2 3000 Fuji 12,0 13,6 8 3/4 A/C

3 2800 Fuji 17,6 12 3 1/2 A/C

4 1500 Fuji 17,8 12 2 1/2 A/C

5 4200 Fuji 16,6 12 4 1/2 A/C

6 2300 Pink 17,4 12 3,5 1/2 F/C

Lady

7 2100 Pink 15,0 14 6 1 F/C

Lady

8 3000 Pink 20,0 12 2 1/2 F/C

Lady

9 2000 Pink 18,8 12 2,5 1/2 A/C

Lady

10 1000 Pink 14,6 14,4 7 1 A/C

Lady
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Cuestionario

1) ¿Qué productores fueron catalogados con análisis deficientes para cada variedad y tipo de
almacenamiento? (5 puntos)

2) ¿Qué cantidad de manzanas fuji A/C usted se recepcionó? (5 puntos)

3) ¿Qué cantidad de manzanas Pink Lady F/C usted se recepcionó? (5 puntos)

4) ¿Qué cantidad de manzanas Pink Lady A/C usted se recepcionó? (5 puntos)

5) ¿Qué relación existe entre los valores de concentración de azúcares (°Brix) y el color de
semilla? (5 puntos)

6) ¿Qué relación existe entre los valores de concentración de azúcares (°Brix) y el test de yodo
(Almidón)? (5 puntos)
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7) ¿Qué relación existe entre los valores de concentración de azúcares (°Brix) y presión de
pulpa? (5 puntos)
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Entrega a la cooperativa y conservación

03

 Inspección visual de las manzanas recogidas en el momento de la entrega a la

cooperativa
 Etiquetado de todos los contenedores para garantizar la trazabilidad del producto
o Productor
o Plantación frutal
o Variedad
o Fecha de entrega a la cooperativa
o Método de producción
o Calidad
 Toma de muestras para los análisis de los residuos de plaguicidas. Análisis de
los riesgos basado en la monitorización
 Definición de los parámetros de calidad interna
 Asignación del lugar (cámaras con aire acondicionado) óptimo de almacenaje (a
corto, medio o largo plazo)

Selección
04

 Programa de selección/calibrado
 Directivas unívocas para la clasificación del producto y el etiquetado
 Etiquetado tras la selección con recuperación de datos del albarán como garantía
de la trazabilidad
 Protocolo de selección con clases de calidad y calibre

Envasado y expedición
05

 Selección de la calidad de acuerdo con las especificaciones de cada pedido

según las normas vigentes o las especificaciones técnicas del cliente
 Trazabilidad de salida con fecha de envasado, número de lote o código de
referencia
 Control de conformidad de los parámetros intrínsecos y extrínsecos de calidad
con las especificaciones solicitadas
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 Control final de la mercancía y de los envases para comprobar la conformidad

con las normas de comercialización, con el reglamento para la utilización de las
marcas y/o con el estándar de certificación

Trazabilidad
06

 Base de datos con información completa sobre los cultivos de las plantaciones
frutales
 Número de lote asociado al alabarán
 Etiquetado de todos los contenedores para garantizar la identificación durante
todo el ciclo de producción
 Protocolo de selección del producto
 Conexión con los resultados de la inspección empresarial y control de los
registros
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