DETERMINACION DE CENIZAS

OBJETIVO

Determinar el contenido de cenizas de cereales harinas en base a la norma boliviana NB 312030

METODO : Se basa en la destruccion de la materia orgánica presente en una muestra ,por

calcinación y determinación gravimétrica del residuo.

FUNDAMENTO TEORICO

La ceniza de un alimento es un término analítico que sirve para referirse al residuo inorgánico que
queda después de calcinar la materia orgánica. Representa el contenido mineral del alimento, es
decir el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en la muestra. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido
a las pérdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes. En las
cenizas vegetales predominan los derivados de potasio y en los animales los del sodio.
Calentamiento de la muestra por 4 horas o hasta peso constante, de 500°C a 600°C si es materia
prima y de 650 a 800°C si es producto procesado. Se evapora, y los constituyentes orgánicos son
incinerados en presencia de oxígeno del aire dando como resultado dióxido de carbono y óxido de
nitrógeno, y así eliminados conjuntamente con el hidrógeno del agua.

Sirve para conocer la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo, el grado de refinamiento de la
harina, las adulteraciones en jugos y bebidas y para diferenciar entre un vinagre sintético y un
vinagre de frutas. La mayoría de los productos de uso común, como la leche, carne, huevos,
contienen de 0.5 a 1 % de cenizas totales. Las grasas y aceites puros no contienen prácticamente
cenizas. 

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