AGROINDUSTRIA VEGETAL I

UNIDAD I

CARACTERISTICAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

.- Presentan olor, sabor, color y textura.

.- Son de diferentes tamaños y tienen turgencia.
.- Son seres vivos que respiran, transpiran y tienen funciones vitales.
.- Son vegetales.
.- Estacionales.
.- Son perecederos.
.- Ricos en vitaminas y minerales.

DIFERENCIAS ENTRE FRUTAS Y HORTALIZAS

.- Las frutas tienden a crecer o desarrollarse hacia la parte superior de las plantas o árboles.
.- Las hortalizas se desarrollan hacia la parte inferior de las plantas, suelo y sub-suelo.
.- Las frutas son ricas en vitaminas y minerales.
.- Las hortalizas son ricas en carbohidratos y fibra.
.- Las frutas presentan olor característico e intenso para cada especie.
.- Las hortalizas pocas presentan olor característico, a excepción de las hortalizas de hojas.
.- Por lo general, las hortalizas se consumen en la comida principal, mientras que las frutas
se comen como postres.

ESTRUCTURA DEL TEJIDO VEGETAL

1) TEJIDO DE SOSTEN O DE SOPORTE:

.- Comprendido por el Colénquima (peciolos, tallos y hojas).
.- Son rugosidades o nervios
.- Ricas en pectinas y hemicelulosas
.- Flexibles y blando
.- Resistente al cocinado y masticación

2) TEJIDO PROTECTOR DÉRMICO (denominado epidermis):

.- Constituido por celulosas parenquimaticas.
.- Piel, cáscara o corteza.
.- Secretan materias cerosas.
 .- Forman película impermeable al agua.
.- Cera o cutina.

COMPONENTES DE LA CÉLULA PARENQUIMATICA

1.- PARED CELULAR:

Estructura porosa permeable, compuesta por celulosa (dureza y flexibilidad), sustancias
pépticas, hemicelulosas, ligninas y proteínas.

FUNCIONES:
.- Reforzar la membrana celular externa (el plasmalema) frente a la presión hidrostática del
contenido celular.
.- Proporciona soporte estructural a la célula y los tejidos vegetales.

2.- PROTOPLASMA:
Está constituido por proteína, lipoproteína, fosfolípidos, ácido fítico.

3.- TONOPLASTO Y PLASMALEMA:

Son membranas interiores.

4.- CITOPLASMA:
Es de naturaleza coloidal, constituidas por proteínas, otras macromoléculas y diversos
solutos.

5.- NÚCLEO:
Representa el control de la célula.

6.- MITOCONDRIAS:
Contiene enzimas respiratorias (CAT, sistema respiratorio, ATP).

7.- PLASTIDIOS:
Formados por gotas de grasas y pigmentos solubles en grasa, como:
- Los cloroplastos (clorofila).
- Los cromoplastos (carotenoides y otros pigmentos).
- Amiloplastos (gránulos de almidón).
- Leucoplastos (pigmentos sin color).

8.- COMPLEJO DE GOLGI:

Serie de vesículas (síntesis de pared celular y excreción de enzimas).
9.- RETICULO ENDOPLASMATICO:
Transporte intracitoplasmatico.

10.- RIBOSOMAS:
Síntesis de proteínas (ARN y proteínas).

11.- ESPACIOS INTRACELULAR:

De 20 a 25% de volumen total.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS VEGETALES

AGUA: 75 – 90%

CARBOHIDRATOS: 2 – 40%

Azucares (monosacáridos y disacáridos):

.- Almidones, celulosas (enlaces β-1-4), hemicelulosas y sustancias pécticas (polisacáridos),
mantienen a las células unidas entre sí (laminas medias).

PROTEÍNAS: 1 – 5%

LÍPIDOS: < 1%

ÁCIDOS ORGANICOS:
Cítricos y málicos, seguidos de tartáricos, malonico, fumarico y gluconico (ciruelas),
ascórbico (vit. C) y trazas de ácido benzoico, salicílico.

ÁCIDOS CARBOXILICOS:
Aromaticos como los quinicos y los siquimicos. Ácido fenólicos por ejemplo: el cafeico
(manzanas y peras, el cumarico y el ferulico.

VITAMINAS:
Vit. C (ácido ascórbico) y β-carotenos.

MINERALES:
K, Ca, Mg, Fe, P, S y N.
SUSTANCIAS PÉCTICAS:

Péctina + Lignina = Protopéctina

La lignina es insoluble en la guayaba verde

Ácidos Pécticos: ácidos galacturonicos sin el OH-, en frutos maduros.

Enzimas: son proteínas funcionales.

Enzimas Pécticas: Ascorbinasa y Pectinesterasa.

Clorofilasa: pigmentos de la clorofila.

Peroxidasa: produce colores oscuros, afecta la vitamina C y produce hidroperóxidos

activos.

Desorden Fisiológico: se da por deficiencias de algunos nutrientes en el campo.

PIGMENTOS:

.- Clorofilas: son solubles en grasas, de color verde brillante.

.- Carotenoides: son solubles en grasas, fluctúan de color anaranjado a rojo.
.- Carotenos: son anaranjados.

El alcohol Fitol permite mantener la solubilidad.

Mg: permite la estabilidad del color verde, compuesto por 4 anillos pirrolicos.

.- Licopenos: son de color rojo, en tomates van de color amarillo abierto dando origen al
color rojo.
.- Las Xantofilas: amarillo-anaranjado.
.- Crocetinas: color amarillo-naranja.
.- α-Carotenos, β-Carotenos y Criptosantina.

Nota: Todo lo que es soluble está en la vacuola.

 Poligalacturonasa: corta los enlaces de ácido galacturonico.

 Flavonoides: compuestos fenólicos relacionados con la flavona.
 Antocianinas: moradas, azules y rojos.
  Antoxantinas: amarillas (flavonas), incluye flavones.

Enzimas: Fenolasas Polifenolxidasa: reacción de color oscuro (se oxida).

Aminas y Azucares Reductores: reacción de Maillard.

Leucoantocianina: no da color.

Taninos: sabor astringente.

Inver
Invertasa: Sacarosa Glucosa – Fructosa
H2O

OPERACIONES PRELIMINARES COMUNES DE LA MATERIA PRIMA

VEGETAL AL PROCESAMIENTO

OPERACIONES DE PLANIFICACIÓN Y PRODUCCIÓN AGRÍCOLA

1.- PRE-COSECHA:
Es donde se realiza la escogencia de la variedad genética, que cumpla con las siguientes
condiciones:
 Resistente a plagas y enfermedades
 Alto rendimiento
 Adaptación al clima y al suelo: temperatura, humedad, tipo de suelo, vientos.
 Requerida por el consumidor.

EFECTUAR PRÁCTICAS AGRONÓMICAS OPORTUNAMENTE:

 Uso de fertilizantes
 Riego eficiente
 Control de plagas y malezas
 Realizar podas

2.- COSECHA:
Cuando el índice de cosecha lo requiera, en el momento oportuno, puede ser manual o
mecánica.
3.- POSTCOSECHA:
Se realizan labores de:
 Almacenamiento
 Cultivos estacionales
 Aseguramiento de materia prima.

FACTORES QUE AFECTAN A LAS FRUTAS Y HORTALIZAS EN EL

ALMACENAMIENTO:

.- Temperatura: porque la vida útil va a ser menor.

.- Humedad relativa.
.- Composición de la atmosfera: atmosferas modificadas, atmosferas controladas (control de
gases) y etileno.
.- Luz
.- Ventilación
.- Olores

OPERACIONES PRELIMINARES AL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y

HORTALIZAS:

1.- Pre-cosecha
2.- Cosecha
3.- Postcosecha
4.- Recepción
4.1. Peso
4.2. Control de calidad: grado de madurez, acidez, color, olor.
5.- Limpieza: eliminar impurezas y reducir carga microbiana.
6.- Selección: Peso, Tamaño (en cribas y por características físicas) y Forma.
7.- Clasificación: por color y aspecto o sanidad (por microorganismos y por daños físicos).
8.- Pelado: a mano, por vapor, mecánico o abrasivo (carborundum ondulado), químico
(NaOH), pelado con caustica seca, pelado criogénico, pelado por llama, pelado al vacío,
pelado ácido, pelado con sales de amonio, pelado con cloruro cálcico.
9.- Reducción de tamaño
10.- Escaldado: para inactivar enzimas y eliminar el O 2 intracelular. Se realiza con Sales de
Cu++ (mantienen el color verde de los vegetales, sustituye al Mg.

Péctinas: están en las láminas medias (entre células).

CaCl2 + Péctinas = Pectato de Calcio: forma una capa insoluble que permite que el vegetal
se mantenga firme.
 EJEMPLO:

PIÑA CAMBUR LECHOSA MELÓN

Pre-cosecha Pre-cosecha Pre-cosecha Pre-cosecha

Cosecha Cosecha Cosecha Cosecha

Postcosecha Postcosecha Postcosecha Postcosecha

Recepción Recepción Recepción Recepción

Limpieza Limpieza Limpieza Limpieza

Selección Selección Selección Selección

Clasificación Clasificación Clasificación Clasificación

Pelado (manual) Escaldado Despuntado Pelado (manual)

Cortado Pelado Escaldado Cortado

Cortado Pelado

Cortado

FRUTAS Y HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS Y REFRIGERADAS:

Bibliografía: Libro “Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas” de Robert
Willey, Capítulos I, II y III.

Son productos que contienen tejidos vivos, que han sido modificados ligeramente, pero que
tienen respuestas fisiológicas diferentes al producto intacto.
También, son los productos preparados a partir de 1 o varias operaciones unitarias que
incluyen pelado, cortado, trituración, obtención de zumo al que no se le aplica un método
de conservación definitivo, si no el uso de calentamiento mínimo, un conservador o
irradiación.

Técnicas aplicadas:
 Tecnología de obstáculos
 Métodos combinados
 Tecnologías de barreras: T° (Alta. Baja), oxígeno, Metabisulfito, pH 4,5 baja
acidez, pH 4,5 ácidos, Aw mayor desarrollo de microorganismos.

Uso de conservadores químicos afectan el contenido microbiano, como el SO 2, ácido

ascórbico (sorbato de potasio), ácido benzoico (benzoato de potasio), Metabisulfito de
sodio o potasio bisulfito.

SO2: Es Bactericida, Bactereostato, Fungistático, Agente Reductor, Evita el oscurecimiento

no enzimático. Se usa en un 0,25%.

Fenol oxida Quinonas Pardos Melaninos

Fenol oxida Quinonas + SO2 No hay Pardos Melaninos

Afectan la actividad de las enzimas que intervienen en el metabolismo celular: en el Ciclo

de Krebs.

¿QUE SE TRATA DE EVITAR?

1.- Pardeamiento superficial (ocurre por las enzimas).

Como se evita: Con Atmosferas Modificadas, Escaldado, Agentes Reductores,
Acidificando.

2.- Ablandamiento: con Sales de Calcio (Pectato de calcio) + Péctinas.

3.- Pérdida de agua: utilizando empaques que pueden ser recubrimientos o películas
comestibles con permeabilidad al vapor de agua.

4.- Intensidad Respiratoria y Síntesis del Etileno: uso de atmósferas modificadas.

5.- Crecimiento Microbiano: uso de barreras.

OPERACIONES MÍNIMAMENTE PROCESADAS, ETAPAS:

PRE-COSECHA

COSECHA

POSTCOSECHA

PREENFRIAMIENTO

LIMPIEZA

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

PELADO, CORTADO, TRITURACIÓN

TECNOLOGÍA DE OBSTACULOS

ENVASADO

ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN
(hasta 21 días)