Informe Final de Resultados de Calidad Industrial

Evaluacin Nacional de Cultivares de Cebada Cervecera

Cosecha 2012

Laboratorio Tecnolgico del Uruguay (LATU)

Departamento de Cereales, Oleaginosos y Productos Derivados
Junio 2013
Montevideo Uruguay

Equipos de Trabajo:
Laboratorio Tecnolgico del Uruguay
Departamento de Cereales, Oleaginosos y Productos Derivados.
Q.F. Gabriela Subur

Laboratorio de Calidad de Cebada y Malta.

Bioq. Valeria Lanaro (Email: vlanaro@latu.org.uy)
Ing. Alim. Tania De Len
Carla Carozzi

Investigacin y Desarrollo.
Bioq. M.Sc. Blanca Gmez Guerrero

INIA La Estanzuela
Laboratorio de Calidad de Granos
QF. M.Sc. PhD. Daniel Vzquez

Coordinadora de Evaluacin Nacional de Cultivares

Ing. Agr. M.Sc. PhD. Marina Castro

AmBev
Laboratorio Central MUSA, Nueva Palmira.
Encargado de Control de Calidad
Jos Chiazzaro

Filial CYMPAY S.A. Paysand

Calidad Asegurada
Ing. Qco. Gustavo Donato

INASE
Ing. Agr. M.Sc. Gerardo Camps
Gerente Evaluacin y Registro de Cultivares

Ing.Agr. M.Sc. Virginia Oivieri

Evaluacin y Registros de Cultivares
 NDICE

INTRODUCCIN.. 2

MATERIALES Y MTODOS 3

PROGRAMA DE MICROMALTEO......... 3

LISTADO DE MATERIALES EN LA PRESENTE ZAFRA.......... 4

RESULTADOS............. 6

Micromalteo I- Paysand C/F(05/03/13) .............................................. 6

Micromalteo II- Young 1 C/F (12/03/13)....................................................... 8

Micromalteo III- Young 2 C/F (19/03/13).......... 10

Micromalteo IV- Tarariras C/F (02/04/13)......... 12

Micromalteo V-Dolores 1 C/F y S/F (09/04/13)......... 14

Micromalteo VI- Dolores 2 S/F (16/04/13).. 16

Micromalteo VII- Ombes de Lavalle C/F (23/04/13)... 18

COMPORTAMIENTO DEL TESTIGO DE MICROMALTEO....... 20

COMPARACIN DE PARMETROS DE CALIDAD DE MALTA E NDICE DE CALIDAD DE

MICROMALTEO ENTRE LOCALIDADES Y COSECHAS.. 21

RANKING DE VARIEDADES SEGN ICM 2007 PROMEDIO ENTRE TODOS LOS DATOS DE
MICROMALTEO.. 62

RANKING DE VARIEDADES SEGN ICM 2012 PROMEDIO ENTRE TODOS LOS DATOS DE
MICROMALTEO.. 63

RANKING DE VARIEDADES SEGN ICM 2007 e ICM 2012 EN LA MEJOR LOCALIDAD..... 64

1
 INTRODUCCIN
Lanaro,V., De Len, T.

El objetivo de este informe es brindar los resultados de los micromalteos (MM) y Anlisis de
Calidad Industrial realizados en el LATU, a cada una de las variedades seleccionadas por el Grupo
Tcnico de Trabajo en Evaluacin (GTTE) de Cebada Cervecera, en enero del corriente ao,
incluidos en la Evaluacin para el Registro Nacional de Cultivares.

Todos los datos de calidad de cebada fueron realizados por el laboratorio de calidad de granos de
INIA La Estanzuela.

Los datos de Beta-Glucanos proporcionados en este informe fueron realizados por el Laboratorio
Central de MUSA, Nueva Palmira y por el Laboratorio de la Filial CYMPAY, Paysand.

En la zafra 2012 del cultivo de cebada cervecera, se seleccionaron para micromaltear las
repeticiones con fungicida de los ensayos de Paysand, Young, Tarariras y Ombes de Lavalle.
Mientras que en el ensayo de Dolores fueron elegidas las repeticiones con y sin fungicida. El ensayo
de La Estanzuela no fue tenido en cuenta para los micromalteos debido a los datos de clasificacin
y contenido de protena. La zafra se caracteriz por presentar bajos valores de clasificacin, motivo
por el cual varias muestras no fueron micromalteadas en las condiciones ideales (300 gramos). Por
esta razn, a varias de estas muestras no se le realizaron todos los anlisis. En el ensayo de Dolores
se descartaron cultivares por los datos de Falling Number debido a un problema justo despus de
la cosecha. En la zafra 2012 se realizaron dos micromalteos extras, completando un total de siete
micromalteos con 149 materiales. A medida que los datos de calidad fueron generados estos se
enviaron electrnicamente a todos los interesados.

Como testigo analtico de micromalteo (TMM) se utiliz la variedad MUSA 936.

Los datos de calidad de malta para la zafra 2012 presentan valores de nitrgeno soluble y color
visual ms elevados que en la zafra 2011, mientras que los valores de viscosidad y de extracto se
ven reducidos. Estos cambios en los parmetros de calidad pueden atribuirse a la presencia de
Fusarium spp en los granos de cebada y su influencia en la calidad de malta.

Este ao se aade un nuevo ndice de micromalteo consensuado en 2012 (ICM 2012), en el cual se
incorpora el Nitrgeno Soluble, dejando de lado a la Friabilidad, de forma de reflejar ms la
modificacin proteoltica (Ver Anexo 1). Tambin se agrega la estimacin del nivel de FAN (Free
Amino Nitrogen), por medio de la relacin estudiada por las empresas, donde FAN=
0,21xNitrgeno Soluble (mg/100g). Por ser el primer ao de transicin se presentan en el informe
los dos ndices de calidad, el correspondiente al ao 2007 y al ao 2012.

Los perfiles de calidad de malta logrados en los micromalteos de la presente zafra han disminuido
con respecto a zafras pasadas. Esto se manifiesta a travs del ICM 2007, para el cual en la zafra 2012
el 11,4% de las variedades presentaron un ICM 8,0 mientras que en las zafras anteriores 2011 y
2010, el 40,2 % y el 17,7% respectivamente, obtuvieron un valor ICM 8,0.

2
 MATERIALES Y MTODOS

Se micromaltearon los materiales procedentes de cinco campos experimentales:

N Micromalteo Fecha MM Ensayo Fecha Fecha

(MM) Siembra Cosecha
I 05/03/13 Paysand c/f 12/07/12 04/12/12
II 12/03/13 Young 1 c/f 08/06/12 20/11/12
III 19/03/13 Young 2 c/f 08/06/12 20/11/12
IV 02/04/13 Tarariras c/f 28/06/12 28/11/12
V 09/04/13 Dolores 1 c/f y s/f 14/06/12 28/11/12
VI 16/04/13 Dolores 2 s/f 14/06/12 28/11/12
VII 23/04/13 Ombes L. c/f 09/07/12 13/12/12

El programa de micromalteo que se utiliz para evaluacin este ao es el mismo que se viene
utilizando desde la evaluacin del ao 2007 en la micromaltera Phoenix:

Programa MNC 02/07

ETAPA Horas Minutos Rodillos% Temp.C Spray % F aire %
Lavado ........ 10 100 .... ..... ......
Enjuague ........ 15 100 .... ..... ......
Remojo 1 4 0 25 18 ..... .....
Descanso 1 12 0 20 18 100 10
Remojo 2 4 0 25 18 ...... .....
Descanso 2 33 0 20 18 100 10
Descanso 3 10 0 20 18 100 10
Descanso 4 10 0 25 14 100 10
Descanso 5 20 0 25 15 100 10
Descanso 6 23 0 25 15 100 10

SECADO Horas Minutos Rodillos% F. aire % T. inic.C T.fin.C D. Inic% D. final %

Secado 1 14 0 100 90 50 50 90 90
Secado 2 1 0 100 90 60 60 80 80
Secado 3 1 0 100 90 70 70 80 80
Secado 4 8 0 100 90 80 80 80 80
Secado 5 1 0 25 90 20 20 80 80

Con respecto al cumplimiento del programa de micromalteo podemos informar que slo uno de los
micromalteos sufri cierta alteracin al programa establecido:

En el MM I, la micromaltera tuvo un problema durante el Descanso 1, durante estas 12

horas no mantuvo la temperatura a 18C sino que estuvo a una temperatura media de 22C.
El resto del proceso ocurri en las condiciones adecuadas. En el testigo analtico de malteo
(TMM) no se observaron cambios significativos.

Se realizaron las dos correcciones de humedad establecidas en el protocolo de Evaluacin de

Cebada Cervecera para el Registro Nacional de Cultivares. La primera correccin se realiz a 46 %
de humedad entre 18 y 24 horas de germinacin. La segunda correccin se realiz a 45 % de
humedad entre 42 y 44 horas de germinacin.

3
Listado de materiales en la presente zafra:

Variedad Paysand Young Tarariras Dolores Ombes de Lavalle Representante AE Pg.

CONCHIT A (FS 7037) (T) * * * * * FADISOL S.A. + de 3 21
CLE 202 (INIA CEIBO) (T ) * * INIA + de 3 22
CLE 233 (INIA ARRAYAN) (T ) * * * * INIA + de 3 23
CLE 267 * * * * * INIA + de 3 24
ACKERMAN MADI (T) * * * * * MALTERIA ORIENT AL S.A. + de 3 25
IRUP (MOSA/08/201) * * * * * MALTERIA ORIENT AL S.A. + de 3 26
AMBEV 84 * * * * * MALTERIA URUGUAY S.A. + de 3 27
MUSA 19 (AMBEV 19) * * * * MALTERIA URUGUAY S.A. + de 3 28
MUSA 31 (AMBEV 31) * * * * * MALTERIA URUGUAY S.A. + de 3 29
MUSA 936 (T) * * * * MALTERIA URUGUAY S.A. + de 3 30
NORTEA DAYMN (T) * * * * MALTERIA URUGUAY S.A. + de 3 31
KWS BAMBINA (FS 7029) * * * * * FADISOL S.A. 3 32
DANIELLE (MOSA/08/203) * * * * * MALTERIA ORIENT AL S.A. 3 33
AMBEV 166 * * * * * MALTERIA URUGUAY S.A. 3 34
PS/09/1 (PDS 09/1) * * * * * POTREROS DEL SUR S.A. 3 35
PS/09/2 (PDS 09/2) * * * * * POTREROS DEL SUR S.A. 3 36
PS/09/3 (PDS 09/3) * * * * * POTREROS DEL SUR S.A. 3 37
1
KWS LIVIA (FS 7010) * * * * * FADISOL S.A. 2 38
CLE 278 * * * * * INIA 2 39
MOSA/07/180 * * * * * MALTERIA ORIENT AL S.A. 2 40
AMBEV 153 1 * * * * * MALTERIA URUGUAY S.A. 2 41
AMBEV 183 * * * * * MALTERIA URUGUAY S.A. 2 42
AMBEV 197 * * * * * MALTERIA URUGUAY S.A. 2 43
KWS 10-214 * * FADISOL S.A. 1 44
KWS ASTA * * FADISOL S.A. 1 45
KWS IRINA * * FADISOL S.A. 1 46
KWS THESSA * * FADISOL S.A. 1 47
NATASIA * * FADISOL S.A. 1 48
CLE 279 * * INIA 1 49
CLE 280 * * INIA 1 50
CLE 281 * INIA 1 61
CLE 282 * * INIA 1 51
MOSA/09/312 * * MALTERIA ORIENT AL S.A. 1 52
MOSA/10/489 * * MALTERIA ORIENT AL S.A. 1 53
MOSA/10/496 * * MALTERIA ORIENT AL S.A. 1 54
MOSA/10/504 * * MALTERIA ORIENT AL S.A. 1 55
MOSA/10/505 * * MALTERIA ORIENT AL S.A. 1 56
AMBEV 184 * * MALTERIA URUGUAY S.A. 1 57
AMBEV 216 * * MALTERIA URUGUAY S.A. 1 58
BAUDIN * * SERKAN S.A. 1 59
HAMELIN * * SERKAN S.A. 1 60
1
: no estuvo presente en el ao 2011.
(T): Testigo.

Aclaracin: El * hace referencia a la presencia en la localidad

4
Los anlisis de calidad industrial se realizaron de acuerdo a lo establecido en el Protocolo de
Evaluacin de Cebada Cervecera para el Registro Nacional de Cultivares.
Los ensayos se realizaron siguiendo las tcnicas analticas descritas en los protocolos de ensayo del
Laboratorio de Calidad de Cebada y Malta del Departamento de Cereales, Oleaginosas y productos
derivados basados en la Norma Analtica E.B.C. ed. 1997. El ensayo de Humedad de Malta se
encuentra acreditado por el organismo acreditador OUA bajo la norma ISO 17025.

Los Ensayos Realizados fueron:

Humedad de malta PEC.CEMIC.MIM.008 basado en Norma EBC 4.2
Extracto de malta PEC.CEMIC.MIM.010 basado en Norma EBC 4.5.1
Atenuacin Lmite PEC.CEMIC.MIM.016 basado en Norma EBC 4.11.1
Protena Total PEC.CEMIC.MIM.009 basado en Norma EBC 4.3.1 y Protena Total por
Dumas basado en Norma EBC 4.3.2
Nitrgeno Soluble PEC.CEMIC.MIM.014 basado en Norma EBC 4.9.1
Friabilidad y Homogeneidad PEC.CEMIC.MIM.019 basado en Norma EBC 4.15
Viscosidad PEC.CEMIC.MIM.030 basado en Norma EBC 4.8
Poder Diastsico PEC.CEMIC.MIM.017 basado en norma EBC 4.12
Color PEC.CEMIC.MIM.012 basado en Norma EBC 4.7.2
pH PEC.CEMIC.MIM.022 basado en Norma EBC 8.1

El ndice de micromalteo permite ponderar las variedades segn el perfil de calidad de malta
logrado en los micromalteos.

La ponderacin de los diferentes parmetros para determinar el ICM 2007 se encuentra en la tabla
que se presenta a continuacin:

Parmetro ICM 2007 Ponderacin 0 9

Extracto Fino 0.25 Depende del valor de protena

Poder Diastsico 0.20 230 315
Beta Glucanos 0.20 220 100
Atenuacin Lmite 0.20 78 > 83
Friabilidad 0.15 < 65 >86

Los parmetros y ponderaciones utilizados para determinar el ICM 2012 se muestran en la

siguiente tabla:

Parmetro ICM 2012 Ponderacin 0 9

Extracto Fino 0.25 80,0 83,0

Poder Diastsico 0.15 230; 440 310 - 340
Beta Glucanos 0.20 220 100
Atenuacin Lmite 0.20 77,9; 86,1 82
Nitrgeno Soluble 0.20 650; 870 760

5
 Resultados
MICROMALTEO I

6
MICROMALTEO I

7
MICROMALTEO II

8
MICROMALTEO II

9
MICROMALTEO III

10
MICROMALTEO III

11
MICROMALTEO IV

12
MICROMALTEO IV

13
MICROMALTEO V

14
MICROMALTEO V

15
MICROMALTEO VI

16
MICROMALTEO VI

17
MICROMALTEO VII

18
MICROMALTEO VII

19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
Ranking de variedades segn ndice de Calidad de Micromalteo 2007 (ICM 2007)
promedio entre todos los datos de Micromalteo

62
Ranking de variedades segn ndice de Calidad de Micromalteo 2012 (ICM 2012)
promedio entre todos los datos de Micromalteo

63
Ranking de variedades segn ICM 2007 e ICM 2012 en la mejor localidad

64