DISCUSIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS

La determinación de cenizas en los alimentos se basa en el residuo seco que se obtiene luego de
que la muestra del alimento ha sido sometida a elevadas temperaturas de ignición y oxidación.
Siendo este residuo de naturaleza inorgánica compuesta por sustancias minerales.

Las cenizas de los productos alimentarios están constituidas por el residuo inorgánico que queda
después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente
la misma composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que puede haber
habido pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los constituyentes. El valor de las
cenizas puede considerarse como una medida general de la calidad mínima y necesaria en los
alimentos comestibles, y a menudo es un criterio útil para determinar la identidad de un alimento.
Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgánico.
Comparando los datos de la tabla con los obtenidos:

zanahoria Papa seca Leche Pulpa de pollo

Peso de la 0.01026g 0.06162g 0.036234g 0.0245g

ceniza obtenido

% de la tabla de 0.7% 3.5% 1.6% 1.0%

alimentos

% obtenido del 0.51% 3% 1.8% 1.2%

laboratorio

Según estos datos que obtuvimos, los porcentajes obtenidos son muy cercanos a los de las tablas
de composición de alimentos peruanos según Collazos y el Instituto Nacional de Nutrición, estos
resultados nos indican que la práctica de determinación de cenizas estuvo bien realizada.

En ocasiones es interesante determinar las cenizas insolubles en ácido clorhídrico, que pretenden
representar el contenido del alimento en minerales indigestibles. Como ya se ha descrito; las cenizas
se remiten al residuo inorgánico que queda tras eliminar totalmente los compuestos orgánicos
existentes en la muestra. A pesar de estas limitaciones, el sistema es útil para concretar la calidad
de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus determinaciones derivadas que son
cenizas solubles en agua, alcalinidad de las cenizas y cenizas insolubles en ácido, está bien definido.
El contenido de cenizas de la mayoría de los alimentos frescos raramente es mayor de 5%. Frutas.

BIBLIOGRAFIA

FENNEMA, O.; Química de alimentos. Acribia, Segunda edición. España (1993).

HART F.L; Análisis de los alimentos; Acribia, Zaragoza. España (1991).