ESTADO DE MÉXICO

Capital: Toluca de Lerdo

Ubicado en el occidente de México, Estado de México posee un clima central de

veranos cálidos, inviernos fríos y largos, la temporada de lluvias puede abarcar
desde Mayo hasta octubre. Su gastronomía recibe mucha influencia del estado de
Morelos e Hidalgo, la cual se refleja en preparaciones como los mixiotes y barbacoa.

Producción:

• Embutidos:
o Chorizo verde: conocido a nivel nacional por su elaboración.
Elaborado de carne de cerdo y res, se le añaden ingredientes como
chile serrano, cilantro, tomatillo, espinaca, pepitas, laurel, cilantro y
orégano.
o Obispo
• Hongos: clavitos, manitas, morillas y yemitas
• Mosco
• Fruta: tejocote, pera, capulín.

Zonas gastronómicas:
• Lago de Texcoco
• Valle del Popocatépetl: Junto con el Nevado de Toluca, forma la zona de los
volcanes. Su gastronomía se basa en el consumo de setas, y cárnicos como
el conejo, pato y cecina.
• Nevado de Toluca
• Valle de Toluca – Valle de Bravo: En todos los valles del estado, el consumo
de productos de agua dulce (mojarra, trucha, etc.) se preparan acompañadas
de quelites u hongos, empapeladas o a la talla.
• Valle de Teotihuacán: caracterizado por el consumo de insectos como
escamoles, chinicuiles y caracoles. Entre las preparaciones populares
destacan los mixiotes, barbacoa, ximbo y uso de la tuna y xoconostle. Esta
zona gastronómica, incluye la zona de la mariposa monarca
• Valle de Tepotzotlán

Platillos:

• Barbacoa de chivo o res

• Charales asados en mazorca
• Mixiotes de conejo
• Tacos de obispo: El “Obispo” platillo típico de Tenancingo, surge de la
tradición que en una ocasión que llegaron unos seminaristas a Tenancingo y
 probaron la preparación entonces llamada “rellena de sesos”, consideraron
que era un manjar “digno de un obispo”.
• Antojitos varios
o Tamales de capulín
o Tamales de carpa
o Totomoches: Tamal que se elabora con masa de maíz rellena de
ayocotes, epazote y rajas de chile poblano, típico de Zumpango,
EDOMEX. También es conocido como tamal relleno.
• Postres y bebidas
o Agua de pinole
o Croquetas de elote
o Pepitorias
o Ate de tejocote
o Ponteduro

TLAXCALA

Capital: Tlaxcala de Xicohténcatl

La gastronomía tlaxcalteca incorpora muchos elementos de nuestra herencia

prehispánica y nos ofrece una gran variedad de platillos, bebidas y dulces
producto del mestizaje e influencia de los estados aledaños (como Estado de
México e Hidalgo)

Platillos tradicionales
• Pipian de venas
• Barbacoa
• Mixiote
• Tlaxcales
• Tacos de canasta
• Tlacoyos
• Mole
• Tlatlapas
• Chileatole
• Preparaciones con chile chipotle

Bebidas tradicionales
• Agua de barranca
• Pulque
• Verde de Tlaxcala
• Atole agrio
• Atole de arroz

Dulces tradicionales
• Palanquetas
• Alegrías
 • Buñuelos con requesón

PUEBLA

Capital: Puebla de Zaragoza.

Su entorno es dominado por los volcanes Iztaccíhuatl y Popocatépetl, de tierras

fértiles y zonas boscosas que van a sumar a la gran diversidad de microclimas de
la región. La cocina poblana es el resultado del mestizaje entre la comida
prehispánica y la española, como sucedió en todo el país, con sus características
particulares definidas por los recursos e ingredientes disponibles en el estado,
además de que también contó con influencia de la cocina francesa y árabe.

Ubicaba en la ruta comercial que unía la Ciudad de México con el puerto de

Veracruz, lo cual posibilitó que, durante gran parte de la época colonial, Puebla de
los Ángeles fuera un importante centro político, económico y cultural. Gracias a
ello, las congregaciones religiosas encontraron un espacio de desarrollo, siendo los
conventos y sus cocinas, una importante fuente de la gastronomía poblana.

Regiones gastronómicas:
• Sierra: producción de chile meco
o Norte
o Nororiental
• Cerdán y valles centrales
• Angelópolis
• Valle de Atlisco y Matamoros
• Mixteca poblana: elaboración de atolillo de res y mole de cadera. Destaca
entre sus festividades la feria de matanza.

Grupos étnicos:
• Mixtecos: La Mixteca poblana es característica por la matanza ritual de
chivos, con los que se hace un famoso mole de cadera. Otros platillos son
la flor de colorín en pipián, el mole de yerbabuena, los huevos con salsa de
guaje, los frijoles con patas de chivo, con pepitas o con masa y la flor de
sábila con huevo.

Platillos:
• Chiles en nogada
• Cemitas
• Moles
o Blanco: elaborada de semillas ligeramente tostadas como cacahuate
sin piel, almendra sin piel, girasol, piñón blanco y tortilla de maíz
blanco. También conocido como mole de novia.
o Negro: mezcla de chiles ancho, pasilla, chipotle y mulato.
 o Almendrado: elaborado con almendra, pasas, nuez y avellanas como
espesantes, chile ancho, mulato y pasilla como base de la salsa.
o Mole de cadera (zona mixteca): Elaborado en la zona mixteca de
Oaxaca, Puebla (Tehuacán) y Guerrero.
• Enchiladas poblanas
• Antojitos varios
o Chapulas
o Pambazos
o Tlacoyos
o Memelas
• Atolillo de res: (preparación mixteca)

Postres
• Confitería
o Camotes
o Jamoncillos
o Buñuelos
o Muéganos
o Borrachitos
Bebidas
• Rompope poblano
• Xole de TeziutIán

GUERRERO

Capital: Chilpancingo

En tiempos prehispánicos, el territorio fue ocupado por chichimecas establecidos al

norte del río Balsas. El día de hoy es poblado por nahuas, mixtecos, tlapanecos y
amuzgos. De clima tropical, que oscila entre los 15 a 30°C, su sistema montañoso
es uno de los más entrelazados del país. Su gastronomía comprende recetas
prehispánicas, españolas y francesas.

En la región se estableció uno de los puertos marítimos más importantes del país
(Acapulco) dando lugar así a una entrada de comercio extranjero el cual se
extendería por todo el país.

Taxco se convirtió en uno de los mayores yacimientos de plata del país, dando pie
a la inversión extranjera para su explotación.

Zonas gastronómicas
• Costa grande – preparaciones del mar, destaca los camarones barra vieja.
• Costa chica.
• Tierra caliente
• Región norte
 • Región centro
• Acapulco
• Región de la Montaña

Grupos étnicos:
• Amuzgos: El territorio amuzgo se encuentra en los estados de Guerrero y de
Oaxaca. Algunos autores señalan que para el siglo XIV, en lo que hoy es
Guerrero se encontraban ya asentados en la Costa Chica, los yopis, mixtecos
y amuzgos. En el estado de Guerrero se sitúan en la región sureste. Su
nombre significa “entre cerros”, nombre que se asignó a un pueblo y después
se generalizó para nombrar a un grupo étnico. Su principal actividad
económica es el cultivo de frutas tropicales como el plátano macho, papaya,
tamarindo, coco, ciruela, zapote, mango, cítricos, caña de azúcar y café.

Producción:
• Zapote
• Fruta tropical
o Mango
o Papaya
o Mamey
o Coco
• Marañona
• Caña
• Aguamiel
• Tuba
• Vino de Huitzuco
• Cárnicos
o Pusumiche
o Iguana – preparada en diversas presentaciones, huaxmole, caldos,
estofados, etc.
• Entomofágia
o Avispas
o Chicatanas
o Jumiles
• Frijol
o Canario
o Comba
o Rosita
•

Platillos:
• Pipián verde
• Clemole
• Ayomole
• Huaxmole
 • Memelas
• Chalupas
• Pescado zarandeado
• Pozole
o Blanco
o Verde
o Elote
• Chilpancingueñas
• Semitas de Tixtla
• Marquesote chilapeño
• Chilatequile
• Morisqueta
• Tamales
o Ejote
o Pescado
o Frijol
• Nejos – corundas de ceniza
• Mariscos
o Pescado zarandeado o a la talla
o Camarones barra vieja

Postres – de origen conventual o indígena.

• Buñuelos en capirotada
• Bienmesabes – En Chilapa, Guerrero, es un postre de plato, elaborado con
marquesotes bañados con almibar con vino dulce, jerez y cubierto de una
salsa tipo sabayón, se decora con piñones, almendras y nueces.
• Conserva de calabaza
• Manácata
• Nieve de huevo
o Nanche
o Cacahuate
o Elote
• Pan de huevo
• Chamuco
• Pan de muñeco – pan de muerto blanco (forma hombre o mujer)
espolvoreado con azúcar rosa. Aquí, al pan tradicional de muerto del resto
del país se le llama amargosa

Bebidas
• Atole xoco – atole agrio
• Cacalopinole – pinole de cacahuazintle con canela y piloncillo.
• Chilate – bebida a base de cacao, arroz, canela y azúcar o piloncillo
• Piznate – bebida de maíz cocido, molido desleído en agua con piloncillo
• Charape – pulque curado con piloncillo, canela, clavo y anís.
• Licor de semillas de mezquite
CIUDAD DE MEXICO

El espectacular crecimiento de la capital del país, sobre todo durante el siglo XX, no
se debe tanto a la condición prolífica de los capitalinos, sino a las migraciones
provenientes de todas las provincias de la nación. Por ello, en la actualidad no es
posible hablar de una cocina característica de la ciudad de México, pues aquí se
reflejan las de todo el país.

Las antiguas costumbres culinarias de origen prehispánico, ya casi desaparecidas

en el valle de México, corresponden a una región considerada antiguamente como
lacustre.

Zonas gastronómicas
• Valle: tamales de alegrías (desde antes de la conquista), alegrías
(amaranto tostado cubierto de una oblea de colores). Tripas de pollo en
totomoxtle (tlapiques o bebedores de pulque): tamal en hoja de mazorca -
sin masa- consistente en tripas de pollo cocidas con bastante epazote,
chiles secos y hojas de laurel), pulque.
• Milpalta: Milpa Alta es una de las 16 demarcaciones de la Ciudad de
México. Se encuentra situada el extremo sudoriental de esta entidad
federativa, en las estribaciones de la sierra de Ajusco-Chichinauhtzin que
separa al estado de Morelos y la capital mexicana. En el Distrito Federal, la
mayor población indígena es nahua y se localiza en la delegación de Milpa
Alta. Platillos: a base de hongos (panes, panzas, clavitos, de ocote,
yemitas, escobetas, tejamanileros, semitas, catarinas, trompas de cochino,
tripas, mazorcas, de maguey). Otros más son los tamales de arvejón, atole
de pinole con miel de abeja, atole de amaranto, atole de chícharos, pipián
con chivitos (hierba también llamada lengua de pájaro), caldo de habas con
arroz, frijol con xoconostles, hierba de nabo en salsa, ayocote con migas de
chicharrón y mermelada de capulín.
• Zona lacustre: Xochimilco. la zona lacustre de Xochimilco sigue siendo un
centro de producción de verduras y hortalizas que se cultivan a las orillas
de los canales tales como flor de calabaza, chiles, quelites, lechugas,
verdolagas y maíz. En la época prehispánica, estos alimentos eran
utilizados para complementar los platillos elaborados con distintas especies
de animales que habitaban en los canales como patos, ajolotes, truchas,
ranas e insectos como el chapulín. Platillos tradicionales que pese a
preservarse, debido a las medidas de protección de especies, como el
ajolote, han sido adaptados, y en el peor de los casos, han desaparecido
con el pasar de los años. Platillos: necuatole (Dulce a base de calabaza,
que forma parte para la ofrenda que se pone a los niños en la celebración
del Día de Muertos), chileatole, mixmole (pescado en salsa verde)
mextlapique (tamal de pescado blanco en totomoxtle)
• Ajusco: En el cerro del Ajusco se localiza el llamado Pico del Águila o
Cuauhtepetl, en la Alcaldía de Tlalpan de la Ciudad de México.
Ingredientes:
• Pescados
• Aves acuáticas (garzas, patos, etc)
• Entomofágia (ahuautle y escamoles)
• Vegetales varios
a. Quelites

Platillos:
• Guajolota
• Pancita
• Caldo de migas (influencia española)
• Tacos
o Pastor
o Becerro mamón
o Tripa
o Panza
o Suadero
• Tamales varios
o Tamales encuerados (rojos y verdes)
o Rajas (jalapeño) con queso
o Dulces
▪ A base de frutas: chabacano, tejocote, pitahaya
▪ Milpa Alta: de capulines
• Caldo tlalpeño

Festividades gastronómicas:
• Feria del Nopal (Milpa Alta) donde se pueden probar más de 200 platillos
salados y dulces, y también bebidas a base de esa cactácea.
o Nopales con axiote, con carne molida, con queso, con menudencias
(tlapiques) y dulces de nopal.
• Fiesta de San Miguel Ajusco (4-12 mayo)
• Feria de la Nieve (Xochimilco) – abril, Santiago Tulyehualco

OAXACA

Capital: Oaxaca de Juárez

Estado ubicado al suroeste de la República Mexicana. Limita al Norte con Veracruz

y Puebla, al sur con el océano pacífico, este con Chiapas y Oeste con Guerrero.
Dividido en 8 regiones culturales.

Zonas gastronómicas:
 • Costa: habitan grupos afromestizos y huaves, zona en la que existe un sinfín
de platillos preparados con pescados y mariscos. Destacan las acamayas en
adobo, el caldillo de vigilia, el caldo de camarón, de nopales, de pescado y
de tichinda así como el mole costeño
• Sierra Norte: habitan los chinantecos y mixe, entre cuyos platillos principales
están: los caldos de piedra, de res y de tepezcuintle, cochinito a la cubana,
chancletas
• Sierra Sur
• Istmo de Tehuantepec: En esta región conviven los grupos zapotecos, mixes,
huaves, y zoques. Son platillos representativos de esta región el armadillo, el
arroz con camarón y con lomo, el biaxigui (Guiso de carne de cerdo,
preparado en una salsa de jitomate, chiles criollos y acompañados de
tamales blancos), los caldos de camarón seco, de res y matancero (de res
que se prepara con retazo con hueso, patas, criadillas, ubre, bofe e hígado
del animal.), la carne suelta, el cebiche de camarón seco, las cemitas, el
conejo en achiote, el estofado de res, el frito entre otros.
• Mixteca
• Cañada
• Cuenca del Papaloapan – dominada por la cultura mazateca. Preparaciones:
atole agrio, bolitas de yuca en caldo de frijol, caldo de chivo, caldo de guías
de chayote, dulce de yuca, gusanos chuvii fritos, hierbamora con pollo,
memelas de frijol, mole amarillo, palanqueta, pinole, tamales de capa, de
cazuela, de texmole.
• Valles centrales

En el país y alrededor del mundo, la gastronomía oaxaqueña es reconocida por la

diversidad de sus sabores e ingredientes únicos

Oaxaca es la principal entidad productora de papaya con más de 270 mil toneladas,
seguido de mango, piña, ajonjolí y agave mezcalero, pero también destacan los
forrajes, el maíz grano, caña de azúcar y limón. En el sector pecuario, En la carne,
ocupa el segundo lugar en producción de caprino en canal, así como de bovino y
porcino y de las pesquerías, el camarón y el guachinango.

También llamada la tierra de los 7 moles:

• Mole rojo
• Mole amarillo
• Mole verde
• Mole negro
• Coloradito
• Chichilo
• Manchamanteles

Ingredientes:
 • Hortalizas:
o Chiles: chilcoste, chilhuacle, costeño, de agua, de onza, parado,
pasilla oaxaqueño
o Chepil
• Cárnicos
o Tasajo
o Iguana
o Conejo
o Venado
• Quesillo
• Mezcal
• Chocolate
• Insectos
o Chicatana
o Chapulínes
o Chinicuiles
o Chicharra
o Cupiche

Platillos:
• Tlayudas: considerado plato Patrimonio Cultural de la Humanidad por la
Unesco. Es una tortita de maíz tostada y un poco ahumada gracias a su
cocción sobre el comal acompañada de tasajo y servida sobre y asiento de
frijol negro.
• Caldo de guías: Caldo típico de Oaxaca. Se prepara con los tallos y puntas
de vegetales como chayotes y calabaza. Es un plato habitualmente
acompañado con chochoyotes, bolitas de harina de maíz con un agujero en
el centro que se adicionan a la sopa cuando comienza a hervir.
• Caldo con siete vidas: preparación a base de un caldo de res acompañado
con zanahoria, col y arroz. También conocido como caldo de gato, ya que
anteriormente fue alimento principal de los trabajadores más humildes del
campo, a los cuales eran referidos como “gatos”.
• Guisados de chile de agua y quesillo: Tipo de chile característico de los valles
oaxaqueños con un leve sabor picante y un tono naranja brillante que
alcanzan al madurar.
• Tejate
• Huevos al albañil
• Relleno del itsmo
• Pan.
o Pan de yema
o Muertitos
o Marquesotes
Festividades y costumbres gastronómicas

• Guelaguetza: expresión folklórica y cultural en la que hombres y mujeres de

las ocho regiones que conforman la entidad oaxaqueña, realizan una ofrenda
a los habitantes de la ciudad de Oaxaca de Juárez, la cual consiste en danzas
e intercambios culturales.
• Se acostumbra consumir caldos y sopas diariamente, alrededor del
mediodía, así como también los hay de ocasiones especiales o por
temporadas como la cuaresma o temporada de lluvias. Como el caldillo de
nopales, chilecaldo, flor de calabaza, fideo con frijol
• Junto con valle del mezquital es una de las regiones que más insectos
comen.
• Los frijoles y el arroz son acompañamientos diarios, éstos son preparados
negros, con anís, mientras el arroz se elabora blanco o rojo. Existen variantes
de estos acompañamientos también por ocasiones especiales como
festividades, etc. Ejemplo: arroz con azafrán, chepil o menudencias.
• Existe una gran variedad de tamales, destacan el pastel chatino, tamales de
amarillo, de camarón, chepil, coloradito, cuchunuc (relleno de pasta de
camarón, jitomate, chile, pepita, y flor cuchunuc, elote, frijol, envueltos en
hoja de milpa, pata de burro.
• Los mixes de Oaxaca que habitan en la región de la sierra Norte, han
desarrollado una cocina típica en la cual se encuentra una gran presencia
prehispánica, por lo que los guisos principales contienen poca grasa si no es
que ausente por completo; entre los muchos guisos regionales están: los
caldos mixe y de res, varios elaborados con frijol como el frijol molido, el
puñete de frijol y el mole de frijol.
• Fiesta de todos los santos: se ofrecen a las almas de los seres queridos carne
de jabalí, tejón o venado; se acostumbra comer sólo la maciza salada y
secada al sol o en el fogón.
• Bodas o bautizos se elaboran tamales que se comparten con los invitados o
compadres, según sea el caso.
• Tomar o dejar cargos de encomienda: se acostumbra agradecer por el buen
desempeño en el mismo ofreciendo comida ritual que puede o no ser
consumida.
• Durante estas fiestas se acostumbra servir el machucado, como muestra de
agradecimiento a los músicos.

Los primeros pobladores que ocuparon el territorio de lo que actualmente es el

estado de Oaxaca fueron los mixtecos, los zapotecos, los mixes y los chinantecos.
Hoy en día, 2.1 millones de indígenas, que representan más de la mitad de la
población oaxaqueña, habitan el estado y lo convierten en la entidad con mayor
número de habitantes de lenguas originarias. Así, el estado es la entidad con mayor
diversidad de grupos originarios, ya que cuenta con la presencia de 16 de los 56
grupos reconocidos a nivel nacional, a saber: amuzgos, cuicatecos, chatinos,
chinantecos, chochos, chontales, huaves, ixcatecos, mazatecos, mixes, mixtecos,
nahuas, tacuates, triquis, zapotecos y zoques.
VERACRUZ

Capital: Xalapa

De clima tropical húmedo con temperaturas medias de 20°C. Ubicada en el Golfo

de México, es uno de los principales puertos marítimos del país desde la
antigüedad, es considerado el estado donde inició el mestizaje cultural y culinario
ya que la conquista de la región inició con la fundación de la Villa Rica de la Veracruz
por Hernán Cortés en 1519. Su gastronomía por lo tanto es una excelente muestra
del mestizaje español con platillos típicos como el pescado a la veracruzana
(preparación que asemeja mucho a la española “a la vizcaína”.

Las favorables condiciones climáticas y de territorio, posibilitaron el desarrollo de

culturas como la olmeca, huasteca y totonaca, construyendo ciudades de gran
importancia comercial y política en la época, como Tajín, San Lorenzo, Quiahuiztlán
y Tres Zapotes.

Zonas gastronómicas:

• Sierra y costa Norte: comprendiendo dos zonas norte del estado. Desde
Huaxtepacan hasta el límite con Tamaulipas y San Luis Potosí (1ª parte).
Totonacapan al río Tonalá (2ª parte). Producción: acuyo, chiles jalapeños,
chiltepín y chino, palmitos, colorín. Platillos: fideo aguado con bolas de
camarón, frijoles en achuchutl, huatepe, pázcal, bocoles, zacahuil, pollo en
chiltepín.
• Centro
o Norte: Esta Región comprende las ciudades de Xalapa, Coatepec,
Xico, Teocelo hacia el sur y Naolínco; hacia el norte, Perote y
ciudades aledañas.
o Sur: comprende las poblaciones indígenas, Huatusco, Coscomatepec,
Cotaxtla, Orizaba, Amatlán, Huilango y las españolas Córdoba y Fortín
de las Flores, la negra Yanga y San Lorenzo de los Negros
• Sotavento: Papaloapan, Tuxtilla, Tlacojalpan y Tuxtepec hacia el interior.
En esta zona abundan los grandes platillos de arroz, en sus diferentes
combinaciones.
• Tuxtla: comprende las poblaciones de Santiago, San Andrés y Catemaco:
Bebidas:
• Atole de zapote negro
• Café greca
• Cuahunexátol:
• Men-yul

Costumbres gastronómicas:
• Voladores de Papantla: ceremonia realizada por 5 hombres desde la época
prehispánica, donde eran seleccionados jóvenes para buscar el árbol más
 alto, subir a la punta de éste y realizar una danza que trajera las lluvias y
buenas cosechas.
• Carnaval de Veracruz: realizado durante 9 días entre los meses de febrero y
marzo. Empieza con la “quema del mal humor” (representada por un muñeco
de una persona conocida y odiada) y termina con el entierro de “Juan
Carnaval” (efigie que recibe un funeral de mentira). Durante estos nueve días
de celebración se realizan todo tipo de actividades como conciertos, eventos
sociales y bailes. Es popular encontrar antojitos varios elaborados con
ingredientes de la región, destaca el consumo de licores, cocteles, bebidas
frescas, postres o dulces de frutas.

TABASCO

De clima cálido subhúmedo con temperaturas medias de 25°C. De veranos muy

calurosos (45°C) e inviernos templados (10°C).

Territorio donde se asentó una de las culturas precolombinas más importante; la

olmeca. Lo alejado del territorio dificultó a españoles la fundación de ciudades y, sin
embargo, Juan de Grijalva la descubriría en 1518 y Cortés establecería en 1519 la
ciudad de Santa María de la Victoria.

Su nombre proviene del cacique indígena Tabscoob, quien gobernaba en el

momento que los españoles arribaron. Sin embargo, otras fuentes conjeturan que
su toponimia proviene del maya Tab-uaxac-coh, que significa “nuestro señor el de
los ocho leones”. De dos palabras en náhuatl Tlahuashco (lugar que tiene dueño)
y/o Tlapalco, “lugar de tierra mojada”.

Zonas gastronómicas:
• Villahermosa: consumo de pejelagarto a las brasas e iguana.
• Puerto Ceiba: destaca el consumo de ostiones (preparación tapesco)
• Centro: conservación de mariscos y moluscos. Preparación de ostiones en
aceite y escabeche.

Producción:
• Chile tabasco
• Plátano
• Caña de azúcar
• Yuca
• Chaya
• Achiote
• Anís

Cárnicos:
• Pejelagarto
• Tortuga de agua dulce
• Mariscos
 • Iguana
• Tuza
• Cocodrilo

Platillos:
• Frijol con puerco
• Empanadas de chaya
• Machuco con plátano verde
• Mone de puerco
• Mondongo con garbanzo
• Chocolomo
• Tortuga en varias presentaciones: asada, en caldo, verde, en ajiaco.
• Tamales de cola de cocodrilo
• Chachamitos

Postres y bebidas
• Budín de yuca
• Posol
• Verdín

CHIAPAS

Capital: Tuxtla Gutiérrez

Estado que engloba una de las mayores biodiversidades en flora y fauna más
complejas del país, ya que cuenta con sierras, ríos, volcanes, llanuras, cañones,
cascadas, lagunas, coníferas y costas. Predomina el clima tropical húmedo y
subhúmedo con temperatura media de 25°C. Posee dos de los ríos de mayor
longitud del país, el Grijalva y el Usumacinta.

Zonas gastronómicas:

Influenciada por el uso de ingredientes españoles como el azafrán y jamón

serrano (San Cristóbal de las Casas)

• Región Metropolitana
• Región Zoque: Zona norte. Antes de la llegada de los españoles,
los zoques habitaron una amplia región de Chiapas que se extendía hasta
el Istmo de Tehuantepec y parte de Tabasco.
• Bosques
• Región Tzotzil (norte y altos)
• Frailesca – zona de la sierra, considerada la zona ganadera de Chiapas.
• Mezcalapa
• Región Tzeltal (centro y parte de sur
• Soconusco (sur)
Generalidades:
La gastronomía en algunas zonas, principalmente céntricas y hacia el norte, se
encuentra fuertemente influenciada por la migración asiática y el dominio
establecido por los españoles, es común el uso de ingredientes de origen español
como el azafrán, jamón serrano y butifarra. Entre las regiones tzotziles y tzeltales
se encuentra como principal actividad económica la agricultura con ingredientes de
la milpa, café, ananá (piña), entre otros.

Producción:
• Oleaginosas
o Castañas
o Nuez de la india
• Café
• Plátano
• Cacao
• Lácteos
• Copra
• Mango ataulfo
• Nanches
• Chile crespo
Cárnicos
• Róbalo
• Párgo
• Lisa
• Cazón

Platillos
• Cochito comiteco
• Tamales de azafrán
• Huevos a la chiapaneca
• Chanfaina
• Pepita con tasajo
• Puerco horneado

Bebidas
• Pozol
• Tascalate
CAMPECHE

Capital: San Francisco de Campeche

De clima cálido sub-húmedo y temperaturas que oscilan entre los 26°C, es un

estado que fue habitado por grupos originarios como los mayas, creando ciudades
de importancia político-social en la época, como Edzná y Calakmul. Debido a su
ubicación en la península, fue blanco de numerosas incursiones piratas lo cual llevó
a la ciudad a desarrollar un sistema de defensa a base de murallas y fuertes de los
que aún se encuentran vestigios.

Su gastronomía está basada en diversas especies de pescado y camarón, los

cuales han sido el ingrediente principal de muchos platillos de la región, sumando
los ingredientes tradicionales consumidos por los mayas, creando así una fusión
cultural y gastronómica, marcada igualmente por la influencia de la gastronomía
yucateca, preparaciones como el queso relleno, la cochinita pibil, el relleno negro,
el pan de cazón y el pollo en pibil (también llamado pibi-pollo) son consideradas
típicas de igual manera.

Zonas gastronómicas:
• Calkiní
• Hecelchakán
• Tenabo
• Campeche
• Hopelchén
• Champotón
• Escárcega
• Palizada
• Calakmul

Producción:
• Caña de azúcar
• Guayaba
• Chile habanero
• Achiote
Pescados y mariscos
• Huachinango
• Sierra
• Chac-chic
• Esmedregal
• Pez ángel
• Tortuga (vedada)
• Caimán
• Rubia
• Payaso
 • Cherna
• Camarón
o Gigante
o Blanco
o Costa
o Siete barbas

Platillos:
• Pámpano
• Calamar relleno
• Tamales de chaya
• Queso relleno
• Camarones al coco
• Panuchos
• Chocolomo
• Preparaciónes “a la campechana”

Bebidas y pan
• Chocol-Ha: Bebida a base de chocolate en agua, elaborado con vainilla de
Papantla.
• Cuba campechana
• Pan marchante: denominado un pan blanco neutro. Hace referencia a que
se suele consumir recién salido del horno, mientras aún está caliente, por el
término marchante (caminante)

QUINTANA-ROO

Capital:

Estado situado al sureste de la república mexicana, en la parte oriental de la

península de Yucatán; colinda al norte con el Golfo de México y Yucatán, al sur con
Belice y Guatemala, al este con el mar Caribe y al oeste con Campeche. Está
dividido en 10 municipios y es el estado más joven de México, creado el 8 de octubre
de 1974. Antes de esa fecha Campeche, Yucatán y Quintana Roo formaban una
unidad política.

Desde antes de la Conquista el territorio que ocupa la península de Yucatán se

encontraba habitado por el pueblo maya. Actualmente es el segundo estado,
después de Yucatán, con mayor número de habitantes procedentes de este grupo;
es posible encontrar en menor número comunidades jacaltecas, kanjobales y
mames.

Es un estado con grandes riquezas naturales como; Cancún, Cozumel, Playa del
Carmen, Tulum, Holbox, Bacalar, Chetumal, Mahahual y Akumal.
Por ser un estado con muchas playas y selva, los platillos típicos suelen ser
preparados con productos del mar y de la selva, pero también está influenciada por
el estilo de cocina mayormente vegetariano de los mayas.

Zonas gastronómicas:
• Sur
• Norte

Producción:
• Chaya
• Frutas
• Cacao
• Café
• Caña de azúcar
• Chile xcatic
• Chile habanero
o Habanero chocolate
• Pescados y mariscos
o Chihua
o Cazón
o Mero
o Langosta
o Mojarra (de éstos últimos 3, Quintana-Roo tiene el 3r lugar a nivel
nacional en captura).
• Cárnicos
o Ardilla
o Tuza
o Cerdo
o Jamón ibérico
o Venado

Platillos:
• Panuchos
• Salbutes
• Pescado Tikin-xic
• Tamales quintanarroenses: Elaborados de masa de chaya en hoja de
plátano, relleno de escabeche de mariscos al achiote, acompañados de
cebolla perfumada al habanero.
• Tepezcuintle al horno: adobado en achiote
• Arroz con frijoles: servido mayormente como acompañamiento, de
influencia caribeña (cubana)
• Frijol nach: término empleado para los frijoles refritos.
• Cochinita pibil
 • Ixguá: toqueras (tortillas de maíz nuevo)
• Joloches (bolas de masa rellenas de huevo con longaniza, en salsa de
frijol).

Bebidas:
• Xtabentún: licor elaborado con miel floral fermentada de abeja, de flor de
Xtabentún y anís.
• Atoles: principalmente de calabaza, maíz nuevo, camote, sagú (fruto de
palmera, semejante al arándano)

Costumbres gastronómicas
• Incorporación de la leche de coco (de influencia caribeña) para desglasar
guisados con carne y acompañar con arroz y frijoles.
• La actividad económica importante es la producción maderera (parota):
debido a que es la entidad con mayor cantidad de selva del país, la
producción de maderas es el sustento de muchas comunidades rurales.
Consumen las semillas de parota fritas o asadas para espesar salsas,
moles o caldos.

YUCATÁN

Capital: Mérida.

Estado situado al sureste de la república mexicana, al norte de la península de

Yucatán; colinda al norte con el Golfo de México, al este y sur con Quintana Roo y
al oeste y sur con Campeche. El estado fue fundado el 23 de diciembre de 1823 y
se divide en 106 municipios agrupados en 9 regiones geográficas. El territorio que
actualmente ocupa ha sido habitado por los mayas desde antes de la llegada de los
españoles a México.

Yucatán es uno de los estados más cálidos y biodiversos del país; debido a la
pobreza del suelo, delgado y pedregoso, la actividad agrícola resulta difícil; no
obstante, se han adaptado bien al territorio plantas como el frijol y las habas, que
son capaces de fijar el nitrógeno del aire y no necesariamente de la tierra. Desde el
tiempo de los mayas, el cultivo de mayor importancia gastronómica, social, religiosa
y económica, fue el maíz.

Producción:
• Berenjena
• Henequén
• Miel de abeja
• Achiote
• Chiles
o Xcatic
 o Dulce
• Chaya
• Siricote
• Ibe
• Pepino ka
• Recados
o Blanco
o Rojo
o Verde
o Negro
Pescados y mariscos:
• Pulpo
• Mero
• Rabirrubia
• Peto
• Langosta
• Pámpano
Cárnicos
• Faisán: (sustituida por pollo, guajolote o gallina)
• Venado (sustituido por cerdo o res)
• Chinchilla

Platillos:
• Relleno negro
• Poc-chuc
• Cochinita pibil
• Papadzules
• Brazo de reina
• Chilmole yucateco
• Frijol con puerco
• Sopa de lima
• Escabeche de pulpo
• Antojitos
o Salbutes
o Panuchos
• Huevos motuleños
• Tamales: dzotobichay: proveniente del maya “T’sotobilchay” (delgado-
cilíndrico), la cual es una masa de maíz mezclada con chaya, rellena de
huevo duro, pepita de calabaza y bañado en una salsa de jitomate
infusionada con habanero.

Bebidas
• Pozol
• Balché
 • Saká
• Tanchucuá
• Licor de habanero
• Holcatzín
• Mistelas
• Sisal
• Verdín
• Xtabentún

Tradiciones y costumbres

• La técnica de cocer en pib u horno de tierra es de origen maya; la cochinita

pibil, el platillo más representativo del estado, se cuece de esta manera; así
como el muc bil pollo.
• La panadería y la dulcería yucateca tiene sus orígenes en los conventos;
entre los panes que actualmente se siguen preparando:
• Los inmigrantes trajeron con ellos un nuevo tipo de agricultura basado en la
deforestación que permitió producir maíz de forma masiva
• Los mayas sabían que debajo de los cenotes como su significado en maya
lo dice (hoyos en agua) corrían ríos y esto significaba para ellos un camino
que llevaba a “Xilbabá” – inframundo, lugar donde según ellos las almas de
los muertos transitaban hasta llegar al paraíso.
• Hanal Pixan
• Pa Puul
• Sac-ha.