Curso Integrador en Administración de Negocios

Año de la Lucha contra la Corrupción y la Impunidad”

FACULTAD DE ADMINISTRACION Y NEGOCIOS

CURSO INTEGRADOR EN ADMINISTRACIÓN Y NEGOCIOS

INFORME N° 03
“3RA PARTE DE LA PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA”

EMPRESA
GRUPO EL CROCANTE SAC

ALUMNOS:
 Castro Lozano, Walter Joel
 Espinoza Godoy, Victor Josué
 Ortega Llanos, Jhonatan Robert
 Ramos Paredes, Gianella Rocio
 Solano Pinedo, Somer Jhilary

DOCENTE: CARQUIN DAVILA JORGE ANTONIO

SALON: (100000AN30)

AÑO: 2019

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 Curso Integrador de Administración y Negocios

Contenido
INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................3
I. PARTE I ..............................................................................................................................5
1.1. Función Contable Financiera .............................................................................................5
II. PARTE 2 ....................................................................................................................18
2.1. Función De Producción U Operaciones ...........................................................................18
2.1.1. Resultado del análisis de la función de producción ........................................................18
2.1.2. Organigrama:...................................................................................................................18
III. CONCLUSIONES.........................................................................................................23
IV. RECOMENDACIONES.................................................................................................23
V. ANEXOS ....................................................................................................................25

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 Curso Integrador de Administración y Negocios

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo, expone el tercer análisis general de la Empresa

GRUPO CROCANTE SAC. Para realizar el análisis hemos utilizado distintos
instrumentos de recopilación de información tales como: entrevistas, cliente
incognito. De este modo se obtuvo como resultado un informe financiero parcial
de la empresa.

Se empezó el análisis de información con una segunda entrevista al

Gerente General de la empresa, Lic. Milton Carbajal, a quien se le hicieron una
serie de preguntas generales sobre los procesos de producción, manejo y
control logístico y en general sobre la situación actual de la empresa, lo cual
permite absorber información a la vista sobre los temas financieros; ya que, no
fue posible adquirir documentación y un entrevista en específico sobre el tema
económico-financiero de la empresa “El Grupo Crocante SAC”. Dichas
preguntas fueron formuladas aleatoriamente por el equipo de trabajo. Posterior
a la entrevista, el Sr. Milton no hizo un breve recorrido por las áreas de la
empresa en la sede principal de su sede de la avenida la cultura, por
consiguiente, al culminar nuestra labor, se procedió a elaborar el informe del
análisis de acuerdo a la estructura académica establecido por la Universidad
Tecnológica del Perú, Facultad Administración y Negocios.

En la primera parte del presente informe se detalla la información

pertinente al área administrativa de la empresa, del cual se extrae información
importante; aunque no certera, de la situación económico-financiera en el que
se encuentra en la actualidad la empresa. Sin embargo, para poder presentar
un informe de Los Estados Financieros, los datos son relativamente estimados;
datos como: Ventas Diarias, semanal, mensual y anual; asimismo, Costos de
producción, costos fijos y variables a los que la empresa incurre para lograr
ejecutar su actividad económica y así alcanzar su objetivo; que es la de generar
valor económico y financiero en el mercado. Por último, para poder concluir esta
primera parte analizamos el área utilizando un diagnóstico de condición, criterio,

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causa y efecto.

En la segunda parte del informe se detalla la información competente al área

financiero, se realizó un estudio tomando en cuenta dos partes importantes para
la investigación, (1) los clientes para determinar la demanda. Se utilizó una
prueba de campo y visita al local en la sede central de la empresa, como
principal herramienta para conocer las preferencias del público consumidor.

Por otro lado, (2) se re realizaron entrevistas a los administradores de cada

sede, se logró conocer las características sobre el funcionamiento de la
empresa; en relación a la parte comercial, la entrevista permitió conocer un dato
aproximado de venta que realiza durante la semana; asimismo buscando
obtener beneficios y captaciones de nuevos clientes con fines de incrementar su
producción para consigo acelerar el ciclo de efectivo que necesita, como fuente
de riqueza para el dueño. Se realizó un análisis FODA para observar el
comportamiento del área y determinar las fortalezas y los puntos de mejora, para
poder concluir esta primera parte analizamos el área utilizando un diagnóstico
de condición, criterio, causa y efecto

En la tercera parte del informe se realizó un análisis, la misma que se

interpreta desde una perspectiva financiera. Para consigo, determinar la
capacidad y competitividad de la empresa en el mercado. Ello en base a sus
valores económico estimados a criterio del grupo; apoyados por los pequeños
datos que se pudo extraer de la entrevista realizada.

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PROCESOS DEL GRUPO CROCANTE SAC

I. PARTE I

1.1. FUNCIÓN CONTABLE FINANCIERA

a. Resultado del análisis de la función contable

Para poder calcular los estados financieros de la empresa, la gerente nos brindó
datos necesarios para realizar un correcto análisis y poder estructurar los costos
con el fin de plantear la cantidad de activos de la empresa, El propósito del
análisis financiero contable consiste intentar llegar a una eficaz y eficiente
gestión financiera en las operaciones de la cadena logística, y donde el foco en
el “capital de trabajo “ es esencial y crítico- en economías con altos niveles de
volatilidad en los mercados y en las condiciones en el que el sector contable
desarrolla sus actividades.
La empresa EL CROCANTE SAC es una empresa cuyo organigrama es
funcional, puesto que este contiene las principales funciones que se desarrollan
en la empresa. Las áreas de la empresa siempre serán indispensables, ya que
las actividades más importantes que se desempeñan para alcanzar los objetivos
son precisamente, planteadas y llevadas a cabo por cada departamento.
Se considera una sede para analizar la parte financiera. La sede seleccionada es
la sede de la cultura. Sede principal, genera una venta de S/2, 457,051.43. Soles
al año.

S/ 6,825.14 INGRESO AL DIA

S/ 204,754.29 INGRESO AL MES
S/ 2,457,051.43 INGRESO ANUAL

Área de contabilidad
Cuenta con un contador público colegiado y habilitado por el colegio de contadores
de lima. Alina Espinoza Alipazaga

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Auxiliar de contabilidad
Cuenta con 2 auxiliar contables que se encarga de asistir al contador y ser el
filtro de información entre las cajeras de los restaurantes y el área de gerencia
con mayor importancia o urgencia, además es el vínculo entre la dirección y los
demás departamentos.
Finanzas y contabilidad
La empresa GRUPO EL CROCANTE S.A.C al estar constituida en el Perú bajo
personería jurídica S.A.C (Sociedad Anónima Cerrada) pertenece al régimen
tributario general, por lo cual está obligado a llevar una contabilidad completa:
libro mayor, libro diario, caja bancos, compras y ventas, libro de acciones y libros
de activo fijo. Donde cada uno posee una función distinta en el registro de cierto
tipo de información entre asientos contables, activos pasivos y patrimonio, etc.
La empresa cuenta con un Área contable establecida en sus instalaciones,
donde sus funciones vienen siendo realizadas por una Contadora Público
Colegiada ya que es mejor que una persona preparada y conocedora sea la
encargada de ésta área, además ella misma es la encargada de oficializar los
documentos contables que se entregan a SUNAT, las funciones que realiza el
área de contabilidad, las más relevantes e importantes para él están las
declaraciones juradas mensuales y las declaraciones juradas anuales de
impuesto a la renta. Con esto podemos afirmar que el área contable cumple
con sus funciones eficazmente, siendo además un área manejada por un
profesional calificado otorgando la confianza en los datos que proporcione en
una posible evaluación en la situación de la empresa, además la alega que
todos los gastos que incurre la empresa están debidamente justificados con
documentos probatorios (contratos, boletas, facturas).
Asimismo, la empresa presenta sus cuentas anuales consolidadas de acuerdo
las cifras del balance de situación, de la cuenta de pérdidas y ganancias, del
estado del resultado global, del estado de cambios en el patrimonio neto, del
estado de flujos de efectivo, que se expresan en soles, redondeando a miles de
acuerdo con el enfoque del coste histórico, además las políticas contables
aplicadas son consistentes con las del ejercicio del año anterior, teniendo en
cuenta la adopción de las normas e interpretaciones.

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 Curso Integrador de Administración y Negocios

La dirección administrativa de la empresa solicita de manera semestral reportes

contables financieros al departamento a fin de evaluar la situación económica y
financiera para luego tomar decisiones que deriva del servicio logístico. Por lo
general estos reportes están relacionados al con el área de operaciones
respecto al flujo de efectivo. Es decir, la empresa necesita saber el flujo de
ingresos o egresos.
La empresa cuenta con un software contable denominado SISCONT, que es un
potente programa netamente para el registro contable y que a su vez está
conectado de manera automática con la SUNAT.

Por lo tanto, La finalidad de estos documentos contables y financieros permite

a la empresa GRUPO CROCANTE S.A.C tener en cuenta:

- La información financiera en periodos

- Saber la evolución del negocio y poder tomar decisiones de cara al
futuro.
- Para los terceros que vayan a contratar con la empresa, para conocer
su salud financiera y hacerse una idea de sus posibilidades de cobro.
- Para obtener financiamiento externo.
- Sirven de base para cálculo de los tributos.

2
 b. Análisis de la estructura de costos

A continuación, se explica la estructura de costos que emplea la empresa GRUPO

CROCANTE SAC, identificando tanto los costos FIJOS Y VARIABLES que varían
según la cantidad producida y demandada, como los costos fijos presentes que no
sufren variación con relación a la producción. Además, se explican los gastos de
las áreas administrativas y de ventas.

Mano de Obra Directa

Se considera los trabajadores que participan en las actividades de producción y

dentro del restaurante, estos datos fueron obtenidos en la entrevista con la
administradora, la cual nos señalo la cantidad de colaboradores presentes tanto en
el restaurante como en el área de producción ubicado en el local principal de la
empresa.

Precio
CONCEPTO % Cantidad MONTO TOTAL S/.
Unitario
Remuneraciones
Administradora 1 S/. 1,700.00 S/. 1,700.00
Cocinero 4 S/. 1,200.00 S/. 4,800.00
Cajero 2 S/. 1,000.00 S/. 2,000.00
Motorista 1 S/. 950.00 S/. 950.00
Ayudante de cocina 3 S/. 950.00 S/. 2,850.00
Total S/. 12,300.00
Derechos Sociales
CTS S/. 1,025.00
Gratificaciones S/. 2,050.00
Leyes Sociales
AFP 12.50% S/. -1,537.50
EsSalud 9.00% S/. 1,107.00
COSTO TOTAL S/. 14,944.50
COSTO TOTAL MENSUAL S/. 14,944.50
COSTO TOTAL ANUAL S/. 179,334.00

Como se observa en el cuadro anterior el personal constituye un costo anual para

la empresa de 179334 soles, este costo está presente dentro de costo de ventas
en el estado de resultados, estos costos pueden ser fijos o variables según el
enfoque que se le de dentro del negocio y la producción.

1
Costos Variables de Producción

Los costos variables van relacionados directamente con la producción, los cuales
aumentan o se disminuyen de acuerdo con el aumento o reducción de la
producción. A continuación, se presentan los costos variables utilizados para la
producción o preparación de los platos y su presentación al público consumidor.

COSTOS VARIABLES Costo Unitario / 1 pollo Costo / 90 Costo Costo por

pollo Mensual Año

Pollo 6.00 540 16200 194400

Papa blanca procesada 2.25 202.5 6075 72900
Aceite 0.92 82.8 2484 29808
Mayonesa 0.51 45.9 1377 16524
Kétchup 0.26 23.4 702 8424
Mostaza 0.10 9 270 3240
Tomate 0.34 30.6 918 11016
Lechuga 0.20 18 540 6480
Rabanito / Pepinillo 0.32 28.8 864 10368
Romero Molido 0.10 9 270 3240
Sillao 0.02 1.8 54 648
Cerveza Blanca 0.35 31.5 945 11340
Vinagre Blanco 0.03 2.7 81 972
Ají panca molido 0.06 5.4 162 1944
Limón 1.20 108 3240 38880
Ajo molido 0.07 6.3 189 2268
Ají 0.51 45.9 1377 16524
Carbón 1.20 108 3240 38880
Bolsa 21 * 24 cm (por 0.09 8.1 243 2916
ciento)
Bolsa para cremas (por 0.01 0.9 27 324
ciento)
Poligrasa 50 * 70 cm (500 0.05 4.5 135 1620
hojas)
Envase para medio pollo 0.05 4.5 135 1620
(por ciento)
Envase para 1 pollo (por 0.55 49.5 1485 17820
ciento)
Envase para ensalada 1/2 0.22 19.8 594 7128
lt (por ciento)
Servilletas 0.16 14.4 432 5184
Adicionales (envases y 2.29 206.1 6183 74196
aderezos)
TOTAL COSTO VARIABLE 17.86 1607.4 48222 578664
UNITARIO

2
En el cuadro anterior se describe la materia prima utilizada para la producción de
los pollos a la brasa y sus ingredientes, obteniendo como costos variables el monto
de 578664 soles de manera anual.

Costos Fijos

Los costos fijos de la empresa no van relacionados directamente con el volumen

de la producción, es decir que, si la empresa produce más, estos costos fijos
seguirán siendo los mismos, de igual manera si la empresa disminuye su
producción obtendrá los mismos costos fijos para el periodo. De esta manera
identificamos los costos fijos de la pollería El Crocante de la siguiente manera.

Costo
COSTOS FIJOS MENSUALES Cantidad Total Al Mes Total Al Año
Unitario
Alquiler local de 50 mts2 aprox. S/. 2,000.00 1.00 S/. 2,000.00 S/. 24,000.00

Dúo Fijo + internet S/. 130.00 1.00 S/. 130.00 S/. 1,560.00

Teléfono móvil S/. 60.00 4.00 S/. 240.00 S/. 2,880.00

Pago mensual por alquiler de
S/. 26.04 10.00 S/. 260.40 S/. 3,124.80
POS
Envío de EECC de POS S/. 5.00 10.00 S/. 50.00 S/. 600.00

Agua S/. 100.00 1.00 S/. 100.00 S/. 1,200.00

Luz S/. 1,500.00 1.00 S/. 1,500.00 S/. 18,000.00

Gasolina S/. 12.50 8.00 S/. 100.00 S/. 1,200.00

Gas S/. 260.00 8.00 S/. 2,080.00 S/. 24,960.00

Auxiliar contable S/. 1,100.00 1.00 S/. 1,100.00 S/. 13,200.00

Costos S/. 7,560.40 S/. 90,724.80

En el cuadro se puede apreciar los costos fijos, pertenecientes al igual que los
costos variables al costo de ventas que se incluirá en el estado de resultados de la
empresa.

2
Gastos administrativos y de ventas

Para identificar los gastos la administradora del Crocante nos proporcionó datos
relativos a la empresa, estos relacionados a las áreas ubicadas en una oficina
distinta a la dirección del restaurante y el almacén; en los siguientes cuadros se
exponen los gastos en los que incurre la empresa que no van relacionados al
volumen de producción y no pertenecen al costo de ventas, en el estado de
resultados serán colocados como gastos respectivamente.

GASTOS DE ADMINISTRACION
2018
Alquileres de oficina 60000
Sueldos 120000
Gastos Transporte 5500
Papelería y materiales 500
Impuestos 18000
Servicios 15000
Total 219000

Los gastos de administración son los relacionados a la oficina administrativa y los

gastos utilizados para realizar sus actividades, incluye los sueldos del personal
administrativo y el alquiler de las oficinas.

Gastos de Ventas
Publicidad 5000
Sueldos 30000
Papelería y Materiales 800
Servicios 10000
Total 45800

De igual manera los gastos de venta van relacionados a la oficina de ventas,

incluyendo los sueldos y los gastos para publicidad de la empresa.

2
  Costos de limpieza:

Perteneciente para este caso a los costos fijos de la producción y servicio en el

restaurante, se toma como costos fijos por ser costos que se realizan
independientemente de la cantidad producida dentro de la empresa. Estos son los
siguientes:

COSTO AL COSTO AL
CANTIDAD Precio
LIMPIEZA UNIDADES MES AÑO
POR MES Unitario
TOTAL TOTAL

Lejía Litros 10 S/. 4.30 S/. 43.00 S/. 516.00

Detergente Kg 10 S/. 11.00 S/. 110.00 S/. 1,320.00

Franelas Metros 8 S/. 2.00 S/. 16.00 S/. 192.00

Ambientador Litros 10 S/. 7.50 S/. 75.00 S/. 900.00
Desinfectantes Litros 7 S/. 8.00 S/. 56.00 S/. 672.00

Escobas Unidades 6 S/. 7.00 S/. 42.00 S/. 504.00

Limpia vidrios Litros 6 S/. 3.50 S/. 21.00 S/. 252.00

Secadores Metros 11 S/. 3.00 S/. 33.00 S/. 396.00

Trapeadores Metros 4 S/. 2.00 S/. 8.00 S/. 96.00

Lava vajillas Kg 15 S/. 5.00 S/. 75.00 S/. 900.00
Esponja para
Unidades 12 S/. 1.00 S/. 12.00 S/. 144.00
platos
Esponja
Unidades 12 S/. 1.00 S/. 12.00 S/. 144.00
metálica
TOTAL S/. 55.30 S/. 503.00 S/. 6,036.00

2
Capital de la empresa

Para el cálculo del capital social la empresa realiza a través de los socios y los
dueños de la empresa, un aporte propio que es tomado como inversión inicial y
también obtiene un financiamiento que deberá cumplir en los meses siguientes a la
apertura del negocio.

Inversión inicial.
Equipamiento, Maquinaria y Estructura Costo Unitario Unidades Costo Total

Horno para la pollería S/. 6,000.00 2 S/. 12,000.00

Ducto de ventilación chimenea S/. 1,000.00 1 S/. 1,000.00

Caja térmica S/. 450.00 4 S/. 1,800.00

Mesa de trabajo 4 niveles S/. 1,800.00 1 S/. 1,800.00

Mesa de trabajo acero inoxidable S/. 400.00 2 S/. 800.00

Estante de madera S/. 200.00 1 S/. 200.00

Inplementacion de la Cocina S/. 50,000.00 1 S/. 50,000.00

Lavadero de una poza S/. 1,100.00 1 S/. 1,100.00

Caja registradora S/. 1,296.00 2 S/. 2,592.00

Mostradores de melamine S/. 1,200.00 2 S/. 2,400.00

Envase cremas S/. 2.00 60 S/. 120.00

Tacho grande S/. 35.00 3 S/. 105.00
Colador S/. 4.50 4 S/. 18.00
Batea java S/. 10.00 3 S/. 30.00
Balanza 40Kg S/. 135.00 2 S/. 270.00
Bandeja papas fritas S/. 25.00 5 S/. 125.00
Bowl ensaladas S/. 50.00 5 S/. 250.00
Trinche S/. 11.00 5 S/. 55.00
Licuadora semi industrial S/. 315.00 3 S/. 945.00
Implementación del del restaurante S/. 40,000.00 1 S/. 40,000.00
Implementación del Almacén S/. 80,000.00 1 S/. 80,000.00

Camara Frigorifica S/. 20,000.00 1 S/. 20,000.00

2
Bolsa de basura negras (por ciento) S/. 18.00 1 S/. 18.00

Bolsas blancas 21 * 24 cm (por ciento) S/. 8.50 1 S/. 8.50

Bolsa para cremas (por ciento) S/. 0.50 1 S/. 0.50

Poligrasa 50 * 70 cm (500 hojas) S/. 13.00 1 S/. 13.00

Envase para medio pollo (por ciento) S/. 45.00 1 S/. 45.00

Envase para 1 pollo (por ciento) S/. 55.00 1 S/. 55.00

Envase para ensalada 1/2 lt (por ciento) S/. 22.00 1 S/. 22.00

Taper de plastico 3 lt S/. 4.00 3 S/. 12.00

Recogedor S/. 5.00 1 S/. 5.00
Cuchillo 8" S/. 29.00 1 S/. 29.00
Tijera corta pollo S/. 22.00 2 S/. 44.00
Rallador grande S/. 10.00 1 S/. 10.00
Congeladora coldex 271 lt S/. 1,299.00 1 S/. 1,299.00
Refrigerador S/. 1,200.00 2 S/. 2,400.00
Cajas para delivery S/. 500.00 3 S/. 1,500.00
Pinzas ensalada S/. 15.00 2 S/. 30.00
Tabla para picar S/. 117.00 3 S/. 351.00
Salero S/. 7.00 2 S/. 14.00
Piso de jebe S/. 180.00 2 S/. 360.00
Mandil S/. 20.00 3 S/. 60.00
Gorro (uniforme) S/. 20.00 4 S/. 80.00
Botas para almacén S/. 80.00 4 S/. 320.00
Casacas y polos (uniforme) S/. 50.00 4 S/. 200.00
Mapa para delivery S/. 100.00 1 S/. 100.00
Diseño de logotipo S/. 50.00 1 S/. 50.00
Publicidad (folleteria y mershandising) S/. 2,000.00 1 S/. 2,000.00
Arquitecto (Planos del local) S/. 400.00 1 S/. 400.00
Depósito para alquiler de local de 50 mts2 S/. 5,000.00 2 S/. 10,000.00
aprox. x 2 meses
Software para pedidos y central telefonica S/. 2,000.00 1 S/. 2,000.00
Televisores S/. 1,800.00 4 S/. 7,200.00
PC S/. 1,500.00 2 S/. 3,000.00
POS S/. 70.80 10 S/. 708.00
Area de juegos S/. 10,000.00 1 S/. 10,000.00
Compra de equipos celulares S/. 89.00 4 S/. 356.00
Gastos municipales y Digesa (permisos) S/. 800.00 1 S/. 800.00

Gastos Legales (minuta) S/. 1,000.00 1 S/. 1,000.00

2
 Indecopi (registro de marca) S/. 400.00 1 S/. 400.00
Gastos de contabilidad (libros contables, S/. 1,500.00 1 S/. 1,500.00
impresión de facturas, guias)
TOTAL S/.
262,000.00

La inversión inicial para el negocio es de 262000 soles los cuales se toma el 54 %

como aporte de los socios y 46 % financiado por una entidad bancaria.

Capital los socios 54 % S/. 142,000.00

Capital Financiero 46 % S/. 120,000.00

TOTAL= S/. 262,000.00

c. Resultado de los análisis financieros

La empresa GRUPO EL CROCANTE S.A.C realiza su auditoria por el área de

finanzas quienes se encargan de revisar los reportes financieros, tales como: el
estado de situación financiera, estado de resultados integrales, estado de cambios
en el patrimonio, flujo de efectivo y Notas a los estados financieros. Estos estados
financieros son elaborados respetando las normas de las NIFF (Normas
internacionales de información financiera). La elaboración de los estados
financieros se realiza de manera semestral y anual.

Estados Financieros al 31 de diciembre de 2018 y de 2017

La auditoría implica realizar procedimientos para obtener evidencia de auditoría

sobre los saldos y divulgaciones en los estados financieros. Los procedimientos
seleccionados dependen del juicio del auditor, incluyendo la evaluación de los
riesgos de que existan errores materiales en los estados financieros, ya sea debido
a fraude o error. Al realizar esta evaluación de riesgos, el auditor toma en
consideración el control interno pertinente de la entidad para la preparación y
presentación razonable de los estados financieros separados a fin de diseñar
procedimientos de auditoría de acuerdo con las circunstancias, pero no con el

2
propósito de expresar una opinión sobre la efectividad del control interno de la
entidad. Una auditoría también comprende la evaluación de si los principios de
contabilidad aplicados son apropiados y si las estimaciones contables realizadas
por la gerencia son razonables, así como la evaluación de la presentación general
de los estados financieros.
Consideramos que la evidencia de auditoría que hemos obtenido, es suficiente y
apropiada para proporcionarnos una base para nuestra opinión de auditoría.

Opinión
En nuestra opinión, los estados financieros adjuntos, preparados para los fines
expuestos en el párrafo siguiente, presentan razonablemente, en todos sus
aspectos significativos, la situación financiera de GRUPO EL CROCANTE S.A.C al
31 de diciembre de 2018, su desempeño financiero y sus flujos de efectivo por el
año terminado en esa fecha, de acuerdo con Normas Internacionales de
Información Financiera.

Para el cálculo del Balance General de la empresa El Crocante se debe identificar

primero los activos, los pasivos y el patrimonio neto, siendo:

- El pasivo y el patrimonio neto de la pollería identifica de donde provienen los

fondos de la empresa. La empresa tiene como patrimonio neto o capital
propio una suma de dinero entregada por los dueños y sus socios.
- En el pasivo de la pollería se encuentran entre otros las deudas que se
mantiene con los proveedores que abastecen de los insumos para la
preparación de los platos ofrecidos.
- En los activos de la empresa se representa las fuentes de ingreso de la
empresa tanto los no corrientes donde la inversión esta inmovilizada y se
podría recuperar a largo plazo y los corrientes que permiten convertirlos
rápidamente en efectivo.

2
Estado de resultados o estado de ganancias y pérdidas
Al 31 de diciembre de 2018 y 2017

.El Grupo Crocante SAC

Estado de Ganancias y Pérdidas
2018 Y 2017
2018 2017 HORIZONTAL

S/. (%) S/. (%) Aumento %

Ventas netas 2,457,051.43 100% 100% 317,030 15%

2,140,021.23

Costo de ventas 675,424.80 27% 34% -45,811 -6%

721,235.71

Utilidad bruta 1,781,626.63 73% 66% 362,841 26%

1,418,785.52

Gastos de administración 219,000.00 9% 10% -3,000 -1%

222,000.00

Gastos de venta 45,800.00 2% 2% 4,100 10%

41,700.00

Utilidad Operativa 1,516,826.63 62% 54% 361,741 31%

1,155,085.52

Gastos financieros 131,000.00 5% 3% 64,000 96%

67,000.00
Utilidad antes de
1,385,826.63 56% 51% 297,741 27%
participaciones e IR 1,088,085.52
Participación de los
15,000.00 1% 0% 7,000 88%
trabajadores 8,000.00
Utilidad antes de
1,370,826.63 56% 50% 304,741 27%
Impuestos 1,080,085.52

Impuesto a la renta 411,247.99 17% 15% 87,222 27%

324,025.65

Utilidad neta del ejercicio 39% 35% 203,519 27%

959,578.64 756,059.86

Se presenta el estado de resultados del periodo 2018 y el del 2017 realizando la

comparación porcentual donde hubo un crecimiento del 18 %, el estado de
resultados presenta las ventas explicadas inicialmente, estas ventas son resultado
de un análisis tomando en cuenta la información proporcionada por la
administradora del restaurante pollerías El Crocante, donde se buscó estimar los
ingresos mediante la información de los costos de producción y el porcentaje de
utilidad, además de otros análisis relacionados al personal y los gastos de la
empresa, tales como gastos administrativos y gastos de venta.

2
En el cuadro siguiente se observa la variación de 18% de crecimiento en el año
2018 en comparación del periodo 2017.
2018 2017 HORIZONTAL

ACTIVO
S/. (%) S/. (%) Aumento %

ACTIVOS CORRIENTES
Caja y Bancos 36,000 8% 38,000 10% -2,000 -5%
Cuentas por cobrar 6,000 1% 8,000 2% -2,000 -25%
Total Activos Corrientes 42,000 10% 46,000 12% -4,000 -9%

ACTIVOS NO CORRIENTES
Inversiones financieras permanentes 40,000 9% 38,000 10% 2,000 5%
Inmuebles, maquinaria y equipo 450,000 102% 420,000 112% 30,000 7%
Depreciación 20% 90000 20% 84000 22% 6,000 7%
Inmuebles, maquinaria y equipo (neto) 360,000 81% 290,000 78% 70,000 24%
Total activos no Corrientes 400,000 90% 328,000 88% 72,000 22%

TOTAL ACTIVO 442,000 100% 374,000 100% 68,000 18%

2018 2017 HORIZONTAL

PASIVOS Y PATRIMONIO

PASIVOS CORRIENTES S/. (%) S/. (%) Monto %

Prestaciones Sociales por pagar 2% 9,000 2%

10,000

Cuentas por pagar proveedores 7% 37,000 10% -7,000 -19%

30,000
Impuestos 20% 80,000 21% 10,000 13%
90,000
Bancos 11% 45,000 12% 5,000 11%
50,000
Total Pasivos Corrientes 180,000 41% 171,000 46% 9,000 5%
PASIVOS NO CORRIENTES
Obligaciones financieras a largo plazo 120,000 27% 90,000 24% 30,000 33%
Total Pasivos no Corrientes 120,000 27% 90,000 24% 30,000 33%
TOTAL PASIVO 300,000 68% 261,000 70% 39,000 15%
PATRIMONIO NETO
Capital 100,000 23% 85,000 23% 15,000 18%

Utilidades Acumuladas 10% 28,000 7% 14,000 50%

42,000
TOTAL PATRIMONIO NETO 142,000 32% 113,000 30% 29,000 26%
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO NETO 442,000 100% 374,000 100% 68,000 18%

2
Se presenta el balance general de la empresa pollería El Crocante para el periodo
anual 2018.

ACTIVO 2018
S/.
ACTIVOS CORRIENTES
Caja y Bancos 36,000
Cuentas por cobrar 6,000
Total Activos Corrientes 42,000
ACTIVOS NO CORRIENTES
Inversiones financieras
40,000
permanentes
Inmuebles, maquinaria y
450,000
equipo
Depreciación 20% 90000
Inmuebles, maquinaria y
360,000
equipo (neto)
Total activos no Corrientes 400,000
TOTAL ACTIVO 442,000

2018
PASIVOS Y PATRIMONIO
S/.
PASIVOS CORRIENTES
Prestaciones Sociales por pagar
10,000
Cuentas por pagar proveedores
30,000
Impuestos
90,000
Bancos
50,000
Total Pasivos Corrientes
180,000
PASIVOS NO CORRIENTES
Obligaciones financieras a largo
plazo 120,000
Total Pasivos no Corrientes
120,000
TOTAL PASIVO
300,000
PATRIMONIO NETO
Capital
100,000
Utilidades Acumuladas
42,000
TOTAL PATRIMONIO NETO
142,000
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO NETO
442,000

2
A su vez para medir el crecimiento con respecto al periodo anterior se realiza una
comparación entre los años 2017 y 2018, esto a través de una variación porcentual,
esto le permite a la empresa poder elaborar sus estrategias,

Ratios de liquidez

Capital de trabajo =Activo corriente - Pasivo corriente

Razón corriente= Activo corriente/ Pasivo corriente

Prueba defensiva= (Caja y Bancos + Valores Negociables) /Pasivo Corriente

Ratios de rentabilidad

Rentabilidad del activo total = Utilidad Neta/ Activo total

Rentabilidad neta sobre ventas = Utilidad Neta / Ventas

Rentabilidad de capitales propios = Utilidad Neta/ Patrimonio Neto

Ratios de solvencia

Endeudamiento total (Apalancamiento)= Pasivo total/ Activo total

Cobertura del activo fijo = (Deudas a largo plazo + patrimonio neto) /Activo fijo Neto

2
 RATIO 2018 2017
R. LIQUIDEZ
Capital de trabajo -138,000 -125,000
Razón corriente 0.23 0.27
Prueba defensiva 0.23 0.27
R. RENTABILIDAD (%)
Rentabilidad del activo total 2.17 2.02

Rentabilidad neta sobre las

0.39 0.35
ventas

Rentabilidad de capitales
6.76 6.69
propios

R. SOLVENCIA (%)
Endeudamiento total 0.68 0.70
Cobertura del activo fijo 0.70 0.68

Interpretación

2
 Razón corriente o liquidez general. La empresa cuenta con alto nivel de
liquidez para hacer frente a sus obligaciones a corto plazo. Al comparar este
índice con el año anterior 2017, vemos que la posición de liquidez de la
empresa ha disminuido, en el año 2018 la empresa cuenta con una liquidez
del 23 % mientras que en el año 2017 el indicador era de 27 %.

Rentabilidad del activo total. Durante el año 2018, cada nuevo sol del activo
total produjo una ganancia en la utilidad total de 2.17, mientras que en el año
2017 la rentabilidad obtenida fue de 2.02, quiere decir que existió un
crecimiento en la utilidad, sin embargo el porcentaje es muy poco para los
objetivos de la empresa.

Rentabilidad neta sobre ventas. Durante el año 2017, vemos que la

empresa se queda como utilidad neta el 0.35 de sus ventas deduciendo los
gastos y obligaciones tributarias. Sin embargo, en el año 2018 existe un
pequeño crecimiento a 0.39 siendo mas favorable en comparación del año
anterior.

Rentabilidad neta sobre capitales propios. La rentabilidad de los capitales

propios (accionistas) aumento de 6.69 % a 6.76% en el ejercicio del 2018.
Esto explica que la empresa va creciendo aunque de una manera poco
considerable para los objetivos de la empresa, pero mantiene una utilidad por
el crecimiento evitando las perdidas.

En síntesis, la rentabilidad en general en el ejercicio 2018 aumento, aunque

no de una manera considerable.

e. Análisis FODA

Fortalezas
- La empresa cuenta con alto nivel de liquidez, es decir, tiene capacidad de

2
 pago para hacer frente a las obligaciones a corto, mediano y largo plazo.
- El contador con el que trabaja la empresa cuenta con la certificación del
Colegio de Contadores Públicos de Lima.
- La empresa alcanza a incrementar sus ventas de un periodo a otro; puesto el
estado de resultados demuestra tal incremento en 15% en relación al periodo
anterior. Se deduce que es por la buena gestión comercial que la empresa
ejecuta hacia sus clientes; quienes finalmente apoyan a este resultado.
- La empresa demuestra eficiencia, en el sentido de los costos que requiere para
alcanzar utilidades. Ya que, de acuerdo al estado de resultados El grupo
Crocante minimizo su costo de ventas en un 6% de un periodo a otro.
- El apalancamiento que el Grupo Crocante aplica a su gestión administrativa
permite su crecimiento; asimismo, le permite reducir los impuestos a pagar al
final del ejercicio.
- El respaldo para su crecimiento y expansión en el mercado dependen de la
ganancia neta que obtienen como resultado de su actividad en el periodo de
ejercicio. Y el Grupo Crocante tiene resultados positivos, por ende, tiene la
capacidad de brindar mejores oportunidades a sus colaboradores y ser
competitivo en el mercado.

Debilidades:
- La empresa está expuesta al riesgo mercado, la cual lo expone a la
variación de precios en materia prima. Sin embargo, su precio de venta de
sus productos, así como sus gastos financieros son montos fijos. Por ende,
si sucede alguna crisis en su gestión, la empresa no cuenta recursos
corrientes para asumir deudas a corto plazo. Pues trabaja con créditos
financieros con diversas entidades financieras, lo cual tiene la capacidad
de endeudamiento a tope.
- Pago de impuestos tributarios elevados.
- Sus activos a corto plazo resultan deficientes para cumplir con sus
obligaciones corrientes. De acuerdo al estado de situación financiero; sus
activos corrientes disminuyeron en 5% mientras sus obligaciones
corrientes se incrementaron en un 5% respectivamente. Tiene dificultad de
convertir sus recursos en efectivo a corto plazo.

2
 - Los estados de resultados no cuentan con toda la información de los
registros de compra, esto debido a que pasan por alto varias notas de
compra. Lo cual lo expone, a que la empresa; si se basa en el Estado
resultados para tomar decisiones, esta decisión sea la menos conveniente.
- El exceso de apalancamiento de la empresa lo convierte en altamente
dependiente y por ende, no cuentan con capacidad de endeudamiento
para nuevos créditos hipotecarios; asimismo, recursos económicos
inmediatos para tomar mejores oportunidades para el bien de la empresa.

Oportunidades:
- La empresa tiene utilidades netas positivas por ende puede reinvertir e
incrementar su patrimonio; bajo utilidades acumuladas periodo a periodo.
Para alcanzar un mejor comportamiento financiero y consigo minimizar
riesgos propios del comercio. Sin embargo, esa decisión depende
previamente a una auditoria de los estados financieros - para verificar la
veracidad de todo lo datos en el estado de resultados; especialmente.
- La empresa cuenta con capacidad de delivery activo, los cuales de manera
efectiva incrementa las ventas. Debería de captar convenios con empresa
en el rubro de delivery para lograr márgenes de ganancia; que sin duda
sirven en su propósito de empresa (Maximizar utilidades).
- Su estrategia de un negocio paralelo adicional; Don Caldo, le permite mayor
posicionamiento en el mercado. Asimismo, mejora en su garantía financiera
al momento de recurrir a solicitar apalancamiento para reestructurar su
negocio y /o expandir una nueva sede.
- La competitividad del mercado, convierte colaboradores también
competentes. Y, por ende, tiene la opción de captar este recurso humano
como fuente principal para el desarrollo de su actividad en el mercado.
- La diversidad de productos financieros que las entidades financieras
brindan a las empresas, permite al Grupo Crocante a analizar que producto
financiero mejor se acomodad a sus condiciones y en realidad sea, la más
conveniente.

Amenazas
- Ante una crisis económica nacional, la empresa no cuenta con respaldo de
activos a corto plazo y capital. Para asumir, sus obligaciones fijas.

2
- El valor de la moneda cada día es cambiante y va en ascenso, por lo cual.
Expone a la empresa a incrementar el valor de su Carta, del cual se espera
la aceptación del cliente. En el peor de los casos, se puede tener una baja
en la clientela tradicional, y consigo baja en las ventas; asimismo, en las
utilidades.
- La Adaptación a nuevas normas tributarias.
- Altos costos de auditorías para realizar un análisis a todas sus sedes
comerciales.
- La competencia te motiva a innovar, por ende, la capacitación constante y
línea de carrera hacia su personal debe de ser frecuentemente. Por lo cual,
se tiene que invertir más recursos para cumplir con esta expectativa y dar
competencia a tu competencia. Concluyendo en tus resultados esperados;
siendo la del Grupo Crocante ganar más utilidades.

2
II. PARTE 2

2.1. FUNCIÓN DE PRODUCCIÓN U OPERACIONES

2.1.1. Resultado del análisis de la función de producción

Para obtener esta información fue necesario visitar las instalaciones de la

empresa para conocer el área de producción y sus procesos. Para ello nos
reunimos con la Administradora Shirley Garay quien nos mostró el área de
producción, el personal y los procesos del área. Con los datos obtenidos se pudo
desarrollar la matriz Foda para conocer la situación actual del área de
producción y logística.
Para ello, en primer lugar, la empresa cuenta con 7 sedes en avenidas
principales, una de ellas; la sede de la avenida La Cultura funciona cómo sede
principal del área de producción. El área cuenta con 12 trabajadores de 5:00am
a 2:00pm con un turno de 08:00 horas de trabajo más una hora de refrigerio de
lunes a domingo con un día de descanso en días rotativos,

Fuente: El crocante.- imagen 23

2.1.2. Organigrama:

El área cuenta con (1) jefe de producción, (1) encargado de compras y recepción

2
 de mercaderías (1) encargado de la distribución a las diferentes sedes, (4)
encargados para el aderezo de los pollos, (2) encargados de prender el horno y
cocinar los pollos a la brasa en término medio, (2) encargados de ensaladas y
sopas, y (1) encargado del almacén.

Jefe de Producción

Encargado de
Encargado del
Compras y recepción
Almacén
de mercadería

Encargados de los Encargado de sopas y Encargado de los

hornos ensaladas aderezos

Encargado de la
distribución

Fuente: Elaboración propia - imagen 24

2.1.3. Funciones:

El Crocante cuenta con un jefe de Producción que se encarga de abastecer a

las siete sedes de la corporación con productos relacionados a la materia prima
que se utiliza para elaborar los diversos platos a la carta, para ello cuenta con
una estructura de procesos que debe supervisar y controlar para cumplir los
objetivos de la empresa. Inicia sus actividades supervisando las compras, la
producción, el almacén y la distribución de los insumos y productos a las 7
sedes. Por otro lado, debe atender lo requerido en cada sede, para ello el
administrador envía un correo electrónico con la indicación de su requerimiento,
de esta manera el jefe de producción recibe la orden y tiene un plazo de 24
horas para cumplir con la entrega.

2
La empresa cuenta con una persona encargada del almacén quien cumple la
función de controlar los ingresos y salidas de los productos que se compran para
abastecer a las siete sedes. Actualmente no cuenta con un sistema de control
de ingreso y salida de los productos, el inventario se lleva a cabo de una manera
manual esporádicamente sin cronograma establecido. Por otro lado, el almacén
está dividido en 2 tipos: En primer lugar, los productos que se compran para ser
almacenados entre 1 semana a 1 mes son los vegetales para las ensaladas,
condimentos y especerías, cremas empaquetadas, baldes de aceites, sacos de
carbón y otros productos relacionados a la cocina, artículos de oficina y artículos
de limpieza. En segundo lugar, están los productos que se almacén en periodos
cortos de un día a otro, son los pollos y las papas.

Las compras son realizadas por día, semana y al mes, son diversos tipos de
compras que realiza la empresa, el encargado de compras cuenta con un
abanico de proveedores para realizar una compra, 3 proveedores por cada tipo
de producto, por ejemplo, 3 proveedores que ofrecen el mismo servicio de venta
de papas peladas y picadas. Las compras se realizan de 2 maneras por pedidos
a los proveedores en la modalidad de contra entrega y compras directamente
en los mercados de abasto, Por otro lado, una vez realizada la compra debe
informar al encargado de almacén de los productos que están ingresando, no
hay un sistema que registre cantidades y tipos de productos, se lleva a cabo el
registro de manera manual en un cuaderno. Los productos de mayor rotación
son los pollos todos los días, el personal encargado de realizar el encendido del
horno ingresa a las 05:00 am de la mañana y tiene la responsabilidad de realizar
la pre-cocción de los pollos a un tiempo de 20 minutos, para dejar los pollos a la
brasa a una cocción de término medio, de esta manera el encargado de cocina
que ingresa a las 11am. Termine la cocción. El tiempo total de cocción de un
pollo a la brasa es de 1 hora y por la demanda y espacio reducido del horno se
trata de avanzar con la técnica de la pre cocción.
El personal encargado de elaborar las ensaladas y las sopas, cumplen la función
de limpiar las vísceras y menudencias de los pollos que serán usados en las
sopas que se elaboran en todas las sedes. La persona que desarrolla dicha
función ingresa a laborar a las 05:00 am hasta la 01:00 pm. Otra función es el
lavado, picado y los vegetales para elaborar las ensaladas.

2
 El personal encargado de elaborar el aderezo ingresa a las 05:00 am hasta la
01:00 pm y cumple la función de elaborar la receta de casa con los condimentos
seleccionados, luego a elaborar el aderezo se procede a sazonar los pollos que
serán distribuidos en todas las sedes.

El personal encargado de la distribución cumple la función de trasladar todos los

productos elaborados en el proceso de producción, del mismo modo que los
productos del almacén de esta manera se realizan los repartos a diario en todas
las sedes.

2.1.4. Proceso de Producción

La empresa centra su producción en la preparación del aderezo y el

condimentado a todos los pollos que se preparan a diario, el proceso consiste
en sazonar un aproximado de 700 pollos al día en temporada regular y 2000
pollos en fechas especiales, luego de realizar el proceso del aderezo se
almacena en javas de 10 pollos con un peso de 20kg aproximadamente,
posterior a ello se distribuye a diario a las siete sedes.

El restaurante elabora su propia salsa de ají, la razón principal es marcar la

diferencia de la competencia y generar un posicionamiento del sabor. A diario
se elabora 21 litros de ají de pollo. El insumo principal es el ají amarillo. La
empresa cuenta con los equipos indicados para la elaboración del producto. La
salsa tiene un tiempo de vigencia para su uso de 2 días. La salsa es trasladada
desde el área de producción a las diferentes sedes en jarras de 3 litros

Todos los platos a la carta son elaborados al momento, sus productos

terminados “estrella” son: el pollo a la brasa en pasta a la huancaína, pollos
broster, chaufa con pollo a la brasa, lomo al jugo y, tacu tacu montado con pollo
a la brasa. Los insumos de estos platos son proporcionados por el área central
sin embargo la elaboración se realiza en cada sede. Aproximadamente se
elaboran 100 platos al día.
Otro proceso que utilizan es dividir insumos en pequeñas raciones que se

2
 requiere para elaborar una unidad de plato, por ejemplo, raciones de carnes en
trozos de 200gramos empaquetadas en pequeñas bolsas. Así también la
cebolla, papas, trozos de pollo, vegetales y frutas. De esta manera llevan un
control de stock de producción.

 Productos tercerizados:

Los productos complementarios con mayor aporte son las cremas como la
mostaza y la salsa de tomate son adquiridos a la empresa Alpesa del grupo
Alicorp. Proveedor principal en la industria de salsas industriales, la frecuencia
de compra mensual haciende a 900 cajas de 100 unidades cada una, por cada
salsa.

Fuente: Elaboración propia - imagen 25

Un insumo directo para la elaboración de los platos son las papas picadas, listas
para freír, son adquiridas a un proveedor en bolsas de 20kilos, la frecuencia de
compra aproximada es de 70 bolsas al día.

El almacén central es el punto de acopio de los productos elaborados por la

empresa y de los productos tercerizados, según cronograma los repartos de los
insumos, productos y artículos se entran todos los días a las 7 sedes.

2
III. CONCLUSIONES

 En conclusión, EL CROCANTE SAC. posee los libros contables de

acuerdo a la legislación peruana, donde se identifican las actividades
de la empresa en relación a los costos diarios, mensuales y anuales,
los cuales son estructurados por el área contable de la empresa.

 La empresa cuenta con costos sumamente variables por el rubro del

negocio, incrementando los costos de ventas anuales presentes en el
estado de resultados, sin embargo, las utilidades netas de la empresa
son elevados, esto podría ser beneficioso si los costos y gastos han
sido correctamente planteados, por tal motivo se debe seguir un
riguroso control del manejo de la empresa y el contador presentar
resultados de manera mensual y no esperar que termine el periodo
anual.

 La empresa trabaja con un capital aportado por los socios y un capital

financiero, si bien el capital de los socios es alto, la rentabilidad
mostrada según los indicadores vistos en el presente trabajo también
es elevada, pero no se está manejando de manera adecuada teniendo
en cuenta los gastos financieros y los costos de oportunidad para
realizar inversiones, se debe profundizar en estructurar bien los costos
de la empresa y elaborar los presupuestos siguientes buscando
financiar nuevos locales para la pollería.

IV. RECOMENDACIONES

 Le recomendamos a la empresa que siga trabajando con los libros

contables y mantener un área contable especializada con contadores
altamente capacitados para manejar de manera adecuada y lo más real
posible los costos y gastos presentes en los estados financieros,
además de ser una empresa confiable para SUNAT.

2
 Le recomendamos a la empresa que identifique muy bien los costos
variables y fijos, debido a que algunos de estos pueden ser colocados
dentro de la caja chica de la empresa o en otros costos, esto por el
hecho de no ser eficientes en el inventario manejado por la pollería, el
identificar bien los costos y gastos es importante porque son la base
para conocer la utilidad generada por la empresa.

 Se recomienda a la empresa que siga invirtiendo en desarrollo y

tecnología para ser más competitivo, incluyendo procesos informáticos
y para el restaurante y el área de producción. Además de obtener
beneficios competitivos podrá aumentar el valor de la empresa y ser
sujeto a una reputación alta para las entidades financieras, ser sujeto
a préstamos y a condiciones especiales, esto permitirá a la empresa
realizar inversiones y trabajar adecuadamente con los gastos
financieros presentes en el estado de resultados.

2
V. ANEXOS

Evidencias de inscripción RUC:

2
Factura de compra a proveedor.

2
Factura de venta: