Panaderia Artesanal - Lexus

, da" ort~ntlsimo para la elaboración de panes
En Grecia se diseñó el llamado "horno de bove a, rmp 'fl'cadores por excelencia. Ateneo (siglo
, ioent t d'
y aun vlgen e en nues ros las,
Los griegos fueron paru
, N 11
,
la atención que los primeros cocí-
11d.C.) menciona que existían 72 especies de pan. o ama
neros griegos hayan sido panaderos,
EL PAN DE AMÉRICA
, A " o un descubrimiento sin igual y una
Siglos despues el encuentro de Europa con menca supus
,
expenencia e mut uo asom
ía de: .omb ro: Europa trai
rajo sus ca stumbres y América aportó su cultura.
En el nuevo continente, el maíz era la base de la cultura y de la alimentación de los imperios maya
e inca, En el norte, el pan era sinónimo de tortilla de maíz, de arepa o de casabe (elaborado con
yuca); en la región andina, se preparaba el t'anta, una suerte de pan a base de salvado de maíz,
De España llegaron la harina, el pan de trigo, el cultivo, la molienda y la cocción horneada. Los
panes de trigo y de maíz transitaron cada uno su propio camino, en el mismo tiempo y en la
misma geografía, análogos, sin mezclarse, sin mestizaje, aunque más por un orden cultural que
de gustos y de sabor. Pero pronto las cocinas americanas acunaron al pan y lo hicieron parte
suya, y este se reinventó con sus propias formas, sabores y fragancias, historias, creencias y
festividades.
Así comenzó un verdadero sincretismo de sabores y técnicas que, hoy en día, nos permite
contar con una panadería inigualable, Destinados para el consumo cotidiano y para festivida-
d,es sag~adas y profanas, nuestros países cuentan con sus propios panes, con sus respectivas
Singularidades y particularidades.
PAN CALIENTE EN EL HOGAR
El pan ha sido, casi desde siempre, uno de los alimentos más im

vivencia. Es acompañante infalible de diversos platos d I d port~ntes para nuestra super-
nes, es testigo y partícipe de acontecimientos relioí e nolíf o, esta presente en cele bracio-
ni!.", f glosas po I ICOSy econó '
JooI"Pr undamental de la histo¡La gastronómica del m do N ' miCOS,y opera como
alimento del día, al alimento de siempre. El agradab uln o. ilido remite al calor del hogar, al primer
. , t e y ca I o aroma del p " h
quiza represen e uno de los recuerdos más evoc d ,an recten orneado
". a ores que experimenta el ser humano
Hoy las técnicas tradiofdrrales, el uso de prefermentos I .
arté15analesson tan valora os hace s' ' as fermerntacio~es larqas y los procesos
SObreeso: presenta un Conjunto Iglos. El presente libro trata, precisamente,
vivamos donde vivamos siempre en nuestros hogares
cadena histórica la\in '
combinan, con am~J y n!lr·''''' .......;M OAI~",rl
~n.drés Ugaz Cruz

Dírector dellnstitllto Peruano de G t I
as ronomla
5 PRESENTACiÓN 105 DE HUEVO
8 GLOSARIO 107 DE NUECES
9 UTENSILIOS 108 PANECILLOS DE QUESO
11 TÉCNICAS Y RECETASCLAVE 111 CACHITOS DE ARROZ POP
DULCES Y BOLLERíA
18 BAGUETTE CLÁSICO 115 ROSQUITAS DE MANTEQUILLA
21 BAGUETTE CON POOLlSH 116 PANDORO
22 CIABATTA CLÁSICO 119 BRIOCHE TRADICIONAL
25 DE ACEITUNAS y QUESO 120 BRIOCHE DE MIEL
26 CIABATTA ANDINO 123 BIZCOCHO DE ESPUMA
29 CIABATTA HOJALDRADO 124 DE CHOCOLATE
30 CIABATTA DE MAIZ 127 CARACOL
33 CAMPESINO
128 KARAMANDUKA
34 DE ROMERO y QUESO
131 DE MANGO
37 DE PAPA
132 DE REMOLACHA
38 DE QUESO
135 DE BATATA
41 DE CAMPAÑA
136 DE CANELA
42 CARIOCA
139 DE NARANJA
45 DE MIGA
140 GUAGUA
46 DE CENTENO
143 CIABATTA DE CHOCOLATE
49 FRANCÉS
144 CIABATTA DE CEREZAS
50 DE MOLLE y PIMIENTA
147 CHANCA Y
53 COLIZA
DE YUCA
... 148 TRENCITAS DULCES
54
151 ROSCA DE AZÚCAR
57 ROSETA
BAGUETTINO 152 HOJALDRE DE MIEL
58
61 MARRA QUETA 153 DE MIEL Y NUECES
62 REJILLAS 155 HOJALDRE DE PLÁTANO
65 CRISINOS DE SÉSAMO 156 EMPANADAS DE GUANÁBANA
66 DE FRUTAS SECAS
PANADERíA ESPECIAL
SALADOS SUAVES 160 DE PASAS
71 BRIE 163 MORENO
72 MANTECOSO 164 DE GUlNDONES Y TOCINO
75 DE CEBADA 167 DE CALABAZA
76 HOJALDRE PROVENZAL 168 DE CEBOLLA
77 DE ANís 171 DE JENGIBRE
79 CROISSANT 172 DE AJO Y PEREJIL
80 HOJALDRE RÚSTICO CON JAMÓN 175 DE ZANAHORIA Y ORÉ.GANO
82 DE NATA 176 DE HIGOS Y QUESO
85 DE MANTEQUILLA 179 DE MANZANAS E HIGOS
86 DE LEVADURA 180 PAN NUEVO
89 DE AGUA 183 DE CA FE
90 SEMITA 184 DE MOSTAZA
92 TORTA DE MANTECA 187 DE TOMATES SECOS
93 DE YEMA 188 INTEGRAL
94 DE CACAHUETE 191 DE TOMILLO y QUESO
97 DE ESPINACA 192 DE ALBAHACA Y TOMATE
98 PARA HAMBURGUESA 195 DE QUINUA
101 DE MAíz 196 FOCACCIA
199 DE ESTRAGÓN, RICOTA Y PIMIENTO
102 DE AVENA
TambiéncontieneunalcohOlqueinfluyeenelsabory
o BATATA. Camote. 'telaformacióndelacortezayelaromacarac-
queperml
oBETARRAGA. Remolacha. teristico del pan.
oBOL. Tazón, cuenco, escudílla. • MANTECA PANADERA. Grasa ~e
origenvegetalneutra,quesecaract~f1zapornoafectar
oCACAHUETE. Cacahuate, maní.
el sabor y aroma del producto fmal.
oCALABAZA. Zapallo.
• MANTECA PARA HOJALDRAR.
oCEDRÓN.Plantaaromáticaoriginariade/Perú.Es Mantecadealtaplasticidadquepermiteseramasaday
similar al toronjil. dobladasinquebrarse.Resistemuyaltastemperaturas,
oCHANCACA. Del quechua chankaka. Azúcar sin Generalmenteespresentada en forma de una placa
refinarconunaltocontenidodemelaza. Tambiénes rectangulardeaproximadamente 1ó 1.5centímetrosde
conocida como panela, panocha y papelón. espesor.
oCHOCOLATE BITTER. Chocolate con muy bajo • MANTEQUILLA PARA HOJALDRAR. Grasa de
contenidodeazúcarysaboramargo,queseempleaen origenanimal.Seobtieneapartirdelalecheycomparte
repostería y confitería (bitter = amargo). lasmismaspropiedadesquelamantecaparahojaldrar.
oCOCOA.Semillasdecacaomolidasoenpolvocon • MOLLE. Árbol originario de la región
azúcar. andina. Hoy se hal/a en casi todo el mundo.
EnMéxicoyCentroaméricaesconocidotambiéncomo
oENHARINADO. Técnica que consiste en cubrirlos
pirú,piruloárboldelPerú,yporsuparecidoconlapi-
panes con harina o en pasarlos sobre ella antes de
mientasuelerecibirlosnombresdepimientoamericano
hornearlos.
y pimiento rosado.
oESPONJA. Masa blanda que se somete a una
fermentaciónlarga(de2a6horas)yalacualluegose oPACANA. Pecene.
incorporan otros ingredientes.
• PAP,EL FILM. Láminas de plástico transparente,
oFRUTACONFITADA. Fruta que se cocina en elmi- muy tino, que se emplean en cocina para cubrir,
barhastaperdersuhumedady,porlotanto,puedeser congelar y refrigerar alimentos. Generalmente se
conservada.Sedenominatambiénfrutaescarchada expenden por rol/os.
caramelizadaoglaseada,ytradicionalmenteseemple~ oPLÁTANO. Banana, banano.
en la elaboración de tortas, pasteles y dulces.
• PLÁTANO DE SEDA. Variedad de
oGLUTEN. Proteína que se encuentra en el trigo, carne blanca que se puede consumir cruda.
responsable dela elasticidad de lamasa durante la
fermentaciónyelhorneado.Esimportantemezclarla • QUINUA. Grano andino de alto valor nutritivo. Se
masahastalograrunatexturaelástica,puesasínos emPleaparaelaborarunsinnúmerodeplatillos tanto
aseguramos de haber extraído el gluten. dUlcesc~mosalados.Esrecomendablehervir/~hasta
que este al dente.
oGUINDONES. Ciruelas secadas al sol.
Ciruelas pasas.
o REMOLACHA. Betarraga.
oHIERBALUISA. Yerbaluisa. • RICOrt~ . Del it alano
l' ,
rrcorra Producto lácteo similar
a un queso muy fresco d I
oJENGIBRE. Rizo~a,(una especie de raíz grue- textura blanda T. ,! e co or blanco, sabor suave y
sa) de la planta Zmglber officinale. Se puede , amblen se conoce como requesón.
--'
emplear fr~sco o deshidratado, y en algunos oSÉ~AMO. Planta cuyas pequeñas
paIses recibe el nombre de kion. semlllas,deco/oram '11 ',
yajonjolí seuuu sn o,tamblenllamadassésamo
oKI~ICHA. Grano de origen andino temb¡ , reposte~ía. Ilzanengastronomía,especialmenteen
nocido como scñlte, a partir del cual se len co-
una harina de alto valor nutritivo. prOduce
• TOCINO. Panceta, bacón.
• LEVADURA. Hongo microscópico de la temt ,
Saccharo~yceSCerevisiae.posibilitalaferment II!?
alproduclfungasqueaumentaelvolumendel aClon
~~~~---------~
oYUCA. Planta de A "
color marrón por], menca tropical cuyo tallo, de
amasa. mestible E r ~er~ y amarillo por dentro es co-
· . s muy sImIlar a I d' '
8 Intercambiables d d a man loca. Ambas son
es e el punto de vista culinario,
LEYENDA
cda , cucharada mg'mi/igramo tz . taza
cdita'cucharadita 1,litro c/n'cantidadnecesaria
9 'gramo mi , mililitro gt ' gota
kg , kilogramo oz : onza
Grado de dificultad, > fácil >> intermedio >>> difícil 6 tip

EQUIVALENCIAS DE MEDIDAS
" 4 tz = 64 cda = 40 oz = 1 I " 1oz=28 g
» 1 tz = 16 cda = 10 oz = 250 mi " 1 cda = 15 mi = 3 cdita
" 1/2 tz = 8 cda = 5 oz = 125 mi " 1 cdita = 5 mi = 16gt
"1/4 tz=4 cda =2.5 oz= 60 mi
o Moldef!or
o Moldes de corte
o Balanza
- O Raspa de plástico
Raspa de metal
9
Batidora eléctrica
o Cortador de pizza
Bol de metal O
/
o Palote
o Tabla de madera
e Batidoras de mano
Cortador de cuchilla
-,'" .
e Pincel
10 e Rodillo
TÉCNICAS
o ¿Cómo ~enerar vapor dentro

del horno.
Dos técnicas resultan efectivas para generar
vapor dentro del horno:
1. Vierte una taza con agua sobre el fondo del
horno muy caliente y, a continuación, cierra
rápidamente la puerta.
2. Emplea un atomizador de cocina para rociar agua
sobre los panes instantes antes de llevarlos al horno.
o ¿Cómo blanquear ingredientes?

Esta técnica consiste en escaldar o pasar por
agua hirviendo ciertos ingredientes (por lo gene-
ral vegetales) con el objetivo de precocerlos o, si
fuese el caso, de ablandarlos (por ejemplo, nueces
y almendras). El nombre de la técnica proviene del
resultado que se obtiene al llevarla a cabo: muchos
ingredientes pierden color o se "blanquean".
o ¿Cómo faldear la masa?

El faldeo se aplica durante la fermentación de la
masa en bloque:
1. Coloca la masa sobre una superficie cubierta

con harina.
2. Recoge sus bordes y lIévalos hacia el centro

como formando un rectángulo. '
3. Cuando los cuatro lados estén recogidos, co-

loca la masa al revés, de modo que los dobleces
queden en contacto con la superficie de madera
o con la mesa de trabajo.
[] Técnica del hojaldre
Paraaplicar esta técnica, presente en muchas de
nuestras recetas, debes contar con manteca o
mantequilla para hojaldrar, según se especifique.
Asegúrate de que estén a temperatura ambiente
y de trabajar sobre una superficie enharinada. A
continuación, aplica el siguiente procedimiento:
1. Tras obtener una masa homogénea en la ba-

tidora (considera que esto varía de acuerdo con
cada receta), estírala con el rodillo y forma un
cuadrado de 30 centímetros por lado.
2. Aparte, forma un cuadrado de 15 centímetros
por lado con la manteca o la mantequilla
para hojaldrar (la cantidad exacta se especifica
en cada receta). Después colócalo sobre la
masa estirada.
3. Dobla los bordes de la masa hasta cubrir la

manteca o la mantequilla.
4. Estira la masa con un rodillo para integrar los
ingredientes. A seguir, dóblala desde la mitad.
5. Emplea el rodillo para recoger y voltear la

masa. Luego repite el paso anterior.
6. Forma un rectángulo con la masa y llévala al
congelador, cubierta con film y sobre una
bandeja, durante 20 minutos.
7. Repite tres veces los pasos 4, 5 Y 6.
o ArroZ pop
I NGREDI ENTES
, 200 g de arroz blanco

, 800 mi de agua
o Harinas Y levaduras , 2 tz de aceite vegetal
En nuestras recetas emplearemos harina sin PREPARACiÓN

preparar y levadura seca.
1. Lleva a hervor el agua.
2. Cuece el arroz durante 10 minutos, a fuego medio,
o zcomo tostar harina? hasta que esté semi crudo
1. Calientaharina a fuego medio sobre una sartén. (no debe cocerse ni granear).
2. Muévelaconstantementecon una cuchara de 3. Retíralo, cuélalo y colócalo sobre una bandeja lige-
maderahasta que adquiera un tono dorado. ramente cubierta con aceite.
3. Apagael fuego y cierne la harina tostada para
4. Hornéalo a 150°C hasta que seque bien.
deshacerlos grumos.
5. Aparte, vierte el aceite vegetal dentro de una olla y
caliéntalo a fuego medio.
6. Retira el arroz del horno y colócalo dentro de un
colador de metal. Después fríelo en el aceite hasta
que reviente.
7. Déjalo escurrir sobre papel absorbente.
PREFERMENTOS
LOS preferm~ntos son preparaciones a base de harina,
líquidoY algun agente leudante. Su objetivo es resal-
tar de manera natural las cualidades del pan para que
el producto final sea artesanal.
Debentenerse listos antes de comenzar con la ela-
boración del pan, por lo que suelen prepararse con
muchashoras de anticipación.
o Masa madre
INGREDIENTES
• 1 kg de harina
• 1 I de agua
• V2 kg de harina integral
• 112 tz de cerveza
PREPARACiÓN
1. Mezcla todos los ingredientes dentro un bol.

2. Cubre el bol con papel film y deja que la prepara-
ción repose durante 24 horas, a temperatura
ambiente, antes de emplearla.
3. Durante el proceso de fermentación, la masa do-
blará su tamaño.
» La masa madre es un cultivo de las levadurasque se hallan de manera natural en las harinas.Fueel
agente leudante (levadura natural) empleado antes de que existiese la levaduracomercial.Unamasa
madre puede vivir durante muchosaños si es alimentadadiariamentecon el 50% de su peso en par-
tes igualesde agua y harina, y si es conservadaa bajas temperaturas(entre 4 y 8°C). La presenciade
la masa madre en la formulación del pan aporta sabor y aroma al producto final, ademásde consis-
tencia en la miga y firmeza en la corteza.
o Poolish
Genera pequeñas celdas en la masa, le otorga
o Biga una consistencia esponjosa a la miga y aporta
un sabor ligeramente ácido. Su textura es elásti-
Aporta consistencia a la miga y refresca la ca y gelatinosa, Y presenta burbujas caracterís-
masa madre. Su textura es relativamente
ticas.
sólida.
INGREDIENTES
INGREDIENTES
" 1 kg de harina
., 1 kg de harina
., 1 I de agua
., 650 mi de agua
., 50 g de masa madre • 30 g de levadura
., 20 g de sal
PREPARACiÓN
PREPARACiÓN 1. Mezcla manualmente todos los ingredientes dentro
1. Mezclamanualmentetodos los ingredientes de un bol.
dentro de un bol. 2. Cubre el bol con film y deja que la preparación re-
2. Cubre el bol con film y deja que la preparación pose durante 8 horas como mínimo,
reposedurante 2 horas, a temperatura ambiente. a temperatura ambiente, antes de emplearla .
•
, EN 1993 EL GOBIERNO FRANCÉS ES·
C A LITERALMENTE, 'VARILTLt DE TRADITION, ELABORADO SIGUIENDO
BAGUETTE SIGNIFI 'ÓN PARA EL BAGUET
TABLECIÓ LA ~EOGDISOLtg~PANIFIí;ACIÓN.
ANTIGUOS MET
IHGRE '-NTE5
1 kg de harina
20 g de sal
100 g de masa madre
20 g de levadura
550 mi de agua
PREPARAC'OH
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalos en primera velocidad
durante 4 minutos y en tercera velocidad durante 5 minutos. Agrega el agua gradualmente,
desde el inicio.
2.Retira la masa, cúbrela con una tela y déjala reposar durante 1 hora sobre una superficie de
madera.
3. Corta piezas de 300 gramos. tlévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
4. Estira cada pi:za con un rodillo y, con las manos, forma cilindros. Luego emplea los dedos
para aplanarlos ligeramente.
5. Precalienta el horno a 2000C durante 5 minutos.

6. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada
características del baguette. y, con un cortador, haz las seis incisiones
7. Hornea los panes a lSOoC durante 22 min t

u os.
8. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.
s Preparacic ",
Cocción
140'
22' Dificultad >>
1 kg de harina e: Enharinado
800 g de poolish 100 g de harina
30 g de sal
20 g de levadura
550 mi de agua
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalosdurante 5 minutos en

primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua gradualmente,
desde el inicio.
2. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala
fermentar durante 1 hora (faldéala a los 30 minutos).
3. Corta piezas de 300 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada
una con las dos manos.
4. Colócalas sobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante
15 minutos.
5. Estira cada pieza con un rodillo y, con las manos, forma cilindros. Luego emplea los dedos
para aplanarlos ligeramente.
6. Precalienta el horno a 250°C durante 5 minutos.
7. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y, con un cortador, haz las seis incisiones
características del baguette.
8. Cubre los panes con harina y hornéalos a 180°C durante 25 minutos.
.' . ,,
Preper 1el 140'

P n 8 Coccion 25'
ROO CON CIERTAS FUENTES, FUE
ES DE ORIGEN ITALIANO. DE A~'ti"HOY SE ENCUENTRA EN CASI TODO EL
EL PAN CIABATTA O·N DE LlGURIA EN 1982, PE
CREADO EN LA REGI '
MUNDO OCCIDENTAL. ..
Enharinado
1 kg de harina 100 g de harina
50 mi de aceite de olivo
20 g de sal
100g de masa madre
30 g de levadura
750 mi de agua
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalos en primera velocidad
durante 4 minutos y en tercera velocidaddurante 5 minutos. Agrega el agua gradualmente,
desde el inicio.
2. Retira la masa,cúbrela con una tela y déjala reposar durante 1 hora sobre una superficie de
madera.
3. Llévalaa una mesaenharinaday forma una tira de 6 centímetros de ancho. Luego córtala
cada 8 centímetros,en rectángulos.
4. Cúbreloscon una tela y déjalosfermentar durante 1 hora.
5. Precalientael horno a 250°C durante 5 minutos.
6. Colocalas piezassobre una bandejaenharinada cúbrelas con hari h '1
durante 22 minutos. ,arma y ornea as a lS00C
7. Generavapor dentro del horno al introducir la bandeja.
30 P ep r ¡ i
C-OC.CI n
140'
22' Diftcultad >>
J
1 kg de harina 650 mi de agua
250 g de masa madre 200 g de aceitunas negras
900 g de poolish 400 g de queso fresco
40 g de sal
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo las aceitunas y el queso. Mézclalos en
primera velocidad durante 4 minutos y en tercera velocidad durante 5 minutos.
2. Antes de retirar la masa de la batidora, agrega las aceitunas y el queso, cortados en cubos
pequeños. Mezcla durante 10 segundos.
3. Retira la masa, cúbrela con una tela y déjala reposar durante 1 hora sobre una superficie de
madera.
4. Llévala a una mesa enharinada y corta cuadrados de 6 centímetros por lado. Cúbrelos con una
tela y déjalos fermentar durante 1 hora.
6. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y hornéalas a 180°C durante 22 minutos.
Pa 40
Prep,HclCI
Coccion
145'
22'
[ II ull »
'1
lB
S CEREALES O LOS GRANOS QUE
UA y LA KIWICHA P OR LO
REEMPLAZA EL TRIGO, LA QUE IVNOS SABORES y TEXTURAS.
PREFIERAS Y DESCUBRE NU
200 9 de quinua hervida

1 kg de harina
200 9 de kiwicha hervida
250 g de masa madre
900 g de poolish
Enharinado
40 g de sal
650 mi de agua 100 9 de harina
200 g de trigo hervido
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo los cereales. Mézclalos en primera
velocidad durante 4 minutos y en tercera velocidad durante 5 minutos.
2. Antes de retirar la masade la batidora, agrega los cereales y bate durante 10 segundos.
madera.
4. Llévalaa una mesa enharinaday forma una tira de 6 centímetros de ancho. Luego córtala
cada 8 centímetros, en rectángulos.
5. Cúbreloscon una tela y déjalos fermentar durante 1 hora.
7. Coloca las piezassobre una bandeja enharinada,cúbrelas con harina y hornéalas a 1800C
durante 22 minutos.
Pan 40 Preparaci 1'1
Coceion
145'
22' Diflcult<ld >>
1\ EL HOJALDRE SE CARACTERIZA POR SUS FINAS LÁMINAS DE MASA SUPERPUESTAS
U ESTAS LO DOTAN DE UNA CROCANTE SUAVIDAD.. .
1 kg de harina 10 9 de sal
500 9 de poolish 700 mi de agua
100 9 de masa madre
10 9 de levadura Hojaldre
450 9 de mantequilla 540 9 de manteca para hojaldrar
1"11"\
1. Incorpora en la batidora todos los inqredlentes, salvo el agua. Mézclalosen primera velocidad
durante 5 minutos y en segunda velocidad durante 6 minutos. Agrega el agua qradualrnente,
desde el inicio.
2. Aplica la técnica del hojaldre.
3. Corta cuadrados de 5 centímetros por lado.
4. Cúbrelos con una tela y déjalos fermentar durante 3 horas.
6. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y hornéalas a la misma temperatura durante
22 minutos.
p., 40
Preparacic
Cocción
210
221
1
[)lflw1t 1 1 >> >
Enharinado
200 9 de harina de maíz 100 g de harina de maíz
1 kg de harina
15 9 de levadura
750 9 de poolish
250 9 de masa madre
700 mi de agua
PREPARArlON
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes. Mézclalos en primera velocidad durante 4

minutos y en tercera velocidad durante 5 minutos.
madera cubierta con harina de maíz.
3. Llévala a una mesa enharinada y forma una tira de 5 centímetros de ancho. Luego córtala
4. Pasa las piezas sobre harina de maíz. Después cúbrelas con una tela y déjalas fermentar
durante 1 hora.

6. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y hornéalas a 1800( durante 22 minutos.
Pan~ e 40 Prepardcic t
105'
Coceion 22' Dificult, j >>>
/
..•
•
1 kg de harina
40 9 de sal
200 9 de harina integral
10 9 de levadura
100 9 de harina de centeno
150 9 de semillas de trigo
700 9 de poolish
(tostadas y trituradas)
200 9 de masa madre
500 9 de biga Enharinado
750 mi de agua 100 g de harina
1. Mezcla manualmente las harinas, el poolish, la masa madre, la biga y el agua. Deja reposar duran-
te 25 minutos.
2. Añade la sal, la levadura y el trigo. Mézclalos en la batidora en segunda velocidad durante 7
minutos.
fermentar durante 90 minutos (faldéala cada 30 minutos).
4. Corta piezas de 500 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas,amasandocada una con
las dos manos.
5. Toma una bola de masa. Con el palote, divídela en dos y estira uno de sus bordes. Luego recógelo
sobre la mitad que no estiraste. Repite para el resto de las bolas.
6. Coloca las piezas sobre una superficie de madera y pásalas sobre harina. Después cúbrelas
con una tela y déjalas fermentar durante 15 minutos.
8. Hornea las piezas sobre una bandeja enharinada a 180°C durante 25 minutos.
Pan 7
Preparacic
Cocción
1 180'
25'
Dificultd >>
8
1----
. ONSISTENCIA DURAS, AUTÓCTONO DE

UN QUESO BLANCO, DE CASCARA y ~ CUALQUIER TIPO DE QUESO FRESCO.
& ~k :~II~~~NDINA. PUEDES REEMPLAZARLO PO
N' R[
10 9 de levadura
1 kg de harina 20 9 de romero fresco
700 9 de poolish
250 9 de queso paria
500 g de biga
250 g de masa madre
Enharinado
650 mi de agua
100 9 de harina
40 g de sal
PRE- R ele'
1. Mezcla manualmente la harina, el poolish, la biga, la masa madre y el agua durante 5 minutos.
Deja que la mezcla repose durante 30 minutos.
2. Viértela en la batidora y añade la sal y la levadura. Mezcla en segunda velocidad durante 8 minutos.
3. Vierte el romero y el queso picado. Mézclalos durante 30 segundos.
4. Retira la masa, cúbrela con una tela y déjala reposar durante 90 minutos (faldéala cada 30 minutos).
5. Corta piezas de 500 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con
las dos manos.
6. Colócalas sobre una superficie de madera y pásalas sobre harina. Después cúbrelas con una
tela y déjalas fermentar durante 15 minutos.
7. Precalienta el horno a 250aC durante 5 minutos.
8: Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada, dales forma ovalada y realiza tres incisiones
diagonales sobre cada una. Luego hornéalas a 180aC durante 25 minutos.
p¡;¡n 6 PrepdrcielC
Coee O"
170'
25' Dificulta ~ >>
LA PAPA AMARILLA ES AUTÓCTONA DE LOS ANDES PERUANOS. SU TEXTURA SUAVE y
ARENOSA ES IDEAL PARA ELABOR.AR PURÉS. PUEDE REEMPLAZARSE POR CUALQUIER
VARIEDAD DE PAPA: TAN SOLO CUECELA EN EL HORNO CON TODO Y PIEL PARA ELIMINAR
EL AGUA QUE CONTENGA.
800 g de papa amarilla hervida (con piel) 60 g de manteca vegetal
10 g de queso parmesano
20 g de azúcar blanca Enharinado
15 g de levadura 100 g de harina
1. Mezcla en la batidora la harina, la papa, el queso, el azúcar, la levadura y el agua, durante 4

minutos, en primera velocidad.
2. Agrega la manteca y continúa mezclando durante 6 minutos en segunda velocidad.
4. Corta piezas de 600 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasandocada una con
las dos manos.
5. Divide cada pieza en dos partes: una de 400 y otra de 200 gramos.
6. Forma bolas con ellas. Aplánalas ligeramente y sitúa la más pequeña sobre la más grande.
tela y déjalas fermentar durante 1 hora (procura que la bola pequeña quede hacia abajo).

9. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y hornéalas a 180°C durante 30 minutos
PrepUd(.1
Coccrón
1 160'
30'
Dlfl U t »
250 mi de agua
1 kg de harina
200 mi de leche fresca
100 g de azúcar blanca
20 g de sal 1 huevo
20 g de levadura 250 g de queso fresco
200 g de masa madre
pl:'ro;> -'OH
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el queso. Mézclalos durante 5 minutos
en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad.
fermentar durante 5 minutos.
3. Corta piezas de 50 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas amasando cada una con
las dos manos.
4. Colócalas sobre una bandeja engrasada y déjalas fermentar durante 3 horas o hasta que
doblen su tamaño.

6. Decora cada pieza con el queso y luego hornéalas a la misma temperatura "durante 15
minutos, sobre la bandeja donde fermentaron. '
Par' 40 PrepdrdC.c 230'

COCC,on 15'
a ---
LAS PIEZAS SE COLOCAN BOCA ABAJO PARA QUE SE HORNEEN POR EL LADO QUE ESTUVO
EN CONTACTO CON LA MADERA DURANTE LA FERMENTACiÓN. Asi SE LOGRA UNA CORTEZA
CON TEXTURA RUGOSA.
400 g de harina Enharinado

100 g de harina de centeno 100 g de harina
250 g de masa madre
340 mi de agua
13 g de sal
10 g de levadura
1. Mezcla manualmente todos los ingredientes, salvo la sal y la levadura, hasta formar una masa
líquida. Luego déjala reposar durante 30 minutos.
2. Viértela en la batidora y añade la sal y la levadura.Mezclaen segundavelocidaddurante 5 minutos.
4. Corta piezas de 500 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
tela y déjalas fermentar durante 1 hora.
6. Cuidadosamente, colócalas boca abajo sobre una bandeja espolvoreada con harina.
8. Hornea las piezas sobre la misma bandeja a 180°C durante 25 a 30 minutos.
P..l'l_ 2
Prepar ici
Coceion
I 210'
30'
[) 1I ult >>
[@
INCRECIENTrs

100 g de masa madre 20 g de sal
10 g de manteca panadera 30 g de levadura
10 g de azúcar morena
PREPARA- "'IN
1. Mezclamanualmentetodos los ingredientes, salvo la sal y la levadura, hasta formar una masa
. líquida. Luego déjala reposar durante 30 minutos.
2. Viértelaen la batidoray añadela saly la levadura.Mezclaen segundavelocidad durante 5 minutos.
3. Retira la masay colócalasobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala
4. Corta piezasde 50 gramos.Llévalasa la mesade trabajo y forma bolas, amasando cada una con
las dos manos.
5. Con un rodillo, forma láminasmuy delgadas. Luego enróllalas y déjalas fermentar, durante 1
hora, sobre una bandeja engrasada.
6. Precalientael horno a 260DC durante 5 minutos.
7. Realizados incisionesa lo largo de cada pieza. Despuéshornéalas sobre la misma bandeja
donde fermentaron a lBODC durante 25 a 30 minutos.
Pan -s 30 Prepar .CIÓ., 210'

Cocción 30' Dificultad >
a
---""-1-
1\. POR SU SUAVE TEXTURA, EL PAN DE MIGA ES IDEAL PARA PREPARAR SÁNDWICHES y
o EMPAREDADOS. ¡NO TEMAS PROBAR CON COMBINACIONES NOVEDOSAS!
500 g de harina 15 g de levadura

13 g de sal 100 g de mantequilla
30 g de azúcar blanca 340 mi de agua
P"'E P 1"",1""\
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua.

2. Mézclalos durante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda
velocidad. Agrega el agua gradualmente, desde el inicio.
4. Estira la masa con un rodillo y luego enróllala.
5. Coloca el rollo de masa dentro de un molde rectangular con tapa y déjalo fermentar durante
dos horas y media, o hasta que el volumen de la masa alcance la tercera parte del molde.
6. Precalienta el horno a 1S00Cdurante 5 minutos.
7. Hornea el pan dentro del molde a 160°C durante 32 minutos.
PrepiU.lC e
Cocción
1 220'
32' >
MANIA ADEMÁS DE DELICIOSO, E;S MUY
1\ EL PAN DE CENTE.NO ES MUY POPULAR EN A~FELDE ABEJAS Y TE SORPRENDERAS.
~ ALIMENTICIO. PRUEBALO CON UN POCO DE
IN.P Dlo:N
250 g de harina de centeno 13 9 de sal

250 g de harina especial panadera 10 9 de levadura
50 g de harina tostada
340 mi de agua Enharinado
200 g de masa madre 100 9 de harina
pUED '1
1. Mezclamanualmente las harinas, el agua y la masa madre durante 5 minutos. Deja reposar la
mezcladurante 30 minutos.
2. Viértela en la batidora y añade la sal y la levadura. Mezclaen segunda velocidad durante 5
minutos o hasta obtener gluten.
3. Retira la masa y colócalasobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala
fermentar durante 1 hora (faldéalaa los 30 minutos).
4. Corta piezasde 500 gramos. Colócalassobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela
y déjalas fermentar durante 15 minutos.
6. Coloca las piezassobre una bandeja enharinada,cúbrelas con harina y hornéalas a 1800C
durante 25 minutos.
Pan, 2 PreparaCIL
COC( ón .
140'
25' D Ircult j >>
· ".
,
L t ~
\
100 9 de masa madre 20 9 de manteca vegetal
20 9 de sal
20 9 de azúcar morena Enharinado
20 9 de levadura 100 9 de harina
1. Incorpora en la batidora la harina, la masa madre, la sal, el azúcar, la levadura y el agua.

Mezcla en primera velocidad durante 4 minutos.
2. Añade la manteca y bate en segunda velocidad durante 6 minutos.
con las dos manos.
tela y déjalas fermentar durante 15 minutos.
5. Con un palote, traza un pequeño surco sobre la mitad de cada pieza.
6. Colocas las piezas sobre una bandeja enharinada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar
durante 2 horas (voltéalas cada 30 minutos).
8. Hornea las piezas sobre la bandeja donde fermentaron a 200°C durante 25 minutos.
Procura que el surco dé hacia arriba durante la cocción.
P n._ 40
PrepardCIC
Cocción
r 190'
25'
DlfI 'Jlt • >
ANDINA EL SCHINUS MOLLE. A VECES RE·
EQUEÑO FRUTO DE UNA PLANTAREEMPLAZARLO POR PIMIENTA VERDE.
EL MOLLE ES EL P PIMIENTA ROSADA. PUEDES
CIBE EL NOMBRE DE
INGRfOI N r-
600 mi de agua
1 kg de harina
40 g de sal 250 g de masa madre
50 g de molle rojo 5 g de pimienta
10 g de azúcar blanca 200 mi de aceite
20 g de levadura
PREPAR ero
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el aceite. Mézclalos durante 5 minutos en
primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega gradualmente el
aceite, desde el inicio.
fermentar durante 1 hora (faldéalaa los 30 minutos).
3. Corta piezasde 500 gramos. Colócalassobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela
4. Lleva las piezasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos.
Despuésaplánalascon el rodillo y enrróllalasdesde las puntas para formar cilindros.
5. Colócalossobre una superficie de madera, cúbrelos con una tela y déjalos fermentar
durante 1 hora.
7. Realizapequeñasincisionessobre cada uno de los cilindros. Luego colócalos sobre una

bandeja enharinada y hornéalosa la misma temperatura durante 25 minutos.
P¡,¡n .> 4 PrepCirdci<

Coccion
185'
25' Dificult u >>
C§l c._ __
1 kg de harina 100 g de manteca vegetal

10 g de levadura 5 mi de esencia de vainilla
130 g de azúcar blanca 100 mi de aceite vegetal
10 g de sal
100 g de masa madre Barnizado y decoración
5 g de anís entero 1 huevo batido
1 huevo (In de semillas de sésamo
350 mi de agua
1. Mezcla manualmente la harina y la levadura durante 1 minuto.

2. Agrega el azúcar, la sal, la masa madre, el anís, el huevo y el agua. A la mitad del proceso,
añade la manteca y la esencia de vainilla. Amasa durante 40 minutos.
3. Coloca la masa sobre una mesa enharinada. Estírala con un rodillo y forma un rectángulo de
30 por 40 centímetros.
4. Unta aceite sobre su superficie. Dóblalo en dos y estíralo con el rodillo hasta que tenga
medio centímetro de espesor.
5. Corta cuadrados de 5 centímetros por lado y marca sus superficies con un tubo hueco.
6. Colócalos sobre una bandeja enharinada, cúbrelos con una tela y déjalos fermentar durante
2 horas.
7. Precalienta el horno a 200DC durante 5 minutos.
8. Barniza las piezas con el huevo batido, espolvoréales las semillas de sésamo y hornéalas
sobre una bandeja engrasada a 180DC durante 18 minutos.
P n 30
Prepdrac.·
Cocción
300'
18'
D fl lit »
If R' rN r
100 9 de masa madre

1 kg de harina
500 g de yuca hervida 15 9 de levadura
150 g de queso fresco 450 mi de agua
20 g de sal 60 9 de mantequilla
20 g de azúcar blanca
- ~ R -1""
1. Incorpora en la batidora la harina, la yuca, el queso, la sal, el azúcar, la masa madre, la

levadura y el agua. Mezcladurante 4 minutos en primera velocidad.
2. Agrega 40 gramos de la mantequilla y mezcladurante 6 minutos en segunda velocidad.
3. Corta piezasde 50 gramos y forma pequeñasbolas, amasando cada una con las dos
manos.
4. Amásalascon el rodillo y úntalascon la mantequilla restante.
5. Enróllalashasta formar pequeñoscilindros. A continuación, haz tres incisiones en cada borde
de los cilindros.
6. Lleva las piezasa una bandeja engrasada,cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante
2 horas.
7. Precalientael horno a 200aC durante 5 minutos.
8. Hornéalassobre la bandeja donde fermentaron a lS0aC durante 15 minutos.
80
Pnn Prepdr<ltlC
COCClon
180'
15' D,ficult 1 >
1 kg de harina
30 g de levadura
100 g de masa madre
550 mi de agua
20 g de sal
10 g de manteca panadera
10 g de azúcar morena
1. Mezcla en la batidora la harina, la masa madre, la sal, el azúcar, la levadura y el agua

durante 4 minutos en primera velocidad.
2. Añade la manteca y continúa mezclando en segunda velocidad durante 6 minutos.

3. Corta piezas de 40 gramos y forma bolas, amasando cada una con las dos manos.
4. Colócalas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 3
horas.
6. Realiza incisiones en forma de cruz sobre las piezas. Luego hornéalas sobre la bandeja
donde fermentaron, a la misma temperatura, durante 15 minutos.
P n 40
Pre paraci
Coccron
210'
15'
D fi Lit »
30 g de levadura
1 kg de harina
550 mi de agua
100 9 de masa madre
10 9 de manteca panadera
20 9 de sal
10 9 de azúcar morena
F'REP R el N
1. Mezclaen la batidora la harina, la masa madre, la sal, el azúcar, la levadura y el agua

durante 4 minutos en primera velocidad.
2. Añade la manteca y continúa mezclandoen segundavelocidad durante 3 minutos.
3. Corta piezasde 60 gramos. Colócalassobre una bandeja engrasada, cúbrelas con una tela
4. Lleva las piezasa la mesa de trabajo. Estiracada una con un rodillo. Después enróllalas.
5. Colócalasnuevamente sobre la bandeja, cúbrelas y déjalas fermentar durante 2 horas.
6. Realizatres cortes sobre la superficie de cada pieza, como si fuera un baguette.
7. Precalientael horno a 2100Cdurante 5 minutos.
8. Hornea las piezasa la misma temperatura, durante 15 minutos, sobre la bandeja donde
fermentaron.
35
Pane< Prepar aClon
Coeeíon
200'
15' Dificultad >>
1 kg de harina Relleno
130 g de azúcar blanca 100 g de pan molido
10 g de sal 30 mi de aceite vegetal
200 g de masa madre 20 g de sal
20 g de levadura
480 mi de agua
100 g de manteca vegetal
1. Mezcla manualmente la harina, el azúcar, la sal, la masa madre, la levadura y el agua

durante 4 minutos.
2. Añade la manteca y continúa mezclando durante 4 minutos más.
3. Corta piezas de 45 gramos. Forma bolas, amasando cada una con las dos manos.
4. Estira cada pieza con un rodillo y rellénalas con el pan molido humedecido con aceite y la sal.
5. Enrolla las piezas y colócalas sobre una bandeja engrasada. Cúbrelas con una tela y déjalas
fermentar durante 3 horas.
6. Realiza dos incisiones a lo largo de cada pieza.
7. Precalienta el horno a 200°C durante 5 minutos
Péln 40
Preparacl(
Coccion
240'
12'
D,f, ult »
[@
15 g de sal
1 kg de harina
20 g de anís entero
25 g de manteca vegetal
50 g de azúcar blanca 1 huevo
500 mi de agua
15 g de levadura
200 g de masa madre 60 g de mantequilla
PREPARAClrN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la mantequilla. Mezcla durante 4 minutos
en primera velocidad.
2. Añade la mantequilla y continúa mezclandoen segunda velocidad durante 4 minutos o
hasta obtener gluten.
4. Corta piezas de 400 gramos. Divide cada una en tres partes iguales y forma una trenza.
5. Cúbrela con tela y déjala fermentar durante 1 hora más.
7. Hornea la trenza sobre una bandeja engrasadaa 180°C durante 18 minutos.
4 PrepardCI
Pan€
Cocción
200'
18' Dificultad >>
4 SiRVELOS COMO ENTREMÉS O APERITIVO ANTES DE LAS COMIDAS SON DELICIOSOS CON
t5:D MANTEQUILLA y CON SALSAS DE TOCINO O QUESO. .
1 kg de harina 70 g de masa madre

15 g de sal 250 g de manteca panadera
50 g de leche en polvo 5 mi de esencia vainilla
30 g de levadura 100 g de semillas de sésamo
1. Incorpora en la batidora la harina, el azúcar, la sal, la leche, la levadura, la masa madre y el

agua. Mezcla durante 5 minutos en primera velocidad.
.
2. Añade la manteca y la vainilla. Continúa mezclando en segunda velocidad durante 3 minutos.
3. Agrega el sésamo y mezcla durante 30 segundos en primera velocidad.
4. Retira la masa y llévala a la mesa de trabajo. Corta piezas de 150 gramos y estíralas hasta
obtener bastones de 25 centímetros.
5. Coloca los bastones sobre una bandeja engrasada, cúbrelos con papel film y déjalos fermentar
durante 1 hora.
I
7. Hornea los bastones sobre la bandeja donde fermentaron a 1800( durante 12 minutos.
Preparación 80'
Cocción 12'
Diflcul!
>
[8
S REEMPLAZAR LAS FRUTAS SECAS DE
D..O SIEMPRE QUE RESPETES LAS MEDIODApSO'RP~~~~LLAS
DE TEMPORADA.
~ ESTA RECETA POR TUS FAVORITAS
INC rrlfH- -
1 kg de harina 10 g de sal
40 g de levadura 20 g de mantequilla
460 mi de leche fresca 60 g de higos secos
2 huevos 60 g de castañas
Ralladurade 2 limones 60 g de pasas negras
80 g de salvado de trigo
PR P D -,,.. •
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua, la mantequilla y las frutas secas.
2. Mezcladurante 4 minutos en primera velocidady durante 6 minutos en segunda velocidad.
Agrega el agua y la mantequilla gradualmente,desde el inicio. Añade las frutas secas durante el
último minuto de la mezcla.
4. Corta piezasde 300 gramos.Llévalasa la mesade trabajo y forma bolas, amasando cada una con
las dos manos.
5. Coloca las bolas sobre una bandeja enharinada,cúbrelas con una tela y déjalas fermentar
durante 90 minutos.
6. Regresalas bolas a la mesa de trabajo y forma piezasovaladas. Luego colócalas nuevamente

sobre la bandeja.
8. Realizaincisionesdiagonalessobre las piezas y hornéalas sobre la bandeja donde fermentaron

a 170DC durante 18 minutos.
Pan ,40 Preparaci< I

Cocción
130'
18' Dificultad >>
INGREDIENTES
" 500 g de masa madre ., 10 g de levadura

" 500 g de harina ._ 20 g de mantequilla
._ 2 g de sal ._ 50 mi de agua
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mezcladurante 2 minutos en

desde el inicio.
3. Corta piezas de 100 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma pequeñas piezas alargadas.
4. Colócalas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con papel film y déjalas fermentar durante
30 minutos.
6. Realiza incisiones a lo largo de la superficie de cada pieza. Luego hornéalas sobre la misma
bandeja donde fermentaron a 2000C durante 12 minutos.
Panes 7
Preparación
Cocción
160'
12'
Dificultad >>
INGREDIENTES
•• 1 kg de harina •• 20 9 de levadura
" 80 g de azúcar blanca " 50 9 de manteca
•• 20 g de sal
'. 200 g de masa madre Hojaldre
•• 680 mi de agua •• 350 9 de manteca para hojaldrar
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la manteca. Mézclalos durante 5

minutos en primera velocidad.
2. Añade la manteca y continúa mezclando durante 6 minutos.
3. Coloca la masa sobre una superficie enharinada y aplica la técnica del hojaldre.
4. Corta piezas de 40 gramos, forma bolas con ellas y aplánalas ligeramente con los dedos.
5. Colócalas sobre una bandeja engrasada y déjalas fermentar durante 90 minutos.
7. Hornea las piezas sobre la bandeja donde fermentaron, a la misma temperatura, durante 10 minutos.
Panes 50 Preparación
Cocción
175'
10' Dificultad >>
INGREDIENTES
,_ 800 g de harina
'_ 20 g de levadura
'_ 80 g de azúcar blanca ,_ 100 g de manteca vegetal
,_ 20 g de sal
,_ 200 g de harina de cebada
, 200 g de masa madre
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la manteca y la harina de cebada.

Mézclalos durante 4 minutos en primera velocidad.
3. Divide la masa en porciones de 250 gramos y déjalas reposar durante 30 minutos.
4. Forma bollos ovalados. Luego sumérgelos en agua y pásalos sobre la harina de cebada.
5. Cúbrelos con una tela y déjalos fermentar durante 3 horas.
6. Realiza incisiones en forma de espigas sobre cada uno.
7. Precalienta el horno a l800e durante 5 minutos.
8. Hornea las piezas sobre una bandeja enharinada a l800e durante 25 minutos.
Panes 5
Preparación
Cocción
240'
25'
Dificultad >>
· PARIENCIA TOSCA. SIÉNTETE LIBRE DE
D... EL HOJALDRE PROVENZAL ES UN PAN RUSTICO, DE A CIAL
@ DARLE LA FORMA QUE DESEES: LA RECETA ES TAN SOLO REFEREN .
INGREDIENTES
" 500 g de masa de pan de tomates secos Hojaldre

" 120 g de mantequilla para hojaldrar
(página 211)
" 10 g de tomillo fresco y picado
" 10 g de estragón fresco y picado
., 100 g de tocino ahumado
PREPARACiÓN
1. Toma la masa de pan de tomates secos y déjala reposar durante al menos 6 horas.
2. Mézclalaen la batidora junto con las hierbas y el tocino ahumado picado finamente, en
segunda velocidad, durante 8 minutos.
3. Retira la masa y aplica la técnica del hojaldre.
4. Toma porciones de masa y dales forma ovalada. A continuación, realiza algunas incisiones
sobre su superficie.
5. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasaday déjalas fermentar durante 1 hora.
6. Hornéalas sobre la bandeja donde fermentaron a 180cC durante 12 minutos.
Panes 12
Preparación
Cocción
160'
12'
Dificultad >>
INGREDIENTES
" 1 kg de harina
'. 200 9 de masa madre
., 150 9 de azúcar blanca
•• 50 9 de anís entero
., 15 9 de sal
•• 250 9 de manteca vegetal
•. 20 9 de levadura
•• 2 huevos
Decoración
•• 450 mi de agua
•• 100 9 de anís entero
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el anís y la manteca. Mézclalosdurante

8 minutos en primera velocidad.
2. Añade el anís y la manteca. Continúa mezclando en segunda velocidad durante 4 minutos.

3. Retira la masa y corta piezas de 50 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas,
amasando cada una con las dos manos.
4. Forma discos con la ayuda de un rodillo. Coloca un disco sobre otro, cúbrelos con una tela y
déjalos fermentar, durante 90 minutos, sobre una bandeja engrasada.
5. Rocía anís entero sobre cada pieza.
7. Hornea las piezas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 1600Cdurante 12 minutos.
Panes 23
Preparación
Cocción
135'
12'
Dificultad >
EL NOMBRE DE ESTE DELICIOSO PANECIL
SE TRATA DE UN BOLLO DE HOJALDRE LO SE HA CASTELLANIZADO COMO CRUASÁN.
CROISSAND, POR LO QUE TAMBIÉN SU~~~OSREMR ALLDAEMLUNA
CRECIENTE (EN FRANCÉS, LUNE
ADO MEDIALUNA.
INGREDIENTES
., 1 kg de harina
•. 15 g de levadura
" 120 g de azúcar blanca
., 450 mi de agua
., 20 g de sal
•. 100 g de mantequilla
Hojaldre
., 1 huevo
" 400 g de mantequilla para hojaldrar
PREPARACiÓN

3. Retira la masa y colócala sobre una bandeja. Cúbrela con una tela y déjala fermentar
durante 1 hora.
4. Lleva la masa a la mesa de trabajo y aplica la técnica del hojaldre.
5. Estira la masa y córtala en forma de triángulos.
6. Enróllalos desde la parte más gruesa hacia la punta. Junta ambos extremos de los rollos y
presiona ligeramente para sellarlos.
7. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada y déjalas fermentar durante 1 hora.
9. Hornea las piezas sobre la misma bandeja donde fermentaron a lS0DC durante 12 minutos.
Panes 40
Preparación
Cocción
160'
12'
Dificultad >>
o POR CUALQUIER TIPO DE JAMÓN COCIDO.
EL JAMÓN INGLES PUEDE SER REEMPLAZAD
INGREDIENTES
" 20 9 de levadura
•• 1 kg de harina •• 650 mi de agua
•• 20 g de sal
'. 1 kg de jamón inglés
'. 30 g de azúcar blanca
'. 350 g de manteca vegetal
•• 300 g de masa madre
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el jamón y la manteca.
2. Mézclalosdurante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad.
3. Coloca la masa sobre una superficie enharinada y divídela en cuatro partes iguales. Estíralas y
forma cuatro rectángulos de 30 por 40 centímetros.
4. Unta manteca sobre el primer rectángulo.
5. Coloca el segundo sobre el primero y úntalo con manteca. Luego coloca el tercero sobre este.
También úntalo con manteca.
6. Coloca el último rectángulo sobre los anteriores y agrega jamón picado en cubos medianos
sobre su superficie.
7. Corta bolas de 50 gramos y colócalassobre una bandeja engrasada. Cúbrelas con una tela y
déjalas fermentar durante 1 hora.
8. Presiona:~da pieza con los dedos hasta que tengan 1 centímetro de espesor. Cúbrelas con
una tela y déjalas fermentar durante 30 minutos más.
9.. Hornéalasa
I t 220°C durante 12 minutos sobre la misma bandeja dond e fermen t aran, en horno
sin precaen aro
50 Preparación
Panes
Cocción
160'
12'
Dificultad >>>
[@
INGREDIENTES
•• 500 g de harina " 200 g de crema de leche

•• 30 g de levadura •• 150 g de masa madre
•• 50 g de azúcar blanca " 50 mi de agua
'. 10 g de sal
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalos durante 4 minutos en
primera velocidad y durante 5 minutos en segundavelocidad. Agrega el agua gradualmente,
desde el inicio.
2. Corta piezas de 100 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
3. Coloca las piezassobre una bandeja engrasada y, con un punzón, realiza pequeños
orificios sobre ellas.
4. Cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 2 horas.
6. Hornea las piezassobre la bandeja donde fermentaron a 1800Cdurante 20 minutos.
Cocción
155'
20' Dificultad >
INGREDIENTES
" 1 kg de harina " 200 g de masa madre

" 200 g de azúcar blanca " 300 mi de leche fresca
" 15 g de sal
" 8 yemas Barnizado y decoración
" 200 g de mantequilla " 1 huevo batido
" 5 g de polvo de hornear " 20 g de semillas de sésamo
PREPARACIÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la leche. Mézclalosen primera

velocidad durante 4 minutos y en segunda velocidad durante 5 minutos. Agrega la leche
gradualmente, desde el inicio.
2. Retira la masa, cúbrela con una tela y déjala reposar durante 15 minutos sobre una bandeja
engrasada.
con las dos manos.
4. Colócalas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 2
horas.
5. Con una tijera, realiza dos cortes en forma de cruz sobre la superficie de cada pieza.
6. Barnízalas con el huevo batido y decóralas con las semillas de sésamo.
Panes 12
Preparación
Cocción
180'
12'
Dificultad >>
INGREDIENTES
•• 1 kg de harina •• 40 g de azúcar blanca

'. 15 g de sal '. 20 g de manteca vegetal
'. 15 g de levadura ._ 600 mi de agua
•• 200 g de masa madre
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalos durante 5 minutos en
desde el inicio.
2. Corta piezasde 50 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
3. Colócalassobre una superficie enharinada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar
durante 1 hora.
4. Estira las piezassobre la mesa de trabajo y corta pequeños rectángulos. Luego toma sus
bordes y enróllalos hacia el centro. Deja un espacio entre ellos.
5. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasaday déjalas fermentar durante 30 minutos.
7. Hornea las piezassobre la bandeja donde fermentaron a 180eC durante 12 minutos.
Cocción
135'
12' Dificultad >
D..o ESTE LlGERiSIMp PAN (IDEAL P~RA CUIDAR LA FIGURA) NOS RECUERDA AL TAMBIÉN
t!:!J LLAMADO PAN ARABE O PITA, TIPICO DE LOS PAisES DEL ORIENTE CERCANO.
INGREDIENTES
\, 1 kg de harina " 30 g de manteca vegetal

\, 20 g de sal " 20 g de masa madre
\, 20 g de levadura \, 560 mi de agua
PREPARACiÓN

desde el inicio.
2. Corta piezas de 50 gramos. Llévalasa la mesade trabajo y forma bolas,amasandocada una con
las dos manos.
3. Colócalas sobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar
durante 90 minutos.
4. Estira cada pieza con ayuda de un palote. Luego déjalas fermentar durante 30 minutos.
6. Hornea las piezas sobre una bandeja engrasada a 220°C durante 15 minutos.
..
Panes 30
Preparación
Cocción
160'
15'
Dificultad >
UEDES REEMPLAZAR LA MIEL DE CAÑA,
SI NO LA ENCUENTRAS EN EL SUPERMERC'AANDE~:POR CUALQUIER OTRO TIPO DE MIEL.
TAMBIÉN LLAMADA DE CHANCACA O DE P ,
INGREDIENTES
" 600 g de harina " 10 g de levadura

., 20 g de manteca vegetal " 100 g de masa madre
" 20 mi de miel de caña ., 300 mi de agua
., 10 g de sal ., 3 huevos batidos
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y los huevos.

2. Mézclalosdurante 4 minutos en primera velocidad y durante 5 minutos en segunda
3. Coloca la masa sobre una superficie de madera, cúbrela con una tela y déjala
4. Divide la masa en tres partes iguales. Estíralaspor separado y forma rectángulos de 20
por 30 centímetros.
5. Unta con huevo batido uno de los rectángulos. Coloca otro sobre este. Luego unta su
superficie con huevo batido. Termina colocandoel tercer rectángulo sobre los anteriores.
6. Corta piezas triangulares y colócalassobre una bandeja engrasada.
8. Hornea las piezas a 180°C durante 12 minutos.
Cocción
90'
12' Dificultad >>
INGREDIENTES
•• 200 9 de masa madre
" 600 mi de agua
•• 1 kg de harina
" 150 g de manteca vegetal
" 15 9 de sal
•• 20 9 de levadura
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y la manteca.
velocidad. Agrega el agua y la manteca gradualmente, desde el inicio.
las dos manos.
5. Colócalas sobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar
durante 1 hora.
Cocción
130'
10' Dificultad >
INGREDIENTES
"
o_. 1 kg de harina o_ 5 mi de esencia de vainilla

o" 150 g de azúcar morena o, 550 mi de agua
o, 15 g de sal o_ 100 g de manteca panadera
o 100 g de masa madre
o, 40 g de levadura Barnizado y decoración
o, 2 huevos o, 2 huevos batidos
o, 1 g de anís entero o, 20 g de semillas de sésamo
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y la manteca. Mézclalos

durante 4 minutos en primera velocidad y durante 5 minutos en segunda velocidad. Agrega el
agua y la manteca gradualmente, desde el inicio.
2. Corta piezas de 50 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas,amasandocada una con
las dos manos.
3. Con un palote, estira y enrolla cada pieza para obtener pequeñoscilindros.
4. Coloca los cilindros sobre una bandeja engrasada, cúbrelos con una tela y déjalos fermentar
durante 3 horas.
5. Barniza cada pieza con los huevos batidos y decóralas con las semillas de sésamo.
Panes 40
Preparación
Cocción
220'
15'
Dificultad >
INGREDIENTES
•• 1 kg de harina " 20 g de levadura

'. 250 g de masa madre •• 20 g de sal
•• 160 g de azúcar blanca " 50 g de cacahuetes tostados y molidos
•• 650 mi de agua •• 250 g de cacahuetes tostados enteros
PREPARACiÓN
1. Incorpora la harina, la masa madre, el azúcar y el agua dentro de un bol. Mezcla

manualmente durante 10 minutos, hasta obtener una masa suave y pegajosa.
2. Cúbrela con una tela y déjala fermentar, dentro del mismo bol, durante 30 minutos.
3. Llévala a la batidora y mézclalaen segunda velocidad, durante 6 minutos, junto con la
levadura, la sal, los cacahuetes tostados enteros y los molidos.
4. Retirala masa,cúbrelacon unatela y déjalareposardurante 1 hora sobre una superficie de madera.
con las dos manos.
6. Colócalassobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar
durante 1 hora más.
7. Lleva las piezas a la mesa de trabajo y forma rectángulos con ellas. Luego realiza una
incisión a lo largo de cada una.
9. Coloca las piezassobre una bandeja enharinada y hornéalas a 2000C durante 22 minutos.
Cocción
140'
22' Dificultad >>
INGREDIENTES
., 1 kg de harina
" 100 g de masa madre
•• 400 g de espinacas blanqueadas y licuadas " 20 g de levadura
., 60 g de azúcar blanca " 250 mi de agua
., 15 g de sal " 70 g de manteca vegetal
., 10 g de leche en polvo
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y la manteca.

2. Mezcla durante 4 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad.
Agrega el agua y la manteca gradualmente, desde el inicio.
con las dos manos.
4. Estira cada pieza con un rodillo y colócalas dentro de un molde mediano con tapa. Luego
déjalas fermentar durante 40 minutos.
5. Precalienta el horno a 180aC durante 5 minutos.
6. Hornea las piezas dentro del molde a 160aCdurante 32 minutos.
Panes 2
Preparación
Cocción
75'
32'
Dificultad >
· N ES UNA SOLA: ACOMPAÑAR UNA JUGOSA
f\ SU NOMBRE LO DICE TOD9 y SU FUNCI O
M HAMBURGUESA. NADA MAS.
INGREDIENTES
" 500 g de harina •• 250 mi de agua

'. 15 g de levadura •• 50 g de mantequilla
•• 60 g de azúcar blanca
'. 8 g de sal Barnizadoy decoración
•• 50 g de masa madre " 1 huevo batido
'. 5 mi de esencia de vainilla •• 10 g de semillas de sésamo
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y la mantequilla.

velocidad. Agrega el agua y la mantequilla gradualmente, desde el inicio.
con las dos manos.
4. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada y pínchalas dos veces con un tenedor.
Luego cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 3 horas.
5. Barniza cada pieza con el huevo batido y decóralas con las semillas de sésamo.
6. Precalienta el horno a 180cC durante 5 minutos.
7. Hornea las piezas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 180cC durante 18 minutos.
Cocción
210'
18' Dificultad >
INGREDIENTES
._ 150 g de harina de maíz ._ 40 g de levadura

._ 1 kg de harina •• 100 g de manteca vegetal
._ 15 g de sal '. 500 mi de agua
._ 150 g de azúcar morena
._ S g de masa madre Enharinado
._ 5 mi de esencia vainilla ., 300 g de harina de maíz
._ 2 g de anís entero tostado
PREPARACiÓN
1. Separa 50 gramos de la harina de maíz. Reserva.
2. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la manteca y el agua. Mézclalos

durante 7 minutos en primera velocidad y durante 4 minutos en segunda velocidad. Agrega la
manteca y el agua gradualmente, desde el inicio.
las dos manos.
4. Colócalas sobre una bandeja enharinada y rocía sobre ellas los 50 gramos de harina de maíz
que reservaste (paso 1). Después cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 90 minutos.
5. Realiza incisiones diagonales sobre cada pieza.

6. Precalienta el horno a lS0aC durante 5 minutos.
7. Cubre las piezas con harina de maíz y hornéalas sobre la misma bandeja donde fermentaron
a 150aC durante 20 minutos.
Panes 30
Preparación 130'
Cocción 20'
Dificultad >
INGREDIENTES
., 1 kg de harina " 100 9 de manteca vegetal

" 400 9 de avena hervida •• 20 g de levadura
., 100 mi de leche fresca
" 20 9 de sal
•• 100 9 de azúcar morena ., 400 mi de agua
., 100 9 de masa madre
PREPARACiÓN
1. Separa 200 gramos de avena hervida. Reserva.

2. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la leche y el agua. Mézclalos durante 7
minutos en primera velocidad y durante 4 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua y la leche
las dos manos.
4. Colócalas sobre una bandeja enharinada, cúbrelas con papel film y déjalas fermentar
durante 2 horas.
5. Precalienta el horno a 180°C durante S minutos.
6. Cubre las piezas con los 200 gramos de avena que reservaste (paso 1) y hornéalas sobre la
bandeja donde fermentaron a 1S00C durante 20 minutos.
Cocción
160'
20'
Dificultad >
INGREDIENTES
• 1 kg de harina '. 35 g de levadura

•. 100 g de azúcar blanca •• 250 g de masa madre
• 25 g de sal •• 8 huevos
• 50 g de mantequilla " 300 mi de agua
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalosen primera velocidad
durante 4 minutos y en segunda velocidad durante 5 minutos. Agrega el agua gradualmente,
desde el inicio.
engrasada.
con las dos manos.
4. Colócalas dentro de un molde rectangular (las piezas deben ocupar dos tercios del molde).
Luego cúbrelas con una tela y- déjalas fermentar durante 1 hora.
6. Hornea las piezas dentro del mismo molde a 150°C durante 20 minutos.
7. Genera vapor dentro del horno al introducir el molde.
Panes 1
Preparación
Cocción
140'
20'
Dificultad >>
INGREDIENTES
" 1 kg de harina '. 50 9 de manteca vegetal

•• 75 9 de azúcar blanca '. 200 9 de nueces picadas
., 500 mi de agua
., 25 9 de sal Enharinado
., 250 g de masa madre " 100 9 de harina
., 35 9 de levadura
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora la harina, el azúcar, el agua, la sal, la masa madre y la levadura.

Mezcla 4 minutos en primera velocidad.
3. Agrega las nueces picadas y mezcla en primera velocidad durante 30 segundos.
4. Retira la masa y corta piezas de 250 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas,
5. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar
durante 1 hora.
6. Retira la tela y cubre las piezas con harina.
Panes 8
Preparación
Cocción
130'
20'
Dificultad >>
· . N DE PARMA EN ITALIA, ES EL CLÁSICO
EL QUESQ PARMESANO, TIPICO DE LA pROEGRILOO
QUE HOY SE PRODUCE EN CASI TODO
ACOMPANANTE DE PASTAS Y PIZZAS,
EL MUNDO.
INGREDIENTES
,. 100 g de queso parmesano rallado
" 1 kg de harina
" 20 g de polvo de hornear " 100 mi de agua
" 15 g de sal ,_ 50 mi de leche fresca
" 3 huevos Decoración
" 50 g de levadura " 125 g de pan molido
" 500 g de margarina sin sal
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes,salvo el agua y la leche. Mézclalosdurante 4

minutos en primera velocidady durante 5 minutosen segundavelocidad.Agrega el agua y la leche
gradualmente,desdeel inicio.
con las dos manos.
4. Rueda las piezas sobre sí mismas para alargarlas ligeramente.
5. Precalienta el horno a 180eCdurante 5 minutos.
6. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada, pásalassobre el pan molido y hornéalas a
150eC durante 30 minutos.
20 Preparación
Panes
Cocción
150'
30' Dificultad >>
SI NO LO ENCUENTRAS EN EL SUPERMERCA
EN CASA. HALLARÁS SU RECETA EN LA SEC~09N' PDUEETDEJ:CSNPREPARAR
EL ARROZ POP
ICAS y RECETAS CLAVE.
INGREDIENTES
" 500 g de harina •• 100 g de masa madre

•• 10 g de sal " 20 mi de agua
., 15 g de levadura
" 2 huevos Decoración
" 220 mi de leche fresca " 200 g de arroz pop
" 100 g de mantequilla
PREPARACiÓN

desde el inicio.
con las dos manos.
4. Estira ligeramente cada bola, forma pequeñas herraduras y espolvoréalascon el arroz popo
5. Coloca las herraduras sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con papel film y déjalas
fermentar durante 1 hora.
7. Retira el papel film y hornea las piezas sobre la bandeja donde fermentaron a 200°C durante
22 minutos.
Panes 10
Preparación
Cocción
110'
22'
Dificultad >>
EL LIGERO SABOR AZUCARADO DE LAS ROSQUITAS DE MANTEQUILLA LA CONVIERTEN
EN UN ENT~EMÉS VERSÁTIL y POCO EMPALAGOSO, QUE SE PUEDE DISFRUTAR DURANTE
TODO EL OlA.
INGREDIENTES
, 1 kg de manteca vegetal ,_ 5 g de anís entero

, 500 g de azúcar blanca , 100 g de leche en polvo
, 350 mi de agua , 10 g de sal
, 5 mi de esencia de vainilla , cln de colorante amarillo-limón
, 2.5 kg de harina , 1 huevo batido
, 5 g de semillas de sésamo
PREPARACiÓN
. 1. Mezcla manualmente la manteca (a temperatura ambiente), el azúcar (disuelta en los 350

mililitros de agua) y la esencia de vainilla.
2. Incorpora la harina, el sésamo, el anís, la leche en polvo, la sal y el colorante.
3. Viértelos en la batidora y mézclalosen primera velocidad durante 10 minutos.
4. Corta piezas de 30 gramos y amasa hasta obtener tiras de 20 centímetros.
5. Trenza cada tira para formar las rosquitas y luego barnízalascon el huevo batido.
6. Hornéalas sobre una bandeja engrasada a 1900( durante 15 minutos.
Panes 60
Preparación
Cocción
50'
15'
Dificultad >>
DORO ES UNO DE LOS DULCES NAVIDEÑOS MÁS
TíPICO DE LA CIUDAD DE VERONA, EL PAN
&, CONSUMIDOS EN ITALIA.
INGREDIENTES
•. 1.5 kg de harina Esponja

" 20 huevos " 1 kg de harina
._ 12 yemas " 250 mi de agua
" 500 9 de azúcar blanca ., 10 huevos
., 25 9 de sal •. 150 9 de azúcar blanca
" 50 mi de miel de abejas •• 30 9 de masa madre
•. 10 mi de esencia de vainilla
•. 50 9 de mantequilla de cacao
•• 800 9 de mantequilla
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientesde la esponja y mézclalosdurante 5 minutos en

primera velocidad.
2. Retira la masa resultante y colócala dentro de un bol. Cúbrela con una tela y déjala reposar
durante 6 horas.
3. Incorpora la esponja en la batidora y agrega los demás ingredientes.
4. Mezcladurante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad.
5. Retira la masa y colócala sobre una bandeja engrasada. Cúbrela con una tela y déjala
6. Corta piezas de 600 gramos. l.lévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
7. Coloca las piezas dentro de un molde flor y déjalas fermentar durante 3 horas.
8. Hornéalasdentro del molde a 200°C durante 30 minutos, en horno sin precalentar.
Cocción
420'
30'
Dificultad > >>
AUNQUE E~ISTEN MUCHAS VARIACIONES DEL BRIOCHE, TODAS COMPARTEN LA MISMA
CARACTERISTIC~: POR SU SABOR, E.STE PAN PUEDE SERVIRSE TANTO EN EL DESAYUNO
COMO ACOMPANANDO COMIDAS MAS ELABORADAS.
INGREDIENTES
• 500 g de harina • 200 mi de leche fresca

• 50 g de masa madre • 50 g de mantequilla
• 80 g de azúcar blanca
• 10 g de''levadura Barnizado
• 10 g de sal • 1 huevo
• 20 mi de agua de azahar
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la leche y la mantequilla.

2. Mézclalos durante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad.
Agrega la leche y la mantequilla gradualmente, desde el inicio.
3. Retira la masa y colócala sobre una bandeja engrasada. Cúbrela con film y déjala fermentar
durante 15 minutos.
las dos manos.
5. Separa cada bola en dos partes: una de 40 y otra de 20 gramos. Forma un aro con la más grande
y sitúa la más pequeña sobre su agujero.
6. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con film y déjalas fermentar durante
1 hora.
7. Banízalas con huevo batido y hornéalas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 180°C
durante 18 minutos, en horno sin precalentar.
Panes 15
Preparación
Cocción
100'
18'
Dificultad >
INGREDIENTES
• 100 g de masa madre
., 1 kg de harina
., 20 9 de sal
•. 40 9 de levadura
._ 65 g de azúcar blanca
Barnizado Y decoración
._ 65 mi de miel de abejas ._ 4 huevos batidos
., 10 huevos ., 50 mi de miel de abejas
._ 150 mi de leche fresca
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la mantequilla. Mézclalos durante 6
minutasen primera velocidad.
2. Añade la mantequilla y continúa mezclando en segunda velocidad durante 6 minutos .
. 3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala
4. Corta siete piezas de 60 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
5. Coloca las siete bolas dentro de un molde flor, cúbrelas con papel film y déjalas fermentar
durante 4 horas.
6. Barniza las piezas con los huevos batidos.

7. Precalienta el horno a 2000( durante 5 minutos.
8. Hornea las piezas dentro del molde a 1800e durante 22 minutos.
9. Desmóldalas y báñalas con la miel de abejas.
1 Preparación
Panes
Cocción
270'
22'
Dificultad >>>
INGREDIENTES
• 1 kg de harina Decoración
• 20 g de sal • 100 g de semillas de sésamo
• 10 g de levadura • 200 g de azúcar blanca
• 120 mi de poolish
• 300 mi de agua
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y la mantequilla. Mézclalos

agua y la mantequilla gradualmente, desde el inicio.
3. Corta piezas de 125 gramos. uévatas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
4. Colócalas sobre una bandeja engrasada. Espolvoreala mitad de ellas con semillas de sésamo y
la otra mitad con azúcar.
5. Cubre la bandeja con una tela y déjalas fermentar durante 3 horas.
6. Precalienta el horno a 2s0aC durante 5 minutos.
7. Hornea las piezas sobre la bandeja donde fermentaron a ls0aC durante 8 a 10 minutos.
Panes 15
Preparación
Cocción
240'
10'
Dificultad >
INGREDIENTES
• 1 kg de harina .~ 350 mi de agua

•. 100 9 de masa madre • 160 g de mantequilla
'. 15 9 de sal • 3 mi de esencia de vainilla
., 160 9 de azúcar blanca • 20 g de cocoa en polvo
• 3 huevos • 5 g de canela en polvo
• 40 9 de levadura • 100 g de chocolate bitter rallado
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora la harina, la masa madre, la sal, el azúcar, los huevos y la levadura.
Mezcladurante 7 minutos en primera velocidad. Agrega el agua gradualmente, desde el inicio.
2. Añade la mantequilla y la vainilla. Mezcladurante 5 minutos en segunda velocidad.
3. Retira la masa y divídela en dos partes iguales. Estira una de ellas con el rodillo hasta obtener
un rectángulo. Resérvala.
4. Lleva la otra parte nuevamente a la batidora. Agrégale la cocoa y la canela. Mezcla durante 3
5. Retírala de la batidora, estírala y colócala sobre la masa que reservaste (paso 3).
6. Cubre la superficie de la masa resultante con el chocolate rallado. Luego enróllala y corta
discos de 1 centímetro de espesor.
7. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con papel film y déjalas fermentar
durante 3 horas.
8. Precalienta el horno a I80aC durante 5 minutos.
9. Retira el papel film y hornea las piezassobre la misma bandeja donde fermentaron a 160aC
durante 15 minutos.
Cocción
210'
15' Dificultad >>>
INGREDIENTES
" 1 kg de harina •. 500 mi de agua

• 130 g de azúcar blanca •. 100 g de mantequilla
•. 15 g de sal Barnizado y decoración
• 20 g de levadura " 2 huevos batidos
" 50 g de semillas de sésamo
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y la mantequilla. Mezcladurante

4 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segundavelocidad. Agrega el agua
2. Retira la masa y colócala sobre una superficie enharinada. Estíralacon un rodillo, úntala con
mantequilla y enróllala.
3. Corta piezas de 50 gramos. Presiona en medio de cada una con un palote y dóblalas
ligeramente en dos.
durante 2 horas.
6. Retira el papel film, barniza cada pieza con los huevos batidos y decóralas con el sésamo.
7. Hornéalas sobre la bandeja donde fermentaron a 18DoCdurante 15 minutos.
Panes 40
Preparación
Cocción
1 50'
15'
Dificultad >>
INGREDIENTES
\. 2 kg de harina \, 750 mi de agua

\" 400 g de azúcar blanca \.' 400 g de mantequilla
\, 40 g de leche en polvo
\. 20 g de sal Barnizado Y decoración
\. 20 g de levadura \ 4 huevos batidos
\. 20 g de masa madre \, 50 g de semillas de sésamo
\, 40 g de anís entero
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y la mantequilla. Mezcla

2. Retira la masa y corta piezasde 20 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas,
3. Amasa cada pieza con un palote. Forma pequeños discos y luego enróllalos.
4. Barnízaloscon los huevos batidos y espolvoréalos con las semillas de sésamo.
6. (aloca las piezas sobre una bandeja engrasada y hornéalas a 1600( durante 12 minutos.

Cocción
60'
12' Dificultad >
INGREDIENTES
• 1 kg de harina Hojaldre
•. 40 g de levadura ._ 400 g de mantequilla para hojaldrar
._ 160 g de azúcar blanca
•. 40 g de sal Relleno y barnizado
._ 4 huevos • 1 kg de pulpa de mango
• 420 mi de leche fresca • 500 g de azúcar blanca
• cln de huevos batidos
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalosdurante 4 minutos

en primera velocidad y durante 5 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua gradualmente,
desde el inicio.
2. Retira la masa y colócala sobre la mesa de trabajo. Aplica la técnica del hojaldre.
3. Refrigera la masa cubierta con papel film hasta terminar la preparacióndel relleno.
4. Para el relleno, vierte el azúcardentro de una olla y fúndelaa fuego medio hastaformar un
almíbar.Añade la pulpa de mango e integra.
5. Retira la masa del refrigerador y estírala sobre la mesa de trabajo. Unta dos tercios del
relleno sobre ella y reserva el resto. Despuésamásalahasta integrar.
6. Estira la masa y córtala, como se muestra en las fotos, con la ayuda de cortadores
circulares de 6 y 4 centímetros de diámetro, respectivamente.
7. Arma los panes y déjalos reposar sobre una bandeja engrasadadurante 60 minutos.
9. Barniza los panes con los huevos batidos y hornéalos sobre la misma bandeja donde
reposaron a 1700( durante 18 minutos.
10. Pincela cada pan con el relleno de mango que reservaste (paso 5).
Panes 30
Preparación
Cocción
180'
18'
Dificultad >>
INGREDIENTES
" 1 kg de harina " 100 g de masa madre

., 300 g de remolacha rallada " 20 g de levadura
" 60 g de azúcar blanca " 400 mi de agua
., 15 g de sal ., 70 g de mantequilla
" 10 g de leche en polvo " 5 mi de esencia vainilla
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua, la mantequilla y la vainilla.

Mezcla en primera velocidad durante 4 minutos y en segunda velocidad durante 5 minutos.
2. Agrega gradualmente el agua, la mantequilla y la vainilla, desde el inicio.
3. Retira la masa y llévala a la mesa de trabajo. Corta piezas de 750 gramos, estíralas con un
rodillo y luego enróllalas.
4. Coloca las piezas dentro de un molde rectangular con tapa y déjalas fermentar (tapadas)
durante dos horas y media. El volumen de la masa deberá alcanzar la tercera parte del molde.
5. Precalienta el horno a 180°C durante 5 minutos
6. Hornea las piezas dentro del mismo molde a 1600Cdurante 32 minutos.
Cocción
170'
32' Dificultad >>
INGREDIENTES
• 1 kg de harina • 5 mi de esencia de vainilla

•• 15 g de sal • 250 g de batatas hervidas
• 150 g de azúcar blanca • 150 g de mantequilla
• 100 g de masa madre •• 320 mi de agua
• 40 g de levadura
PREPARACIÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mezclaen primera velocidad
durante 4 minutos y en segunda velocidad durante 5 minutos. Agrega el agua gradualmente,
desde el inicio.
engrasada.
3. Corta piezas de 100 gramos. L1évalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
4. Rueda las bolas sobre sí mismas para alargarlas.
5. Colócalas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar
durante 2 horas.
7. Realiza una incisión a lo largo de cada pieza y hornéalas sobre la misma bandeja donde
fermentaron a 1800C durante 15 minutos.
Panes 20
Preparación 160'
Cocción 15'
Dificultad >
INGREDIENTES
._ 1 kg de harina Relleno
._ 200 g de azúcar blanca • 50 g de canela en polvo
._ 10 g de sal '" 100 g de azúcar blanca
._ 300 g de masa madre
._ 30 g de levadura Barnizado
., 450 mi de agua ., 2 huevos batidos
• SOg de mantequilla
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y la mantequilla. Mezcla

2. Retira la masa y colócala sobre una superficie enharinada.
3. EsÜralacon un rodillo y rocía su superficie con la canela y el azúcar. Luego enróllala.
4. Corta discos de 50 gramos y colócalos sobre una bandeja engrasada. Cúbrelos con papel film y
déjalos fermentar durante dos horas y media.
5. Barniza los discos con los huevos batidos.
6. Precalienta el horno a 1S0aCdurante 5 minutos.
7. Hornea los discos sobre la bandeja donde fermentaron a 150aC durante 15 minutos.
Cocción
180'
15'
Dificultad >>
INGREDIENTES
, 500 g de harina •. Ralladurade 1 naranja (solo piel)

, 120 g de azúcar blanca • 200 mi de agua
, 5 g de sal • 60 g de mantequilla sin sal
, 10 g de levadura Barnizado
•. 280 mi de zumo de naranja , 2 huevos batidos
PREPARACiÓN

Agrega el agua y la mantequilla gradualmente, desde el inicio.
3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrelacon papel film y déjala
con las dos manos.
durante 3 horas.
7. Barniza cada pieza con los huevos batidos y realiza incisionesdiagonalessobre su superficie.
8. Hornéalas sobre la bandeja donde fermentaron a 150°C durante 18 minutos.
Panes 20
Preparación
Cocción
210'
18'
Dificultad >
(.:\ LA SOBREM.ASAAPORTA ACIDEZ Y CONSISTEENRCplAANAaLuA
~~~~:iA ~~:i~::~E
~ UNA PORCION DE MASA CRUDA DE CUALaUI
DURANTE EL DíA ANTERIOR.
INGREDIENTES
._ 1.5 kg de harina ._ 500 mi de infusión de cedrón,

•. 1 kg de harina integral hierbaluisa Y manzanilla
._ 10 huevos ._ 15 mi de esencia de vainilla
•. 700 g de azúcar blanca ._ 500 9 de mantequilla
'. 25 g de sal •. 50 g de cacahuetes tostados
•. 10 g de canela molida •• 500 g de sobremasa
• 125 g de leche en polvo
•• 150 g de levadura Barnizado
•• cln de huevos batidos
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora las harinas, los huevos, el azúcar, la sal, la canela molida, la leche en
polvo, la sobremasa, la levadura, la infusión y la esencia de vainilla. Mezcla durante 4 minutos en
primera velocidad.
2. Añade la mantequilla y los cacahuetes tostados. Mezclaen segunda velocidad durante
3 minutos.
4. Corta piezas de 300 gramos y divide cada una en tres partes: una de 50 gramos (para la
cabeza), otra de 150 gramos (para el cuerpo) y la última de 100 gramos (para decorar).
5. Amasa cada bola y forma las guaguas, como se muestra en las fotos.
7. Coloca las guaguas sobre una bandeja engrasada, barnízalascon los huevos batidos y
hornéalas a ISOcCdurante 25 minutos.
Panes 12 Preparación 140'

Cocción 25' Dificultad >>>
INGREDIENTES
._ 1 kg de harina
• 500 g chocolate bitter rallado
., 30 9 de sal •. 700 mi de agua
• 10 9 de levadura
• 900 9 de poolish Enharinado
., 250 9 de masa madre •• 100 g de harina
PREPARACiÓN

desde el inicio.
2. Durante el último minuto, añade el chocolate rallado.
3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrelacon una tela y déjala
4. Corta piezas de 100 gramos, Ilévalas a la mesa de trabajo y forma rectángulos de 8 por
5 centímetros.
1 hora más.
7. Voltea las piezas sobre la misma bandeja, de modo que queden boca abajo. Luego cúbrelas
con harina y hornéalas a 200°C durante 25 minutos.
Panes 30
Preparación
Cocción
140'
25'
Dificultad >>
INGREDIENTES
\, 1 kg de harina Enharinado
\_ 30 g de sal \. ~ g de harina
\, 500 g de poolish
\- 1.5 g de levadura -..Su.
\ 750 mi de agua helada
\, 250 g de cerezas picadas
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo las cerezas. Mézclalos durante 4 minutos
en primera velocidad y durante 5 minutos en segunda velocidad.
2. Antes de retirar la masa de la batidora, agrega las cerezas picadas y mezcla durante 10
segundos más.
reposar durante 1 hora (faldéala a los 30 minutos).
4. Llévala a una mesa enharinada y forma una tira de 6 centímetros de ancho. Luego córtala
5. Pasacada una de las piezas sobre la harina. Cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante
1 hora.
7. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y hornéalas a 1800C durante 22 minutos.
Cocción
160'
22' Dificultad >>
INGREDIENTES
" 1 kg de harina '. 15 g de sal

" 230 g de azúcar blanca '. Ralladurade 1 naranja
,. 250 g de masa madre '. 100 g de mantequilla
" 40 g de levadura
'. 2 huevos Barnizado
'. 400 mi de agua " 100 g de mantequilla
PREPARACiÓN
1. Mezcla manualmente la harina, el azúcar, la masa madre, la levadura, los huevos y el agua
durante 10 minutos. Después deja reposar la masa durante 90 minutos.
2. Incorpórala en la batidora y agrega la sal. Mezcladurante 8 minutos en primera velocidad.
3. Añade la ralladura de naranja y la mantequilla. Continúa mezclandodurante 10 minutos en la
misma velocidad.
5. Corta piezas de 125 gramos. L1évalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
6. Únelas en parejas y colócalas sobre una bandeja engrasada.Cúbrelascon film y déjalas
8. Derrite la mantequilla y barniza las piezascon ella.
9. Hornéalas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 140°Cdurante 20 minutos.
Panes 6
Preparación
Cocción
210'
20'
Dificultad >
[9
DE LECHE HUEVOS, AZÚCAR Y HARINA.
LA CREMA PASTELERA SE ELA~ORAA B~S¿:UENO TENDRÁS PROBLEMAS PARA HALLARLA
ES MUY COMÚN EN REPOSTERIA, ~QOU~iR
PASTELERíA CERCANA.
EN EL SUPERMERCADO O EN CUA
INGREDIENTES
., 1 kg de harina •. 15 g de leche en polvo

•. 140 g de azúcar blanca " 450 mi de agua
" 15 g de sal •• 160 g de mantequilla
" 10 g de levadura Barnizado y decoración
" 10 mi de esencia de vainilla " 3 huevos batidos
'. 10 g de anís tostado " 200 g de crema pastelera
" 3 huevos
PREPARACiÓN

4. Corta piezas de 20 gramos. Estira cada una y divídela en tres partes. Luego forma trenzas de
5 centímetros de largo.
5. Colócalassobre una bandeja engrasada, cúbrelas con papel film y déjalas fermentar durante
1 hora.
6. Barniza las trenzas con huevo batido. Emplea una manga para "decorarias con crema pastelera.
7. Hornéalas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 1600C durante 10 minutos en horno
sin precalentar. ,
cocción
100'
10' Dificultad >>
INGREDIENTES
, 1.5 kg de harina , 125 g de mantequilla

, 225 g de azúcar blanca , 100 g de fruta confitada picada
" 25 g de levadura
" 150 g de masa madre Barnizado y decoración
" 15 g de sal , 3 huevos batidos
,. 750 mi de agua " 100 g de azúcar granulada
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora la harina, el azúcar, la levadura, la masa madre, la sal y el agua.

Mezcla durante 5 minutos en primera velocidad.
2. Añade la mantequilla y la fruta confitada. Mezcladurante 5 minutos en segunda velocidad.
4. Coloca la masa sobre la mesa de trabajo. Luego corta piezasde 250 gramos, hazles un
agujero en el centro y, con tus manos, dales forma de rosca.
5. Coloca las roscas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con film y déjalas fermentar durante
3 horas.
6. Barnízalas con huevo batido y espolvoréalascon azúcar granulada.
7. Hornea las roscas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 170°Cdurante 20 minutos, en
horno sin precalentar.
Panes 12
Preparación
Cocción
210'
20'
Dificultad >>
INGREDIENTES
Hojaldre
• 1 kg de harina •. 540 9 de manteca para hojaldrar
• 2 9 de sal
• 1 9 de levadura
Barnizado
• 200 9 de masa madre
• 100 9 de mantequilla sin sal
,. c/n de yemas batidas
•. 50 9 de azúcar morena
• 250 mi de miel de abejas
'. 550 mi de agua
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora la harina, la sal, la levadura, la masa madre, la mantequilla sin sal,
el azúcar y 150 gramos de miel.
2. Mezcladurante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua gradualmen·
te, desde el inicio.
4. Corta cuadrados de S centímetros por lado. Realizaun corte de 2 centímetros sobre la mitad de cada lado del cuadrado.
5. Toma los vértices y únelos hacia el centro del cuadrado. Empleaagua para sellarlo.
6. Coloca las piezassobre la mesa de trabajo, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 3 horas.
7. Píntalascon las yemas batidas. Hazlotres veces cada 5 minutos.
8. Coloca las piezassobre una bandeja engrasaday hornéalasa lS0aC durante 22 minutos, en horno sin precalentar.
9. Retira los panes del horno y pincélaloscon los 100gramos restantes de miel.
Cocción
230'
22'
Dificultad >>
INGREDIENTES
1(10 mi rle 1111t'1 ck' ,ll" 'Id"

'L 1 U,- .., JI
150 9 ele IllJf:CCS
,O , 1"' e :lUí Cl
"Oll q Il ll'cJS,l ,11Cldl'e r:l1íFl"jn'JJo
JOO U ele pcolish 100 9 ele harina
,'i() mi el, agua
PREPARACiÓN
í. I 'le irpor., en 1:1baudoia todo, los illgl,~dll:'ilt,,,, salvo Ii) Illl,'r,",. [·jp/rla/n· cillrillllp " 11l111111'JS l'11 pruuera
\ JCldad y durante 6 minutos 'en segulldcl velorldari.
:!. Anade as 1l'.Jt~U'Spicadas \' mezcla duranro 1:; sr~gul)(.Jo.mas.
3. I<tt re la masé'!v colocala sobre una sunrrncro dr' molida, e b« a ron una 1,.11'1 ("-Jale!
f" mentar durante 1 hora (falcleala a los 30 1ll1l1Ulcls),
4. Corta piezas de 500 gramos, Luego (UI1Icl,h con una t -ía \ d"¡ilIClS'(:IIlPI'tal duranf 15 minutos,
o. Lleva las piezas a la mesa de trabajo y íouna bolas. amasanrío cada una CO:1 las dos 111,11105,
G. Colocalas sobre una superfiue de madera, clIbn>lils con una lela y clcJd1asfermentar durante I 1101'i:l,
7. Precalienta el 11Omoa 250°C durante 5 minutos,
3. Coloca las piezas sobre una bandeja enhannada, cúbrelas con harina y rcanza mosrones
diagonales, en forma de rejillas, sobre su superficie,
9. Hornéalas a 180°C durante 25 rnmutos.
10. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja
Panes 5
Preparación 150'
Cocción 25'
Dificultad >>
~ LA HARINA DE PLATANO S~ PUEDE CAMBIAR POR PURÉ DE PLATANO DE SEDA. CALCULA
QUE 300 GRAMOS DE PURE EQUIVALEN A 1 KILO DE HARINA.
INGREDIENTES
,_ 1 kg de harina Hojaldrado
,. 130 g de azúcar blanca • 540 g de manteca para hojaldrar
, 100 g de harina de plátano
, 15 g de sal Barnizado V decoración
, 20 g de levadura , 4 huevos batidos
'. 150 g de masa madre " 4 plátanos de seda
" 600 mi de agua
" 80 g de mantequilla
PREPARACiÓN

Agrega el agua gradualmente desde el inicio y la mantequilla desde la segunda velocidad.
4. Corta cuadrados de 8 centímetros por lado. Luego une sus vértices en el centro de cada uno.
5. Colócalos sobre una bandeja engrasada, cúbrelos con film y déjalos fermentar durante 3 ho-
ras.
6. Barniza las piezas con huevo batido y decóralas con rodajas de plátano de seda.
7. Hornéalas sobre la bandeja donde fermentaron a lS0aC durante 15 minutos, en horno
sin precalentar.
Panes 40
Preparación 260'
Cocción 15'
Dificultad >>
INGREDIENTES
, 1 kg de harina Relleno
, 30 g de sal , 300 g de pulpa de guanábana
, 500 g de poolish
, 1.5 g de levadura
, 750 mi de agua helada
,. 300 g de pulpa de guanábana
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la guanábana. Mézclalos durante 4

minutos en primera velocidad y durante 5 minutos en segunda velocidad.
2. Antes de retirar la masa de la batidora, agrega la pulpa de guanábana y mezcla durante 10
.segundos más.
madera (faldéala a los 30 minutos).
4. Colócala sobre una superficie enharinada. Corta piezas de 100 gramos y forma bolas,
5. Emplea un rodillo para formar discos de aproximadamente 6 centímetros de diámetro.
6. Divide la guanábana del relleno en dos partes. Coloca un poco sobre el centro de cada uno de
los discos y ciérrralos para formar las empanadas.
7. Cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 1 hora.
8. Precal.ientael horno a 250°C durante 5 minutos.
9. Coloca las e_mpanadasso?re una una bandeja enharinada, decóralas con un poco más de
pulpa de guanabana y hornealas a 180°C durante 22 minutos.
Cocción
140'
22' Dificultad >>
I
INGREDIENTES
• 350 g de pasas negras
• 1 kg de harina
• 50 mi de vino tinto seco
• 20 g de sal \ 50 g de semillas de sésamo
" 10 g de levadura \ 650 mi de agua
PREPARACiÓN

Agrega el agua gradualmente desde el inicio y las pasas durante el último minuto de la mezcla.
4. Corta piezas de 150 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y dales forma ovalada.
5. Colócalas sobre una bandeja enharinada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante
2 horas.
7. Hornea las piezas sobre la bandeja donde fermentaron a 2000C durante 25 minutos.
15
Panes Preparación
COcción
150'
25'
Dificultad >>
INGREDIENTES
• 1.25 kg de harina • 20 g de levadura

• 500 g de harina de centeno • 50 g de sal
• 500 g de harina integral • 80 g de mantequilla
• 750 g de poolish • 10 mi de aceite vegetal
• 100 g de masa madre • 1.5 I de agua
PREPARACiÓN

2. Mézclalos durante 5 minutos en primera velocidady durante 6 minutos en segundavelocidad.
Agrega el agua gradualmente, desde el inicio.
con las dos manos.
5. Colócalas sobre una superficie de madera. Dalesforma ovalada,cúbrelas con una tela y
déjalas fermentar durante 1 hora.
7. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y realiza incisionesrectas, en forma de
rejillas, sobre su superficie.
8. Hornéalas a 2000C durante 25 minutos.
Panes 10
Preparación
Cocción
150'
25'
Dificultad >>
INGREDIENTES
• 1 kg de harina
• 700 mi de agua
" 30 g de sal
., 250 g de guindones picados
• 500 g de tocino ahumado picado
500 g de poolish
• 500 g de biga
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua, los guindones y el tocino.
Agrega el agua gradualmente desde el inicio y los guindones y el tocino durante el último minuto.
con las dos manos.
5. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar
durante 1 hora.
6. Con la ayuda de un palote, estira los bordes de cada pieza, luego dóblalos hacia el centro y
por último séllalos con agua.
8. Hornea las piezas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 2000C durante 25 minutos.
¡
¡ ,
8
Panes Preparación
Cocción
150'
25'
Dificultad >>
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~ PARA ESTA RECETA PUEDES EMPLEAR CUALQUIER VARIEDAD DE CALABAZA.
INGREDIENTES
• 1 kg de harina • 40 g de sal
• 220 g de harina integral • 10 g de levadura
• 500 g de poolish • 600 g de calabazacruda
• 500 g de biga • 670 mi de agua
• 250 g de masa madre • 10 mi de miel de abejas
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y la miel.

Agrega el agua y la miel gradualmente, desde el inicio.
fermentar durante 1 hora.
4. Corta piezas de 450 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasandocada una
con las dos manos.
15 minutos.
6. Perfora el centro de cada pieza con el codo e incrementa el diámetro de sus agujeros hasta
formar las roscas.
7. (úbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 40 minutos.
8. Precalienta el horno a 250°C durantes 5 minutos.
9. Coloca las roscas sobre una bandeja enharinada y hornéalasa 2000( durante 25 minutos.
Panes 8
Preparación 120'
Cocción 25'
Dificultad >>
.. :-
. CALAS CON TODO Y PIEL SOBRE UNA BANDEJA
B- PARA LAS CEBOLLAS AL HORNOC~~~~ HORNÉALAS A 150°C DURANTE 40 MINUTOS.
Lill LIGERAMENTE CUBIERTA CONUALTANTEy PíCALA EN TROZOS MEDIANOS.
LUEGO RETIRA LA PULPA RES
INGREDIENTES
, 1 kg de cebollas blancas horneadas
• 1 kg de harina
" 20 g de sal , 60 g de mantequilla
\, 10 g de levadura Barnizado Y decoración
\ 50 g de azúcar blanca , 2 huevos batidos
, 560 mi de agua \ 2 cebollas blancas cortadas en aros
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua, las cebollas y la mantequilla.
Agrega el agua gradualmente desde el inicio, y las cebollas y la mantequilla a partir de la segun-
da velocidad.
con las dos manos.
5. Barniza las piezas con huevo batido y decóralas con aros de cebolla.
7. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada y hornéalas a 2000C durante 20 minutos.
Cocción
80'
20' Dificultad >
PARA EL JENGIBRE AL HORNO, COLÓCALO CON TODO Y PIEL SOBRE UNA BANDEJA
t~EEGRt~:~~~ Í~~~~J: ~EOSNU~CTAENITTEEYyHqRNÉALO
L
A 150°C DURANT~ 50 MINUTOS.
PICALA EN TROZOS PEQUENOS.
INGREDIENTES
• 1 kg de harina • 20 g de sal
• 200 g de masa madre , 600 mi de agua
• 10 g de levadura , 100 g de jengibre horneado
• 300 g de poolish
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y el jengibre.

Agrega el agua gradualmente desde el inicio y el jengibre picado a partir de la segunda velocidad.
4. Corta piezas de 300 gramos. uévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
5. Con la ayuda de un palote, estira y enrolla cada pieza hasta formar pequeñoscilindros.
2 horas.
8. Realiza incisiones en forma de zigzag sobre las piezas.
Panes 6
Preparación
Cocción
160'
25'
Dificultad >
PARA EL AJO HORNEADO COLOCA UNA CABEZA ENTERA DE AJO SOBRE UNA BANDEJA,
CÚBRELA CON ACEITE DE OLIVO Y HORNÉALA, A FUEGO BAJO, DURANTE 1 HORA O HASTA
QUE EL AJO SE HAYA DESHECHO.
INGREDIENTES
\. 500 g de harina • 3 dientes de ajo horneados y picados

•. 10 g de sal • 15 g de azúcar blanca
\ 15 g de levadura •. 340 mi de agua
\ 150 g de masa madre • 100 g de mantequilla
\ 5 g de perejil picado
PREPARACiÓN

3. Retira la masa y llévala a la mesa de trabajo. Forma un disco con el rodillo y después enróllalo.
4. Colócalo dentro de un molde rectangular con tapa y déjalo fermentar durante 3 horas.
5. Hornéalo dentro del molde a 200°C durante 30 minutos, en horno sin precalentar.
6. Genera vapor dentro del horno al introducir el molde.
Cocción
210'
30'
Dificultad >
INGREDIENTES
1 kg de harina
, 500 9 de poolish
, 3 9 de sal
, 750 mi de agua
10 9 de levadura
, 300 9 de zanahoriascrudas
100 9 de masa madre , 10 9 de orégano entero tostado
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo las zanahoriay el orégano.

3. Añade la zanahoria (rallada gruesa) y el orégano. Mezcladurante 15 segundos.
4. Retira la masa, cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 90 minutos.
5. Corta piezas de 450 gramos y forma bolas, amasandocada una con las dos manos. Luego
amasa cada bola hasta darles forma ovalada.
s. Colócalas sobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante
1 hora.
8. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada, realiza incisionessobre sus bordes y
hornéalas a 1700C durante 25 minutos.
Panes 5
Preparación 180'
Cocción 25'
Dificultad >>
INGREDIENTES
•• 1 kg de harina • 40 g de sal
•. 10 g de levadura
'. 200 g de masa madre
•. 350 g de higos secos
'c 500 g de biga
•. 500 g de poolish ., 500 g de queso fresco
• 750 mi de agua
PREPARACiÓN
1. Mezclamanualmente la harina, la masa madre, la biga, el poolish y 450 mililitros de agua durante
10 minutos. Amasa hasta obtener una masa homogénea. Luego cúbrela con una tela y déjala
2. Incorpora la masa en la batidora. Añade la sal, la levadura y el resto del agua. Mezcla durante
10 minutos en primera velocidad.
3. Agrega 280 gramos de higos secos y 400 gramos de queso picado. Mézclalos durante
30 segundos.
5. Corta piezasde 50 gramos. Llévalasa la mesade trabajo y forma bolas, amasando cada una con
las dos manos.
1 hora.
7. Decora cada pieza con el resto de los higos secos y del queso picado.
9. Hornea las piezas sobre la bandeja donde fermentaron a 2000C durante 20 minutos.
Cocción
150'
20' Dificultad >>
INGREDIENTES
• 1 kg de harina • 500 g de manzanasverdes

• 30 g de sal • 200 g de higos secos
" 550 mi de agua Barnizado
• 200 g de masa madre • 5 yemas batidas
• 50 g de azúcar blanca
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo las manzanasy los higos. Mézclalos
durante 4 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segundavelocidad.
2. Agrega 400 gramos de manzanasy 150 gramos de higos, previamente picados. Mezcladurante
15 segundos.
4. Corta piezas de 250 gramos y forma bolas, amasandocada una con las dos manos.
3 horas.
6. Pinta cada pieza con yemas batidas y decóralascon el resto de las manzanasy los higos.
Panes 10
Preparación
Cocción
220'
18'
Dificultad" >>
&:. PUEDES REEMPLAZAR LA SALCHICH A A H
UMADA POR IGUAL CANTIDAD DE JAMÓN CURADO.
INGREDIENTES
• 150 g de salchicha ahumada
•. 500 g de harina
•. 20 mi de agua
• 13 g de sal
9ó' 60 g de almendras tostadas
• 60 g de pacanas tostadas
• 330 mi de vino tinto seco CflJ. 60 g de nueces tostadas
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua, las almendras, las pacanas y
las nueces.
Agrega el agua gradualmente desde el inicio, y en el último minuto las almendras, las pacanas y
las nueces.
3. Retira la masa/ colócala sobre en una superficie de madera y déjala fermentar durante 2 horas
(faldéala cada 30 minutos).
4. Corta piezas de 300 y 150 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas de dos
tamaños, amasando cada una con las dos manos. Después sitúa las bolas pequeñas sobre las
grandes y aplánalas ligeramente.
5. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada (asegúrate de que la bola pequeña repose
contra la bandeja), cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 30 minutos.
7. Volteacada piezacuidadosamente,de modo que ahora las bolas grandes reposen sobre la bandeja.
3
Panes Preparación
Cocción
27/
25/ Dificultad >>
INGREDIENTES
•. 1 kg de harina •. 160 g de mantequilla

• 100 g de masa madre • 10 g de anís entero
• 20 g de sal • 350 mi de agua
• 160 g de azúcar blanca • 10 g de cocoa
.- 4 huevos • 5 g de café instantáneo
'. 25 g de levadura • 3 g de canela en polvo
PR~PARACIÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua, la cocoa, el café y la canela.
Mezcla durante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segundavelocidad.
Agrega el agua gradualmente, desde el.inicio. «:
2. Retira la masa y divídela en dos partes. Incorpora una de ellas a la batidora y mézclalacon la
cocoa, el café y la canela, durante 1 minuto, en primera velocidad.
3. Lleva ambas masas a la mesa de trabajo. Corta piezasde 60 gramos, respetando cada color, y
forma bolas, amasando cada una con las dos manos.
4. Estira las bolas de ambos colores con la ayuda de un palote. Forma los panes colocado
la masa oscura sobre la masa blanca. Despuésenróllalas.
. 5. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada, cúbrelascon film y déjalas fermentar durante
1 hora.
6. Realiza una incisión a lo largo de la superficie de cada pieza.
7. Hornéalas sobre la bandeja donde fermentaron a,160oCdurante 12 minutos, en horno
sin precalentar.
Panes 25
Preparación
Cocción
80'
12'
Dificultad >>
[9
INGREDIENTES
" 1 kg de harina • 200 g de masa madre

• 350 g de mostaza • 30 g de azúcar blanca
" 20 g de sal • 550 mi de agua
•• 10 g de levadura " 50 g de mantequilla
PREPARACiÓN

Agrega el agua gradualmente desde el inicio y la mantequilla a partir de la segunda velocidad.
con las dos manos.
3 horas.
Cocción
220'
25' Dificultad >
INGREDIENTES
• 500 9 de harina Barnizado y decoración

• 5 9 de sal • 3 huevos batidos
• 10 9 de levadura • 4 tomates frescos en rodajas
• 150 9 de masa madre
• 350 mi de jugo de tomates
• 200 9 de tomates secos
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora la harina, la sal, la levadura, la masa madre y el jugo de tomates.

Mezcla durante 4 minutos en primera velocidad.
2. Agrega gradualmente los tomates secos y mezcladurante 4 minutos más.
3. Retira la masa y colócala sobre una superficie enharinada.Cúbrelacon una tela y déjala
4. Corta piezas de 50 gramos. Llévalasa la mesade trabajo y forma bolas,amasandocada una con
las dos manos.
2 horas.
6. Barniza las piezas con huevo batido y decóralascon una rodaja de tomate.
7. Hornéalas sobre la bandeja donde fermentaron a 200°C durante 12 minutos, en horno
sin precalentar.
Panes 20
Preparación
Cocción
160'
12'
Dificultad >
INGREDIENTES
• 500 g de harina • 600 mi de agua

" 500 g de harina integral • 70 g de mantequilla
•. 80 g de azúcar morena
•. 15 g de sal Barnizado Y decoración
• 100 g de masa madre •. 200 mi de agua
• 20 g de levadura • 10 g de salvado de trigo
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora las harinas, el azúcar, la sal, la masa madre, la levadura y el agua.
Mezcla en primera velocidad durante 4 minutos.
2. Añade la mantequilla y continúa mezclando en segunda velocidad durante 4 minutos más.
con las dos manos.
5. Barniza las piezas con agua y pásalas sobre el salvado de trigo.
6. Colócalas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con film y déjalas fermentar durante 3 horas.
8. Hornea las piezas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 1800C durante 25 minutos.
Cocción
210'
25' Dificultad >
EL PARI4 ES UN QUESO BLANCO, DE CÁSCARA Y CONSISTENCIA DURAS AUTÓCTONO DE
LA REGION ANDINA. PUEDES REEMPLAZARLO POR CUALQUIER QUESO FRESCO.
INGREDIENTES
, 1 kg de harina , 10 g de tomillo fresco

, 30 g de sal , 300 g de queso paria
, 750 g de poolish Enharinado
, 10 g de levadura • 100 g de harina
, 750 mi de agua helada
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el tomillo y el queso. Mézclalosen

primera velocidad durante 4 minutos y en segunda velocidad durante 6 minutos.
2. Agrega el tomillo y el queso paria picado. Mezcladurante 15 segundos.
3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera.Cúbrelacon una tela y déjala
4. Corta piezas de 500 gramos. Colócalassobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela
5. L1évalasa la mesa de trabajo y forma piezas rectangulares.Cúbrelascon una tela y déjalas
fermentar durante 1 hora más.
7. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada, cúbrelas con harina y hornéalasa 200°C
durante 25 minutos.
Panes 5
Preparación
Cocción
190'
25'
Dificultad >
INGREDIENTES
• 480 mi de agua helada
• 1 kg de harina
• 250 9 de pulpa de tomates licuados
• 25 9 de sal
• 10 9 de levadura • 100 g de albahaca fresca
•. 200 9 de masa madre
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes. Mézclalos durante 4 minutos en primera

velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad.
3. Corta piezas de 250 gramos y forma bolas, amasando cada una con las dos manos.
4. Con la ayuda de un palote, estira cada bola y forma discos de 1 centímetro de espesor.
6. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada y realiza tres cortes sobre cada una, como se
muestra en la foto.
7. Hornéalas a 200°C durante 25 minutos.
6
Panes Preparación
Cocción
80'
25' Dificultad >>
INGREDIENTES
, 1 kg de harina
Barnizado V decoración
, 600 9 de quinua hervida , 250 mi de agua
, 25 9 de sal , 300 g de quinua hervida
, 20 9 de levadura
, 200 9 de masa madre
, 500 mi de agua
, 50 9 de mantequilla
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la mantequilla. Mézclalosdurante 7

2. Añade la mantequilla y continúa mezclandodurante 4 minutos en primera velocidad.
4. Corta piezasde 50 gramos. Llévalasa la mesade trabajo y forma bolas,amasandocada una con
las dos manos.
5. Realiza incisiones en forma de cruz sobre cada pieza. Barnízalascon agua y espolvoréalascon
la quinua hervida.
6. Colócalas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con film y déjalas fermentar durante 3 horas.
7. Hornéalas sobre la misma bandeja a 200eCdurante 18 minutos, en horno sin precalentar.
Panes 40
Preparación
Cocción
220'
18'
Dificultad >
TE ELABORADO CON LECHE DE BÚFALA, EL
DE PROCEDENCIA ITALIANA Y ORIGINEASLCMOE~FÁCIL DE HALLAR. PUEDE REEMPLAZARSE
MOZZARELLA ES UN QUESO MUY FR
POR CUALQUIER QUESO FRESCO.
INGREDIENTES
• 1 kg de masa de ciabatta clásico Relleno

• 150 mi de aceite de olivo • 4 tomates frescos
•. 20 g de sal • 150 g de jamón cocido
• 150 g de queso mozzarella
• 50 g de romero seco
PREPARACiÓN
1. Coloca la masa de ciabatta sobre una superficie de madera, cúbrela con una tela y déjala
fermentar durante 45 minutos. Después divídela en dos partes iguales.
2. Unta una bandeja con aceite de oliva. Coloca sobre ella una de las masas, estírala y dale for-
ma rectangular.
3. Esparce sobre ella el queso mozzarella, el jamón cortado en fetas y dos tomates cortados en
rodajas. Luego cúbrela con la segunda masa.
4. Coloca sobre la superficie el resto del tomate en rodajas, condimenta con sal y esparce el
romero seco.
5. Deja fermentar esta preparación durante 10 minutos.
6. Hornéala sobre la misma bandeja a l80DC durante 10 minutos, en horno sin precalentar.
1 Preparación 90'
Panes
Cocción 10' Dificultad >>
INGREDIENTES
, 1 kg de harina
, 400 g de ricota
, 700 9 de poolish
, 30 g de estragón fresco
, 200 9 de masa madre , 300 g de pimiento picado
, 45 9 de sal
, 500 9 de biga Enharinado
, 10 9 de levadura , 100 g de harina
, 750 mi de agua
PREPARACiÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes,salvo la ricota, el estragón y el pimiento.

2. Mezcla durante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segundavelocidad.
Agrega la ricota, el estragón y el pimiento durante el último minuto.
4. Corta piezas de 100 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasandocada una
con las dos manos. Luego dales forma ovalada.
5. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y déjalas fermentar durante 3 horas o hasta
que doblen su tamaño.
7. Cubre las piezas con harina y realiza tres incisionessobre su superficie.
8. Hornéalas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 1800( durante 20 minutos.
Panes 6
Preparación 180'
Cocción 20'
Dificultad >>
Andrés Ugaz Cruz. Panesdel Perú: el encuentro del maíz y el trigo.
Lima: Universidad San Martín de Porres y Wong, 2007.
Anselmo García Curado. Al pan, pan. Diferentes panes del mundo.

Barcelona: Zendera Zariquiey, 1997.
Faustino Cordón. Cocinar hizo al hombre. Sexta edición.

Barcelona: Tusquets, 1999.
Janet Long. Conquista y comida: consecuencia del encuentro de dos mundos.

México DF: UNAM, 1997.
Maguelonne Toussaint-Samat. Historia natural y moral de los alimentos.

Madrid: Alianza Editorial, 1991.
Néstor Luján. Historia de la gastronomía. Segunda edición.

Barcelona: Plaza & Janés, 1989.

Panaderia Artesanal - Lexus

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, da" ort~ntlsimo para la elaboración de panes

PAN CALIENTE EN EL HOGAR

El pan ha sido, casi desde siempre, uno de los alimentos más im

~n.drés Ugaz Cruz

Grado de dificultad, > fácil >> intermedio >>> difícil 6 tip

o ¿Cómo ~enerar vapor dentro

o ¿Cómo blanquear ingredientes?

o ¿Cómo faldear la masa?

1. Coloca la masa sobre una superficie cubierta

2. Recoge sus bordes y lIévalos hacia el centro

3. Cuando los cuatro lados estén recogidos, co-

1. Tras obtener una masa homogénea en la ba-

3. Dobla los bordes de la masa hasta cubrir la

5. Emplea el rodillo para recoger y voltear la

, 200 g de arroz blanco

En nuestras recetas emplearemos harina sin PREPARACiÓN

1. Mezcla todos los ingredientes dentro un bol.

5. Precalienta el horno a 2000C durante 5 minutos.

7. Hornea los panes a lSOoC durante 22 min t

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalosdurante 5 minutos en

Preper 1el 140'

7. Generavapor dentro del horno al introducir la bandeja.

200 9 de quinua hervida

Pan 40 Preparaci 1'1

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes. Mézclalos en primera velocidad durante 4

5. Precalienta el horno a 2500C durante 5 minutos.

9. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

. ONSISTENCIA DURAS, AUTÓCTONO DE

1. Mezcla en la batidora la harina, la papa, el queso, el azúcar, la levadura y el agua, durante 4

8. Precalienta el horno a 250°C durante 5 minutos.

5. Precalienta el horno a 180°C durante 5 minutos.

Par' 40 PrepdrdC.c 230'

400 g de harina Enharinado

1 kg de harina 550 mi de agua

Pan -s 30 Prepar .CIÓ., 210'

500 g de harina 15 g de levadura

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua.

250 g de harina de centeno 13 9 de sal

1. Incorpora en la batidora la harina, la masa madre, la sal, el azúcar, la levadura y el agua.

7. Realizapequeñasincisionessobre cada uno de los cilindros. Luego colócalos sobre una

P¡,¡n .> 4 PrepCirdci<

1 kg de harina 100 g de manteca vegetal

1. Mezcla manualmente la harina y la levadura durante 1 minuto.

100 9 de masa madre

1. Incorpora en la batidora la harina, la yuca, el queso, la sal, el azúcar, la masa madre, la

8. Hornéalassobre la bandeja donde fermentaron a lS0aC durante 15 minutos.

1. Mezcla en la batidora la harina, la masa madre, la sal, el azúcar, la levadura y el agua

2. Añade la manteca y continúa mezclando en segunda velocidad durante 6 minutos.

1. Mezclaen la batidora la harina, la masa madre, la sal, el azúcar, la levadura y el agua

1. Mezcla manualmente la harina, el azúcar, la sal, la masa madre, la levadura y el agua

1 kg de harina 70 g de masa madre

1. Incorpora en la batidora la harina, el azúcar, la sal, la leche, la levadura, la masa madre y el

6. Regresalas bolas a la mesa de trabajo y forma piezasovaladas. Luego colócalas nuevamente

8. Realizaincisionesdiagonalessobre las piezas y hornéalas sobre la bandeja donde fermentaron

Pan ,40 Preparaci< I

" 500 g de masa madre ., 10 g de levadura

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mezcladurante 2 minutos en

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la manteca. Mézclalos durante 5

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la manteca y la harina de cebada.

" 500 g de masa de pan de tomates secos Hojaldre

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el anís y la manteca. Mézclalosdurante

2. Añade el anís y la manteca. Continúa mezclando en segunda velocidad durante 4 minutos.

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua.

•• 500 g de harina " 200 g de crema de leche