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CAPÍTULO I

1. GENERALIDADES

1.1. Nombre del Proyecto.


“Instalación de una planta procesadora de cacao orgánico para la producción de
manteca en la ciudad de Quillabamba”

1.2. Localización del Proyecto.


Región : Cusco
Provincia : La Convención
Distrito : Santa Ana
Lugar : Quillabamba

1.3. Sector.
Agroindustrial.

1.4. Nivel de Estudio.


Pre-factibilidad.

1.5. Fase del Proyecto.


Pre-inversión.

1.6. Objetivos.
1.6.1. Objetivo General.
 Elaborar un estudio técnico y económico para decidir la instalación de una
planta procesadora de cacao orgánico para la producción de manteca en la
ciudad de Quillabamba, a nivel de pre-factibilidad.

1.6.2. Objetivos Específicos.


 Desarrollar el estudio de mercado para el cacao, manteca de cacao y polvo
de cacao.
 Determinar la viabilidad productiva, económica, financiera en la
instalación de la planta procesadora de manteca de cacao orgánico.
 Evaluar la rentabilidad del proyecto de pre factibilidad con indicadores
económicos confiables.

1.7. Justificación del Proyecto.


El presente proyecto intitulado “Instalación de una planta procesadora de cacao
orgánico para la producción de manteca en la ciudad de Quillabamba” se justifica por
las siguientes razones:

 La limitación que existe para la comercialización de derivados del cacao.


 Limitado desarrollo de capacidades e inadecuado manejo de la producción
de cacao en La Convención.
 Los bajos niveles de ingresos económicos de los productores.
 Inadecuada canalización de los recursos obtenidos, para darle valor
agregado.
¿Por qué los países productores de cacao exportan los granos de cacao o
productos con un bajo nivel de transformación?
Los países productores son pobres, a menudo faltan medios técnicos y
conocimientos suficientes para poder elaborar productos derivados del cacao con
un alto grado de transformación. Además los países industrializados para proteger
su industria, imponen impuestos muy altos para las importaciones de productos
manufacturados. (http://www.edualter.org/material/explotacion)

1.8. Antecedentes.
Las primeras plantaciones conocidas como cacao eran las que estaban establecidas
alrededor de los 600 años después de Cristo. El árbol de cacao fue cultivado por los
aztecas de México y los Incas del Perú mucho antes de la llegada de los europeos. Las
habas eran apreciadas, tanto por su utilización como moneda, como para la producción
de un brebaje picante llamada “chocolatl”. Se dice que el emperador azteca Moctezuma
bebía 50 vasijas o jarras diariamente de esta bebida, que se consideraba con propiedades
afrodisíacas, creencia que todavía en 1712 era sostenida. Whymper, R. 1994.
Las primeras semillas de cacao, fueron llevados a Europa por Colón, como una
curiosidad, pero se explotaron después comercialmente por Cortés, como una bebida
nueva (Minifie, B.W. 1980). Los españoles preferían la bebida edulcorada y de esta
forma se expandió su popularidad a Europa Central y del Norte. En 1664 fue
promocionada en Inglaterra en el Diary de Perpys, pero estaba todavía restringida a los
económicamente poderosos. La primera noticia de la adición de leche en esta bebida de
chocolate, fue restringida en R. U. en 1727 por Nicholas Sanders, aunque las razones
para esto son inciertas. Cook L.R. 1984.
La mezcla de las habas de cacao molidas con azúcar, no produce por si el
chocolate sólido tan familiar para el consumo moderno. En cambio, produciría una
sustancia muy dura que no sería agradable al placer. Con el fin de permitir que se funda
fácilmente, es necesario añadir grasa extra. Esta se puede obtener comprimiendo las
habas de cacao para separar algo del contenido graso, conocido con el nombre de
manteca de cacao. La posibilidad de extraer esta grasa fue desarrollada en 1828 por
Van Houten de Holanda, y tenía la doble ventaja de utilizar la grasa exprimida para
hacer barras de chocolate sólido, mientras que el polvo restante, pobre en grasa, podían
todavía incorporarse a una bebida. Este “chocolate para beber” era generalmente
proferido, de hecho por ser menos energético que la mezcla original rica en gasa.
Beckett S.T. 2000.

En la actualidad en la ciudad de Quillabamba solo existe una empresa dedicada a


esta actividad, el cual tiene la denominación de INDACO, perteneciente a la Asociación
de Productores de Cacao - Quillabamba, que trabaja solo en la obtención de manteca de
cacao, siendo esta planta solo a dedicación exclusiva de la Asociación dueña.

Gran parte de los productos obtenidos de esta zona son exportados en materia
bruta (materia prima sin valor agregado) por la Central de Cooperativas Agrarias
Cafetaleras COCLA, en muchos casos solo se dejas una pequeña cantidad de utilidades
en nuestra región en especial en nuestro país.

Se tiene el proyecto de investigación: “Obtención de manteca de cacao y cacao en


polvo en la planta de piloto de Chocolate de Ingeniería Química” presentado por Wily
Alvarez Miranda y Artenisa Huaman Nuñez. Tienen la siguiente conclusión:
Existe materia prima en suficiente cantidad hace que la planta piloto tenga garantizado
el funcionamiento.
La deficiente comercialización de materia prima, plantear temas de investigación.
La ubicación de la planta es óptima por que permite manejar las variables de
temperatura, humedad, etc.
La mano de obra que trabaja en la planta es básicamente con la concurrencia de los
estudiantes del último ciclo.
La tecnología empleada es básicamente extraído de lo artesanal a lo mecanizado y
haciendo uso de maquinaria de fabricación local.
En cuanto a control de calidad del licor de cacao a ser empleada en la extracción de
manteca de cacao, esta sobrepasa las normas exigidas.

1.9. Persona Responsable de la Ejecución.


La promoción y elaboración del estudio del proyecto estará a cargo del bachiller
Agapito Chuctaya Alccamari.
CAPÍTULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Aspectos generales.


Este estudio de mercado nos permite visualizar claramente de oferta de materia
prima, a nivel nacional, regional y Provincial. Al igual nos permitirá observar la
situación existente en el comercio de los derivados de cacao.

2.1.1. Situación del cacao y sus derivados.

Tradicionalmente los países en desarrollo han sido exportadores de cacao en


grano, siendo en la mayoría de los casos insignificantes su consumo interno, en tanto en
los países desarrollados han sido los mayores consumidores.
La producción de cacao en el Cusco para el año 2009 alcanzo a 4 908 TM por un
lado. Y por otro lado el país dispone aproximadamente de 16 plantas industriales para la
transformación de cacao o derivados especiales, de estas 10 son completas, es decir, que
llegan hasta la obtención de manteca y cacao en polvo, con una capacidad instalada de
1 100 TM/año; e incompletas, por llegar solo a la etapa de obtención de pasta pura de
cacao, 6 fabrica con una capacidad instalada de 2 500 TM/año es decir, que se tiene una
capacidad global de 3 600 TM/año, concentrándose en Lima y próximos a ella el 84%
de la capacidad instalada del total existente en el país.

2.2. Estudio de Mercado de la Materia Prima.

La regional Cusco, participa con el 42% de la producción nacional, con una


superficie de 20 000 hectáreas que son cultivadas por 10 000 pequeños productores,
beneficiando de manera indirecta a 50 mil personas. Gran parte de la producción
nacional proviene de la región Cusco, cuyo rendimiento promedio regular es de 343
Kg/ha. (Ministerio de Agricultura agencia Cusco).

2.2.1. Definición del Área Geográfica.


El área geográfica del mercado de la materia prima, comprende
principalmente en la cuenca del Rio Urubamba Alto y Bajo, de los distritos de
Yanatile, Echarate, Maranura, Ocobamba, Pichari, Quellouno, Quimbiri, Santa
Ana, Santa Teresa y Vilcabamba, de la provincia de La Convención, región Cusco.

2.2.2. Derivados de la materia prima (cacao).


Los derivados de cacao son los siguientes:

 Cacao en grano crudo


 Pasta pura de cacao (Cacao en pasta sin desgrasar)
 Chocolatillos.
 Manteca de cacao.
 Cocoa. (Cacao en polvo)
 Cacao en pasta, desgrasada
 Cascara, cascarilla de cacao
 Teobromina.

El valor alimenticio del cacao es verdaderamente notable. El valor


energético de las diversas preparaciones del cacao depende sobre todo de su
contenido de manteca de cacao y va de un mínimo de 3 850 cal/Kg. a un máximo
de 6 000 cal/Kg.
El índice de digestibilidad de los diversos, componentes del cacao es del
80% para las proteínas, 96% para las grasas y 85% para los hidratos de carbono.
(Rollin E. 1987)

2.2.3. Oferta de la Materia Prima.


Los proyectos agroindustriales, se caracterizan por su extremada
sensibilidad a la disponibilidad de materia prima, por este motivo el presente
rubro, se ocupa de la producción de cacao, los cuales se transforman en los
productos demandados.

2.2.3.1. Identificación de los principales productores a nivel nacional.


Las principales zonas de producción de cacao en nuestro país en orden de
importancia son: Cusco (especialmente la zona de La Convención-Quillabamba)
41.8%, Ayacucho (Valles del río Apurímac-Ene) 23.6%, Junín (especialmente la
zona de Satipo) 13%, Huánuco (especialmente la zona de Tingo María) 6%,
Amazonas 6% (especialmente la zona de Bagua y alto Marañón), y San Martín
con 2.7% de la producción total. (MINAG).
Cuadro Nº 2.01
Producción nacional por departamento en el año 2009
Cantidad en Producción
Departamento
(TM) %
Cusco 7 365.93 41.80
Ayacucho 4 158.75 23.60
Junín 2 290.84 13.00
Huánuco 1 057.31 6.00
Amazonas 1 057.31 6.00
Cajamarca 528.66 3.00
San Martin 400.02 2.27
Ucayali 352.44 2.00
Piura 105.73 0.60
Pasco 105.73 0.60
Madre de Dios 52.87 0.30
Loreto 17.62 0.10
La Libertad 17.62 0.10
Tumbes 17.62 0.10
Lambayeque 14.10 0.08
Otros 79.30 0.45
Total 17 621.84 100.00
Fuente: MINAG 2009

Gráfico N° 2.01

Fuente: MINAG

En el ámbito departamental las principales zonas productoras de cacao se


encuentran ubicadas en la cuenta del Rio Urubamba, y parte del valle de Lares –
Yanatile.
La producción en la región Cusco se tiene los siguientes; provincia de
Calca 457 TM/año y la provincia de La Convención con 6 908 TM/año.
Teniendo el siguiente cuadro, que nos muestra la producción de cacao en el
Departamento de Cusco.
Cuadro Nº 2.02
Producción de cacao en el departamento de Cusco en el 2009
Provincia Distrito Total (TM) Total %
Calca Yanatile 457.50 6.21
La Convención Echarati 4 867.20 70.45
Maranura 30.00 0.43
Ocobamba 45.43 0.66
Pichari 426.14 6.17
Quellouno 324.52 4.70
Quimbiri 934.32 13.52
Santa Ana 56.50 0.82
Santa Teresa 4.40 0.06
Vilcabamba 219.92 3.18
Total

6 908.43 93.79
Total Departamental 7 365.93 100.00
Fuente: MINAG Estadística - Cusco.

2.2.3.2. Análisis de la tendencia histórica de producción.


Se tiene la siguiente producción histórica de los 5 últimos años de cacao en
la provincia de La Convención, donde existe una variación irregular, tal como se
muestra en el cuadro N°2.03. Manteniendo la producción en un promedio de 6
000 TM al año.
Cuadro Nº 2.03
Producción de cacao en la provincia de La Convención.
Producción
Año
(TM)
2005 6 196.01
2006 6 398.60
2007 7 224.57
2008 5 522.60
2009 6 908.43
Fuente: MIAG Estadística Cusco.

Gráfico Nº 2.02
Producción de cacao en la provincia de La Convención.

Producion en La Convencion
2007; 7,224.57
2009; 6,908.43
2006; 6,398.60
2005; 6,196.01
2008; 5,522.60
Cantdad (TM)

Produci on (TM)

2005 2006 2007 2008 2009


Año

Fuente: MINAG Estadística Cusco.

2.2.3.3. Proyección de la tendencia histórica.


Para proyectar la oferta de materia prima nos basamos en las producciones
históricas provincial de cacao, utilizaremos 2 métodos:

 Promedio Móvil Lineal.- Esta técnica se utiliza para obtener un


pronóstico más ajustado de datos. El pronóstico se obtiene al calcular la media
aritmética del conjunto de datos más recientes seleccionado. Cada vez que se
tiene una nueva observación sé agrega ésta al conjunto de datos, y se elimina
de éste la observación o dato más antiguo.
 La siguiente ecuación establece el modelo del promedio móvil lineal.

X T−( T−1)+ X T + X T +1 +X T +2 +. ..+ X T+n−1


PM T =
n
Donde:
PMT = Promedio Móvil.
XT, XT+1 = Series históricas u observaciones.
N = Numero de periodos considerados para el ajuste de datos.

Resultado de la aplicación usando promedios Móvil Lineal

Cuadro Nº 2.04
Datos corregidos por promedio móvil.
Nº Producció
Año n (TM)

01 6 263.54

02 6 606.39

03 6 381.92

04 6 551.87

05 6 446.49

Fuente: Cálculo a partir del cuadro N° 2.03

 Como un segundo método utilizamos, el método lineal de mínimos


cuadrados con el que proyectamos la producción de cacao a partir de los datos
históricos ajustados con el método de promedio móviles.

PARAMETRO a (EC.01)

∑ y −b ∑ x
a=
n ( )n

PARAMETRO b (EC.02)

n ∑ xy −( ∑ x )( ∑ y )
b= 2
n ∑ x 2 −( ∑ x )
ECUACIÓN GENERAL DE LA RECTA (EC.03)

y=a+bx
DONDE: y = Variable dependiente
X = Variable Independiente
a = Parámetro cuyo valor es igual a “Y”, cuando “X” es cero (“0”)
b = Representa el cambio de la variable dependiente con respecto a la
variable Independiente.

Cuadro Nº 2.05
Proyección de la producción de cacao en la provincia de La Convención.

Año Producción (TM)

2011 6 574.59

2012 6 605.73

2013 6 636.86

2014 6 668.00

2015 6 699.14

2016 6 730.27

2017 6 761.41

2018 6 792.55

2019 6 823.69

2020 6 854.82

Fuente: Elaboración propia partir de los datos obtenidos del Cuadro Nº 2.04

2.2.4. Demanda de la materia prima.

2.2.4.1. Demanda histórica.


Cuadro Nº 2.06
Demanda histórica de la materia prima en la provincia de La Convención
Año Demanda (TM)

2005 2 589.94

2006 2 674.61

2007 3 187.07

2008 2 429.66

2009 2 658.40
Fuente: Superintendencia nacional de aduanas.

Gráfico Nº 2.03
Demanda histórica de cacao.

Demanda historica de cacao


2007; 3,187.07
2006; 2,674.61
2005; 2,589.94 2009; 2,658.40
2008; 2,429.66
Cantdad (TM)

Demanda (TM)

2005 2006 2007 2008 2009


Año

Fuente: Elaboración propia.

2.2.4.2. Proyección demanda materia prima.


Cuadro N° 2.07

Demanda proyectada de materia prima en la provincia de La Convención


Año Demanda (TM)
2011 2 655.60
2012 2 642.51
2013 2 629.43
2014 2 616.34
2015 2 603.26
Año Demanda (TM)
2016 2 590.18
2017 2 577.09
2018 2 564.01
2019 2 550.92
2020 2 537.84
Fuente: Calculo a partir del los datos corregidos.

2.2.5. B alance Demanda Oferta Proyectada.


Es la cantidad de cacao con que contamos para establecer un plan de
producción para la planta procesadora de cacao y también prever la
posibilidad de un plan de desarrollo industrial de la zona con el que se
espera cubrir las futuras demandas existentes.

Cuadro N° 2.08
Balance proyectado de demanda - oferta de cacao
Demanda -
Demanda de Oferta de
Año Oferta
cacao(TM) cacao (TM)
(TM)
2011 2 655.60 6 574.59 3 918.99
2012 2 642.51 6 605.73 3 963.21
2013 2 629.43 6 636.86 4 007.43
2014 2 616.34 6 668.00 4 051.66
2015 2 603.26 6 699.14 4 095.88
2016 2 590.18 6 730.27 4 140.10
2017 2 577.09 6 761.41 4 184.32
2018 2 564.01 6 792.55 4 228.54
2019 2 550.92 6 823.69 4 272.76
2020 2 537.84 6 854.82 4 316.99
Fuente: Elaboración propia (Sumatoria de cuadros Nº 2.06 2.07).
2.2.6. Precios de la materia prima.

Los precios de la materia prima fluctúan en el ámbito nacional


departamental y local entre S/. 6.07 Nuevos soles hasta S/. 5.64 Nuevo soles en la
precios en chacra y que no favorecen al agricultor cacahuetero, siendo los
mayores beneficiarios las grandes empresas productoras de derivados cacao, las
mismas que se encuentra en el exterior, debido a que el productor no se encuentra
bien organizado para hacerle frente al problema de la demanda. En nuestro
departamento y la provincia de La Convención el cacao tiene un alto costos de
producción, baja productividad y comercialización, debido a la ausencia de
asistencia técnica y capacitación para mejorar los sistemas de producción de
cacao, y, cabe mencionar que además los precios se fijan de acuerdo a la estación
y/o época del año.
Con el proyecto se espera lograr una adecuada producción de cacao y a precios
competitivos. (Ministerio de Agricultura agencia Cusco)

2.2.7. Identificación de los principales transformadores de cacao dentro del


país.

Entre los transformadores nacionales se tienen:


Al sector industrial (grandes, medianas, Pequeñas y microempresas)
dedicadas al procesamiento de los derivados de cacao.

Las industrias que demandan cacao en grano son:

Lima
 D´onofrio – Nestle.
 Derivados del cacao.
 Derivados del agro S.A.
 El tigre.
 Arturo field S.A.
 Lugon Uniol.
 Motta- Peru.
 Winter S.A.
 Inca Sur
 Ejecutivos Internacionales S.A.
 Exportaciones de la Selva.
Ica
 Cacao Industrias.
 Pro Cacao.

Arequipa.
 La Iberica.

Cusco.
 INDACO
 Chocolates La Cholita, Ollanta.
 Chocolates la Continental.
 Chocolate Sol del Cusco.
 Chocolate Sumac.
 Chocolate del Inca.
 Chocolates Sabi.
 Chocolates La Catedral.
 Chocolates COCLA.
 Chocolates Americana.
 Chocolates La Ñusta.
 Chocolates Alto Urubamba.
 Chocolates Cus. (C.A.C. Chaco Huyanay)
 Chocolates Eros.
 Plante Piloto de Ingeniería Química – UNSAAC

Y otros fabricantes a nivel artesanal.

Fuente: MICTI – Ministerio de Industria y Comercio Turismo e Integración.

Los comerciantes intermediarios quienes abastecen al sector industrial y al


mercado nacional.

La demanda departamental está dada por:


El sector microempresaria dedicadas al procesamiento de los chocolates.
Los comerciantes intermediarios quienes abastecen al mercado
departamental.

La demanda en la provincia de La Convención en grandes cantidades está


dada por:
El COCLA dedicadas a la exportación de cacao en materia prima (como
productos tradicionales) y INDACO que pertenece a APROCAV (Asociación de
productores de cacao – Quillabamba), MACHU PICCHU TRADING. Siendo
estas empresas las que exportan el cacao desde La Convención.

Los mismos productores quienes directamente comercializan el cacao a los


microempresarios dedicados a la elaboración de de chocolates como “Chocolates
Valle Sagrado”, a intermediarios.

Los comerciantes intermediarios quienes abastecen al mercado local.

2.2.8. Sistemas de Comercialización.


Esta variable determina el sistema de comercialización que se desarrolla en
cada zona de producción, en donde intervienen diversos agentes. Dicho sistema no
es uniforme. Sin embargo, generalmente, la cadena se inicia con el productor,
quien ofrece el cacao a comerciantes minoristas o los llamados acopiadores,
independientes o representantes de las grandes empresas, así como a las
organizaciones y empresas conformadas por los propios agricultores. Todos estos
agentes comercializan el grano de cacao, principalmente, a las grandes empresas
industriales, transformadores de materia prima.
En tal sentido, se presentan dos niveles en el sistema de comercialización,
que se detallan a continuación:

2.2.8.1. Comerciantes que acopian.


Son los diversos agentes que están en contacto directo con los productores
cacaoteros, en algunos casos son independientes, otros acopiadores locales,
comités de productores y por encargo de empresa.
El criterio de evaluación se sustenta en: los intermediarios independientes y
acopiadores locales compran granos de baja calidad y pagan barato; mientras que
los comités de productores, cooperativas y encargado de empresas buscan grano
seleccionado y pagan los mejores precios. El ordenamiento sugerido es el
siguiente:
Agricultor o Comités de
Intermediarios Encargado de
Acopiador productores o
independientes Empresas
Local Cooperativas.

2.2.8.2. Comerciantes que venden al destino final


Se trata de agentes económicos que intervienen en la comercialización, por
lo general no están en contacto directo con los productores cacaoteros, sino con
los compradores directos o comerciantes minoristas. El uso del grano de cacao se
destina a los productores locales que elaboran el chocolate en forma artesanal,
representantes de otras empresas o plantas, las empresas industriales productoras
de chocolate y las empresas que exportan el grano del cacao.

El criterio de evaluación se sustenta en la calidad y la cantidad que se


demanda. Así los de uso local y plantas pequeñas requieren poca cantidad y baja
calidad, mientras que las empresas transformadoras y las que exportan sólo
requieren grano de calidad. La diferencia entre las últimas es que las
transformadoras compran muchas más cantidad que las exportadoras. El
ordenamiento sugerido es el siguiente:

Uso local Intermediarios Empresas que Empresas


artesanal de otras plantas venden grano Transformadoras

2.2.8.3. Comercialización de cacao y derivados al exterior.


Se tiene las siguientes estadísticas según las empresas que se tiene a nivel
nacional, en el siguiente cuadro.

Cuadro Nº 2.9
Comparativo de exportación grano de cacao Organización VS Privado 2009
N Precio
Valor FOB Peso % Valor % Peso
º Descripción Promedio
(US$) Neto (TM) FOB Neto
(US$/TM)
1 Organización 11 630 590 3 740 3 109.78 67 67
2 Privado 5 815 295 1 870 3 109.78 33 33
Total 17 445 885 5 610 100 100
Fuente: Asociación Peruana de Productores de Cacao

2.3. Estudio de Mercado de los Productos Elaborados.


El mercado para los productos elaborados de cacao, como es la manteca de
cacao y cacao en polvo; es muy amplio, siendo el consumo de derivas de cacao en
el país insignificante frente al consumo de los otros países.
Es sabido de la existencia de 33 países productores de cacao a nivel
mundial y el Perú ocupa el veintisieteavo lugar después de otros países y en
América después de Brasil, Ecuador, Colombia, México, Venezuela y Costa Rica.

Exceptuando Brasil, que consume la quinta parte del cacao que produce, el
consumo interno, y el consumo en los países productores es muy bajo. La mayor
parte del cacao se exporta en grano, su transformación en el Sur sólo juega un
papel en Brasil y Costa de Marfil.

2.3.1. Características de los productos a obtener.


(a) Manteca de Cacao.
La manteca de cacao bien a ser un producto liquido graso obtenido
por presión, o mediante la extracción empleando solventes del licor de
cacao, también se le extrae de la cascarilla de cacao producto del tostado
mediante solventes.
La manteca de cacao es un producto que normalmente tiene un licor
amarillo muy pálido y se presenta como una grasa de cacao sumamente
dura, mostrando una forma cristalina.
La materia grasa obtenida de granos o partes de granos de cacao y
que tenga las características siguientes:
• Contenido de ácidos grasos libres (expresado en ácido oleico):
1,75 % como máximo
• Materia insaponificable (determinada mediante éter de petróleo):
0,5% como máximo, excepto para la manteca de cacao de presión, en la
que no superará el 0,35%.
Dentro de los productos de exportación se tiene las siguientes
categorías siendo el primer producto el demandado.

Cuadro N° 2.10
Características de manteca de cacao a exportar (número de partida y descripción)
PARTIDA DESCRIPCIÓN DE LA PARTIDA
Manteca, grasa y aceite de cacao con un índice de
1804001200 acidez expresado en ácido oleico superior a 1% pero
inferior o igual a 1.65%
Manteca de cacao c/índice de acidez expresado en
1804000011
acido oleico<=1%
Manteca de cacao c/índice de acidez expresado en
1804000012
acido oleico>1% pero<=1.65%
Manteca de cacao c/índice de acidez expresado en
1804000013
acido oleico>1.65%
Fuente: Aduanas - SUNAT

(b) Cacao en polvo o Cocoa.


El cacao en polvo o cocoa es un producto que se obtiene triturando y
pulverizando la torta que queda producto del prensado, existiendo cacaos
de distintos tipos, esto con relación al contenido de manteca de cacao en su
composición.

El producto obtenido por la transformación en polvo de granos de cacao


limpios, descascarillados y tostados y que contenga un 20% como mínimo,
de manteca de cacao, calculado sobre el peso de la materia seca, y un 9%
de agua como máximo
Cacao magro en polvo, Cacao magro, Cacao desgrasado en polvo, Cacao
desgrasado:
El cacao en polvo que contenga menos del 20 % de manteca de cacao
calculado según el peso de la materia seca.
Se tiene las siguientes características y la siguiente descripción para la
exportación.
Cuadro N° 2.11
Características de cacao en polvo a exportar (número de partida y descripción)
PARTIDA DESCRIPCIÓN DE LA PARTIDA
Cacao en polvo sin adición de azúcar ni otro
1805000000
edulcorante.
Fuente: Aduanas – SUNAT

2.3.2. Definición del area geográfica.


El cacao (Theobroma cacao) es un producto de exportación no tradicional.
Siendo el Perú exportador de cacao en forma de manteca de cacao, cacao en polvo
y chocolate.
El cacao peruano es del tipo aromático, caracterizado por su alto contenido
de grasa, que le confiere un alto valor comercial en el mercado internacional y con
un gran potencial para la producción de cacao orgánico como cultivo en sistemas
agroforestales de multiestratos.
La producción nacional actual equivale al 0,9% de los 2,3 millones TM. de
cacao producidas anualmente en el mundo. Los principales países productores de
cacao son: Costa de Marfil (39%), Ghana (13%), Indonesia (13%) y Brasil (10%),
seguidos por Nigeria (5%), Camerún (4%), Malasia (4%), República Dominicana
(2%), Colombia (2%), Nueva Guinea (1%), México (1%), Ecuador (1%). y Perú
(0.9%). (agrodataperu)
Se sabe del cacao, producto cuyo consumo denota el nivel de vida de los
pueblos. Cuanto mayor el nivel de vida, mayor el consumo de cacao. Para dar una
idea Suiza tiene una demanda de 10 Kgs por año y habitante, y España tiene 3
kgs., Francia 4 Kgs. Como esperamos que los países del tercer mundo aumenten
su nivel de vida estamos seguros que el consumo del cacao también aumentará.
(Peru.com: 2005/10/13) El Perú se ha convertido en el segundo productor
mundial de cacao orgánico (libre del uso de químicos en su cultivo), después de
República Dominicana. "La demanda por este producto es creciente debido a la
preferencia por productos sanos y naturales".
Este producto básicamente se exporta a Europa (Holanda y Francia) y a Estados
Unidos, donde es reconocido por sus características, el cacao orgánico tiene una
cotización superior al producto normal pues se trata de 300 dólares adicionales
por tonelada.

2.3.3. Estudio internacional del mercado de manteca de cacao.


2.3.3.1. Oferta histórica internacional de manteca de cacao.
De los países que se mencionan anteriormente se tiene la siguiente
cantidad.
Cuadro N° 2.12
Oferta internacional de manteca de cacao.
Producción
Año
(TM)
2005 13 966.46
2006 14 564.24
2007 15 862.85
2008 16 799.32
2009 17 735.78
Fuente: Superintendencia Nacional de aduanas
Gráfico N° 2.04

Oferta internacional de manteca de cacao.

Oferta historica de manteca de cacao


2,009; 17,735.78
2,008; 16,799.32
2,007; 15,862.85
2,006; 14,564.24
2,005; 13,966.46
Cantdad (TM)

2,005 2,006 2,007 2,008 2,009


Año

Fuente: Grafico del cuadro Nº 12

2.3.3.2. Proyección de la oferta de manteca de cacao.


Cuadro N° 2.13

Proyección de la oferta internacional de manteca de cacao


Producción
Año
(TM)
2011 19 608.71
2012 20 545.17
2013 21 481.64
2014 22 418.10
2015 23 354.57
2016 24 291.03
2017 25 227.50
2018 26 163.96
2019 27 100.42
2020 28 036.89
Fuente: Del cuadro N° 2.12

2.3.3.3. Demanda internacional de manteca de cacao.


En el siguiente cuadro se muestra la demanda internacional de
manteca de cacao.

Cuadro N° 2.14

Demanda internacional de manteca de cacao


Demanda
Año
(TM)
2005 30 452.48
2006 32 843.60
2007 35 234.72
2008 37 625.84
2009 40 016.96
Fuente: Superintendencia nacional de aduanas

Grafico N° 2.05
Demanda internacional de manteca de cacao
Demanda historica de manteca de cacao
2,009; 40,016.96
2,008; 37,625.84
2,007; 35,234.72
2,006; 32,843.60
2,005; 30,452.48
Cantdad (TM)

Demanda
historica
de
manteca
de cacao

2,005 2,006 2,007 2,008 2,009


Año

Fuente: Elaboración propia

2.3.3.4. Proyección de la demanda de manteca de cacao.

Cuadro N° 2.15

Proyección de la demanda internacional de manteca de cacao


Demanda
Año
(TM)
2011 44 799.20
2012 47 190.32
2013 49 581.44
2014 51 972.56
2015 54 363.68
2016 56 754.80
2017 59 145.92
2018 61 537.04
2019 63 928.16
2020 66 319.28
Fuente: Cuadro N° 2.14

2.3.4. Estudio de mercado de cacao en polvo.


En los capítulos anteriores se muestran los países importadores y
exportadores a nivel nacional.
2.3.4.1. Oferta nacional de cacao en polvo.

Cuadro N° 2.16

Oferta nacional cacao en polvo


Producción
Año
(TM)
2005 2 764.80
2006 3 317.76
2007 2 835.44
2008 2 978.40
2009 3 121.36
Fuente: Aduanas

Gráfico N° 2.06

Oferta nacional cacao en polvo

Oferta historica de cacao en polvo


2,006; 3,317.76

2,009; 3,121.36

2,008; 2,978.40
Cantdad (TM)

2,007; 2,835.44
2,005; 2,764.80 Oferta
hi storica de
cacao en
polvo

2,005 2,006 2,007 2,008 2,009


Año

Fuente: Elaboración propia.

2.3.4.2. Proyección de la oferta nacional de cacao en polvo.

Cuadro N° 2.17
Proyección de oferta nacional cacao en polvo
Producción
Año
(TM)
2011 3 105.51
2012 3 131.00
2013 3 156.49
2014 3 181.98
2015 3 207.47
2016 4 122.08
2017 4 265.04
2018 4 408.00
2019 4 550.96
2020 4 693.92
Fuente: Elaboración del cuadro N° 2.16

2.3.4.3. Demanda de cacao en polvo.


Demanda de cacao en polvo es como se muestra a continuación esto
siendo la demanda nacional.

Cuadro N° 2.18

Demanda nacional cacao en polvo


Demanda
Año
(TM)
2005 933.33
2006 1 033.33
2007 1 104.02
2008 1 189.69
2009 1 275.37
Fuente: Aduanas

Gráfico N° 2.07
Demanda nacional cacao en polvo
Demanda historica de cacao en polvo
2,009; 1,275.37
2,008; 1,189.69
2,007; 1,104.02
2,006; 1,033.33
2,005; 933.33
Cantdad (TM)

Demanda
historica de
cacao en
polvo

2,005 2,006 2,007 2,008 2,009


Año

Fuente: Elaboración propia

2.3.4.4. Proyección de la demanda de cacao en polvo.

Cuadro N° 2.19
Proyección de la demanda nacional cacao en polvo
Demanda
Año
(TM)
2011 1 443.32
2012 1 527.36
2013 1 611.41
2014 1 695.45
2015 1 779.49
2016 1 875.10
2017 1 960.77
2018 2 046.45
2019 2 132.12
2020 2 217.80
Fuente: Cuadro N° 2.18

2.3.5. Balance Demanda Oferta Proyectada.


En la evaluación del análisis de mercado de manteca de cacao a nivel
internacional, se puede notar el incremento notable de la demanda, como
consecuencia de una serie de factores, como se puede observar que el cacao
contiene una grasa, que e sutilizado en la fabricación de medicamentos,
cosméticos y jabones; en especial en la repostería. Es importante
determinar el balance de oferta demanda proyectada para poder definir la
oferta proyectada, es decir si existe un mercado potencial con demanda
insatisfecha para que se puedan implementar nuevas pantas de
procesamiento y así aprovechar de mejor manera los recursos obtenidos en
nuestra región.

Cuadro N° 2.20
Balance proyectado de demanda oferta de manteca de cacao

Oferta Balance
Año Demanda (TM) Demanda
(TM) oferta
2011 44 799.20 19 608.71 25 190.49
2012 47 190.32 20 545.17 26 645.15
2013 49 581.44 21 481.64 28 099.80
2014 51 972.56 22 418.10 29 554.46
2015 54 363.68 23 354.57 31 009.11
2016 56 754.80 24 291.03 32 463.77
2017 59 145.92 25 227.50 33 918.42
2018 61 537.04 26 163.96 35 373.08
2019 63 928.16 27 100.42 36 827.74
2020 66 319.28 28 036.89 38 282.39
Fuente: Elaboración propia

2.3.6. Exportación de cacao y derivados


Se tiene que para el 2009 ha exportado al exterior un promedio
5 659.81 MT en producto bruto siendo del mimo 2 562.76 TM manteca
de cacao y 186.51 TM cacao en polvo.

Cuadro N° 2.21
Exportación de cacao en la diferentes PARTIDAS por años
Destinación de la producción del cacao por
Productos derivados de
año para exportación (TM)
cacao
2005 2006 2007 2008 2009
Manteca, grasa y aceite de 2 422.64 2 962.55 2 110.30 2 474.12 3 062.76
cacao con un índice de
acidez expresado en ácido
oleico superior a 1% pero
inferior o igual a 1.65%

Los demás cacaos en grano, 1 021.10 863.81 1 283.08 1 524.79 1 470.99


crudo, excepto para siembra
Manteca, grasa y aceite de 1 493.24 1 292.52 1 430.46 911 23 1 272.76
cacao con un índice de
acidez expresado en ácido
oleico inferior o igual a 1%
Cacao en polvo sin adición de 441.16 787.67 1 186.27 437 94 386 51
azúcar ni otro edulcorante.
Pasta de cacao sin desgrasar 130.12 140.77 178.45 145.24 104.82
Pasta de cacao desgrasada 665.45 324.41 1 034.56 26.51 53.75
total o parcialmente
Cacao en grano, entero o 5.58 3.84 0.72 0.55 4.78
partido, tostado
Cascara, películas y demás 16.73 23.03 0.72 2.21 3.44
residuos de cacao.
Total 6 196.02 6 398.60 7 224.56 5 522.59 6 359.81
Fuente: Superintendencia Nacional de Aduanas

2.3.6.1. Exportación de manteca de cacao.

Como se puede observar en el cuadro N° 2.22 la exportación de


manteca de cacao se mantiene en un promedio de 4 000 TM con
algunas bajas de demanda leves.

Cuadro N° 2.22
Exportación total de manteca de cacao
Cantidad en
Año
(TM)
2005 3 915.88
2006 4 255.07
2007 3 940.76
2008 3 940.76
2009 4 335.52
Fuente: Aduanas
Gráfico N° 2.08
Exportación total de manteca de cacao
Exportacion de manteca de cacao
2009; 4335.52
2006; 4255.07
cantdad (TM)

Exportacion
historica de
2005; 3915.88 2007; 3940.76 2008; 3940.76
manteca de
cacao

2005 2006 2007 2008 2009


Años

Fuente: Elaboración propia

2.3.6.2. Proyección de exportación de manteca de cacao

Cuadro N° 2.23
Proyección de exportación total de manteca de cacao
Cantidad en
Año
(TM)
2011 4 287.59
2012 4 340.08
2013 4 392.58
2014 4 445.08
2015 4 497.57
2016 4 550.07
2017 4 602.57
2018 4 655.07
2019 4 707.56
2020 4 760.06
Fuente: Cuadro N°2.22
2.3.6.3. Exportación de cacao en polvo.

Cuadro N° 2.24
Exportación de cacao en polvo histórica
Cantidad en
Año
(TM)
2005 441.16
2006 787.67
2007 1 186.27
2008 437.94
2009 386.51
Fuente: SUNAT

Gráfico N° 2.09
Exportación de cacao en polvo

Exportación historica 2007;


de manteca
1186.27
de cacao

2006; 787.67
Cantdad (TM)

Exportacion
2005; 441.16 2008; 437.94 historica
2009; de
386.51
manteca de
cacao

2005 2006 2007 2008 2009


Año

Fuente: Elaboración propia


2.3.6.4. Proyección de cacao en polvo.

Cuadro N° 2.25
Proyección exportación de cacao en polvo
Cantidad en
Año
(TM)
2010 464.30
2011 418.39
2012 372.49
2013 326.59
2014 280.69
2015 234.78
2016 188.88
2017 142.98
2018 97.07
2019 51.17
Fuente: Del cuadro anterior.

2.4. Precio.
Tras la caída drástica de la producción mundial en 2008/09, y la reducción
consiguiente de la razón existencias/moliendas, el precio medio del cacao subió de
US$ 3 240.en 2007 a US$ 4 980 por tonelada en 2008. La evolución de los precios
durante 2008/09 fue caracterizada por un alto grado de volatilidad. Los
acontecimientos políticos y sociales que amenazaron con interrumpir los
suministros de cacao en la exportación al exterior a principios de la campaña
provocaron una subida de los precios, a US$ 9 470 en noviembre de 2009. La
interrupción temida no llegó a producirse, sin embargo, y los precios retrocedieron
a US$ 4 550.00 en diciembre de 2008. Sin embargo, el déficit previsto de la
producción en 2008/09 y la reanudación de la tensión en la exportación
provocaron una serie de compras especulativas, que llevaron los precios a su nivel
más elevado desde mayo de 2008, de US$ 3 980 en marzo de 2009. Los precios se
siguieron mostrando inestables durante el resto del año cacaotero, pero a finales
de septiembre ya se aproximaban de nuevo a los niveles registrados a principios
del año, situándose en torno a US $4 980 por tonelada. ICCO (Organización
Internacional del Cacao) Informe Anual 2007/2008 ).

Cuadro Nº 2.26
Precio histórico de los derivados de cacao
(Valor FOB – US$ por TM)
Año Manteca de cacao Cacao en polvo
2005 240.00 226.33
2006 1 500.00 567.00
2007 1 740.00 793.33
2008 3 240.00 1 562.50
2009 4 980.00 2 355.83
Fuente: SUNAT
Nota: Entendiéndose como valor FOB a la cláusula de compra venta que
considera el valor de la mercancía puesta a bordo del vehículo en el país de
procedencia, excluyendo seguro y flete.

2.5. Destinos de cacao a los mercados internos y externos


De los registrados por la SUNAT y datos de MINAG se tiene la siguiente cuadro,
donde se observa que la cantidad de productos registrados para exportación
representa el 50% aproximado.

Cuadro Nº 2.27
Destino de cacao y sus derivados para el mercado interno y externo
Producció Mercado interno Mercado externo
Año (TM) % (TM) %
n bruta
2005 15 804.44 9 608.42 60.80 6 196.02 39.20
2006 16 321.20 9 922.60 60.80 6 398.60 39.20
2007 18 428.04 10 58.63 7 624.56 41.37
803.48
2008 14 086.75 8 274.16 58.74 5 812.59 41.26
2009 17 621.65 11 261.84 63.91 6 359.81 36.09
TOTAL 82 262.08 49 60.62 32 39.38
870.50 391.58
Fuente: MINAG y SUNAT
2.5.1. Comercio Internacional de derivados de cacao países Importadores.
Se tiene los siguientes destinos de importación.

2.5.1.1. Países importadores de manteca, grasa y aceite de cacao con


un índice de acidez expresado en ácido oleico superior a 1% pero
inferior o igual a 1.65%.
Esta tipo de manteca es la de mayor cantidad en su importación en el
mercado internacional.

Cuadro N° 2.28
Principales 10 Países Importadores de manteca de cacao con ácido oleico superior
a 1% pero inferior o igual a 1.65%
Nº País %Part
1 Estados Unidos 15%
2 Alemania 12%
3 Bélgica 11%
4 Francia 10%
5 Paises Bajos 9%
6 Reino Unido 7%
7 Suiza 4%
8 Japón 4%
9 Canadá 4%
61 Perú 0%
Otros Paises (97) 25%
Fuente: COMTRADE

2.5.1.2. Países importadores de cacao en polvo sin adición de azúcar


ni otro edulcorante.

Cuadro N° 2.29
Principales 10 Países Importadores de cacao en polvo
Nº País %Part
1 Estados Unidos 21%
2 Alemania 8%
3 Francia 6%
4 Paises Bajos 5%
5 Federacion Rusia 5%
Nº País %Part
6 Italia 5%
7 Reino Unido 5%
8 Japón 4%
9 Bélgica 3%
56 Perú 0%
Otros Paises (105) 38%
Fuente: COMTRADE

2.5.2. Principales Mercados para los Derivados del Cacao Peruano.


2.5.2.1. Principales mercados para la manteca de cacao.
De los mercados de manteca de cacao, se tiene diferentes PARTIDAS
(código con el cual se identifica un producto exportable) cada uno con una
característica diferente de acuerdo al contenido de ácido oleico tal como se
mostro en el Cuadro N°2.10. a continuación se muestra los dos tipos de
mantecas de cacao con mayor mercado los que corresponde a la PARTIDA
1804001200 (Manteca, grasa y aceite de cacao con un índice de acidez
expresado en ácido oleico superior a 1% pero inferior o igual a 1.65%) y la
que sigue en demanda es la de PARTIDA 1804000011 (Manteca de cacao
c/índice de acidez expresado en acido oleico<=1%).

2.5.2.1.1. Mercado para manteca, grasa y aceite de cacao con un


índice de acidez expresado en ácido oleico superior a 1%
pero inferior o igual a 1.65%

Cuadro N° 2.30

Principales mercados de manteca de cacao con índice de acidez


expresado en ácido oleico superior a 1% pero inferior o igual a 1.65%
%Part. FOB-08
Mercado
08 (miles US$)
Paises Bajos 42% 13,089.68
Estados Unidos 39% 12,006.36
Francia 12% 3,835.70
Reino Unido 4% 1,162.40
%Part. FOB-08
Mercado
08 (miles US$)
Alemania 2% 516.00
España 1% 162.70
Bélgica 0% 154.00
Canadá 0% 92.75
Bolivia 0% 42.90
Otros Paises (1) 0% 13.70
Fuente: SUNAT

2.5.2.1.2. Mercado para Manteca, grasa y aceite de cacao con un


índice de acidez expresado en ácido oleico inferior o igual a
1%

Cuadro N° 2.31

Principales mercados de manteca de cacao con índice de acidez


expresado en ácido oleico inferior igual a 1%
%Part. FOB-08
Mercado
08 (miles US$)
Francia 50% 7,757.78
Reino Unido 35% 5,390.69
Paises Bajos 10% 1,568.76
Trinidad y Tobago 3% 386.91
Chile 1% 135.26
Estados Unidos 1% 124.62
Australia 0% 64.44
República Checa 0% 3.50
Irlanda (Eire) 0% 1.26
Otros Paises (1) 0% 0.46
Fuente: SUNAT
2.5.2.2. Principales mercados para el cacao en polvo.

Cuadro N° 2.32
Principales mercados de cacao en polvo sin adición de azúcar ni otro
edulcorante
%Part. FOB-08
Mercado
08 (miles US$)
Estados Unidos 33% 751.24
Venezuela 19% 432.78
Bolivia 15% 332.99
Turquía 11% 250.00
Colombia 9% 209.50
Chile 9% 195.11
Australia 2% 54.29
Alemania 1% 16.14
Ecuador 0% 7.07
Otros Paises (10) 1% 12.57
Fuente: SUNAT

2.6. Mercados para la manteca de cacao y cacao en polvo.


Los primeros importadores de manteca de cacao con índice de acides
expresado en ácido oleico inferior igual a 1% son: Francia (50%), Reino Unido
(35%), Paises Bajos (10%), Trinidad y Tobago (3%), Chile (1%), entre otros con
menor cantidad.
Y los principales mercados para manteca de cacao con índice de acidez
expresado en ácido oleico superiores a 1% pero inferior o igual a 1.65% son:
Paises Bajos (42%), EEUU (39%), Francia (12%), Reino Unido (4%) Alemania
(2%), España (1%), entre otros países en menor cantidad.
Los mercados para el cacao en polvo sin adición de azúcar ni otro
edulcorante son: EEUU (33%), Venezuela (19%), Bolivia (15%), Turquía (11%),
entre otros en menor cantidad.
Un pequeño número de compañías multinacionales domina el
procesamiento de granos y pasta de cacao, entre los cuales los más importantes
están localizados en Francia, Holanda y Alemania. Ambos países tienen también a
varios mayoristas importantes, pero también muchos están localizados en el Reino
Unido, Suiza y Francia. La Unión Europea tiene una posición mundial dominante
en la molienda de granos de cacao. Casi 40% de los suministros mundiales de
granos de cacao están destinados a la Unión Europea, ascendiendo a un volumen
de 1,33 millones de toneladas de cacao en el año 2008/09.

2.6.1. Demanda de cacao ecológico.


Las estrategias de promoción y comercialización de las tiendas y los
supermercados han fomentado la demanda de productos de chocolate ecológico.
Las cadenas de venta de alimentos también promueven los alimentos ecológicos
con el fin de mejorar su imagen pública. La preocupación por las sustancias
estimuladoras del crecimiento, por los alimentos transgénicos, por la
contaminación de alimentos con dioxinas y por las epidemias ganaderas (tales
como la EEB), han dado un nuevo ímpetu a la demanda general de alimentos
ecológicos, ya que los consumidores están cuestionando cada vez más la
seguridad de los alimentos convencionales. Varios gobiernos han respondido con
la fijación de objetivos para la expansión de la producción ecológica. Muchos
consumidores consideran que los productos ecológicos son más seguros, y de
mayor calidad, que los productos convencionales. Según la empresa de
investigación de mercados Global Insight, el creciente interés de los consumidores
por el chocolate ecológico se hizo evidente durante la pasada Semana Santa (abril
2006), cuando las ventas de productos ecológicos registraron una fuerte subida.
En Europa, muchas empresas especializadas en los mercados de chocolate
de primera calidad, tal como el chocolate ecológico, han experimentado un
crecimiento importante. Europa es con mucho el mayor mercado de importación
de cacao en grano ecológico, además de liderar las actividades de elaboración y
fabricación de productos de cacao y chocolate certificados. Una parte del cacao y
chocolate ecológico producido en Europa se exporta, principalmente a Estados
Unidos.
Barry Callebaut se considera el mayor elaborador mundial de productos de
cacao ecológico. El consumo de chocolate ecológico va creciendo con rapidez en
Europa. En el Reino Unido, las ventas de productos de chocolate ecológico han
registrado un fuete crecimiento; la empresa Green & Black’s, creada en 1991 y
adquirida por Cadbury-Schweppes en 2005, y la empresa Duchy Originals, creada
por S.A.R. el Príncipe de Gales en 1992, son las principales empresas del mercado
de chocolate ecológico en el Reino Unido.
Cuadro N° 2.33
Empresas importadoras de derivados de cacao orgánico en EEUU y UE

Empresas EE.UU Part.


Dagoba Organic Chocolate 40%
Corigin por E D & F Man 23
Endagered Species Chocolate Company 21
Hershey’s 3%
Biolands 0.5%
Tradin USA 2.5%
Global Organics 7%
Otros 3%
Reino Unido - Europa Part.
Barry Callebaut 49%
Cadburi-Sc 16%
Duchy Originals 21%
Green & Black’s 4%
Chocolat Bernrain 6%
Otros 4%

La mayoría de los productos de chocolate ecológico vendidos actualmente


en el mercado de América del Norte se importan de Europa, debido a la falta de
elaboradores certificados de cacao ecológico tanto en Estados Unidos como en
Canadá. Esta situación explica, con toda probabilidad, la cuota inferior del
mercado con la que cuenta el chocolate ecológico en esta región. Se cree que una
mayor demanda de este chocolate de primera categoría animaría a los
elaboradores, que actualmente trabajan con cacao convencional, a solicitar la
certificación necesaria. De hecho, la creciente importancia de tal mercado en
Estados Unidos se ve reflejada en la creación de Corigins por E D & F Man, como
división de productos especiales de azúcar y cacao ecológicos. Hasta ahora, gran
parte de las importaciones estadounidenses de productos ecológicos proceden de
Barry Callebaut, cuya producción de productos orgánicos se ubica en su totalidad
en Europa.

El mercado de chocolate ecológico en Japón aún no se ha desarrollado del


todo, y al consumidor japonés le resulta muy difícil encontrar este producto en las
tiendas de productos ecológicos. Según un estudio reciente realizado por IFOAM
Japón, esto se debe a que la mayoría de los elaboradores y fabricantes japoneses
de confitería no fabrican productos de chocolate ecológico. La razón, en parte, es
que el sistema de certificación “JAS Organic” no incluye la leche, impidiendo así
que los elaboradores fabriquen productos de chocolate ecológico que contengan
leche. No obstante, algunos fabricantes nacionales producen chocolate amargo
(por ejemplo, Nisshin Kako). Hasta ahora, Japón viene importando cacao
ecológico no en forma de cacao en grano sino en forma de productos elaborados
de cacao. Sin embargo, el mercado podría crecer, sobre todo si se cumplen ciertas
condiciones, tales como la modificación de la certificación “JAS Organic” para
incluir la leche, y también si Africa, desde donde procede gran parte del cacao
convencional importado por Japón, aumenta su producción de cacao en grano
ecológico y/o si Japón aumenta sus compras de las Américas.

2.7. Canales de Comercialización.


En la parte de estudio de mercado los canales de comercialización, canales
de distribución o canales de mercadotecnia, se contribuye como un factor
importante para el éxito de la planta procesadora de cacao.
Si se tiene canales de distribución adecuados: primero, se lograra introducir
el producto a los segmentos de mercados y en segundo lugar se reducirá los costos
de comercialización.
Para introducir el nuevo producto al mercado requiere de una mezcla de
mercadotecnia que logará tener un posicionamiento del producto, satisfacción al
mercado micho, por lo tanto permitirá a la planta procesadora crear valor y
competir con los exportadores lideres en el mercado.
El cacao es un producto (al igual que el café), que se negocia en las bolsas
de productos internacionales, este tipo de productos reciben el nombre de
conmodities, y sus precios se llaman cotizaciones
Los mercados a los cuales serán nuestro compradores se conseguirán
mediante contactos a la cuales podemos recurrir, pudiendo también contactarnos
con mercados nuevos, para ello se participara en las ferias internacionales, en
especial las que se llevan a cabo dentro de la UE. Mencionamos en los temas
siguientes los mercados y ferias de cacao ecológico.

2.8. Mercado europeo del cacao.


2.8.1. Características del mercado Europeo.
La Unión Europea constituye actualmente la mayor región elaboradora de
cacao. Fenómeno que se debe sobre todo a las características propias del producto
cacao. La planta de cacao necesita un entorno caliente y húmedo para crecer y
producir granos, un clima que corresponde a los principales países de África
Occidental y América Meridional. Sin embargo, una vez recogidos y secados, los
granos ya no soportan esas condiciones climáticas. Para garantizar su frescura, el
cacao tiene que ser guardado dentro de un ambiente frío y seco, y muy raramente
los países productores disponen de estructuras idóneas. De hecho, la mayoría de
las reservas de cacao se encuentra en los países del Norte. Si consideramos las
estadísticas relativas a la comercialización del cacao y de sus derivados,
observamos que los países productores comercializan el 90% del cacao en granos,
menos del 50% de manteca de cacao, 33% del polvo de cacao y apenas el 4% del
chocolate. (Ecole de Management de Bordeaux, Marché français du chocolate et autres
préparations alimentaires contenant du cacao).
A partir de 2002, la progresiva disminución en el precio de granos de cacao
impulsó una fuerte tendencia positiva en las ratios de manteca y polvo de cacao,
que todavía quedan a niveles históricamente elevadas. Eso contribuye a hacer
particularmente lucrativa la elaboración del cacao para los operadores europeos.
La ventaja detenida por los procesadores europeos se debe también a una
preferencia acordada por la industria del chocolate al polvo de cacao producido en
Europa. Aunque este último se mantenga a niveles de precio notablemente
superiores al polvo producido en muchos mercados emergentes, su demanda
queda constante a motivo de su mayor calidad. De hecho, en muchos mercados
emergentes, el polvo de cacao es mezclado con cáscara de cacao, lo que confiere
al mismo una calidad inferior (E D & F Man Cocoa Ltd, Cocoa Market Report n. 371).
De momento, el sector de la transformación del cacao está por su gran mayoría
compartido entre cuatro grandes compañías: Cargill (USA), Archer Daniels
Midland (USA), Barry-Callebaut (Bélgica – Francia) y Hosta (Países Bajos)
Fuente: Ecole de Management de Bordeaux, Marché français du chocolate et autres
préparations alimentaires contenant du cacao.
Sin embargo, la elevada remuneración de la elaboración del cacao no ha
llevado a un crecimiento de la oferta, en cuanto los procesadores prefieren
restringir la producción para mantener beneficios elevados. Cabe destacar que en
Europa Oriental el consumo de chocolate y derivados del cacao ha sufrido
particularmente el aumento del precio del cacao en el periodo 2002/2003. Los
precios actuales, notablemente más bajos, dejan esperar en un nuevo crecimiento
del consumo en esa región (E D & F Man Cocoa Ltd, Cocoa Market Report n. 371, 2008)

2.8.2. Requisitos para la comercialización de los derivados del cacao en la


UE.

La directiva puntualiza los requisitos técnicos que los productos derivados


de la elaboración del cacao deben poseer para ser comercializados dentro del
mercado europeo.

1) Manteca de cacao: La materia grasa obtenida de granos o partes de


granos de cacao y que tenga las características siguientes:
Contenido de ácidos grasos libres (expresado en ácido oleico): 1,75 % como
máximo materia insaponificable (determinada mediante éter de petróleo): 0,5%
como máximo, excepto para la manteca de cacao de presión, en la que no superará
el 0,35%.

2) Cacao en polvo: El producto obtenido por la transformación en polvo de


granos de cacao limpios, descascarillados y tostados y que contenga un 20% como
mínimo, de manteca de cacao, calculado sobre el peso de la materia seca, y un 9%
de agua como máximo.
Cacao magro en polvo, Cacao magro, Cacao desgrasado en polvo, Cacao
desgrasado: El cacao en polvo que contenga menos del 20 % de manteca de cacao
calculado según el peso de la materia seca.

3) Chocolate: El producto obtenido a partir de productos de cacao y


azúcares que contenga un 35 % como mínimo de materia seca total de cacao, del
cual un 18 % como mínimo será manteca de cacao y un 14 % como mínimo
materia seca de cacao desgrasado (No obstante, para la comercialización de productos
como fideos de chocolate, copos de chocolate, chocolate con avellanas gianduia, se
establecen parámetros menos restrictivos).
Se podrán añadir también otras sustancias comestibles, a condición que la
cantidad de materias comestibles añadidas no exceda del 40 % del peso total del
producto acabado.
Las grasas animales y sus preparados que no procedan exclusivamente de la
leche, quedan prohibidas.
Harinas, féculas o almidones sólo se autorizarán en el caso de Chocolate a la
taza o Chocolate familiar a la taza.
Los porcentajes mínimos de “materia seca total de cacao”, “manteca de
cacao” y “materia seca de cacao desgrasado” se calculan una vez deducido el peso
de las demás sustancias comestibles añadidas.
Al producto Chocolate también podrán añadirse, además de la manteca de
cacao, las grasas vegetales que siguen:
1. Illipe, sebo de Borneo o Tengkawang (Shorea spp.)
2. Aceite de palma (Elaeis guineensis / Elaeis olifera)
3. Sal (Shorea robusta)
4. Shea (Butyrospermum parkii)
5. Kokum gurgi (Garcinia indica)
6. Hueso de mango (Mangifera indica)
Esta adición no podrá exceder del 5 % en relación con el producto acabado,
una vez deducido el peso total de las otras materias comestibles que se hayan
utilizado. Además, la adición de grasas vegetales diferentes de la manteca de
cacao, implica la obligación que, en el etiquetado del producto, figure una
mención bien visible y claramente legible: «contiene grasas vegetales además de
manteca de cacao». Dicha indicación deberá aparecer en el mismo campo visual
que la lista de ingredientes, claramente diferenciada de dicha lista, en caracteres
de al menos igual tamaño, en negrita y cerca de la denominación de venta; no
obstante este requisito, la denominación de venta también puede aparecer en otro
lugar.

La disposición que, por primera vez, autoriza la comercialización de


chocolate producido con hasta el 5% de grasas vegetales diferentes de la manteca
de cacao, es muy significativa, en cuanto permitirá bajar notablemente los cuestos
de producción del chocolate, creando un nuevo nicho de mercado. Cabe señalar,
sin embargo, que todavía no hay datos suficientes para comprender la reacción de
los consumidores europeos al chocolate producido con grasas vegetales diferentes
de la manteca de cacao.

2.9. Estructura arancelaria de productos obtenidos (productos a vender).


A los productos manteca de cacao, polvo de cacao y chocolate en tabletas
corresponden, según el sistema aduanero de la UE, diferentes códigos
arancelarios.
Cuadro Nº 2.34
Códigos arancelarios utilizados para la Unión Europea.
CÓDIG
DESCRIPCIÓN DE PRODUCTO O
 Cacao y sus preparaciones 1800 00
 Cacao en grano, entero o partido, crudo o tostado 1801 00
 Manteca, grasa y aceite de cacao 1804 00
 Cacao en polvo sin azucarar ni edulcorar de otro modo 1805 00
 Chocolate y demás preparaciones alimenticias que contengan cacao 1806 00
- Preparaciones en bloques o barras con un peso superior a 2 kilos, o 1806 20
bien líquidas, pastosas, en polvo, gránulos o formas similares, en
recipientes o envases inmediatos con un contenido superior a
2 kilos
- Los demás, en bloques, en tabletas o en barras, sin rellenar 1806 32
Fuente: ICCO

Analizando la estructura arancelaria de la Unión Europea, se puede


observar, por lo que afecta el sector cacaotero, una fuerte subida arancelaria. De
hecho los aranceles comunitarios se incrementan con el nivel de elaboración del
producto, lo que determina un impacto negativo sobre las exportaciones de
derivados del cacao por parte de los países productores. En particular, se observa
un incremento arancelario fuerte para Brasil y para productos de chocolate
procedentes de México ICCO (Organización Internacional del Cacao .

2.9.1. Mercado francés del chocolate

El mercado francés parece ser el más interesante desde la perspectiva de un


exportador extra europeo de cacao. De hecho Francia, además de ser el mayor
importador europeo de chocolate y el segundo en el mundo detrás de Estados
Unidos, cuenta también con una fuerte importación de derivados del cacao
procedentes de mercados emergentes. El 82 % de las importaciones francesas de
manteca de cacao viene de mercados emergentes extra europeos (Costa de Marfil
27%, Indonesia 16%, Malasia 12%, Ghana 6%, Perú y Nigeria 5%, Ecuador 4%,
Brasil 3%), Base de datos: Product Map.
Además, existen en el mercado francés algunos nichos de mercado que
merecen ser exploradas:
- El chocolate producido con grasas vegetales diferentes de la manteca de
cacao, cuya fabricación ha sido autorizada por la directiva 2000/36, se
caracteriza por un coste de producción notablemente más bajo que el
chocolate tradicional. La directiva mencionada crea un potencial nicho de
mercado, constituida por chocolate más barato que el chocolate tradicional
(Ecole de Management de Bordeaux, Marché français du chocolate et autres
préparations alimentaires contenant du cacao).

- El comercio justo representa otro canal importante de exportación para los


bienes producidos en los mercados emergentes. El consumidor europeo se
caracteriza a menudo por una particular atención a los aspectos sociales que
están detrás de los procesos productivos. Se trata de un nicho que importantes
grupos franceses no han tardado en ocupar. El grupo Cemoi, por ejemplo, ya
ha firmado varios contratos de aprovisionamiento y alianza con productores
de cacao en mercados emergentes (Ecole de Management de Bordeaux, Marché
français du chocolate et autres préparations alimentaires contenant du cacao ).

De momento, hay cuatro grandes compañías que comparten el 70% del


mercado francés del chocolate: Nestlé, Masterfood, Kraft Food y Ferrero

2.9.2. Principales ferias europeas


Las principales ocasiones para la promoción de productos derivados del
cacao en la Unión Europea son:
 Festival EUROCHOCOLATE, Perugia (Italia), Octubre
 Festival du chocolat, Paris (Francia), Octubre
 Süsswarenmesse (Feria de Confitería), Colonia (Alemania), Enero
 Feria Chocoa, Bruselas (Bélgica), Marzo

2.10. Certificación y participantes claves en el mercado de cacao ecológico.


En la segunda parte del presente documento se presentan las distintas
organizaciones que participan en el proceso de etiquetado ecológico (IFOAM,
autoridades regulatorias regionales y nacionales, y entidades certificadoras).
Ofrece un resumen de la legislación aplicada en los tres mercados principales
consumidores de productos de cacao y chocolate (la Unión Europea, Estados
Unidos y Japón), y se centra en el proceso de importación de productos ecológicos
por parte de estos mercados. Así mismo, se facilita información sobre
exportadores de cacao ecológico, y sobre los costes y beneficios que supone la
producción de cacao en grano ecológico a nivel del productor.

2.10.1. Agencias e instituciones que participan en la certificación ecológica.


2.10.1.1. La Federación Internacional de Movimientos para la
Agricultura Ecológica (IFOAM).
La creación en 1972 de IFOAM, la primera red formal a nivel mundial para
la agricultura ecológica, representó sin duda uno de los mayores hitos para el
movimiento ecológico. IFOAM se propone como misión “liderar, unir y ayudar al
movimiento ecológico en toda su diversidad”, y tiene como objetivos principales:
 Construir una plataforma global para el movimiento ecológico;
 Desarrollar, comunicar y defender los principios de la agricultura ecológica;
 Fomentar y facilitar la adopción de la agricultura ecológica;
 Promover el desarrollo de mercados ecológicos;
 Asegurar una organización eficazmente gestionada con recursos suficientes y
sostenibles.

2.10.1.2. Autoridades competentes a nivel regional y nacional.


Aunque se han desarrollado normas ecológicas a nivel de la Comisión de la
UE, la aplicación y el cumplimiento de las normas – tanto para alimentos de
producción local como para alimentos de importación – son responsabilidad de
los Estados miembro individuales. La aplicación de las normas corre a cargo de
autoridades competentes designadas de forma oficial. Estas entidades
corresponden a agencias estatales oficiales, encargadas de aprobar y auditar los
organismos de certificación tanto nacionales como extranjeros. Por ejemplo, el
Departamento del Medio Ambiente, Alimentos y Asuntos Rurales (DEFRA) en el
Reino Unido, la Agencia Federal para la Agricultura (BDE) en Alemania, y el
Departamento de Políticas Económicas e Internacionales (DPEI) del Ministerio de
Agricultura en Francia son las agencias nacionales encargadas de aplicar la
legislación nacional. En Estados Unidos, la autoridad competente es el
Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), a través de su Programa
Nacional Ecológico (NOP).

2.10.1.3. Organismos de certificación/inspección.


Los organismos de certificación e inspección suelen ser organismos
privados, organizaciones de productores o instituciones sin ánimo de lucro. Su
función principal es la de comprobar el cumplimiento con normas ecológicas
nacionales por parte de todos los participantes en la cadena de abastecimiento de
productos ecológicos (agricultores y elaboradores). El proceso de certificación
suele constar de tres pasos:

 La solicitud, que suele implicar el pago de honorarios, el compromiso por


parte del productor de cumplir con las normas pertinentes, y una
descripción de la unidad de producción;
 La inspección: es decir, una visita a las instalaciones del solicitante para
verificar que la producción cumple con las normas y con la declaración
del productor;
 La evaluación de los resultados de la inspección, y la formulación de una
decisión sobre certificación. Esta decisión a menudo incluye una relación
de las medidas correctoras que ha de tomar el productor. A continuación
se expide el certificado.
Existen alrededor de 400 organismos de certificación e inspección, la gran
mayoría ubicados en los países desarrollados, y su volumen combinado de
negocio se sitúa en unos US$ 400 millones. La elección de un organismo de
certificación por parte de un productor de cacao dependerá de varios factores,
entre ellos el nivel de los honorarios, la imagen que tiene el organismo de
certificación (“certificación de marca”), la familiaridad del organismo de
certificación con los temas específicos del sector cacaotero, su pericia a nivel
internacional a la hora de ayudar con mercados de exportación y su ámbito
geográfico (ha de estar homologado en el país de destino del cacao en grano).

2.10.2. Legislación relacionada con la certificación ecológica.


La mayoría de los países desarrollados, pero sólo una minoría de los países
en vías de desarrollo, cuentan con normas nacionales, reglamentos y sistemas de
inspección y certificación para productos ecológicos. Las diferencias entre
sistemas de certificación y etiquetado pueden entorpecer los flujos comerciales;
incluso dentro de la Unión Europea, la actitud del gobierno nacional frente a la
legislación de la UE puede representar un obstáculo para el comercio. Varias
entidades reguladoras están adoptando nuevas reglas con el fin de simplificar el
proceso, y también están avanzando hacia un reconocimiento mutuo de las
distintas etiquetas nacionales para productos ecológicos. Para facilitar el comercio
internacional, hace falta una armonización de las normas y la certificación. Esto
no implica, sin embargo, la aplicación de normas idénticas en todos los países, ya
que las condiciones agrícolas son distintas.

A nivel internacional, las directrices del Codex Alimentarius (FAO/WHO,


1999), adoptadas en 1999 y revisadas en 2001, definen los principios generales y
los requisitos aplicados a la producción y el etiquetado de productos ecológicos.
Esto representa un primer paso hacia la armonización oficial internacional de los
requisitos para productos ecológicos en términos de normas de producción y
comercialización, procedimientos de inspección y requisitos en cuanto al
etiquetado.

En Estados Unidos, la entrada en vigor reciente de la Ley sobre la


Producción de Alimentos Ecológicos (OFPA) elaborada por el Programa Nacional
Ecológico (NOP) del USDA, estableció una serie de normas nacionales para la
producción y manipulación de alimentos designados “ecológicos” en etiqueta.
Esto debe reforzar la confianza del consumidor en la etiqueta ecológica.

En la Unión Europea, el Consejo Europeo adoptó el Reglamento (CEE) No.


2092/91, que creó un marco comunitario que ofrece una relación detallada de los
requisitos con los que hay que cumplir para que un producto agrícola o un
alimento se considere ecológico. Este reglamento se ha sometido recientemente a
una revisión profunda, que dio lugar a una nueva propuesta, adoptada en
diciembre de 2005, que deberá entrar en vigor en enero de 2009. Las nuevas
reglas pretenden simplificar el proceso, y permitir cierta flexibilidad para reflejar
la existencia de diferencias regionales en cuanto a clima y condiciones. A
continuación, se modificará el régimen de importación para permitir el
reconocimiento, por parte de la Comisión, de organismos de certificación fuera de
la UE.

En 1992, el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca (MAFF) en


Japón publicó unas directrices referentes a las prácticas agronómicas necesarias
para que un producto se designe “ecológico” en etiqueta. Sin embargo, carecía de
herramientas para comprobar el cumplimiento. En 2000, el MAFF revisó la Ley
de Normas Agrícolas Japonesas, y creó un programa de inspección y acreditación.
Finalmente, desde abril de 2001, el etiquetado de productos ecológicos como
“JAS organic” requiere el cumplimiento de esta norma.
Los requisitos generales para que cacao en grano, productos de cacao y
chocolate puedan llamarse “ecológicos” son las siguientes:

 El cacao se debe cultivar en tierras en las que no se hayan empleado


sustancias prohibidas durante los tres años anteriores a la cosecha. El cacao en
grano cultivado en terrenos considerados “en transición” (por ejemplo, durante los
tres primeros años después de abandonarse la agricultura convencional) no puede
llamarse “ecológico”.
 Los métodos han de estar estrictamente controlados (fertilizantes,
aditivos del suelo, plaguicidas).
 El 95% de los ingredientes (sin contar agua y sal añadidos) en un
producto de chocolate han de ser producidos de forma ecológica, y el elaborador
ha de ser una entidad ecológica certificada para que el producto acabado se
califique de ecológico. No obstante, varias disposiciones especiales permiten que
en la etiqueta figure la mención “"100% ecológico", si el producto contiene un
100% de ingredientes producidos de forma ecológica; "Fabricado con
Ingredientes Ecológicos” (u otra declaración similar) si el producto contiene un
mínimo del 70% de ingredientes ecológicos; y “Contiene algunos ingredientes
ecológicos” (u otra declaración similar), si el producto contiene menos del 70% de
ingredientes ecológicos.

2.10.3. Mercado de cacao ecológico perspectivas.


El mercado de cacao ecológico representa una cuota muy reducida del
mercado total de cacao, estimada en menos del 0,5% de la producción total. Sin
embargo, la demanda de productos de cacao ecológico está registrando un
aumento muy fuerte, debido a la creciente preocupación de los consumidores por
la seguridad de la oferta de alimentos junto con otros temas medioambientales, y
debido al crecimiento general de la demanda de chocolate de primera categoría.
La exposición de los consumidores al chocolate ecológico ha aumentado de forma
dramática durante los últimos años, con la presencia de este producto en los
supermercados.
En el lado de la oferta, existen muchos retos para cubrir la creciente
demanda. A nivel del cacaocultor, se ha de centrar en temas relacionados con la
regularidad y la calidad de la oferta. Los países productores se enfrentan a muchas
limitaciones, entre ellas el alto coste de certificación por parte de entidades
extranjeras y la falta de conocimiento de los canales ecológicos. Los canales
comerciales han de reflejar el aumento del volumen de cacao ecológico, por
ejemplo mediante la entrada en el mercado de empresas más importantes (por
ejemplo, ED&F Man a través de Corigins).
El desarrollo emergente de la industria de elaboración y fabricación en
América del Norte aumentaría la disponibilidad de chocolate ecológico para el
consumidor norteamericano. En anexos IV se meustras algunos cuadros refiridoa
a tamaños de mercado ecológico para cacao.

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