PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE DE LABORATORIO

 Denominación del Programa de Formación:Tecnologo Procesamiento de alimentos

 Código del Programa de Formación: 921321
 Nombre del Proyecto PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS FUNCIONALES, PARA EL CONSUMO
HUMANO, APLICANDO NORMATIVIDAD VIGENTE, EN LOS TALLERES DE PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS, DEL CENTRO AGROINDUSTRIAL DEL META, SEDE EL HACHON.
 Fase del Proyecto Ejecucion
 Actividad de Proyecto DESARROLLAR FORMULACIONES QUE CONTRIBUYAN CON EL
MEJORAMIENTO DE LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN
ALIMENTOS FUNCIONALES., APLICANDO PARAMETROS TECNICOS Y NORMATIVIDAD
VIGENTE.
 Competencia VERIFICAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO DE ACUERDO CON LAS NORMAS DE
CALIDAD ESTABLECIDAS POR LA EMPRESA Y LAS NORMAS OBLIGATORIAS VIGENTES.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: REALIZAR LA TOMA DE MUESTRAS PARA ANÁLISIS DE
CONTROL DE CALIDAD SEGÚN LOS PROTOCOLOS O PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.
 Duración de la Guía N A

PRACTICAS MUETREO Y METODOS DE RECUENTO

1. OBJETIVOS
- Familiarizar al aprendiz en el tratamiento adecuado de una muestra para análisis
microbiológico.
- Determinar las técnicas utilizadas en la prepacion de diluciones según el tipo de
alimento.
- Conocer y realizar los métodos de recuento más utilizados en microbiología de
alimentos.
- Identificar la manera correcta para reportar y registrar los resultados de los análisis
microbiológicos

2. FUNDAMENTO TEORICO

2.1. MUESTREO
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Se define muestreo como la operación consistente en separar un número determinado de
muestras de un lote, remesa, partida con el fin de obtener unos resultados analíticos fables.

El muestreo es necesario para saber si un lote de productos alimenticios cumple o no con las
normas microbiológicas legales establecidas para dichos productos o cuando cabe la posibilidad
de que existan microorganismos patógenos o sus toxinas distribuidas de formas escasa o irregular
en un alimento o conjunto de alimentos del mismo origen.

2.2. NUMERO DE MUESTRAS

La persona que realiza el muestreo debe estar enterada de su importancia y debidamente

autorizada para ejercer esta labor.

Para que le muestreo tenga utilidad estadísticas se debe realizar sobre un número apreciable de
unidades de un lote; el número de muestras destinadas a un análisis microbiológico esta en
relación con la precisión que se desea obtener en los resultados. Este númerose suele fijar
cuando se dispone de muchas unidades, sobre todo en forma de lote

Se sugiere que el muestreo de muestra corresponda con la raíz cuadrada del número total de
unidades constituyentes del lote. También, que teniendo en cuenta el volumen del lote se tome un
1% del total cuando el lote es grande y el 10% cuando es pequeño.

Estos sistemas, se aplican especialmente para lotes procedentes de industrias cuyo control se
desconoce si se trata de productos sometidos a un control regular. Es suficiente analizar 5 a 10
muestras de cada lote

2.3. MUESTREO ALEATORIO

Este método consiste en separar del lote un numero de muestras calculadas previamente,
utilizando la tabla del número al azar. Dicha tabla está integrada por columnas y filas de digito
obtenidos mediante cálculos estadísticos. (Ver tabla No.1 )

Ejemplo : si el lote está integrado por 100 unidades, su numeración se marca de 1ª 100,
correlativamente con un lápiz se señala un lugar cualquiera de la tabla de números al azar,
coincidiendo con un digito o proximidad y de acá se parte para la separación del número de
muestras así: marcamos la fila 15 y columna 10 , 11 y 12, encontramos la muestra 146 y
continuamos con las dos siguientes filas de la misma columna y tenemos 078 y 152, de esta
manera hemos seleccionado aleatoriamente las tres muestras.
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 2.4. TRATAMIENTO DE MUESTRAS

Como la finalidad del muestreo es obtener una muestra representativa del alimento para su
análisis inmediato y conseguir resultados fiables sobre su estado higiénico – sanitario, es
necesario que el producto en el momento del análisis reuna las mismas condiciones
microbiológicas que tenga al ser muestreo, por esto se debe tener en cuenta lo siguiente:

- Realizar muestreo asépticamente empleando recipientes e instrumentos estériles.

- Proteger la muestra de contaminación externa y mantenerla bajo condiciones que

no permitan la muerte ni la multiplicación de su flora original.

- Mantener bajo congelación las muestras que se encuentren en este estado; en el

momento de procesarlas deben descongelarse en su envase

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Original en una nevera entre 2°C Y 5 ° C

- Refrigerar las muestras perecederas no refrigeradas entre 0°C Y 5°C

2.5. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA SU ENVIO AL LABORATORIO

Una vez tomadas las muestras se empaquetan de forma adecuada según su naturaleza para
evitar su rotura o deterioro. Los paquetes se etiquetan y marcan de la siguiente manera:

- Nombre del producto

- Marca
- Características organolépticas: color, olor, aspecto.
- Temperatura
- PH
- Tipo y estado del envase
- Dirección
- Número de registro sanitario
- Número de lote
- Razón por la cual se solicita el análisis: rutina, intoxicación.
- Método de muestreo utilizados
- Forma de transporte, condiciones de envió al laboratorio

Cuando las muestras sean restos de alimentos sospechosos de toxi –infección alimentaria, es
imprescindible remitir junto con ellas, un protocolo donde se incluyan los datos más precisos sobre
sintomatología de la enfermedad así como el estudio epidemiológico del casco.

2.6. PREPARACION DE LA MUETRA PARA SU ANALISIS

Llegadas las muestras al laboratorio, es necesario seguir unos pasos dentro de la sistemática
analítica, que serán establecidos por el analista teniendo en cuenta la clase de alimento,
procedencia y fines del análisis. Estos pasos conducirán a unos resultados que deberán ser
interpretados adecuadamente por el microbiólogo.
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Cuando se trata de alimentos sólidos es necesario someterlos previamente a unas suspensión,
utilizando un diluyente estéril. Si el alimento es líquido, se agita en su envase original y se pasa
asépticamente a un recipiente estéril.

En general la muestra analítica debe estar constituida aproximadamente de 200 gr. Para la puesta
en marcha de las distintas determinaciones se utilizan 100 gr. El resto

Sirve de reserva por si es necesario repetir el análisis.

Si el alimento está integrado por distintos componentes se tomaran fracciones representativas de

cada uno de ellos en superficie y profundidad.

2.7. PESADA DE LA MUESTRA

Como no resulta fácil pesar al muestra con exactitud sin que se pueda evitar una excesiva
manipulación. La técnica más utilizada consiste en:

- Tasar el recipiente estéril que se vaya a utilizar para la trituración.

- Introducir asépticamente, una porción de un volumen adecuado en dicho

recipiente.

- Pesar de nuevo para determinar el peso neto del alimento

- Añadir la cantidad del diluyente estéril para obtener la dilución deseada.

Ejemplo: si la suspensión madre debe tener un título 1 – 10, la cifra de pesada obtenida del
alimento se multiplica por nueve y el resultado de la multiplicación será el número de mililitros de
diluyente que hay que incorporar a la muestra para obtener dicha dilución.

Es importante resaltar que el diluyente utilizado no debe producir modificaciones cualitativas en la

flora de la muestra a analizar, es decir que mantenga lo más fielmente posible la flora original del
alimento
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Los diluyentes más utilizados son los siguientes:

- Agua de triptona con 5% sal

- Solución de ringer ¼
- Agua de peptona tamponada

2.8. TRITURADO Y HOMOGENIZADO DE LA MUESTRA

Durante el triturado de la muestra se debe evitar la destrucción de los microorganismos por rotura
de su membrana o por un calentamiento excesivo. Además de una perfecta trituración de la
muestra es necesario obtener una muestra homogénea para lograr la distribución equilibrada de
los gérmenes y sus toxinas.

Existen varios tipos de trituradores:

- Jarras que consisten en un envase de vidrio o acero provisto de una hélice que
funciona cuando se adaptan a un motor.

- Vástago, provisto de una hélice en su extremo, que se introduce en la mezcla de

alimento y diluyente que ha sido introducido previamente en una bolsa de plástico
estéril.

- Stomacher, actúa golpeando rítmicamente la mezcla de alimento y diluyente que

ha sido introducido previamente en una bolsa de plástico esteril.

2.9. PREPARACION DE DILUCIONES DECIMALES A PARTIR DE UNA

MUESTRA

Tiene por objetivo efectuar dilucionesprogresivasde dicha muestra, para poder realizar recuentos
microbianos posteriores. Ver esquema NO . 2.
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 3. MATERIALES

3.1. MATERIALES DE VIDRIO

- Triturador (licuadora, stomacher, etc.)
- Pipetas 10 ml, 1 ml.
- Erlenmeyer 250 ml.
- Tubos de ensayo 16 x 160 mm.
- Cajas de petri.
- Probetas 100 ml

3.2. SOLUCIONES
- Agua de triptona con sal
- Solución de ringer ¼
- Agua de peptona tamponada

3.3. OTROS
- espátula
- cuchillos y tenedor de acero inoxidable
- tijeras
- pinzas
- agitar eléctrico

CONCLUSIONES

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¡Éxitos!

4. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Diego Abbif Porras Herrera Instructor Centro 22/06/2020

Agroindustrial
del Meta

5. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor
(es)
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