REPORTE DE CENIZA

ING. CNIDIA MARTINEZ CERVANTES

2083392 ALMEYDA GONZALEZ AYLIN AZUCENA

1982183 FLORES MANRIQUEZ DIANA LAURA
1927078 MONTES GARCIA LINDA JEBENUHI
1973928 MUÑOZ GONZALEZ CARLOS EMILIANO
1827230 RAMIREZ CAZARES JENNIFER DANIELA

GRUPO 201
INTRODUCCIÓN:

Como objetivo tuvimos que conocer el método de determinación de cenizas y

sobre la base de los resultados determinar si existe algún tipo de adulteración. Las
cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las
cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos. Los
minerales, junto con el agua, son los únicos componentes de los alimentos que no
se pueden oxidar en el organismo para producir energía; por el contrario, la
materia orgánica comprende los nutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos) que
se pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energía, y se calcula
como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento y el contenido
en cenizas. Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en
un horno o mufla los componentes orgánicos a 550 ºC durante 5 h. En ocasiones
es interesante determinar las cenizas insolubles en ácido clorhídrico, que
pretenden representar el contenido del alimento en minerales indigestibles. Como
ya se ha escrito; se habla de cenizas se remite al residuo inorgánico que queda
tras eliminar totalmente los compuestos orgánicos existentes en la muestra, si bien
hay que tener en cuenta que en él no se encuentran los mismos elementos que en
la muestra intacta, ya que hay pérdidas de volatilización y por conversión e
interacción entre los constituyentes químicos. A pesar de estas limitaciones, el
sistema es útil para concretar la calidad de algunos alimentos cuyo contenido
encenizas totales, o sus determinaciones derivadas que son cenizas solubles
enagua, alcalinidad de las cenizas y cenizas insolubles en ácido, está bien
definido
MATERIALES Y METODOLOGÍA:

1. Espátulas

2. Crisol

3. Balanza Analítica

4. Mechero

5. Tripié

6. Triangulo de porcelana

7. Mufla

8. Desecador
 CUESTIONARIO:
1. ¿Cuáles son los principales compuestos que forman el residuo
después de la calcinación de alimentos?
La determinación en seco es el método más común para determinar la
cantidad total de minerales en alimentos y este método se basa en la
descomposición de la materia orgánica quedando solamente materia
inorgánica en la muestra, este método es eficiente ya que determina tantas
cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido.
Fructosa: 38%
Glucosa: 31%
Sacarosa: 1%
Agua: 17%
 Otros carbohidratos: 9
Cenizas: 0.17%
2. ¿Los minerales corresponden a la porción inorgánica u orgánica?
Orgánica.

3. ¿Temperatura utilizada para calcinar el alimento?

2 a 24 horas a 500-600 ºC
4. Contenido de cenizas en su alimento, según alguna bibliografía.
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo
inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
normalmente no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las
interacciones químicas entre los constituyentes. El valor principal de la
determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la
alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone
un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por
ejemplo, en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto
contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar
comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su
identificación. En los vegetales predominan los derivados de potasio y en
las cenizas animales los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza
apreciablemente a 700°C y se pierde casi por completo a 900°C. El
carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas
considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre
sí.

5. En la determinación de ceniza, ¿qué indicaría un resultado elevado?

Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un
adulterante inorgánico, a menudo es aconsejable además, la determinación
de cenizas insolubles en ácidos.
CONCLUSIÓN:

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los

alimentos. Las cenizas son residuos no volátiles que se obtienen al incinerar un
alimento. Estas constan en esencia de óxidos metálicos que representan el
contenido mineral de los alimentos. Dependiendo del producto, la cantidad de
cenizas afecta la calidad de este, siendo un factor para tomar en cuenta en los
análisis de calidad

Son importantes en la industria alimentaria ya que se puede determinar la

evaluación nutricional de los alimentos, además que sirve para obtener la cantidad
de pureza, este se utiliza en los azúcares, pectinas, almidones y gelatinas. Como
anteriormente se mencionó analizar la ceniza se usa como índice de calidad en
algunos alimentos como mermeladas y jaleas en estos alimentos es el indicativo
del contenido de frutas en estos, por lo tanto, se le llama como adulteración,
contaminación o más bien un fraude.
Referencias
«Manual de técnicas para laboratorio de nutrición de peces y crustáceos...». Depósito de
documentos de la FAO. Consultado el 6 de septiembre de 2014.

Diccionario histórico enciclopédico, Vicenç Joaquín Bastús i Carrera, 1828