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Elaboracin artes anal del pan


Linda Collister y Anthony Blake

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BLUME

ParaJohn Thorne

BLUME
Pgina 1: co1ecnecestas d raras e inusua1es ara levar, p procedentes e todo el mundo,deMauriceBichard (vease d pgina 63), miembrodestacado dela Asoande Cesteria.

Ttulo original: Country Bread

Traduccin: Ana Mara PrezMartnez entemas culinarios Especialista Coordinacin de la edicin en lengua espaola: Cristina RodrguezFischer
Primera edicin en lengua espaola 2001

Pgina 2: en el viejomolino deBlatten, Suiza (veasepg. 42), unospanesdecentenorec!n horneados seenfrian sobreestantes suspendidosel techo,para evitar quelos alcancenlosratones. d

Derecha:trigo listo para su cosecha.


@2001 Naturart, SA Editado por BLUME. Av. Mare de Du de Lorda, 20 08034 Barcelona Te!. 93 2054000 Fax 93 205 1441

IJI

E-mal: info@blume.net @ 2000 Conran Octopus Ltd, Londres @ 2000 del texto Linda Collister @ 2000 de las fotografas Anthony Blake

ISB.N.: 84-8076-399-X

Impreso en China

Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra, sea por medios mecncos o electrnicos, sin la debida autorizacin por escrito del editor.

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Contenido
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Introduccin 8

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1 Moler )1

el cereal

10

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Buenaharina, buen pan 13 Pan de las diecisis horas 15 Pan favorito de Clive Mellum 16 Pan cido de Clive Mellum 17 Pan de harina de girasol 18 Pan de girasol y cinco cereales 19 Pan de girasol yaceitunas Gigantesmolineros 22 20 Pan de escanda y multicereales 21

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Roscaitaliana 23
Lo mejor de Bastan:primera parte 24 Pan de maz 25 Pan moreno de Boston 26 Pan Huron 27 Pan de avena
28

Lo mejor de Bastan:segundaparte 30 Pandel molino de viento 31 Un molino de agua de mil aos 33 Panintegral de RosemaryRowson 34 Cereales saludablesde los Alpes suizos 36 Pandel Valais 37 Cuernecitos 39 Panecillos Graham 40 Pan de centeno orgnico 41 El man de la montaa 42 Pan de centeno con frutas secas 43
Pan sin trigo 44 Pan sin gluten ni levadura 45

2 Levar la masa
Trabajarcon levadurassilvestres 48 Panlevadosimple 50 Artesanosy tcnicos 53 Pancompleto de Oberweis 55 Pande Ruecht 57

46

la masa

3 Amasar y modelar
82
Pan campesino
de Rosemary Rowson

Impulsorde masacida de fermentacin natural 49

84

Pan de azafrn de Daniel 86 Ramillete de panecillos de suero 87 Los secretos de un chef 89 Baguettes 90 Panecillos de Pierre Koffmann Lo mejor de todo 94 Pan de semillas de girasol 96 Pan italiano de Maurice Chaplais 97 92

Pastas americanasde masacida 58


Pan cido de centeno 60 Pan levado de centeno 61 El panadero cientfico 63 Pan blanco cido de Maurice Bichard 64 Pan de miel y centeno 66 Pain d'pices 67 El autntico pan alemn 68 PanBakhaus 69 Pan de cereales de Anthony Pan de patata y levstico 71 Panes de soda irlandeses 72 Pan de trigo irlands 73 Pan de soda blanco moteado 73 70

Pande avenay cerveza 98


Pan de trigo y quark 99 Pastelitos de t de Yorkshire 100

Lasimplicidadesla clave 103


Pan completo de Patrick LePort 104 Fougasse de aceitunas 105 Un pan tradicional sardo crujiente Pane carasau 108 Un negocio familiar 110 Civraxiu y coccoi 111 106

Pande pasasmalteado 74 Pande sidra y frutas secas 75


Pan de t verde japons 76 Pan de castaas y t verde 77 Panes planos del sur de la India 79

Appam 80 Dosa 81

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4 Hornear el
El cruzado ambiental Rossisky 116 Borodinsky 117 Pan de Adriano 118 114

pan

112

5 Panes de fiesta
La panaderia bendita 146 Pan de santa Isabel 148 Pan de trigo, dtiles y arce 149 Fiestas del santo patrono Focaccia 151 Kulich de la Pascua rusa 152 Bollos de Pascua 154 Pan de pasas de Lincolnshire 155 Pastel de Pentecosts 156 Navidad en Suecia 158 Vanskapsbrod 160 Pastel de azafrn sueco 161 Lussekatts 162 Karlsbrod 163 Vortbrod 164 150

144

El antiguo horno en forma de colmena 119 Construir y hornear 120

Pan rstico francs de Paul Merry 122 Pan al pesto con parmesano 123 TunnbT0d 124 Ska//at bT0d 125 Hornear con mano amorosa 127 Pan de trigo integral de la hermana Marie 130 Donuts de la hermana Mildred Pan Shaker de calabaza 132 Pan de trigo y miel 133 Elpanadero autosuficiente 134 Pan blanco de Tom Jaine 136 Pan de patata y manzana 137 Scones de forma libre de Helen 138 Tortitas americanas 139 Horneado indio tradicional 140 131

Pan de Navidad con frutas confitadas Pan de berros veraniego 167 Una boda en Cerdea 169 Panes de boda sardos 170 Panecillos salados de Tzia Matilda 171

165

Naan de ajo con chiles y cilantro fresco 141 Aloa paratha Lucchi 143 142

ndice 172 Agradecimientos 175

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

Para m,aligualqueparamuchos, elescritor astronmico g americano Thorne lavez John esa uncatalizadorfuentedeinspiracin. y Ensus artculos libros y describe odesta sabiamente m y susexperienciasprepararosalimentos degustarlos. comentarios al l y Sus enapariencia sencillospodran describirse comolalevaduraonlaqueel restodenosotros reparamos pan. c p el Unadesusfrases resuena lo largodeestelibro:Cmo elaboracin un panpuede a la de sera lavezunacontecimiento tancorrienteomoextraordinario c ?

Introduccin
Cuando conoc John a Thorne enunacafeteraerca c desucasa,epregunt l queraloquele fascinabaelpan,y naturalmente d meexplic quea mtambinmeatraa: Elpanesimlo portante yaquenosnutredeunaformadiferente restodealimentos. al Lamasa horneada alimenta elcuerpo, ero, suvez,lamasa p a tienequeseralimentadaorelpanadero,el prop y ceso depreparacinelsubsiguiente y horneadosmuyintelectual psicolgicamente e y sustanCiOSO. Yanoprepara an,slomasa p parapizza muffinsinglesesemasa y d cida. Cuando is d ponadeun hornode lea,mesorprendauepreparase pantan buenocomoel mejor. q un Pero medicuenta, uando c yanolotuve,quemeencantaba ayudar lospanaderos a artesanos locales, sabedor delasdificultades queseenfrentan. a Lospanaderos artesanos encuentran a menudo reticencias, puessupancuesta casiel doblequelasbarras procedentes delsupermercado"despus ( detodo,sloespan",heodomurmurar alguna vez,al comparar preel ciodeunpanartesanal conunopseudoartesanal). lamayoraelaspersonas Pero d prefiere un panpleno desabor, ongustoa pan. c / Frente lacafeteraeencontrabanmercado eproductos rgnicos, a s u d o porlo quetambinhablamosobrelasharinas. s Loquemsle interesaba Johneranlosresultados a conseguidos condiferentesarinas: haces ino,necesitas h Si v lasuvas indicadas paraempezar elaa borarlo,no importacuncualificadoeas. uego s L abordamos importancia el restodel la d proceso: lapreparacin delamasa, uamasadohorneado. s y Al acabar uestra n segunda tazadecaf,elplandellibroyaestaba claroparam.Intentaracontestar lapregunta a deJohnacerca dequesloqueconvierte lapreparacin a delpan enunacontecimiento tantoordinario comoextraordinario. Intentaraescribir d lacombinacin desustentosico psicolgicoueproporciona. f y q Deseaba explorarosdiferentes stadios e l e d suelaboracin, desde lamolienda elaharina lapreparacin d a delamasa, suamasado hory neado, ararevelar p sucontribucin individual laobtencin a deunpanperfecto.

Un buenpan requiereuna buenaharina, un generoso amasado buenascondiciones J ambientales para levar. Parahornear,lospanaderos entusjastas comoPaul MerrJ (vase pgjna 120) prefierenun horno delea.

INTRODUCCiN

Anthony yodecidimosomenzar y c porelingrediente principal: harina. emos la H conocido panaderos a contalento,tantoaficionados comoprofesionales, perounode losaspectosnel quetodoscoinciden squenosepuee e depreparar nbuenpansinunabuenaharina. osdifeu L rentes molinos trabajan deformadiversa obtienen y productos diferenciados, porlo quenoshemos inspirado n e el amplioabanico harinas de disponibles. Lospanaderos conlosquehemos hablado noshanconfiado queyano seencuentran limitados laelaboracin a deunpan. Para preparar n buenpanseempieza onunabueu c na masa. navezhayaaprendido manejara levadura U a l de panadero, fresca seca, sentirla consistencia la o a de masa a entender mosecomporta, odrobtener y c p un buenpan.Elprximo pasoconsistirnpreparar n pan e u sinlevadura, cido.Elpansinfermento cidoesimo o predecible, puescadaunoposee supropiocarcter. Pero si secomprenden modifican y losmtodos antiguos, e s cambian formaligeralasproporciones los ingrede de dientestradicionales, consideran fermentacin, se la el tiempodehorneado latemperatura, panadero odr y el p obtener panes quereflejen supropiogustoy habilidades, ascomosiglos detradicin. Elpanquesehornea hoyendaesunarebanadae d historia y,tambin, spartedesupersonalidad. e Noexiste unareceta nica:cadapanadero tienesuspropias ideas, por lo quedisponemos unaamplia de gamaparaempezara probar.Decida culeslaquea ustedle apetece; a todosnolesgustaporigualel pansinfermentar, delevadura,integral decenteno. o Sinembargo, esdivertido experimentar, y,adems, losingredientes bsicosoneconmicos. s Laformadecoceramasa l levada determina simismolresultado. a e Normalmente, secueceenunhornoconvencional, perohemos considerado tambin otrasalternativas. JohnThorney otrospanaderos creen queelhornoesfundamental paralaobtencin deunpanperfecto, porlo quehemos incluido muchosrabajos t enhornos deleaconstruidos conladrillos y respetuosos conel medioambiente, n planchas aracocersobreel fuegoy otroshornos e p pococonvencionales. Nossorprende relacin la existente ntrepany espiritualidad, sentimientoemuchos e el d panaderos queconsideran quehacerun panesmsquepreparar n meroalimento. isitau V moslugares losqueel pannoesun elemento en comn, unque buenpanslo sea.En a el unaremotapoblacin deCerdea descubrimosunasmujeres a panaderas queseguan una tradicin artesanal ancestral. EnEstados nidos U fuimostestimonio dellegado losShaker. de Aprendimos cosas obre s lastradiciones festivas scandinavas; e lavueltadelashogazasepan d elaboradasmanoenFrancia; a lospanes autctonoseAlemania deLuxemburgo; d y tiposde panantiguos modernos y deRusia Japn. emos escubierto y H d numerosas recetas quepara y muchos anaderos, p comoparanosotros, elaborar elpanaportapazy reabastecimiento. Detodoslosprocesos decoccin bsicos, elhorneadoelpanesel ms d trascendente. En ningnotro,la materia crudasediferencia tantodel producto final.Empiezaonunamasa c indigesta pocoapetecible. y Mgica milagrosamente y setransformar enun belloalimento, delicioso nutritivo. y
9

Tal comodiceJohn Thorne:((Sj prepara su propio pan, aprender grandescosas, una deellas esel valorar tanto a las personas quelo preparancomoal mismo pan, por encimademuchasotras)).

,
1

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

(Iive

se muestra patritico sobresu pan: Todoel mundoest influenciado lospanes por

modernos continentales, los cuales tienen mucho ms sabor que los nuestros habituales. Pero a medida que las expectativas cambian, este arte retorna. Entiempos de mi abuelo, el pan ingls estaba basado en una masa blanda sabiamente preparada con la harina adecuada, que proporcionaba un pan quebradizo de costra crujiente y gusto agradable (vase su receta favorita en la pgina 16). Graciasen buena parte a (Iive y John, esto es cierto de nuevo. Elcontrol de calidad de Shipton Milies meticuloso. La harina integral se muele a la piedra, mientras que la blanca se muele en rodillosestndar cuidadosamente regulados para una
Los granos la piedra de trigo para caen sobre

extraccin lenta (que extrae la mnima proporcin de cereal posible)y con un elevado contenido proteico. La harina blanca presenta un contenido proteico del 12,1 %; la cien por cien integral, del 11,6 %. Elsabor nico de ambas procede de la variedad de trigo utilizada. Maris Widgeon emplea una mezcla de trigos canadienses y locales. John nos explic que utiliza granos de trigo grandes, redondos y brillantes, dada la buena harina que proporcionan, su porcentaje de salvado y su sabor pronunciado. Losgranos ms pequeos, oscuros y baratos producen una harina oscura y ligeramente amarga con un alto contenido en salvado que dificulta el horneado. La harina blanca cruda tiene un color cremoso, pues no se ha aplastado y calentado en exceso, como ocurre con la mayora de las marcas comerciales. La mayora de estas ltimas son adecuadas para procesos rpidos, pero la de Shipton est indicada para soportar una larga fermentacin y est especialmente indicada para masas sin fermentar y levados lentos. Adems de sus harinas blancas orgnicas y las cien por cien integrales, Shipton Mili produce un amplio abanico de otras harinas y cereales casi desconocidos por el panadero casero. La harina blanca elaborada a partir de trigo francs est indicada para las baguettes y se exporta a muchas boulangeries francesas. La harina para la ciabatta italiana, a su vez, se elabora a partir de una mezcla de variedades canadienses y de otra procedencia; se trata de una harina tosca y granulosa que produce una masa viva capaz de retener las grandes burbujas de aire desarrolladas durante la fermentacin. Fabrican, adems, una harina integral extra gruesa, que puede mezclarse con otras para aportar sabor y textura, y una harina orgnica de grano grueso y color crema para preparar pan de soda irlands, que no es integral ni blanca, pero que se encuentra a medio camino entre ambas. Su atractiva apariencia moteada se debe a que contiene grandes copos de salvado y trozos de trigo entero aplastados. Puede utilizarse para preparar el pan de soda irlands, aunque tambin puede mezclarse con harina blanca en la preparacin de panes fermentados de estilo rstico con sabor a frutos secos. Me interes principalmente por la gama de las harinas de centeno, ya que es difcilpre~ parar panes caseros al estilo alemn sin los ingredientes autnticos. La harina de centeno orgnica tiene un color plido, posee slo una parte del salvado, y los panaderos alemanes la utilizan para preparar los todava populares panes claros de centeno. Laharina de centeno orgnica oscura, equivalente a la integral, tambin se encuentra disponible; John cree que no es la apropiada para los indecisos, dado que es un poco difcilde manejar y necesita un impulsor de masa cida para obtener los mejores resultados (vase Pan Bakhaus, pgina 69). Para el pan pumpernickel, as como para aportar textura a otros panes (vase Vanskapsbr0d, pgina 160) se emplea centeno cortado (granos de centeno enteros cortados en dos o tres trozos) y granos de trigo cortados, ms copos de trigo malteados, granos de centeno cortados malteados yla mezcla Shipton de cinco cereales (una mezcla de copos de trigo malteados, copos de cebada, semillasde girasol, avena y mijo). (Iive me dio un buen consejo indicndome que es casi imposible amasar demasiado una mezcla manualmente, pues los brazos se cansan antes que la masa. Pero si se amasa a mquina, con las varillas para amasar, sugiere que se trabaje a velocidad lenta y el mnimo tiempo posible. E ignore el mito de que si amasa harina integral molida a la piedra, los trozos de salvado rompern los hilos de gluten que intenta desarrollar.

su molienda.

john

Lister prpere

el trigo Maris

Widgeon por su saborJuerte J prifundo.

14

MOLER

EL

CEREAL

E A e u ERDO conJohnListerdeShiptonMilI, staeslaforma derealizarunpan excelente. masa, La

preparada con una pequeacantidad de levadura en relacin con la harina, sedejafermentar durante l6

horas, luego se moldeay deberlevar aproximadamenteotra hora antes de hornearla. El resultado es un pan aromatizado, de corteza crujiente y miga agradable. La malta alimenta la levadura y facilita fermentacin, msque aportar sabor a la masa. Clive utiliza levadura de panaderofresca, porque no le agrada trabajar con gr/mulos de levadura secos. la prolongada

Pan

de

1a s

diecisis

horas

PARA 2 PANES MEDIANOS 5 g de levadurade panaderofresca 560 mi de agua (vasereceta) 1/4de cucharadita de extracto de malta 10 g de grasa blancadura 1 kg de harina de fuerza orgnica, no blanqueada artificialmente 20 g de sal marinafina 2 bandejaspara hornear, enharinadas

Desmenuce la harina en un cuenco (Clive utiliza uno de plstico con tapa). Mida el agua. Clive quiere que la masa final alcance los 28 C, por lo que calcula que la temperatura del agua deber estar a 56 c menos que la temperatura de la harina. Si la harina est a temperatura ambiente (alrededor de los 20 c), la del agua debe estar a 36 c, justo un poco menos que tibia; si la temperatura es elevada puede ser necesario utilizar agua fra. Vierta el agua en el cuenco y mezclela con la levadura hasta obtener un lquido sin grumos. Agregue el extracto de malta y la grasa blanca y, a continuacin, la harina y la sal, y mezcle los ingredientes. Vuelque sobre la superficie de trabajo y amase a fondo durante unos 10 minutos, hasta que la masa se convierta en manejable, lisa y sedosa. Devuelvala al cuenco y cbrala con la tapa o una pelcula de plstico. Deje levar la masa 12 horas a temperatura ambiente. Transcurrido dicho tiempo, aplstela para deshincharla, tpela de nuevo y dejela otras 4 horas, como hace Clive, o hasta 8 horas en un lugar fro. Aplaste de nuevo la masa levada para retirar las burbujas de aire grandes y divdala en dos por-

ciones. Amase cada una 2 minutos; la masa debe crujir al amasarla. Tpela con una lmina de
plstico y dejela reposar 15 minutos. Forme rpidamente una bola con cada porcin de masa y pngalas sobre las bandejas preparadas. EnvueJvalas con bolsas grandes de plstico, hinche las bolsas ligeramente y esconda los extremos bajo las bandejas. Dejelas levar en estos mini invernaderos por espacio de 1 1/1-3 horas, segn la temperatura ambiente, hasta que la masa casi haya doblado su tamao. Al fmalizar este tiempo, precaliente el horno a 220 c. Destape los panes, haga unos cortes en las superficies con un cuchillo pequeo afilado (Clive utiliza un cuchillo de sierra de panadero) e introdzcalos en el horno. Provoque algo de vapor; para ello coloque un cuenco con agua en la base del horno (o vierta el agua en una fuente refractaria caliente dispuesta en la base del horno); el vapor facilita la formacin de una corteza fina, crujiente y brillante. Hornee de 35 a 40 minutos o hasta que los panes suenen a hueco al golpear su base con los nudillos de la mano. Dejelos enfriar sobre una rejilla. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 5 das. Una vez enfriado por completo puede congelarse hasta un mes.

Clive entalla unaforma de rombosobrela supeifjciedel pan levadoantesdehornearlo.

15

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

STA esuna de las recetaspor la que Chve Mellum, de Shipton Mill, sesienteorgulloso. ((Ese! pan comolo

preparaba mi padre. Seencuentraen las estanteriasde los supermercados inglesescon una gran bandera de!

Reino Unido en su envoltorio. Tiene e! mejor sabor, texturaJ corteza de todoslos panes,por lo que estamos orgullosos de que sea nuestro pan nacional.)) La primera fermentacion de estilofrancs le proporciona un sabor prifundo J una migaJ corteza crujiente similares al pan de Viena. Lleva poco trabajo; estaprimerafermentacion puedemezclarla, dejarla reposartoda la nocheJ terminar la masar(pidamenteal dia siguiente.

Pan

favorito

de

Clive

Mel]um

PARA 3 PANES MEDIANOS,


O 12 PANECILLOS GRANDES PRIMERA FERMENTACiN 10 9 de levadurade panaderofresca 560 mi de agua tibia 1 kg de harina de fuerza orgnica, no blanqueadaartificialmente 20 9 de sal marinafina PARA TERMINAR 500 9 de harina de fuerza orgnica 10 9 de salmarinafina 30 9 de levadurade panaderofresca 290 mi de agua tibia variasbandejaspara hornear, enharinadas

Para la primera fermentacion, desmenuce la levadura en un cuenco grande, aada el agua y mezcle

hastaobtener un lquidoliso (vasePande las dieciseishoras, pgina 15, para obtener la informacion
sobre la temperatura del agua). Amalgame con la harina y la sal. Vuelque la mezcla sobre la superficie de trabajo y amase a fondo durante 10 minutos. Devuelva la masa al cuenco, cbrala con la tapa o una pelcula de plstico y dejela fermentar a temperatura ambiente durante 12 horas. Al da siguiente, vuelque la masa del cuenco y reservela. Mezcle la segunda cantidad de harina y sal en el cuenco y practique un agujero en el centro. Desmenuce la levadura en el hueco y mezclela con agua hasta obtener un lquido liso. Vaya incorporando la harina de los extremos del cuenco, seguida por la mezcla levada anterior, para lograr una masa lisa pero no pegajosa. Vuelquela sobre la superficie de trabajo y amsela a fondo durante 10 minutos. Cubra la masa con una pelcula de plstico o el cuenco invertido y dejela reposar 15 minutos. Corte la masa en tres partes iguales y de a cada una la forma de una bola. Coloquelas sobre las bandejas enharinadas. Alternativamente, y para obtener barras, forme un rectngulo con cada porcion, doble los extremos cortos por encima, pase un rodillo sobre un extremo alargado y coloque las barras sobre las bandejas preparadas con la parte de la juntura hacia abajo.

Amasela masaa fondo durante 10 minutospara proporcionaral pan una buenatextura.

Clivepracticalas 13 entallastradicionalesa la barra levadaantesde hornearla.

Para preparar panecillos, divida cada porcion de masa en cuatro partes y forme con ellas bolas uniformes. Coloquelas bien espaciadas sobre las bandejas preparadas, enharinando ligeramente las superficies de los panecillos. Cubra las placas con bolsas grandes de plstico, mnchelas un poco y cierrelas bien. Deje levar de 35 minutos a 1 hora o hasta que casi hayan doblado su volumen. Clive asegura que un levado ligeramente escaso es beneficioso, puesto que se obtiene un pan mejor horneado que si se dejara levar en exceso.
La masapara e! panfavorito de Clive Mellum puedemode!arse forma debolas, en barraso panecillos.

Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220 c. Destape los panes y entllelos rpidamente con un cuchillo de sierra pequeo afilado; las barras londinenses tienen tradicionalmente 13 entallas. Ponga los panes en el horno y vierta un poco de

aguaen la base del mismo (vasePan de las dieciseishoras, pgina 15). Hornee de 35 a 40 minutos
para los panes, de 20 a 25 minutos para los panecillos, o hasta que adquieran un tono dorado y al golpear la base con los nudillos de la mano suenen a hueco. Dejelos enfriar sobre rejillas metlicas. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 5 das. Una vez enfriado por completo, puede congelarse hasta un mes.
16

MOLER

EL CEREAL

E
Pan

ST E pan, preparado a partir de un impulsor de masa cida espeso,tiene el sabor del pan cido de San

Francisco. Clive Mellum ha mantenido vivo sufermento durante 10 aos: desecha tanta cantidad comola

que utiliza. Sugiere utilizar agua del grifo filtrada J hervida para retirar el sabor a cloro. (Vanse pginas 48-49 para msiriformacin sobrelos impulsores.)

cido

de Clive Mellum
Prepare e! impulsor: mezcle e! agua con la harina hasta obtener una masa densa. Cubra e! cuenco con un pao hmedo y deje reposar la mezla a temperatura ambiente hasta que aparezcan unas burbujas peqeas sobre la superficie; necesitan! de 4 a 5 das, o hasta 7 si e! tiempo es fro. La masa

PARA 1 PAN GRANDEo 2 PEQUEOS


IMPULSOR DE MASA CIDA 200 mi de agua tibia

puede ahora alimentarse: mdala y adale la misma cantidad de agua tibia, as como 10 g de harina
200 g de harina de fuerza orgnica, no blanqueadaartificialmente harina blancao de centeno para alimentar PARA TERMINAR: 250 mi de agua tibia 500 9 de harina de fuerza orgnica, no blanqueadaartificialmente 10 g de sal marinafina 1 bandeja para hornear, enharinada

por cada 10mI de agua. Sila masano tiene un aspectovivoy burbujeante, reemplace un poco de la
harina blanca por harina de centeno. Alimnte!a de esta forma durante 3 das. El impulsor ya puede utilizarse. Una vez haya logrado un impulsor vivo, ste puede guardarse tapado con una pelcula de plstico a temperatura ambiente. Alimnte!o cada5 dascomo mnimo, incluso si no lo utiliza. Si lo ali-

menta y aade agua cadada, e! nivel de levaduraaumentar y su acidezdisminuir, en contraposicion a si lo alimenta con menor frecuencia, por lo que podr regular su impulsor variando e! esquema de alimentacion; si desea obtener un pan bien levado y de sabor suave, alimente e! impul-

sor cadada, pero si quiere un pan de sabor ms pronunciado, alimente e! impulsor menos vecesy
deje levar la masa ms tiempo. Cuando desee hornear la preparacion, alimente e! impulsor dos veces en e! transcurso de 12 horas, para que est ms vigoroso. Mezcle 125 mI de! impulsor con las segundas cantidades de agua, harina y sal en un cuenco grande. Mezcle hasta obtener una masa lisa pero no pegajosa. Vulque!a sobre la superficie de trabajo y amse!a a fondo durante unos 10 minutos. Devulvala al cuenco y cbrala con la tapa o pelcula de plstico. Deje levar a temperatura ambiente hasta que la masa haya doblado su volumen. El tiempo depende de! vigor de su impulsor, as como de la temperatura ambiente, pero cuente de 2 a 8 horas. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo. Aplste!a para suprimir las burbujas de aire grandes y amse!a durante 1 minuto. Si prepara dos panes, corte la masa por la mitad. Cubra cada una con una pelcula de plstico y deje reposar 15 minutos. Mode!e la masa formando uno o dos panes redondos y pongalos sobre las bandejas preparadas. Envue!va las placas con una bolsa de plstico grande, hnche!a ligeramente y cierre los extremos. Deje levar a temperatura ambiente hasta que los panes casi hayan doblado de tamao, de 2 a un mximo de 6 horas. Cuando finalice e! tiempo de levado, precaliente e! horno a 220C. Destape los panes y entalle rpidamente la superficie con un cuchillo pequeo y afilado; luego pongalos en e! horno precalentado. Vierta agua en la base de! horno, o vierta agua en una fuente para crear vapor. Hornee hasta que e! pan est dorado y suene a hueco al golpear su base con los nudillos de la mano. Tenga en cuenta un tiempo de 35 a 40 minutos para un pan grande, o 25 a 30 minutos para dos ms pequeos. Deje enfriar sobre una rejilla. Es preferible consumir e! pan en e! transcurso de 6 das. Una vez enfriado por completo, puede congelarse hasta un mes.

17

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

GR AD ABL EM EN T E sedosa,la harina de girasol es una mezcla aromtica de semillas de girasol tostadasy finamente molidasy harina blanca. Es muy popular en Austria, donde seprepara un pan nutritivo y

de miga agradable, de sabor nico y aroma seductor. Se corta bien y pueden prepararse deliciososbocadillos y tostadas, as comocubrirse con diferentespreparaciones. Una vezadquirida, utilice la harina de girasol rpidamentedebido a que tiene un elevadocontenido en semillasy podra enranciarsesi seguardara durante demasiado tiempo.

Pan

de

harina

de

girasol

PARA 1 PAN GRANDE


700 g de harina de girasol 15 g de sal marinafina 15 g de levadurade panaderofresca* 400 mi de agua tibia 1 molde para pan de 900 g, engrasado

Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande y practique un hueco en e! centro. Desmenuce la levadura en una jarra medidora, aada e! agua tibia y remueva hasta que los grumos de levadura hayan desaparecido. Vierta la mezcla en e! hueco formado en la harina y mzcle!a gradualmente con sta hasta obtener una masa lisa, un poco blanda, aunque nunca pegajosa. Si la masa se pega a los dedos o al cuenco, agregue un poco ms de harina, siempre de cucharada en cucharada; si quedan grumos secos en e! cuenco, o la masa parece seca y dura, incorpore un poco ms de agua, de cucharada en cucharada. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amse!a a fondo durante 10 minutos. La masa parecer muy sedosa, ser muy agradable de amasar y, adems, sus manos quedarn muy suaves. Introduzca la masa en e! cuenco, cbrala con un pao hmedo o envuelva el cuenco con una bolsa de plstico grande. Deje levar a temperatura ambiente hasta que la masa haya doblado su tamao, de 1 1h a 2 horas. Aplaste la masa para deshacer las bolsas grandes de aire y pongala de nuevo sobre la superficie de trabajo. Amsela durante un minuto. Extindala dndole la forma de rectngulo, cuya longitud ser igual a la de! molde; luego enrolle!a apretadamente como si formara un brazo de gitano. Introduzca la masa en e! molde con la juntura hacia abajo y doble los extremos bajo e! rollo para obtener una forma rectangular. Tape y deje levar hasta que doble su tamao, aproximadamente en 1 hora. Cuando finalice e! tiempo de levado, precaliente e! horno a 220C. Destape e! pan y horne!o entre 30-35 minutos, o hasta que adquiera un tono marron dorado y suene a hueco al golpear su base con los nudillos de la mano. Desmolde!o y dje!o enfriar sobre una rejilla metlica. Es preferible consumir e! pan en e! transcurso de 5 das, o tostarlo. Una vez fro, puede congelarse hasta un mes.

Mezclepocoa pocola harinacon la levaduralquida.

La masa adquirir una textura blanda.

Tras un buen amasado estar ms firme

* Puede utilizar un sobre de 7 g de levadura seca, ms fcil de incorporar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal, agregue e! agua a continuacion y contine la receta.

18

MOLER

EL

CEREAL

El pan deharina degirasol (izquierda)y el pan degirasoly cinco cereales eprepararoncon harina degirasol, aromatica nutritiva. s y

M
Pan

E GU ST A realmente estacombinacin de ingredientes. Produce un pan lleno de nutrientesy, sin embargo, no esdensoni dificil de masticar. El pan tiene mucho sabory esmuy ligero para preparar bocadi-

llos. Si deseaobtener un buen pan para el desayuno,puede aadir una cucharada de miel al liquido mezclado con la levadura. Utilice la mezcla de cinco cereales Shipton Mill y harina de girasol. de

de girasol

CInco

cereales

PARA 1 PAN GRANDE 600 g de harina de girasol 100 9 de mezclade cinco cereales 15 g de sal marinafina 15 g de levadurade panaderofresca 400 mi de agua tibia cinco cerealesextra 1 molde para pan de 900 g, engrasado

Prepare la masa como en la receta para el pan de harina de girasol, pagina anterior, mezclando siempre los cinco cerealescon la harina y la sal. Sila masase pega a los dedos o al cuenco, agregue un poco mas de harina. Por otra parte, si la masaparece dura y no se amalgama,vierta un poco mas de agua. Deje levar y modele el pan como en la receta anterior, luego pase el pan por la mezclade cinco cerealespara recubrir su superficieligeramente. Ponga el pan en el molde y espolvoreelo con mas cantidadde mezcla de cinco cerealeshasta que quede bien recubierto. Dejelo levar y hornee como antes. Estepan proporcionaunasbuenastostadas.
19

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

Unas aceitunas negras jugosas y la mejorana delicioso pan. aramatizan este

P
Pan

R EPAR A D O en un molde rpactario

ofuente para hornear, este pan invertido de unos 5 cm de grosor

ifrece una agradable cobertura de aceitunas negras jugosas, mejorana y aceite de oliva. El pan esta aroma-

tizado con mas mejorana, que es muy fragante y suave. Este pan facil de preparar es el adecuado para agasajar a sus invitados. Sfrvalo caliente acompaado con salami, jamn serrano, pimientos asados y ensaladas, o uti1fcelo para bruschetta.

de girasol y aceitunas
Ponga las aceitunas en un frasco con el aceite de oliva, la cascara de limn y la mitad de la mejorana. Cierre bien el frasco, agitelo y dejelo reposar entre 3 y 4 horas, o toda la noche si es posible. Para preparar el pan, ponga la harina, la sal y el resto de la mejorana en un cuenco y mezclelos. Prepare la levadura y la masa como en el pan de harina de girasol de la pgina 18. Tire la cscara de limn y vierta las aceitunas y el aceite aromatizado en el fondo de la fuente para asar aceitada. Distribuya bien la mezcla. Aplaste la masa levada y vueIquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Extienda la masa con las manos o un rodillo hasta darle una forma rectangular que encaje en la fuente. Coloque con cuidado la masa sobre las aceitunas: estas se desplazarn aunque intente lo contrario, pero no se preocupe. Extienda la masa con los dedos de forma que cubra toda la fuente. Tape como

PARA 1 PAN GRANDE 150 g de aceitunasnegras,deshuesadas 150 mi de aceite de oliva virgen una tira de cscarade limn fresca 2 cucharaditasde mejoranafrescapicada 700 g de harina de girasol 15 g de salmarinafina 15 g de levadurade panaderofresca* 400 mi de agua tibia 1 fuente para asar,de unos 22 x 30 cm, engrasada con aceitede oliva 1 bandejagrande para hornear

antes y deje levar a temperatura ambiente mientras precalienta el horno a 220 e. Destape el pan y horneelo durante 20 minutos, o hasta que este firme y dorado. Inviertalo con cuidado sobre la bandeja para hornear, devueIvalo al horno y prosiga la coccin entre 5 y.lO minutos ms para que la corteza de aceitunas quede dorada y un poco crujiente. Deje enfriar sobre una rejilla metlica o sirva directamente del horno. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 48 horas, no es apropiado para congelar.

Puede utilizar un sobre de 7 g de grnulos de levadura seca, ms fcil de incorporar, en lugar de

la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la harina, la sal y la mejorana; luego continue con la receta.

20

MOLER

EL CEREAL

I A e O s T U M B R A a preparar

el pan con harjna

integral,

pruebe con la harina

de escanda. Creo que le

S agradar

su sabor que recuerda ligeramente

al de losfrutos se cultivaba

secos. La escanda es un cereal que se ha enconentre los

trado en diferentes asentamientos prehistoricos, romanos, quienes la apreciaban

mucho antes que el trigo y ya era popular

a la hora de preparar

un buen pan. Es muy nutritiva,

y aunque contiene gluAqui

ten, algunas personas con alergias alimentarias

pueden utilizarla

para hornear (consulte con su mMico).

se ha mezclado con harjna blanca defuerza y una mezcla de cinco cereales (de copos de trjgo malteados, copos de cebada, semjJJas de girasol, avena y mijo).

Pan de escanda
PARA 1 PAN GRANDE 250 9 de harina blancade fuerza, no blanqueada artificialmente 250 9 de harina de escanda,a ser posible molida a la piedra 250 9 de mezclade cinco cereales 15 9 de salmarina fina 15 9 de levadurade panaderofresca* 400 mi de agua tibia 2 cucharaditasde aceitede oliva 1 molde para pan de 900 g, engrasado

y multicereales
Mezcle la harina blanca de fuerza y de escanda con la mezcla de cinco cereales y la sal en un cuenco grande. Haga un agujero en el centro. Desmenuce la levadura y mezclela con un poco de agua en un cuenc<:J-I2tqueohasta obtener un lquido liso. Viertala en el hueco de la harina mientras agrega el aceite y el resto del agua, y mezcle gradualmente las harinas con el lquido hasta obtener una masa blanda algo pegajosa. No debe pegarse al cuenco ni a los dedos, por lo que debe agregar un poco ms de harina si fuese necesario. Si la masa estuviese seca y dura, aada un poco ms de agua. Vuelque la masa sobre la mesa enharinada y amsela durante 10 minutos. Devuelva la masa al cuenco y cubrala con un pao humedo, o envuelva el cuenco con una bolsa de plstico y derrela. Deje levar a temperatura ambiente hasta que la masa doble de tamao, durante 2 horas. Aplaste la masa levada con los nudillos para deshincharla y vueIquela sobre la superficie de trabajo. Extiendala dndole la forma de un rectngulo que tendr la misma longitud que el molde. Enrllela muy apretada como si se tratara de un brazo de gitano y pngala en el molde preparado, con la juntura hacia abajo y escondiendo los extremos por debajo para obtener una forma lisa. Cubra y deje levar durante unas 2 horas, hasta que haya doblado su tamao. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220C. Destape el pan y horneelo en el horno precalentado durante unos 35 minutos o hasta que adquiera un color marrn dorado y suene a hueco al desmoldarlo y golpear la base con los nudillos de la mano. Dejelo enfriar sobre una rejilla metlica. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 3 das; tostado queda excelente. Una vez fro, puede congelarse hasta un mes.

* Puede utilizar un sobre de 7 g de levadura seca, ms fcil de incorporar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con las harinas, la sal y la mezcla de cereales y continue con la receta.

La mezcla de harinas, cerealesy semillas transforma este pan en algo especial.

21

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

EN BISHOP, STORTFORD, HERTFORDSHIRE, es el origende la harina Allinson, uyacifradeventas c quintuplica ladesumscercano competidor. Elapellido Allinson remonta 1895,fechaenqueel doctorThomas llinson se a A abrisuprimermolino deharina enCastleford. Enaquella poca,aharina l blanca constitua lanorma, ues p elsalvadoseconsideraba daino; epensabauelospanes s q preparados conharina cienporcienintegraleranparamaniticospersonas o quedeban seguir nadietaespecial. u ESTMILL'S

Gigantes

molineros
Thomas llinson A quera educar lapoblacincerca elpany laharina; seguraba a a d a quelaharinablanca producida orlosmolinos rodillonoeratan nutritiva p a comolaobtenida partir a del cereal ompleto. stabaan convencidoueincluso c E t q compr molinos detrigoy produjo harina detrigointegral olida lapiedra m a queconsideraba fundamental paradisfrutar euna d buenasalud.Escribi siguiente: lo Elpanintegral snecesariontodaslasclases ociales. e e s Losricos deben comerlo conelfin desustituir artedesusalimentos bebidasuperfluas; p y s los pobres deben comerlo puesnotendrn necesidad decomprar arne otrosingredientes c y carosdeladieta.Sipudiera aprobarse unaleyqueprohibiese laseparacin delsalvado nlahae rinafina,stacontribuirangranmedida lasalud bienestar e a y denuestra nacin, educienr dolasfacturas etaberneros, d estanqueros, mdicos, dentistas, farmacuticos y otros. Mi madre, uesobrepasa q los80,asegura uelasopinionesadicales q r deThomas llinson A convencieronsuspadres decidieron ueslocomeran anpreparadoonharinas llina y q p c A son.A lafamilia selaconsider, pordecirlo amablemente, algoextravagante. Enlaactualidad, laseleccinelasharinas llinson d A tienecomoprotagonista la harina a defuerza;asegunda pcin popular slaharina l o ms e blanda, queincluye granos decebada y trigoparaaportar extura panblanco;a harina t al l integral rgnica o cienporcienmolida la a piedra;aharina l detrigoduromorena, enriquecida concopos detrigomalteados; cuatro ms tiposdeharina Tigerparachapatti, omolablanca c deelevadaxtraccin, media, arrn e la m y cienpor cienintegral todas ( enriquecidas convitaminas). Allinson fabricala levadura EasyBake yeast, npolvofino presentado u ensobres uesemezcla q directamente conlaharina (no necesitaisolverse d primero enagua caliente) quefacilitalavidaalpanaderoomstico. y d Gulam Uddin, udirector emrketing, s d nosexplic queerafcilentender porqusepreparaban cada vezmspanes caseros: Mientrasuelasventas harina q de comndescienden un 11%, lasventas deharina parapantienenunaumento deun14% anual. uestras N investigaciones apuntan quelaelaboracin a delpanenelhogar seaprecia comounaactividad familiar.Esmuypopular ntrelosnios, nosotros frecemosarina e y o h decalidad paralospanaderosconcienciados. Pronto dispondrne unagamacompleta harinas d de orgnicas. Para potenciaralealtad l desusclientes quelasfamilias y contemplen posibilidadeelaborar u la d s propiopan,Allinson hacreado unclubpararesolver problemasproporcionar y recetas. Elmolinocompra mejortrigo,sobretodo lasvariedades el Rialto,Mercia Herewood, y conun 12% deprotenas. Antes deaceptar napartida, ecomprueba inuciosamente u s m que no lleveresiduos e pesticidas, d seestableceucontenido s proteico gradode humedad, y se inspeccionan losdefectos seclasifica. y Necesitamos unproducto demucha calidad, aque y nosepuede preparar unbuenpanconunaharina sencilla. aroline C Brown,cnica t molinera,nosindic queseelabora unpanmanual partirdecadatandadeharina a molida paraestablecer ncontrol ecalidad u d prctico.

Losgranosdetrigo pasanpor cuatro diferentes molinosde cilindrospara molerlosms finos. DespU/isetamizanJ sepasanpor cedazos. s

Asescomosemuelea granescala: cadahoraselimpiansietetoneladas etrigo,ese d muelen, continuacin, y,a setamizan atravs demolinos decilindrosnformatizados, i tamices y cedazosasta h obtener .500sacos 6 deharina. asharinas evenden L s luegoensupermercadosy establecimientos especializados enproductos ietticos. d

22

MOLER

EL CEREAL

E
Rosca
italiana

STE pan es senllo, estbasadoen la variedad italiana pugliese. Presentauna textura abiertaJ mucho sabor. Obtuve los mejoresresultadoscon la harina de trigo blando de Allinson (harina defuerza, no blan-

queada art!fia1menteJ mezclada con granos de cebadaJ trigo) J un aceite de oliva aromtico de adez baja.

PARA 1 PAN GRANDE 1 kg de harina de fuerza no blanqueada artificialmente, con granosde trigo y cebada 15 g de sal marinafina 20 g de levadurade panaderofresca* unos600 mi de agua tibia 100 mi de aceitede oliva extra virgen 1 bandejagrande para hornear, enharinada

Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande y haga un hueco en el centro. Desmenuce la levadura en un cuenco pequeo y mzclela con unas 4 cucharadas de agua hasta obtener un lquido sin grumos. Vierta esta mezcla en el hueco practicado en la harina e incorpore casi todo el resto del agua. Mezcle rpidamente la harina con el lquido, aada el aceite y contine mezclando hasta que la masa se cohesione. Agregue gradualmente el resto del agua si fuese necesario (es dificil predecir cunta agua necesitar, pues las propiedades de las harinas varan). La masa debe quedar ligeramente blanda, pero debe mantener la forma y no pegarse a los dedos ni a las paredes del cuenco. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo algo enharinada y amsela durante 10 minutos. La masa deber ser muy elstica y presentar una textura sedosa. Incorpore de nuevo la masa al cuenco aceitado y cbrala con un pao hmedo, o envuelva el cuenco con una bolsa de plstico grande y cirrela. Deje que leve a temperatura ambiente, de fra a normal, preferentemente cocina caliente, de 2 a 3 horas o hasta que haya doblado su tamao. Vierta la masa sobre la superficie de trabajo enharinada. No la aplaste ni amase. Manejndola lo ms suavemente posible, dle forma de salchicha de unos 55 cm de longitud. Una los extremos hasta formar una rosca, no se preocupe si no presenta una forma regular. Traslade la rosca a la bandeja preparada y tpela como antes con un pao hmedo o una bolsa de plstico grande. Deje levar durante I hora o hasta que casi haya doblado de tamao. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 230C. Destape el pan y enharnelo ligeramente. Hornee durante 10 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 190C y hornee durante otros 20 minutos, o hasta que el pan suene a hueco al golpear en una

la basecon los nudillosde la mano. Deje enfriar sobre una rejillametlica.


Es preferible consumir el pan en el transcurso de 2 das. Una vez fro, puede congelarse hasta un mes.

* Puede utilizar 10 g (aproximadamente,


Mezclela harinacon el lquido e incorpore el aceitede olivaa medidaque trabaja.

1 1/2 sobres de 7 g) de grnulos de levadura seca, ms f-

cil de incorporar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Aada la levadura seca a la harina junto con la sal y prosiga con la receta.

Una suavemente los extremos de la masa hasta formar una rosca.

23

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

U
. Lo mejor
de

NA GRAN PAR DELA DIE de loscolonosnorteamericanos basaba lospasteliTE TA se en IlosJonnyCakespreparados onharinade mazde granogrueso.Estos c pastelillos eranfci-

lesdetransportar. nla actualidad, a no constituyen pandiariode losnorteamericanos, E y el pero el mazorgnicomolidoesmuyapreciado entrelosmejorespanaderos NuevaInglaterra. de

Bastan:

. prImera

parte

El molino de Gray Grist


El molinode GrayGristseencuentra justoen la fronterade Westport,Massachusetts, y Adamsville, Rhode Island. nestemolino E sehatrabajado sininterrupcin esde1675:esel d ms antiguo deEstados Unidos. Elactual olinero m esTimMcTague. Timcomenz trabajar nel molino a e hace17aos. rasmucho T insistir ersuadi John p a Hart,elsemirretirado propietarioelmolino, araqueleensearaloficio.Dicequeslofued p e ronnecesarios tresmeses ecomparecencias anteHart,unyanqui erdadero, d diarias v paraque steempezara hablarle Timpudiera a y intuirel funcionamiento molino.Tim,cautivado del por el viejomolino,y comoltimoeslabn sus300aosde historia, usoa suservicio en p almay cuerpo. iene, nlaactualidad, T e unbuennmero declienteservientes, f comoJeffPaige(vasegina p 129)y Rene Becker (inferior). Timmuele la piedra a maz orgnico, trigoy centeno. Preparaarina h demaza partirdel mazdeWhiteCapFlint,Rhode Island, ueprocede q delmazcultivado porlosindios narragansett. lmolino E alberga dosjuegos depiedras: unodetraccin animal, otro,de200aos y deantigedad, paraharina depan.Elaguadelaalberca yanoacciona laspiedras, Timemy pleaensulugarunviejomotordetractor.

ReneBecker (iriferior) dice:((Considero quelospanessoncomomishijos, todos sontan diferentes! En la panaderia !). Hi-Rise, lospanessehorneanen un gran horno. En la tienda(extremoirifeTor), sepuededisfrutar dedeliciosos panes, bollos panecillosdurantetodo el dia. J

Rene Becker
Rene Becker esunpanaderoonlinaje: Miabuela c materna erapolaca panaderanDetroit, y e y aunque cuando yonachaba cesado ensusactividades, siempre haba buenpanencasa. Rene empez atrabajar nel ramoporcuenta e propia durante losdosltimos aosdecarrera. Deseaba serperiodista, peroel panesunrompecabezas fascinante -porqueaunque sepreparaconcuatroingredientes, resultadoinalvara-.As,cuando el f medi cuenta quela de gentepagara porunpanartesano, dejdeescribir solicit y unprstamo. as P unaoprobandorecetas , hacecasicuatro,abrila panadera i-Risen Cambridge, y H e Massachusetts. Supanhasidonombrado elmejordeBoston gozadeunareputacinacional. y n Julia Child,la clebre escritoraulinaria, c esunacliente asidua CarolField y aparece latienda por cuando seencuentra nla ciudad. Tengo e queagradecrselo a Julia, nciertamedida, e me indica Rene, aprend preparar a baguettesonsureceta c deMastering theArt of French Cooking.Rene haconseguido suobjetivo: reparar p cosas encillas, s hacerlasieny deformainb confundible; susmasasermentan f lentamente, el panposee y todo el sabordeloscereales. Todos losgranos detrigoenteros, centeno maz y orgnicosrocedeneLinley p d Milis,CarolinadelNorte, semuelen y especialmente paramenel molinoGrayGrist,porlo queofrecen I unsabor textura y nicos. Lapanadera esunteatroendirecto:osclientes ueden l p contemplar olerel proceso e y d lafabricacinelpan.Unos d sacos eharina d italiana seamontonan nlaentrada. amasa e L se mezcla enpequeas tandas leva y encestasituadasobre s s unamesa traslasjarras decaf.En . el momento dehornear,ospanes l sedesmoldan, entallan introducennel hornosobreun e e tapizenmovimiento. Mstarde,el panaderoaca hornotan rpidamente v el comolo llen, empujandoonunapalalospanes c calientes crujientesentrodegrandes estos y d c tejidos de madera, prestos llenarosestantes. nohaynada a l Pero romntico acerca eello,esuntrabad jo duro.Empleo gentequenosabe a nada deloficio,peroquesiente pasin porel pan.
24

MOLER

EL CEREAL

La panaderiaHi-Rise preparauna sopaconpanecillosqueesmuy popular entresusclientescomo almuerzo.Paralospanecillosde maiz (los redondos cesto),corte del la masa,para el Pandemaiz, del tamaodelas pelotasdegolf, dles forma uniformey djelaslevar. Glaselas hornelas y entre 15 y 20 minutos.

EN E B Ee K ER tiene el mejOrpan de maiz que he probado; es un pan levado elaborado con harina de maiz recin molida -con no msde dossemanas-,y granos de maizfrescos que le imprimen sabor. Como

siempre,la calidad de los ingredientes marca la diferencia: el aceite de maiz sepresiona enfria, y los granos de maiz se extraen de la mazorca afinales de agostoo septiembre.Estepan queda muy bien si seprepara en una mezcladora elctrica, aunque tambin puede hacersea mano. Tal vez necesiteun poco ms o menosde harina, dependede sufuerza.

Pan

de

m al Z
Desmenuce la levadura en el cuenco de la batidora-mezcladora elctrica. Agregue el agua caliente y remueva hasta que se haya desledo; deje reposar un minuto. Vierta el agua fra, el huevo, la miel y el aceite y mezcle bien. Incorpore la harina de maz y los granos, y mezcle a velocidad lenta por espacio de 4 minutos (o mezcle a mano durante 5 minutos). Deje reposar la masa destapada 10 minutos. Agregue la sal. Mezcle a velocidad lenta durante 4 minutos (5 minutos a mano), luego, durante 1 minuto a velocidad media (2 minutos a mano). La masa debe estar firme aunque todava un poco pegajosa debido a los granos de maz; no debe estar hmeda. ebrala con la tapa del cuenco o con una pelcula de plstico y djela levar en un lugar caliente al abrigo de las corrientes de aire hasta que haya doblado de tamao, aproximadamente durante 1 1/2 horas. Aplaste la masa levada y vulquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Divdala en tres porciones iguales. Forme un rectngulo con cada una y, luego, extindalas dndoles un tamao algo mayor que el de los moldes preparados. Ponga la masa en los moldes, envulvalos con una bolsa grande de plstico, hnchela un poco, cierre muy bien la bolsa y deje levar como antes, hasta que los panes casi hayan triplicado su tamao, aproximadamente durante 1 1h horas.

PARA 3 PANES MEDIANOS 30 g de levadurade panaderofresca* 200 mi de agua tibia (40 e) 200 mi de agua fra (16 e) 2 huevosgrandes,ligeramente batidos 80 g de miel lquida 2 cucharadasde aceite de maz unos850 g de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 175 g de harina de mazfinamente molida 150 g de mazen grano fresco, de la mazorca 4 cucharaditasde sal marinafina 1 clarade huevo, ligeramente batida, con 2 cucharaditasde agua, para glasear 3 moldespara pan de 450 g, bien engrasados

Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 190 De. Destape los panes y pase sobre ellos un pincel con la clara de huevo, hornelos a continuacion por espacio de 40 minutos, o hasta que estn dorados y, una vez desmoldados, suenen a hueco al golpear sus bases con los nudillos de la mano. Vulquelos y djelos enfriar sobre una rejilla metlica. Es preferible degustar el pan en el transcurso de 4 das. Una vez completamente fro puede congelarse hasta un mes. * Puede utilizar 2 sobres de 7 g de grnulos de levadura seca, ms fcil de mezclar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con los ingredientes secos en el cuenco mezclador, luego incorpore los ingredientes lquidos y contine la receta.

25

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

S adquieresuforma de la lata de cqf con que tradicionalmente secueceal vapor, sedegustabaconjudas horPlymouth. Los nativos americanoslos secabanpor toneladas. La melazaJ la harina de centenoaportan al pan autenticidad: era lo que los primerosbostonianostenan msa mano.))

E G tiN Rene Becker ((la clave de estepan es un buen cerealJ melaza sin azzifro). Este pan local, que

neadasJ salchichasde Frnifort los viernespor la noche. La deliciosareceta de Reneme ha convencido.En vez de las uvaspasastradicionales, utiliza arndanossecoscidos. ((Descubrque eran la principal exportacion de

Si puedeencontrar latas grandesde cqf, stasson las ideales. He constatado que los moldespara pasteles defondo desmontable 11 cm de dimetroJ las latas para pastelesde de frutas pequeas sonidealessi selesadhiere un collar depapel de aluminio gruesodobladoJ untado con mantequilla de unos 10 cm de altura, que seasegura con un clip.

Pan

moreno

de

Bastan
Precalienteel horno a 150C.
Mezcle a fondo todos los ingredientes secos en un cuenco. Haga un hueco en el centro. Mezcle la melaza con la leche hasta que esten bien amalgamadas. Remueva los ingredientes secos con la leche suficiente hasta obtener una pasta espesa con una cuchara de madera. Incorpore batiendo el resto de la leche hasta conseguir una masa espesa. Por ltimo, agregue los ad.l1danos y distribyalos uniformemente con una cuchara metlica grande. Introduzca la masa a cucharadas en los moldes preparados, hasta alcanzar tres tercios de su altura. Hornee aproximadamente durante 1 1/2 horas, o hasta que al insertar un pincho en el centro salga limpio. Deje enfriar unos 5 minutos, luego retire con cuidado los panes de los moldes todavla calientes. Dejelos enfriar sobre una rejilla metlica. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 3 dlas. Una vez frlo, puede congelarse hasta un mes.

PARA 2 PANES MEDIANOS


180 9 de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 225 9 de harina de centeno 160 9 de harina integral 110 de harina de maz 50 9 de harina de avena(o copos de avenafinamente molidos en la picadoraelctrica) 1 '/2 cucharaditasde levaduraen polvo 1 cucharadade bicarbonato sdico 1 cucharaditade salmarina fina 220 9 de melazao melazanegra 900 mi de lechetibia 110 9 de arndanosamericanossecos(o uvaspasas o arndanosrojossecos) 2 latasde caf limpias untadascon mantequilla de unos 11 cm de dimetro y 17 cm de altura

26

MOLER

EL CEREAL

L
Pan Huron

o S GRANO S de trigo enterosseremojan hasta que casigerminan, luego se mezclan con harina integral

degrano gruesoy un impulsor de masaacida para obtener un pan texturadoy muy sabroso.ReneBeckerme

explica: ((Utilizamos un impulsor muy potente que tiene la consistenciade una papilla o una sopa muy densa. Saberel punto en que el impulsor se encuentra en su momentomspotente esla clave para preparar cualquier pan cido. Si no disponede un impulsor que empleeregularmente, o que refrescacon periodicidad, sepuede sustituir por 5 g de levadura depanaderofresca desledaen 125 ml de agua a 40C)).

PARA2 PANESGRANDESo 3 MEDIANOS


130 g de granosde trigo enteros PRIMERA FERMENTACiN: 320 mi de agua fra, preferiblemente mineral (16 e) 30 g de impulsor de masacida, espeso (vasepgina49) 230 g de harina de fuerza orgnica, no blanqueada artificialmente

Remoje las bayasde trigo enteras en aguafra durante 24 horas, escrralasy pngalasen una jarra
grande. Cubra sta con una muselina y djelas reposar a temperatura ambiente un da como mnimo. Tendran mas sabor si germinan ligeramente, para ello precisara de 2,3 das. Muela los granos en la picadora elctrica tan fina o gruesamente como desee. Prepare la primera fermentacin 13 horas antes de mezclar la masa: mezcle a fondo el agua y el impulsor de masa acida (o mezcla de levadura) en un cuenco mediano. Tape con un plastico y deje reposar a temperatura ambiente. Para preparar la masa, ponga la primera fermentacin en el cuenco de la batidora-mezcladora elctrica, o en un cuenco mezclador grande. Vierta el agua en el cuenco de la primera fermentacin y disuelva todos los restos depositados en las paredes, y a continuacin aadalos al otro cuenco. Incorpore los aromatizantes y los granos de trigo y mezcle a velocidad lenta durante 4 minutos (o a

MASA: 300mideaguafra,preferentemente mineral


(16e) 400 g de harina de fuerza integral orgnica unos450 g de harina de fuerza orgnica, no blanqueadaartificialmente 4 cucharaditasde sal marinafina 2 bandejaspara hornear, o 2 moldes para pan

mano durante 5) hastaobtener una masafirme pero no dura. Djelareposar 15minutos.


Agregue la sal y mezcle durante 4 minutos a velocidad lenta (o 5 minutos a mano), luego durante 1 minuto a velocidad media (3 minutos a mano). Si fuese necesario, vuelque la masa en un cuenco grande. Tapela con un plastico o pngala en una bolsa grande de ese mismo material. Deje levar a temperatura ambiente de 3 a 4 horas, o hasta que doble de tamao; esto dependera del vigor del impulsor y de la temperatura ambiente.

Vuelquela masa sobre la superficiede trabajo y divdalaen dos o tres partes. Modele cadauna
formando un pan redondo u ovalado y colquelas en cestas recubiertas con paos enharinados, extendidos o doblados. Tambin puede modelados y colocados en los moldes preparados. Tapelos con un pao o una pelicula de plastico y djelos levar como antes, hasta que hayan ligeramente doblado su tamao, durante 2-3 horas. Al finalizar el levado, precaliente el horno a 230C. antes stas en el horno para que se calienten. Si los panes han levado sobre paos enharinados, vulquelos sobre las bandejas calientes. Utilice una cuchilla para entallar las superficies de los panes formando un dibujo sencillo. Hornee durante 35-40 minutos si se tr.ata de panes pequeos, o 40-50 minutos si son grandes; debera rociar los panes con agua cada 5 minutos durante los primeros 15 minutos del horneado. El pan estara cocido si su corteza es dura y al golpear su base con los nudillos de la mano suena a hueco. Djelos enfriar sobre rejillas metalicas. Es preferible dejar reposar el pan un mnimo de 12 horas antes de consumido. Puede guardarSi usa bandejas para hornear, introduzca

..

de 900 g, bien engrasados

se hasta5 das. Unavez fro, puede congelarsehasta un mes.

El pan morenode Bastan(izquierda) esel acompaamiento clsicodelas Judias horneadas, ecueceal vapor o sehorneaen una lata grandede ccife. s El pan Huron (derecha)adquieresu deliciososabor texturagracias J a un impulsor demasacidaJ a losgranosde trigo germinados.

27

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

La texturagranulosadel pan deavena (sobre rejilla) espeifectapara la acompaar sopas. l pan deavena E y guindas (sobre tabla) esdelicioso la con quesoo carnes frias.

Sdomstico. Tiene ingredientes d!ficiles de encontrar, utensilios rarosy cosasde las que uno no ha oido hablar, ademsde una excelente gama de ingredientesbsicos,comoharina de avena de calidad. sencilla preparada con levadura depanaderofresca. Degusteestepan con una sopao acompelocon mantequilla y miel.

O y unafan del catlogo de harinas de King Arthur Flour, que contiene muchas (!joyas))para el panadero

Utilizo una harina de avena orgnica molida a la piedra, ms harina defuerza orgnica en esta receta

Pan

d e

avena
Desmenuce la harina en un cuenco mezclador grande. Aada el agua y mezcle con las manos hasta obtener un lquido sin grumos. Incorpore la harina de avena y mezcle rpidamente hasta lograr una masa fina libre de grumos. Tape el cuenco con una pelcula de plstico y deje reposar a temperatura ambiente durante unas 4 horas; la mezcla debe presentar un aspecto espeso y esponjoso. Incorpore a la masa la harina de fuerza y la sal para conseguir una masa blanda y ligeramente pegajosa; parecer ms viscosa que una masa de harina blanca. Si la masa se pega a l~s manos o al cuenco, agregue un poco ms de harina. Si quedan grumos secos en el cuenco, o la masa parece dura y seca, incorpore un poco ms de agua. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amsela a fondo durante 10 minutos. Tpela

PARA 1 PAN MEDIANO 10 9 de levadurade panaderofresca 400 mi de agua tibia 250 9 de harinade avenade molienda media unos 250 9 de harina de fuerza, no blanqueadaartificialmente 10 9 de salmarinafina harina de avenaextra para espolvorear 1 bandejapara hornear, enharinada

con un pao humedo, un cuenco invertido o una lmina de pelcula de plstico y djela levar durante 15 minutos.

28

MOLER

EL CEREAL

Modele la masa con la forma de un pan ovalado de unos 23 cm de longitud y pngalo sobre la bandeja preparada. Envuelva esta con una bolsa de plastico grande o un pao hmedo. Deje levar hasta que casi haya doblado de tamao, de 1 a 2 horas. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220C. Espolvoree la superficie del pan con harina de avena, Luego, entalle la superficie con unas tijeras; haga un dibujo en zigzag. Hornee el pan durante unos 35 minutos o hasta que adquiera un color marrn dorado claro y, al golpear la base con los nudillos de la mano, suene a hueco. Es preferible degustar el pan en el transcurso de 3 das, o tostar lo. Una vez fro, puede congelarse hasta un mes.
esmenucela harinade panaderofresca 1 un cuenco,luegoaada el agua.

VARIANTE: andeavena guindas P y Este pan es excelente con queso y jamn fro, Prepare la masa tal como se indica en Pandeavena,
aadiendole 75 g de guindas secas con la sal. Amase y deje reposar la masa, luego modeIela formando una bola y dejela levar. Espolvoree la superficie con un poco de harina de avena y entllela con un cuchillo afilado. Hornee, tal como se indica, durante 30-35 minutos.

Aezclerpidamentela harinade avena .on la mezclade levadura.Dejereposar 3 mezclahastaque estesponjosa.

Incorpore,sin dejar de remover,la harina y la sal. Lamasaquedarblanday un poco pegajosa.

Corte la superficiedel pan con unas tijeras,haga un dibujo en zigzag y luego hornelo.

;Ji..,

Vuelquela masasobre la superficie de trabajoy amselaa fondo.

Unavezmodeladoy levado,espolvoree ligeramenteel pan con harinade avena.

29

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

A noticia escrita de un molino de viento se remonta a 1191. Durante la Edad Media, existan ms de 10.000 molinos de viento slo en Inglaterra.

uNQUE

LOS ROMANOS

introdujeronl molinode agua en el ReinoUnido,la primera e

Lo mejOr

de Bastan:

segunda

parte

Elmolino Maud Foster fue construido en 1819. Est situado aliado del Drain, cerca del centro de Boston, en Lincolnshire.Elmolino tom el nombre de una terrateniente local de mediados del siglo XVI, mujer que adquiri cierta relevancia local. En la poca en que posea dichas una tierras, el Drain las atravesaba, por lo que ha continuado llevando el nombre de Maud Foster Drain hasta nuestros das. Si dispone de nimo, puede subir los siete pisos del molino y observar cmo funciona. Muele cinco toneladas de trigo orgnico local por semana, y las harinas que produce se venden en su propia tienda y se emplean para preparar panes y pasteles que se degustan en su sala de t. Sus harinas tambin se venden en pequeas panaderas, restaurantes y tiendas especializadas de la zona.

El molino Maud Fosterde Boston,Lincolnshire,e;t al lado del Drain, el canal que propordona un sistema de drenajecuandolas llanuras seinundan.

30

MOLER

EL CEREAL

I harina favorita del molino de viento de Maud Fosteresla de cuatro cereales orgnicos molida a la piedra. Esgruesa, pues est formada por una mezcla de harinas de trigo y centenocon cebadamalteaday

coposde avenaque proporciona un pan texturado delicioso.Aqui, he reunido la harina, saly la mezcla de levadura con leche agria para realzar el sabory la actuaci6n de la cebada,ya que estasubemejor en un contexto cido. Antao, la leche agria desempeaba papel protagonista en el horneadodiario. En la actualidad y deun bido a la tecnologia que rige las granjas y susrpidas entregas,senecesitamucho tiempo para convertir la leche natural en agria; pero el procesopuedeacelerarsesi aadimos una cucharadita de zumo de lim6n o vinagre de
vino blanco a la leche caliente, que deber reposar aproximadamente una hora.

Tambien

puede usar en esta re-

ceta harina integralgruesamente molida.

Pan

del

molIno

de

viento

PARA 1 PAN MEDIANO 500 g de harina orgnica de cuatro cereales, molida a la piedra 10 g de sal marinafina 10 g de levadurade panaderofresca* unos 300 mi de lecheagria, tibia 1 bandejapara hornear, enharinada

Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande y haga un hueco en el centro. Desmenuce la levadura en un cuenco pequeo, agregue la mitad de la leche y remueva hasta obtener un lquido homogneo. Virtalo en el hueco de la harina y aada el resto de leche. Mezcle la harina con la leche para lograr una masa blanda ligeramente pegajosa; es importante que sta no quede dura o salida en este punto, por tanto, debera. agregar IDiisleche si fuese necesario. La masa quedar ms firme a medida que la amase, por lo que no debe preocuparse si le parece ms hmeda que la usual. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amsela a fondo durante 10 minutos; debe sentirla firme y fcil de amasar; adems, tampoco estar hmeda ni pegajosa. Si ha aadido demasiado lquido y la masa est pegajosa, incorpore un poco ms de harina. Coloque de nuevo la masa en el cuenco, tapela con un pao hmedo y djela levar a temperatura entre normal y caliente en la cocina, de 1 al 1/2 horas, hasta que haya doblado su tamao. Aplaste la masa levada para deshincharla y vulquela sobre la superficie de trabajo. Dle forma de pan redondo. Colaquela sobre la bandeja de hornear preparada y cbrala holgadamente con un pao hmedo o envulvala con una bolsa de plstico grande. Deje levar como antes de 1 a 1 1/2 horas o hasta que haya doblado su tamao. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220C. Destape el pan y entalle una cruz en la superficie. Hornee durante unos 30 minutos hasta que el pan adquiera un tono marran dorado y su base suene a hueca al golpearla con los nudillos de la mano. Djelo enfriar sobre una rejilla metlica. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 das, o tostarlo. Una vez fro, puede congelarse hasta un mes.

* Puede utilizar 5 g (alrededor de 2/3 de un sobre de 7 g) de grnulos de levadura seca, ms fcil de mezclar, en vez de la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal, incorpore la leche y contine con la receta.

31

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

DesnaGreenhow muele nicamenteuna clasede harina en su molino de agua restaurado congustoexquisito.Setrata de harina organicaintegral molida a la piedra,J 10haceella sola.

32

MOLER

EL CEREAL

ESN A GREENHOw est orgullosa sumolinode Otterton, ituado de s cercadeBudleigh Salterton, enEast evon. Es D unodeloscasi500molinos decereales mencionados enel

registro deDomesday, compilado ocodespus p delaconquistaormanda. n Sumaquinaria accionada porel roOtterhafuncionado esde d entonces, excepto durante 20aosenlasdcadasdeloscincuenta sesenta elsigloxxenqueseestrope. y d Elmolinoposee unahistoria fascinante. Desna haseguido sus1.000aos.Guillermo I dona losabates deSaintMichel, nNormanda, e Otterton sustierras; econocen y s losdetallesdecmofuncionaba l priorato. osmonjes e L donaban semanalmente elvalorde 16chelinesenpanparalospobres queacudan. Elpandebera estarhecho harinamolida de enel molinoy cocidoen"loshornos priorato. del En1260, el priorGeoffrey Legatescribi que comopriortenaunosderechosobrecadaunade lascapturasealizadas estuario s r enel del Otter,a cambio de12peniques,quedeba y entregar npana cadamarinero dosal patrn u y delbarco quelo haba capturado. Durante laDisolucin 1539, Enrique IIIconcedi tterde V O tona Richard uke, nodesusclrigos. aunque D u Pero lapesca declin, l molino e floreci.

Un

molino

de agua

de mil anos

Elmolino aparece denuevo enlosregistrosonmotivo c delaventadela propiedad la a familiaRolle, n 1785.A mediadosel siglopasado, molinero e d el JohnUglowdisfrutaba de ciertarelevancia social. uharina S setransportaba enbarcos hasta Plymouth. losmolinos Pero decilindro afectaran rontoalsistema p devidadelospequeos olineros, a finales m y delos aoscincuenta tterton O fuedeclaradoocorentable seledejmorirenpaz. p y Desna George y Polson, juezde profesin, rescataronl molino,en 1977,y llevaron e a cabounarestauracin conlaayuda deun mecnicoemolinos d experimentado. dosrueLas dashidrulicas detresmetros dedimetro fueronconstruidas Exeter, en hace150aos.Las partes antiguas elamaquinaria ms d tienen200aos, laspiedras onlasmismas ueseutiy s q lizaban cuando elmolino cerr 1959. en Enlaactualidad, elmolino yanodescansa enpaz.Esunlugarruidoso llenodevidagray ciasal rumordelagua,al ruidodelaspalas demadera la rueda de hidrulica, ritmode la al maquinariae hierroforjadoy al batidodelgranpardepiedras d deslice molino.Desna del nosexplica: Es fascinante trabajar onunafuentedeenerga c natural. nmolinoaccionado U poraguaconstituyenaprofesinascinante. u f Elcalibre delaharina seregula dedosformas: o bienseeleva bajala piedra y superior araalterar l impacto p e entrelaspiedras, seutilizan o saetines canales ngostos uecontrolen o a q lavelocidad elagua.Cuantomayor slavel0cid e daddelagua,laspiedras trabajan conmayor apidez producen naharina fina.Lavelor y u ms cidaddelaproduccinecontrola s porlaproporcinecereal d quecaesobre laspiedras. Desna slomuele trigoorgnico cultivado enWestCountry solamenterepara y p harina integral. Antepone lacalidad lavariedad etrigo,busca a d trigoconuncontenido proteico del 12 % Ybajoenhumedad, paraevitarquesepegue entrelaspiedras. Noexisten manuales paraestos molinos. Consegu laayuda dedosmolinerosuetrabajaron quhace q a aos. Juntoal molinohayunapanadera abierta sietedas lasemana. a Lospanes pasteles y se venden enlatienday restaurante delmolino enestablecimientos y especializados enproductos naturales, Exeter. en Muchos panaderos caserosiajan v desde todoel pasparaaprovisionarse deharina. horautilizosuharina A paramispanes integrales, puesposee unsabormuy profundo, inamargar; s adems, sutexturaligeramente granulosasfcildetrabajar. esna e D tienesuspropias ideas sobre laformadetrabajaraharina l integral: Debe estar recin molida aligualquelapimienta elcaf,asquedebe y comprarsemedida a queseprecisa, lahapues rinaintegral iejapresenta saborrancio amargo. aneje masa v un y M la suavemente. Mezcle slohasta quelamasa sesepare elasparedeselcuenco; d d amsela lomenos posible. 33

Cercadel molino seencuentrala panaderlaBarn, en la queLydia Greenaway (superior) BrendaDavis y horneanunos100 panesdiarios. Esposiblesaborear us s famosospasteles en el salnde t.

ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN

La harina integral orgnica molida a la piedra del molino de Otterton proporciona a este pan un sabor secos.

delicioso que recuerda al de los frutos

C
harina

u A N D O

Rosemary

Rowson del Women 's InsUtute (vase tambin orgnica integral molida a la piedra

pgina 84) prepara un pan de Devon


de Otterton

integral

uUliza

harina

del molino

J levadura fresca

de

panadero,

((porque con buenos ingredientes

se puede saborear la diferencia)). un resultado artificialmente. J depara

Su familia ms ligero, Rosemary

aprecia sugiere

el sabor afrutos emplear mitad de J

secos. de su pan cien por cien integral, integral J mitad de harina

pero si desea obtener no blanqueada

defuerza

es una buena prcfesora, adems,

esta receta es ideal si desea empezar r. Este pan tiene un sabor magnfico, Rosemary antes de iniciar liente, durante aplica un buen

a preparar es jugoso

pan, pues esfcil

buenos resultados; .

le gusta-

pero no se deshace al cortarlo. trabaja con harina integral:

truco cuando

se asegura

de que sta est caliente cerca de la cocina, ca-

el proceso; por eso, deja la harina un par de horas, para obtener

pesada

en un cuenco mezclador

grande

un pan ligero J menos denso.

Pan

integral

de

Rosemary

Rowson

PARA 2 PANES MEDIANOS 750 g de harina integral, preferiblemente molida a la piedra 2 cucharaditasde sal marinafina 30 g de mantequilla,a dados 2 cucharaditasde miel lquidao azcar 25 g de levadurade panaderofresca* 450 rnl de agua tibia 1 o 2 bandejaspara hornear, engrasadas

Caliente la harina (coloque un cuenco refractario en el horno a temperatura mnima, o en el microondas a mxima potencia durante 15 segundos). Mzclela con la sal y, luego, frtela con la harina utilizando las yemas de los dedos hasta que la mezcla tenga el aspecto de unas migas gruesas pero sin grumos. Si utiliza miel, haga un hueco en el centro de la mezcla de harina y adala. Si emplea azcar, mzclelo con la preparacin de harina y haga, ms tarde, un hueco en el centro. Desmenuce la levadura en una jarra o cuenco, agregue parte del agua y remueva hasta que se haya desledo por completo. Vierta la mezcla en el hueco de la harina. Con ayuda de una cuchara de madera o de la misma mano, mezcle gradualmente la harina con el resto del agua hasta conseguir una masa blanda, pero no pegajosa; la masa tendr otro tacto si se prepara con harina blanca. Si la masa le parece dura o seca y resulta difcil trabajar con ella, aada un poco ms de agua, ya que es mejor obtener una masa integral ligeramente blanda que algo seca; la primera producir un pan

34

MOLER

EL CEREAL

horneado seco y desmenuzable. Segn Rosemary: Si es blanda y agradable, incluso ligeramente pegajosa, levar bien. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada. No se preocupe si, en estos momentos, la masa le parece un desastre. Manjela desde abajo y voltela sin cesar hasta obtener una bola de masa blanda. Luego, amsela a fondo durante 5 minutos estirndola bien. La masa parecer ms firme y ser muy suave y fcil de manejar. Ponga la masa en el cuenco y tpela con una pelcula de plstico: para Rosemary es mejor que un pao hmedo, si se quiere mantener la masa hmeda. Djela levar en un lugar clido, pero no caliente, hasta que haya doblado de volum.en; aproximadamente 1 hora en una cocina caliente de una granja. Retire la masa del cuenco y amsela con suavidad sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, durante medio minuto, a fin de que expela las burbujas de aire grandes y adopte su tamao original. Crtela en dos partes iguales y modele cada una en forma de una bola de unos 14 cm de dimetro; esconda los extremos bajo el pan, obtendr una forma limpia. Colquelas sobre la bandeRosemaJ)' prifiere una cucharade madera J la hora demezclarla masa.

ja o bandejas preparadas con las junturas hacia abajo. Marque una cruz profunda sobre la superficie de cada pan. Envuelva la bandeja con una bolsa de plstico grande y deje levar los panes como antes, durante unos 45 minutos en una cocina caliente, hasta que hayan doblado de tamao. No deje que los panes leven en exceso (que aumenten ms del doble), pues se desparramaran en el horno. Al fmalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 230 C. Destape los panes y hornee entre 15 y 20 minutos hasta que presenten un color marrn y al golpear su base con los nudillos de la mano suenen a hueco. Djelos enfriar sobre una rejilla metlica. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 das, o tostarlo. Una vez fro, puede congelarse hasta un mes.

* Puede utilizar 10 g (1112 sobres de 7 g) de grnulos de levadura seca, ms fcil de mezclar. Mezcle la levadura seca con la harina caliente y la sal, y prosiga con la receta.

VARIANTE: andeavellanas P
Si desea preparar un pan apropiado para acompaar con queso, siga la receta del Pan integral de Rosemary Rowson, pero omita la mantequilla y aada 4 cucharadas de aceite de avellanas al agua caliente. Mientras la masa leva por primera vez, tueste 150 g de avellanas en el horno precalentado a
ntesde dejar levar el pan, entalla una 'uz sobrela supeificie.

180 DChasta que adquieran un tono marrn dorado; djelas enfriar, frtelas con un pao para desprender las pieles y pquelas gruesamente en una picadora elctrica o a mano. Antes de modelar los panes, incorpore las avellanas a la masa y distribyalas de manera uniforme. Hornee como antes.

En el Pandeavellanas,losfrutos secos,ostados picados, el aceite t J J de avellanasaportan su sabor maravillosoJ textura CIujiente.

35

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

E la EdadMedia,hasidounarutacomercial decomunicacin y entreItaliay el nortedeEu-

PA S O

DEL Simplon

comunica

Brigcon Gando,situadosal sur de losAlpessuizos.Desde

ropa,demodoqueBrigsiempre haestado abierta losviajeros. a Sinembargo, losprimeros turistas llegaron lapoblacin finales a a delsigloXIX, poca enlaqueuningls abriunhotel sobrela cumbre la montaa de (loslugareos tenanquetransportar loshuspedes a varios centenares demetros desde lacarretera). Enlaactualidad, supoblacin de900personas aumenta 10.000 a entemporadalta.Los a esquiadores eninvierno, losmontaeros, y enverano, constituyen laprincipal fuentederiqueza desueconoma. Todos comen pan,baguettes francesas, panes italianos esmola d detrigo duro,panes ligeros integrales panes y decenteno cidos quelosmolineros panaderos y locales stn e encantados desuministrarles.

Cereales saludables de los Alpes


Bernhard Augsberger

SUIZOS

En el mohnode BernhardAU8sber8er, sjtuadoen el sur delosAlpes,seha empleado maderaensu estructura en la maqujnaha. El resultadoestan J funcional comoprctico.

Aunque molinodeharina el deAugsberger estsituado orillas a delRdano, enNaters-Brig, nuncautilizel aguacomoenerga. Siempreemos h usadomolinos cilindroelctricos. de Mucha gentelosmenosprecia, peroconlasmaterias rimas p adecuadas seobtiene unabuena harina. olocamos C losmolinos decilindroligeramente separadosejercemos y menos presin quelahabitual; eestamanera, d sereduce latemperaturaselogran y mejoresesultados. r Esta formadeusarloscilindros roduce p unos copos grandes aplastados y detrigoo centeno, que dancomoresultadonaharina u textura amoteada. d Nosepueden obtenerosmismos l resultadosconunmolino depiedra, uesproduce p unaharina arenosa econsistencia d homognea. Elmolinoproduce 50harinas iferentes. d Tenemos 15harinas bsicas; resto el sonmezclas, ombinaciones c diversas, texturas diferentes. Hace 10aos vendamos harina decenteno integral ienporcieny harina c degranjero (unamezcla de20 % decenteno 80 % detrigo), y peroal ampliar l negocio e medi cuenta deqeel mercado harinas speciales de e eraimportante.Elpanaderortesanospecializado adquirir lresto a e podr e devariades (bsicas) sipuede comprarasharinas speciales l e o inusuales queprecisa. Enlaactualidad, nuestro producto ms vendido eslaharina blanca alcincuentaorciento. p Laespecialidad delValais esunpandecenteno integral onsistente. c Elcenteno noesun cultivotpicamente suizo, erounterciodetodoelcenteno p suizo crece eneste valle,situado a msdecienmetros sobre niveldel el

mar,gracias susuelo a cido.Ofrecemosel msamplioabanico deharinas de centeno Suiza, uesel centeno en p escincoveces msimportante queen .. el restodel pas.Elcenteno secultiva localmente, unqueslo una cuarta a partedelo quesenecesita. compra Se .. todalaproduccineotrosgranjeros. d ComoSuiza noformapartede la CEE, uagricultura stmuycontrolas e da. Bernhard stobligado comprar e a el 85 % decereales granjerosuizos: a s slopuedeimportar n 15 % de prou ductores francesescanadienses. o

36

MOLER

EL CEREAL

Derecha:lossacos deharina de Augsberger eamontonancercadel s tobognpor dondesedeslizan.El molino produce50 tiposdeharina, cadauna con supropio cdigode colorinscrito en el saco. lriferior: en la preparacindel Pan del Valaisseutiliza harina decenteno integralfina. Estepan esuna especialidad cantnsuizo. del

s T E pan redondo de harina propia

de centeno integral fina

tiene la corteza gruesa, cuarteada o Wallis en ale-

:Y enharinada

del pan tpico del cantn del Valais (en francs, poco tiempo era dificil cultivar

mn). Hasta hace relativamente la harina importada tidiano.

trigo en esta zona; adems, el pan co-

era cara; por eso, el pan de centeno de masa cida constituia

Cuanto ms compacto era, ms tiempo duraba.

Bernhard Augsberger nos explica que la masa precisa de mucha humedad durante el levado:y un impulsor vigoroso de masa cida. Si la masa, una vez moldeada, no queda lo sl!ficientemente da, quiere decir que el impulsor no era lo bastante activo. cuartea-

Pan

del

Valais
Para la masa inicial, ponga el agua, el impulsor y la harina en un cuenco grande y mezcle con la mano hasta que estn amalgamados y obtenga una masa ligeramente blanda. Tape el cuenco Con un pao hmedo y djelo reposar en un lugar caliente durante 1 hora. Para preparar el pan, mezcle la masa inicial con el agua; luego, agregue la sal y la harina suficiente hasta obtener una masa ligeramente blanda. Tendr un tacto pegajoso porque solo lleva harina de centeno, pero no debe ser tan blanda que no mantenga su forma, ni tan firme que sea difcil de manejar; deber aadir ms harina o agua, segn el caso.

PARA 2 PANES MEDIANOS MASA INICIAL: 250 mi de agua tibia 125g de impulsor de masacida blanda (vasepgina 49) 325 g de harina de centeno integral fina PARA EL PAN: 500 mi de agua tibia 15 g de sal marinafina unos650 g de harina de centeno integral fina 2 bandejaspara hornear

Vuelque la harina sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amsela a fondo durante unos 5 minutos hasta que quede manejable. Forme con ella dos bolas lisas. Ponga cada una en un cuenco, cbralas y deje reposar durante 1 hora. Vuelque de nuevo las bolas de masa sobre la superficie de trabajo enharinada. Enharinelas generosamente y aplstelas un poco para obtener 2 panes redondos aplanados de unos 18 cm. Pongalos sobre las bandejas de hornear y envulvalos con bolsas de plstico. Deje levar en un lugar caliente de 4 a 8 horas hasta que la superficie est cuarteada y casi hayan doblado su tamao; el tiempo varia de acuerdo con el vigor del impulsor y la temperatura. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 200 De. Ponga una fuente de hornear con agua caliente en la base del horno para crear una atmosfera vaporosa. Destape los panes y cuzalos en el horno precalentado durante 50-60 minutos, o hasta que suenen a hueco al golpear sus bases con los nudillos de la mano. Djelos enfriar sobre rejillas metlicas. Es preferible consumir el pan en el transcurso de una semana. Una vez fria, puede congelarse hasta un mes.

37

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

Urs Arnold- Theiler hornea diferentes panes para sus clientes italianos J suizos.

Su harina procede del molino de Bernhard Augsberger J utiliza las bolsas de Augsberger para despachar sus panes.

La panadera

Arnold-Arnold

Dosmilmetros arriba, nel Paso ms e delSimplon, desde y lapoblacinuiza s deBrighacia la fronteraitaliana, eencuentra implon-Dorf, s S unapoblacin pequea aislada. y Fueunasorpresa encontrar unapanadera familiar ebuen d tamao unsaln y det enunpueblo detan slo300habitantes. Elpanadero, UrsArnold-Theiler,suesposa, y Mathilda, venden el80 % desuspanes pastas montaeros, y a esquiadoresviajeros. y Loslugareos, hoteles restauy rantes compran elresto. qu,comoenBrig,elturismo A esvital. Lospanes decenteno la antigua a sonlosmspopularesnel pueblo. rsnosexplica: e U Antiguamente, familia cada utilizaba elhornodelpueblo durante dosdas,resveces lao. t a Los panes emarcaban s conelsello delafamilia paradiferenciarlos. Todavaehace s pandecentenodelamisma forma:conharina decenteno integral lcienporcien,unimpulsor emasa a d guardada chef(150g porkilodeharina) unlevado o y de20 horas. odas T laspanaderas deseaban hacerseonnuestro c secreto, porquenuestro panespopular. nciertaocasin, E proporcion mireceta unamigo a deZermatt. Sinembargo, noobtiene losmismosesultados, r ya queelagua,lascondiciones ambientales y laharina sondiferenteselasnuestras. d Casi l70 % delosclientes eUrssonitalianos, stos e d y prefieren suspanes integrales, de harina sintrigoy suspanecillospanes onharina y c blanca 50%.Todalaharina al procede el d molino deBernhard ugsberger A (vase gina p 36).
38

MOLER

EL CEREAL

E
Cuernecitos
PARA 10 PANECILLOS 800 9 de harina blancaal 50 % (o 750 9 de harina de fuerza y 40 9 de harina integral) 20 9 de sal marinafina 10 9 de levadurade panaderofresca* 25 9 de impulsor de masacida blanda (vasepgina49) unos500 mi de agua tibia

L simbolo del pueblo de Simplon-Doif es un cuerno, el cual constituye la inspiracin de estospanecillos. Urs utiliza harina blanca al SO % procedentedel molino deAugsberger.Puedeobtenerresultadosparecidos

mezclandoharina deJuerza no blanqueada artificialmente con harina integralfina.

Mezcle la harina y la sal en un cuenco mezclador grande. Desmenucela levadura en otro cuenco,
agregue el impulsor

y tres

cuartos del agua y remueva hasta que esten bien amalgamados. Agregue

la preparacin a la mezcla de harina y amaseambas,mientras aadeel aguarestante, la suficiente hastaconseguiruna masaligeramente firme.
VueJquela sobre la superficie de trabajo

y amsela a fondo

durante

10 minutos:

ha de quedar

muy elstica. Coloque, de nuevo, la masaen el cuenco, cubralacon una lmina de plstico y dejela levar en un fugar caliente, aproximadamentedurante 1 hora, hastaque hayadoblado sutamao.
Aplaste la masa levada

y vueJquela

sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Divi-

dala en 20 porciones iguales. Extienda cada una con las manos variasplacaspara hornear

y forme

una especie de salchicha de

16 cm de longitud. Hagapanecillos en forma de X sobre lasbandejasde hornear, con dos salchichas para cadauno. Tape y deje levar como antes,hastaque los panecilloshayandoblado su tamao, alrededor de 15 minutos. Mientras, precaliente el horno a 220 e. Destapelos panecillos y horneelos durante unos 20 minutos, o hastaque estenbien dorados. Dejelos enfriar sobrerejillas metlicas. Espreferible degustarlos panecillos en el transcurso de 24 horas. Una vez frios, pueden congelarsehastaun mes.

* Puede utilizar 5 g (aproximadamente 2/3 iie un sobre de 7 g) de grnulos de levadura seca,ms


fcil de mezclar, en lugar de la levadurafresca.Mezcle la levadurasecacon la harina y la sal; luego, agregueel aguay continue con la receta.

Loscuernecitos, moldeados para parecerse simbolode Simplon-Doif, tienenuna texturaJ saboragradables. al

39

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

Los campos de trigo y escanda


orgnicos crecen contiguos en las colinas de Brig, Suiza.

E
lugar

LA

panaderia Arnold-Arnold,
molida, denominada

Urs Arnold- Theiler prepara estos panecillos con una harina integral
harina Graham, integral que compra al molino de Bernhard Augsberger. de levadura En su de pa-

gruesamente tambin

puede emplearse e impulsor

una buena harina

de grano grueso.

La combinacin

nadero fresca

de masa cida proporciona

a los panecillos

una textura

ligera y granuloso

llena de sa-

bor. Son excelentes

para el desayuno

o para acompaar

con quesos y pats.

Panecillos
PARA 12 PANECILLOS 500 9 de harina Graham 10 9 de salmarina fina 15 9 de mantequilla, a dados 15 9 de levadurade panaderofresca*

Graham
Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande. Agregue la mantequilla y frtela con las yemas de los dedos hasta que la mezcla tenga grumos gruesos. Desmenuce la levadura en otro cuenco, aada el impulsor y tres cuartas partes del agua y remueva hasta obtener un lquido homogeneo. Agreguelo a la mezcla de harina. Mezcle gradualmente la harina con la levadura, con la suficiente agua restante para conseguir una masa blanda pero no pegajosa; la cantidad de agua necesaria depender del tipo de harina y de la consistencia de la masa cida. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y amsela a fondo durante S minutos hasta que la sienta elstica y fcil de trabajar. Coloque la masa en el cuenco, tpela con una pelcula

50 9 de impulsor de masacida(vasepgina 49) unos 330 mi de agua tibia variasbandejaspara hornear

de plstico y dejela en un lugar caliente 1 hora, o hasta que haya doblado su tamao. Aplaste la masa para deshinchada, vueIquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y dividalaen 12 trozos iguales. De a cada uno una forma ovalada de 10 x 6 cm. Coloque las porciones espaciadas sobre las bandejas de hornear. Enharinelas con un poco ms de harina, cubralas y dejelas levar hasta que los panecillos hayan doblado su tamao, aproximadamente durante 30 minutos. Antes de finalizar el levado, precaliente el horno a 220C. Destape los panecillos. Practique una incisin poco profunda a lo largo de los mismos y horneelos durante unos 20 minutos hasta que adquieran un tono marrn dorado. Dejelos enfriar sobre rejillas metlicas. Es preferible degustar los panecillos en el transcurso de 24 horas. Una vez frios por completo pueden congelarse hasta un mes.

* Puede utilizar un sobre de 7 g de grnulos de levadura seca, ms fcil de incorporar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal; luego, frote con la mantequilla, agregue el agua y el impulsor. 40

MOLER

EL CEREAL

U
Pan
PARA 1 PAN
400 g de harina de centeno orgnica muy gruesa 100 g de harina integral orgnicagruesa 100 g de salmarina fina 50 g de impulsor de masacida(vasepgina 49) 20 g de levadurade panaderofresca* unos 330 mi de agua tibia una bandeja para hornear

RS

A RN O LD - THE

[LE R prepara estesorprendentepan de centeno, que denomjna bio roggenbrot,

con hana de centenoorgnjca gruesamentemohda con pequeoscoposde salvado, mezclada con una ha-

na de trjgo de constendagruesaparedda a la empleadapara el pan de sodajrlands. Esjmportante calentar todoslos jngredjentesJ amasarla masadurante los 10 mjnutos jndjcados. El pan s6lo leva una vezpor espada de 30 mjnutos en una estanda cahente; no debedejarsemsUempo,puessecuartearia.

de

centeno

. organlco
I

Mezcle las harinas y la sal en un cuenco mezclador grande. Aada e! impulsor de masa cida y la levadura mezclada con los tres cuartos de! agua. Amalgame bien, agregue e! agua extra necesaria para la obtencion de una masa ligeramente blanda y pegajosa. VueIque!a sobre la superficie de trabajo algo enharinada y amse!a a fondo durante 10 minutos. Forme con ella un pan redondo de unos 18 cm. Coloque!o sobre la bandeja de hornear enharinada, envuelva esta con una bolsa de plstico grande y cierre!a. Deje reposar en un lugar verdaderamente caliente por espacio de 30 minutos. Mientras, precaliente e! horno a 200C. Ponga una fuente de hornear con agua caliente en e! horno para crear vapor. Destape e! pan y entalle o estampe un motivo en e! centro. Pongalo en e! horno y rode!o, o salpique!o con agua. Hornee durante 1 hora hasta que e! pan suene a hueco al golpear su base con los nudillos de la mano. Deje!o enfriar sobre una rejilla metlica. Es preferible comer e! pan en e! transcurso de una semana. Una vez fria, puede congelarse hasta un mes.

Puede utilizar 10 g (1 1/2 sobres de 7 g) de grnulos de levadura seca, ms fcil de mezclar, en vez

de la levadurade panadero fresca. Mezclela levadura secacon las harinasy la sal; luego, contim\.e con la receta.

Lospanesdela panadera Arnold-ArnoId son:los cuernecitos (izquierda), los panecillosGraham(enprjmer plano)J el pan decenteno organjco(detras, a la derecha) marcadosegnlaforma tradicional conel sello dela famjJja de UrsArnold-Theiler.

41

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

B tado

LATTENES UN PUEBLECITO, situado sobre las montaas de Brig, Suiza, que fue devaspor avalanchas a principios de 1999. Seis meses ms tarde realizamos varias vueltas

para evitar los enormes bloques de nieve compacta que entorpecan los caminos. El aparcamiento de coches, bajo los remontes de esqu, estaba invadido con troncos de rboles apilados hasta seis alturas, y el paisaje de la montaa estaba desnudo. Felizmente, no hubo desgracias personales, aunque ms de 30 casas y viejos chalets de madera desaparecieron. Uno de los edificios ms antiguos, un molino-horno construido hace 300 aos, pudo sobrevivir.

El
ti"

mana

de

1a

montaa

La piedra del molino, alimentada con agua que procede de un arroyo, fue instalada a mediados del siglo XIX, el horno unos pocos aos ms tarde. Los lugareos aportaban su propio y centeno al molino, y slo una familia a la vez poda usar el horno y preparar el pan necesario para seis meses. Hacia 1960, la mayora de las familias ya podan trasladarse desde la montaa para comprar pan en una panadera, por lo que el molino cerr. En 1991, un grupo de panaderos locales entusiastas rescataron y restauraron tanto los edificios como el equipo abandonado. Durante los ltimos siete aos, le dedican un da cada fin de semana en verano y todos los meses de invierno. Muelen el centeno que cultivan en un pequeo campo cercano, encienden el fuego (no se les acaba la madera apropiada) y transforman la harina en masa de pan, en tandas de 45 kg que amasan a fondo. Mientras la masa leva, encienden la barbacoa y abren algunas botellas de vino refrescadas en el arroyo. Luego, llegan sus mujeres para limpiarlotodo. Preparar y modelar la masa para obtener 60 panes de buen tamao es ciertamente un

La piedra demolino original deBlatten, en Suiza,fue construidahace300 aos. El aguaqueprocedede un arroyoalimenta la rueda del molino.

trabajo de equipo, adems de una actividad calurosa. La cabina donde se hornea el pan con sus ventanas y puertas cerradas alcanza los 34 e. Introducir los panes levados en el horno es trabajo para tres hombres: uno sostiene la luz, otro la pala y el ltimo llena el horno. A continuacin es hora de comer y beber algo. Los panes horneados se colocan en un banco de trabajo, que se utiliza tambin para amasar, y en unos estantes de madera verticales suspendidos del techo para evitar que los alcancen los ratones. Lospanes se envuelven en bolsas de papel y se reparten por los hoteles y chalets locales. Rolf Eggel es el maestro molinero y panadero. Tambin nos enteramos de que prepara la mejor sopa de todo el pueblo. Comenz a preparar pan cuando descubri que era diabtico y que deba cuidar su dieta. Rolf nos ofrece un buen nmero de consejos: utilice madera finamente cortada si desea obtener un fuego rpido; el calor es vital siempre para el pan de centeno, la temperatura de la estancia debe ser elevada; caliente la harina, el agua y el chef, es decir, el impulsor de masa cida. Como nos han indicado otros panaderos profesionales, opina que las masas cidas funcionan mejor con ingredientes orgnicos y agua mineral en vez de con agua tratada qumica-

mente.
42

MOLER

EL CEREAL

J 1

",

o L F E GGELJ susamigos mezclan masa la entandas de45 kg; aqui, cfrecemos unarecetaconla lista
de ingredientes convenientemente reducida. Cada vez, guardan una porcin de la masa(antes de incorpoque ser el chef destinado a levar la tanda de la semana siguiente. (Vase tambin

rar lasfrutas)

pgina48.)

Utilizan una mezcla de frutas secas comociruelas pasas,orejonesde albaricoque, nectarinas, manzanasJ peras, o, a veces, na mezcla de u frutos secos tostadosen lugar de (o con) lasfrutas. Estepan presentaun saborJ textura excelentes,asi comouna corteza espesa. s bueno tal cual, o con un E buen quesocremoso.

Pan

de centeno

con

frutas

secas

PARA 3 PANES PEQUEOS 50 9 de impulsor de masaguardado (vasela introduccin de la receta) 1 kg de harina de centeno integral 125 9 de centeno fragmentado 125 9 de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 25 9 de sal marinafina 850 mi de agua tibia, a ser posible mineral 100 9 de frutas secaso frutos secostostados. o una combinacin de ambos, gruesamentepicados y enharinados variasbandejaspara hornear
I I

Si necesario, coloque el impulsor guardado o chifa la temperatura de la habitacion. Debe esfuese


tar blando, ligeramente pegajoso y clido. Mezcle los ingredientes secos en un cuenco grande y calintelos suavemente en un horno a temperatura baja o microondas. Ponga el chif en el centro de la mezcla de harina; a continuacion, vierta por encima el agua y qudese pegado, como dice Rolf. Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una masa blanda y pegajosa y amsela durante unos 10 minutos, o hasta que la sienta ligeramente dura y ms manejable. Cubrala con un pao hUmedo y djela reposar en un lugar que est caliente (Rolf recomienda unos 30C) durante 1 hora, o ms tiempo si es en un lugar fro. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y divdala en tres partes iguales. Enharnese las manos y forme bolas homognas con la masa. Practique tres cortes profundos en cada bola y presione las frutas o frutos secos en los cortes. Modele de nuevo la masa, dndole forma de bola con las manos. Ponga los panes sobre una bandeja o tabla enharinada y djelos levar sin tapar. Rolf coloca los panes sobre una bandeja dispuesta sobre un pot-aujeu gigante, que proporciona un ambiente vaporoso y facilita la actuacion de la levadura. En una estancia caliente (alrededor de los 35C), precisar de casi una hora para doblar su tamao, pero debe contar hasta 4 horas en una cocina caliente. La superficie de la masa quedar cuarteada. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 200C. Caliente las bandejas para hornear. Traslade los panes a las bandejas precalentadas y hornelos durante 1 hora, o hasta que los panes suenen a hueco al golpear su base con los nudillos de la mano. Djelos enfriar sobre una rejilla metlica. Es preferible enfriar los panes y envolverlos. Si se cortan al da siguiente, durarn hasta una semana. Pueden congelarse hasta un mes.

-\

-j

i
Superiorizquierda: el horno debeestarencendido horasantespara alcanzarla temperatura 5 J inicial de 230C. Superiorcentro:mezclar amasarla masadurante 30 minutosesun trabajo de equipoduroJ caluroso.Superiorderecha:semodelan65 panesencadatanda de masa.Izquierda: Roif presentaconorgullo lospanesde centenorecienhorneados.

43

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

Estepan sin triao de acil elaboracin essabroso presentauna buena y textura.

x 1ST E un buen nmero de mezclasde barina que no llevan triBo en las tiendas especializadasen productos dieteticos. La mayora ifrecen varias aplicaciones pueden usarsepara muffins, Balletas, pastasy pasJ

teles. Slo unaspocasson adecuadas para preparar panessabrosos con una buena textura. Mi mezclaPTliferida y es una combinacin de barinas de cebada,centeno, avena, arroz y maz; tambien es excelentela orBanicaY la misma mezclapero sin el centeno.Dado que cada una de estasbarinas presentasu sabory caractersticas,utilice estareceta comobasepara experimentar. El aBua estara alBo mascaliente que la usadanormalmente, puesayuda a Belatinizar lasflculas de la barina. Slo debesentirse((caliente al tacto))ya que, de lo contrario, matara la levadura; pero si esta fra o tibia, el pan borneadoquedara demasiadopesado. Nosotros,y lo que es mas importante, nuestrosamiBosque no toleran la barina de triBo, quedamossorprendidos con el sabory textura de estepan.

Pan

SIn

trigo
Mezcle la harina y la sal en un cuencomezclador grande y hagaun hueco en el centro. Desmenuce la levadura en un cuenco pequeo. Mezclela con 100 mI de aguay la miel hastalograr un lquido homogeneo. Viertalo en el hueco de la harina y mezcle con la suficiente harina para obtener una pastapegajosa.Incorpore poco a poco el resto de aguaen forma de chorrito fino mientras aadela harina con la otra mano; el resultado seruna masapesada,pegajosa ligeramente arenosadifereny
te a la masa de pan normal. Si le parece seca y difcil de extender, aada un poco ms de agua. (Si el

PARA 1 PAN MEDIANO 550 g de harina sin trigo (una mezclade cebada, avena,arroz y maz,con o sin centeno) 10 g de sal marinafina 10 g de levadurade panaderofresca* unos 530 mi de agua calienteal tacto 1 cucharaditade miel lquida 1 molde para pan de 450 g, bien engrasado

pan horneado tiene una entalla a un lado, y no encima, ello indica que la masaestabademasiado dura, por lo tanto deber aadir un poco ms de aguala proxima vez que la prepare.) Llegadosa estepunto, la masano necesitaamasarse ms. Pongala masaen el molde preparado y cbralacon un pao hmedo, o envuelvael molde con una bolsade plstico grande. Dejela reposar a temperatura ambienteunos 20minutos. Mientras, precaliente el horno a 220C.

Destape el pan, que habr subido ligeramente, y horneelo durante 30 minutos, o hasta que este firme y dorado. Vuelqueel pan del molde y pongalode nuevo en el horno directamente sobre
el estante. Hornee durante otros 10 minutos. Deje enfriar sobre una rejilla metlica. 44

MOLER

EL CEREAL

Pongala mezclade levadura,miel yagua en el hueco practicadoen la harina.

Vierta el resto del aguay mezclecon la mano mientras la incorpora.

La mezclaparecermsuna masaespesa que una masaparapan.

Vierta la masaen el moldey alisela superficiepara nivelarla.

Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 das. Una vez fro, puede congelarse hasta un mes.

* Puede utilizar un sobre de 7 g de grnulos de levadura seca, ms fcil de mezclar, en vez de la levadura de panadero fresca. Mezclela levadura seca con la harina y la sal. Disuelvala miel en el aguay prosigacon la receta. VARIANTES:cuando obtenga un pan a su gusto, puede aadirle semillas,frutos secos, hierbas, aceitunas,tomates secadosal sol y cualquieringredienteque le apetezca.

L
Pan
SIn

A G RAN JA Dovesproduce una harina multiuso libre degluten obtenida a partir de una mezcla de arroz,

patata, trigo sarracenoJ maz. Puedeutilizarse para preparar pasteles,pastasJ muffins, as como este

pan adecuadopara las personasalergicas al trigo, gluten, saja, productoslcteos levadura. J

gluten

nI

levadura
Tamice la harina, la levadura en polvo y la sal en un cuenco mezclador grande. Haga un aguje-

PARA 1 PAN MEDIANO 400 g de harina sin gluten 1 cucharadade levaduraen polvo 1 1/2cucharaditasde sal marinafina 1 cucharaditade miel lquida 1 1/2cucharaditasde aceitede girasol 350 mi de agua 1 molde para pan de 450 g, bien engrasado

Precaliente lhornoa 200C. e


ro en el centro. Mezcle la miel y el aceite con el agua y virtalos en el hueco. Mezcle con una cuchara de madera la harina con el lquido hasta conseguir una masa blanda, suave y consistente. Debe parecerse a la mezcla de un pastel blando, masa de pan de soda o scone. Vierta la masa en el molde preparado. Hornee unos 30 minutos, o hasta que est ligeramente dorada, y al insertar un pincho en el centro ste salga limpio. Vuelque el pan y djelo enfriar sobre una rejilla metlica. Es preferible comer el pan durante el transcurso de 2 das. Una vez fro, puede congelarse hasta un mes.

45

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c.osero(v~ansep8inas

62-63) utiliza para

masa cida espesa, preparadoiTpartirde e tri~can]diense con u/Fel;tvado porcentajfLproteico.

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antes dequecomTncereacCin fa ~QL.ttnJc~.al pan

47

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

L sentan

os IMPULSORES MASACIDA,denominados chefs, madres, levains bigaspreDE o diferentes formas. Aunque todos los impulsores tienen la misma funcin: levar y

aromatizar la masa de pan, los panaderos tienden a preferir un impulsor a otro, ya que pasan aos buscando el que mejor se adecua a sus necesidades, y acostumbran a ser bastante especficos en cuanto a la clase empleada. Sin embargo, para la mayora de los panaderos caseros se trata de probar y fracasar: experimentar y disfrutar las diferentes variedades de impulsores.

Trabajar con levaduras


Los principales tipos de impulsores son:

silvestres

. .

Los fermentados de forma natural (por ejemplo, sin la levadura de panadero fresca): una

masa blanda o lquida y espesa preparada con agua y harina blanca, integral o de centeno. Un impulsor blanco de masa cida tiene multitud de usos y puede emplearse en cualquier mezcla; un centeno claro es adecuado para aromatizar masas diferentes a las obtenidas con dicho ce-

real (vanse panes de Maurice Chaplais, pgina 94). los


Siga: un impulsor de masa blanda sin sal con una pequea cantidad de levadura de panadero (generalmente, 5 g de levadura por 250 g de harina y 100 mi de agua) que favorece la fermentacin. La mezcla se deja reposar 12 horas para 'que madure; al cabo de este tiempo debe haber duplicado o triplicado su volumen y, luego, deber desparramarse. Los panadero$ italianos utilizan bigas para aromatizar sus masas.
La mejororma de conservar n f u impulsorconsiste enguardarlo en un recipientehermticamenteerrado c dentrodela nevera.

Masa guardada: literalmente as; una vez que la masa ha subido y aplastado, se arranca un

trozo y se guarda en una bolsade plsticoo frascode vidriocerradoen la nevera(seconservar hasta una semana).Se amasarcon la prximatanda de masa para levarlay aromatizarla.Esteimpulsor uardadopuede g fermentarse mediante levaduras, pormedios naturales, o a partirdeunacombinacin deambos, puede y prepararse conharinablanca unamezcla. o Nodebe contener huevos productos o lcteos, porque provocaran suenmohecimiento. Sisigueunareceta quenecesitasarun impulsor emasa u d guardada, prepare unatanda de masa fermentada. Corteun trozodeunos 250g Ygurdelo todala noche enlanevera para que madure. Utiliceel resto delamasa enlapreparacin de un pan pequeo panecillos, o envezdetirarla.

Losimpulsores demasacida proporcionanun sabor prifundo J agradablea los panesquelevan.

48

LEVAR

LA MASA

L objetivo consisteen capturar las levaduras presentes deforma natural en el aire y el trigoyfavorecer que crezcan produzcan burbujas degas. Esta y fermentacin esun procesonatural en el que el dixido de carbo-

no y el cido lctico son los productosresultantes. El gas leva la masa,y el cido lctico le proporciona sabor. Para tener exito, utilice harina orgnica (nunca blanqueada art!ficialmente) yagua mineral (sin cloro). Si utiliza agua delgrifo,filtrela, hiervala para deshacerse el cloroy eifrela. d

La superficie de trabajo de la cocina es ideal para preparar mis impulsores. La estancia diifruta de una temperatura normalmente clida (unos 25 De)y, debido a lasfrutas y hortalizas que en ella se almacenan, el aire pareceestar lleno de levaduras.

Impulsor de masa
100 g de harina de fuerza orgnica 115 mi de agua (vasela introduccin de la receta) a temperatura ambiente

cida

de fermentacin

natural

Mezcle la harina y el agua en un cuenco pequeo hasta obtener una pasta pegajosa. Tpela con un pao humedo o un trozo de muselina, pero no con una pelcula de p]lstico. Djela sobre la superficie de trabajo de la cocina y apartada de las corrientes de aire de 3 a 4 dias, o hasta que la mezcla forme burbujas. Humedezca el pao si fuese necesario para mantenerlo hUmedo. Al cabo de este tiempo, el impulsor deber tener un sabor lechoso y una consistencia burbujeante. Si huele mal, en vez de ligeramente cido, tiene partes mohosas o no parece activo, tirelo y vuelva a empezar de nuevo. (Esto sirve para todos los impulsores, no solo los nuevos.) Como indica

PARAALIMENTAR LO: 100g deharinadefuerzaorgnica aguaa temperatura mbiente a

Patrick LePort (veasepgina 103), un buen impulsor debetener un olor lechoso, no debe hacerle
llorar. Cuando el impulsor parezca burbujeante, puede empezar a refrescarlo o alimentarlo. Aada otros 100 g de harina de fuerza organica y el agua suficiente para obtener una masa espesa y pegajosa. Trabaje la masa con las manos o con una cuchara de madera para introducir mucho aire en la mezcla. Cubra de nuevo con un pao humedo y deje reposar 24 horas. El impulsor parecer muy activo y burbujeante. Quite y tire la mitad. Agregue otros 100 g de
Al cabode 24 horas.

harina de fuerza orgnica y el agua suficiente hasta lograr una pasta como antes. Tape y deje reposar 12 horas. Si el impulsor presenta un aspecto muy burbujeante y activo en este momento, ya est listo para usar. Si todavia cree que precisa una ayuda, divida la mezcla por la mitad y alimntela como antes. Debe estar lista para ser utilizada al cabo de 6 horas. Alimente regularmente su impulsor de masa cida, incluso si no lo necesita, y gurdelo en la nevera dentro de un recipiente de plstico hermtico o frasco de vidrio. Pongalo a temperatura am-

Al cabode 48 horas.

biente antes de alimentarlo por ultima vez y utilizarlo para hornear; la mayoda de las recetas recomiendan alimentar el impulsor de 6 a 8 horas antes de usarlo. A no ser que prepare mucho pan, quizs regale o tire tanto como emplea. Aqui van algunos consejos:

Cuanto ms humeda y caliente est la mezcla, ms rpido fermentar. Algunos panaderos pre-

fieren un impulsor de masa cida bastante lquido porque funciona ms rpidamente (y es ms fcil incorporarle la harina para obtener la masa). Otros prefieren un impulsor bajo la forma de una bola de masa blanda: la fermentacion ser ms lenta. Esta receta es para un impulsor algo espeso. Para un impulsor ms blando, incorpore en el ultimo alimentado, y antes de guardarlo, la suficiente hariAl cabode 72 horas.

na hasta conseguir una masa blanda y ligeramente pegajosa.

. . . .

Para producir una masa vigorosa ligeramente cida, divida y alimente su impulsor cada 6 horas,

hasta que est muy espumoso. (Si su impulsor est algo rancio, lento y muy cido, puede devolverle su vigor de esta forma, pues demasiada acidez disminuye la potencia de las levaduras naturales.) Si prefiere un impulsor con un sabor ms fuerte pero ms lento, alimntelo con menor frecuen-

cia, cada3 04 dias, o hastaque adquieralaspropiedadesrequeridas.


No utilice nunca leche, yogur o sal en un impulsor de masa cida. Algunos panaderos recomiendan incorporar una o dos pizcas de harina de centeno, o un poco de

Listopara usaro guardar.

cerveza, para facilitar que un impulsor cansado se reactive.

49
I

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

o mejor de estareceta esque seadapta a la preparacin de cualquier clasede pan. Esposible utilizar harina defuerza (orgnica mejor), harina defuerza integral molida a la piedra, harina de escanda,kamut, o

una mezcla de ellas. Mi combinacinfavorita esuna mezcla de las mismascantidadesde harina blanca e integral: 50 % de blanca, 25 % de integral y 25 % de centeno;50 % de integral, 30 % de blanca, 10 % de centenoy 10 % de integral molida. Una vezsehaya acostumbradoa preparar estareceta,podr aadir1ehasta un 15 % de cereales,comotrigo fragmentado o centeno,o una mezcla de cereales.Puedeaadirle semillas de ssamo, calabaza, girasol, lino y mijo, o bien emp1earlas comocobertura. La masapuedemodelarsedndoleforma redonda o debarray hornearse sobreuna bandejade hornear, comoaqu, o en un moldepara pan de 900 g.

Pan

levado

sImple
Mezcle las harinas elegidas y la sal en un cuenco mezclador grande. Si hace fro es una buena idea calentar la harina. Para ello, introduzca el cuenco en un horno a temperatura baja (1 SOc) durante unos pocos minutos, o en el microondas a potencia alta (100 %) durante 15 segundos. El calor facilita la activacin de la levadura, el centro de la harina.

PARA 1 PAN GRANDE 700 g de harina de fuerza (vasela introduccinde la receta) 10 g de sal marinafina 15 g de levadurade panaderofresca* unos430 mi de agua tibia 1 bandejagrande para hornear, enharinada

y el fria,

por el contrario, retrasa su crecimiento. Haga un hueco en

Desmenuce la levadura con los dedos en un cuenco o jarra pequea. Adale unas 4 cucharadas de agua. (El agua debe estar caliente y confortable al tacto: si estuviese demasiado fra retrasara el crecimiento de la levadura -esto a veces es deseable si quiere que suba lentamente-, pero si pare-

ce ligeramente caliente, se arriesga a matar la levadura.) Remueva bien hasta que se haya desledo. Vierta el lquido obtenido y el resto del agua en el hueco practicado en la harina. Mezcle gradualmente con la ayuda de las manos la harina con el lquido del hueco, hasta que la masa se cohesione en forma de bola. La masa debe separarse de las paredes del cuenco y presentar una apariencia firme y homognea. Puesto que cada tipo de harina es diferente, es imposible facilitar la cantidad exacta de agua (o harina). Si la masa parece humeda o pegajosa y no mantiene su forma, agregue ms harina de cucharada en cucharada; si le parece dura, seca y dificil de trabajar, o bien observa migas secas en el fondo del recipiente, agregue un poco ms de agua de cucharada en cucharada. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo, espolvorela con un poco de harina, slo en el caso de que parezca demasiado blanda. Amsela durante 10 minutos con el mnimo de harina posible. Modele la masa en forma de bola y devulvala al cuenco lavado. Cubra el cuenco con un pao

-.?

.--rIIi
Siutiliza levadurafresca,exprmala desmencela y con los dedosen un cuencopequeo. Agregue un pocodel agua tibia medida(u otro lquido) y remuevapara mezclarlocon la levadura. Cuando la levadurase hayadesledopor completo, vierta el lquido en el huecopracticadoen la harina

50

LEVAR

LA MASA

Siutiliza grnulosde levaduraseca,fcil de mezclar, espolvorelos directamentesobre la mezclade harina.

Mezclehastaque losgrnulosestnamalgamados con el resto de ingredientessecos.

Hagaun huecoen el centro y viertadentro toda el agua tibia (u otro lquido).

hmedo, pero no mojado o con su tapa. Tambin puede envolver e! cuenco con una bolsa de plastico grande previamente engrasada (una bolsa de supermercado, por ejemplo). La idea consiste en mantener la masa en la atmsfera calida y hmeda que precisa la levadura. Deje levar la masa al abrigo de las corrientes de aire o hasta que haya doblado de tamao. El tiempo dependera de la temperatura de la masa y de la habitacin, pero calcule 2 horas a 16C, 1 1/2 horas a 20C y aproximadamente 1 hora a 25C. La masa tambin puede dejarse levar toda la noche en la nevera. Cuando la masa haya subido, no recobrar su forma inicial al pincharla con un dedo. Si no se deja levar e! tiempo necesario, se obtendra un pan pesado. Si, por e! contrario, se deja levar en exceso, se presentar otro problema, pues si leva demasiado tiempo, tiende a desparramarse por e! horno. Si ha levado ligeramente en exceso, es posible recuperarla: amase!a durante dos minutos antes de mode!arla y dje!a levar de nuevo. Aplaste la masa hinchada con e! puo o desmnche!a pinchndola con los dedos. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo, enharine la superficie solamente si la masa parece blanda o pegajosa. Mode!e la masa en forma de pan redondo o barra. Ponga e! pan modelado sobre la bandeja de hornear. Tape como antes y deje levar hasta que casi haya doblado su tamao, de 1 a 1 1h horas a 20C. Destape el pan. Entalle con una cuchilla o un cuchillo muy afilado la superficie, pero sin arrastrar la hoja. Hornee e! pan durante 15 minutos, o hasta que est dorado; luego baje la temperatura de! horno a 190C y hornee durante otros 20-25 minutos, o hasta que al golpear la base con los nudillos de la mano suene a hueco. Si e! pan suena a denso mas que a hueco, devulvalo al horno, esta vez a la rejilla, horne!o durante 5 minutos y pruebe de nuevo. No lo cueza en exceso. Djelo enfriar sobre una rejilla metalica.

* Puede utilizar un sobre de 7 g de granulos de levadura seca, mas facil de mezclar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la sal y la harina hasta que estn bien amalgamadas. Haga un hueco en el centro, vierta toda e! agua y contine con la receta.

51

52

LEVAR

LA MASA

M corteza es buena, la miga adolece de sabor o sustancia. Luxemburgo tiene dos de los
mejores panaderos comerciales que hemos conocido. Ambos son buenos amigos y producen su pan en condiciones diferentes, aunque con resultados igualmente satisfactorios.

U Y PO C A S P A N A D E RA S

preparan pan como el hecho en casa. Con frecuencia, si la

Artesanos

tecnlCOS

Jeff y Pit Oberweis


Cuando Pit Oberweis abri su panadera, en 1963, quera que fuese la mejor del Gran Ducado. Su hijo Jeff pas cinco aos en Parsy trabaj en Fauchon, donde aprendi las bases necesarias para crear un negocio sobresaliente. En la actualidad, con cuatro tiendas y un glamuroso restaurante, ubicados en medio de un polgono industrial de alta tecnologa, Jeff dice que no tienen la intencin de crecer. Es un negocio familiar, tanto mis padres como mi hermano y nuestras esposas trabajamos aqu. Los sbados, cuando la mayora de los pasteleros y panaderos han cerrado, mi padre se ocupa de los hornos: introduce y saca panes y pastas. Es un trabajo muy duro para una persona mayor. Jeff elabora las recetas y supervisa el horneado. ly su padre todava saludan y hablan con los clientes, discuten sobre las compras y sobre el pedido de un pastel de bodas, para asegurarse de que todos se encuentren satisfechos. La panadera es nueva, reluciente y tranquila, y no se aprecia el aroma propio de la cocPgina anterior: en la tienda de su restaurante Luxemburgo, situada en las laderas de

JiffOberweis(a la
asi como pastas y

cin y horneado. No tienen mucha maquinaria, slo algunas mezcladoras, batidoras y rodillos mecnicos, sin grandes robots industriales ni inmensos recipientes. Las superficies de trabajo son de acero inoxidable y granito, los quemadores de gas son para calentar y derretir, disponen de hireras de moldes para tartas y pasteles y un buen nmero de bandejas para hornear de un metro cuadrado. En este obrador, todo se elabora artesanalmente, pero a una escala a la vez grande y eficiente. Nuestros clientes quieren un pan de corteza gruesa que parezca

izquierda) y su padre Pit venden diez panes diferentes, pasteles exquisitos. Superior: una de las cuatro tiendas Oberweis en la Grand Rue.

La ciudad antigua deLuxemburgo.

;! 53

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

hecho mano. ada a C pansediferenciaelosotros,perotenemos ueserrealistas. d q Contodas lasnormas higinicas actuales, sepuede no trabajar omoantes. ienes uedisponer e un c T q d obradorimpioy bienorganizadoal mismo l y tiempoelaborar roductos ueposean p q elsabor de losantiguos. tilizamos, U porlo tanto,harina localdeLuxemburgo, quetienesuspropias caractersticas y propiedades, huevos frescos lamejormantequilla. y Jeffnodejanadaalazar. unque hornos A 105 depastelera sonelctricos, depanson 105 degas. odos T lospanes, excepto uno,sehornean directamente sobrelabase delhornopara obtener mejorcorteza. la Oberweis repara p diezpanes diferentes, muchos conlevain blanc, unaporcin demasa queseguarda delatandaanterior. abaguette L aulevain seprepara con centeno degranogrueso, harina blanca levain y blanc; lpainaulevain e seelabora conharina blanca, ermen g detrigoy salvado ezcladoonlevain m c blanc.Pero supanmspopular sel e paincomplet, npandebuena u textura muysabrosouenopesa y q enelestmago. Elpaincomplet sunaespecialidad e luxemburguesa, esbuenopors5010 peromejora si vaacompaado concharcutera. Seprepara onharina c detrigoblanda, enteno c fragmentado y harina decebada, semillaselino,ssamo mijo.Seleaade ms d y levain blancparaaromatizar,y levadura fresca paraaligerar utextura. uesto uelamasa s P q esbastante blanca ha-la rinadetrigoesmuypobreengluten-,semodela coloca y directamente sobrebandejase d hornearistas l paraintroducir nel horno. e
En Luxemburgo indispensable comidas; amplia cada seleccin. un buen para pan es las una acompaar #ece

panadera

54

LEVAR

LA

MASA

El panaderoPatrick Gross retira una tanda de pain complet del horno de los Oberweis. stepan E aromatizadoseprepara con una mezcladeharinasJ cereales.

EF F

O BE RW E 1S me proporcion varias instruccionespara preparar su pan, pero las proporcionesexactas

de harinasJ semillassiguen siendotodavia un misterio. Tras observaral panadero Patrick Grosscmoprepa-

raba un par de tandasJ probar los resultados, me hice una idea. Estableci estareceta a basede probarla unaJ otra vez, alter un poco las proporcionesde los ingredientes hasta que el resultadofinal me complaci. Por supuesto, cada tanda tiene un saborligeramente diferente debidoal impulsor empleado,en estecasolevain blanc, un trozo de masareservadode la tanda previa de masade pan blanco.

Jiffdicequela mejortemperaturaara quela masaquedesabrosa 18C; p esa


ambiente,J en tiempofria, agua tibia.

l lo logra variando la

temperatura del agua empleada:en tiempo caluroso, aguafria o helada; en tiempo clido, agua a temperatura

Pan
PARA 1 PAN

completo

de

Oberwejs
Ponga el impulsor, el agua y la levadura desmenuzada en un cuenco mezclador grande y bata con la mano hasta obtener una masa espesa. Incorprele la sal y, luego, gradualmente, el resto de los in-

200 9 de impulsor de masaguardada (vase introduccinde la receta),a temperatura ambiente 220 mi de agua (vaseintroduccin de la receta) 109 de levadurade panaderofresca* 1 cucharaditade sal marinafina 50 9 de harina de fuerza integral, molida a la piedra 25 9 de harina comn, no blanqueadaartificialmente 1509 de harina de fuerza molida a la piedra, no blanqueadaartificialmente 50 9 de harina de centeno 50 9 de harinade cebada 50 9 de semillasde mijo 25 9 de semillasde lino 25 9 de semillasde ssamo 25 9 de granosde trigo fragmentado 25 9 de centenofragmentado 25 9 de coposde avena 1 bandejapara hornear,engrasada

gredientes para lograr una masa blanda pero no pegajosa. VueJquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amsela durante 5 minutos. Cbrala con un cuenco invertido o un pao hmedo y dejela reposar durante 45 minutos a temperatura ambiente. (Si hace calor, pngala en un lugar fresco para que no suba con rapidez.) Amase de nuevo la pasta un minuto y forme a continuacin un pan redondo liso. Colquelo sobre la bandeja de hornear. Entalle la superficie con un cuchillo afilado, cubra ligeramente con un pao hmedo y deje levar hasta que haya doblado su tamao, aproximadamente de 1 1/2 a 2 horas a temperatura ambiente. El pan tendr mejor sabor si sube poco a poco. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a la temperatura ms elevada. Destape el pan e introdzcalo en el horno. Reduzca la temperatura del mismo a 220C y hornee durante unos 35 minutos hasta que el pan este dorado y al golpear su base con los nudillos de la mano suene a hueco. Dejelo enfriar sobre una rejilla metlica. Es preferible degustar el pan en el transcurso de 4 das, o tostarlo. Una vez fro por completo, puede congelarse hasta un mes.

* Puede usar 5 g (unos 2/3 de un sobre de 7 g) de grnulos de levadura seca, ms fcil de mezclar, en vez de la levadura fresca. Mezcle la levadura seca con la harina integral antes de aadir el impulsor y el agua.

55

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

Fernand Bock
Enlacalle deGasperich,unospocos a cientos demetrosdelaciudad, eencuentra s lapequeaoulangeb riedeFernand ock. lobrador sdiminuto, ispone B E e d deunapared dehornos, nacmara u paralevar, os d mesas unamezcladora. tienedosayudantes y Bock panaderos quele ayudan producir 00panes a 5 diariosy casi1.000el fin desemana. PeroNicole Bock no vendetodo el pan en la boulangerie; Fernand tambinsirvea variosrestaurantes estrella con Michelin, omoel deLeaLinster. c Monsieur Bock procedede unafamiliadepanaderos: supadre estableci la panaderan 1936,y l tomoel relevo 1963. e en Supanesel resultado delasexperiencias dedosvidas. Todoel pansehacea mano,y Bocktienesus propias ideas: Una vezmezcladaamasada, y maneje lamasa menos lo posible. Lamasa debe quedar lanb da, casipegajosa. Djelareposar asimediahora; c luego,modlela toscamente tocndola menos lo posibley conlasmanos lasuperficie y detrabajobien enharinadas.continuacin, A lvela buenratoen un un ambiente fresco quele proporcione mejortexla turay sabor. aturalmente, N tambin facilitaunabuena corteza.Unabuenacorteza agradable, es pero adems antiene l panfresco tiempoy produm e ms cemssabor. imaneja amasa S y lamasa enexceso, lacalentaremasiadoobtendr d y unpanduro. Fernand ock B esconocido entodalareginpor su panespecial denominadoainde Ruecht. omo p C todoelpanqueprepara, eselapropiado araacomp paar limentosabrosos, a s sobre tododecharcutera. Setratadeunpangrande enformadecojn,quese horneahastaqueadquiere tono marrnoscuro un paraconferirle unacorteza tiernay crujiente unamigaabierta ligera.Seprepara y y conla mezcla delaharina detrigoblanca localy harina decenteno,evadasonunapequea arte l c p delevaduraepanadero d fresca, sunaporcin m demasa guardadaelatandadiaria d previamentehorneada. Fernand indica queconlaadicin dela levadura fresca elabora unpantierno,ligeroy debuensabor, eroquesiusara p sloel impulsor emasa d guardada, pansera el denso compacto. y Elsabor esupanprocede elacalidad mezcla d d y deharinas mpleadas, e la proporcinelimpulsor untiempodelevado d y largo,porlo general de15horas. amasa L modelada sedejareposar sobre bandejas enharinadas enlacmara paralevar urante d 12horas a 2 c. Luego,atemperaturaubelentamente 7 c. Al cabodedoshoras, asa l s a p pocoa poco a 32C; asla masa seencuentra temperaturambiente a a cuando seintroduce enel horno. Bocktambinproduce unpainandenmaravillosouepresenta nuevounacorteza q de gruesa crujiente y enrelacin consumiga,perocuya textura esms abierta queladelpainde Ruecht. eprepara S ntegramente conharinablanca un impulsor e masa y d guardada, ms muypocalevadura epanadero d fresca. amasa L esincluso mspegajosaueladeRuecht, q y unavezcortada, edejacaerconlasmanos s enharinadas sobrelastablasparalevary darle formadeestilo libreo debarra.

."
1,
I I

-.",.

FernandRackesmuy conocidoen Luxemburgo supan denominado por pain

de Ruecht, preparadocon una mezclade


harina blancay de centeno.

56

, E
Pan

LEVAR

LA MASA

ST A es mi versin, con las proporcionesconvenientemente reducidas, del deliciosopan de Femand Rock. Utilice las mejoresharinas que pueda encontrar, molidas a la piedra y orgnicas si esposible,y dejefer-

mentar largo tiempo a temperaturafila.

de

Ruecht
Ponga e! impulsor, agua y la levadura desmenuzada en un cuenCOmezclador grande. Bata can las manos hasta obtener una masa lquida fibrosa. Incorpore poco a poco las harinas y la sal hasta formar una masa blanda que debe ser lo suficientemente firme como para mantener su forma y no pegarse a las paredes de! cuenco; si fuera necesario, aada un poco ms de harina. Vulque!a sobre la superficie de trabajo enharinada y amse!a a fondo durante 10 minutos. La masa debe parecer firme y mantener su forma. Cbrala can un cuenco invertido o pao hmedo y dje!a levar durante 30 minutos. Corte un trozo de masa de! mismo tamao que e! impulsor, unos 250 g, Y gurdelo para la prxima tanda. Con las manOs bien enharinadas, coloque la masa sobre la bandeja preparada, extienda suavemente los extremos, y escndalos hacia dentro para crear una especie de cojn redondo. Haga esta operacin varias veces, pero evite la tentacin de amasar la masa, aplastarla con los

PARA 1 PAN GRANDE 250 9 de impulsor de masaguardada(vasereceta), a temperatura ambiente 990 mi de agua tibia 10 9 de levadurade panaderofresca* alrededorde 1,2 kg de harina de fuerza molida a la piedra, no blanqueadaartificialmente 300 9 de harina de centeno molida a la piedra 30 9 de sal marinafina harina extra para espolvorear 1 placapara hornear grande, enharinada

nudillos o darle la vuelta. Si la masa se extiende o pierde su forma rpidamente, agregue un poco ms de harina si fuese necesario. (La masa puede levar en una cesta grande forrada con un pao enharinado y, a continuacin, volcarla sobre la bandeja para hornear.) Cubra la masa con un pao hmedo, o envu~lva la placa con una bolsa de plstico grande cuyo interior habr aceitado. Deje levar en un lugar fro hasta que haya doblado de tamao, toda la noche o hasta 12 horas. El tiempo exacto depende de las condiciones atmosfricas, temperatura ambiente y de! vigor del impulsor guardado
(vase

N ata, inferior).

Precaliente e! horno a temperatura mxima. Para conseguir una corteza ms crujiente, ponga una fuente de asar con agua caliente hasta la mitad en el fondo del horno. Destape el pan y enharne!o un poco, luego entalle rpidamente la superficie con una cuchilla o cuchillo afilado. Hornee durante 15 minutos, reduzca la temperatura de! horno a 190C y hornee durante otros 35 minutos, o hasta que al golpear la base del pan con los nudillos de la mano suene a hueco. Deje enfriar sobre una rejilla metlica. Es preferible consumir e! pan en e! transcurso de 5 das, o tostarlo. Una vez fro, puede congelarse hasta un mes.

* Puede utilizar 5 g (aproximadamente 2/3 de un sobre de 7 g) de grnulos de levadura seca, ms fcil de mezclar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la harina antes de aadirla al impulsor guardado.

Nota: la primera vez que prob la receta, observ que la masa se haba extendido de forma alarmante tras levar toda la noche, pero ya haba calentado el horno y estaba listo para usar. Retoqu la masa para obtener una forma redonda de cojn, entall la superficie e introduje e! pan en el horno. El pan no era perfecto, pero tampoco un desastre. Si le preocupa Superior:ras el amasado, t
la masadebeteneruna consistencia landa, elstica b

calibrar la consistencia de esta masa, considere la posibilidad de levarla en una cesta forrada con un pao enharinado, al menos la primera vez. Como siempre que se

J manejable. Derecha: paindeRuecht un bien homeado tieneuna


cortezamarrnoscuro.

me presenta un problema de tipo tcnico, lo consult con el panadero Clive Mellum de Shipton Mili
(vase

p-

gina 13). Este me indic que el impulsor guardado no era muy activo. Si cree que le ocurre a usted lo mismo, aada ms impulsor o levadura de panadero fresca.

57

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

N EL SUR profundo americano se sirven tradicjonalmente pastaspara acompaar8uisosJ carnesju8osas. El sabor de estaspastasprocede, en 8eneral, del suero de leche o crema a8ria, que se emplea para

ama18amarla masa,J dela suavidad del a8entelevante, el bicarbonato sOdico.Seutilizan para acompaar, no por si solos. Un impulsor de masacjda crecede tal manera que acostumbraa sobrar a18 tras elaborar el pan diario. Si se utiliza para preparar pastas, les col!fiere a stasuna textura esponjosa un sabor pr?Jundo. Las pastas J pueden hornearseense8uida,pero si deseaobtener los mejoresresultados, preprelas un par de horas antes de hornearlas.

Pastas
PARA 9 PASTAS

amerIcanas

de

m a s a cida

Tamice la harina, la sal y el bicarbonato en un cuenco mezclador grande. Mezcle el impulsor con el huevo y agreguelos al cuenco. Mezcle los ingredientes con las manos o con un cuchillo-paleta mientras aade la crema necesaria para obtener una masa muy blanda, aunque no pegajosa. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amsela durante un par de minutos, o hasta que la masa este bastante lisa. Extienda la masa, con las manos enharinadas, con 2,5 cm de grosor; luego, corte redondeles con el cortapastas. Reuna los recortes, extiendalos y corte ms crculos hasta emplear toda la masa. Colquelos sobre las placas preparadas, espcielos si desea obtener unas pastas crujientes, o casi juntos si desea que los extremos queden ms blandos. Tape con un pao limpio y seco y deje levar en la cocina caliente por espacio de 2 horas (o toda la noche en la nevera, recubiertos con una pelicula de plstico), hasta que se hayan hinchado ligeramente. Las pastas se pueden dejar reposar el tiempo necesario para calentar el horno. Cuando las vaya a hornear, precaliente el horno a 230 DC. Destape las pastas y horneelas entre

450 g de harina comn no blanqueada artificialmente,a ser posiblemolida a la piedra 1 cucharaditade salmarinafina 112 cucharaditade bicarbonato sdico 150 mi de impulsorde masacidaespesa ((Iive Mellum, pgina 17; Maurice Bichard, pgina64, o mi impulsor de la pgina49), a temperaturaambiente 1 huevogrande, batido unos250 mi de crema de leche 1 cortapastasde 8 cm, 1 bandeja de hornear enharinada,ligeramenteengrasada

12 y 15 minutos, hasta que esten bien subidas, ligeras y con un dorado apetitoso. Cmalas calientes lo ms pronto posible. Una vez fras, pueden congelarse hasta un mes.

VARIANTE: para preparar unas pastas dulces que podrn servirse con mantequilla y mermelada, aada una cucharada de miel liquida con la crema.

Degustelas Pastas americanas demasacidarec!n sacadas del horno con un est?Jado o un guiso.

58

LEVAR

LA MASA

Amalgame losingredienteshastaobtener una masamuy blanda,pero no pegajosa.

Corte redondeles con un cortapastas de 8 cm de dimetro.

11:'

59 r--

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

A S harinas de centeno claras J oscuras mezcladascon el mismo cereal cortadoJ

una pequea cantidad de harina blanca proporcionan a estepan una textura interesante, hmeda J sustanciosa. El impulsor de masa cida realza los saboresde las harinas de cen-

teno.Puede emplear l impulsordela pgina e 49, el deCliveMellumdela pgina 17, o el deMauriceBicharddela pgina64.

Pan

cido

de

centeno
Mezcle el impulsor y el aguahastaobtener un lquido homogneo. Combine las tres harinas, los granos de centeno cortados y la sal en un cuencomezclador grande y hagaun hueco en el centro. Vierta estacombinacion en la mezcladel impulsor y amalgmelocon los ingredientes secosa fin de lograr una masaligeramente pegajosa.Es importante que la masano quede dura ni seca:deber aadir msaguasi fuesenecesario.
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada

PARA 1 PAN GRANDE 125 mi de impulsorde masacidaespesa (vaseintroduccin de la receta),a temperatura ambiente 250 mi de agua tibia 100 9 de harina de fuerza, no blanqueadaartificialmente 200 9 de harina de centeno clara 200 9 de harina de centeno integral oscura, a ser posiblemolida a la piedra 50 9 de granosde centeno cortados lag de sal marinafina 1 bandejapara hornear, enharinada

y amsela a fondo

duran-

te 10minutos; setrata de un trabajo pesado,ya que estamasano estan fcil de tratar como las preparadascon harina de trigo. Devuelvala masaal cuenco y tpelacon una pelcula de plstico, o envuelva el cuenco con una bolsa de plstico grande

y cirrela

bien. Deje levar toda la noche o hasta

12 horas a temperatura ambiente, de fra a normal; la masadeber levar el doble de su volumen. Al da siguiente, aplastela masacon el puo paradeshincharlay vulquela a continuacion sobre

y pongalo sobre la bandeja de hornear ya preparada,o bien introduzca el pan en una cestaforrada con un pao bien enharinado.Envuelva
la superficie de trabajo. Modlela en forma de pan redondo

la bandejao cestacon una bolsa de plstico grande y cirrela bien. Deje levar a la temperatura ambiente de la cocina de 3 a 5 horas, o hastaque casihayadoblado de tamao, en funcion de la temperatura y vigor de la masa. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220C. Si utiliza una cestaparalevar la masa,pongauna bandejano enharinadao piedra parahornear en el horno cuandolo encienda. Caliente un poco de aguahastael punto de ebullicion. Destapela masalevada. Si utilizo una cesta,vuelque el pan sobrela bandejao piedra caliente. Pincele el pan con el aguahirviendo

y enta-

lle rpidamenteuna incision con una cuchilla o cuchillo afilado. Hornee durante unos 35 minutos, o hastaque al golpear la basedel pan con los nudillos de la mano suene a hueco. Deje enfriar sobre una rejilla metlica. El saborde estepan mejora si seenvuelvey dejareposarun da antesde cortarlo. Espreferible consumirlo en el transcurso de una semana,dado que su sabor esms pronunciado a medida que madura. Una vez fro, puede congelarsehastaun mes.

Vuelqueel pan levadode la cestasobre la bandeja precalentada.

Siel pao estababienenharinado,debecaer limpiamente.

Entallela superficiedel pan con un cuchilloafilado para no arrastrarla corteza.

60

LEVAR

LA MASA

Sharjnas de la receta anterjor para preparar un pan levado pleno de sabor.


Pan levado

I no le gusta el pan cido, o no tiene un jmpulsor de masa cMa, puede uti}jzar la mjsma combjnaci6nde

de

centeno
Desmenuce la levadura en un cuenco mediano. Mzclela con el agua y, luego, con la harina blanca y la mitad de harina de centeno clara hasta obtener una masa homognea. Cubra el cuenco con un pao hmedo o pelcula de plstico y djela esponjar de 20 a 30 minutos, o hasta que la masa est espesa y espumosa. Mezcle el resto de las harinas de centeno clara y oscura, el centeno cortado y la sal en un cuenco mezclador muy grande. Haga un hueco en el centro. Vierta la mezcla de levadura y amsela con los ingredientes secos para conseguir

PARA 1 PAN GRANDE 15 9 de levadurade panaderofresca* 330 mi de agua tibia 100 9 de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 200 9 de harina de centeno clara 200 9 de harina de centeno integral oscura, a ser posible molida a la piedra 50 9 de centeno cortado 10 9 de sal marinafina 1 bandeja de hornear, enharinada

una masa pegajosa. Si la masa resulta dificil de amasar o trabajar y la sintiera muy dura y seca, adale un poco ms de agua tibia. Si estuviese demasiado hmeda y pegajosa, incorprele un poco ms de harina blanca. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amsela a fondo durante 10 minutos, o hasta que le parezca elstica y manejable. Ponga de nuevo la masa en el cuenco y tpela con un pao hmedo o pelcula de plstico. Djela levar a temperatura ambiente de la cocina hasta que haya doblado su tamao, de 2 a 3 horas. Aplaste la masa de nuevo y forme con ella un pan redondo. Pngalo sobre la bandeja de hornear enharinada, o en una cesta forrada con un pao bien enharinado. Envuelva la bandeja o cesto con una bolsa de plstico grande y cirrela bien. Deje levar unas 2 horas hasta que casi haya doblado de tamao. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220 e. Si ha utilizado una cesta para levar el pan, ponga una bandeja para hornear no enharinada, o de piedra, en el horno para calentar/a. Caliente un poco de agua hasta el punto de ebullicin. Destape el pan rpidamente. Si ha usado una cesta, vuelque el pan sobre la bandeja o piedra caliente. Pincele el pan con agua y entalle la superficie con una cuchilla o cuchillo afilado. Hornee durante 35 minutos o hasta que al golpear la base del pan con los nudillos de la mano suene a hueco. Djelo enfriar sobre una rejilla metlica. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 5 dias. Una vez frio, puede congelarse hasta un mes.

* Puede utilizar un sobre de 7 g de grnulos de levadura seca, ms fcil de mezclar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la harina blanca y la mitad de la harina de centeno clara; incorpore, a continuacin, el agua, y mezcle. Deje reposar durante unos 30 minutos, luego contine con la receta.

61

LEVAR

LA MASA

ES SU RE DE TIRa, el doctorMaurice Bichard, genetista especializado animales, en ha puesto todossusconocimientos alservicio eunabuena d causa. Aunque siempre disfrut deunbuenpany aprendi prepararlonel regazo a e desumadre, uinters s porlapanadera caseraeconvirti s enuntemarealmente importante unosaos. hace

El panadero

cientfico
Comocientfico, Maurice sostiene untos p devistamuydiferentes l delrestode lospanadea rosqueconozco. antiene M quemuchas delasaseveraciones lospanaderos de tienenpoco valorcientfico disfruta y conlasanimadas discusiones delosdenominados panaderos puristas.As,aunque haconseguidoiferentesultivos impulsores d c de demasa cidadetodoel mundo, ree c quecualquierauesea q elcultivo empleadolpansiempre e tendrlascaractersticaspropias dequienlo prepara, laharina, lagua lascondiciones e y ambientales. Hamantenido ensuobrador cultivos deimpulsores lquidos tiempodel recomendado, ms algunos han descansado parde aos,sinharinani aguaparaalimentarlos. un Dehecho,no sostiene queunimpulsor demasa cida seprepara dejando quelaharina lamasa y deaguaabsorban laslevadurasaturales resentes el aire,sinoquesedesarrollan partirde laslevaduras n p en a presentes enlapropia harina. Asimismo, experimentondiferentes arinas edistintos c h d contenidosngluten(protee na),desde medio muyelevado, paradescubrir sieravlido elconsejo habitual eamasara d l masa fondodurante10minutos. oconstat a N diferencias apreciables entrelasmasas maa sadas urante o 10minutos, d 3,7 cualquierauefuese q lafuerza delaprotena sobre ella %, yaquetodassubieron elamisma d forma,y lospanes horneados presentaron texturas similares. Para supan,emplea unamezcla: harina defuerza, eDoves arm, unaharina d F y defuerza extrafuertecanadiense, deWaitrose. Tambin utilizaharinadefuerzacanadiense parasus impulsores demasa cida.

Maurice Bichard (fotogrcifiado en suaraneroriformado de Oifordshire) creequelas levaduras presentes nlos impulsores e demasa cidaproceden la propia harina de y no del aire. Conserva suscultivos de masacida en frascosde vidrio (superior) en recipientes y de plsticoy, a menudo,lesdeja dormir, esdecir, sin (laJjmentarlos!! durante meses inclusoaos. o

Mauricepincela suspanesde centenocon yema de huevoantesdehornearlos, as y obtieneuna cortezaalaseada.

Golpearla basede lospanesconlos nudillos esel sistema para constatarque estncocidos;deben sonara hueco.

El cientpco tambincomprueba la coccincon un termmetro carnequele de ayudaa leer la temperaturainterna.

63

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

SegunMaurice Bichard, ((la variedad esuna delas deliciasdel pan)).


.,.

Preparapanesblancos,decenteno, multicerealeseintegralesde diferentes formasy tamaos.

ESPUES de realizar diferentesexperimentoscon eljin de encontrar el pan ideal, Maurice Bichard hallo

TheDaily Telegraph. roporcionabainstruccionespara preP una vieja receta Bonviveur delperiodico

parar un (1ermento))comoun primer paso en la elaboracion del pan; semezclaba la levadura con el aguay la harina stificiente para obteneruna masagruesaque sedejaba reposarhasta que adquiria una consistenciaespesa y espumosa,a medida que la levadura creciay producia burbujas de gas. El resto de la harina seincorporaba, despus, estamasa,y seamasaba,dejaba levar, modelaba, levaba de nuevoy,jinalmente, a sehorneaba.;

El descubrimientode una larga fermentacion fue la clave para Maurice. Tras un par de cursoscon Paul Meny y Andrew Whitleyen The Village Bakery, su pan empezoa evolucionar: adquirio un sabor msy mscido. Al retirarse, tuvo la posibilidad de comprar una granja victoriana, situada cercade Abingdon, que disponia de un granero con un horno de ladrillos, un siglo msantiguo que la casa.Maurice recuperoel hornoy, tantendolo lentamente, aprendio como manejarlo. Durante el proceso,peifecciono estepan de corteza gruesay con aroma a cenizasde madera.

Pan

blanco

cido

de

Maurice

Bichard

Primero prepare el fermento o.impulsor. Mezcle la harina y el agua en un cuenco, cubra ligeramente con un pao humedo y deje reposar de 4 a 6 das a temperatura ambiente; remuvala con suavidad una vez al da y humedezca el pao a medida que sea necesario, hasta que la masa presente burbujas pequeas, un tono ligeramente grisaceo y un aroma algo agrio. Agregue la harina y el agua al primer fermento y mezcle hasta obtener una masa espesa y homognea. Tape y deje reposar durante 12 horas; la masa presentara un aspecto bastante espumoso.

64

LEVAR

LA

MASA

PARA 2 PANES GRANDES IMPULSOR: 110 g de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 175 mi de agua, a temperatura ambiente

Mezclela harina y e! aguapara la segundafennentacin hastaobtener una mezclalisa y homognea, tape ligeramente y deje reposar durante 12 horas hasta que est espumosa. Tome 1,11 de! impulsor y tire e! resto (o utilice!o para pastas, pgina 58, o regle!o). Aada la harina y e! agua para e! primer levado y mezcle hasta conseguir una masa espesa homognea. Dje!a , reposar como antes durante 12 horas hasta que quede muy espumosa.

Tome 11 de la masaimpulsara de! primer levado (vaseNota, inferior) y mzcle!acon la harina, sal, agua y aceite de oliva. La masa no debe quedar seca ni dura, ni tampoco blanda y pegajosa; aada ms agua o harina si fuese necesario. Amase la masa a fondo hasta que est homognea, brillante y muy elstica. Corte la mitad y modle!a en fonna de dos panes redondos. Ponga cada uno en una cesta forrada con un pao bien enharinado y deje levar hasta que hayan doblado su tamao, de 4 a 8 horas, segn e! vigor de! impulsor y la temperatura. Al finalizar e! tiempo de levado, precaliente e! horno a 230C. Coloque las bandejas en e! hor-

PRIMERAFERMENTACiN: 185g deharinadefuerza, o blanqueada n artificialmente


225 mi de agua, a temperatura ambiente SEGUNDA FERMENTACiN 500 g de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 600 mi de agua, a temperatura ambiente PRIMER lEVADO 900 g de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente (Mauriceemplea 700 g de harina de fuerza extra dura canadiensede Waitrose, ms200 g de harina de fuerza de DovesFarm) 1,1 I de agua, a temperatura ambiente PARA PREPARAR El PAN: 750-800 g de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente (una mezclaa partes iguales de harina de fuerza extra dura canadiense y de DovesFarm) 2 cucharaditasde sal marinafina 250 mi de agua, a temperatura ambiente 2 cucharadasde aceite de oliva 2 bandejaspara hornear

no para que se calienten. Vuelque los panes sobre las placas calientes y entalle ra.pidamente sus superficies. lntrodzcalos en e! horno y reduzca la temperatura a 220C. Hornee durante unos 35 minutos, o hasta que e! pan adquiera un tono marrn oscuro, haya subido y al golpear la base con los nudillos de la mano suene a hueco. Maurice dice que tambin se sabe si e! pan est cocido comprobando su temperatura interna: debe alcanzar los 90-95 c en e! centro. Puede utilizar un tennmetro de lectura instantnea. Dje!o enfriar sobre una rejilla metlica.

VARIANTES: an de centeno P
Mezcle 11 de! impulsor para e! primer levado con 360 g de harina de centeno; unos 240 g de harina de fuerza no blanqueada artificialmente, de Doves Fann; 2 cucharaditas de sal marina fina, 250 mI de agua a temperatura ambiente y semillas de alcaravea al gusto. Prepare la masa, amse!a, modle!a y dje!a levar tal como se indica, pince!ndola con yema de huevo antes de hornearla.

Pan integral Mezcle 1 I de! impulsor de la primera fermentacin con 480 g de harina de fuerza integral; unos 240 g de harina de fuerza (canadiense); 2 cucharaditas de sal marina fina; 250 mI de agua, y 2 cucharadas de aceite de nueces. Prepare la masa, amse!a, modle!a, dje!a levar y horne!a como e! pan de masa cida.

Nota: los restos de! impulsor de masa cida de la primera fermentacin pueden guardarse en un frasco tapado en la nevera hasta que los necesite. Cuando lo utilice, mdalo y adale la misma cantidad de agua; luego, incorpore la harina para preparar una masa de consistencia similar; la proporcin es de 11 partes de la masa impulsara original, 11 partes de agua y 9 partes de harina. Deje a temperatura ambiente hasta que est espesa y espumosa, antes de utilizarla para preparar el pan.

Antesdehornearel pan ensu horno delea, Maurice vuelcael pan levadosobreuna pala demadera.

El cestodondeel pan ha levadole confiereun atractivo


diseoupeificial. s

Entalle rpidamenteuna cruzsobrela supeificiedel pan antesdedeslizarlosobreelfondo del horno.

65

ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN

E
Pan

s T E pan de centeno tiene un color palido y un sabor dulce, sabrosoy texturado. Es excelente para preparar bocadillos y las tostadas del desayuno. Utilice su harina de centeno favorita o experimente con harina moli-

da a la piedra, una harina de centeno muy clara o la oscura integral.

de

m i el

y centeno
Ponga las harinas y la sal en un cuenco mezclador grande y mezcle a fondo; a continuacin haga un hueco en el centro. Vierta dentro la preparacin de levadura y mezcle gradualmente con la harina para hacer una masa blanda pero no pegajosa. Si la masa se pega a los dedos o a las paredes del cuenco, aada un poco ms de harina; vierta un poco de agua si la masa parece dura y seca, o si hay migas secas en la base del cuenco. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amsela a fondo durante 10 minutos. Devuelva la masa al cuenco y tpela con un pao hmedo, o envuelva el cuenco con una bolsa de plstico grande y cirrela bien. Deje levar a temperatura ambiente durante unas 2 horas hasta que haya doblado su tamao. Aplaste la masa para deshinchada y vulquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Extindala y forme un rectngulo que tendr la misma longitud que el molde. Enrllela muy apretada como si preparara un brazo de gitano y espolvorela con un poco de harina de centeno.

PARA 1 PAN MEDIANO 2 cucharadasde miel lquida 140 mi de agua caliente 140 mi de agua tibia 15 9 de levadurade panaderofresca* 350 9 de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 150 9 de harina de centeno 10 9 de sal marinafina harina de centeno extra para espolvorear

1 molde para pan de 450 g, engrasado

Pngala en el molde preparado con la juntura hacia abajo y esconda los extremos, tambin por debajo, para obtener un pan de forma lisa. Tape como antes y deje levar alrededor de 1 1/2 horas, hasta que casi haya doblado de tamao. Al finalizar el tiempo de coccin, precaliente el horno a 220 e. Destape el pan levado y homelo durante unos 35 minutos o hasta que adquiera un tono marrn y al golpear su base con los nudillos de la mano suene a hueco. Djelo enfriar sobre una rejilla metlica. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 6 das, o tostado. Una vez fro, puede congelarse hasta un mes.

* Puede utilizar un sobre de 7 g de grnulos de levadura seca, ms fcil de mezclar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Agregue la levadura seca a las harinas con la sal y mezcle bien; luego, vierta la mezcla de agua y miel y prosiga con la receta.

La miel aporta a estepan un delicadosabordulce.

66

LEVAR

LA MASA

s T E pan de miel y especias,que seencuentrapor toda Francia, seremonta a la pocamedieval; era considerado un manjar costosodestinado a las celebraciones.La uU}jzacin de la levadura qumica en polvo es

obviamenteuna adaptacin moderna.Las recetasvaran de regin a regin; staprocedede Dijon y empleaharina de centeno.Desdehacepoco, la reputacin del pain d' pices ha salido mal parada debidoa la proliferacin de productosindustriales econmicos que seencuentran en los supermercados. mejorestodava estnpreLos paradospor artesanos que empleanuna elevadaproporcin de miely frutos secos icadoso pielescorifltadas. p

El pain d' pices se aromaUza con cuatro especias,una mezclaya preparada de especias esposible que
hallar en los buenossupermercados. i no la consigue,prepare la suyaY gurdela en unfrasco hermticamente S cerrado.Jane Grigson sugiere uU}jzar siete partes de pimienta negra mo}jda por una parte de clavosmolidos, una dejengibre molidoy otra de nuez moscadarallada.

Pain

d'plces
Precaliente el horno a 180c. Tamice las harinas, la sal, las especias y la levadura en polvo en un cuenco mezclador. Agregue las almendras y remueva. Vierta la miel lquida, las yemas y la leche y mezcle el conjunto hasta obtener una masa densa y pegajosa parecida a la de un pastel. Vierta la mezcla en el molde preparado y hornee de inmediato durante unos 45 minutos, o hasta que el pan adquiera un tono marron dorado, y al insertar un alambre en el centro ste salga limpio. Vuelque el pan sobre una rejilla metlica. Caliente el azucar con la leche hasta que se disuelva y cueza a fuego lento, de 1 a 2 minutos, para obtener un glaseado pegajoso. Pincele el pan caliente con el glaseado, tambin caliente, y enfrfelo. Envuelva el pan y djelo reposar durante un da antes de cortarlo. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 8 das. El pan no glaseado puede congelarse hasta un mes.
tibia

PARA 1 PAN MEDIANO 200 9 de harina comn, no blanqueada


artificial mente 100 9 de harina de centeno '/4 de cucharadita '/2 cucharadita '/2 cucharadita '/2 cucharadita 2 cucharaditas de sal marina fina

de canela molida de clavos molidos de cuatro especias de levadura en polvo tostadas

100 9 de almendras

blanqueadas,

y gruesa mente picadas 300 9 de miel lquida aromtica, 2 yemas de huevo grandes 5 cucharadas de leche

GLASEADO: 2 cucharadasde azcar 3 cucharadasde leche


1 molde para pan de 450 g, engrasado la base forrada y con

El pain d' pices, dulceJ especiado, esuna especialidad francesa.

67

..
ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN

G conservadores con la comida. Estn orgullosos de la


calidad y la tradicin. En Bakoven preparamos el pan alemn con los ingredientes verdaderos. En esta panadera, en Surrey, las harinas de centeno, el impulsor lquido de masa cida e incluso el horno y los panaderos proceden de Alemania. Lamayora de su pan se vende a compatriotas. Bakoventambin suministra pan a las embajadas de Alemania y Austria y al Instituto Goethe; se vende desde una camioneta estratgicamente situada.

ERT KUSCHE EXPLICA:Los alemanes son muy

El autentlco .
f

pan

alemn

En Bakovense encuentran dos artesanos panaderos. Gert Kuschees de Kassel,Alemania, de donde procede el pan de centeno denso. Sus cuarenta aos de oficio empezaron con cuatro aos de aprendizaje, seguidos de una temporada en Unilever,en su horno de investigacin y desarrollo. Continu como panadero consultor en frica, la India y los pases del Golfo Prsico. Cuando cay el muro de Berln,Gert abri su panadera artesanal en Leipzig.Creci rpidamente, aunque demasiado para los deseos de Gert. Mstarde y a propuesta del ctering de Lufthansa, abri una panadera en Londres. No funcion como esperaba, pero conoci a
En Bakoven,Gert Kusche (superiorderecha) reparaun p buenpan de centenodenso para suscompatriotas.Leva lospanesen tradicionales cestas delevarprocedentes deAlemania(superior).

Marcus Hampton, un americano que se haba ganado una reputacin con la preparacin artesanal de panes integrales y de trigo germinado. Ambos unieron sus fuerzas. En Bakoven, los panes se preparan en tandas en un ciclo productivo de 16 horas, en el que cada etapa y procedimiento est cuidadosamente controlado y supervisado. Producimos cinco o seis mil panes cada noche, con un impulsor vivo lquido de centeno, indica Gert; por lo tanto debemos ser precisos con su vigor y cantidad, as como con la temperatura y condiciones. Gert me dio una leccin breve aunque valiosa sobre la qumica de los impulsores de masa cida. Laharina de centeno, a diferencia de la de trigo, tiene muy poco gluten y casi es fcula, por lo que debe tratarse de forma diferente. Aadir un impulsor de masa cida es muy importante para evitar un pan denso y compacto. Elimpulsor proporciona sabor y crea una textura ms abierta. Las fculas de la harina de centeno se cuartean debido a los cidos lcticos del impulsor, y esto permite que puedan absorber y retener el agua, pues de lo contrario la masa quedara pesada y pegajosa. Elyogur y el suero de leche actan de forma parecida. La cantidad de impulsor necesaria depende de su acidez, as como del tiempo. Gert me explic que un impulsor de masa cida contiene ms de 100 microorganismos diferentes, una combinacin de acidificantes (bacterias) y hongos en ciernes (conocidos como levaduras) con distintas funciones. Losacidificantes producen cido lctico y actico; las levaduras, alcohol y dixido de carbono. Mantener un equilibrio requiere experiencia: la masa cida necesita el suficiente cido actico para romper la harina de centeno, pero no tanto como para impedir que las levaduras crezcan y produzcan el dixido de carbono necesario para airear el pan. El cido lctico, que aporta sabor, se forma en la masa blanda entre los 35-40
(,

mientras que el cido actico se forma en una masa ms firme a casi unos 20C.

Las levaduras crecen mejorenunamasa blanda, ienamasada, b paraincorporarle oxgeno, a y unatemperaturaeentre24-26C. d Las masas epancidodeben d quedar lgoblandas, a peronodemasiado, yaqueel pan quedaralano.Porotrolado,silamasa demasiadofirme,elpanhorneado uedar p es q duroy compacto. Elpannecesita inicialmente unaatmsferaaporosanelhornoparaquelacortev e zaquede flexible nosecuartee.Elpan terminacocindoseen su propiahumedad. y
68

, E

LEVAR

LA

MASA

s T E es el panfavorito de Gert Kusche,preparado con tres partes de harina de centeno(integral orgcmica,

perofinamente molida) por una de harina defuerza orgnica. Gert.utiliza un impulsor potente de masa

cida que da al pan su intenso sabor. Las bacterias cidas tambin ayudan a romper la fcula de la harina de centenoy permiten que el agua se absorbapor completoy que el pan leve bien. La levadura de panaderofresca proporciona poder defermentacin levante adicional; de estamanera, el pan esrelativamente ligero a pesar de su contenido en centeno. Recomiendopreparar el pan con una mezcla de harinas de centenoclaras y oscuras, msharina blanca, para conseguirun resultado similar al de Gert. Afin de proporcionar al pan su gusto caracterstico indifinible, Gert tambin le aadeun poco de especias para pan: una combinacinde alcaravea molida y semillasde coriandro, ans o hinojo que esposible encontrarya preparadasen Alemania.

Pan

Bakhaus
Mezcle las harinas, la sal y las especias en un cuenco mezclador grande y haga un hueco en el centro. Vierta en su interior el impulsor de masa acida. Desmenuce la levadura sobre el agua y remueva hasta obtener una mezcla lisa; a continuacion incorporela al cuenco mezclador. Amase los ingredientes, obtendr una masa muy blanda y algo pegajosa. VueJquela sobre la superficie de trabajo y amsela a fondo de 8 a 10 minutos; la masa cambiar de consistencia a medida que la trabaja, hasta convertirse en ms firme y manejable. Devuelva la masa al cuenco, tpela con un pao y dejela levar durante 1 hora a la temperatura de la cocina, de normal a caliente. La masa quedar ms firme durante el reposo. Sin amasar ni aplastar la masa, dividala en dos porciones iguales y forme con cada una un pan redondo, pero no lo modele. Pongalo en una cesta para levar enharinada o en una cesta forrada con un pao bien enharinado, o bien en los moldes engrasados si los utiliza. Tape como antes y deje levar de 20 a 30 minutos, o hasta que casi haya doblado su tamao.

PARA 2 PANES GRANDES 600 g de harina de centeno orgnica 200 g de harina de fuerza orgnica, no blanqueadaartificialmente 20 g de sal marinafina 1/4de cucharaditade especiaspara pan, o unaspizca s de alcaravea,coriandro e hinojo 320 mi de impulsor de masacidaespeso (vasepgina 49) 10 g de levadurade panaderofresca* 400 mi de agua tibia 2 bandejasde hornear muy gruesaso 2 moldes de pan de 900 g, engrasados

Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a la temperatura ms elevada. Si leva la masa en cestos, ponga las bandejas sin engrasar en el horno para que se calienten. Vuelque la masa sobre las bandejas calientes y entalle rpidamente la superficie de cada pan con una cuchilla o cuchillo afilado; luego, introdzcalos en el horno; destape los panes si estn en los moldes y pongalos en el horno directamente. Un golpe de vapor inicial es importante cuando se hornea pan de centeno, porque evita que la corteza se forme con demasiada rapidez; asi pues, los panes deben rociarse con agua o bien salpicar la base del horno con un poco de liquido. Hornee durante 5 minutos, reduzca ms tarde la temperatura del horno a 200 e y hornee durante 35 minutos ms, o hasta que los panes suenen huecos al golpear su base con los nudillos de la mano. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 6 dias, o tostarlo. Una vez frio, puede congelarse hasta un mes.

* Puede utilizar 5 g (unos 2/3 de un sobre de 7 g) de grnulosde levaduraseca, ms fcilde mezclar, en lugar de la levadurade panadero fresca. Mezcle la levadura seca con los ingredientes secos y contine con la receta.

69

.
ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN

NTHONY

BLAKE

aseguraque steesuno

de suspanesfavoritos. liMe gusta sobre todo

estepan con cereales trozos crujientes. Si no tiene J los diferentes cereales, puede incluir aquellos de que disponga hasta alcanzar el peso indicado.

J Compro todas mis harinas, cereales semillas a


Shipton MilI, aunque muchos establecimientosespecializados en productos dietticos disponen de ellos. Me gusta experimentar con diferentes combinaciones, esto es 10 divertido de la panadera!))

Pan

de

cereales

de

Anthony

PARA 3 PANES MEDIANOS PARA EMPEZAR 100 g de copos de trigo malteados 50 g de centeno cortado 50 g de trigo fragmentado 50 g de harina de avenagruesa 40 g de centeno entero 1Og de cebada perlada 2 cucharadasde melazanegra 500 mi de agua hirviendo PARA TERMINAR: 200 g de harina de centeno oscura 200 g de harina de fuerza integral gruesa, a ser posible molida a la piedra 500 g de harina de fuerza, no blanqueadaartificialmente 15 g de sal marinafina 50 g de levadurade panaderofresca* 150 mi de agua tibia 150 mi de cervezanegra, a temperatura ambiente 1 cucharadade aceite de girasol o aceite de oliva 3 moldespara pan de 450 g, bien engrasados

Mezcle los seis primeros ingredientes en un cuenco grande. Agregue la melaza al agua hirviendo y remueva hasta que se haya desledo, luego aadala a los ingredientes secos y mezcle bien. Tape con una pelcula de plastico y deje reposar 24 horas. Al da siguiente la mezcla debe tener el aspecto de un pur. Agrguele el centeno, las harinas blanca e integral y la sal. Desmenuce la levadura en el agua tibia y mezcle bien; a continuacin vierta la cerveza. Vierta el lquido sobre la mezcla de harinas y cereales y mezcle a fondo hasta obtener una masa firme pero no dura. Aadale un poco mas de agua si fuese necesario, o si la masa quedara demasiado pegajosa, un poco mas de harina blanca. Vuelque la masa sobre la mesa de trabajo y amasela a fondo durante 10 minutos (enharnese las manos y espolvoree la superficie de trabajo con harina si la masa fuese pegajosa). Forme una bola con la masa. Vierta el aceite en un cuenco, aada la bola de masa y hagala rodar hasta que est recubierta de aceite. Cubra con una pelcula de plastico y deje reposar a temperatura ambiente durante unas 2 horas, o hasta que doble su tamao; calcule mas tiempo si hace fro, o menos si hace calor. Aplaste la masa levada y divdala en tres porciones iguales o parecidas. Modele cada una en forma oblonga, que encaje en los moldes, y pngalas dentro de stos. Tape y deje levar como antes durante 1 /2 horas aproximadamente, o hasta que hayan doblado su tamao. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220C. Destape los panes y enharnelos con un poco de harina de centeno o integral. Hornee de 30 a 35 minutos, o hasta que al golpear la base de los panes con los nudillos de la mano suenen a hueco. Saquelos de los moldes y djelos enfriar sobre una rejilla metalica. Es preferible dejar reposar el pan durante un da antes de cortarlo: se conservara 5 das; tambin puede tostarse. Una vez fro, puede congelarse hasta un mes.

* Puede utilizar 3 /2 sobres de 7 g de granulos de levadura, mas facil de incorporar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con las harinas y aadalas a la mezcla de cereales remojados, luego agregue el agua y la cerveza.

Lamezclade cereales presentael aspectode una papillatras 24 horasen remojo.

Si la masaes demasiadopegajosa,enharnelaun poco parafacilitar el amasado.

Cuenteunas2 horasde levadoparaque la masadoble de tamao.

70

LEVAR LA

MASA

L H U ERT O de Antho~ proporciona abundantes frutas

y hortalizas a lo largo del ao. El mo da en un ao bueno

20 ciruelas, 2 kg de tomatesy levstico stificiente para un regimiento. Cultivo ellevstico o apio de montaa porque esuna de las pocashierbas que se me dan bien; ademsva bien con las patatas. Me encantan las patatas. Estepan que subegracias a la levadura en polvo es muyfcil de preparar porque emplea patatas reci/!n cocidaso un resto de PUTl!de patatas harinosas msbeiconfrito y hierbas. Tiene un sabor excelente una texy tura ligera. Pruebelo con sopaso conjamn y huevospara un brunch.

Pan

de patata

y levstico
Precaliente el horno a 220 c. Mezcle en un cuenco grande la harina, la levadura en polvo, los condimentos y las patatas. Aada la mantequilla e incorprela a la mezcla anterior con las yemas de los dedos hasta obtener una especie de migas gruesas. Agregue el beicon, ellevstico y el suficiente huevo batido para conseguir una masa blanda pero no pegajosa. Vulquela sobre la superficie de trabajo enharinada, extindala y forme un crculo de unos 20 cm de dimetro y 2 cm de grosor. Crtelo en 6 tringulos con un cuchillo afilado. Colquelos espaciados entre s sobre la bandeja de hornear preparada. Pinclelos ligeramente con el huevo batido o la leche para glasearlos, y hornelos durante unos 15 minutos, o hasta que estn firmes y dorados. Degstelos calientes recin sacados del horno, o cal':ntelosel mismo da. No los congele. VARIANTES: puede sustituir ellevstico por cebollinos o perejil picado, y el beicon por dados de jamn o championes cocidos.

PARA 6 TRINGULOS 125 g de harina comn, no blanqueada artificialmente 2 cucharaditasde levaduraen polvo 1/4 cucharaditade saly pimienta molida, o al gusto de 125 g de patatasaplastadas 25 g de mantequilla,fra y a dados 125 g de beicon entreverado,picado y frito hastaque estcrujiente 1 cucharadacolmada de levsticofresco picado 1 huevogrande, batido. un pocomsde huevo batido o leche,para glasear 1 bandejade hornear grande, ligeramenteengrasada

Frotela mantequillacon la harinay la mezclade patatas con la ayudade lasyemasde losdedos.

Incorporeel huevobatido, el suficientepara obtener una masablandapero no pegajosa.

Corte con un cuchilloafilado el crculode masaen seis tringulosiguales.

Pincelelasporcionescon huevoo lechepara obtener una cortezadorada.

71

-.

-.
ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN

--

AS TA HA C E POC O, y paralasfamilias ruralesrlandei sas,losviajes selimitaban desplazarse mercado a al mscercano. Lalevadura radifcildeobtener, comprar e y panunaextravagancia. Elpantradicional sepreparaba en casa, ehorneabanuncaldero s e dehierro colado dispuesto sobreunfuegodecarbn, latapasecubra y conbrasas. stos E panes sehacan rpidamentenorequeran y largosamasados levados. ni Deben sutexturaligeray gusto maravilloso unacombinacin a deloscidos presentes en elsuerodelaleche, leche o agria, losalcalinoselbicary d bonatosdico. aharina L conlevadura incorporada esuna alternativaencilla evitaelsabordesagradable s y delosingredientesumicosuando q c seutilizan enexceso. Lospanesdesodasepreparan paraconsumirlos trashornearse.

Panes

de

soda

irlandeses

Extremosuperior:un lago en Connemara. Superior:AnthonJ KaJe arregla una delaspiedrasdel molino de !singlass,en Weiford. Derecha:este pan desodablanco estmoteadocon trozosde chocolate negro.

-72

LEVAR

LA

MASA

A harina

de triBo que se emplea tradicionalde esta receta no es de am-

mente en la elaboracion

blanca ni inteBral,

sino una combinacion

bas. El aspecto moteado del pan y su maravilloso sabor a nueces proceden de los Brandes copos de salvado y los Branos de triBo enteros incorporados harina. Esta harina cuyo Bluten es defuerza en Irlanda, a la

media

se encuentra con facilidad sea difcil

pero tal vez

comprarla en otros lUBares. Una alterna-

tiva aceptable consiste en mezclar 300 B de harina de triBo inteBral Bruesa molida a la piedra con 35 B de salvado y 15 B de Bermen de triBo. El pan es el ideal

para sopasy quesos.

Pan

de trigo irlands
Precaliente el horno a 220C. Mezcle las harinas, la sal y el bicarbonato sdico bien aireado en un cuenco mezclador. Agregue la mantequilla a dados y frotela con la harina con las yemas de los dedos; a medida que trabaja, levante las manos del cuenco para incorporar el mximo de aire a la mezcla. Cuando esta tenga la apariencia de unas migas gruesas, incorpore gradualmente el suero o la leche fermentada con un cuchillo-paleta: aada la cantidad suficiente hasta obtener una masa blanda y algo pegajosa. VueIquela sobre la superficie de trabajo bien enharinada con la harina de trigo y, con las manos enharinadas, amsela con suavidad un par de veces. Modele la masa y forme un pan redondo de unos 19 cm de dimetro y 2,5 cm de grosor. Pongalo sobre la bandeja preparada y espolvoreelo con harina; luego corte una cruz profunda.

PARA 1 PAN MEDIANO 350 9 de harina de trigo gruesamentemolida (vasela introduccin de la receta) 100 9 de harina comn, no blanqueada artificialmente 1 cucharaditade sal marinafina 1 cucharaditade bicarbonato sdico 35 9 de mantequilla, a dados 300-400 mi de suero de lecheo lechefermentada 1 bandejapara hornear, engrasada

Horneelo enseguida por espacio de 35 a 45 minutos, o hasta que este bien dorado y al golpear la base con los nudillos de la mano suene a hueco. Deje enfriar sobre una rejilla metlica y consumalo todava caliente en el transcurso del da, o tuestelo. Este pan puede congelarse, pero quedar bastante seco y quebradizo al descongelarlo.

U
Pan

N pan de soda blanco presenta otro atractivo

si se amasa con trozos de chocolate de calidad. DeBstelo cay una Bran taza de caf.

liente durante el desayuno acompaado con mantequilla

de

soda

blanco

moteado

PARA 1 PAN MEDIANO 450 9 de harina con levaduraincorporada 1 cucharaditade sal marinafina 2 cucharaditasde azcar 40 9 de mantequilla, a dados 100 9 de chocolate negro (con msdel 70 % de slidosdel cacao)gruesamentepicado unos300 mi de suero de lechepara mezclar 1bandejapara hornear, engrasada

Precaliente el horno a 220C. Tamice la harina, la sal y el azucar en un cuenco mezclador. Agregue los dados de mantequilla y frotela junto a la harina con las yemas de los dedos; levante estos sobre el cuenco para incorporar el mximo de aire a la mezcla. Cuando esta tenga la apariencia de unas migas, incorpore el chocolate y mezcle con el suero hasta obtener una masa blanda. VueIquela sobre la superficie de trabajo enharinada y amsela brevemente. Forme un pan

redondo de unos 3 cm de grosor. Pongalo sobre la bandeja preparada y entllelo formando 8 tringulos. Hornee enseguida por espacio de 30 a 35 minutos, o hasta que el pan adquiera un tono dorado y al golpear la base con los nudillos suene a hueco. Degustelo caliente, recien sacado del horno. Una vez fro, puede congelarse hasta un mes. DescongeIelo totalmente y calientelo antes de degustarlo.

73

--..
ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN

...
El pan de pasas malteado (izquierda) J el de sidra J frutas cortados en rebanadas, con mantequdla J acompaados secas resultan ms sabrosos

de queso o corifltura.

E
Pan

STEpan defrutas levado con bicarbonato sdico es obra de RosemaryRowson(veasepgina84). Aunque no estan dulce ni sabrosocomoel Pan de sidra J frutas secas(siguiente receta) queda bien cortadoen reba-

nadas conmantequilla acompaado jamno queso, concorifituras y con o parael desayuno.

de

pasas

malteado
Precaliente el horno a 180 DC. Ponga el extracto de malta y el jarabe de melaza en un cazo con la leche y caliente hasta que se hayan derretido. Deje enfriar para que se entibie. Mezcle la harina con el bicarbonato, la sal y las sultanas. Agregue la mezcla de leche y el huevo y remueva a fondo con una cuchara de madera hasta obtener una masa floja. Viertala o trasJidela a cucharadas al molde preparado. Hornee unos 35 minutos, o hasta que al insertar un pincho en el centro del pan salga limpio. Vigile este pan si lo prepara por primera vez, o si no est seguro de la temperatura del horno, ya que se seca rpidamente si se deja hornear demasiado tiempo. Despegue el pan de las paredes del molde con un cuchillo-paleta, vueJquelo sobre una rejilla metlica y dejelo enfriar.

PARA 1 PAN MEDIANO 3 cucharadasde extracto de malta 1 l1zcucharadasde jarabe de melazadorado 150 mi de lecheentera 225 g de harina integral, a ser posible molida a la piedra 1 cucharaditade bicarbonato sdico una pizcagenerosade salmarinafina 50 g de sultanas 1 huevo grande, batido 1 molde de 450 g, bien engrasado

El sabor del pan mejora si se envuelve y deja reposar un dla antes de cortado; es preferible consumido en el transcurso de 5 dlas. Una vez frio por completo, puede congelarse hasta un mes.

74

LEVAR

LA

MASA

H
Pan

E adaptado estareceta sencilla a partir de un pan aromatizado preparado con levadura en polvo de Rosemary Rowson Devon WI. Ellos utilizan harina defuerza integral orgnica molida a la piedra de Ottery

ton Mill (vease pgina 33) y la sidra semiseca local. El sabor de la sidra sobreviveal procesode coccin proy porciona un contrastedeliciosoal dulzor de lasfrutas secas. compaeestepan con un queso A fuerte ligeramente hmedo.

de sidra

frutas

secas

PARA1 PAN MEDIANO

Ponga las frutas y la sidra en un recipiente que no sea de aluminio y lleve lentamente a ebullicin. Cueza a fuego lento durante 2 minutos, retire de! fuego y deje reposar de 2 a 4 horas, o hasta que

150 9 de frutas secas variadas 150 mi de sidra semiseca 150 9 de harina integral, a ser posible molida

las frutas esten hinchadas y fras. Precaliente e! horno a 180C. Mezcle la harina, la levadura en polvo, la sal, e! azcar y las nueces en un cuenco mezclador. Incorpore las frutas, la mezcla de sidra y e! huevo y remueva con una cuchara de madera. Cuando todo este mezclado y obtenga una masa densa, vueIque!a en e! molde preparado y alise la superficie. Hornee durante unos 45 minutos, o hasta que al insertar un pincho en e! centro salga limpio.

alapiedra
J.decucharaditade levadura en polvo unapizcagenerosade sal marina fina 70g deazcarmoreno claro

Si la superficie se dora con demasiada rapidez, tape con un papel encerado. Deje enfriar dos minu25 9 de nuecestroceadas

tos en e! molde, desprenda el pan de las paredes de! molde con un cuchillo-paleta y vueIque!o con
I

huevo grande, batido

cuidado sobre una rejilla metalica. Deje!o enfriar por completo.


1 moldede 450 g, bien engrasado

Es preferible consumir e! pan en e! transcurso de una semana. Una vez fro, puede congelarse hasta un mes.

Incorporelasfrutas remojadasen sidra y el huevobatido.

Mezclelos ingredientes secos con

las manos.

Cuandotodo estbienamalgamado, viertala mezclaen el molde.

Compruebesi el pan estcocidoinsertando un pinchoen el centro.

75

ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN

E por Ya-yoiTsuchitani, una americana de origen japons que vive en Nueva York. Los panes de t verde proceden de un dulce que se preparaba en la isla de Iwaishima, en el Mar Interior. Hace unos trescientos cincuenta o cuatrocientos aos, un antepasado de mi padre recibi la isla como presente, denominada Izo, de un shogn agradecido. Hace aos, visit la isla durante el festival de Izo, una fiesta que tiene lugar dos veces cri ao. Elmomento cumbre de las festividades es la presentacin de los dulces de Izo.

STE PAN HA SIDO preparado

Pan

de

t verde

. , ]apOneS

Los habitantes de la isla han sobrepasado los cien aos durante muchas generaciones. Se piensa que es debido al t verde, las judas rojas y las castaas que comen diariamente. En la actualidad, sabemos que son poderosos antioxidantes. Mi madre y sus amigas, en Estados Unidos, estaban ansiosas por compartir los beneficios saludables del t verde y, tras diferentes pruebas, transformaron esta delicadeza tradicional hasta hacerla apetecible al gusto occidental. Los beneficios son tanto fsicos como espirituales; este pan representa los aspectos ying y yang, es decir, femenino y masculino, que precisamos como humanos. Elt verde es yang, la castaa es ying. Ya-yoi explic que este pan dulce levado, preparado con dos masas que se enrollan juntas, se sirve cortado en rebanadas gruesas para acompaar el t, o una confitura de jengibre. El cha-maccha t verde en polvo debe ser de la mejor calidad, de los que se utilizan o para preparar la tradicional ceremonia del t japonesa. Su consistencia es similar a la de la harina extrafina. La receta para este pan inusualmente aromatizado es bastante complicada, por lo que debe leer bien las instrucciones antes de empezar.

..

~-

Superior: un templo en los alrededores de Tokio. Izquierda: para el Pan de castaas dos masas:

J te verde, se utilizan una se aromatiza


en polvo ceremonia japonesa, castaas empleado

con el te verde
para la

del te tradicional J la otra, dulce. con pure de

76

LEVAR

LA MASA

E
Pan de castaas

s T E pan, denominado kahlo, utiliza t verdejapons, que se presentaenforma de polvo verdevivofino. Ya-yoi incorpora crema agria a la masapara equilibrar el sabor amargo impartido por el t. Recomienda

emplear pur de castaasdulcefrancs, disponible en latas, y castaaspeladasy cocidas,tambin en conserva. Cuando prepare estepan, empiecela masade t verde tan pronto comola de castaasleve por primera vez,ya que la de t s6lo debesubir una vez.

y t

verde

PARA 2 PANES MEDIANOS MASA DE CASTAAS 25 9 de levadurade panaderofresca* 50 mi de agua tibia 3 cucharadas azcar de 175mi de leche, escaldaday enfriada 1 cucharaditade sal marina fra unos400 9 de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 60 9 de mantequilla, derretida 225 mi de pur de castaasdulce 2859 de castaasenterascocidas (unalata de 425 g, escurrida) MASA DE T VERDE: 25 9 de levadurade panaderofresca* 50 mi de agua tibia 3 cucharadas azcar de 175mi de crema agria, a temperatura ambiente 50 9 de mantequilla,derretida 1 cucharaditade sal marinafina 1/4 cucharaditade bicarbonato sdico de unos300 9 de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 3 cucharadas t verdejapons de GI ASEADO: 1 yemade huevo 1 cucharada mirin (vino para cocinarjapons) de o vino blanco ligero 1 cucharada salsade saja de 1 cucharada agua de 2 moldespara pan de 450 g, bien engrasados

Parapreparar la masade castaas, esmenuceen un cuenco grande la levadurasobre e! aguay mezd cle bien hasta que se amalgamen. Agregue e! azcar, leche y sal. Incorpore la mitad de la harina y mezcle; luego agregue la mantequilla derretida, e! pur de castaas y e! resto de la harina y mezcle para obtener una masa blanda pero no pegajosa. Agrgue!e ms harina si fuese necesario. Deje reposar durante 5 minutos. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y amse!a a fondo durante 10 minutos. Devue!va la masa al cuenco limpio y ligeramente frotado con mantequilla; luego, gire la masa

111

hasta que est recubierta con una capafinade mantequilla.Tape con una pelculade plsticoy deje
levar la masa hasta que haya doblado su tamao, unos 45 minutos en una cocina caliente. Mientras tanto, prepare la masa de t. Desmenuce la levadura en una jarra, aada el agua y e! azcar y remueva hasta que se amalgamen. Mezcle la crema agria, la mantequilla derretida, sal y bicarbonato en un cuenco grande. Agregue la mezcla de levadura y remueva. Tamice la harina y e! t en polvo sobre la mezcla de levadura y amase a fondo hasta obtener una masa uniformemente co,reada, blanda, pero no pegajosa. Si la masa parece muy pegajosa, adale un poco ms de harina; si observa migas secas en e! fondo de! molde o la masa le parece seca, agrgue!e ms agua. Amase y deje levar como en e! caso de la masa de castaas; calcule 1 hora. Aplaste la masa de castaas levada para deshinchada y amse!a suavemente cinco o seis veces en e! cuenco. Deje levar la masa de nuevo, justo como antes, hasta que haya doblado su tamao. Amase de nuevo la masa de castaas y vulque!a sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Amse!a suavemente dos o tres veces; despus incorpore las castaas de una en una, stas empezarn a desmenuzarse y la masa parecer plstico, pero contine incorporndolas y amasndolas. Deje reposar durante 5 minutos. Aplaste la masa de t levada, vulque!a sobre la superficie de trabajo y amse!a durante 1 minuto. Corte la masa por la mitad y reserve una parte para e! segundo pan. Extienda la porci6n de masa de t y forme un rectngulo de 20 x 30 cm, al que dar 1,5 cm de grosor en un extremo y 5 mm en e! otro. Repita la operaci6n con la mitad de la masa de castaas. Extienda la masa de castaas sobre la masa de t, colocando e! extremo fino de una masa sobre e! grueso de la otra, dejando que e! extremo grueso de la masa de castaas se extienda ligeramente por encima de! de la masa de t verde. Enrolle e! rectngulo a partir de un extremo corto para obtener un cilindro limpio, al igual que hara con un brazo de gitano. P6ngalo en e! molde preparado,

y coloquelasjunturas haciaabajo.Esto forma una espiralu ola (en japons, un tsunami) al cortar e!
pan. Repita con las segundas mitades de la masa de t y castaas. Cubra los panes y dje!os levar como antes, hasta que hayan doblado su tamao. Calcule 45 minutos en una cocina caliente. Al finalizar e! tiempo de levado, precaliente e! horno a 190 DC. Mezcle los ingredientes de! glaseado. Destape los panes y pincle!os con e! glaseado (puede utilizar un glaseado de yema yagua, si lo prefiere). Hornee de 30 a 35 minutos hasta que los panes estn dorados y al golpear la base con los nudillos de la mano suenen a hueco. Vulque!os y dje!os enfriar sobre una rejilla metlica. Es preferible degustar e! pan en e! transcurso de 3 das. No se congela demasiado bien.

* No se recomienda emplear grnulos de levadura seca.

77

ISo

LEVAR

LA

MASA

EranteRasa Samudra. Noobstante, elsorprendente colorrosadesuexterior stansloun e

s i mposi bIe caminar lo largodeCharlotte a Street, nLondres, e sinfijarse enel restau-

anticipo lo quehayen suinterior.Para de DasSreedharan, supropietario, loscolores los y aromas onunaparteimportante elacultura s d delsurdelaIndia. ada C zonaposee supropia decoracin ambiente y vibrante, el cliente y puede elegirmesa deacuerdo consuestado de nimo. acomida, L porotraparte, stlejos e deserfantasiosa; mimarido, quecreci enlaIndia, norecuerdaaber omido h c unpescadolcurrymejorpreparado. a

Panes

planos

del sur de la India

Rasa Samudrairveautnticos latos s p vegetarianosdepescadoe Kerala, y d enel surdela India,donde naciDas. Es unlugarmaravilloso porlo querespecta lacomida, ayplantacioa h nesdeespecias lastierras en altasy, adems, mayora la deellassonoriundas e Kerala. d En lastierras bajas haycampos earroz naturalmente, d y, Kerala tambin eslacapital elcocoen d laIndia. enemos de200clasesepltanos. T ms d EnelsurdelaIndia, escar p esunsistema e d vida,escasiunareligin, ues pescadoeconsideran regalo bendicin. as p el s u o D aprendi muyprontocmodebeserunabuenacomida: Mi madre eraconocida Kerala en porsus chutneyssalsasicantes) encurtidos ( p y frescos, coloridos imaginativos. e Siempre staba e probando combinaciones ligeras brillantes. ms y Elmomento culminanteemialmuerzoonDas d c fuelasorprendente deencurtidos gama frescos poppadums y (tortasindias) ueservan q mientras leael men.Cuando selo conta Dasstesonri, orquesumadrehabapreparado todossuschefsantesde quellegaran p a a Londres. pesar esuamore inters A d porlabuena comida, econsideraba s inusual quelos niosentraran enlacocina, orlo quesegradu p encontabilidaden la Universidad Kerala. rabaj de T posteriormentecomodirectorde un hotelde cincoestrellas n e Nueva Delhi;despus, la direccin restaurantee en del s dio cuenta dela importanciaelservicio la hospitalidad. d y Noesbastante contenerla mejorcomida,ambin t debesserunbuenamigo detusclientes. Tras investigar enprofundidad lacocina deKerala con ayuda desumadre, asabri,en 1994,suprimerrestauD rantevegetariano londinensen Stoke e Newington (posee otro en DeringStreet, ondres 1).Ganel premiode L W Time Outparaelmejorrestaurante vegetariano, en1995 y 1997.Tambin hapublicado libroFresh el Flavours Inof dia. Dasestorgulloso desuspanes planos quecuece en parrillas metlicasesadas en lastradicionales p o sartenes enformadecuenco. Das, egetariano Para v desde siempre, al igualqueparamillones eotrosindios, stos d e panes son bsicosnsudieta. e

Das

Sreedharan (pgina anterior) esun anfitrin

acogedor n su coloridorestauranteRasaSamudra. e

79

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

s T E pan estpico en los desayunosdel sur de la India; su textura esponjosaprocededel toddy o licor de

COCO)). Sreedharanme explica: Aqui usamos Das levadura parafermentar la masa. El appam secuecetra-

dicionalmente en un quad o kadai -un cuencode hierro colado o recipiente metlico enforma de wok que se colocasobrelafuente de calor-, aunque aqui puede usarseuna sartn antiadherente grande o un wok.

El appam se come,en general, con un huevo cocido en el centro; tambin puede acompaar a un guiso
(una especialidadde la Pascuade la comunidad cristiana esel pollo guisado con appam). Preparamos diariamente SOcomominimo y, a menudo,los regalamosa nuestrosclientes. Estoy tan orgulloso de estepan que quiero que todoslo prueben.)) Das tiene un buen consejopara cocinar con el

quad o kadai:

utilice media cebolla sumergida en aceite

para engrasarel recipiente cada vezque cueceun pan: evitar que sepegue.

Appam
PARA UNOS 14 PANES 250 g de arrozbasmati 650 mi de aguafra 125 g de coco recinrallado,o seco 10 g de levadurade panaderofresca* 2 cucharadas agua tibia de 1 cucharaditade azcar 75 g de smola 1 cucharaditade salfina marina aceitepara engrasar 1 quad, kadai, sartn antiadherente o wok

Enjuagueel arroz a fondo, pngalo a continuacin en un cuenco con 500 mi de aguafra

y djelo

remojardurante1hora.
Escurrael arroz y reserve el agua.Pongael arroz, el coco y 230 mi del aguadonde seremoj el arroz en una batidora elctrica o robot potente y accioneel aparatohastaobtener una consistencia fina. Desmenucela levadura en un cuenco fmo, agregueel aguatibia y el azcar y remueva hasta que sehayadesledo. Pongala smolay los 150 mi de aguafra restantesen un cazoy cuezaa fuego medio sin dejar de remover, durante 5 minutos, hastaque se espese.Retrela del fuego y djela enfriar un poco. Agregue laspreparacionesde levadura y smolaa la mezclade arroz en el robot elctrico y acci6nelo de nuevo hastaobtener una masalquida espesa, remasa y uniforme; agregueun poco mas c del aguadonde seremoj6 el arroz si fuesenecesario.Trasladela mezcla a un cuenco grande. Tape
con un pao hmedo y deje fermentar hasta que haya doblado su volumen

y burbujee

ligeramente,

unas4 horas, o massi hacefro. Incorpore la sal suavemente,evite romper el aire fuera de la mezcla. La preparaci6ndebed tener la consistenciade la crema de leche espesa; adaleun poco masde aguasi fuesenecesario. a Caliente el quad,o recipiente elegido, y engraseloligeramente. Vierta un cuchar6n de masa, voltee el recipiente como si prepararacrepes extienda la masapor el fondo del recipiente hastafory mar una capafina. Tape el recipiente y deje cocer de 2 a 3 minutos. El pan tendra una basedorada y crujiente y presentarauna superficie blanca, blanda y esponjosa.Retrelo con una espatulapequea y preparemaspanesde la misma forma. Cmaloscalientes. VARIANTE: para appamcon huevo, casqueun huevo en el centro del pan transcurridos 2 minutos de cocci6n, tape el recipiente y prosigala coccin durante otro minuto. Retire el pan y consmalo enseguida.

* Puedeusar5 g e/3 de un sobre de 7 g) de granulos de levadura seca, facil de mezclar, en lugar de la levadura de panaAjith Kumar, chef enel RasaSamudra, viertela masapara el appam en el quad caliente. Comovariantesabrosa, uede p cascarun huevoen el centrodel appam durante el ltimo minuto decoccin

dero fresca. Agregue la levadura seca al robot con el arroz escurrido y el coco. Accione el aparatoparamezclarlos, agregue el agua a continuaci6n

y prosiga

con

la receta.

(derecha).

80

'-

"
LEVAR Las dosasdeRasa Samudra(derecha) on s ligerascomocrpes. LA MASA

s T E esuno de los panesplanos ms famosos del sur de la India, aunque actualmente esposible encontrarlo

en todo el pas. La receta de Das es la bsica, aromatizada confenugreco o alhova. Puederellenarse con

diferentespreparaciones,pero la habitual espatata y jengibre. Tambinsepuede comeral natural para e! desayuno con coco fresco o chutney de chiles. Das nos previenesobresu preparacin: No seasustepor 10quepueda parecer una larga elaboracin. Aunque e! remojadoy molido precisan cierto tiempo, esrealmentefcil. Qyiz

deba hacer varias pruebasantes de lograr una dosa peifecta, pero contine intentndolo!!. Mi segundointento fue delicioso,puesla dosa tenia el saborpronunciado de un blini (panqueque ruso) especiado. El chef Ajith Kumar prepara dosas grandesy finas comopapel para su restaurante, pero Das me indic que las dosas caseras,gruesas pequeas,no seenrollan y que no existe un tamao exacto. Es priferible cocer J El chef Ajith Kumar extiende sobrela parrilla la masa para dosasconla ayudade! dorsode una cuchara. las dosas sobre una plancha de hierro pesadasi disponede ella, aunque tambin puede emplear una sartn de fondo gruesopara tortitas, a serposible antiadherente.

OSa
Precueza e! arroz, que debe quedar ligeramente firme, en e! centro. Escrralo y enfre!o. Mida e! arroz en una jarra medidora; pngalo, luego, en un cuenco grande y agregue e! doble de su volumen de agua (unos 700 mI). Dje!o reposar durante 8 horas o toda la noche.

PARA UNOS 10 PANES DE 13 CM 125 g de arroz basmati 85 g de urad da! (guisantescrema partidos indios), lavados 1/2cucharaditade semillasde fenugreco o a!hova salfina marinaal gusto aceite para engrasar 1 plancha pesadao sartn de fondo grueso

Ponga las urad dal y las semillasde fenugreco en otro cuenco y cbralascon 230 mI de agua
fra. Deje remojar durante toda la noche. Al da siguiente, escurra e! arroz y las
urad

dal, pero mantngalos separados. Ponga e! arroz en

la batidora o robot elctrico y trabje!o durante unos pocos minutos, aadiendo lentamente unos 125 mI de agua fresca hasta obtener una pasta homognea. Traslde!a a un cuenco grande (la mezcla

incrementar su volumen durante la fermentacin). Enjuaguela batidora y agreguelas uraddal escurridas. Repita la operacin, mientras aade poco a poco unos 50 mI de agua fresca hasta conseguir una pasta homognea. Agrgue!a al arroz y mezcle a fondo con una cuchara. Sale ligeramente, mezcle de nuevo y tape e! cuenco. Deje fermentar 12 horas; la masa habr fermentado bien cuando se transforme en una masa de burbujas pequeas.

Cuandovayaa cocer las dosas, ezcle la masacon suficienteaguacomo para obtener una conm
sistencia que pueda verterse. Caliente a fondo la plancha o sartn. Engrse!a un poco con un pao, papel de cocina, o media cebolla sumergida en aceite. (Repita la operacin cada vez que prepare un pan.) Vierta un cucharn de la masa sobre la parrilla caliente y utilice e! dorso de! cucharn o una cuchara para extender la masa finamente formando una espiral. Pince!e o vierta un poco ms de aceite por los extremos de la
dosa

y cuzala hasta que la base est crujiente y dorada. Si es muy fina, retrela con una esptula;

dle la vuelta si es gruesa y cuzala unos pocos minutos ms hasta que est dorada. Sirva enseguida.

81

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E~t~tratamiento de chogefunciona a la perf~cciR~15ar, ;f;1Qs1Yaltes~ ,f \ ~$'imism~J aI]Jasela masa en una mez~ladQra-q~s;~qd()JpelbFica ,convarillas.Sin embar~

QQQ.s~~ffieeiaiAEY:HeF\ela"ft'Wmrit71a-1cleIL)dsaID'O"if~'(JUZC",,8 ...,~ama~
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~@e*~~an? Tr~b~jide~e-

que[un~~.~e~~pddoamaS'al.:;demo~~tiMac10JTb Ona.masa en un robt elctriccy.


, 83

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ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN

OSEMAR y

ROWSON

es una prifesora

genuina. Imparte intuitivamente col!fianzay

talento, por lo que siempre esta muy solicitada en Denham College, una escuelapara mujeresadultas de Oifordshire. Realiz su primer almuerzo dominical a la edad de siete aos,y las comidas familiares durante losfines de semana, antes de prepararse como prifesora de economa domstica en Bournemouth. Se traslad con su marido e hijos a su granja de Duniford, Devon, hace 20 aos, cuid primero de la cabaa lecheray, luego, del ganado vacuno. ((Toda mi vida he enseadococina y economa domstica. Me gusta realizar demostraciones. Creo que la gente esta interesada en por qu uno hacelas cosas determinadaforma y por qu pasa de una cosao la otra. En realidad, esqumica.)) ParS) Rosemary siempre es una satiifaccin cuando sus alumnospreparan susprimeras barras depan: ((Estan muy orgullosos contentoscon los resultados. Mujeres que y no se amilanan por llevar una granja, o preparar una comida para 20 personas,pueden mostrarsenerviosas cuando setrata de preparar pan; entonces,slo tengo que ensearles lofacil que es)). Este atractivo pan que Rosemaryprepara con harina blanca organica de la mejor calidad y molida en la regin emergedel horno con el doble de volumen que su molde. Tiene una buena cortezay una miga agradable de masticar. Rosemarydice que los miembrosmas antiguos de Duniford Wl recuerdan a su abuela preparando estepan cuandono exista panadera. Comentaque tiene el mismosaborque el pan de su irifancia. Secorta bien y esexcelente para preparar tostadas bocadillos. y

Pan

campeSIno

de

Rosemary

Rowson

PARA 1 PAN GRANDE


750 9 de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 2 cucharaditasde sal marinafina 30 9 de mantequilla,a dados 2 cucharaditasde azcar 25 9 de levadurade panaderofresca* 450 mi de agua tibia 1 molde de pan de 900 g, engrasado

Caliente ligeramente la harina antes de empezar: djela dentro del horno a temperatura baja durante unos minutos, o pngala 15 segundos en el microondas a potencia elevada. (El calor facilitanl que la levadura se desarrolle.) Mezcle la sal con la harina y, luego, frote la mantequilla con la harina con la ayuda de las yemas de los dedos, hasta que la mezcla tenga el aspecto de unas migas finas. Mezcle el azcar, haga un hueco en el centro. Desmenuce la levadura en un cuenco o jarra y mzclela con un poco de agua, Cuando la levadura se haya disuelto por completo, vierta el liquido obtenido en el hueco practicado en la harina. Empiece por mezclar la harina con una cuchara de madera y aada gradualmente el resto del agua. La mezcla debe amalgamarse y formar una masa blanda pero no pegajosa. Si la masa parece seca y quedan migas en el fondo del cuenco, aada un poco ms de agua. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, no se preocupe si prev un desastre en este punto: amase la masa con las manos enharinadas durante 5 minutos, la masaparecer ms firme, homognea y flexible. Devulvala al cuenco mezclador enharinado y tpela con una pelicula de plstico. Deje levar en un lugar clido, pero no caliente, hasta que haya doblado su tamao, aproximadamente durante 1 hora. Retire la masa del cuenco y amsela con suavidad sobre la superficie de trabajo ligeramente en" harinada para expeler todas las burbujas de aire. Enharnese a fondo las manos y la superficie de trabajo y aplaste la masa hasta formar un rectngulo cuyo extremo corto tendr la misma longitud que el molde. Enrllelo bien apretado y pngalo en el molde preparado con la juntura hacia abajo. Enharnelo ligeramente. Envuelva el molde con una bolsa de plstico grande y deje levar como antes

84

AMASAR

Y MODELAR

LA MASA

Al iniciarel amasado,la masaes blanday tosca.

Rosemary aplanay estirala masahaciaadelante, y luego la dobla sobresi misma.

Daa la masaun cuarto de vueltay repite el procesode estiradoy doblado.

Al cabode 5 minutos amasandode estaforma, la masa se dejalevardurante 1 hora y se modelaa continuacin.

Unavezha introducido la masaen el molde, Rosemary lo envuelvecon una bolsade plsticoparadejarlolevar.

Cuandoel pan ha levadoel doble de su tamao original, estlisto para hornear.

hastaque casihaya doblado su volumen; e! tiempo dependerde la temperatura de la masa,de la estanciay de! vigor de la levadura, pero calcule de 40 a 60 minutos. No deje que la masaleve ms tiempo, puespodra desparramarse e! horno. en Al finalizar e! tiempo de levado, precaliente e! horno a 230C. Retire e! molde de la bolsa y hornee de 30 a 35 minutos, o hastaque e! pan adquieraun tono dorado oscuroy al golpearsubasecon los nudillos de la mano suenea hueco (si seadhiereal molde, sepre!osuavementecon un cuchillo-paleta). Pongade nuevo e! pan desmoldadoen e! horno, directamente sobrela bandeja,y horne!o durante otros 5 a 10minutos, o hastaque la costraestdorada, por completo, y crujiente. Dje!o enfriar sobreunarejilla metlica. Espreferible consumir e! pan en e! transcursode 4 das,o tostarlo. Una vez fro, puede congelarsehastaun mes.

* Puede utilizar 10g (aproximadamente1 Ih sobresde 7 g) de grnulosde levaduraseca,msfcil


de mezclar. Mezcle la levadurasecacon la harina caliente, combinadacon e! azucar,agreguee! agua y continue con la receta. 85

""
ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN

M [ hjjo Daniel de seisaosle encanta hacer muchascosas.Pertenecea un club de manualidadesy ya se

ha presentadoen casacon dosrelojes, una marionetay un teatro de sombras.Tambinle gusta comer,co-

cinar, y su ambicin estener su propio restaurante chino. Dan prepara estepan sorprendentepara el t del domingo. El azc!frmse mezcla con la leche el sabado,se deja en jyusin toda la noche,y la masaseprepara el dia siguiente a la hora del desayuno.Dan trabaja la masadurante 5 minutos en nuestro robot elctrico con las varillas para amasar,ya que staesdemasiadopesada pegajosapara que lo haga a mano. A continuacin, le y dajorma y la introduce en el molde, la deja levar mientras acudea su clasede natacin. El pan se hornea durante la comida. El pan presenta un sabor mantecosodelicioso,y la consistenciade la miga separece a la de

unpastel,aunque nocontiene huevos slohalevadounavez.Tiene sabor y el deun brioche lentamente preparado.

Pan

de

azafrn

de

Daniel

PARA 1 PAN MEDIANO


1/zcucharaditade azafrnen hebra 300 mi de lechecaliente 500 9 de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 1 cucharaditade sal marinafina 150 9 de mantequilla,a dados 50 9 de azcarmoreno claro 15 9 de levadurade panaderofresca* 100 9 de frutas secasvariadas 1 molde para pan de 450 g, bien engrasado

Desmenuce e! azafran en la leche caliente y mezcle bien; despus tape y deje en infusin toda la noche en un lugar fro (si hace calor, deje enfriar y guarde en la nevera). Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande mezclador. Agregue los dados de mantequilla y frte!a con la harina hasta que la mezcla parezca migas finas. Remuvala con e! azcar y haga unhueco en e! centro. Caliente suavemente la leche de azafran hasta que la sienta confortable al tacto. Desmenuce la levadura en la leche y bata, o mezcle, hasta que se haya desledo; a continuacin, virtala en e! cuenco mezclador. Mezcle con las manos hasta que la masa se cohesione y quede pesada y pegajosa. Vulque!a sobre la superficie de trabajo y amasela a fondo durante 10 minutos (o amase!a en un robot o amasadora elctrica provista de varillas, durante 5 minutos a velocidad lenta). La masa debera quedar mas firme, homognea y"flexible. Agrgue!e las frutas secas y amase durante otro minuto hasta que estn bien incorporadas. Presione la mezcla en e! molde preparado -debe alcanzar la mitad de su altura-, envuelva e! molde con una bolsa de plastico grande y cirre!a bien. Deje levar la masa hasta que alcance e! borde de! molde, aproximadamente durante 1 hora

en una estancia dlida, 2 horas a temperatura normal y 3 horas en una estancia fra. Al finalizar e! tiempo de levado, precaliente e! horno a 180 e. Destape e! pan y home!o durante 1 hora, o hasta que est dorado y al golpear su base con los nudillos de la mano suene a hueco. Deje enfriar sobre una rejilla metalica. Cmalo en rebanadas gruesas, con mantequilla si lo desea. Es preferible consumir este pan en e! transcurso de 4 das, o tostarlo (puede utilizarse para preparar un sabroso pudn de
Danielfrota losdadosdemantequilla y la harina conla ayudadelasyemas delosdedos.Un trabajosucio!

pan y mantequilla). Una vez fro, puede congelarse hasta un mes.

* Puede utilizar un sobre de 7 g de granulos de levadura seca, mas fkil de mezclar. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal, y prosiga con la receta.

86

AMASAR

Y MODELAR

LA MASA

tP

" " '"

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"'",...

E
Ramillete
PARA 16 PANECILLOS 750g de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 10g de sal marinafina 15 g de levadurade panaderofresca* 1 cucharadade agua tibia unos450 mi de suero, a temperatura ambiente 1 huevo,batido con 1 cucharadade agua 1-2 cucharadasde harina de avena,semillasde amapola,semillasde ssamo,o coposde trigo

STE mtodosencilloJ atractivo esideal a la hora de preparar panecillos para una comida especial.El sue-

ro aporta un saborsutil J agradable a la masade harina blanca. Si el liquido mezclador est fria, seretra-

sar la accin de la levadura, por lo que se deberetirar el suero de la neveradoshoras antesde empezarla preparacin, afin de que esta temperatura ambiente. Si lo desea,los panecj]]os tambin pueden hornearse,bien espaciados,sobreuna placa de hornear enharinada.

de

panecillos

de suero

Mezcle la harina y la sal en un cuenco mezclador grande y practique un hueco en el centro. Desmenuce la levadura fresca en un cuenco pequeo y pongala con el agua hasta obtener una especie de pasta homognea. Mezcle a continuacion con el suero. Vierta este liquido en el cuenco de la harina e incorpore gradualmente la harina al liquido hasta conseguir una masa bastante blanda. Si se pega a los dedos o al cuenco, adale un poco ms de harina. Si quedan migas secas en el fondo del cuenco, agregue un poco ms de suero o agua tibia. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amsela a fondo durante 10 minutos, o hasta que aparezca homognea y elstica. Devuelva la masa al cuenco y cbralo con un pao, o envuelva el cuenco con una bolsa de plstico que cerrar bien. Deje reposar hasta que la masa haya doblado su tamao, aproximadamente durante 1 1/2 horas, a temperatura ambiente. Aplaste la masa para deshincharla y divdala en 16 porciones del mismo tamao (puede hacerla a ojo, o pesndolas). Modele cada una en forma de bola lisa y coloquelas en el molde dejando entre

o centeno
1 molde redondo de unos 30 cm de dimetro, bien engrasado

ellas un pequeo espacio. Tape como antes y deje levar hasta que la masa casi haya doblado su volumen, durante unos 30 minutos. Mientras, precaliente el horno a 220C. Destape los panecillos y pinceIelos muy ligeramente con el glaseado de huevo batido. Intente no tocar los bordes del molde, porque ello evitara que la masa subiera en el horno. Esparza, sobre la superficie, la harina de avena, semillas o copos, y hornee durante unos 30 minutos, o hasta que el pan est firme y dorado. Desmoldelo con cuidado: abra las paredes del molde, o invierta el pan sobre una rejilla, y dle la vuelta, a continuacin, para que la parte superior quede hacia arriba. Sirva caliente o en el transcurso del mismo da. Cuando los panecillos estn completamente fros, pueden congelarse hasta un mes.

Modelebolaslisascon la ayudade la palma de la mano.

* Puede utilizar un sobre de 7 g de grnulos de levadura seca, ms fcil de incorporar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal y prosiga con la receta.

87

-z,

88 .

AMASAR

Y MODELAR

LA

MASA

S P ERFECTA M ENTE posible

preparar

buenas

E CO,indicaPierreKoffmann.Para probarlo,dejLaTante surestaurante (Iaire, londi-

baguettesen casa con un horno domsti-

nense situado enel HotelBerkeleygalardonado y conestrellas ichelin, M porlaatmsfera s m tranquila delacocina deAnthony enRichmond, Surrey.

Los

secretos

de un

chef

Todo lo que se sirve en el restaurante de Pierre se trata con importancia; la mantequilla, el pan y el queso se manejan con el mismo cuidado que los poulets de Bresse y las langostas.

hornea una Pierre compra su pain complet a Patrick LePort(vase pgina 102),perotambin
tanda de 10 kg de pana diario. Inclusoha diseadoun carrito paraexhibirel pany el queso. Esimportantedarsecuentade que el pan acompaala comida. Esdifcil compararel pan francscon el italianoo el alemn,puestodo dependede lo queseestcomiendo.Elpande centenoalemnfuertementearomatizadocomplementa cocina,pero no seratan adecuasu do paraotra. Mi pan armonizacon la cocinafrancesa.Mi abuelacomprabapan una vezpor semana,y siempreestabamejor al da siguiente.Esascomo deberaser y lo es con Patrick. EnFrancia, nabaguetteestduraal cabode tres horas:esto no es un buenpan. u Pierrenosda unosconsejos excelentes para hornearimpresionantes aguettesfrancesas b y otros panesen casa:

. .

El

mejor sabor y textura procedende la harinafrancesa.Lasvariedades trigo francesas de

presentanaractersticas c individuales quelasdiferencian delasinglesas lascanadienses. o Elija harina parapanfrancesa 55enestablecimientos tipo especializados.
Para

obtenerun pansabrosoque se conserve frescodurantemstiempo, apliquedosfer-

El amasado cambiala textura del pan de maneravital. Cuantomassetrabaja, las hebras degluten quedanmas fuertesJ elasticas.Cuandola masaseha amasado por completo elgluten seha desarrolladoensu J totalidad, debe poderextenderse finamente sinromperse, e d forma quepueda verse a travsde ella.

mentacioneslamasa. a Laprimera (para lasbaguettes) serunamasa debe blanda bastante y lquida preparadaonlamitaddela harina,odael agua unpocodelevadura. continuac t y A cin,sedejalevar, odala noche t siesposible, asta h quehayadoblado detamao forme y burbujas. Lasegunda fermentacin, cuando yasehanincorporado todoslosingredientes, ser ms rpida, orque p lalevadura atenidounbueninicio, tambin muyvigorosa. h y ser La temperatura es crucial.Sitrabaja as, no tendrfallos.Paracalcularla temperaturacorrecta delagua,latemperaturaetodoslosingredientes d delpandebesumar 4 (; porlo 5 que si su cocinaest a 20C y la harinaa 18C, el aguadebeestara 16 e. Endas calurosos, debautilizar gua quiz a fra. Amase enrgicamente durante 10minutos. medida A quelamasa estira laextiende se y conla palma la mano,el glutende la harina de sedesarrollanformade hebras. e Elgluten puede formarunaespecieearmazn d parael pandurante horneado. el Cuando lasburbujas s e y l e del degasproducidas porla levadurae expandennnmero tamao,ashebras lsticas glutense estiranpara acomodar volumen el extra.Enunamasa pocoamasada, lasburbujas degasnopueden expandirse, y elresultado sunpandenso pesado. e y

.
.
.

Deje levar la masa en una atmsfera cliday hmeda.Unabolsade plsticogrande(in-

e clusode basura),igeramente l hinchaday biencerrada, s ideal.


~

. .

Utilice uncuchillo uy m afilado ara p entallar lamasa. Cualquier otrolarompera. Si es posible, hornee en un horno convencional. Un horno con las resistenciassuperior e

inferiorproporcionar mejores resultadosuelosdeaire.Pero q cualquieraueseael horno q empleado, debe ste estarlo ms caliente posible; ponga, dems, a unafuenteconaguapara producir apor.Loshornosprofesionales v proporcionann golpede vaporal introduciros u l panes, aradarles p unacorteza finay brillante, eroencasa p puede utilizar unvaporizador con agua obtendr y elmismo efecto. Para lograrunacorteza crujiente, ponga pandirectamente el sobrelaplaca delhornodurantelosltimos minutos 5 dehorneado.

89

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

L
Baguettes
PARA 7 PANES PEQUEOS

A longitud de los panesdependedel tamao de su horno. Pierre Kqffmann prepar estasbaguettes en un horno domsticoestndar. Si dispone de un horno ancho, divida la masa en cuatro partesJ modelecada

una de acuerdocon el tamao de las bandejas.

Mezcle la mitad de la harina, la mitad de la sal y un cuarto de la levadura desleda en el agua. Ponga
1 kg de harinade fuerza francesa 20 g de salfina marina 30 g de levadurade panaderofresca* 600 mi de agua mineral natural (vasepgina 89, instruccionessobre la temperatura del agua) variasbandejaspara hornear

todos estos ingredientes en un cuenco mezclador grande (elija uno con tapa si es posible) y bata con la mano hasta obtener una masa homogenea de consistencia algo lquida. Cbrala con una tapa, o pelcula de plstico, y dejela reposar a unos 20C, hasta que haya doblado su tamao y este burbujeante; precisar de 8 horas o toda la noche. Al da siguiente, incorpore a la masa el resto de la levadura desleda en 1 cucharada de agua, el resto de la sal y la harina restante suficiente para conseguir una masa firme. Amsela a fondo durante unos 10 minutos, o hasta que este muy elstica. Devuelva la masa al cuenco limpio y seco, tape y deje reposar como antes, hasta que haya doblado su tamao, aproximadamente durante 1 hora. Vuelque con cuidado la masa sobre la superficie de trabajo. No la aplaste. Cortela en 7 partes iguales y modele suavemente una bola con cada una de ellas. Tpelas con una pelcula de plstico dejelas reposar de 10 a 15 minutos. Extienda cada bola con el rodillo y forme un rectngulo de unos 24 x 20 cm. Enrollelo de forma apretada como si se tratara de un brazo de gitano; doble los extremos al terminar. Pince la juntura para asegurarla bien. Extienda con las manos la salchicha de pasta sobre la superficie de trabajo no enharinada de esta forma: ponga una mano en cada extremo del rollo; luego, mueva su mano derecha hacia adelante (de forma que la masa situada en aquel extremo se enrolle hacia adelante); al mismo tiempo mueva su mano izquierda hacia usted (de forma que la masa se enrolle en dicha direccion). Repita el proceso en las direcciones opuestas. La masa debe enrollarse ligeramente en sentido diagonal; el resultado es un pan liso de extremos puntiagudos de la misma longitud que la placa de hornear. Enharine un poco un pao limpio y seco y coloquelo sobre una bandeja grande o mesa de madera. Site con cuidado los panes modelados sobre el pao; pliegue este para proporcionar un soporte ligero a cada barra y una barrera entre cada pan y el siguiente. Cuando haya modelado todas las barras y las haya colocado sobre el lienzo, envuelva la bandeja con una bolsa de plstico grande. Deje levar a 20C hasta que haya doblado su tamao, durant~ 45 minutos. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a la temperatura mxima. Ponga una fuente con agua en la base
"j

Pierre levanta con cuidado la masa levada y la coloca sobre la superficie de trabajo.

del horno para crear una atmosfera vaporosa.

90

AMASAR

Y MODELAR

LA MASA

Izquierda:extiendecadatrozo de masay forma un rectngulode 24 x 20 cm.

,
Enrollala masapara crearuna salchichafina del tamao de la bandeja.

Lospanesmodeladossedejan levarsobre un paoenharinadoy plegadoque lesproporciona soporte.

Justoantesde hornearlos,Pierreentallalos panes con un cuchillomuyafilado.

Destape las baguettes levadasy dejelascaer muy suavemente,en vez de levantadas, sobre las

bandejas e hornear(dndoles vueltasi fuesenecesario d la paraprocurarunasuperficie lisa).Con ayuda deun cuchilloafilado,practique cuatroentalles curvados lo largodecada a barra.Introduzca
las bandejasen el horno

yroce los panes,o el interior

del horno, con agua,para crear una atmosfe-

ra vaporosa.Cierre rpidamentela puerta del horno y hornee durante unos 20 minutos, o hastaque los panesestencrujientes y dorados. Retirelos de las bandejas,depostelosen la rejilla del horno y

horneedurante5minutosms.Dejelos enfriarsobre rejillasmetlicas. Espreferibleconsumir lasbaguettes plazode 24 horas.No secongelan enun demasiado bien.

Puede usar 2 sobres de 7 g de grnulos de levadura seca,ms fcil de mezclar, en lugar de la

levadura de panaderofresca. Mezcle la levadura secacon la harina en las proporciones indicadas. 91

'ELABORACiN ARTESANAl DEL PAN

Es priferible

degustar los en

panecillos J baguettes

el transcurso de 24 horas.

L
Panecillos
PARA UNOS 36 PANECillOS.
El TAMAO 1 kg de harina de fuerza francesa 20 g de salmarinafina 30 g de levadurade panaderofresca* 600 mi de agua mineralnatural (vasepgina 89. instruccionessobrela temperatura del agua) variasbandejaspara hornear

masafirme de estos panecillos se prepara como la de las baguettes


levado. Como variante horneado. para realzar

(vase pgina 90), pero exceptuando


un trozo de unos 250 9 de

el primer

su sabor, Pierre aade a menudo

masa guardada

del anterior

de
SEGN

Pierre

Koffmann

Ponga la harina y la sal en un cuenco mezclador grande. Desle la levadura en el agua, agrguela al cuenco y mezcle hasta obtener una masa firme. (lncorprele un trozo de masa guardada si la emplea.) Vuelque sobre la superficie de trabajo y amase a fondo durante 10 minutos, o hasta que est muy elstica. Devuelva la masa al cuenco lavado y seco, tpela con una pelcula de plstico y djela reposar a unos 20C, hasta que haya doblado su tamao, aproximadamente durante 1 hora.

Para preparar tringulos: extienda la masa y forme un cuadrado de S mm de grosor. Corte el


cuadrado en dos rectngulos y, luego, corte cada rectngulo en tringulos cuyos lados tendrn 3 cm de longitud. Colquelos sobre bandejas de hornear enharinadas y envulvalas con bolsas de plstico. Deje levar a 20C, durante 4S minutos, o hasta que hayan doblado su tamao. Antes de hornearlos, entllelos con un cuchillo afilado.

Para preparar monederos:reserve 1/10de la masa. Extiendael resto y forme un cilindrogrueso


que cortar en discos gruesos. Forme con stos bolas del tamao de pelotas de golf. Extienda muy finamente la masa reservada y corte discos del mismo tamao que las bolas. Coloque una bola sobre 92

".,

AMASAR

Y MODELAR

LA MASA

cadadisco de pastay presioneamboscon el mango fino de una cucharade maderaparaasegurarlos. Deje levar sobre una placa como en el casode los triangulos. En el momento de hornearlos, vueJquelos con cuidadoboca abajosobreuna bandejade hornear enharinada. Un sistemaalternativo si deseapreparar los monederos consiste en dividir la masaen trozos y modelar stosen forma de bolaspequeas,de un tamao superior a las bolasde golf. Con unabuena cantidadde harina, extienda un lado de cadabola paraobtener una solapade pasta.Doble la bola de masasobre la solapa.Deje levar sobre una bandejade hornear como antes.Parahornear, vuelque con suavidadsobreunabandejade hornear enharinada. Parapreparar espigas etrigo: modele la masaen forma de cilindro, crtela en discosgruesosy d
11

Para lostringulos,Pierrecorta formas biendefinidas a partirde una tira de masarectangular.

modele cadauno en forma de pelota de golf. Extienda cadabola con las manoshastaconseguiruna forma de salchichade extremos puntiagudos. Deje levar sobre una bandejade hornear enharinada, como en el casode los triangulos. Antes de hornear, prepare cuatro cortes con tijeras de cocina, que casillegaranal fondo de la masa,a lo largo de cadapanecillo. Doble, o levante, alternativamente las secciones cortadas,paraque el resultado separezcaa una espigade trigo.

Para losmonederos,modelalasbolasde masacon la palmade la mano enforma de pelotasde golf.

Colocacadabola sobreun discode masa,luego, presionacon el mangode una cucharade madera, a travsde ambos,paraunirlos.

Unavezlevados,da la vuelta a losmonederosy los colocabocaabajosobrela bandejade hornear enharinada.

Paralasespigasde trigo, Pierreenrollatrozos de masa en forma de salchichas con extremospuntiagudos.

Con ayudade unastijerasafiladas,corta la masade las salchichas levantalassecciones y cortadas.

Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a la mxima temperatura. fuente con agua en la base del horno para crear una atmsfera vaporosa.

Ponga una

Ponga los panecillos en el horno y vaporice, o roce el interior de ste para crear vapor. Cierre enseguida la puerta del horno y hornee durante unos 15 minutos, o hasta que los panecillos estn crujientes y dorados. Trasladelos sobre la rejilla del horno y hornelos durante 2 minutos mas. Djelos enfriar en una rejilla metalica. Es preferible consumir los panecillos en el transcurso de 24 horas. No se congelan demasiado bien.

* Utilice 2 sobres de 7 g de granulos de levadura seca, mas facil de mezclar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la harina, agregue el agua y contine con la receta.

93

ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN

TheFlour Boaseencuentraen
Lechlade,Gloucestershire. Hay un muecoquerepresenta un panadero a de tamaosuperioral real en el exteriorla tienda.

L ENTRARNTHEFLOUR E BAG,enLechlade, Gloucestershire, micorazn daunvuelco.Todoel espacio stocupado e pordelicias omestibles, c unamezcla eclctica legida e obviamenteoralguien quienlegustan p a lascosas uenas elaviday quecuidalosdetalles. b d Elmostrador exhibe pats terrinas y caseros, ascomola msamplia seleccineaceitunas d adobadas delazona.Msdetreintaclases ebotellas eaceite d d deoliva,latas frascosomy c partenespacio confuentes recortadas enlostroncos deolivos derribadosoralgnrayo. i p S piensa enpasta, quest a toda,juntoconlibros queleayudarn cocinar omoMarcella aa c H zan.Tambin tienenespecias exticas frascos y decafs exticos, igualqueunaseleccin al deingredientes bsicos comocerealesharinas rgnicos, y o legumbres, semillas azcares. y

Lo

.
mejor

de

t o do

Naturalmente, tambin tienenpanes, 19clases, de horneados cadamaana enel horno contiguoa latienda. ospanes frecen L o unaspectoantstico unsabor agnfico. f y m Hayunachapatadeliciosareparada p conaceite deolivavirgen; npanblanco u judo,elaboradoonharina c decenteno clara unamasa y cida, aromatizado y consemillasehinojo alcaravea d y (mimarido asegur uesusaboretransportabasufamilia q l a deNueva York);unpanconsemillas de amapola, ssamo girasol, smijo,avena y m malteada copos y detrigo,y unpanitaliano con l1 tantoqueso,omates frutossecos uepuede t y q comerse talcual;y asmuchos. MauriceChaplais estmuyorgulloso suspanes de artesanales: Hace catorce aos, cuando vimos lapanadera porprimera vez,eraanacrnica, elviejopanaderoaba h trabajado conel mismo equipo la misma y formaartesanal durante losltimos aos. ispona rJ 40 D de

uninmenso horno deladrillos, alimentado conpetrleo,dosviejas ezcladoras amay m para

sar.Hasta ntonces, e quera unapanadera conlosltimos adelantos tcnicos, peronosenamoramos esta.Elhornonecesita horas d 8 paracalentarse, porloqueloenciendo lir adora mir. Lasmezcladoras tienencasi50 aos,perosonexcelentes, porquetrabajan lentamente.. conpequeas cantidades demasa. 94

AMASAR

Y MODELAR

LA MASA

Tanto Nanette(iriferior) comoMaurice Chaplais(extremo inferior) trabajan muy duro ensu panadera,dondeproducen 19 clases depan artesanal.

Maurice, queesmedio francs, seinicieneloficiotrasrealizar diferentes trabajos: desde preparar cteles n lasAntillas cocinar n un yate,a dirigirun hotely restaurante c e y e en Crcega; BuffetBahnhopf, Berna, Wrens, nOxford el en y e (elrestaurante senbogade m Oxford durante lossetenta), dondeconoci sumujerNanette. stardey porazarseena M contrenla direccin deunagranpanadera francesa araunosamigos: Nosaba p nada al principio, peroterminamos vendiendoroissants c rellenos lastiendas a deBritish y WaitroRail se.Desarrollamosmtodode suministrar el masa crudacongelada arahornearla situ. p in Esto noslleva trabajar onfabricantes c dehornos; vendimos laltima tecnologa panaderas a y fbricas granescala. a Sinembargo, eltrabajo dedirector eventas d noeraparal.Deseabadarunpaso atrs. iempre ehagustado S m cocinar, peromeencanta preparar pan:esalgo vivoa lo quesehaderesponderrespetar. y Maurice Nanette y trabajan muydurodurante lalarga jornada detrabajo.Lapanadera y latiendadeben encajar onlavidafamiliar tenemos c cuatroniospequeos-, perotodava trabajamos 2horasdiarias. 1 Elciclodel panseiniciaa lascincode latarde,momento en queMaurice prepara unfermento conharina blanca Maris Widgeon, deShipton Mili,conmuy poca levadura: labase demuchos elospanes d queelaborar lamaana siguiente. Widgeon esla base demi panbsico favorito, lsaborhablaporsmismo, o necesita adams. e n n La harina ofrece mejordesmisma lo cuando sedejafermentar todalanoche: Aligualqueel vino,el mejorpannoesapresurado. Enlafermentacin delpanocurren lasmismaseaccior nesqumicasueenelvino,escomocomparar q unbeaujolais nouveau unbeaujo/ais y queha envejecidoorrectamente; c smuybienculprefiero. Lacantidad delevadura araesta p fermentacin ueseproduce q durante todala noche tienequecalcularse teniendo encuenta la temperaturambiente. a Lamasa preparada todalanoche leva enuncubodeplstico rande, g enellugarms fresco, nverano, enelmsresguardado e y y clido eninvierno. A continuacin, Maurice elresto pesa delosingredientes paracadaunodelos19panes. Todoestpreparado, porlo que,aldasiguiente, slotengoqueaadiramasa l fermentada. Algunos emispanes d soncomplejos, debotenertodoalalcance elamanoparapodertrad bajarconrapidez; lo contrario, l pannoentrara de e nuncaenel horno. Maurice utilizalo mejordetodo:huevos egranja, elaza d m deazcar ruda azcar oreno c y m norefinado deBilIington,levadura lentaenvezderpida, xtractos utnticos evainilla almendra, e a d y beicon ahumado la regin,piones, en aceite nueces aroy aceite de c deolivaextravirgen parala chapata (10% desupeso total).Nomepreocupa l costedelosingredientes. e Preparo las recetas ara p todosmispanes megustautilizaromejor,o queserefleja y l l enelprecio. Guarda unimpulsor emasa d cida decenteno claroparaaromatizar panes blancos levados,comolasbaguettes el panjudo,y un impulsor ecenteno o d oscuro parasuspanes de centeno oscuro supumpernickel. y Nosoyunpurista, no megustan y demasiado lospanes muydensos, poresoutilizotantolalevaduraomoel impulsor. c Enmispanes decenteno oscuroaado unpocodeharina detrigo,peroslolasuficienteara p aligerarlos. Susabornteni soprocede delaharina decenteno oscura deShipton Mili.Losimpulsores serefrescanna u veza lasemana. Nanette Maurice y empiezantrabajaramasa a l sobre lagranmesa demadera justoantes delasseisdela maana. Nanette lededica unahoray media antes dequelosniossedespierten. anette, N quetambin esunabuena cocinera panadera, y trabaj ajornada completa antes dequellegaran losnios, eroenlaactualidad p realiza lastareas burocrticas, seocupa delospedidos ayuda y enlatienda, onmuypocas c horas parael descanso. lasochodela A maana, Valerie Watson ocupa lugardeNanette, el modela masa la levada, carga loshornos y losvaca. lpanvallenando E latiendaportandas, elaroma y seintensifica. Laestatua delpanadero, ituada s enelexterior, indica latienda losclientes, prontoseformaunacola. a y Pero cmo reconoce aurice M unpanperfecto?: aquelquequierocomerme ntero, Es e unarespuesta totalmenteoraz. v

95

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

L
Pan

Ajorma tan atractjva de estepan de Maurjce Chapla sedebea su horneado en un Uestode barro. El pan, repleto de semjllas degjrasol, ptachosJ avellanas, tjene un sabor dehcjoso, una mjga hmedaJ una tex-

tura crupente.

de

semIllas

de

girasol

PARA 2 PANES MEDIANOS MASA: 350 g de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 100 g de harina de fuerza integral, a ser posible molida a la piedra 1 cucharaditade sal marinafina 15 g de grasablancavegetal 15 g de levadurade panaderofresca* 330 mi de agua tibia PARA TERMINAR: 50 g de semillasde girasol 50 g de pistachoscrudos (sin tostar) 1 cucharillacolmada de semillasde hinojo 15 g de avellanas,tostadasy finamente picadas semillasde girasol extra para la superficie 2 tiestosde barro sin estrenar,de 15 cm de ancho y 14 cm de alto, muy bien engrasados

Mezcle las harinas y la sal en un cuenco mezclador grande. Incorpore la grasa blanca con las yemas de los dedos hasta que no aparezcan grumos visibles. Desmenuce la levadura en el agua y remueva hasta que se haya desledo; luego, incorprela a la mezcla de harina. Mezcle hasta que todos los ingredientes estn bien amalgamados y obtenga una masa ligeramente blanda pero no pegajosa. Si le parece seca o dura, aada un poco ms de agua; si fuese pegajosa, aada un poco ms de harina. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amsela a fondo durante unos 10 minutos. Mezcle el resto de los ingredientes (excepto las semillas de girasol, que reservar para la superficie) y amselos con la masa hasta que estn uniformemente distribuidos. Devuelva la masa al cuenco, 1<ipela con un pao y djela levar en un sitio caliente, durante unos 30 minutos. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y aplstela para deshinchada. Divdala en dos partes iguales. Amase cada una durante 1 minuto, despus modlela, forme una bola lisa. Pase cada una por las semillas de girasol, dispuestas en un plato, e introdzcalas a continuacin en los tiestos, con la parte de las semillas hacia arriba. Deje reposar en un lugar caliente durante aproximadamente 1 hora, hasta que la masa haya levado justo por encima del borde de los tiestos. Al finalizar el levado, precaliente el horno a 200C. Hornee los panes de 25 a 30 minutos, o hasta que estn dorados. Con ayuda de un cuchillopaleta, raspe la masa que se ha escapado del orificio situado en la base del tiesto y desprenda el pan (normalmente, se pega la primera vez, pero es ms fcil de retirado a medida que se usa el tiesto). Deje enfriar sobre una rejilla metlica. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 das, o tostado. Una vez fro, puede c~ngelarse hasta un mes.

* Puede utilizar un sobre de 7 g de grnulos de levadura seca, ms fcil de mezclar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con las harinas y la sal y prosiga con la receta.

Maurice creeque, al hornearla masaen Uestos, stos e aportan al pan un saborjugosoJ una textura crupente.

96

AMASAR

Y MODELAR

LA

MASA

Sdas o ensaladas)).Ide la recetapara un buen restaurantelocal, aunque tambin esmuy popular en su tienda en las ocasiones especiales.

EG N Maurice, ((Estepan es, a la vez, muy sabroso especial,esideal enfiestas o para acompaarentray

Pan

italIano

de

Maurice

Chaplais

PARA 2 PANES MEDIANOS MASA. 450 g de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 1 cucharaditade sal marinafina 15 g de grasa blancavegetal 15 g de levadurade panaderofresca* 330 mi de agua tibia PARA TERMINAR: 30 g de tomates secadosal sol 15 g de piones 100 g de queso Cheddarseco,rallado 1 1/2cucharaditasde hierbasde Provenzasecas 1 bandejapara hornear grande, o 2 pequeas, engrasadas

Mezcle la harina y la sal en un cuenco mezclador. Frote la grasa y la harina con la ayuda de las yemas de los dedos, hasta eliminar los grumos. Haga un hueco en el centro. Desmenuce la levadura en el agua y mezcle bien hasta que se haya desleido. Si la masa estuviese seca y dura, adale un poco ms de agua; si quedase pegajosa, agrguele ms harina. Vuelque sobre la superficie de trabajo y amase a fondo durante unos 10 minutos, hasta que la masa est muy flexible. Pongala de nuevo en el cuenco, tpela con una pelcula de plstico o un pao y djela en un lugar caliente, durante unos 30 minutos. Mientras, remoje los tomates secados al sol en agua hirviendo durante 30 minutos, o hasta que se ablanden; escurtalos y pquelos gruesamente. Mzclelos con los piones, el queso y las hierbas. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y aplstela para deshincharla. Adale la mezcla de tomates y corte y doble la masa en vez de amasarla; los ingredientes deben quedar bien distribuidos. Divdala en dos partes iguales y forme dos barras ovaladas de unos 26 cm de longitud. Coloquelas sobre la bandeja preparada y djelas en un lugar caliente, aproximadamente durante 1 hora, o hasta que hayan doblado su tamao. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 200C. Hornee los panes de 25 a 30 minutos, o hasta que estn bien dorados y al golpear la base con los nudillos de la mano suene a hueco. Djelos enfriar sobre una rejilla metlica. Es preferible comer el pan caliente, pero se conservar hasta 3 das. Una vez fro, puede congelarse hasta un mes.

* Puede usar un sobre de 7 g de grnulos de levaduraseca, ms fcil de mezclar, en lugar de la levadurafresca.Mezclela levadurasecacon la harina y la saly prosigacon la receta.

97

~ ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN

E
Pan de avena
y

ST E pan repleto de avenatiene una textura densa,un color marrn pronunciadoJ un sabor que recuerdaa

las nueces.Es uno de los panesmspopulares de Maurice Chaplais: ((Ademsde ser delicioso, haceque mis

clientes sonran cuando les digo que el nico lquido que empleoen estareceta es la cervezanegra MurphJ, J nada de agua aburrida)). La masasemezclaJ sedeja levar lentamente durante toda la noche. Estepan estindicado para acompaarsopas,ensaladas quesos. J

cerveza
Desmenuce la levadura en un cuenco, agregue el azucar y la cerveza y remueva bien hasta que la levadura se haya desleido y el azucar disuelto. Mezcle la harina, la harina de avena, los copos tostados y la sal en un cuenco mezclador grande. Frote la harina y la grasa con las yemas de los dedos y haga un hueco en el centro de la mezcla. Vierta dentro la mezcla de cerveza. Mezcle todos los ingredientes para obtener una masa ligeramente blanda. VueIquela sobre la superficie de trabajo y amasela a fondo durante unos 10 minutos. Ponga la masa en un recipiente provisto de tapa, o en un cuenco envuelto con una bolsa de plastico grande bien cerrada, y deje levar un mnimo de 8 horas, o toda la noche, en un lugar fresco. (En clima dlido deje levar la masa en la nevera, o reduzca la cantidad de levadura, para evitar que leve en exceso.) Al da siguiente, vuelque la masa sobre la superficie de trabajo. Aplastela para deshinchada y divdala en dos partes iguales.

PARA 2 PANES MEDIANOS


50 g de levadurade panaderofresca* 30 g de azcarde melaza 325 mi de cervezanegra Murphy 400 g de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 100 g de harina de avenamedia 100 g de coposde avenatostados 1 cucharaditade sal marinafina 15 g de grasablancavegetal coposde avenagrandes,para terminar 1 bandejapara hornear grande, o 2 pequeas, engrasadas

Amase cada una durante un minuto para dispersar las burbujas de aire, y forme, luego, una bola lisa. Pase el extremo superior de la bola por los copos de avena grandes y, a continuaci6n, col6quela sobre la bandeja con la parte cubierta con los copos hacia arriba. Deje levar en un sitio caliente, hasta que las bolas de masa hayan doblado su volumen, aproximadamente durante 1 hora. Al finalizar el levado, precaliente el horno a 200C. Hornee los panes durante unos 25 minutos, o hasta que al golpear la base con los nudillos de la mano suenen a hueco. Djelos enfriar sobre una rejilla metalica. Consuma el pan en el transcurso de 5 das, debido a que el sabor va desarrollandose a medida que madura, aunque tambin puede tostado. Una vez fro, puede congelarse hasta un mes.

* Puede utilizar 1/4 de cucharadita (aproximadamente 1!J de un sobre de 7 g) de granulos de levadura seca, mas facilde mezclar, en lugar de la levadurafresca. Mezclela levadura seca con la harina, la harinade avena,los coposde avenay la sal, y despusprosigacon la receta.
98

AMASAR

Y MODELAR

LA MASA

S cetadepandequarb, dijeron mis

UPONEMOS

que tendrsuna re-

amigos alemanes. Me proporcionaron varias algo diferentes que utilic para crear mi propia version.Mucbas gracias a Cil1 y Caby por su apoyoy traducciones. Emple una mezcla de barina integral molida a la piedra, barina integral degranos gruesos granos de trigo Y cortados ofragmentados para reemplazar la barina de trigo tradicional alemana en la preparacion de estepan. La masasemezcla con quark, un requesonalemn de lecbe descremada.La combinacion es excelente,porque ofrece un pan muy aromatizado con una textura a la vez densa jugosa. Me gusta acompaarlo con miely coifituras, pero mis amigosalemanes10 y comenen el brunch con queso.

Pan

de

trigo

quark
Mezcle las harinas, el trigo fragmentado y la sal en un cuenco grande y haga un hueco en el centro. Desmenuce la levadura en otro cuenco y mzclela con el agua y la miel hasta obtener un lquido homogneo. Virtalo en el hueco de la harina y mzclelo con la harina suficiente para obtener una masa espesa. Tape el cuenco con un pao humedo y deje reposar durante unos 30 minutos, hasta que la masa haya subido y est esponjosa. Mezcle el
quark

PARA 1 PAN MEDIANO 300 g de harina de fuerza integral, a ser posible molida a la piedra 200 g de harina de fuerza integral gruesamente molida 100 g de granosde trigo fragmentados 10 g de sal marinafina 30 gde levadurade panaderofresca* 100 mi de agua tibia 1 cucharadade miel lquida 500 g de quark con bajo contenido en grasas, a temperatura ambiente 1 cucharadade aceitede girasol 1 bandejapara hornear, enharinada

y el aceite con la masa esponjosa y, luego, con el resto de la harina. No tendr

la consistencia de un pan normal integral, y he descubierto que es ms fcil apretar la masa, exprimindola, que mezclarla o removerla de la forma habitual. La mezcla debe cohesionarse para formar una masa ligeramente pegajosa, ni firme ni dura. Adale un poco ms de agua si aparecen migas secas, o la masa fuese demasiado dura. Vulquela sobre la superficie de trabajo y amsela a fondo durante unos 10 minutos; la consistencia de la masa cambiar mientras la trabaja: pasar a ser elstica, flexible y cohesionada. Devuelva la masa al cuenco, cubrala con un pao humedo y djela levar hasta que haya doblado su tamao; de 1 a 2 horas segun la temperatura de la cocina. Aplaste la masa, p6ngala de nuevo sobre la superficie de trabajo y forme con ella un pan redondo. Col6quelo sobre la bandeja preparada. Entalle la superficie del pan con una cruz (si no lo hace, la superficie se desgarrar durante el levado ); despus envuelva la bandeja con una bolsa de plstico. Hinchela un poco y esconda debajo los extremos para asegurarlos. Deje levar el pan de 30 minutos a 1 hora, hasta que casi haya doblado su tamao. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220C. Retire el pan de la bolsa y hornelo de 35 a 40 minutos, o hasta que est bien dorado y al golpear la base con los nudillos suene a hueco. Deje enfriar sobre una rejilla metlica. Es preferible degustar el pan en el transcurso de 5 dias, o tostarlo. No se congela bien.

* Puede usar 2 sobres de 7 g de grnulos de levadura seca, ms fcil de incorporar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Omita el primer levado. Mezcle la levadura seca con la mezcla
Paraobtener losmejoresresultados,el quark debeestar a temperaturaambiente al aadirloa la mezclade levadura.
La forma ms fcil de mezclar esta masa consiste en exprimir los ingredientes con la

de harina; haga un hueco en el centro; agregue el agua, miel,


quark

mano.

y aceite, y mezcle como se indica; luego continue con la

receta.

99

--

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

ST A recetade principiosdel siglo xx, basada la en masa de Clive Mellum, jermenta durante toda la no-

che (vase pgina 16). Aunque los paste1itosde t se enriquecan tradicionalmente con manteca, en la actualidad muchos panaderos prifieren una grasa blanca vegetal. A diferencia de los pastelitos de t preparados en el sur J el oestede Inglaterra, los de Yorkshiretienen un buen tamao J estn aromatizados slo con pasas. No llevan especias, azcifrn ni pieles corifitadas, por tanto, la calidad de la masaesimportante. Los pastelitos de t de Yorkshireson excelentes partidos por la mitad J tostadossobreeljuego, untados con abundante mantequilla J acompaados con t recinpreparado.

Pastelitos
PARA 12 PASTELlTOS PRIMERAFERMENTACiN: 109 delevadura epanadero d fresca 560mideaguatibia

de

t de Yorkshire
Para la primera fermentacin, desmenuce la levadura en el agua y mezcle, o bata bien, hasta que se haya desledo. Mezcle la harina y la sal en un cuenco mezclador, agregue la levadura y amase hasta obtener una masa blanda pero no pegajosa. Vulquela sobre la superficie de trabajo y amsela a fondo durante 10 minutos. Devuelva la masa al cuenco, cubra bien con una pelcula de plstico y deje levar a temperatura ambiente toda la noche, o hasta 12 horas. Al da siguiente, ponga la segunda cantidad de harina en un cuenco mezclador grande y frtela con los dados de grasa; hgalo con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca migas finas. Remuvala con el azcar, la sal y las pasas. Desmenuce la levadura fresca en la leche y bata hasta

1 kgdeharinadefuerzano blanqueada artificial mente


20 9 de salmarina fina

PARATERMINAR: 5009 deharinadefuerzano blanqueada artificialmente


100 9 de mantecao grasa blanca,a dados 100 9 de azcarblanquilladorada 10 9 de salmarinafina 100 9 de pasasde Corinto 25 9 de levadurade panaderofresca 300 mi de lechetibia variasbandejaspara hornear, engrasadas

que se haya desledo, luego virtala sobre la mezcla de harina. Mezcle los ingredientes, han de cohe-

sionarsey formar una masa.

Aplaste la masa levada para deshincharla y agrguela a la masa de fruta. Amase ambas en el cuenco, despus vulquelas sobre la superficie de trabajo y amase a fondo durante unos 10 minutos;

>.>,-,

Vierta la masalevadasobrela masade frutas.

Mezcleambaspreparaciones hastaque estnbien amalgamadas; continuacin,amasea fondo. a

Cuandola masahayalevado,divdalaen porciones igualescon una cuchillao cuchillograndeafilado.

Pinchelos pastelitoscon un tenedor paraque subande manerauniformeen el horno.

100

AMASAR

Y MODELAR

LA MASA

la masa deber tener un aspecto fino sin rayas. Tape la masa con el cuenco invertido o una pelicula de plstico y dejela reposar durante 15 minutos. Divida la masa en 12 porciones iguales y modele cada una en forma de bola. Aplaste o extienda cada bola con el rodillo y forme un crculo de 12 cm de dimetro (use un platillo como gUla)y, luego, colquelos bien espaciados sobre las bandejas preparadas. Deje levar de 30 a 40 minutos hasta que casi hayan doblado su tamao. Mientras, precaliente el horno a 220 e. Destape los pastelitos y Plnchelos bien con un tenedor. Horneelos durante unos 15 minutos, o hasta que esten firmes y presenten un tono marrn acastaado. emalos calientes, recien sacados del horno, y untados con mantequilla. O dejelos enfriar sobre una rejilla metlica; prtalos por la mitad y tuestelos. Los panecillos frias pueden congelarse hasta un mes.

Lospaste!itosde t de Yorkshire deliciosos son partidospor la mitad, tostados untadoscon J abundantemantequilla.

101

AMASAR

Y MODELAR

LA

MASA

U pansevendepor el bocaa boca,queesel sistema propaganda seficaz. u de m S

N A V EZ PRO BA DO, nunca

olvidado.

Esteprincipiole ha ido biena PatrickLePort: Mi

panadera, LaBoulangerie Savoyarde, situada enlaaldea decole enBauges, escondida enel pintoresco oldu Frene, C Francia, noatraea losforneos. Pareceueestemosislados, q a pero esfcilllegara Ginebra, Annecy Grenoble uando o c sehaalcanzado lacarretera rincipal. p Patrick iceestosinirona: roporcionaana restaurantes d p p laureados conlasestrellas Michelin,comoLaTante Claire, nLondres, Pierre rsi,enLyon. e y O

La simplicidad
111

e s

a clave

Por u muchos q chefscomoPierre Koffmann propietariosetiendasparagastrnomos y d comoErnest Hilton delaBoutique Montignac, enLondres, setomanlamolestia ecomprar d el pande Patrick? Heestado horneandonestelugarsloconingredientes e orgnicos, como salmarina yaguamineral, desde hace 25aosy,entodosestos aos, oheutilizado n ungramo de levadura. Mispanes sepreparan conlevan masacidainiciado de hace25 aos. Tambin ade a queno utiliza zumos demanzana uva,o cultivos npolvo,parareforzar u o e s levan. Patrick soriundo e delaBretaa, sumadre y esinglesa. Estudiaba produccinlimentaria a y dehortalizas orgnicasuando c visitel hornodeLionel oilane, P enla ruedu Cherche-Midi, Pars. Meinspir. ecid D quedeba hacer any queprepararaanes p p orgnicosemasa d cida.Juntoconvarios amigos abriunrestaurante vegetariano orgnico enHolandaapreny di a cocinar hornear esde base. Nuestros y d la clientes nosanimaban quecomprramos a unapanadera incluso e nosayudaron edianteuscripciones. m s Asqueaprend uypronto. m Al cabodetresaosregres Francia. a Deseaba vivirenelcampo encontr y estacasa contiguaa lapanadera. perfecta. Es Durante losprimerosincoaos, ncole c e enBauges, tuvodificultadesaraquela masa p levara: Deseaba preparar unpanconunatextura ligera abierta unsabor istinto, erono y y d p agresivo. Medi cuenta quetenaqueverconla calidad la harina. nHolanda, de de E haba trabajado conharina demolinomolida la piedra nuncahaba a y tenidoproblemasonmis c masas cidas; estaba claroquelamejorharina 'procedeetrigodelamejor alidad d c molido en piedras grandes. Estoasegura losgranos trigo secuarteen abrirlos no queden que de al y aplastados, paraconseguir unamasa msactiva sabrosa. y Patrick ompra, c enlaactualidad, suharina enel MoulinPichard, cerca deGap:Necesito 35toneladas ensuales, m queproporcionan 50toneladasepan.Trad bajoconel molinero lerespeto y comoa un padre;tambindetectoenseguida sihayalguna diferencia enlaharina. Los panesde Patrickson buenos distintivos, y aunque todossebasan enunareceta bsica sencilla: Ssencillo cuando preparesan.Tambinebes p d ser felizpuesde lo contrario pan el noser tanbueno.

PatrickLePortprepar un pain complet especial para Anthonyy para m cuandole visiramos. n todossuspanes,incluyendo E

fougasse deaceitunas su maravjlJosa


(iriferior derecha) mpleaharina molida e a partir detrigo orgmico francs.

103

ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN

L pan mas vendido en La Boulangerie Savoyarde

es el

pain complet que se prepara

en diferentes

tamaos; los panesde 3 y 5 kg son los mspopulares porque se conservanmstiempo. Patrick utiliza harina blanca con una proporcin de extraccin del 80 %. Tiene un hermosocolor blanco cremoso,debidoa que se le ha dejado parte del salvadoy germen de trigo. El equivalente ms cercanoseria un 90 % de harina de fuerza integral orgnica, ms un 10 % de harina fina integral (de pasteleria). El impulsor de masa cida o levain de Patrick es muy vigorosoy bastante suave. Dice que debe tener un aroma lechoso; si huele cido significa que 10esdemasiado.Su consejoes: ((Si quiere un levain muy vigoroso que proporcione al pan una textura abierta y ligera, ms un sabor agradablemente suave,tiene que ser muy activoy vigoroso, o la masase expandery derramar. Si tiene un problema con su levain -si huele a agrio o parece flojo-, dividalo y alimntelo cada 12 horas)). Patrick alimenta su levain (con

la misma cantidad de harina y el agua stiflciente hasta obtener una masamuy blanday pegajosa, aunque no liquida) 6 horas antes de utilizarlo y 10 mantiene a temperatura ambiente. Si guarda el suyo en la nevera, como yo cuando viajo, pngalo a temperatura ambienteantesde alimentarlo. La receta bQsicapuede emplearsepara preparar un pan grande, varios pequeos,panecillos,

fougassede

aceitunas, kamut y otros panes que utilicen escanda, centeno o harinas de diferentes cereales. Un ltimo consejo de Patrick: trate la masa10menosposible una vezamasada.

Pan

completo

de

Patrick

LePort

PARA 1 PAN GRANDE 200 g de impulsor de masacida blanda (vasepgina 49), a temperatura ambiente 450 g de harina de fuerza orgnica (vaseintroduccin de la receta), a temperatura ambiente 350 mi de agua mineral (sin gas)tibia 10 g de sal marinafina 1 bandejapara hornear o una piedra para pizza

La temperatura ideal de la masa mezclada debe ser de 26 C; caliente suavemente la harina en invierno si su cocina esta fra. Mezcle los cuatro ingredientes en un cuenco grande y amalgame bien. La masa debe ser blanda pero no pegajosa; quiza deba aadirle mas harina o agua segn la consistencia del impulsor de masa acida. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amasela durante 4 minuto:i. Deje reposar la masa 2 minutos y luego amasela de nuevo durante otros 4. Coloque de nuevo la masa en el cuenco y cbrala con una pelcula de plastico, o envuelva el cuenco en una bolsa de pIastico y cirrela bien. Deje levar hasta que haya doblado su tamao, aproximadamente durante 1 1/2 horas; dependera del calor de la cocina. Aplaste con suavidad la masa levada, dblela y forme con ella un pan redondo o barra ovalada. Trabaje poco la masa. Djela levar en una cesta forrada con un pao de lino, una cesta para pan o un

En La BoulangerieSavoyarde, atrick P LePort suspanaderos y preparan 50 toneladasdepan mensuales; elgran hornosealimenta continuamente desde el domingopor la nochehastael viernes a la mismahora. El pain complet (derecha extremoderecha) sel mas y e vendido,peroPatrickestaorgullosode

supandekamut(superiorderecha).

104

AMASAR

Y MODELAR

LA

MASA

colador forrado con un pao enharinado, hasta que haya doblado su tamao, aproximadamente durante 2 Ihhoras a 26 e. (En invierno, Patrick recomienda utilizar una caja de cartn forrada con botellas de agua caliente como ea.mara para levar.) Al finalizar e! tiempo de levado, precaliente e! horno a 230 e. Precaliente la bandeja para hornear o la piedra en e! horno. Vuelque e! pan sobre la bandeja o piedra caliente y entalle la superficie con una cuchilla. Hornee hasta que e! pan adquiera un tono marrn dorado y al golpear la base con los nudillos de la mano suene a hueco. Deje!o enfriar sobre una rejilla metalica. Es preferible consumir e! pan en e! transcurso de! da; se mantiene bien hasta una semana. Una vez fro, puede congelarse hasta un mes. VARIANTE: Kamut ste es nuestro segundo producto mejor vendido, dice Patrick. Estoy muy orgulloso de tenerlo en nuestra lista. Fui uno de los primeros panaderos de Francia que utiliz la harina de kamut. Si cree que la escanda posee un buen sabor, le gustara este: le proporciona un sabor muy original y facilita una corteza dorada. La harina que empleo procede de una granja organica de Montana. Creo que e! cereal original proceda de la tumba de un faran egipcio, y se traslad posteriormente a America para su cultivo. Para m fue un descubrimiento emocionante, un sabor de pan nuevo. Prepare e! Pan completo como se ha indicado, pero utilice harina de kamut en vez de trigo. Si observa que al cambiar la harina la masa leva mas rapida o lentamente que con la harina usual, Patrick recomienda siempre cambiar la temperatura de! agua y de la habitacin en lugar de variar las proporciones de la receta.
Para preparar kamut seutiliza el el anUguoereal el mismonombre. c d

11

A T R1e K e!abora e! mejor pan de aceitunas que he comido. Las acei-

tunas son orgnicas, grandesJ carnosas; la corteza del pan, oscuraJ crujiente, J la miga, jugosa J con mucho cuerpo. Su consejoes: ((Para conseguir una buena corteza, la temperatura de! horno debeestar lo mscercaposible de
los

300C)).

FouBasse
PARA 1 PAN PLANO

de aceitunas
Prepare la masa y deje!a levar; luego, aplaste!a suavemente. Ponga la harira sobre la mesa de trabajo enharinada y aplaste!a con suavidad con las manos. Ponga encima las aceitunas; despues doble la masa por encima, como si se tratara de un sobre que encierra las aceitunas. Cubra con una pelcula de plastico y deje reposar durante unos 15 minutos. Presione, aplane la masa y forme un crculo de unos 23 cm de diametro. Vuelque!a sobre un

5309 de masade Pancompleto (la mitad de la cantidadindicada) 70 9 de aceitunasorgnicasdeshuesadas 1 bandejapara hornear o una piedra para hornear pizza

pao enharinado, tape!a con una pelcula de plastico u otro pao enharinado y deje!a levar durante unas 2 horas, hasta que haya doblado su tamao. Al finalizar e! tiempo de levado, precaliente e! horno a la temperatura maxima e introduzca la bandeja de hornear o la piedra. De rapidamente la vuelta a la masa levada sobre la bandeja o piedra caliente. Haga con cuidado cinco entalles y abralos para obtener unos agujeros. Hornee de 6 a 12 minutos (en funcin de! calor de! horno), o hasta que e! pan este crujiente y dorado. Traslade!o a una rejilla para que se enfre.

Coma laJougassecalienteo en e! transcurso de 24 horas. Una vez fra, puede congelarsehasta


un mes. Sirva caliente.

105

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

Agei,a lastresdela madrugada, noestbamos muydespiertos comoparadarnos cuenta

L ENTRAREN UN GARAJE,enunapequea moderna casa enelpuebloardo s deGer-

dequebamos presenciar horneado sespectacular a el m denuestras vidas. erca C delgaraje seencontrabanahabitacinequea, u p detechobajo,conunaluzquecolgaba deste,una ventanita, unpardemesasoncaballete, c unhorno degasy unhornodeladrillosnusual. i All, lasignora Speranza y sumarido, l pastor uiseppe cintu, asan Carai e G S p ochohoras cadasbadomientras reparananecarasau, p p unosdiscosinoscomoel papel epanmuycrujiente. f d

Un pan tradicional sardo crujiente


Speranzaosexplic n queelpanecarasau, conocido fueradelazonacomocartadamusica, esunaespecialidad deNuorese Logudoro, y unaregin montaosaabrupta y situada alnorte deCerdea. muyligero,conmuypocahumedad, seguarda Es y casiindefinidamente. Se preparabaobre s todoparalospastores, quepasaban nasemanaeguida u s enlasmontaas e incluso mstiempodurante transhumancia la bianual. oman C trozosde panrociados on c aceite deoliva,o conqueso fresco decabrau oveja. ncasa, lpanecarasaueutilizaba E e s a mododelasaa parapreparar comidaspidas aseras r c (vasean frattau,pgina p e 109). Cuando SperanzaGuiseppeonstruyeron y c sucasa, ace17aos,necesitaron h laayuda deunconstructor deBarbagia, dondenaciSperanza, paraconstruir l horno:Elpan carae e sauprecisa eunhornoespecfico d detechobajoquenosepuede utilizar araotrasclasese p d panes. lhornoseenciendeonramitas E c pequeasestlistoal cabodeunos45 minutos. y Demuypequea, Speranza yaayudaba sumadre preparar an,y a los15aos, a a a p y trabajaba la panadera en local.Durante losltimos20 aoshapreparadoanecarasau n p e

Lospaosutilizadospara intercalar loscirculasdemasasecuelganpara secaraljinalizar el horneado.

106

AMASAR

Y MODELAR

LA MASA

i:J
--,

El horno singular empleado para hornearpane carasautieneel techobajo; Guiseppe enciende lo conramitas.

casa. Utilizaen cada tanda 10 kg de harina (una mezcla de 90 % de harina de smola de trigo
duro y 10 % de harina blanca fina), ms una pequea cantidad de levadura fresca. Con esto obtiene 70 discos que divide para obtener 140 lminas de pan crujiente. Elresultado est vendido de antemano a los pastores locales. Speranza empieza a preparar sus dos tandas de masa a primera hora del sbado. La masa, que se mezcla en jofainas de plstico grandes, es ligeramente blanda y tiene un color beige cremoso que recuerda a la pasta. Esta impresin toma cuerpo cuando la masa se trabaja con una mquina para pasta elctrica. La masa no se amasa a mano, sino que pasa a travs de los rodillos gigantes una y otra vez hasta transformarse en una lmina larga y manejable que se divide a ojo en trozos del tamao de panecillos. Guiseppe extiende cada bola de masa con un rodillo hasta formar un crculo de unos 30 cm de dimetro; luego, Speranza pasa cada crculo a travs de los rodillos de la mquina hasta que la masa est fina como el papel y alcanza unos 60 cm de dimetro. Losdiscos se intercalan con un pao enharinado, se cubren con plstico y mantas y se dejan reposar en la habitacin caliente y humeante. Mientras, la pareja prepara una segunda tanda de masa, enciende el fuego, limpia, prepara el desayuno y se dispone a realizar la segunda parte. Las largas mesas de caballete se apartan a un lado y se disponen dos sillas muy bajas y unas mesas pequeas alrededor del fuego. Guiseppe comprueba que el interior del horno est blanco y caliente, despus empuja las ramitas humeantes al fondo y limpia la parte frontal. Speranza destapa los discos superiores de masa y los introduce en el suelo del horno. Se hinchan de inmediato, les da la vuelta y los coloca cerca del fuego. A continuacin, coloca los panes hinchados sobre la mesa, y su marido los deshincha presionndolos suavemente con un cesto grande. Dividediestramente el pan por la mitad en sentido horizontal y apila las lminas a su lado para que se enfren. Elproceso completo transcurrido entre hornear y partir la masa no dura ms de un minuto. Hace mucho calor, y la pareja debe concentrarse. Elms mnimo agujero o desgarro en la masa implicaque sta no se hinchar y no podr partirse; adems necesitan cada pieza para poder servir los pedidos. Cuando han cocido todos los discos, los devuelven rpidamente al horno, que ya est enfrindose, para que su superficie quede bien crujiente. Una vez fras, las pilas de pane carasau se envuelven en papel de seda y ya estn listas para los pastores. (Mi versin de pane carasauaparece en la pgina siguiente.)

107

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

Spreparar dcospequeoso ncluso rectngulos grandes. De lo contraro, un rodmentefina.

I Uene una mquna para pasta, puede

llo har que la masa quede lo stiflCenteTuve que hacer dos ntentos

antes de aprender los trucos de esta receta: uU]jce mucha harna al extenderla masaJ, al cocerlos dScos,no lo haga en exceso,n permta que aparezcan manchas marrones, pues le seria d!fiCl romperlos. Prtalos por la mtad tan pronto comosalgan del horno. CualquerJallo, por ejemplo que el pan no sehnche o parta, no redundar en el sabor. Ponga de nuevo el pan en el horno J horneelodurante unos2 o 3 mnutos mshasta que estecrupente.

Pane

carasau
Mezcle las harinas y calintelas ligeramente (agregue la levadura seca si la utiliza). Disuelva la sal en la mitad del agua. Agregue la levadura de panadero y mezcle hasta que se haya desledo. Agregue el lquido a la mezcla de harina; mezcle bien, y aada el resto de agua suficiente para obtener una masa algo blanda pero no pegajosa. Pase la masa unas 20 veces a travs de los rodillos de una maquina para pasta, situados en la abertura maxima, hasta que la masa salga como una sola pieza y parezca flexible y elastica. De lo contrario, amasela a mano durante unos 10 minutos. Divida la masa en seis partes iguales y fOrme una bola lisa con cada una. Cubralas con una pelcula de plastico y deje reposar en la cocina caliente durante unos 20 minutos. Enharine bien la superficie de trabajo y extienda las bolas de masa lo mas finamente posible para obtener discos de unos 25 cm de diametro. Tambin puede pasar cada bola a travs de la maquina varias veces: coloque los rodillos muy juntos para lograr una lamina fina, como el papel, que no se rasgue (es preferible obtener un trozo de masa un poco grueso que uno muy fino que probablemente se agujereara). Apile los trozos de masa intercalandolos con laminas de papel encerado bien enharinadas o una pelcula de plastico; luego cubra el conjunto con una pelcula de plastico y varios paos. La idea consiste en mantener la masa caliente

PARA 6 PANES CRUJIENTES


225 g de harina italiana para chapata 25 g de harina de fuerza no blanqueada artificialmente una pizcade levadurasecao fresca una pizcade salmarina fina unos 150 mi de agua tibia variasbandejaspara hornear

y evitar

que se seque, en vez de que

quede pegajosa. Djela reposar durante 1 1/2 horas en una cocina caliente.

Speranza Guiseppe J pasanla masapor una mquna depasta(superorderecha) luegola trasladansobrela J mesa,ista para dividjrla.

Una vezqueGuiseppe preparadola masaen dScos, ha Speranzalospasavarasveces or losrod]]ospara p extenderlos finamente.

A continuacin,intercala los dScos emasaconpaos d


enharjnados J losdejareposar mientrasrepara p el juego.

108

AMASAR

Y MODELAR

LA

MASA

Speranzacueceun discocadavez.La masasehincha al instantecon el calor del horno. Inmediatamente despus e d haberlohorneado,el pan separte por la mitady, una vez frio, seintroducede nuevoen el hornopara darle una consistencia crupente.

Al finalizar el tiempo de reposo, precaliente el horno a la temperatura maxima (asegresede que est limpio, si no, se formar humo cuando este muy caliente). Introduzca variasbandejasen el horno paracalentarlas. Destape un trozo de masacadavez y pngalo enseguidasobre la bandeja caliente, sin estirar ni arrugar la masa.Hornee durante 1 minuto, o hasta que la masase hinche. Deslice el pan cocido sobre una tabla de madera y deshinchelosuavemente:presione con un pao limpio y seco. Entalle el pan por la mitad, en sentido horizontal, con un cuchillo bien afilado como si abriera un pan pilta. Dejelo enfriar con la parte cortada haciaarriba. Cuezael resto de panesde la misma forma. Apague el horno. Pongade nuevo las lminas de pan en el horno durante unos dos minutos, coloque unaspocasa la vez paraque quedencrujientesoDejelasenfriar antesde guardarlasen un lugar seco. Espreferible consumir el pan en el transcursode una semana.No seaconseja congelar. VARIANTE: Panefrattau Sumerjatrozos deponecarasau caldo hirviente (el de cordero esel tradicional, pero en la actualien dad el vegetalesmscomn); al cabode tan slo un segundoel pan sehabrablandado,y suconsistencia serparecidaa la de la pasta.Cubra el fondo de un plato soperohondo con el pan, esparzaun
poco de salsa de tomate caliente por encima

y espolvoree

con pecorino sardo rallado (queso sardo de

leche de oveja). Repita las capasdos vecesms. Pongaen el centro un huevo escalfado,cubra con mssalsade tomate y queso y cmalo enseguida.

109

.. ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN

A TRISTEZALEG L hastaCagliari uando c nuestra madrese retircomopanadera. Fedgrico, y Roberto Luigi Mattanecesitaron aosdetrabajoindustrial parapoderalcanzarel niveldecalidad desumadre ganarse enuevo losclientes; otrosmshasta y d a y conseguircontratos parasuministrar pana tiendasy panaderas desde poblacin su natalde Gergei enCagliari, lacapital eCerdea. d

Un

. negocIo

familiar
Hornear estrabajode mujeres. Nuestra abuela Francesca y nuestra abuela Basili ta Olinda (de90aos, nlaactualidad) e eranfamosas nlazonaporsupan.Nuestra adre, aBenige m T naCasu, tomelrelevo alcanz y unabuena reputacin. Sinembargo, sushijas, uestrasern h manas, prefirieronender anenvezdehornearlourante v p d todalanoche, aquetenan y familia,porlo quecuando seretir, uvimos t quecerrarapanadera. l Lasprotestas localesuerontan insistentes f quelasignora Casu rompiconla tradicin sarda ense sustreshijosel oficiodepanadero. y a Seretirde nuevo, erolosclientes e p s quejaron alegando ueelpannoeracomoeldeantes. ergei, hijomayor, osdijoquelos q G el n clientes asisehaban c amotinado fuerade latienda;lasignora Casu retornparasupervisar lascosas asta h queel pansaliperfecto. Ahora todosestn satisfechos: elhonordelafamilia hasidorestaurado,unavezms, lpanseaprecia y e ensitios tanlejanos omolacapital. c Lapanadera sloprepara dospanes: civraxiu coccoi. edgricoosexplic y F n quesetratabadeunospanes realmente rsticos. Lallanura deCampidano (alsurdeCerdea al norte y de Cagliari) hasidofamosa porsutrigodurodesde invasin losromanos. natierra la de U excelente unasbuenas y condiciones parael cultivosetraducen unacalidad en excelente y unabuena cantidad. Elpan,la pasta,ascarnes cordero cabra,losproductoscteos l de y l msel aceitede olivahansidonuestros limentos a bsicos esde d tiempos inmemoriales. A Cerdeaelaconoca s comoelgranero deRoma. Enlaactualidad laindustria principal esla delqueso deoveja, eguida s porelaceite deolivay eltrigoparalaelaboracin depastas. Los romanos esignabannuestra d a harina coneltrminode "cibaria",queprocede de civraxiu, nuestro granpanredondo ovalado. u Seprepara conunamasa blanda spongiau o y tieneunacorteza crujiente unamigablanda. tilizamosarina y U h blanca, eroalgunos p panaderosagregan pocode harinaintegral. un Elpansellevaa la mesa cortado rebanadas en gruesasaraacompaar p cadacomida. Es excelenteiquiere s complementar platcsdecordero:pruebe rebaarosfondos a l decoccin deunplatodecordero asado. Elcoccoi sunpanhabitual, erohasta e p hace pocosereservaba paradas sealados. La masa esmspesada, debeconservar suformay sedecora profusamente (secortacontijeras) antes dehornearla. aydosclases: e 'escetti, reparadoonlaharina H pan p c blanca fina,y ms pane'esimbule, queutiliza harina integral. os L panes pueden modelarse enformadecaracoles,coronas, crestasegalloy diseos s d m elaborados paralasbodas (vase gina p 168).

Olinda, de 90 aos, Tja Benjgna, y de 76, llevabancon xUola panadera hastaqueloshjjos de esta'lUma tomaronel relevo.

Derecha:para alimentar el Juegoseuulizan bloques de maderadeolivo vjeja,ya que los jnspectoresanUarjoslocales s no apruebanel usodela broza. Extremoderecha: ara p jntroducjr lospanesenel horno senecesUan oshombres. d

110

AMASAR

Y MODELAR

LA

MASA

A panadera Matta emplea una mezcla de ha-

rinas locales: 60 % de harina defuerza blan-

ca, 20 % de harina de smola fina de trigo duro y 20 % de harina de smola ligeramente gruesa de trigo duro. La harina de smola se encuentra con facilidad en supermercados importantesy establecimientos especializadosen productos italianos. Es posible aproximarse a la textura original, precisa para la harina de smolagruesa, si muele smola en un molinillo elctrico, una batidora o un robot elctrico hasta obtener una textura muyfina. Tambin puede reemplazar toda la harina de smola, tanto la fina como la gruesa, con harina para chapata, que tiene una textura algo granulosa. Los hermanosMatta guardan un trozo pequeode masa de cada homeado nocturno J lo incorporan a la prxima tanda para realzar su sabor. Puedeutilizar un impulsor de masacida
blanda, pero no liquido

(vease pgina 49).

Civraxiu
PARA 2 PANES MEDIANOS

COCCOl
Mezcle las harinas en un cuenco mezclador grande. Disuelva la sal en un poco de agua y agreguela al cuenco. Desle la levadura en una cucharada con agua y reservela. Agregue el trozo de masa guardada y casi toda el agua restante a la harina y amase los ingredientes para obtener una masa firme pero no blanda; incorpore ms agua a medida que sea necesario. VueJquela sobre la superficie de trabajo y amsela a fondo durante 10 minutos (o amsela en una batidora-mezcladora provista de varillas durante 6 minutos a velocidad media). Amsela gradualmente con la mezcla de levadura y prosiga durante otros S minutos (3 minutos en la mezclado-

1 kg de harina (vaseintroduccin de la receta) 10 9 de sal marina fina unos 500 mi de agua tibia 10 9 de levadurade panaderofresca* 35 9 de impulsor de masaguardado (vase introduccin de la receta) harina de smolaextra para modelar 3 bandejaspara hornear

ra electrica). Esta masafirme est lista para el pan coccoi. Para la preparacindel civraxiu, msela a
con un poco ms de agua hasta conseguir una masa blanda pero no pegajosa. Cubra la masa con varios paos secos y dejela levar durante 1S minutos antes de darle forma. Divida la masa por la mitad, modele cada trozo y forme un pan redondo (civraxiu) u ovalado (coccoi). Pase los panes redondos o civraxiupor la harina de semola para recubrirlos y deje los coccoi al natural. Cubra los panes con paos secos. (Los hermanos Matta ponen literalmente el pan en la cama, en una especie de bandejas de madera forradas con sbanas viejas y con una sbana limpia espolvoreada con harina de semola. Los panes se colocan en los pliegues de tela para mantenerlos separados y se cubren con otra sbana, mantas y edredn. Deje reposar los panes hasta que hayan doblado de tamao, de 1 a 3 horas, segn la temperatura del horno. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220C. para hornear. Ponga a calentar las bandejas

Destape los panes. Corte la superficiede cada coccoi con tijeras de cocinapara darlesforma de
corona o cresta de gallo. Coloque los panes en las bandejas, para hornear calientes, y horneelos durante unos 40 minutos, o hasta que esten bien dorados y al golpear su base con los nudillos de la
Superiorderecha:loshermanos Matta ponena dormir lospanesmodelados en bandejasdemadera forradas consbanas J mantas. Superior:justo antesde hornearlospanes

mano suenen a hueco. Dejelos enfriar sobre rejillas metlicas. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 clas, o tostarlo. La corteza se ablanda gradualmente y el sabor se acenta a medida que el pan madura. Una vez fro, puede congelarse hasta un mes.

coccoi, seentallan con unastijeras para


darlesunaforma biendpnida.

* Puede utilizar S g (aproximadamente 2/3 de un sobre de 7 g) de grnulos de levadura seca, ms fcil de mezclar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la harina, agregue luego el lquido salado y prosiga con la receta.

111 ..

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1B

..
ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN

A quecambiel sabordel panven-

NDREW WHITLEY

es el hombre

dido en los supermercados Gran de Bretaa. Aliado delosestantes onde d sealineael panblancoprecortado s e posible encontrar anes p cidos artesanales,grandes hogazas bou/es de de paindechampagneautnticosanes y p de centenoal estilorusopreparados con harinas orgnicas horneadosn y e hornos lea.Esun personajeoco de p corriente, tranquilo, emanerasausadasquesedapocaimportancia. d p y Enlaactualidad, el panseconsideran alimento u rpidoquela genteponeen loscarros la compra sin de casi pensar. Confo enquemipanartesanal cambiarste e estado decosas.

El cruzado

ambiental
Las indicaciones detrficoparallegar TheVillage a Bakery parecenuando a c sedejalacarreteraquesedirigeal nortedesde Penrith. uego L sellegaa Melmerby, pueblecitoituado un s en loalto.Elhorno el restaurante, y queconstituyen lasprincipales fuentes detrabajo enlazona, con60empleados locales, atraen losvisitantes a incluso enunlunes tristey lluvioso. Andrew, ueeslingista licenciadonfilologarusa,trabajcomoproductor arael q y e p serviciousodelaBBC interesarse r al seriamente porE.F.Schumacher y susteoras delopequeoeshermoso. Andrew empez preparar a pana partirdecero: ultivsupropiocentec noy estudi posibilidadeestablecer la d unacomuna autosuficiente. Posteriormente conoci a NickJones, queseencontraba restaurando unmolinodeagua,LittleSalkeld, enCumbria, y quebuscabanpanaderoueutilizara u q suharina orgnica om lidaa lapiedra. ndrew A dejsutrabajo, n 1975, setraslad e y al norteconsumujer.Empezamos conunpequeo saln de t detrs delmolino prontoempec preparar y a pandecente. Al cabode 18meses, tenalaconfianza necesaria ensus habilidades comoparacomprar nviejogranero u delsigloXVIII, cercano sucasa a deMelmerby, quetransform nunapanae dera unpequeo y restaurante. Decidi cultivar eformabiod lgicalasdoshectrease la propiedad instalar n horno d e u parapanalimentadoonlea,porrazones edioambientales. c m Esuncombustible renovable. Utilizobriquetas e madera d ya que estamos rodeados bosques de que puedenexplotarse ecolgicamente.principio Al produjo panorgnico un deharinaintegral olidaa la piedra: Es m difcilcreerlo ahora,pero enaquellas fechas nosepoda comprar noenPenrith. u En1991,la panaderaehabaconsolidado suficiente s lo comoparapoder expandirse denuevo, orlo queAndrew p instalun hornoexpresamente diseado araquemar 00tonep 1 ladas delea,elprimero deestaclase enGranBretaa. un Es sistema ehornear conmico. d e Secuece conelcalorresidual y puedecargarse fcilmente durante horneado. el Tambin calientael aguaparael restaurante parapreparara masa. l y l E calorserecicla travs a delinvernadero contiguo parabenefi-

Andrew Whitley (superiorderecha e iriferior) enciende sugran horno de ladrillos con briquetasde madera.

114

HORNEAR

EL PAN

"

TheVillageBakery(iriferior), en la
tranquila localidad de Melmerby,situada en las colinasde Cumbria,seubicaen un granerorehabilitado del siglo XVIII.

ciodelostomates, incluso e seutilizan lascenizasomofertilizante rgnico. st c o E dispuesto a demostrar quelaformadeproducir uenpanconsistencombinar b e tcnicasrtesanales a con unaactitudrespetuosa conelmedio ambiente. Andrewansiaba lograrunamasa cidarusa en unodesusmuchos y, viajes Rusia, a alcanz susueo: Horne anconunaviejadamarusa dorm obre p y s lacocina mientras fuera caala nieve. Volviconunpocodesuimpulsor emasa d cida escondidonuncalcetn. e El impulsor semantuvo,enlaactualidad, y formalabase delpandecenteno Rossisky. Andrew produce 20.000 panes panecillos y orgnicos semanales, y todasuharina procede deShipton Mili(vase gina p 13).Cada tandanecesita asta horas, egn h 24 s lascondiciones ambientales (encomparacin, unpanblanco estndar rebanadas a necesita horas 3 sisepreparaenunapanadera comercial). Aunque hatenidoproblemas, todava sigue suslneas rigio nales deactuacin. Empecasndome ideadequesi haca b enla algobueno,la gentelo comprara. Tambin quera comermipropiopan.Tena queasegurarme dequenoestuviera . destinado beneficio panadero al del envezde al delconsumidor. Siempreuise q vivircomounartesano,no comoun intelectual, creoque lo he y conseguido, aunque tambinsoyun hombrede negocios. Lospanes eAndrew d sonunarevelacin, mejoresque losque heencontrado n Rusia. e Tambinprepara pastelde chocolate un orgnico y estorgulloso promocionar otrosproductode a resorgnicos. Esdifcilno coincidir onun homc brequedeclara comounaficionado: Todava me sorprendouando c saco elpandelhorno.

115

~ ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN

N D REW W H lT L EY cuenta la historia de estepan: IIPasdos semanas maravillosas en Kostroma, Ru-

sia, el ao 1990. Dondequiera quefuese me ?frecian pan, a menudo especialmente horneadopor abuelas

campesinasque seguian recetastradicionales. El punto lgidofue unfin de semanaen el pueblo de Tererinskoye. Una dama anciana me invit a su izba de madera para preparar autntico pan de centeno, durante la fery mentacin pude realizar uno de mis deseos studiantiles: el de dormir sobrela pechka, el asiento de madera que e rodea la estifa de la cocina, mientras la nieve caia cifuera. Fue una de las nochesmsincmodasde mi vida, pero el pan que horneamosa la maana siguientefue memorable, llegu a casano slo con recetassino con un y trozo de masacida. Dicha masa, cuidadosamenterifrescada con harina de centenoyagua en diferentesestadios de su viaje a Cumbria, ha constituido la "madre" de los cientosde panesde centenocidosque he preparado desdeentonces!!. Esta masacida de centenono lleva levadura ni trigo y pareceun pan ms l(Dorma]que muchospanesde centeno.Andrew dice que muchaspersonasalrgicas al trigo ya la levadura, asi comootras sin alergias alimenRossisky Borodinsky:dos y excelentes tiposdepan que precisandeuna buenaparte del dia para su elaboracin. tarias, le han indicado que se trata de un pan diferentey delicioso. Esapto tanto para preparar bocadillos como tostadas acompaabien a sopas ensaladas. y y Al principio seprepara en tresfases, aunque no esprecisoseguir todo el procesocuando se disponedel impulsor de masacida, ya que seconservaindifinidamente si secuida. La primerafase lleva de 3 a 4 dias, la segunda precisa de 24 horas para avivar elfermento, y la tercera consisteen 24 horas de esperauna vez se ha horneadoel pan, puesstedebereposar un dia antesde degustarse.

Rossisky
PARA 2 PANES GRANDES O 4 PEQUEOS IMPULSOR 45 g de harina de centeno integral orgnica 90 mi de agua tibia

Prepare el impulsor. Mezcle la harina y el aguaen un cuencoo tazahastaobtener una mezclahomognea.Tape con una pelicula de plastico y deje fermentar en un lugar calido, pero no caliente, durante dos das.Empezaraa burbujear y tendra un aroma que recuerdaal de una manzana. Mzclelo con la harina y el aguaparala primera fermentacin y deje reposartapadounanoche. Al da siguiente, agreguelos ingredientes para la segundafermentacin y mezcle hastaconse-

PRIMERA FERMENTACiN 30 g de harina de centeno integral orgnica 60 mi de agua tibia SEGUNDA FERMENTACiN: 340 g de harina de centeno integral orgnica 560 mi de agua tibia

guir una masaespesa, omogneay aguda.Djela fermentar tapaday, en la cocina, durante 24 hoh ras. Esteesahorasuimpulsor de masaacida. Necesitaracasitodo el impulsor parapreparar su primera tanda de pan; guarde el resto en la nevera parala prxima tanda. Debera alimentarlo cada2 o 3 dascon partes igualesde harina de centeno y aguaque igualaranel peso del impulsor. Paramantenerlo, tendra que incrementar gradualmente la cantidad, a fin de preparar la prxima tanda de pan.Veinticuatro horas antesde emplearlo, alimntelopor ultima vez y pngalo a temperatura ambiente.

PARA PREPARAR EL PAN: 600 g de harina de centeno integral orgnica 15 g de sal marinafina 300-350 mi de agua tibia 2 moldespara pan de 900 g o 4 moldes para pan de 450 g, engrasados

Pese900 g de impulsor de masaaciday mzclelo con la harina, la sal y el aguasuficientehasta lograr una masahumeda y muy pegajosa.La cantidadde aguanecesariadependeradel grosor de su impulsor. Mezcle a fondo en el cuencodurante

10minutos: un amasadoconvencionalresultara diy trasladar


con ellas la masa a los moldes. Tape con

ficultoso. La mezcla serademasiadoresbaladizacomo para modelarla en forma de pan, por lo que


tendra que humedecerse las manos con agua fra

un pJasticoy deje levar hastaque la masahaya alcanzadoel nivel superior de los moldes; precisara de 1 a 8 horas, segunel vigor del impulsor y la temperatura. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 230 o C. Destapelos panesy hornee los grandesdurante 1 hora, y los pequeosde 45 a 50 minutos, o hastaque el pan suenea huecoal golpear subasecon los nudillos de la mano. Vulquelossobrerejillas metalicasy djelosenfriar por completo; luego envuelvalos panesy djelosreposarun da antes de cortarlos en rebanadas.
El pan se conservara casi una semana

y puede

congelarse hasta un mes.

Nota: si trabaja con un impulsor nuevo y no demasiadovigoroso, deje que la masaleve tapadaun
mnimo de 2 horas en el cuenco mezclador, antes de aplastarla

y trasladarla

a los moldes para el se-

gundo levado. Una habitacincaliente esuna ventaja. 116

,;

HORNEAR

EL

PAN

Cadasemana, ndrew su A y equipodepanaderos producen 20.000 panes,comoel Borodinskysingluten ni trigo.


fJ

L decanode los panesrusosno lleva trigo ni levadura y est aromatizado con malta, melazay coriandro

enteroy molido. Es ideal para preparar emparedados salmn ahumadoy quesocremoso tambil!n para de y

acompaarlas sopasconsistentes. onseguirla receta C fue un trabajo duro. En el ao 1996, durante el transcurso de un viaje a San Petersburgo,Andrew Whitley visit el museodel pan, pero para su sorpresano tenian ninguna informacin sobreste.Encontr algunos panes en una tienda y oy casualmentela historia fantasioso y con probabilidad apcrifa de susorigenes:la esposa un general horne panesperfumadoscon el coriandro de de la zona para inspirar a las tropas antesde la batalla de Borodino. Andrew me explic que horne una tanda para unafiesta de nios de Chernobyl que estabande vacaciones en un lugar cercano. Cuando vieron los panessobrela mesalistos para la cena exclamaron alegres: ((Noshas preparado nuestropropio paD)). Andrew dice con modestiaquefue su mejor cumplido.

Borodinsky
PARA 2 PANES GRANDES O 4 PEQUEOS 800 g de impulsorde centeno de masacida (vase receta para el Rossisky la pgina la en anterior),a temperatura ambiente 680 g de harina de centeno claraorgnica 280 mi de agua tibia 15g de salmarinafina 60 g de melazao melazanegra 30 g de extracto de malta 1 cucharaditacolmada de coriandro molido, y un poco ms para espolvorear aproximadamente de cucharadita de semillas 1/4 de coriandroenteras 2 moldespara pan de 900 g o 4 moldes para pan de 450 g, engrasados

Mezcle todos los ingredientes, excepto las semillas de coriandro, en un cuenco mezclador grande. Amalgmelos a fondo dentro del cuenco durante 10 minutos; la masa es demasiado blanda y pegajosa para amasarla de la forma usual. Esparza unas pocas semillas de coriandro enteras en el fondo de cada molde. Puesto que la masa est demasiado resbaladiza para modelarla, humedezcase las manos con agua fra y trasldela a los moldes hasta llenarlos equitativamente. Cubra los moldes holgadamente con una lmina de plstico y deje levar la masa hasta que nivele el borde de los moldes, de 1 a 8 horas en funcion del calor de la cocina y el vigor de la masa. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 230C. Destape los panes, pulvercelos con un poco de agua y espolvon~elos con un poco de coriandro molido. Introduzcalos enseguida en el horno y horneelos durante 15 minutos. Reduzca ahora la temperatura del horno a 200C y hornee los panes ms grandes durante 45 minutos ms y los pequeos de 30 a 35 minutos, o hasta que el pan desmoldado suene a hueco al golpear su base con los nudillos de la mano. VueIquelos sobre rejillas metlicas y dejelos enfriar por completo; luego envuelva los panes y dejelos reposar un da antes de cortarlos. Este pan se conserva bien casi una semana, suaviza su sabor mientras madura. Puede congelarse hasta un mes.

117

..

~ ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN

ELMERBY seencuentra sloa una distanciade32 kilmetros tan dela

muralla romana. Los descubrimientosde los graneros romanos, los hornos

de secado las dependencias y para hornear instaron a Andrew Whitley a investigar cmoalimentaban a las tropas. Los romanosintrodujeron los molinos de agua, la harina de escanda hornos mejoradosen Gran Bretaa hacia el ao 50 a. de C. y El hermano de Andrew, especialista en estudiosclsicos, encontr una rifrencia de Plinio acercade un pan preparado con harina de escanda zumo de uva. Puesy to que la escandadeba ser el cereal empleadopor la poblacin local y que tambin habria sidofcil transportarfrutas secas, ndrew empeza trabajar. Obtuvo A un pan fermentado deforma natural preparado con harina de escandaintegral (aunque probablementemenosgruesa que la versin romana), un impulsor de escanda de masaciday zumo de uva, que aporta vigor a las levadurasnaturales de la masaciday endulza el sabor de la escanda. Como recreacin de un pan preparado hace 2.000 aos es extraordinario, pero no se trata nicamente de un ejercicio acadmico:el pan esmuy popular incluso entre mis amigosy familiares menosentusiastascon la historia. Me gusta acompaar estepan con una sopao un queso fuerte. La primera tanda quedar bien, pero las siguientestendrn un sabor msprifundo y subirn mejor gracias al vigor del impulsor.

Pan
IMPULSOR:

de

Adriano
Primero prepare el impulsor. Mezcle la harina y el agua en una taza o cuenco pequeo. Tape con una pelcula de plstico y deje reposar 2 dias en un lugar clido pero no caliente. La mezcla empezar a fermentar y burbujear y su aroma recordar al de una manzana dulce. Tamice la harina y el agua para la primera fermentacion. Tape y deje reposar toda la noche. Pese 100 g del impulsor (retire el resto) y mzclelo con la harina y el agua de la segunda fer-

PARA 1 PAN GRANDEo 2 PEQUEOS

45 g deharina deescanda integral rgnica o 90 mideaguatibia PRIMERAFERMENTACiN 30g deharina deescanda integral rgnica o 30mideaguatibia
SEGUNDA FERMENTACiN. 200 g de harina de escandaintegral orgnica 100 mi de agua tibia ZUMO DE UVAS 50 g de uvaspasasorgnicas 50 mi de agua hirviendo

mentacion hasta obtener una masa blanda. Djela fermentar tapada y en la cocina durante 4 horas. Este es ahora su impulsor de masa ci~a. La mayor parte de este impulsor se utilizar para la primera tanda de pan. Guarde el resto en la nevera para la proxima tanda, refrsquelo como antes para la segunda fermentacion, y con las mismas proporciones: 200 g de harina y 100 mI de agua por 100 g de impulsor, cada dos dias. Refrsquelo, finalmente, 4 horas antes de preparar el pan y pongalo a temperatura ambiente para que est vigoroso. Para el zumo de uvas, deje reposar las uvas pasas en agua, que habr hervido durante 30 minutos. Pongalas en el recipiente de la batidora o robot elctrico y reduzcalas a una especie de pur muy fino. Pese 300 g del impulsor y pongalo en un cuenco con el zumo de uvas, la harina, la sal y el agua tibia. Amalgame todos los ingredientes hasta obtener una masa blanda pero no pegajosa; la

ti

PARA PREPARAR El PAN. 410 g de harina de escandaintegral orgnica 5 g de salmarinafina unos200 mi de agua tibia (vasereceta) una bandejade hornear, ligeramenteenharinada

cantidad de agua necesaria para amalgamar la masa depender del grosor del impulsor y, naturalmente, de la harina empleada. Vuelque la mezcla sobre la superficie de trabajo enharinada y amase a fondo durante 10 minutos. Modele la masa en un pan redondo o 2 ovalados; luego pase el pan modelado por un poco ms de harina de escanda para recubrirlo por completo. Coloquelo sobre la bandeja de hornear preparada, o en una cesta en forma de cuenco forrada con un pao enharinado. Cubra con un plstico y deje levar en un lugar clido, hasta que haya doblado su tamao, aproximadamente en 5 horas. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 230C. Si ha dejado levar el pan en una cesta, vulquelo con suavidad sobre la bandeja de hornear enharinada. Entalle una A sobre la superficie con un cuchillo afilado y hornee durante 1 hora, para un pan grande, y de 40 a 50 minutos, para uno ms pequeo, o hasta que al golpear la base del pan con los nudillos de la mano suene a hueco. Deje enfriar sobre una rejilla metlica. El pan se conservar una semana. Una vez est fria, puede congelarse hasta un mes.

118

HORNEAR

EL PAN

e
El antiguo

REAR EL CAL R suficiente que se necesita parahornearpan es una parte crucialdelxio to. De acuerdo con Tom Jaine (vase pgina 134), el horno en forma de colmena lo ha

hecho durante 3.000 aos. Smele o rstele una dcada: se origin en Egipto y en el Mediterrneo, aunque tambin fue empleado entre las poblaciones turcas de los Balcanes.Elhorno se populariz en Europa occidental, en especial en Irlanda y el oeste de Inglaterra.

horno

en forma

de colmena

Anthony dedic una semana a probar una versin moderna en su casa de Devon. El horno, fabricado completamente a mano en Portugal, consiste en dos hornos de terracota situados uno sobre otro y aislados. Una vez en casa y colocado sobre un plinto consistente, no pudimos usarlo enseguida. Primero tuvimos que encender un pequeo fuego para secarlo sin cuartearlo. Para ello aadamos unas pocas ramitas cada vez durante dos largas horas. Luego, con el fin de encender un fuego apropiado para hornear, tuvimos que esperar no ms de una hora u hora media hasta que alcanz el calor necesario. Utilizamos lea del jardn y de restos de construccin: primero trozos pequeos y, luego, de mayor tamao. Elinterior qued muy negro y, cuando esto se quem, qued blanco. En este momento, empezamos a comprobar la temperatura con un termmetro para horno. Naturalmente, estaba demasiado caliente para empezar a hornear, as que esperamos un poco. Hemos aprendido que es preferible disponer de una masa adaptable que pueda soportar condiciones inciertas. Cuando el horno estuvo listo, las ascuas y cenizas tuvieron que rastrillarsey retirarse. No utilic un pao hmedo, porque tem que el horno se cuarteara. A continuacin, el pan se volc sobre una pala casera (un tabln liso muy enharinado), se entall y desliz suavemente sobre el suelo del horno. Cerramos la puerta y esperamos los resultados. Eltiempo de horneado depende del calor del horno, del tamao del pan y de cmo desciende la temperatura, aunque esto no fue un problema para m en dicha ocasin, ya que en este horno se necesita un poco ms de tiempo que en uno convencional. Mis primeros panes quedaron chamuscados y demasiado cocidos en el exterior, pero el interior era delicioso. Descubr que tras realimentar el horno durante 30 minutos poda preparar una segunda tanda. Anthony dice que cocin la mejor pierna de cordero de su vida en este horno, as como numerosos guisos. Siempre que recuerde tapar el horno cada noche, cuando se enfra, para evitar que absorba la lluvia y el agua de la atmsfera, dispondr de un medio excelente para cocinar.

Anthony utiliza una pala casera para deslizarel pan dentro del horno (extremo jzquierda). A continuacian, colocala puerta (izquierda, centro)y al cabode 40 minutoscomprueba si el pan estbien cocido.

119

ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN

P nica razn que convierte a un


es que retiene el calor. Durante aos

AUL

MERRY

me cont

que

la

horno de ladrillosen un rey sin rival cre que se deba al sabor particular del humo procedente de los tipos de madera empleados, al igual que los trozos de maderas que se agregan a las barbacoas para perfumarlas.

I
J

Construir

hornear
Los hornos de obra alimentados con lea son la especialidad de paul, y su experiencia es incomparable. Ha construido e instalado hornos en restaurantes prestigiosos, como Villandryy Moro en Londres.Tras muchas horas de discusin, aprendimos cmo debe construirse exactamente un horno de pan. Un horno de ladrillos reta al usuario a trabajar artesanalmente, mientras que el horno por s mismo parece que desarrolle su propia personalidad. En otras palabras, no es para indecisos. Los hornos ms pequeos de Paul estn diseados para encajarlos en una pared o hueco, el fuego se enciende en la base del horno y llevan una puerta de hierro colado y una chimenea. Elhorno que le sigue tiene un metro y presenta una cpula tradicional. En este caso, el fuego se enciende en un hogar realizado con ladrillos refractarios situado bajo el suelo. Las llamas fluyen hacia la cmara de hornear a travs de una abertura situada al dorso. Es ms fcil de utilizar que el horno simple, pues no hay necesidad de retirar los rescoldos y las cenizas antes de usarlo, y el horno puede alimentarse a medida que se precise para mantener una temperatura elevada. Todos los hornos de Paul estn provistos de un regulador de temperatura, algo que un panad~ro sabe valorar rpidamente. Aunque parezca increble, un horno de estas caractersticas puede hornear hasta 15 panes en moldes o unas 8 pizzas a la vez. Al igual que muchos de los artesanos que conoc al preparar este libro, hornear no estaba dentro de sus prioridades. De joven no mostr inclinacin alguna para empezar la carrera que haba estudiado en Australia. Por el contrario, me interes por las artes populares y me fascin la precaria posicin del artesano en nuestra moderna sociedad industrial. Tras varios aos viajando como un hippy, comenz a trabajar en el oficio a media jornada en panaderas de Inglaterra y Escocia.Ms tarde, regres a Melbourne. Quera un terreno para construir mi propia panadera. Despus de varios aos, aprend los conocimientos necesarios para construirla y, an ms importante, la forma de construir un horno para pan de obra tradicionaL En 1980 abri Saint Andrew, una pequea panadera en las colinas cercanas a la ciudad. Pas 10 aos como panadero local y adquiri gradualmente los conocimientos necesarios que le aportaron la reputacin de maestro artesano. Me gustaba ensear a los aprendices, transmitirles los conocimientos adquiridos. Considero que es mi deber ayudar a retrasar el reloj. Las pequeas panaderas artesanales son una especie en vas de extincin. Lasclaves consisten en amasar y modelar la masa a mano y dejar el tiempo necesario para que leve. Paul estaba fascinado por los hornos emplazados en los patios de las granjas italianas y los de ladrillospara pizza, por lo que decidi disear un perfecto horno de lea ms pequeo. Esto lo lleva Cumbria y a Andrew Whitley, quien deseaba construir un gran horno alimentado con lea para The VillageBakery(vase pgina 114). Fue una poca estupenda, aprend mucho sobre los fermentos naturales y las masas cidas gracias a Andrew. Paul ide un curso para preparar pan en The VillageBakery, que siguen tanto profesionales como panaderos domsticos.

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HORNEAR

EL PAN

Paul ainstaladol prototipo h e desuhornopequeo deladrillos nTheNunnery, e unantiguoconvento emonjas d benedictinas transformado enhotel,situado cerca deKirkoswald, en Cumbria. Desde aqu,imparte cursos araartesanos p panaderos, restaurantes y aficionados, y ademsstudia e losdiseos araotroshornos p depan.

11

111 A

11

Paul Meny estaJustificadamente orgullosodesu hermoso horno de obra. Presenta ventajadeque la puedeaadir maslea durante el proceso dehorneado puede J controlar la temperaturadesde el mandoexterno.

ii

121

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

A U L M ERR Y aseguraque stees el pan de The Nunnery. Lo prepara con harina defuerza

orgnica de calMad (normalmentedeAlIinson), agua mineral y un impulsor de masacida blando blanco. Paul prgiere rpescar esteimpulsor cada dla para mantenerlo en condiciones, incluso cuando no hornea. Lo guarda bien tapado en la nevera, pero lo deja a temperaturaambienteantesde usarIo. La receta proporciona un pan excelentetanto en su aspectocomo en su sabor. La elevada proporcin de impulsor de masacidafacilita que la masa se hinche rpMamente,y consigueuna textura ligeramente abierta y un sabor algo cido muy agrada-

ble.

Pan

rustlco

francs

de

Paul

Merry

PARA 1 PAN GRANDE IMPULSOR DE MASA CIDA: 225 g de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 150 mi de agua tibia PRIMERA FERMENTACiN: 375 g de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 250 mi de agua tibia SEGUNDA FERMENTACiN: 300 g de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 200 mi de agua tibia PARA ACABAR: 450 g de harina de fuerza (no blanqueada artificialmente: integral, escandao una mezcla) 1 1/2 cucharaditasde sal marinafina una bandejapara hornear, engrasada

Prepare el impulsor de masa cida: mezcle juntas la harina y el agua hasta obtener una masa blanda. Reservela tapada con un pao hmedo (humedezcalo si fuese necesario) a temperatura ambiente durante unos 3 das; debern aparecer unas burbujas pequeas, y el aroma recordar a la sidra. Para la primera fermentacin, mezcle la harina y el agua con el impulsor, tape y deje reposar durante unas 24 horas, hasta que est esponjoso. Pese 300 g del impulsor (retire el resto). Mezclelo con la harina y el agua de la segunda fermentacin para lograr una masa blanda. Si va a preparar un pan, cubra el impulsor como antes y gurdelo de temperatura normal a clida, de 3 a 4 horas, hasta que se haya hinchado. Si no va a hornear, tape bien el cuenco y gurdelo en la nevera. Cuando desee hornear, retire el impulsor de la nevera, llvelo a temperatura ambiente y refrsquelo como se indica para la segunda fermentacin. Para hornear un pan, pese 450 g del impulsor refrescado e hinchado (guarde el resto en la nevera para el prximo pan). Mezcle la harina con la sal sobre la superficie de trabajo y haga un hueco grande en el centro. Vierta el agua dentro del hueco y lleve poco a poco la harina al agua hasta conseguir una masa gruesa. Agreguele el impulsor y vaya aadiendo el resto de la harina; utilice las manos para amalgamar la masa harinosa y formar una masa blanda pero no pegajosa; aada un poco ms de agua o harina si fuese necesario. Amase la masa a fondo durante 10 minutos: aplstela y estrela sobre la superficie de trabajo con la palma de la mano. Ponga la masa en el cuenco, cbrala con un pao y djela levar hasta que haya doblado su tamao. El tiempo necesario depender del vigor del impulsor y de la temperatura de la estancia, calcule de 4 a 12 horas. Aplaste la masa levada con los nudillos para deshincharla, luego modlela y forme un pan redondo u ovalado. Pngala sobre la bandeja de hornear preparada (o en una cesta o colador forrado con un pao de lino enharinado) y tape como antes, o envuelva la placa o cesta con una bolsa de plstico grande con los extremos hasta abajo. Deje levar una vez ms, hasta que haya doblado su tamao, de 2 a 4 horas. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220C. Si la masa ha levado en una cesta, vueJquela sobre la bandeja de hornear. Entalle la superficie del pan con un cuchillo de sierra o cuchilla y hornee durante unos 25 minutos, o hasta que el pan est dorado y al golpear la base con los nudillos suene a hueco. Djelo enfriar sobre una rejilla metlica. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 5 dlas, o tostarlo. Una vez fro, puede congelarse hasta un mes.

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HORNEAR

EL PAN

A
Pan
al pesto

u N Q U E ((las cosasen el pall)) no le gustan demasiado prefiere ensearla baseJ los principios de un J

pan bienfermentado, Paul Meny ideo estareceta para susestudiantes,J estOorgulloso de los resultados.

El pan tiene un saborsuave,no agresivo, una textura ligera J una consistencia jugosa, en lugar de aceitosa,que lo hacenirresistible. Es ideal para acompaarsopas.

con

parmesano

PARA DOS PANES MEDIANOS 500 9 de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 10 9 de sal marinafina 10 9 de levadurade panaderofresca* 325 mi de agua tibia 75 9 de salsaal pesto (vasereceta, inferior) 50 9 de queso parmesano,recin rallado SALSA AL PESTO: 1 manojo grande de albahacafresca, unos 60 9 de hojas(tallos retirados) una pizcade sal marinafina 1-2 dientesde ajo 35 9 de pioneso nuecestroceadas 25 9 de queso parmesano,recin rallado 4 cucharadasde aceite de oliva virgen 2 moldespara pan de 450 g, bien engrasados

Para preparar la salsa al pesto, ponga las hojas de albahaca, sal, ajo pelado y piones o nueces en un mortero o robot electrico. Maje o bata hasta obtener un pure de consistencia espesa. Incorporele el queso y agregue luego el aceite en forma de chorrito fino. Traslade la mezcla a un frasco de vidrio, tape con una capa de aceite de oliva y cierre bien. Guarde en la nevera (obtendra unos 150 g). Mezcle la sal y la harina en un cuenco mezclador grande y haga un hueco en el centro. Desmenuce la levadura en una jarra y mezclela con el agua hasta que se deslia. Vierta el liquido en el hueco de la harina y amalgame para obtener una masa bastante firme. VueJquela sobre la superficie de trabajo y amasela a fondo durante 10 minutos hasta que la masa este firme. Puesto que el pesto es aceitoso, la masa no debe quedar blanda y pegajosa en este punto. Incorpore 75 g de pesto a la masa y amase suavemente. Cuando no queden trazas de pesto o aceite visibles, espolvoree por encima con el parmesano rallado e incorporelo poco a poco a la masa. La mezcla acabada debe tener un color uniforme, con el pesto y el queso bien distribuidos. Ponga de nuevo la masa en el cuenco y cubrala con una pelicula de plastico o un pao hUmedo. Dejela levar en un lugar algo calido, pero no caluroso, durante 1 hora aproximadamente, haya doblado su tamao. Aplaste la masa levada con los nudillos de la mano para deshinchada y vueJquela sobre la superficie de trabajo. Dividala en dos partes iguales. Aplaste cada una con las manos y forme un rectangulo de la misma longitud que el molde; luego, enrollelo apretandolo bien como si se tratara de un brazo de gitano. Ponga el pan en el molde con las junturas hacia abajo; debera sobrepasar ligeramente la mitad de su altura. Tape y deje levar como antes, hasta que casi haya doblado su tamao. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220C. Destape los panes y horneelos durante unos 30 minutos, o hasta que esten bien dorados y al golpear su base con los nudillos de la mano suenen a hueco. Dejelos enfriar sobre una rejilla metalica. Sirvalos cortados en rebanadas gruesas, calientes o tostadas en el transcurso de 5 dias. Estos panes pueden congelarse dos semanas, cuando esten frias. o hasta que

Paul aplanaJ doblala masa forma un J rect/mgulodela mismalongitud queel horno; luego, lo enrolla bien apretado, comosi setratara de un brazo degitano.

* Puede utilizar un sobre de 7 g de granulos de levadura seca, mas facil de mezclar, en lugar de la levadura fresca. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal y prosiga con la receta. VARIANTE: si prepara una tanda de su pan blanco favorito, corte un trozo de 500 g de la masay amaselo con 50 g de pesto y 40 g de parmesano rallado, luego deje levar como se ha indicado. Aplaste el pan levado y modeJelo en forma de un pan redondo. Pongalo sobre una bandeja de hornear engrasada, dejelo levar y hornear como se ha explicado.

1
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...
ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN

A panaderia de Skansen,el vastomuseoal aire hbre de Estocolmo(vase pagina 158), data de principios del siglo XVIII procededel norte de Suecia, cercade la frontera con Noruega. Para concentrar el calor en y

un chmafria, el horno tiene una abertura estrecha un techobajo. Ulf Edlund exphcoque hasta el siglo xx,y y para evitar el pehgro de incendios, cadagranja grande o pueblo tenia la panaderiay el horno en recintosseparados. Puestoque los arroyossehielan, no podian moler durante todo el ao, por lo que, para hornear pan, se dependia tanto de la disponibihdad de la harina comodel cereal. Esto exphca el desarrollo de los panescruJientes que seconservanbien durante todo el invierno. steesel pan que vimospreparar a

Ulfn Skansen.Hasta hace muy poco, el tunnbmdo panfino erael e

pan diario de todo el norte de Suecia. La receta de Ulf utiliza muy poca levadura; otros panaderosla omiten por completo, lo queJacihta que el pan se conserve casj indgnidamente. Tras el brevehorneado inicial, el pan queda blandoy manejabley puedecomerse doblado o comoenvoltura de un relleno cahente. Si el pan sehornea de nuevomastiempo a temperatura baja, queda seco muy crujientey se conservamucho mastiempo. La receta y contiene la combinacionde harinas mas usual. Puedealterar el sabory la textura si varian las proporciones.

Tunnbr@d
PARA 12 PANES CRUJIENTES MEDIANOS 350 mi de leche 25 9 de mantequilla ligeramente salada 10 9 de levadurade panaderofresca* 100 9 de harina de centeno

Caliente suavemente la leche y la mantequilla hasta que sta justo se haya derretido. Desmenuce la levadura en un cuenco mezclador grande y mezcle con la leche tibia para obtener un liquido homogneo. Mezcle la harina de centeno con el azucar y la sal y amalgamelos con el liquido seguido de las otras harinas. Mezcle a fondo: obtendra una masa blanda. Vulquela sobre la superficie de trabajo enharinada. Amasela suavemente durante dos minutos y divdala en 12 porciones iguales. Forme una bola con cada una. Cubralas bien con un pao seco y deje reposar durante 1 hora. Mientras, precaliente el horno a 230C. pizza en el horno para que se calienten. Ponga varias bandejas para hornear o una piedra de

deazcar 1 1/2cucharaditas
1 1/2cucharaditas desalmarina fina 100 9 de harina de fuerza integral 100 9 de harina de cebada 300 9 de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente variasbandejaspara hornear o una piedra para pizza

Extienda con el rodillo cadabola de masa y forme un redondel de 18-20 cm (un rodillo con
entalles facilitara el extendido). Retire el exceso de harina, pinche uniformemente la masa con un tenedor o pase por encima un rodillo de madera con pinchos. Esto evitara que la masa se hinche como si se tratara de un pan pitta. Ponga los circulos de pan por tandas sobre las bandejas muy calientes o la piedra para pizza y hornee de 2 a 3 minutos hasta que estn ligeramente coloreados. Coloque los panes sobre rejillas a medida que los hornea. Comalos mientras todava estn blandos y calientes. O baje la temperatura

En Skansen seutihza una barra de madera,en vezde una pala, para jntroducir losdiscos depan en el hornoy retirarlos.

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HORNEAR

EL

PAN

de! horno a 180 DC y hornee los panes durante otros 15 a 20 minutos mas, o hasta que no queden
partes blandas y estn moteado s con partes doradas. Dje!os enfriar sobre rejillas y guarde!os en un recipiente hermtico. Es preferible consumir los panes horneados dos veces en e! transcurso de una semana no son apropiados para conge!ar.

* Puede utilizar 5 g (aproximadamente 1/3 de un sobre de 7 g) de granulos de levadura seca, mas facil de mezclar, en lugar de la levadura fresca. Agregue la levadura seca a la harina de centeno junto con el azcar y la sal. Mezcle con las otras harinas y haga un hueco en e! centro, vierta dentro la mezcla de leche y mezcle gradualmente hasta obtener una masa blanda. Contine con la receta.

La ayudantede Ulf pjncela laslmjnas de masablandas j1exjblespara reUrar el exceso y de harjna o cenjzas.

E
Skallat br@d
PARA 4 PANES PEQUEOS PRIMERA FASE: 75 g de salvadode trigo grueso 200 g de harina de centeno gruesamente molida a la piedra 700 mi de agua hirviendo SEGUNDA FASE: 50 g de levadurade panaderofresca* 500 mi de agua tibia 1 cucharadade aceitevegetal, de oliva o mantequilladerretida 500 g de harina de fuerza integral gruesamente molida a la piedra 300 g de harina de centeno gruesamente molida a la piedra 1 112ucharaditasde sal marinafina c unos 300 g de harina de fuerza blanca molida a la piedra (no blanqueadaartificialmente) aceite para pincelar 1 fuente grande para asar,de unos 36 x 26 cm, bien engrasada

s T E pan negro rusUco adqujere su sabor exqujsjtoy pecuhar gradas a la harjna de centeno mohda a la

pjedra, que sepotenda al escaldarla con agua hvjendoy deJarlaremojar un dia. El pan obtenMo esjUBo-

soy no tan densocomola recetapodria sUBer.Es mejor sj se deja madurar uno o dos dias antesde deBustarlo.

1
Para la primera fase, mezcle e! salvado y la harina de centeno en un cuenco refractario. Deje hervir e! agua durante un minuto antes de verterla en e! cuenco. Mezcle bien, tape e! cuenco con un pao hmedo y deje reposar a la temperatura de la habitacion durante unas 24 horas, o 18 si hace calor. Para la segunda fase, desmenuce la levadura en una jarra, agregue e! agua, e! aceite o la mantequilla y mezcle hasta obtener una preparacion homognea. Mezcle con la preparacion anterior y, luego, agregue las harinas integral y de centeno y la sal. Cuando todo est bien mezclado, incorpore gradualmente la harina de fuerza blanca hasta conseguir una masa blanda y algo pegajosa que se separe limpiamente de las paredes de! cuenco. Amase con suavidad la masa en e! cuenco durante un par de minutos; a continuacion, tape ste con un pao hmedo y deje reposar, hasta que la masa haya doblado su tamao, en unas 2 horas. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y amase!a de forma suave durante solo 5 minutos. Divida la masa en cuatro partes y forme con cada una una barra rectangular de unos 16 x 10 cm. Pince!e ligeramente los lados de los panes con e! aceite y coloque!os en e! molde preparado de forma que casi no se toquen. Tape como antes y deje levar hasta que los panes casi hayan doblado su tamao, aproximadamente en 1 hora. Al finalizar e! tiempo de levado, precaliente e! horno a 220 DC. Destape los panes y ponga la fuente en e! horno. Reduzca enseguida la temperatura a 190 DC, y hornee de 45 minutos a 1 hora, hasta que los panes estn ligeramente dorados y al golpear la base con los nudillos de la mano suenen a hueco. Retre!os de la fuente, separe!os con suavidad y djelos enfriar sobre una rejilla cubiertos con un pao limpio y seco para proporcionarles una corteza blanda. Envue!va los panes ya fros en papel encerado o un pao seco y dje!os reposar un da antes de cortarlos. Puede conge!arlos hasta un mes.

* Puede utilizar 3 sobres de 7 g de granulos de levadura seca, facil de mezclar, en lugar de la levadura fresca. Mezcle la levadura seca con la harina integral y de centeno, y agrgue!as, luego, a la mezcla de la primera fase tras aadir e! agua, e! aceite o la mantequilla y la sal.

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HORNEAR

EL PAN

Seditora,NormaMacMillan, quehaescrito unlibroinspirado nellos, osenvi Cantere n a

A8A QUE losShaker inventaron patentaronlprimerhorno y e depangiratorio? uestra N

bury,NewHampshire, museo un viviente lavidade losShaker, a continuacin,Sabde y, a bathday Lake, aine, lltimoparaso haker M e S enlatierra.

Hornear

con

mano

amorosa

Enlosltimos 200aos,osShaker andesarrollado l h unvasto abanico deherramientas innovadoras estinadas d tantoa laagriculturaomoal hogar, scomomuebles, c a artesanaarquiy tectura muyapreciados hoyendaporsubelleza sencilla. losShaker osloconstituyen Pero n unahistoria interesantemuebleslegantes; y e sonpersonas quededican sutrabajo corazn y a Dios, trabajan y conahnco paraquesupequeaomunidadeaunc:ielo nlatierra. c s e Elmovimiento haker S sesepar deloscuqueros enManchester, Inglaterra, mediados a del sigloXVIII. SUnombre, riginalmente haking o S Quakers, serefierea la formaen quesus miembros temblaban danzaban bsortos nel culto.Suldercarismtica, madre y a e la Ann Lee, elaquepensabanueeraunprofeta lasegunda paricin eCristo, etraslad d q y a d s con sugrupodeseguidores aAmrica, enelao1774,paraevitarla persecucin. descubri Pero queinspiraban s m temor,y sufrimspersecucin enelNuevo MundoqueenelViejo. Los' colonos Shakerundaron f comunidades familiares autosuficientes, perosu modo devidaesmuydiferente deldelosAmish menonitas. Shaker reen y Los c enla igualdad ntre e hombres mujereslascomunidades y ( estnregidas porunsuperior unasuperiora), y laigualdadracial encuantoprosperaron, ( compraron sclavos e paraliberarlos), propiedad la comn delosbienes, confesin, pacifismo celibato. osnuevos y L miembros llegaron lacomunidad a comoconversos mstarde,adoptaron y, hurfanos. mediadoselsigloXIX A d existan de ms 600 miembros uevivan dosdocenas e comunidades Estados nidos. rogresaron q en d en U P gracias untrabajoextenuante, a unagestin creativa cuidadosaelasgranjas: y d fabricaban muebles artesana, y patentaban inventos araahorrariempo, roducanaramelos, p t p c alimentos,conservasmedicinas. y Perolosmiembros enguaron,todaslascomunidades m y Shaker, excepto ladeSabbathday cerraron l morirsusltimos Lake, a miembros.

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La hermanaFrances Carr esla superiora delafloreciente comunidadShakerde SabbathdaJ Lake,Maine. Losedificiosde estas comunidades epintaban de colores s diferentes deacuerdoconsu funcin: el blancoestabareservado para losedificios espiritualescomola capilla de SabbathdaJ Lake(inferior).

Sabbathday Lake, Maine


Lacomunidad eSabbathday enelcentromeridional d Lake, deMaine,uefundada 1794, f en 10aos despuselamuerte d deAnnLee. aprimitiva L capilla demadera blanca, labiblioteca (laantigua escuela), losgraneros laTrustees' y House sereconoceneinmediatoomoarquid c tecturaShaker eNueva d Inglaterra. Lagranvivienda deladrillos rojos,quedomina lugary el dondehabitan losltimos hermanos hermanas, 8 y fueconstruida ucho tarde,cuando m ms la comunidadeencontrabantodosuesplendor. s e Losdoceo msedificios estnrodeados porcasi810hectreas debuenasierras t cultivables frutales; uchas eellasestn y m d alquiladas, otras,muyboscosas, y alcanzan lasorillas delbonitolago. Noerael mejordaparavisitarla; erael puntolgidodelaestacineraniega losguas v y y susayudantes estaban cupadosonlatienda elmuseo; o c y adems,la familia estaba punto a derecibiravisita l anualdelosAmigos delfin desemana. Selevantabanacarpa u enel prado paraloscieno msinvitados deban y decidirosmens losservicios. l y Sinembargo, lasuperiora,lahermana rances nosdiolabienvenida F Carr, conunaclida sonrisa. Lacomunidad florece incluso e aumenta gracias la hermana a Frances. Considerada la persona mspoderosaelacomunidad haker orlaescritora d S p religiosa uzanne kees, S S no puede decirse quela hermana Frances intimide. harla C alegremente, recomiendamishijos a quevisiten unparque natural ercano, c pregunta pormissuegros nosexplica y susviajes. Lle127

ELABORACiN
ARTESANAL DEL PAN

Los conerosconsideranel agua derosasdeSabbathday Lakecomo la mejorde NuevaInglaterra.

La sala dereposodelos hombres la residena en de 1883, en Sabbathday Lake.

g a lacomunidadepequea, d haceya60aos, onsuhermana c Ruth, seconvirti y enun miembro plenode lacomunidad laedadde21. Nosllevdirectamentela cocina a a donde preparabalalmuerzo, e comohabahecho durante losltimos 50aos; llnospresent la a a hermana Marie:Mimanoderecha, nopodra hacer adasinella,queestaba n ocupada con el pandelajornada. Mientras lahermana Frances raspabaanahorias z recin recolectadas,superior, herel el manoArnold,nosexplic lahistoria delosedificios lacomunidad nosmostr librodela y y el hermana Frances, Shaker ourplate.Contiene y susrecetas favoritas, aprendidas cuando era nia,otrasdesarrolladas largodelosaos a lo connuevos ingredientesherramientas, y como el microondas. Lamayora demisrecetasehaoriginado s aquo enAlfred(otracomunidad situada enMaine quesetraslad Sabbathday a Lake). Ninguna otracomunidad aalcanzado h unareputacinimilar lalograda s a pornuestro estilo decocina. Elestiloessencillo, sebasa en la cocina ruralde Maine. Aqu,en Sabbathday secultivala mayora losalimentos Lake, de queseconsumen. Lahermana rances F medejleeralgunos esus d viejos apuntes, diarios recetasnlabiy e blioteca: Despus detodo,Sabbathday seencuentra nsutercersiglodealimentar Lake e a loshambrientos. Como caba esperar, eranfascinantes. recetas aban Las h sidoescritaspir damente pordiferentes anos estaban m y manchadasmarcadas y porel uso.Uncuaderno e d notasde 1856, sinfirmar,proporcionanareceta u parapan,cuyos ingredientes son:5 tazas de harina, tazas 3 deazcar, tazademantequilla, tazade leche, tazade fermento, 1 1 1 3 huevos 1/1nuezmascada ezclados obtener namasa y m hasta u horneadanel mismo e recipiente. os L libros incluan recetas anunciosrocedentes y p deperidicosrevistas y adheridos con clips. trareceta, uyestropeadaprobablemente O m y definales delsigloXIX, dabainstrucciones sobrecmorealizar ollosparael t franceses. b Lamasa sepreparabaonharinablanca,ec l che,azcar, anteca sal,msuncuartodelevadura arapastelera m y p Clarke, sedejaba y fermentar dosveces durante horas. lmismo 8 E librocontena unareceta paraprepararevadura l decerveza arahornear: p [...]mzclese uncuarto demalta trigoo harina y conaguahirviendo.Djeseeposar, r luegoagrguese caldovegetal. jese urante D d otras15horas emboty Ilese. estoseguanarias A v recetas aradonuts, lgunos p a parecidos losdela hermana a Mildred(vase gina p 131)Yunpandejengibre. Losaromatizantes parahornear onsistan c enaguaderosas caseracultivabanectreas ( h derosas lacomunidad eMountLebanon, en d Nueva York),limn,jarabe azcar earcey y d ~ melaza. Lavainilla elazcar oseusaban menudo principio, y n a al perolaprimera receta impresa paraunpastel dechocolateparecenunlibroShaker. a e Losdiferentes anaderose la comunidad p d haban utilizado loslibrosderecetas. Lahermana MaryAnnHilldedica lamayor artedesu p libro,queseremonta 1857, atransmitir usconocimientoslasnovia s a cias. rasunaextensaeleccine lasmejores T s d recetas arateirlanas, p curas parapersonasanimales y (algunaseellas d procedentes defuentes indias) unareceta y parapreparar afcongranos centeno c de (segn parece searomatizaba conazcar crema), scribi y e sobrela preparacindelpan: Para obtener nbuenpan,haytrescosas senciales; u e harina,evado l y unamanocuidadosa. Siunadamasiguelassiguientes instrucciones, legarantizo lmejorpanquehaya e preparado anohumana. m - Para elpandetrigo,laleche eslomejorparahumedecer. - Lamasa levada nodebe quedar emasiado d ligera. st E listacuandolasburbujaserompen s sobre lasuperficie. - Elpannodebecortarseasta h quehayan transcurrido docehoras, entonces sedebe consumir enseguida.

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HORNEAR

EL PAN

Losedificiosmsgrandesindican el tamaode la comunidaden el pasado.En su tiempo,secontaron msde50 edificiosen Sabbathday Lake.

Canterbury, New Hampshire


En1992,Ethel udson, H laltimahermana eCanterbury, d falleci los96aos. ralaltima a E de unacomunidadundada 1782por losmisioneros f en queenvila madreAnn.Aunque nunca huboms de300miembros, losShaker deCanterbury eranfamosos orlabuena p calidaddesusproductosgrcolasganado. acia a y H 1870,inventaronnalavadoraapaz u c delavar la ropadecientos degranjeros; lasprimeras quinasstaban m e accionadas portraccin animal,y lasltimas, ueyasevendan hoteles, q a utilizabanapor.Gracias susventas v a dejersis,mantos remedios e hierbas, y d comoel jarabedezarzaparrilla, comunidad rosper la p hasta poseer s 100edificios incrementar m de e sustierras 1.600hectreas. a Laresidencia, construidan 1793,comprenda e elcomedor, lacocina lapanadera. y Dos hermanas trabajabane04.30a 14.00horas d enlaelaboracin depanes, empanadaspastas y paralacomunidad. Elhornoseempleaba menudo a parapreparar lacena; continuacin a se dejaban hornear otesdejudas b durante todala noche. nlosaos1930y 1940,exista E un buenmercadoaralas p judas elpannegro y enlacercana oblacineConcord. p d ElShaker Village deCanterbury es,en laactualidad, museo un viviente, Daryl hompy T son,el ltimoniocriado porlosShaker dellugar,esunodesusguas. os L voluntarios muestransusartesanas tradicionales, comocajas demadera escobaslanas, y p trabajos decarpintera,impresin sillera. y Laresidencia sehatransformado enunsaln det, haytambin un buenrestauranten la viejalechera unapanaderan el antiguogenerador. e y e Elchef,Jeff Paige, tienelasuerte dedisponer elasfrutasy hortalizasecultivoorgnico d d producidas en el Shaker Village. ablamos H sobre lacomida Shaker conlasltimas hermanas deCanterbury: Lasuperiora, Bertha Lindsay, meindicquedebatransformar ordinario lo enextraordinario en cualquier osaque hiciera. lequiponossirviun almuerzo c E memorable basede a sopa demaz,udas j horneadas conjarabe dearce yjamnlocal. i hijadisfrut M deunasopa fradefresas dijoqueeralo mejorquehaba y probado entodasuvida(tiene tresaos, ero p havivido bien). e S tratadeunrestaurante alquebienvalelapena acercarse.

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ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

A HE RM A N A Marje Bur8esscomenzoa trabajar en la cadna de la camunMad mas tarde que la ma-

yoria. Lle8 a SabbathdayLake a la edad de 19 aosy trabajo en la codna ayudando en la provechosa y

acUva jndustrja cor:fitera.)) La hermana FrancesCarr me canto lo sj8ujente: ((Cuandolle8 a la codna de la comunMad, sOloestabamos nosotrasdos; en mj epocade aprendjz, sjemprehabia cuatro personasen la codna que codnaban para 60 o mas. Pronto domjno el arte de preparar panesy reposteria,y suspanes, empanadas 8ay lletas son muy apredadospor todoslos que los conocen.Su domjnjo en estearte atestj8ua su padenda y dedjcadon en un #do tan esendalpara la JehcMad de laJamjha. El pan verdaderoesel sustentode la vjda, y esta

camunMad ha estadobjen ahmentada 8radas a los buenospanesde la hermana Marje)).

Pan

de

trigo

integral

de

1a

hermana

Marie

PARA 2 PANES GRANDES 230 mi de leche 2 cucharadas azcar de 2 cucharadas sal marinafina de 50 g de mantequillao margarina 120 g de melazao melazanegra 30 g de levadurade panaderofresca* 350 mi de aguatibia 370 g de harina de fuerza orgnica, no blanqueadaartificialmente unos650 g de harina de fuerza integral orgnica 2 cucharadas mantequilla o margarina de derretida para engrasarel cuenco 2 moldespara pan de 900 g, engrasados

Caliente la leche, y cuando se formen burbujas alrededor del borde del recipiente, retirelo del fuego y aada el azucar, la sal, la mantequilla o la margarina y la melaza. Remueva hasta que la mantequilla se derrita. Desmenuce la levadura en una jarra, agregue un poco de agua y remueva para deslerla. Incorprele el resto del agua y la mezcla de leche tibia. Ponga la harina y la mitad de la harina integral en un cuenco mezclador grande y aada ellquido justo tibio. Mezcle durante unos 4 minutos con una cuchara de madera hasta que la mezcla este homogenea. Incorpore poco a poco el resto de la harina integral, y mezcle la ultima parte con la mano, hasta que la masa se separe de las paredes del cuenco. Debe sentirla blanda y ligeramente pegajosa. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y dejela reposar durante 10 minutos, al cabo de los cuales la sentid. ms firme. Luego amsela durante 10 minutos. (<<El masado es muy a importante, no lo infravalore, nos instruye la hermana Frances.) Ponga la masa en un cuenco mezclador grande engrasado y volteela dentro hasta que este bien engrasada. Tape con un pao ligero y deje reposar en un lugar clido alejado de las corrientes de aire hasta que la masa doble su volumen, aproximadamente durante 1 1/2 horas. Otro consejo de la hermana Frances es: Una buena prueba consiste en hincar dos dedos en la masa; si la marca permanece (al retirar los dedos), la masa est lista. Aplaste la masa con las manos y vueIquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharina-

da. Divdalapor la mitad y modele cadaporcin en una bola lisa. Deje reposar durante 10minutos.
Modele de nuevo cada porcin en un pan del tamao del molde, introduzcalo dentro y tape
La hermanaFrances djcequelospanesjnteBrales dela hermanaMarje Onferjor)sevenden por docenas n su e Jerja navjdea.

con un pao. Deje levar a temperatura clida, hasta que la masa haya doblado su volumen y alcance la superficie de los moldes; calcule 1 1/+horas. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 200 c. Destape los panes y homeelos durante unos 40 minutos, o hasta que esten dorados y suenen a hueco al golpear su base con los nudillos de la mano. Retire los panes de los moldes enseguida y dejelos enfriar sobre una rejilla metlica. Envuelva los panes fros y gurdelos hasta el da siguiente antes de cortarlos, o congeIelos hasta un mes. Este pan es ideal para tostar.

* Puede utilizar 2 sobres de 7 g de grnulos de levadura seca, ms fcil de mezclar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Mezcle la seca con la harina blanca y prosiga con la receta.

130

HORNEAR

EL PAN

<.

--~

=-:'J

En el comedordeSabbathdayLakecompartimos almuerzocon la comunidad.steconsistienbuey,alimentadodeforma el natural, asadoa la cazuela,hechoenla comunidad acompaado una salsa;zanahoriasdeculuvo organico las apreadas y con y

patatas delMainehorneadas conpiel;ensaladaepepino, pandetrigointegral,seguidos d y deunpudndemanzanascl!e. Y

L
Donuts
PARA 18 DONUTS 175 g de azcar 2 cucharadasde mantecaderretida o grasavegetal 1 huevo grande, batido 1 cucharaditade bicarbonato 230 mi de suero de leche 450 g de harina blanca, no blanqueadaartificialmente 1 cucharaditade nuez moscadarallada '/2 cucharaditade jengibre molido una pizca de sal marinafina aceitevegetal para frer azcar,o azcary canela, para espolvorear

A H ERMAN A MI LD RE D, antigua superiora deSabbathdayake,dirigatambinla crifitera.Estos L donuts seservanlos domingostras el servicio religiosoy tambin se vendan. Si seaadejengibre a la masa

sereducela cantidad degrasa que stosabsorbenalfrerlos. El resultadofinal no sabea jengibre. En vezde suero de leche,puede usarse yogur natural si sedesea.

de

1 a hermana

Mildred
Incorpore gradualmente la harina, las espe-

Bata el azcar, la grasa y el huevo con una cuchara de madera para que blanqueen. Mezcle el bicarbonato con el suero y agrguelos a la mezcla anterior. cias y la sal hasta obtener una masa firme. Extindala sobre la superficie de trabajo enharinada con un rodillo tambin ligeramente enha-

rinado y dle unos 8 mm de grosor. Corte redondeles con un cortapastas redondo de 7,5 cm. Corte el centro de cada redondel con un cortapastas de 1 cm de dimetro. ellos, haga ms anillos. Caliente el aceite en una freidora o sartn honda a 190C. Fra los donuts por tandas durante Extienda los recortes y, con

unos 3 minutos, o hasta que estn dorados e hinchados; dles la vuelta con frecuencia. Asegrese de que el aceite no se calienta demasiado, o baja a menos de 180C.
pel de cocina

Escurra bien los donuts sobre pade azcar

y espolvorelos

con azcar blanquilla

o lustre,

o una mezcla

y canela.

Co-

malos el mismo da.

131

r
ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN

EFF P A 1GE, el chef del Shaker Villa8e de Canterbury, dedico

cierto tiempo a aprender cocina Shaker con las ltimas hermanasde

Canterbury: ((En las cocinas Shaker, las comidasse plan!ficaban y coclan para satiifacer tanto el hambre corporal como, en cierto sentido, espiritual. La cita de la hermana cocineraLissetresumemi propio punto

devistarespecto la cocina:((No haycocineroealmente ueno una a r b sin


imaginacionfertil y el deseode emplearla)).
Las calabazas orglmjcas cultivadas por voluntarjos en el Shaker Villa8e de Canterbury se utilizan para preparar panes, sopas y empanadas.

((Esteera el panfavorito de la hermanasuperiora Bertha Lindsay.

tambienenla Lo rfrecemosdiariamente en el restaurantey lo vendemos


panadera.)) Para preparar el pure de calabaza, necesita800 9 de estahortali-

za. Pelela calabaza, etirelassemillas cortela carne en dados: necer y


sitar 450 g. Sin aadir agua, cuezalos dadosal vapor o en el microondas, hasta que seablanden; a continuacion, redzcalosa un pure liso fibroso, tamcelo para retirar las hebras. en el robot eMctrico. Si el purees

Pan

Shaker

de calabaza
Caliente la leche y la mantequilla hasta que la mantequilla se haya derretido y retirelas del fuego. Junte el azucar y la sal en un cuenco grande y vierta dentro la mezcla de leche. Mezcle bien y deje entibiar sin tapar. Desmenuce la levadura en la mezcla de leche hasta que se haya desledo. Incorpore la mitad de la harina y bata con la mano, o con la batidora-mezcladora electrica a velocidad media-baja durante 2 minutos. Agregue el pure de calabaza y los huevos y mezcle a fondo. Continue incorporando el

PARA 2 PANES GRANDES 225 mi de leche 50 9 de mantequilla 100 9 de azcar 1 cucharaditade sal marinafina 25 9 de levadurade panaderofresca* aproximadamente1 kg de harina de fuerza orgnica, no blanqueadaartificialmente 450 9 de pur de calabazaconfitera o de SanRoque, a temperatura ambiente 2 huevosmedianos,a temperatura ambiente, batidos mantequilladerretida para pincelar 2 moldespara pan de 900 g, bien engrasados

resto de la harina, un poco cadavez, hasta obtener una masafirme que empiece a separarsede las
paredes del cuenco. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amase a fondo de 7 a 8 minutos; aada un poco ms de harina si fuese necesario para evitar que la masa se pegue a las manos o sobre la superficie. Ponga la masa en un cuenco limpio engrasado y volteela hasta que este bien engrasada. Cubra el cuenco con un pao humedo y deje levar la masa en un sitio caliente hasta que haya doblado de tamao, aproximadamente durante 1 1/2 horas. Aplaste la masa, divdala por la mitad y forme con cada trozo un pan que quepa en el molde. Coloque los panes en los moldes, tpelos y dejelos levar 1 hora hasta que hayan doblado su tamao. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 200 e. Destape los panes y horneelos durante 35 minutos, o hasta que esten dorados y al golpear las bases con los nudillos de la mano suenen a hueco. VueJquelos sobre una rejilla metlica y pinceJelos con mantequilla derretida. Njelos enfriar. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 das, o tostarlo. Una vez fro, puede congelarse hasta un mes.

* Puede usar 2 sobres de 7 g de grnulos de levadura seca, ms fcil de mezclar, en lugar de la levadurafresca. Mezclela levadurasecacon la mitad de la harina en un cuenco mezclador e incorpore, luego, la mezclade leche seguidapor el pure y los huevos. Prosigacon la receta.
VARIANTE: Galletas decalabaza Extienda la masa dndole 1,5 cm de grosor y corte redondeles con un cortapastas redondo de 6,5 cm. Coloque los redondeles en dos bandejas para hornear de 22 x 30 cm hasta que casi se toquen, o si prefiere que los extremos queden dorados, coloque las pastas bien espaciadas sobre dos bandejas de hornear engrasadas. Hornee durante unos 20 minutos. Es preferible comerlas calientes. 132

HORNEAR

EL PAN

L PA N recin borneadoes mi perdicinJ), admitejq[Paige.

((Al cabo de unospocosminutos de sacarlo

del borno, ya lo estoycortando en rebanadasque unto con mantequilla. La basede estarecetaesla barimolida a la piedra del molino de Gray Grist.))

na deJuerza integral

(Vase pgina 24.)

Pan

de

trigo

ID

ie

PARA 2 PANES MEDIANOS 500 mi de leche 1 cucharadade melazao melazanegra 2 cucharadasde miel 25 g de levadurade panaderofresca* 50 mi de aceitede girasol 1 cucharadade salmarina fina 400 g de harina de fuerza orgnica, no blanqueada artificialmente unos450 g de harina de fuerza integral orgnica de grano grueso, a serposible molida a la piedra 2 moldes para pan de 450 g, bien engrasados

Caliente la leche en un cazo grande o cacerola refractaria a fuego medio hasta escaldarla, retirela del fuego y djela entibiar. Agrguele la melaza y la miel; luego desmenuce la levadura por encima y mezcle bien hasta que se haya diluido. Remueva con el aceite y la sal. Mezcle las harinas y aada un puado cada vez; mezcle bien tras cada adicin. Debe obtener una masa ligeramente blanda pero no pegajosa; aada mis harina integral si fuese necesario. (La masa puede mezclarse en un cuenco en vez de en el cazo o la cacerola.) Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasela de 7 a 8 minutos, hasta que est mas firme, lisa y elastica. Ponga la masa en el cuenco engrasado y voltela; deber;).quedar completamente cubierta por una capa fina de aceite. Tape el cuenco con un pao hmedo y deje levar en un lugar caliente, aproximadamente 1 1/2horas, o hasta que haya doblado de tamano. Al finalizar el tiempo de coccin, precaliente el horno a 180C. Destape los panes y hornelos durante 45 minutos, hasta que estn dorados y al golpear la base con los nudillos de la mano suenen a hueco. Djelos enfriar sobre una rejilla metalica. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 dias, o tostarlo. Una vez fria, puede congelarse hasta un mes.

* Puede utilizar 2 sobres de 7 g de granulos de levadura seca, mas facil de incorporar. Mezcle la levadura seca con las harinas en un cuenco, haga un hueco en el centro y vierta dentro la mezcla de leche, melaza, miel, aceite y sal. Mezcle gradualmente la harina con el liquido hasta obtener una masa blanda, pero no pegajosa, y prosiga con la receta.

El hornogiratorio (izquierda), deado la por hermanaEmelineHart,fue instaladoel ao 1878 en Canterbury.Susdoceestantes giratorios permitan quelas hermanas hornearanuna buenacantidada la vez;podan cocerhasta60 paneso empanadas on relativa c facilidad. Seincorporun termostato (izquierda) en la puerta, en 1909. (Fotograftas facilitadas por el ShakerVillage de CanterbUIY.)

133

~ ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN

S no de colmenatransportable(vase pgina119),perosin unatecnologa estudiada tan


comoladePaul erry M (vase gina p 120),lamejoropcin detodasesladeTomJaine. ntiA guorestauradoreditordeTheGoodFoodGuide, omdirigeProspect y T Books es autorde y Building Wood-Fired a Oven, naguatan til comoprctica. u ComodiceTom:Describe la construccin deunhornodeobraensujardn,sinriesgo incendios, de sinningnproblema deconstruccin nideplanificacin. unproyecto decuadoaraelcocinero utosuficiente Es a p a y elconstructor novel.

I LEAPETECE disponerde su propiohornode leay desea algo msgrande que un hor-

El panadero

autosuficiente
Eldiseo estbasado nelhornodelpatiodeesta e casa, ituada s enTotnes, Devon.Laconstruimos hace8 aosconla ayuda mi amigoRolfPeter eide W chold,un entusiastaanadero p alemn queposee viejomolino-panadera. un Creoque,enlaactualidad, podra costar unas 600libras esterlinas, peroexplico cmomanteneroscostes l bajos. Ellibrotambinnarrala historia los de hornos depan:Los hornos inventaronen la antigedadpara tanslouna se cosa:hornear pan.Sudiseo, ateriales mtodos combustin o han m y de n cambiado .

ElhornodeTomprecisa a 6 horas de4 hasta alcanzar latemperaturae d 230C adecuadaarahornear an.Tomdicequeno es exigente queemp p y pleacasicualquier adera m que puedaconseguir: viejospostes marcos y de construccin. Debe encenderse detresa cuatro veces porsemana, delo pues contrario tardamucho enfuncionar ien.Slosiel pansecuece unhorno b en deladrillos, tendrunacorteza crujiente unaroma trigoy harina y a quemada. Meencanta.
Cuando elhornohaalcanzado latemperaturaorrecta, c Tomseponeunos guantes ejardinera barre d y lascenizas.

Tomempleacasiundiapara calentarsu horno deobra, prepararla masa hornear J el pan.

134

HORNEAR

EL PAN

Las avesreposansobre chimenea la del horno queda al rio situadoalfinal deljardin.

Elvientosiempre constituyenproblema. u Tomlimpia piso,o suelo, elhornoconunaesel d cobaenvuelta nuntrapohmedo: e Hay quelimpiarlo bieno, delocontrario, elpannoquedarbueno.Elvaportambin estil.Lapresenciaelvaporenel proceso e hornear an d d p aparece tambin lolargodellibro.AprincipioselsigloXIX, a d losfranceses idearon unhorno debase inclinada. Cuando hornosellenay sellahermticamente, el lahumedaderecicla s en vezdedejarla escapar, estoconlleva creacin e la corteza. finales dichosiglo,siy la d A de guieron latcnica vienesa edejargotearaguaenelfondodelhorno.Aspudieron d producir lasbaguettes, batards ficelles y queahora degustamos. Tomexplica quela tradicin actual decomer anlevado p enGranBretaa, enlugardelospanes cidos delosvecinos, sedebe a quehemos elaboradoerveza esde c d siempre; adems, lospanaderoscerveceros y siempre hantrabajado juntos,porloquenuestro pansiempre asidolevado. h Sivaa hornear nabuena u cantidad depan,tienequecargar l hornodeformacuidadoe sa;empieceiempre s porelfinaly loslados,uego,lleneel centro lapartefrontal.Tomdice l y queesposible hornear nasegunda u tandaunos 40minutos despus dehaber retirado laprimera. Laexperiencia eselfactorprincipal paraconseguir unhorneado exitoso. as L cosas que mevuelven lococuando horneo encasa sonlasmsdifciles edominar. s d E esencial proporcionara la masa lascondiciones adecuadas, queeslo quediferencia losresultados 'un entre profesional unaficionado. evitarlaformacin unapelcula o Para de sobrelospanes tratar y deformaconveniente lasmasas integralesdecenteno, y senecesitanatemperaturameda u h ligeramente ascendente paralevarlos. idealsera Mi unarmario paralevar onstruido medic a da.Tambin mepreocupa convertirmen un perfeccionista e obsesionado, pues,al fin y al cabo, lopreparo s panpara eldesayuno. 135

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

ST A receta esabsolutamenteclsica, pero nos gusta el pan blanco levado. Tom tambin nos dice: liMe gusta el pan al que estoyacostumbrado al igual que con el tY el cif, no necesitoir de Roma a Day,

masco.Me alegra poder comerel mismopan cada dia.

Pan

blanco

de

Tom
Si va
para el pan.

Jaine
a utilizar un horno de lea, necesita encender el fuego antes de empezar a preparar la masa

PARA 2 PANESMEDIANOS
800 9 de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 2 cucharaditasde salmarinafina 25 9 de levadurade panaderofresca* 500 mi de agua tibia 2 bandejaspara hornearo 2 moldesde 450 g, bien engrasados "u,-->.

Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande. Desle la levadura en el agua y adala a la harina. Mezcle bien hasta obtener una masa ligeramente blanda pero no pegajosa. Si la masa se pega a sus dedos o al cuenco, incorprele un poco ms de harina; si quedan migas secas en el fondo del cuenco, agregue un poco ms de agua. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amsela a fondo durante 10 minutos, hasta que est lisa y flexible. Devuelva la masa al cuenco y tpela con un pao hmedo. Djela levar en un lugar caliente, hasta que doble de tamao; calcule un par de horas. Aplaste la masa levada con los nudillos para devolverla a su tamao original; luego, vulquela

sobre la superficiede trabajo ligeramenteenharinada.Crtela en dos porcionesiguales.Amasecada


una durante un minuto; a continuacin aplstela y forme un rectngulo. Doble los lados cortos sobre el centro, aplane la masa y enrllela muy apretada como si se tratara de un brazo de gitano. Si usa moldes, enrolle la masa como si se tratara de una salchicha. Ponga los panes con la juntura hacia arriba en cestas para levar forradas con un pao enharinado, o con la juntura hacia abajo en moldes para pan engrasados (si desea darles una forma ms interesante, y para que el pan pueda partirse con facilidad, corte la masa en cuatro trozos. Mode!e cada uno como antes y ponga dos porciones de masa modeladas en cada cesta o molde). Cubra con una pelcula de plstico y deje levar en un lugar caliente, aproximadamente durante 1 hora, hasta que hayan doblado su tamao. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente un horno convencional a 220C. Si los panes le-

varon en cestas, precaliente las bandejas para hornear sin engrasar. Si el horno es de lea, debeestar a 230C, y los panes se hornearn directamente en e! suelo de! horno. Destape los panes y espolvore!os con harina. Si e! horno es de lea, vuelque los panes de las cestas sobre una pala para hornear enharinada. Entalle rpidamente la superficie con un cuchillo de sierra e introduzca la pala dentro de! horno para deslizar dentro los panes. Si e! horno es convencional, vuelque los panes levados en cestas sobre las placas de hornear precalentadas e introdzcalas de nuevo en e! horno. Hornee de 25 a 35 minutos, segn de! calor del horno y la forma de los panes. Estarn cocidos cuando presenten un tono marrn y al golpear las bases con los nudillos de la mano suenen a hueco. Dje!os enfriar sobre una rejilla metlica. Es preferible consumir el pan en e! transcurso de 4 das, o tostarlo. Una vez fro, puede congelarse hasta un mes.

* Puede utilizar 2 sobres de 7 g de grnulos de levadura seca, ms fA Tomle gustamodelarel pan en porciones pequeas uedejalevar q a pares.De esta forma obtieneunos panesatractivosquepueden dividirse fcilmente.

cil de mezclar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal, luego agregue e! agua y prosiga con la receta.

136

HORNEAR

EL PAN

Superior: utihce un cuchillo-paleta grande o una esptuladepescado para trasladar el pan depatata a la parrilla cahente. Izquierda: el pan depatatay manzana cahentecombinabien conel jamn cocido,una ensalada un vasode y sidra.

E
Pan

ST A receta procedede County Armagh, una buena tierra de manzanas. Dos circulas de masa de patata se rellenan con manzanas cidas (cuanto ms cidas mejor) y se cuecensobreuna plancha dispuestasobreel

Juego. Me gusta acompaarestepan conJamn cocido beicon.

de

patata

manzana
Laspatataspuedenhornearseo hervirse con supiel hastaque estenblandas.Una vez frias podra manejarlas;pelelasy pasela carnecalientea travesde un pasapures, aplastelas o con un tenedor; no las pongaen el robot electrico pues obtendria una especiede engrudo. Mezclelascon la sal, la levadura y la mantequilla e incorporeles la harina suficiente para obtener una masafirme; la cantidad exacta dependedel tipo de patata empleaday del metodo de coccion elegido. Divida la masaen dos partes iguales.Extienda cadauna sobre la superficie de trabajo bien enharinaday forme dos circulas de unos 18 cm de diametro. Tape un circulo con las rodajasde manzanay aadala nuez de mantequilla; luego, cubra con el otro redondel de pasta.Pincelos extremos parasellarlos. Caliente la planchao sarten engrasada fuego medio. Aada el pan de patata. Bajeel fuego y a deje cocer a fuego lento durante unos 5 minutos hastaque la parte inferior estecocida. Con ayuda

PARA 4-6 PERSONAS 500 g de patatas harinosas,cocidas(vasereceta) 1 cucharaditade sal marina fina 112 cucharaditade levaduraen polvo 40 g de mantequilla, a dados 3-5 cucharadasde harina comn, no blanqueada artificialmente 2 manzanascidasmedianas,peladas, descorazonadas cortadasa rodajasfinas y una nuez de mantequilla 1 planchao sartn de fondo grueso, ligeramente engrasada

de una paleta grande, traslade el pan a una fuente plana e inviertalo rapidamente sobre la plancha para cocerlo por el otro lado. Dejelo cocer durante otros 4-5 minutos mashastaque estedorado. Cortelo en porciones y sirvalo enseguida.

137

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

AR A la merienda o el resoponpueden utilizarse unos scones J unas tortitas

escocesas vez del pan. Comaloscalientes en acompaadosde mantequilla, confitura casera, miel o jarabe dorado de melaza (mi eleccionfavorita durante la ifancia). Los

scones pueden cocersesobre una sartn o


plancha caliente. sta es mi recetafavorita para scones, de las muchasque he preparadoJ degustado en los ltimos 30 aos. Procedede una colega de Caithnessque nos invitaba a ts deliciososen nuestrastardeslibres. Otras recetasempleanjarabe de melaza dorado en lugar del azcar, aaden mantequilla o suerode leche e incluso leche evaporada.PeroJO creoque ninguna mejora estareceta.

Scones

de

forma

libre

de

Helen

PARA UNOS 18 SCONES


200 g de harina comn, no blanqueada artificialmente una pizcagenerosade sal marinafina 1 1/2 cucharaditasde crmor trtaro 3/4de cucharadita de bicarbonato sdico 2 cucharadasde azcar 1 huevo grande, batido 250 mi de lecheentera 1 planchao sartn de fondo grueso, ligeramenteengrasada

Coloque la plancha o sarten a fuego medio. Tamice la harina, la sal, el cn':mor tartaro, el bicarbonato sodico y el azucar en un cuenco mezclador. Haga un hueco en el centro. Bata el huevo con la leche y vit':rtalo en el hueco. Con la ayuda de una batidora de varillas manual, o cuchara de madera, lleve los ingredientes secos al lquido y mezclelos hasta obtener una masa lisa. Prepare un
seane de

prueba para comprobar si la plancha se encuentra a la temperatura adecua-

da y la masa tiene la consistencia correcta: deje caer una cucharada de masa sobre la plancha caliente; debe mantener la forma y crear unas burbujas pequeas sobre la superficie, que se romperan al cabo de unos dos minutos. Desprendalo suavemente con un cuchillo-paleta flexible y deJe la vuelta cuando la base este dorada. Cuezalo de 1 a 2 minutos mas, hasta que la otra cara este ligeramente dorada. Si fuese necesario, ajuste el fuego. Si el ejemplar de prueba parece demasiado solido o pesado, la masa sera demasiado espesa, por lo que debe aligerarse con un poco de leche.

Cueza el resto de la masade la mismaforma; prepare tres o cuatro sconesa la vez. Luego, envueJvalos con un pao limpio hasta el momento de servirlos. Comalos lo mas pronto posible, o tuestelos al da siguiente.

Dejecaercucharadas masasobrela plancha de caliente,espacindolas araque puedan p extenderse.

D la vuelta a lossconescon un cuchillo-paletaen cuanto unaspequeasburbujasaparezcan se rompan y sobre la superficie.

Cuezahastaque lossconesestndoradospor ambos ladosy retrelosde la parrilla.

138

HORNEAR

EL PAN

Izquierda:dejecaer cucharadas masa de esponjosasobre la parrillacaliente.

.
Cuezahastaque lastortitas estnbien hinchadasy doradas por amboslados.Cmalasenseguida,acompaadas con beicona la planchacrujientey jarabe de arceautntico.

S T A S tortitas

aran des y aruesas,

ideales para el desayuno

acompaadas

con beicon crujiente,

huevos y jaquimicos. Tres de cadesde los

rabe de arce, deben su textura de la familia

esponjosa

a las claras de huevo batidas

en vez de a los aaentes untadas

aeneraciones

de mi esposo han empezado y rpidas

el dia con estas tortitas

con mantequilla a cocinarlas

cahuete y jarabe

de arce. Son fciles

de preparar.

Mis hijos me han ayudado

18 meses.

Tortitas
PARA 4-6 PERSONAS

amerIcanas
Precaliente laplancha sartna fuegomedio. o Tamice la harina, la sal y el azucar en un cuenco mezclador y haga un hueco en el centro. Vierta en el hueco las yemas, mantequilla derretida y leche y Mtalos poco a poco con los ingredientes secos hasta obtener una masa lisa y densa. Bata las claras a punto de nieve e incorprelas a la preparacin anterior con una cuchara grande metalica. Cuando la plancha est caliente pero no en exceso, engrasela ligeramente con mantequilla. Prepare las tortitas de tres en tres con una cucharada colmada de masa para cada una. Cuzalas de 1 a 2 minutos hasta que la base est dorada, dles la vuelta con una espatula y cuzalas durante otro minuto. Sirvalas enseguida.

PARA UNAS 16 TORTITA S GRANDES,

200 g de harina comn, no blanqueada artificialmente una pizcagenerosade sal marinafina 2 cucharadasde azcarextrafino dorado 4 huevosgrandes(separelasclarasde lasyemas) 30 g de mantequilla derretida 250 mi de leche mantequilla para engrasar

VARIANTE: 1 planchao sartn de fondo grueso

para un desayuno tradicional de Nueva Inglaterra, aada 100 g de arandanos frescos a

la masa antes de cocer las tortitas.

139

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

U de Southfields, Londres. Desde que inaugur Sarkhel's, hace ya dos aos, ha decorado
una pared con muchos galardones tan prestigiosos que otros chefssudaransangre para conseguir tan slo uno. Sin embargo, le gusta decir que su restaurante es de carcter familiar y no un destino de moda, aunque muchos de sus clientes atraviesan siempre la ciudad para cenar all muchas noches. Udit gan una buena reputacin como cocinero de platos caseros, as como exticos y elaborados, en la Bombay Brasserie,durante muchos aos el restaurante indio msclebrede la capitallondinense. uesu chefjefe durante 10 aos.Fueunagranapuestaabrir mi propio F localen la capital,perosabaquepodaconseguir tro buentrabajosi hubiesesidonecesario. o

D IT

S ARKHEL prepara cada noche varias docenas de cenas en su magnfico restaurante

Horneado

indio

tradicional

I
,

i
11

"

'i

Parael chef Udit Sarkhel(superior)no existe una comidaindia completasin pan. En casa

naanensujardn, en un horno tandoor cuece


portatil (derecha).

Udit,que procedede unafamiliabengal, asdeestudiar edicina ctering, orquela p m al p sedede losestudios ectering d deBombay staba e enun edificiomuyhermoso. tarde, Ms quefuese, xplor e losingretrabaj22aosconelgrupoTajportodalaIndia.Dondequiera dientes mtodos ecoccin y d locales, enlaactualidad, y utiliza Internet araproseguir p ensus investigaciones. Cuando nosconocimos, depasar ndaconJohnListervavena u ( sepgina 13),conquienpreparpanes a basedeharina dekamut,unantiguo cereal escubierto d enlastumbaselosfaraones d egipcios. Uditdijoquese pareca a e trata unaantigua variedad detrigoqueseencontraba n el nortedela India.Se deuncereal largo,conunabuena proporcin esalvadoonrelacin d c alendosperma.Sepuede saborear realmenteltrigocuando cocido. e est Elhornoindiotradicional, denominado tandoor, onsiste unacpsula c en de arcilla bienaislada, calentadaorgaso carbn, cuya p y temperatura controla se por uncaudal eaire.Mientras ueunhornodegasnecesitalo1 1h horas d q s paraalcanzaratemperatura l ptima dehorneado, untandoor limentadooncarbn a c necesita todounda.Para comprobar hornoest lo suficientemente siel caliente, se roca conagua,la cualdebedesaparecerinstante,ncluso al i elvapor.Eltandoor asay hornea lavez,indicaUdit,peroes diferente unabarbacoa, a de puesto s d quelahumedad roporcionada p porlosalimentose conservaentrodelacpsula. Sise tapa,se obtieneun calorsecoprocedenteelcarbn, svaporde losalid m mentos, comosi se tratara deunaollaa presin. alimentos, Los sobre todolacarney lashortalizas, quedan lavezjugosos biencocidos. a y Losprimeros tandoorse enterraban en el suelo,en la zonacomunitaria el d pueblo, el horneado y formaba partedela rutinasocial iaria.Las d mujeres llevabanlamasa loshornos;uego, esentaban charlaban ientras a l s y m lamodelaban y, a continuacin, orneaban 40naan alimentar numerosas h 30o para asus familias. Lospanes ataban conun lienzo se transse y portabana casa.Actualmente, familias las grandes prsperas y tienenun hornopropio. Lospanes indiostambinse hornean en unatawa:unaplancha planay pesada. Colocadasobreel fuegose utilizaparapreparar chapatis panes y rellenos, ascomopescados y carnes macerados. Puede comprarun tawa por un preciorazonable n la mayora los e de comercios indios; epuede s emplear araotras p preparaciones ademselpan. d

140

HORNEAR

EL PAN

L P AN NAA N procededel Punjab, regin situada en el no-

roestede la India, dondecreceel mejor tdgo. Setrata de un

pan levado preparado con harina blanca con muy pococontenido en salvadoy un gluten de grado medio afuerte. Udit prifiere harina comn, en vezde la defuerza, y aademuy pocasal; utiliza levadura en polvo comoagente levante, porque puedecontrolarse con mayor facilidad cuando se cuecen grandes cantidades. La

masaseprepara con rapidez, pero debedescansar varias veces, el o resultado sera un pan duro. ((El

naan es muy versatil, puedeco-

mersecon platos pocosalseados acompaarplatos de aves horo y talizas con abundante salsa. Esta receta proporciona un pan brillante y aromatico que constituye una combinacin magica de sabory aroma.))

Udit dicequeesimposible cocerun naan autentico sin un tandoor.


En el restaurantede Udit, el naan semodela a mano(inferior derecha) secueceen un y
La masa, una vez extendida, se pega contra las paredes

del horno con un pao gruesoy, al cabo de un par de minutos, se retira con unospinchas largos. ((En casa, la mejor alternativa consisteen utilizar una piedra para hornear o una baldosa de terracota, de las que se vendenpara la pizza. lntrodzcala en el horno al encenderlo calientey la al maximo.)) Una advertencia: cualquiera que seael metodo elegido, quitesetodoslos anillos y cualquier otra pieza dejoyera antesde empezar.

tandoor

alimentado con carbn.

N a an
PARA 14 PANES MASA:

de

aJo

con

chiles

y cilantro

fresco

Tamice la harina, la levaduraen polvo, el azucar y la sal en un cuenco mezcladorgrande. Hagaun


hueco en el centro y vierta dentro la leche y el huevo. Mezcle poco a poco los ingredientes secos con el lquido, agregue el agua tambin poco a poco hasta incorporar toda la harina y obtener una masa firme, pero flexible, ni seca ni dura; quiza deba aadir un poco mas de agua. No es preciso amasar la masa. Cubra el cuenco con un pao limpio y humedo y deje levar durante 30 minutos. Aplaste la masa; incorpore el aceite mientras amasa con suavidad dentro del cuenco hasta incorporarlo por completo. Tape como antes y deje levar de nuevo durante 1 hora. Divida la masa en 14 trozos, modele cada uno y for-

900 9 de harina comn, no blanqueada artificialmente 1 cucharadade levaduraen polvo 1 cucharadita de azcar 1 cucharaditade sal marinafina; o ms,al gusto 1 huevo mediano, ligeramente batido 300 mi de leche,herviday enfriada a 50 e unos 300 mi de agua tibia 4 cucharadasde aceitevegetal PARA TERMINAR: 10 cucharadasde ajo picado 2 cucharadasde cilantro fresco picado 1 1/2cucharaditasde chilesverdesfinamente cortados (tan suaveso picantescomo desee) mantequilla derretida para pincelar (opcional) 1 tandoor o 1 piedra para pizzao bandeja de hornear grande

me una bola lisa. Colquelas sobre una placa ligeramente enharinada, tape como antes y deje levar 30 minutos.

Si usa un

tandoor,

precalintelo siguiendolas instruc-

ciones del fabricante. Si utiliza un horno convencional, precalintelo a 240C y precaliente la bandeja o piedra para pizza. Las bolas de masa se aplanan desde siempre con la palma de ambas manos, pero es mas facil extenderlas con un rodillo y formar crculos de 5 mm de grosor, con una buena cantidad de harina para que no se peguen. Extienda el ajo, cilantro y chiles sobre la masa y apritelos con los dedos hu-

medos. Siutilizaun tandoor, pegue la masaaplanadacontra las paredes del horno, utiliceun agarrador o almohadilla grueso, y cuzalo de 2 a 3 minutos; luego, retrelo con unos pinchos largos. Al-

ternativamente, coloque los

naans

por tandas sobre la piedra para pizza o bandeja de hornear

calientey hornelosde 5 a 6 minutos, hastaque estn hinchadosy dorados. Pincelelos naans calientes con mantequilla derretida si lo desea y srvalos enseguida. No se recomienda recalentarlos ni congelarlos.

~
141

-...
ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN

ST O S panesintegrales sinfermentar y rellenos con una mezcla de patatas especjadas son muy aprecjados

en el norte de la India. ((Songente de buen comery lesgustan los panesgruesos)),dke Ud Sarkhel. ((El

Aloo paratha esmuy popular para el desayunoacompaadodeyogur fria; recjn cocMoa modo de tentempi,
o para acompaar un plato princjpal. PuedeutiJjzar un resto de patatas aplastadaspara el relleno y guardar los que no sehan comMocaJjentes para un almuerzo.)) Los parathas se cuecenen una Jjsa, o una sartn de fondo grueso.

tawa, una especjeeplanchagruesa.Tambin d puedeusarunaparrilla

Aloa paratha
PARA 8 PANES MASA: 450 g de harina integral para repostera finamente molida 1 cucharaditade salmarnafina, o al gusto unos 225 mi de agua 9-10 cucharadasde aceitevegetal

Para preparar la masa, mezcle la harina con la sal en un cuenco. Incorpore gradualmente el agua mezchlndola con la harina hasta obtener una masa firme pero flexible. Aada mis agua si la masa pareciese dura o seca. Tape el cuenco con un pao humedo caliente y deje reposar durante 20 minutos. Divida la masa en ocho porciones iguales y modeJelas como bolas lisas. Tape como antes y deje reposar mientras prepara el relleno. Caliente el aceite en una sarten y fria las semillas de comino hasta que se cuarteen. Aada los chiles y el jengibre y prosiga la coccion; remueva con frecuencia, hasta que esten ligeramente dora-

dos. Retire la sarten del fuegoy mezcle su contenido con las patatas, la chaat masala y lasal.Porultimo, mezcle con el cilantro hasta conseguir un relleno humedo y aromatico. Aplane con las manos una bola de pasta. Ponga aproximadamente una cucharada de relleno (es preferible empezar con un poco menos hasta que se acostumbre) en el centro, y levante los bordes de la masa para encerrarIo. De la vuelta a la masa de forma que la junta quede hacia abajo; a continuacion extienda suavemente hasta obtener un redondel de 5 mm de grosor y unos 15 cm de diametro. Repita la operacion con el resto del relleno y la masa. Caliente la tawa o plancha, pero sin que queme, y engrasela con aceite. Aada una
paratha

RELLENO 1 cucharadaeaceite d vegetal 1/2 cucharaditaesemillas ecomino d d


2-3 chilesverdesfrescos(tan suaveso picantes como desee),finamente picados 5 mm de jengibre fresco pelado,finamente picado 2 patatasmedianas,hervidas,peladasy aplastadas 2 cucharaditasde chaat masa/a(mezclade especias disponible en establecimientosespecializados en productos indios) 2 cucharadasde cilantro fresco picado 1 tawa o plancha

cuezala durante unos 50 segundos, deJe la vuelta y cuezala otro minuto. Reparta por encima 1 cucharada de aceite aproximadamente y cueza hasta que empiece a crepitar; luego de la vuelta. Conti-

nue cociendo y dando la vuelta a la paratha

cada

30 segundos, o hasta que este dorada y crujiente

por ambos lados. Reservela al calor en una fuente caliente tapada o cacerola forrada con una servilleta, mientras cocina el resto. Comalas calientes o fras acompaadas con encurtido s o yogur.

Udit aplana la masacon sus manos(superiorizquierda), poneel relleno especjado n e el centro lo sella(iriferior y izquierda); luegoextiende la masahastaaplanarlay la cuece sobrela tawa (extremo
izquierda).

142

H o R.N EA R EL PA N

L PAN lucchi es muy popular en el estadoindio oriental de Bengala)), me explic6 Udit Sarkhe1.((Es
similar al

puri del noroestede la

India, pero con la diferencia de que esmspequeo,seprepara con ha-

rina blancay queda hinchado.)) Esta ltima caracteristica sedebeal calor del aceite en que se frie; la masano est fermentada, y la harina no necesitademasiadogluten (puedeutilizar harina para
comn). Los

chapati en vezde harina

lucchi

se preparan generalmente para el desayuno y para losfestines de las bodas.

Los lucchi sehinchan deinmediato al contactocon el aceitecaliente.

Estospanesse frien, por 10general, en un kadai que esmuy parecido al wok oriental. El kadai est fabricado normalmente con hierro colado, aunque puedeencontrar versiones ms ligerasy antiadherentes en los comerciosespecializadosen productosindios. Tambienpuede utilizar unafreidora.

Lucchi
PARA 12 PANES 450 g de harina comn, no blanqueada artificialmente 1 cucharaditade sal marina fina, o al gusto 2 cucharaditasde aceitevegetal unos 225 mi de agua aceitevegetal para frer 1 kadai, sartn o freidora

Tamice la harinay la sal sobre un cuencogrande. Hagaun hueco en e! centro y aadae! aceite; luego, vierta gradualmente e! agua e incorpre!e la harina hasta obtener una masa firme pero flexible. Si la masa parece seca y dura, agrgue!e un poco ms de agua. Cubra e! cuenco con un pao hUmedo caliente y deje reposar durante 10 minutos. Divida la masa en 12 partes y modele cada una en forma de bola. Extienda cada bola sobre la superficie de trabajo enharinada hasta tener un crculo muy fino de unos 12 cm de dimetro.

Calientee! aceiteen e! kadai, woko freidoraa 180C. Frialos lucchi, uno o dos a la vez, durante unos 40 segundos;la masase hincharen cuanto entre en contacto con e! aceite caliente. Luego, dles la vuelta y cuzalos durante otros 40 segundos.

Tan pronto como los 1ucchi estn ligeramentedorados, retre!os con una espumaderay escrralosa
fondo sobre papel de cocina. Consmalos lo ms pronto posible. 143

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145

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

Ede los franciscanos Bangor en


esnico.Incluso cuando estanla cia,decorada conestatuaseligior sas, st e atestada, estranquila. Muy cerca delmostrador estnlasesca-

L AMBIENTE de la panadera

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~ I C uol Sttut

leras queconducen unapequea a 11 , MoIne 04401 647-8770 habitacin parala meditacin rip vadaque seencuentra abiertaen lashoras deventa. odoeltrabajo T cesa durante lamisamatutina. atiendaestafiliada la L a iglesia episcopal SaintJohn,en Bangor, el obispobendijola panadera el ministerio de y y cuando seinauguraron. Loshermanos sonfranciscanos deprimera rden, naorden o u abierta y establecida paraquesusmiembrosemantenganctivos s a ensuscomunidades mientras vivensiguiendo lasreglas desanFrancisco. Practican laobediencia, celibato lapobreza, el y y tambin predican, realizanerviciosbautizan. s y

La panadera

bendita
Elhermano Donald vavestido conunacamiseta pany talones cortosen el obrador la panadera, de queno tieneaireacondicionado durante elverano. ucolega, S el hermano Kenneth, llevaeltradicional hbitodelana gruesa. lhermano E Donald, uerealiza q todoslostrabajos delobrador, aneja m lamasa levada alsondeTodaslascosas rillantes hermosas, b y unabuena combinacin. continuacin, A cuando empieza separar a y modelara masa l seoyencanciones estreo. enel Comienza trabajar lastresdela madrugada: a a prepara lasmasas aralospanes p dedesayuno, panecillos, sconesy muffinsdestinados lostrabajadoresclientes a y quefinalizan lajornada nocturna. Luego, repara p diferentestandasde pande hasta16 clases suvieja en mezcladora. Preparo oscientos trescientosanes d o p diarios, enemos tiposen nuestra t 16 lista,y hagolo quemeapetece, generalmente 10variedades diarias, msunpandemasa cida centeno y elsbado. Aunqueestdiplomado artesculinarias traen y bajcomochefen un hoteldurante15aos,el hermanoDonaldempez elaborar antan slohace a p cincoaos.Estabaansado losgrandes c de hoteles, asquelosdejparahacer trascosas. o Trabajoda.la t nochedeunsbado, repar masa p la paraseispanes diferentes n cubosde plstico los horne una e y en viejacocina econmica. Idesuspropias recetas, prob diferentes ideas hasta queencontr panquele un gust.Empezamos vendiendo panen el patiode la iglesia traselservicioeligioso regalando quenovendamos. r y lo Undomingo froy lluvioso, el rector nosinvita pasar, lascosas mpezaronperfilarse. y e a Elservicio tambin seincrement, porlo queunacosa haapoyado laotra.Elhermano a Donald empez hornear nlascocia e

En la panaderiay ccifeteria delos hermanos franciscanosenBangor,Maine, lostrabajoscesan en el transcurso dela mamatutina diaria.

146

PANES

DE FIESTA

El hermanoDonald (derecha) esel panaderomasrelajado quehe conocido.

Hay una bonita exposicindeobjetosShaker otrosobjetosartesanalessuperiorizquierda). Losclientespuedenobservar l hermanoDonald mientrastrabaja en el y ( a obradorabierto. Encimadel mostradorde la ccifeteria,enla queel hermanoKennethsirvea losclientes,seencuentrauna habitacinpara rezar abierta a todos.

nasde laiglesia, vendi panenpuestos allejeros, el c enotrasiglesiasscomoenmercados a locales. Pero lapanadera seencuentra unnivel uperior. a s Podra decirse uenuestras q plegarias fueronescuchadas, alguien nosayud enelmomento oportuno ofrecindonos elarriendo el d local.Luego,uvimos t queinstalaroshornos loselementossicos. l y b Elequipo esperfecto paranuestras necesidades. Somos ucho queunapanadera, m ms somos napostolado. u 147
./ L

-.
ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN A especialidadde la panadera de los hermanos franciscanos, y tambin la mspopular, Ileva el nombrede la santa patrona de la orden. El hermanoDonaId me explic el motivo: ((Santa Isabel, reina de Hungra a

principios del siglo XlII, dedicsu vida a alimentar a los pobresen contra de los deseos su esposo.Un da, ste de impidi que saliera, pero milagrosamentetodoslos panesque Ilevaba escondidos su manto se convirtieron en en rosas,y sesalv. Por estarazn, quisepreparar un pan aromatizado con el agua de rosasque comproa los Shaker de SabbathdayLake (vease pgina 126). Perotras muchaspruebasy fracasos, observque slofuncionaba si se equilibraba conjengibre. Ambosestnindicados,ya que se trata de aromatizantes que seemplean desde la antigedad)). El pan cortado en rebanadaso enforma de paneciIlos queda bien untado con mantequiIla para acompaardesayunos meriendas. y

Pan

de

santa

Isabel
Mezcle a fondo todos los ingredientes secos en un cuenco mezclador grande. Mezcle el huevo con el aceite y el agua de rosas. Desmenuce la levadura en el agua y remueva hasta que se haya desledo. Vierta la mezcla de huevo y de levadura en la harina y amalgmelos hasta obtener una masa ligeramente blanda pero no pegajosa. Si la masa se pegara a los dedos o al cuenco, incorprele un poco ms de harina; si quedaran migas secas y la masa pareciera dura, incorprele un poco ms de agua tibia. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amsela a fondo durante 10 minutos. Devuelva la masa al cuenco, tpela con una pelicula de plstico y dejela reposar hasta que haya doblado su tamao, aproximadamente durante 1 hora en un lugar clido, pero no muy caliente, de la cocina. Aplaste la masa con el puo, vuelquela sobre la superficie de trabajo y dividala por la mitad.

PARA 2 PANES MEDIANOS 700 9 de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 2 cucharaditasde sal marinafina 80 9 de azcar 3 cucharadas lecheen polvo de 1 1/2 cucharaditasde jengibre molido 1 huevomediano,batido 85 mi de aceitevegetal 1 1/2 cucharadasde agua de rosas 30 g de levadurade panaderofresca* 350 mi de agua tibia 2 moldespara pan de 450 g, engrasados

Forme con cadaparte una salchichade unos40 cm de longitud; luego, dblelapor la mitad y entrelcela para formar un dibujo en forma de ocho compacto. Ponga los panes modelados en los moldes y dejelos levar como antes (el hermano Donald no tapa la masa) hasta que hayan doblado su tamao, durante unos 45 minutos aproximadamente. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 180C. Hornee los panes durante unos 35 minutos, o hasta que esten dorados y al golpear la base con los nudillos de la mano suenen a hueco. Dejelos enfriar sobre rejillas metlicas. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 3 dias, o tostado. Una vez fro, puede congelarse hasta un mes.

r.

* Puede utilizar 2 sobres de 7 g de grnulos de levadura seca, ms fcil de mezclar, en lugar de la levadura fresca. Mezcle la levadura seca con los ingredientes secos, luego agregue el agua y los otros liquidas y prosiga con la receta.
Lospanes y paneci]]os desanta Isabelestn aromatjzados el con aguaderosasdelos Shaker.

Nota: para formar panecillos, divida la masa mezclada, pero no levada, en porciones de 60 g. Enrolle cada una en forma de salchicha y, luego, tuerzala en forma de nudo. Coloque los panecillos sobre bandejas de hornear y dejelos levar, hasta que hayan doblado su tamao. Si quiere, pincelelos con huevo batido para glasearlos y horneelos de 12 a 15 minutos a 200C.

148

PANES

DE

FIESTA

El hermanoKennethlleva en la panadera el tradicional habitofranciscano delana gruesa,inclusodurante el verano.

1 mano Donald. ((Armonizabanmuy bien conJarabede arce, que esmuy popular en Maine. Es un pan indicado para el

D E estepan de fantasa cuando nosregalaron 30 kg de datiles para cacen),me explica, orgulloso, el her-

brunch,

o para acompaar t o cif.))

Pan

de trigo,

dtiles y arce
Mezcle las harinas, la sal, los datiles y el azucar en un cuenco mezclador grande. Desmenuce la levadura en el agua y remueva hasta que se haya desledo. Vierta sobre la mezcla de harina y agregue, a continuacion, el huevo y el jarabe de arce. Mezcle bien y consiga una masa firme pero no dura. Si quedaran grumos, incorpore un poco de agua; si la masa fuese pegajosa, agregue un poco mas de harina de fuerza. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amasela a fondo durante 10 minutos. Devuelva la masa al cuenco, tapela con una pelicula de plastico y djela levar en un lugar calido, pero no caliente, 1 1/2 horas aproximadamente, o hasta que haya doblado su tamao. Aplaste la masa con los nudillos para deshincharla, luego vulquela sobre la superficie de traba-

PARA 2 PANES MEDIANOS 500 9 de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 200 9 de harina de fuerza integral 2 cucharaditas de sal marina fina 75 9 de dtiles para cocer, picados 3 cucharadas de azcar de arce o azcar moreno claro 30 9 de levadura de panadero fresca* 350 mi de agua tibia 1 huevo mediano, batido 170 mi de jarabe de arce 2 moldes para pan de 450 g, bien engrasados

jo y divdalaen partes iguales. Forme con cadauna un pan que quepa en los moldes. Trasladecon
cuidado los panes a los moldes y djelos levar como antes, sin tapar, aproximadamente durante 1 hora, o hasta que hayan doblado su tamao. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 180 De. Hornee los panes durante unos 35 minutos, o hasta que estn dorados y al golpear las bases

con los nudillosde la mano suenen a hueco. Djelosenfriar sobre rejillas.

Es preferible consumir el pan en el transcurso de 3 das, o tostarlo. Una vez fro puede congelarse hasta un mes.

* Puede utilizar 2 sobres de 7 g de granulosde levaduraseca, mas fkil de mezclar, en lugar de la levadurade panaderofresca. Mezclela levadurasecacon lasharinasy los ingredientessecos; luego, agreguetodos los liquidasy prosigacon la receta. 149

ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN


A P O B LA C I N S A R DAD E S U E L LI ce-

L lebra el 23 de mayo la fiesta de san Giorgio, su patrono. Lasfiestas duran todo el da con msica tradicional, bailes, trajes locales profusamente bordados, una procesin por todo el pueblo hasta la plaza de la iglesia, una feria y demostraciones de artesanas locales; inclusola casa solariega est abierta al pblico para visitarla. La poblacin se vaca
En las proximidades de la iglesia se exponen el

al medioda cuando todos se dirigen a celebrar el almuerzo comunitario en el frescor de la iglesia. Tras disfrutar de unas anguilas a la parrillacocidas en una barbacoa dispuesta en el plaza del mercado, as como del generoso vino local, se abren las bolsas y aparecen tartas caseras, empanadas y panes de todas clases.

las obras de artesana local, incluyendo pan religioso denominado (extremo derecha).

pane ceremoniale

Fiestas ..

del santo

patrono

.:;

l1

Durante las celebraciones que tienen lugar a lo largo del da, los bailarines y musicos, que lucen los trajes locales tradicionales pn:fusamente bordados, actuan en la plaza de la iglesia, y los tractores

en la procesin arrastran carrozas decoradas alrededor del pueblo.

150

PANES

DE

FIESTA

A PRO FESO R A Giovanna Muceli nos invito a compartir con sufamilia, compuestade seishijos ya mayores, el

almuerzo de san Giorgio. Setrataba, sin duda alguna, del mas


apetitoso. Siempre prepara dos

focaccias rellenas:

((Es algo que

solo puedehacerseen casa,no seencuentraen tiendas ni restaurantes. Para una, utilizo lo que tengo en la nevera, generalmente salami o jamon intercalado con queso,por ejemplo, as! comofontina, pecorinofresco o mozzarella, mas algo verde

comoespinacas jovenes (puede utilizar hojas grandesde espinacaso acelgas,pero debeblanquearlas primero), o albahacafresca. Para la otra utilizo una rrida,

piperade o ratatouille bien escu-

un poco de queso o dientes de aJo enteros asados.

Tambin se puedeemplear una mezcla de mejillones, gambasy calamaresaromatizados con cebollas guindilla)). y

Focaccia
PARA 1 FOCACCIA GRANDE MASA: 15 g de levadurade panaderofresca* 280 mi de agua tibia 6-7 cucharadasde aceitede oliva extra virgen unos 500 g de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 1 cucharaditade organo seco 2 cucharaditasde sal marinafina pimienta negra en grano RELLENO: 100-150 g de jamn o salami 100-150 g de quesocortado en lanchasfinas (vaseintroduccin de la receta) 50 g de hojasde espinacas jvenes o albahacafresca, o una mezclade ambas sal gruesapara espolvorear 1 bandeja para hornear de 22 x 30 cm, ligeramente aceitada

Para preparar la masa,desmenucela levadura en un cuenco mezclador grande. Agregue la mitad de! aguay mezcle hastaque la levadura sehayadesledo.Vierta e! resto de! aguay 3 cucharadas de aceite. Aadala mitad de la harina, e! oregano,la saly unasvueltas de molinillo de pimienta, y bata con e! lquido. Incorpore gradualmentee! resto de la harina para obtener una masablandapero no pegajosa.

VueIque!a sobrela superficie trabajoenharinada amse!a fondoduranteunos10minude y a


tos, hastaque la masaestelisa y flexible. Pongalade nuevo en e! cuenco, tpe!acon un pao hmedo y deje!alevar hastaque hayadoblado sutamao, aproximadamente1 hora, en una cocina caliente, o 2 horasa temperatura ambientenormal. Aplaste la masalevaday divdalapor la mitad. Extienda una parte con e! rodillo, o la mano, y presione!asobrela placapreparadade forma que cubra e! fondo por completo. Tape con e! jamon o e! salamiy, luego, con e! queso. Mue!a un poco de pimienta negra por encima (o espolvoreeunos coposde guindilla) y cubra con una capahomogeneade espinacas hojasde albahaca. u Extienda con e! rodillo, o con las manos,la pastarestante, forme un rectngulo de! tamaode la placay coloque!o sobre las espinacas; resione suavemente.Apriete y pince juntas las capasinfep rior y superior depastaparasellar e! relleno por completo. Pinchela superficie con un palillo o pincho para que e! vapor que se forma entre la pastay el relleno pueda escaparse durante la coccion. Tape y deje levar como anteshastaque hayadoblado su tamao. Al finalizar e! tiempo de levado, precaliente e! horno a 220C. Destapelafocaccialevaday pinceIe!acon e! aceite de oliva restante. Espolvoree!acon sal si lo desea;tenga en cuenta que e! relleno puede ser salado.Hornee de 20 a 25 minutos, o hastaque estecrujiente y dorada. Vuelque sobreuna rejilla metlica (no la deje sobre la placapuesquedaramuy hmeda). Degste!acaliente o a temperatura ambiente, cortada en cuadradosgrandes.Si no se come enseguida,deje!aenfriar por completo, luego envueIvalabien y refrigere!a hasta 24 horas. DevueIvala a temperatura ambiente antes de servir. Lafocacciano es adecuada paraconge!ar.

* Puedeutilizar un sobrede 7 g de grnulos de levadura seca,msfcil de mezclar, en


Esta focaccia

rellena dejamon, quesoy

lugar de la levadurafresca.Agregue la levadura secaa la totalidad de la harina con los condimentos,

espinacas se prepara para celebrar la festividad del santo patrono de este pueblo de Cerdea.

despues incorporee! lquidodegolpey prosiga con la receta. Si la masapareceseca,incorpore un


poco msde agua;si esmuy pegajosa,aadaun poco msde harina. 151

ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN

EGUN sionante))

Paul Merry: IIEste kulich (vase tambin pgina

alto, suntuoso y con una consistencia 120). Muy pocos estarn con miel, fruta, festividad

parecida

a la de un pastel es imprecon cardamomo, remojado en vodka, enla

en desacuerdo. frutos

Peifumado

riquecido

con huevos y mantequilla,

aromatizado

secos y azqfrn

masa es lo s'!ficientemente horneado

extravagante

para la principal

religiosa

de la iglesia

ortodoxa.

El kulich

se decora, a menudo, con frutas

con un glaseado fino y frutos

y las letras IIXB)) (que indican el kulich

en ruso IICristo ha resucitatradicional con

do))), realizadas una mezcla

corifltadas

secos. En Rusia,

se sirve a la manera literalmente pgina

de crema y requeson granulado

denominado

pascha (que significa a Andrew Whidey (vase

Pascua). 114) a establecer en un

Paul estuvo seis semanas pueblo una panaderfa basada

en Rusia para ayudar en un horno de lea. Conocieron

dndrew

regres a Rusia con Derek Cooper y el equipo de la de una panaderia cerca de su dacha, convencional en el campo. grande, instalada

BBC Radio en la ciudad, interesante, ladrillos

4 Food Programme.

a la propietaria pequea

que deseaba establecer no existian herramientas

una panaderfa

Era un proyecto locales y su horno

elctricas y tuvimos Encargamos las puertas

que emplear

los materiales

de construccion consiguio

de terracota

rojos blandos.

en Manchester,

pero finalmente

de lea con 20 estantes.)) Paul Merry coloca cuidadosamente


en su horno.

Paul eligio algunas una vez levado

recetas para su coleccion y est orgulloso triplicar su anchura. Los moldes

de sta. estrechos y ciHndricos de tomate para al que co-

el kullich

La altura son difIciles grandes

del kulich

puede

altos,

de encontrar,

por lo que puede elegir una lata de cqf de 900 g, o las latas grandes puede emplear un molde redondo doblado para pastel

consumidores.

Tambin

de 15 cm de dimetro,

locar un collar de papel de embalaje

o de aluminio

de unos 12 cm de altura de una miga parecida

en su parte externa. y se puede

La masa leva cuatro veces, lo que facilita empezar a preparar la vigilia. Tambin

la obtencion

a la de un pastel,

es posible

optar por un mtodo algo ms rpido.

Kulich

de

1a Pascua

rusa

PARA 1 PASTELGRANDE
20 9 de levadurade panaderofresca* 150 mi de leche(vasereceta) 500 9 de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 1/2cucharaditade hebrasde azafrn 25 mi de vodka, tibio 10 cpsulasde cardamomo 50 mi de miel lquida 2 huevosgrandes una pizcagenerosade salmarina fina 125 9 de mantequilla,a temperatura ambiente 50 9 de azcarvainillado 75 9 de sultanas 50 9 de pasas 25 9 de piel de cidra confitada, finamente picada la cscararalladafina de 2 limonesno tratados qumicamente 50 9 de almendrasblanqueadas,finamente picadas 1 lata alta cilndricao 1 molde para pastel redondo con un collarde papelo aluminio (vase la introduccinde la receta),forrado con papel enceradoy untado con mantequilla.

Para obtener un pastel muy jugoso, que durar ms tiempo, prepare un impulsor: mezcle en un cuenco mediano 5 g de levadura con 75 mI de leche a temperatura ambiente; luego incorpore 125 g de harina y mezcle hasta obtener una masa firme. Cubra bien apretado con una pelicula de plstico y deje reposar en una habitacian fra toda la noche. A la maana siguiente, caliente el resto de la leche hasta que est tibia, desmenuce dentro el resto de la levadura y remueva hasta que se deslie. Ponga 50 g de la harina restante en un cuenco mezclador grande y mzclela con la leche y la levadura seguidas por el impulsor. Debe obtener una masa blanda. Tape y deje reposar durante 1 hora o hasta que aparezcan unas burbujas sobre la superficie de la preparacian. Un mtodo alternativo y ms rpido consiste en omitir el impulsor. En su lugar, ponga 175 g de la harina en el cuenco mezclador. Caliente la leche hasta que se entibie, desmenuce dentro toda la levadura y mezcle bien; luego agregue la mantequilla. Bata bien con la mano hasta conseguir una masa espesa y homognea. Tpela con una pelicula de plstico y djela reposar en un lugar caliente, aproximadamente durante 1 hora, o hasta que est esponjosa y haya doblado su volumen. Mientras la masa leva, prepare el resto de ingredientes. Desmenuce el azafrn en el vodka, tape y deje en fusian (cuanto ms tiempo lo deje, ms se colorear y aromatizar, por lo que es preferible dejarlo toda la noche). Extraiga las semillas de cardamomo de las cpsulas y muela las semillas hasta lograr un polvo fino en un mortero. Asegurese de que todos los ingredientes estn a temperatura ambiente, caliente la miel a fuego lento, bata los huevos y djelos en un lugar caliente; ponga el resto de la harina, sal y cardamomo molido en un cuenco mezclador grande caliente; compruebe que la mantequilla est manejable pero no aceitosa. La masa es tan rica que la levadura y el gluten necesitan toda la ayuda que pueda proporcionarles, por lo que el calor es muy importante. Tambin por esta razan, la grasa, la cual inhibe el gluten, se incorpora lo ms tarde posible. Mezcle la miel caliente con el azucar y el vodka y adalos a la masa levada. Empiece a mezclar estos ingredientes; luego, aada los huevos y mezcle rpidamente. Incorpore gradualmente la hari-

na y la mezcla de cardamomohasta obtener una masa blanda pero no pegajosa.Vulquelasobre la


152

I I

PAN.ES

DE

FIESTA

superficie de trabajo y amase!a a fondo durante 10 minutos. La masa debe parecer flexible y sedosa. Si parece dura, aada un poco mas de leche extra caliente. Con la ayuda de las manos, estruje amase con la mantequilla, hasta que este uniformemente repartida. Para incorporar las frutas y ITutos secos, Paul me ense un buen truco: aplaste la masa y forme un rectangulo grande; a continuacin, esparza por encima las frutas, cortezas, pieles y frutos secos. Corte la masa en tres trozos y colque!os uno sobre otro para obtener una torre de pasta. Aplaste de nuevo para obtener un rectangulo y repita la operacin. De esta forma las frutas y frutos secos quedan bien repartidos, y e! gluten no se desgarra. Limpie y aceite ligeramente e! cuenco mezclador y coloque de nuevo dentro la masa. Tape bien y deje levar en un lugar caliente, hasta que haya doblado su tamao, aproximadamente durante 1 1h horas. Aplaste la masa levada con los nudillos de la mano para deshincharla y vueJque!a sobre la superficie de trabajo. Forme un cono con la pasta, aplaste!o y forme un rectangulo; luego, enrlle!o como si se tratara de un brazo de gitano y con forma de punta en un extremo. Deje caer la masa en
Pau] meense prepararsu kulich a

la lata o molde con e! extremo puntiagudo hacia abajo; hagalo con mucho cuidado para evitar romper e! forro de papel. La masa se asentara y alcanzara de un tercio a la mitad de la altura de! molde. Tape y deje levar aproximadamente durante 1 1/1 horas, o hasta que como minimo haya doblado su tamao. Al finalizar e! tiempo de levado, precaliente e! horno a 180C, ya que una masa tan rica necesita un horno moderado. Hornee e! kulich durante 1 hora, o hasta que al insertar un pincho en e! centro salga limpio. Si parece que se oscurece demasiado, tape la superficie con papel encerado doblado formando tres pliegues. Deje enfriar en e! molde o lata durante unos 15 minutos; despues, desprenda e! paste! blando y colque!o sobre una rejilla metalica. Nje!o enfriar de pie o, si empieza a encogerse, sobre un lado. Cuando se haya enfriado por completo, puede

maravillosamente especjado, pan un


peifectopara una celebracjn.

iI

glasear la parte superior con un glaseado fino: deje que caiga por los lados formando cascadas desiguales. Es preferible consumir e! paste! en e! transcurso de una semana (o 5 dias si se prepara sin e! impulsor). Si no se glasea, puede congelarse hasta un mes.

* Puede utilizar 10 g (aproximadamente 1 1/2 sobres de 7 g) de granulos de levadura seca, mas facil de mezclar, en lugar de la levadura fresca. Siga e! metodo rapido sin dejar reposar toda la noche. Mezcle la levadura seca con 175 g de harina, incorpore la leche tibia y prosiga con la receta.

153

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

A reina sin coronade las granjas de Cornualles esRachel Roskilly. Rachely su marido Joe han cuidado de su ganado durante casi 40 aosen los ricos pastoscercade Porthoustock;traniforman la leche de su rebao

de vacasdeJersey Guernseyen cremacuajaday deliciososhelados. Senecesitan5,6 litros de lechecon un cony tenido graso deIS, 8 % para obtener500 9 de cremacuajada. Todo se hace a mano, y Rachel creeque la calidad dulcey el sabor a nuecesde la crema procedende su metodode trabajo. Una vez ordeada, la leche, todavia caliente, se vierte en pequeosrecipientespocoprifundos de aceroinoxidable, sepasteurizay secalienta suavemente.Rachel aseguradosdetalles: ((Esmuy importante una cocci6nlenta y un eifriado rapido!!. De estamanera, se forma una capa de color amarillo manteca que se retira y envasa. Si seguarda correctamentea la temperatura de 4C, la crema cuajada se mantiene hasta tres semanas.Es tan espesa rica que puede extenderse y comosifuera mantequilla y esla compaeratradicional de los bollos dulceslevadosy la corifitura defresas caseraque constituyen la basedel te clasico de Cornualles. El domingo de Pascua,Rachel sigue estareceta popular en la elaboraci6n de susbollos defrutas al azafran. Comaestosbollos grandes, planosy aromOticoscalientesy acompaadoscon miel y, naturalmente, crema cuajada.

Bollos
PARA 12 BOLLOS

de

Pascua
Desmenuce el azafrn en un cuenco refractario pequeo y vierta dentro el agua hirviendo. Tape y deje reposar toda la noche. Ponga la harina en un cuenco mezclador grande y calintela suavemente en el horno muy bajo o en una alacena. Frote las grasas y la harina con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca migas finas. Agregue la sal, azcar y pasas, mezcle y haga un agujero en el centro. Desmenuce la levadura en una jarra medidora, agregue el lquido del azafrn y unas pocas cucharadas de agua tibia. Mezcle hasta que se desle y aada el resto del agua tibia. Vierta la mezcla en el centro de la harina con las yemas. Mezcle los lquidos con los dedos; luego, incorpore gradualmente la harina hasta obtener una masa blanda pero pegajosa. Si la masa se pega al cuenco o a los dedos, adale un poco ms de harina. Vuelque sobre la superficie de trabajo enharinada y amase a fondo durante 10 minutos; la masa debe ser muy lisa y elstica y parecer firme. Devuelva la masa al cuenco y cbrala con un pao hmedo, o envuelva el cuenco con una bolsa de plstico grande cuyo interior habr aceitado. Deje levar hasta que la masa haya doblado su tamao. En una cocina caliente, necesitar 1 hora, pero calcule 2 a temperatura normal, o hasta 6 en una habitacion fria y toda la noche en la nevera. Vuelque la masa levada sobre la superficie de trabajo enharinada y aplstela con los nudillos.

una pizca muy generosade hebrasde azafrn 2 cucharadasde agua hirviendo aproximadamente1J kg de harina de fuerza orgnica,a ser posible molida a la piedra, no blanqueadaartificialmente 110 g de mantequillaa temperatura ambiente, a dados 110 g de mantecaa temperatura ambiente, a dados 1 cucharadade sal marinafina 175 g de azcarfino dorado 175 g de pasas 55 g de levadurade panaderofresca* 820 mi de agua tibia 2 yemasde huevo

GLASEADO
2 yemasde huevo 2 cucharadasde leche

Divdala en 12 porciones iguales. Forme una bola lisa con cada una de las porciones, extindalas y forme un disco del tamao de un plato de caf y de 1 cm de grosor (para obtener una forma limpia, corte alrededor del plato con un cuchillo afilado.) Coloque los discos bien espaciados sobre las bandejas preparadas. Corte una cruz con un cuchillo afilado sobre la superficie de cada disco. Tape como antes y deje levar hasta que hayan doblado su tamao; el tiempo depender de la temperatura de la masa y de la habitacion, por lo que debecontar de 30 minutos a 1 1/2 horas. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220C. Para el glaseado, mezcle las yemas y la leche y pincel e la superficie de los bollos levados. No deje que el glaseado caiga por los lados, pues los bollos no subiran uniformemente. Espolvorelos

azcar
variasbandejaspara hornear, engrasadas

con un poco de azcar. Hornee durante unos 15 minutos o hasta que estn firmes y dorados. Srvalos calientes partidos por la mitad y untados con mantequilla, o con miel y crema cuajada. Es preferible consumir los bollos en el transcurso de 24 horas; tambin pueden tostarse. Una vez frios, pueden congelarse hasta un mes.

* Utilice 4 sobres de 7 g de grnulos de levadura seca, ms fcil de incorporar, en lugar de la


Estosbollosaromaticos partidospor la mitady rellenosdemiely cremacuajadasontodo unJestin.

levadurafresca. Mezclela levaduracon la harina calienteantes que las grasasy, luego, prosigacon la receta.

154

PANES

DE

FIESTA

HRISTINE

SHERRIFF

(vase tambin

pagina 156)

prepara pan desdelos nueveaosy bornea todo su pan con la

harina local organicay molida a la piedra del molino Maud Foster, en Bastan

(vase pagina 30). sta essu receta favorita para el

pan de pasas, del que existen tantas variantes comococineros:slo hay que cambiar las proporcionesdefruta con respectoa la masa, con mas o menosazucar o grasa, y aadir u omitir especias.Nos cont que basta la segunda guerra mundial, las esposasde los granjeros borneaban 12 panes suntuosos que representaban los 12 dias de Navidad para cifrecerlos comoregalos. Christineempleauna buenacantidad de mantequillapara su tradicional pan de pasas,que frota conla harina antes de aadir lasfrutas secas. La barina debecalentarsesuavemente:dejela bolsa en un lugar caliente de la cocina durante toda la nocbe(o en una alacena aireada); estoayuda a que la masarica y pesadaleve bien.

Pan

de

pasas

de

Lincolnshire
Desmenuce la levadura en un cuenco y mezclela con una cucharada de azcar y, aproximadamente, un tercio de la mezcla de leche. Deje reposar en un lugar caliente mientras prepara el resto de la mezcla. Mezcle la harina caliente con la sal y la nuez mascada en un cuenco mezclador grande. Aada la mantequilla cortada a dados y frote con las yemas de los dedos hasta que la mezcla forme unos grumos finos. Incorpore, mientras mezcla el resto del azcar, las frutas y la piel confitada. Bata el huevo con el resto de la mezcla de leche e incorprelo al cuenco con la levadura lquida. Mezcle para obtener una masa muy blanda y ligeramente pegajosa. Si la masa es dura y difcil de trabajar, aadale un poco mas de liquido; si fuese muy pegajosa, incorprele un poco mas de harina. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y amasela a fondo durante 10 minutos hasta que este elastica y presente una textura sedosa. Devuelva la masa al cuenco y cbrala bien apretada con una pelcula de plastico, o envuelva el cuenco con una bolsa de plastico grande. Deje levar en un sitio caliente hasta que haya doblado su tamao, aproximadamente durante 2 horas. Aplaste la masa levada para deshincharla, vuelquela sobre la superficie de trabajo y divdala en

PARA 2 PANES MEDIANOS 25 g de levadurade panaderofresca* 200 9 de azcarmascabadoclaro 400 mi de una mezclade lechetibia yagua 800 9 de harina de fuerza orgnica, no blanqueada artificialmente, caliente 1 cucharaditade sal marinafina 1/2cucharaditade nuez mascadarecinrallada 150 9 de mantequilla, a dados 225 9 de pasasde Corinto 225 9 de sultanas 25 9 de piel de frutas confitadas, finamente picadas 1 1 huevo mediano 2 moldespara pan de 450 g, bien engrasados

dos partes iguales. Forme con cada una un pan que quepa en los moldes. Ponga la masa en los moldes, tapelos y djelos levar como antes, hasta que casi hayan doblado su tamao, durante 1 hora. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 190C. Destape los panes y hornee durante unos 40 minutos, o hasta que esten dorados y al golpear su base con los nudillos suenen a hueco. Vulquelos de los moldes y djelos enfriar sobre rejillas metalicas; luego, envuelvalos y guardelos durante un da antes de cortalos en rebanadas y untarlos con mantequilla.

-1

Es preferible comer el pan en el transcurso de una semana. Una vez fro, puede congelarse hasta un mes.

* Puede usar 10 g (1 1/2 sobres de 7 g) de granulos de levadura seca, mas facilde mezclar. Mezclela levadurasecacon la harina, sal y nuez mascada. Frote con la mantequillay agregueel azcar,las frutas y la piel, seguido de toda la mezcla de leche junto con el huevo. Prosigacon la receta.

155

ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN

ST A intrigante receta esde Christine Sherr!fJ, que dirige un centro de estudiosrurales en su granja, cerca de Moorby, y enseaa preparar conservas el Women's lnstitute. Elaboro estareceta para la exhibicion en

de Lincolnshire. ((Setrata de una receta del siglo XIXpara un pastel levado intercalado confrutas, que seprepara con una masade pan rica. No separecea nada, pero esmuy buena.!! Antiguamente, se hacia para celebrar Pentecosts, l sptimo domingo despus Pascua.Los e de fieles vestan de blanco e intercambiaban presentes culinariosy ifrecian steal parroco de la parroquia de su pueblo.

Pastel de Pentecosts
PARA 1 PASTEL MEDIANO

Para preparar la masa, mezcle la harina y la sal en un cuenco mezclador; a continuacion, frote la mitad de la mantequilla con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca migas finas. Derrita suavemente e! resto de la mantequilla con la leche y deje enfriar hasta que se entibie. Desmenuce la levadura en un cuenco pequeo y deslela con e! agua para obtener una preparacion lisa; luego mezcle!a con la leche. Agregue e! lquido a la harina y mezcle bien hasta amalgamarlos y conseguir una masa blanda y ligeramente pegajosa. Amase durante 5 minutos en e! cuenco si este es lo suficientemente grande, o sobre la superficie de trabajo. La masa debe parecer muy flexible. Deje!a levar en e! cuenco tapado con una pelcula de plstico hasta que haya doblado su tamao, durante 1 hora en una cocina caliente. Mientras, prepare e! relleno. Ponga las sultanas, las pasas de Corinto, la mantequilla, e! azcar, las especias yagua en una cacerola y cueza a fuego lento de 15 a 20 minutos, o hasta que la mezcla se haya espesado y este pegajosa y aromtica. Retire de! fuego y mezcle con la yema de huevo. Aplaste la masa levada para deshincharla y dividala en 4 porciones iguales. Extienda cada una en forma de rectngulo fino, de unos 23 x 19 cm. Ponga una lmina de pasta sobre la bandeja preparada y extienda por encima un tercio de! relleno de frutas; deje libre un borde de masa de 2 cm a su alrededor. Pince!e e! borde con la clara batida y tape con la segunda lmina de pasta. Presione suavemente para expeler las burbujas de aire, con mayor firmeza en los bordes para sellar la masa. Agregue una segunda capa de relleno.

MASA: 230 g de harina de fuerza orgnica, no blanqueada artificialmente 1/4de cucharaditade sal marinafina 115 g de mantequilla 90 mi de leche 10 g de levadurade panaderofresca* 1 cucharadade agua tibia clarade huevoligeramente batida para pincelar

156

PANES

DE

FIESTA

RELLENO 150 g de pasasde Corinto 150 g de azcarmascabadooscuro 50 g de azcar '/4 de cucharaditade nuez moscadarecinrallada '/4 de cucharadita de pimienta de Jamaicamolida 2 cucharadasde agua 1 yema de huevo

Repita

la operacinhastaempleartoda la masay e! relleno, termine con una capade masa;debe ob-

tener cuatro capas de masa y tres de fruta. Tape ligeramente con una pelcula de plastico o un pao limpio y seco y deje levar durante unos 30 minutos (e! paste! slo subira un poco). Mientras, precaliente e! horno a 190 e. Hornee e! paste! durante 25 minutos, retre!o de! horno y pinceIe!o con huevo batido para glasearlo. Espolvoree!o ligeramente con azucar si lo desea, aunque no es lo tradicional. DevueIvalo al horno y cuezalo de 15 a 20 minutos mas, o hasta que este ligeramente dorado. Separe con cuidado e! paste! de la placa y traslade!o a una rejilla metalica. Deguste!o caliente, al natural o acompaado de crema o helado. Es preferible consumir e! paste! en e! transcurso de 5 dias: su sabor mejora con los dias. No se congela bien.

GLASEADO huevo batido


azcar(opcional) 1 bandeja de hornear grande, bien engrasada

* Puede utilizar 5 g (aproximadamente 2/3 de un sobre de 7 g) de granulos de levadura seca, mas facil de mezclar, en lugar de la fresca. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal, luego incorpore la mezcla de leche y mantequilla. Prosiga con la receta.

t.

Superior:tras aadir la ltima capade masa,se dejalevar.

Superior:Christineextiendeun tercio del relleno de frutas sobreel primer rectngulode masay pincelalosextremoscon clarabatida.

Derecha:lo tapa con otro rectnguloy presionasuavemente para expelerlasburbujasde aire.

157

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

L IGUALQUE MUCHOSEMIGRANTES, nuestro amigo, el barn sueco Otto Stromfelt, siente nostalgia de su tierra por Navidad. Restaurador y chef, rememorapoticamente las

fiestasnavideascelebradas su nativa Suecia,pero cuandoabordamosel tema del pan, en nosvimos,transportadospor su entusiasmo, mbarcandoen un avin haciaEstocolmopara e celebrarlafiestade santaLuca,quetiene lugarel13 de diciembre.

Navidad

en Suecia
Lahistoria deldadesanta Luca esmuycompleja. lolargodelossiglos A haabsorbido lafiesta pagana delsolsticio invernal,a fiestade sanNicols l (prohibida durantela Reforma), los preparativos deNavidad unafiestamoderna y delaluz.Lasprocesiones deLuca, nabonita u muchacha queluceunvestido blanco, inturn c rojoy unacorona develas, seguida deuncortejodemuchachas vestidas eblanco, ecelebran nlamayora epoblaciones d s e d suecas pria meras horas dela maana. losvillancicos Tras navideos, seofrece cafy unosbollos dulces aromatizados conazafrn, enominados d Lussekatts. Antiguamente, azafrn el formaba parte dela cocina sueca, ues Crocus p el otoaldelqueseretiraban losestambres creca la en isladeGotland, enelsudoeste deEstocolmo. Enlaactualidad, importay escaro, orlo se p quesereservaaraocasiones p especiales comosta. Otto nosindicqupanes debamos uscar. epreparan b S normalmenteonharinade c centeno cebada, y mucha levadura, pocasaly unpocodeazcar. Elpanresultante, bienaromatizado, detexturaligera corteza y blanda, esirve, orlo general, s p conmantequillaalada. s Las recetasiguientes s proceden etrespanaderos d queconocimos enSuecia. LachefpasteleraBeatrice Grilly sucompaero erSaletti,ambin P t chef,llevan negocio un dectering desde sucasa, nun remoto e pueblecito l nortedeUppsala. a Beatrice atrabajado h paraIkea, la cadena sueca muebles, de desde hacemuchos os;primero, nseaba loschefsdelos a e a restaurantes,enlaactualidad, y, viajaparasolucionar problemas asegurarse que se sirve y de autnticacomida sueca, ebidamente d preparada. Nosexplic quehornear raunaparteime portante delascelebraciones navideas, incluso paralasfamilias quenolo hacen restodel el ao.Ella Per y invitan familiares amigos a y enlapequeaabaa c desoldado delsigloXVIII, situadaal final de sujardn.Se encontrabadeshabitaday sin remozar esde desmantelad el miento reciente delaGuardia Nacional.

En el museo Skansen deEstocolmo setocamsicapopular durantela.feria desantaLucia; tambin hay pequeos uestos p quevendenobjetos alimentostradicionalesde estaestacin. y

158

PANES

DE

FIESTA

Las luces de la casa de Beatrice J Per se mostraban

acogedoras en una tarde a mediados de diciembre.

Elpanadero Magnus Johansson prepar aopasado el 4.000Lussekatts parael dade santaLuca quefueronvotados comolosmejores nunacataa ciegas e organizadaorunpep ridico, eroaunasnopudosatisfacer p lademanda. Dirige renovadaafetera pastelera la c y Vete-KattennKungsgaten: viejay famosa e La pastelera sueca, comolegusta decir.Halogradocombinar l viejoencanto lascostumbres e de suecasonel atractivo c deunapastelera parisina. Sus12panaderoschefspasteleros y hornean panes pastasresveces da,para y t al queelcomprador nocturno notengaqueadquirir unproducto queestaba fresco demadrugada. Magnus estorgulloso la tradicin de sueca repostera: Loque hacemos hacemos lo muybien,y lospanes pasteles y tradicionales todava tienenmucha demanda orNavidad. p No todosquieren pastas internacionales y panfrancs. Desea ofrecer susclientes eleccin a s y calidad sloutilizalosmejores y ingredientes disponibles. Suenfoque merecord deJeff al Oberweis (vasegina p 52),quetambin valora latradicin lasrecetas y locales: lasactuales a otorgaelmismo nivelquea lasestrellas s m conocidas deotrospases. Conocimos untercerpanadero, a UlfEdlund, enSkansen, granmuseo airelibrede el al Estocolmo quemuestra lahistoria delpueblo sueco, formado porcampesinos y minoras tni casenvezdereyes. ucoleccin eedificios riginales, S d o casas granjas y procedentes detodo el pasestambinel emplazamiento unaencantadora de feriade Navidad: concasetas e d ventatradicionales quevenden decoraciones navideas manuales juguetes madera, y de as comomsica popular, juegos, anzas preparaciones d y culinarias festivas omolasLussekatts, c arenques laparrilla, ollombarda raseadaunpotente a c b y g/hwen servido conpepparkakor (snap dejengibre).

.J

159

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

Sunfestival de texturasy sabores:crujiente, jugoso, especiado,cifrutado, ligeramente cidoy dulce a la vez,


receta en Rusia), Su madrey sus abuelas siemprellevaban consigo vanskapsbrod, que tambin se denomina ((pan de la amistad)), cuando visitaban las casasde amigosy parientes con ocasiande una comida especial,El pan estindicado para el smorgasbord, o blff variado, en el que cada invitado contribuye con un plato: arenquescurados, salman o carne, queso,mariscos,salami, encurtidos, En estecaso,Beatrice sirvia el pan caliente

6LO

por descubrir estepan maravillosoya estabajust!f1cado el costede los billetes de avian a Suecia, Es

Beatrice Gills dice que setrata de una vieja receta familiar procedentedel norte (tambin he odo hablar de esta

del horno para el almuerzo acompaadode mantequilla salada, un poderososalami y un quesocheddarcurado de 18 meses, l pan soporta a la peifeccian sabores E fuertes, Si la praxima Navidad no deseahornear nada ms, haga estareceta, Esta constade dospartesy parecemuy laboriosa porque la preparacian empieza la vigilia, pero de hecho el tiempo necesarioescorto, Necesitar frambuesas amarillas en una conservacida, espesa sin endulzar, disy ponible en establecimientosespecializadosen productossuecos:Ikeay algunos supermercados importantes lo venden en lasfechas cercanasa Navidad, Tambin he preparado el pan con arndanos rojos secos,Se utiliza una Cadacaseta delaferia de Navidad de Skansen ostentaun letrero demadera densay pesada,Perono sepreocupe,ya que el pan no sabea levadura, pintado, stedice:((Regalos Navidad)}, de buena cantidad de levadura, puesla masaque espegajosala necesitapara evitar que la textura del pan quede

Vanskapsbrod
PARA 4 PANES PEQUEOS
PRIMERA FASE 85 g de granosde centeno picados 85 g de granosde trigo picados 1 cucharadade sal marinafina 1 cucharadade semillasde comino 200 mi de conservade frambuesasamarillas o 115 g de arndanosrojossecos 50 g de uvaspasas 65 g de semillasde lino 40 g de germen de trigo 400 mi de agua tibia

Ponga todos los ingredientes de la primera fase en un cuenco mezclador mediano y mzclelos suavemente, Tape el cuenco y deje reposar de 5 a 12 horas, o hasta que tenga la apariencia de un pur espeso. Para la segunda fase, desmenuce la levadura en un cuenco mezclador muy grande y mzclela con un tercio del agua tibia hasta deslerla. Mezcle el resto del agua con la preparacion de la primera fase, aadala a la levadura y mezcle bien. Incorpore gradualmente la harina suficiente, unos 750 g, hasta obtener una masa muy suave, pesada y pegajosa que se separe de las paredes del cuenco. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo generosamente enharinada y amasela durante dos minutos. Corte la masa en cuatro partes iguales. Retire una cada vez, guarde el resto bien tapado con un pao seco, y amasela con suavidad, e incorpore poco a poco la harina extra necesaria para que la masa mantenga su forma; la sentira blanda y ligeramente pegajosa. Modele la masa con las manos enharinadas, forme una bola lisa de unos 16 cm de diametro y coloquela sobre la bandeja de. hornear enharinada (los panes pueden dejarse levar en cestas forradas con paos, o en moldes para

SEGUNDA FASE 100 g de levadurade panaderofresca* 500 mi de agua tibia aproximadamente1 kg de harina de fuerza, no blanqueadaartificialmente, a ser posible molida a la piedra 2 bandejaspara hornear grandes,o 4 pequeas, bien engrasadas forradas con papel o antiadherente

pan de 450 g, engrasados). Deje levar en un lugar caliente, hasta que hayan doblado su tamao; calcule de 30 minutos a 1 hora. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a la temperatura mas elevada. Entalle la superficie de los panes en forma de rombo s e introduzcalos en el horno. Reduzca enseguida la temperatura a 220C y hornee durante unos 20 minutos, o hasta que los panes estn ligeramente dorados y al golpear la base con los nudillos de la mano suenen a hueco. Trasladelos a rejillas metalicas. Comalos calientes el mismo da, o tustelos. Una vez frias, pueden congelarse hasta un mes.

* Puede utilizar 6 sobres de 7 g de granulos de levadura fresca, mas facil de incorporar, en lugar de la levadura fresca. Mezcle la levadura seca con 500 g de harina, Ponga toda el agua en un cuenco grande con la mezcla remojada, incorporele la harina y la mezcla de levadura y, luego, el resto de la harina. Prosiga con la receta,

160

Beatriz ponela mesadesanta Luda en la antigua cabaade soldadoque utiliza para lasfiestas.

En primer

plano, se encuentra

el

Vanskapsbf0d

pan dela

amistad,detrsel Pastelde

azafrnsuecoy,

a la derecha,en

la panera,osLussekattsreceta l (
en la pgina siguiente).

E
Pastel

ST E pastelfestivo de Beatrice Grill debesu hermosocolor amarillo dorado al azc!frn. Beatricelo prepara

por Navidad y lo acompaacon ciffuerte.

de azafrn

sueco

PARA 1 PASTEL DE 22 CM 200 g de mantequilla ligeramente saladao margarina 150 mi de leche 1 cucharaditade hebrasde azaf/n 2 huevosgrandes,a temperatura ambiente 200 g de azcarfino dorado 230 g de harina, no blanqueadaartificialmente 2 cucharaditasde levaduraen polvo azcarlustre para espolvorear 1 molde de 22 cm de basedesmontable,untado con mantequilla, forrado y espolvoreadocon pan rallado

Caliente la mantequilla o margarina con la leche hasta que se haya derretido, agregue e! azafrn desmenuzado y tape. Deje durante 1 hora en infusian sobre la cocina caliente, o a fuego muy lento. Mientras, precaliente e! horno a 180C. Bata los huevos y e! azcar con la ayuda de una batidora de varillas e!ectrica o manual hasta que la mezcla blanquee y espese y deje un surco sobre la superficie al retirar la batidora. Remuevalos suavemente y la mezcla tibia de leche. Tamice la harina con la levadura y repita de nuevo la operacian sobre la mezcla de huevos; despues remueva suavemente con una cuchara metalica grande, hasta que esten bien amalgamados. Vierta la mezcla en e! molde preparado. Hornee de 30 a 35 minutos, o hasta que este ligeramente dorada y firme al tacto. Desmolde y deje enfriar sobre una rejilla metalica. Sirva espolvoreado con azcar lustre. Es preferible consumir e! paste! en e! transcurso de 3 das. No se congela bien.

161

,.

E
Lussekatts
PARA 16 PASTELES 1 cucharaditade hebrasde azafrn 200 mi de crema de lecheligera o nata de la leche 50 g de levadurade panaderofresca* 2 cucharadasde agua tibia 100 g de mantequilla ligeramentesalada,derretida 1 huevogrande, a temperatura ambiente, batido 60 g de azcarfino dorado 1/2cucharaditade sal marinafina 40 g de uvaspasas unos450 g de harina de fuerza huevo batido para glasear variasbandejaspara hornear, bien engrasadas o forradas con papel enceradoantiadherente

L pan de azcifran, suntuoso, dulcey dorado, tiene tradicionalmenteforma de ((S)) durantelafiesta sueca de santa Lucia. Esta versin de Lussekattsse basa en la receta de la pasteleria Vete-Katten, que incorpora

uvaspasasa la masaenriquecida.

Precaliente el horno a 180 c. Desmenuce las hebras de azafrim en una fuente refractaria o cuenco pequeo y tuestelas en el horno precalentado durante unos 10 minutos, hasta que se hayan oscurecido pero no quemado. Mientras tanto, caliente lentamente la crema o la nata de la leche en un cazo pequeo. Mezcle con el azafra.n, tape y deje en infusion de 1 a 2 horas. Desmenuce la levadura en un cuenco mezclador grande y mezclela con el agua, seguida por la crema aromatizada al azafrn y la mantequilla tibias. Cuando esten bien mezclados, incorpore mientras bate con la mano, o con una cuchara, el huevo, el azucar y las uvas pasas. Incorporeles poco a poco la harina con la mano hasta obtener una masa blanda, homogenea y ligeramente pegajosa. Amase la masa en el cuenco durante 2 minutos; luego, tpela con un pao humedo, o envuelva el cuenco con una bolsa de plstico aceitada. Deje reposar hasta que la masa haya doblado su tamao, de 30 a 60 minutos, segun la temperatura de la estancia. Vuelque la masa levada sobre la superficie de trabajo enharinada y amsela a fondo durante

10 minutos hasta que este satinada.Incorporele ms harina si estuviesemuy pegajosa; debeestar


ms firme que tras el primer amasado. Tape la masa con un cuenco invertido o un pao ligeramente hUmedo y deje reposar durante 15 minutos. Divida la masa en 16 partes iguales. Modele, extienda con las manos cada porcion y forme una salchicha de unos 19 cm de longitud, a la que luego dar forma de S. Coloquelas bien espaciadas sobre las placas preparadas. Tape con un pao seco y deje levar hasta que hayan doblado de tamao, aproximadamente durante 1 hora, a temperatura de la cocina. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 200 De. Pincele con cuidado las formas con huevo batido; no deben quedar pegadas a la placa (lo que evitara que subiesen). Hornee de 12 a 15 minutos o hasta que esten doradas. Dejelas enfriar sobre rejillas metlicas.

Es preferible consumircalienteslos Lussekatts,el mismo da. Una vez fros por completo, pueden congelarse hasta un mes.
En laferia de Skansen,osaromticos l panesdeazcifrn,los Lussekattsy

* Puede utilizar 3 sobres de 7 g de grnulos de levadura seca, ms fcil de mezclar, en lugar de la levadura fresca. Mezcle la levadura seca con los primeros 100 g de harina que se aaden a la mezcla de azafrn, huevo y pasas. Prosiga con la receta.

el Karlsbr0d sevenden rapidamente.


162

PANES

DE

FIESTA

t
Pginaanterior: santaLucio hacesu aparici6n en Skansen (extremoizquierda). La muchacha elegidapara representar la santalleva un a vestidoblanco, cintur6n rojoJ una coronade velas. tebr0d, la masaseespeciacon cardamomomolidoJ serellena con una mezcla de manzanasJ cardamomo; rep sentala forma de una trenza.

A misma masa de azcifrn empleada en la preparaci6n

de los

Lussekatts

se utiliza

con un relleno de al-

mendrasparaformar las trenzasJ coronasde Navidad. Sedecoracon almendras fileteadas J pequeas per-

las deazcar,denominadas parlsocker, quepuedensustituirsepor terronesde azcar aplastados.

Vetebr0d es otro

pan dulce elaborado a partir de la masa de azcifrn de los Lussekatts. Para el ve-

KarIsbr@d
PARA 1 ROSCA GRANDE masade azafrnpara los Lussekatts(vasepgina anterior), pero sin uvaspasas huevo batido para glasear perlasde azcaro terrones de azcaraplastados almendrasfileteadas RELLENO: 200 9 de pastade almendras 1 huevo 1 cucharadade azcar 40 9 de uvaspasaso almendrastostadas picadas 1 bandeja para hornear, forrada con papelencerado

Prepare la masa,deje!alevar y, luego, amase!a durante katts.Deje reposardurante 30 minutos.

10 minutos como en la receta de los Lusse-

Mientras, prepare e! relleno, con una mezclade pastade almendras,huevo y azucar,en un robot electrico. Deje enfriar hastaque la mezclaestefirme. Extienda la masa,forme un rectangulo de 30 x 65 cm y esparzapor encima la mezclade almendras. Distribuya homogeneamentelas uvaspasaso almendraspicadas.Enrolle bien apretadoa partir de un extremo alargado,como si setratara de un brazo de gitano. Pincela juntura parasellarla; luego, corte e! rollo por la mitad a lo largo con un cuchillo grande

y afilado.

Retuerza ambas mi-

tadesjuntas y deIesforma de rosca, solapebien los extremos parajuntarlos. Trasladela roscaa la bandejapreparaday deje!alevar tapadacon un pao seco,aproximadamentedurante 1 hora, o hasta que hayadoblado su tamao. Al finalizar e! tiempo de levado, precaliente e! horno a 200 e. Pince!eligeramente la rosca con e! huevo batido para glasearlay esparzapor encimalas perlas de azucary las almendrasfileteadas. Hornee durante 20 minutos, baje la temperatura de! horno a

180e y mantengalo durante otros

10 o 15 minutos hastaque este firme. Si la rosca se dora con

demasiada rapidez, tape!acon papel encerado.Deje!a enfriar sobre unarejilla metalica. Espreferible consumir e! pan en e! transcursode dos das; estamejor caliente. No secongela bien.

El karlsbr0d

rellenoconpastade

almendras sehornea tradicionalmente en jorma derosca navidea.

163

-...
ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN

ST E pan aromticoy especia slo seprepara durante la pocanavidea en Suecia; sesirve con mantedo quilla salada, jamn cocidofrio y mostaza. AlgunasJamihas remojan las rebanadasde vortbrod en el

caldo dondese cociel Jamn de la celebracin.La masade barina de centenosemezclabatradicionalmente con

vort (malta de la cerveceralocal) y se aramatizaba con la cscarade una pomeransskal (un tipo de naranja
amarga). Actualmente, se le aade una buena cervezanegra o ale y la pomeransskal sesustituye por piel de cidra coz!/itada.

Vortbrgd
PARA 1 PAN GRANDE 1 pomeransskal(vaseintroduccin de la receta), o 25 g de piel de cidraconfitada 50 g de levadurade panaderofresca* 100 mi de agua tibia 200 mi de cervezanegra, calentadahastaentibiarla 200 g de harina de centeno, preferiblemente molida a la piedra 300 g de harina de fuerza no blanqueada artificialmente, a ser posible molida a la piedra 50 g de mantequilla ligeramentesalada 3 cucharadasde extracto de malta 2 cucharaditasde jengibre molido 1 cucharaditade clavo molido 1 cucharaditade salmarinafina huevo batido para glasear,si fuese necesario 1 bandeja para hornear, bien engrasadao forrada con papelencerado

Si usauna pomeransskal, cU(~zalaon lentitud en aguahastaque se ablande,escurralay reserve ellc


quido. Utilice solo la piel finamente pelada

y piquela

muy fina; Si utiliza piel de cidra confitada, en-

juaguela, sequelacon papel de cocinay piquela finamente con un poco de harina, si fuesenecesario, paraevitar que sepegue. Reservela. Desmenucela levaduraen un cuencomezcladorgrande e incorpore mientras remueve el agua y la cervezahastaobtener una masahomogenea.Aadalela harina de centeno y un tercio de la harina de fuerza paralograr una masadensay pegajosa.Tape y deje reposaraproximadamentedurante 1 hora, hastaque esteesponjosa hayadoblado su tamao. y Derrita suavementela mantequilla con el extracto de malta y las especias deje entibiar. Mezy clela con la masay la sal y la pomeransskalpiel de cidra. Incorpore poco a poco el resto de la harina o hastaconseguiruna masablandapero no pegajosa. Vuelque sobre la superficie de trabajo enharinaday amasea fondo durante
pore solo la harina extra suficiente para evitar que la masa se pegue. Debe

10minutos: incorquedar muy lisa y sedosa,

algo blandapero lo suficientementefirme como paramantener la forma. Forme un pan ovaladode


unos 30 cm de longitud

y pongalo

sobre la bandeja de hornear preparada. Tape holgadamente y

deje levar hastaque el pan hayadoblado su tamao, aproximadamente 1 hora, a la temperatura de la cocina. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220C. Pincele el pan con una parte del lquido de coccion de la pomeransskal, con un poco de huevo o
batido,

y pinche

el centro del pan con un tenedor. Horneelo de 30 a 35 minutos hasta que este bien

dorado y al golpear la basecon los nudillos de la mano suenea hueco. Trasladeloa una rejilla metalica, tapelo con un pao limpio (esto le aporta su caracteristicacostrablanda) y dejelo enfriar. Es preferible comer el pan en el transcurso de 4 dias. Una vez frio, congeJelohasta un mes.

* Puede utilizar 3 sobresde 7 g de granulos de


levadura seca, mas facil de mezclar, en lugar de la levadura fresca. Mezcle la levadura seca con harina de centeno y un tercio de la harina de fuerza, y agreguelos lquidos tibios. Prosiga con la receta.

La ccifeteria dela pasteleria VeteKatten, enEstocolmo, ieneun t ambientede tiempos preteritos.

164

PANES

DE

FIESTA

r "

..

E
Pan de Navidad
PARA 1 PAN PEQUEO 90 g de harina de fuerza orgnica, no blanqueada artificialmente 20 g de harina de centeno orgnica, integral o negra 60 mi de agua mineral sin gas tibia 20 mi de lechetibia orgnica 1/zcucharadita de sal marinafina 60 g de impulsor de masacida (vasepgina 49) 10 g de azcar mascabadoorgnico 40 g de mantequilla orgnica, muy ablandada 60 g de uvaspasasorgnicas 80 g de frutas confitadas orgnicas,picadas 20 g de almendrasorgnicas,tostadasy picadas almendrasfileteadas para adornar 1 bandeja de hornear

ST E pan suntuosode PatrickLePort(vease tambien pagina 103) seprepara confrutas coif1tadasente-

ras, muy populares en el sur de Francia en Navidad. Comalo al natural o con queso.El largo tiempo de le-

vado, de 12 a 16 horas, esprecisoya que la mantequilla enlentecela accion del impulsor de masaacida.

con

frutas

confitadas

Mezcle las harinas, agua, leche, sal e impulsor para obtener una masa blanda pero no pegajosa. Si fuese necesario, adale un poco ms de harina pues la masa debe mantener su forma y no pegarse a las manos o al cuenco. Amsela a fondo durante 8 minutos hasta que este elstica; dejela reposar 2 minutos, a medio amasado; tpela, y dejela levar 1 hora. Incorporele suavemente el resto de los ingredientes. Cuando esten bien combinados, forme una bola con la masa y espolvoreela con harina de arroz o comUn. Con ayuda de un rodillo fino o el mango de una cuchara de madera, aplaste un lado de la bola y extienda esta solapa hasta que este bien fina y tenga la longitud suficiente para poder tapar el resto de la bola de masa. Pase el pan por las almendras fileteadas y coloquelo hacia abajo sobre un pao enharinado. Tape con una pelicula de plstico, o envuelva con una bolsa de plstico grande, y deje levar 12 horas o toda la noche. Al dia siguiente, precaliente el horno a 160C y la bandeja de hornear. Invierta el pan sobre la placa caliente y horneelo aproximadamente durante 1 hora, hasta que el pan adquiera un tono marron dorado y suene a hueco al golpear la base con los nudillos de la mano. Dejelo enfriar sobre una rejilla metlica. Es preferible consumir el pan en el transcurso de una semana, aunque puede conservarse hasta dos. Una vez fria por completo, puede congelarse hasta un mes.

..,
165

r
ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN

L L 1B R O DE Rosemary Barron

Flavours of Greece

muestra 10 bue-

na que puedellegar a serla comida griega. Rosemaryescribecon la au-

toridad de un cocinero que conoce ama su tema. Fue a Creta por primera y vez comoestudiante para trabajar en una excavacinarqueolgica a mediados de los aossesenta.((Cuandome encontrabasubiendo una montaa me di cuenta de que coma los mismosalimentos, cereales legumbresque eny contrbamosal excavar.Fue toda una revelacin.)) Esta receta estbasadaen un pan cretenseque seprepara tradicionalmente con

khorta, una variedad de hortalizas de hoja silvestres, ms el

aceite de oliva caractersticode la isla, quesode ovejafresco y la harina local molida a la piedra. ((La khorta constitua
una parte importante de la

dieta de los griegos de la antigedady todava esrelevantepara los mspobres; tambin la utilizan quienesquieren rememorarlos saboresdel pasado. Si deseadegustar esteeslabn con la antigedad tendr que preparrselo, puesno podr comprarlo.)) Para que la

khorta pierda su sabor amargo ini-

cial, y se ablanden susfibras duras, se hierve y se escurrecuidadosamente antesde incorporarla a la masa. Cuando Rosemaryprepara el pan en InglaRosemary arron (superior)ha utilizado B susconocimientos cercadela historia a de Cretapara idear estaversin uno de de lospanestradicionalesde la isla. Es jugosoy muy sabroso, quela masase ya amalgamaconquesos, erros,vegetales b y especias. terra, utiliza berrosen vezde khorta. Los berrosno presentanel sabor amargo ni la textura de la son muy nutritivos y aportan su saborsutilmente especiado pan. al ((En Creta, el pan esbastanteoscuroy tiene una textura muy spera.En Inglaterra, la harina molida a la piedra esmucho msligera, por 10 que a veces aado salvado de avena o harina de garbanzos, para proporle cionarle una textura msgruesay un sabor mspronunciado. Tambin utilizo una mezcla de harina defuerza integral orgnica molida a la piedra y harina de escanda,una antigua variedad de trigo.))

khorta, pero

166

PANES

DE

FIESTA

Rosemarysirvi estepan jugoso y aromtico acompaadode una ensalada verdedurante unafiesta nocturna celebradaa mediadosde veranoen un granero del siglo XVII,en una granja de Hampshire. ((Combinamuy bien con hortalizas silvestres, aceitunasy quesosmediterrneoso pescadomarinado. Pero se trata de un pan completo, no de un pan diario multiuso.))

'"

Pan

de berros

veranIego
Mezcle la miel y el agua tibia en un cuenco pequeo. Desmenuce dentro la levadura hasta que est desleda por completo. Bata en otro cuenco el aceite de oliva, la sal, el huevo y el suero de leche tibio (leche de oveja o yogur). Ponga la harina de escanda en un cuenco mezclador grande y practique un hueco en el centro. Vierta dentro la mezcla de levadura y suero y mezcle la harina con los lquidos. Incorpore poco a poco la suficiente harina integral para obtener una masa justo firme y flexible: debe ser fcil de trabajar, ni dura ni seca. Vulquela sobre la superficie de trabajo y amsela a fondo durante 10 minutos hasta que est elstica. Devulvala al cuenco. Tpela con un pao hmedo o una pelcula de plstico y djela levar en un lu-

,.

PARA 2 PANES MEDIANOS MASA' 1 cucharadade miel griega fuertemente aromatizada (Hymettus, por ejemplo) 85 mi de agua tibia 20 g de levadurade panaderofresca* 4 cucharadasde aceite de oliva extra virgen (griego o cretense) 1 cucharaditade sal marina fina 1 huevo mediano 125 mi de suero de lechetibio, lechede ovejao yogur natural 200 g de harina de escanda unos 200 g de harina de fuerza integral molida a la piedra PARA ACABAR 4 cucharadasde aceite de oliva extra virgen 1 tallo pequeo de apio, finamente picado 1 cebolla grande, finamente picada 300 g de berrosde agua 1 cucharaditade comino recin molido 1/2cucharaditade sal marinafina unasgotas de zumo de limn 140 g de requesn 25 g de quesofeta de oveja, desmenuzado 2 moldesde 450 g, bien engrasadoscon aceite de oliva

gar clido hasta que haya doblado su tamao, despus de unas 2 horas. Mientras, caliente la mitad del aceite de oliva en una sartn y saltee el apio y la cebolla, remueva de vez en cuando, durante unos 20 minutos o hasta que estn dorados. Lave y escurra bien los berros. Arranque las hojas y brotes tiernos de los tallos y resrvelos. Pique finamente los tallos y adalos a la sartn. Saltee unos 3 minutos y agregue el comino. Remueva, fria un minuto y sale. Pique finamente las hojas y tallos de los berros y adalos a la sartn. Saltee no ms de 30 segundos, remueva bien. Retire la sartn del fuego, rode con el zumo de liman y deje entibiar. Aplaste la masa levada. Agrguele los quesos y la mezcla de berros y amase suavemente hasta que estn justo mezclados: la masa quedar blanda y ligeramente pegajosa. Divida la masa por la mi-

tad y ponga un trozo en cadauno de los moldes preparados. Presionehaciaabajopara dades una
forma regular; el molde deber quedar lleno hasta la mitad. Tape con un pao seco y deje reposar en un lugar caliente, hasta que haya doblado su tamao, aproximadamente durante 1 hora. No los deje levar en exceso. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 190 e. Hornee el pan levado durante 10 minutos, pinclelo ligeramente con el resto del aceite de oliva y reduzca la temperatura del horno a 180 e. Hornee durante otros 35 a 45 minutos, o hasta que el pan desmoldado suene a hueco al golpear la base con los nudillos de la mano. Vulquelos sobre una rejilla metlica para enfriados. El pan se encoger al enfriarse. Degstelos calientes, o al cabo de 2 das de cocedos (recalintelos en el horno precalentado a 180C). Una vez frias, puede congelados hasta un mes, pero pueden quedar algo salidos al descongelados.

>.

* Puede utilizar 10 g (aproximadamente 1 1h sobres de 7 g) de grnulos de levadura seca, ms fcil de mezclar, en lugar de la levadura fresca. Mezcle la levadura seca con la harina de escanda e incorpore la mezcla de miel y suero de leche. Prosiga con la receta.

167

-ELABORACiN ARTESANAL DEL PAN

Un momento tradicional de una


ceremonia nupcial en Cerdea consiste en bendecir los panes especiales prifusamente denominados adornados

pani de sa sposa.

168

PANES

DE

FIESTA

T
boda

EN AMoS UNA direccin, peronovimos ningnletrero lacalleestrecha ueindicara en q

lacasa onde eencontraba d s lapanadera. Decidimos nuestrolfato. seguir o

Bellorofumo? nunciaronuatro p a c voces lavezalfranquear a lapuerta entrar nla y e pequea anadera p deTzia Matilda. lfateamos O conadmiracin. Elagradableroma a proceda delhorno donde sehaban incorporado alfuegocscaras denueces almendras; y juntoaste seencontrabanatandadeamaretti ecin u r horneados.

Una

en

Cerdea

Siguiendo costumbre la sarda,laspanaderas son mujeres. ormaban F tres generaciones una mismafamilia. de Barbara Ghiani,queadmitehabersobrepasado 80, ha preparado los pan desde loscincoaos,poca la que en se subaa una silla paraalcanzara l mesa.Yadesdelostiemposque se recuerdan, misabuelas eranlaspanaderasdel pueblo.Los maridoseran pastores. veces,esdejbamos A l ayudarconelfuego,perono lespermitamostocarla masa. SuhijaMariella y susnietas Daniele Simona ontuhory C nean.Suyerno,Giovanni, prepara las escobas arabarrerel hornoy aporta p lasramas deolivoy dearbustos erfup mados. Lasmujeres loelaboran s panlos sbados, bajopedido. Nuestroandu p raunasemana. otrosdas Los hacemos pasteles pastas ealmendra. repay d P rancoccoi,adixeddaun'erda l c (vase gina p 171),ambin t denominada gerda, ara p comidas y celebraciones especiales, ascomosusfamosos anes p deboda,losdelicados ornamentay dospanidesasposa. Preparamos unamasa paratodoslospanes. ebasa untrozodemasa S en quehemos guardado delsbado anterior, uearomatiza l pana la vezquelo conserva uchos as. q e m d Para loscoccoi ygerda, adimos a levadura fresca, eronodejamosuelospanes p q debodalevendemasiado. Lasignora Ghiani mpieza e lamasa elviernes orlanoche. uando p C retorna 12horas ms tarde,seencuentralfuegoencendido a suhijay nietas e y quetrabajan duro.A diferenciae d muchas anaderas p quehemos isitado, v haymuchasisas charlas. mujeresvidentemenr y Las e te selo pasan bientrabajando juntas. asanarias P v horas modelandodecorando y lospanes de boda.Esuntrabajo duro.Tras muchas instrucciones pudeayudarlas, perosentquehaba ido a parar unatelier ecostura a d envezdea unapanadera. Algunos delospanes debodasebendicennlaiglesia e durante ceremonia,otrosse la y ponen sobrelamesa debodas, tantoparadecorar omoparacomer aportar uerte. anoc y s L viaseguarda algunos omosmbolo c debuena suerte paraelfuturo.Simona nosexplic que, antiguamente, lagenteeratanpobre quenopoda ofrecer egalos eboda;ensulugar,rear d lizaban decoraciones depan.
169

, "

.1

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

A SI GN O RA G H 1AN 1 utj}jza una mezcla de harjnas

localespara consegujrlos resultadosesperados. sta receta es E

la que ms se aproxjma a su mezcla. Al jgual que en la recta para el civraxiu sardo (pgjna 111), puede mezclar harjna ita}jana 00 (uti}jzada para pasta) con smola finamente mo}jdaJ hadna defuerza, o sustitujr las dos harjnas de trjgo duro (du-

rum) por 300 9 de harjna para chapata. La cantidad de agua


varjar }jgeramente de acuerdo con las harjnas empleadas,pero debequedar lo stificjentemente firme para poder moldearla.

Panes
SEGN EL TAMAO

de boda

sardos
Mezcle las harinas y calientelas suavemente. Enjuague un cuenco mezclador grande con agua caliente y sequelo. Ponga la masa guardada en el cuenco, aada la mitad del agua y mezclelos. Incorpore poco a poco la harina suficiente para obtener una masa algo blanda. Amase la masa en el cuenco durante 5 minutos; si utiliza los nudillos de la mano, la trabajar realmente bien. Espolvoreela con ms harina y tpela con un pao limpio y seco. Envuelva el cuenco por completo con una manta gruesa o muchos peridicos. Deje reposar toda la noche para que la masa doble su tamao. Destape la masa y aada la sal. Incorpore gradualmente el resto de la harina yagua hasta conseguir una masa bastante firme. Vuelquela del cuenco y amsela a fondo durante 10 minutos. Retire una pequea cantidad de masa para trabajarla y guarde el resto tapado y caliente; si la masa se enfra, se endurece y no queda lo suficientemente flexible para poderla modelar. Los panes pueden modelarse y decorarse al gusto personal. Necesitar un cuchillo pequeo y afilado para cortar y entallar la masa, una rueda para pastas o cortador de raviolis, con el que obtendr bordes acanalados, y unas tijeras pequeas de manicura para recortar las decoraciones. La mayora de los diseos se inician a partir de una cuerda fina de masa.

PARA 18-20 PANES PEQUEOS,

200 g de harina de smolade trigo gruesa 100 g de harina de smolade trigo duro (durum) fina 800 g de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 100 g de impulsor guardado (vasepgina anterior), a temperatura ambiente unos 600 mi de agua tibia 15 g de sal marinafina / variasbandejaspara hornear

Tresgeneracjones e mujeres:la signora Ghianj d (superjorderecha),su hjja Marjella y las njetas Danjeley Simonatrabajan todo un da en la preparacjndelospanespara una boda. Me dejaronayudarlas,peroal maddo deMarjella slosele permiti atizar elfuego. Las formas decorativas queusaron fueron: cruces, alomas, p peces cualqujerrepresentacjnonsiderada y c romntica.

De a la cuerda de masa forma de corazn pinzando ambos extremos, haga otro corazn y enlcelo con el primero. Los corazones pueden decorarse con flores o petalos pequeos preparados con trocitos de masa, y con varios cortes entallados con las tijeras. Puede preparar formas de anillos de boda entrelazados con sus iniciales, as como nudos, lazos, guirnaldas, brazaletes, palomas y otros animales. Coloque los panes modelados sobre las bandejas enharinadas y dejelos levar durante unas 2 horas. Slo deben subir la mitad de su tamao original, no el doble de volumen. Si la masa leva demasiado, se pierde el diseo. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 200C.

'" 170

PANES

DE

FIESTA

Coloque cuidadosamentelos panessobrelas bandejasde hornear. Si fuesenecesario,redefina


las formas recort;!ndolas con las tijeras. Hornee de 15 a 20 minutos segun el tamao

y grosor

de las

formas. Deje enfriar sobreunarejilla metlica. Espreferible degustarlos panesrecien horneados,pero pueden congelarse.Puedenguardarse
como recuerdo durante aos si se conservan en un ambiente fria

y seco.

ADIXEDDA

CUN

'ERDA

es el nombre

local de estospanecillos aromatizados con cer-

do cocidoy grasa de cerdo, denominadosen otras partes costedda cun gerda. En Tzia Matilda preparan una versianexatica parafiestas: aromatizan la mezcla de cerdo con naranja y liman fresco y muchoscondimentos.A vecesaaden habasfrescas del huerto, o aceitunas negras maceradasen hierbasy aceitede oliva. Estepan esmuy buenoservido caliente para aromatizar una sopao ensalada. La mezclade cerdopuederealizarse hasta con 5 dias de anticipacian y guardarse en la nevera.

Panecillos
PARA 12 PANECILLOS

salados

de T z a Matilda
i

Precaliente el horno a 150 e. Corte la panceta a dados muy pequeos: retire los cartilagos, pero deje la piel. Pangala en una cacerola de fondo grueso con el aceite, agua y una tira de cscara de naranja. Lleve a ebullician sobre el fuego y tape bien. Cueza en el horno de 2 a 3 horas, remueva de vez en cuando y aada agua, si fuese necesario, para evitar que la mezcla se pegue al recipiente. El cerdo debe estar crujiente y

1 receta de la masade los Panesde boda sardos (vasepgina anterior) 25 g de levadurade panaderofresca* MEZCLA DE CERDO: 450 g de panceta de cerdo fresca 3 cucharadasde aceitede oliva 3 cucharadasde agua una tira de cscarade naranja la cscararalladade 1/2limn la cscararalladade 1/2naranja sal marina fina y pimienta molida al gusto
"t

dorado y haber derretido gran parte de su grasa. Dejelo entibiar y retire luego la cscara de naranja. Mezclelo con las cscaras de naranja y liman y sazone al gusto. Trasldelo a un cuenco pequeo y presione de forma que la grasa suba a la superficie. Cuando este completamente fria, tpelo bien y gurdelo en la nevera. Pangalo a temperatura ambiente antes de utilizarlo. Prepare la masa como se indica: aada la levadura desleida en 1 cucharada de agua cuando aada la ultima agua medida. Amase durante 10 minutos y ponga de nuevo la masa en el cuenco. Tape el cuenco con un pao limpio y seco y dejelo en un lugar caliente hasta que la masa haya doblado su tamao, aproximadamente despues de 2 horas. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 200C. Con las manos humedas, retire trozos de masa del tamao de pelotas de tenis, pero sin aplastar ni deshinchar la masa. Colaquelos con cuidado sobre las bandejas de hornear forradas; no se preocupe si la masa parece grumosa y rebosante de grasa. Deje reposar durante 15 minutos. Hornee de 20 a 25 minutos, hasta que al golpear la base de los panecillos con los nudillos de la mano suenen a hueco. Dejelos enfriar sobre una rejilla metlica. Es preferible consumir los panecillos en el transcurso de 2 dias. No se congelan demasiado bien.

variasbandejaspara hornear forradas con papel sulfurizado

* No se recomienda el empleo de grnulos de levadura seca.

171

ELABORACiN I

ARTESANAL

DEL

PAN civraxiu 110, 111 coecoi 110,111 coco appam 80 Col du Frene103 colmena, hornos en forma de 112, 119 Contu, Danielley Simona 169 Cooper, Derek 152 coriandro, semillasde Borodinsky117 crmor trtaro 47 Creta 166 cuatro cereales pan del molino de viento 31 cuernecitos39 H Hampton, Marcus68 harina 11 Allinson 22 de centeno 10, 14, 36, 38

lndice
A aceitunas fougassede 105 pan de girasoly 20 cido actico, impulsor de masacida 68 lctico, impulsor de masacida 49,68 Adriano, pan de 118 aJo naan de aJocon chilesy cilantro fresco 141 pan de pestocon parmesano123 albahaca pan de pestocon parmesano123 Alemania68-69 Allinson, doctor Thomas22 almendras kulich de la Pascuarusa 152-153 pain d'pices67 pan de Navidadcon frutas confitadas 165 pastade 163 Aloo paratha 142 Alpes 36 amasado63, 82-83, 89 appam 80 arndanos pan moreno de Boston 26 vanskapsbrod160-161 Armagh 137 Arnold-Arnold, panadera38, 40 Arnold-Theiler,Ursy Mathilda 38-41

batidoras-mezcladoras elctricas, amasarcon 83 Becker,Rene24-27 Bengala143 bicarbonato sdico 47 Bichard,Maurice 63-65 biga 48 bio roggenbrot 41 Blake,Anthony 70-71 Blatten, Suiza42 Bock, Fernand56-57 Bock, Nicole 56 bollos de Pascua154 Bombay 140 Borodinsky117 Boston Lincolnshire30 pan moreno de 26 Brig 36 Brown, Caroline22 Burgess,hermanaMarie 130 C Cagliari, Cerdea 110 calabaza pan Shakerde calabaza132 caldo pane frattau 109 Canterbury, New Hampshire129 Carai, Speranza106-109 Carr, hermanaFrances127-128, 130 castaas pan de castaasy t verde 77 Casu,Tia Benigna 110 cereales pan de cerealesde Anthony 70 pan de girasoly cinco cereales19 Cerdea 106-111, 150-151, 169-171 cerdo panecillossaladosde Tzia Matilda 171 cerveza pan de avenay 98 Vortbrod 164 cervezanegra pan de avenay 98 Vortbrod 164 chapata, harina para pane carasau108-109 Chaplais,Maurice94-98 Chaplais,Nanette 95 Child, Julia24 chiles Aloo paratha 142 naan de ajo con chilesy cilantro fresco 141 chocolate pan de sodablanco moteado 73 cilantro naan de ajo con chilesy cilantro fresco 141 cinco cereales pan de escanday multicereales21 pan de girasoly cinco cereales19

Granja Doves45 granos de trigo pan de trigo y quark 99 pan Huron 27 Grecia 166-167 Greenhow, Desna33 Grill, Beatrice145,158,160-161 Guillermo 1,rey de Inglaterra33 guindas pan de avenay guindas 29

D dtiles pandetrigo,dtiles arce149 y Dijon67 dixidodecarbono,mpulsor emasa i d cida 68 49, donutsdela hermana Mildred131 dosa81 Duke,Richard 33 E cole enBauges 03 1 Edlund, lf 124,159 U Eggel, olf42-43 R Egipto119 Enrique VIII,reydeInglaterra 33 espinacas focaecia 151 Estocolmo24 1
F fermentacin 46-47, 49 fermento de masacida de Maurice Bichard64-65 Field,Carol 24 focaecia151 fougassede aceitunas 105 frambuesasamarillas,conservade, vanskapsbrod160-161 Francia67, 89, 103 frutas secas kulieh de la Pascuarusa 152-153 pan de azafrnde Daniel 86 pan de centeno con frutas secas43 pan de pasasde Lincolnshire155 pan de sidray frutas secas75 frutos secos pan de centeno con frutas secas43 vasetambin almendras; avellanas

Borodinsky 117 pan cido de centeno 60 pan Bakhaus69 pan de centenocon frutas secas 43 pan de centeno 65, 68 pan de cerealesde Anthony 70 pan de miel y centeno 66 pan de Ruecht57 pan del Valais37 pan levadode centeno 61 pan moreno de Boston 26 pan orgnico de centeno 41 Rossisky 116 Skallatbrod 125 Tunnbrod 124-125 Vortbrod 164 de escanda pan de Adriano 118 pan de berrosveraniego 167 pan de escanday multicereales21 de girasol pan de girasol 18 pan de girasoly aceitunas20 pan de girasoly cinco cereales19 de maz pan de maz25 de smola appam 80 Civraxiuy coccoi 111 panesde boda sardos170-171 de trigo 10-11, 14 integral 22, 23 cuernecitos39 pan de avellanas35 pan de berros veraniego 167 pan de centeno orgnico 41 pan de cerealesde Anthony 70 pan de semillasde girasol 96 pan de sidray frutas secas75 pan de trigo integral de la hermana Marie 130 pan de trigo, dtiles y arce 149 pan de trigo y quark 99 pan Huron 27 pan integral 65 pan integral de RosemaryRowson 34-35

arroz appam80 dosa81 Augsberger, Bernhard 36-38,40 avellanas pandeavellanas 35 panintegral eRosemary d Rowson 34-35
avena pan de avena28-29 pan de avenay cerveza98 pan de avenay guindas 29 azafrn 158 bollos de Pascua154 Karlsbrod 163 Lussekatts162-163 pan de azafrnde Daniel86 pastelde azafrnsueco 161 B beicon pan de patata y levstico71 baguettes 89-91 Bakoven68 Bangor, Maine 146-147 Barron, Rosemary166-167 Basili,francesca,110

G Gergei, erdea C 106 Ghiani, arbara B 169-170 gluten11 amasar 2-89 8 pansinglutenni levadura 5 4

172

N Die E

pan moreno de Bastan26 panecillosGraham40 Skallatbrot 125 Tunnbrod 124-125 Hart, John 24 Hill, hermana Mary Ann 128 Hilton, Ernest103 hornear 112-143 hornos 89, 112-113 de lea 120, 134-135 de obra 120-121, 134-135 en forma de colmena 112, 119 tandoor 140 Hudson, hermana Ethel129 I impulsor de masacida46-47, 48, 63 Borodinsky 117 pan cido de centeno 60 pan cido de Clive Mellum 17 pan blanco cido de Maurice Bichard 64-65 pan de centeno 68 pan rstico francsde PaulMerry 122 pastasamericanasde masacida 58-59 Rossisky 116 impulsor de masacidade fermentacin natural 49 India 79-81, 140-143 Irlanda 72-73, 119, 137 Isabel,santa 148 Italia 106-111, 120, 169-171

en polvo 47 impulsor de masacidade fermentacin natural49 pan levadosimple 50-51 levarla masa46-77 Lindsay,superioraBertha 129, 132 Lisset,hermana 132 Lister,John 13, 15, 140 Lucchi 143 Lussekatts162-163 Luxemburgo53-57 M maz, pan de 25 manzanas,pan de patata y 137 Matilda, Tzia 169-171 Matta, Fedgrico110-111 Matta, Luigi 110-111 Matta, Roberto 110-111 Maud Foster,molino de, Bastan 30-31 McTague,Jim 24 Mellum, Clive 13-17 Melmerby 114-115, 118 Merry, Paul64, 120-123, 152 miel pain d'pices67 pan de miel y centeno 66 pan de trigo y miel 133 Mildred, hermana 13 molino de agua 33 de cilindro 36, 131 de harina de Augsberger36 de Gray Grist 24 de Otterton 33 de Shipton (Mili) 13-14 de viento 30 de Maud Foster30 Muceli, Giovanna 151

o Obervveis 55
Oberweis,Jeff y Pit 53-55, 159 Orsi, Pierre103 Otterton, molino de, Devon33, 34 P Paige,Jeff 24, 129, 132, 133 pain d'pices 67 pan cido de centeno 60 cido de Clive Mellum 17 Bakhaus69 blanco cido de Maurice Bichard 64-65 blanco de Tom Jaine136 campesinode RosemaryRowson 84-85 completo de Oberweis55 completo de PatrickLePort104-105 de Adriano 118 de avellanas35 de avena28-29 de avenay cerveza98 de avenay guindas 29 de azafrnde Daniel86 de berrosveraniego 167 de centeno orgnico 41 de cerealesde Anthony 70 de escanday multicereales21 de girasoly aceitunas20 de girasoly cinco cereales19 de harina de girasol 18 de lasdiecisishoras 15 de maz25 de miel y centeno 66 de Navidadcon frutas confitadas 165 de pasasde Lincolnshire155 de pasasmalteado 74 de patata y levstico71 de patata y manzana 137 de pesto con parmesano123 de roscataliano 23

de Ruecht56-57 de santaIsabel148 de semillasde girasol96 de sodablanco moteado73 de t verde Japons 76-77 de trigo, dtilesy arce 149 de trigo integral de la hermana Marie 130 de trigo irlands73 de trigo y miel 133 del molino de viento 31 del Valais37 favorito de Clive Mellum 16 Huron 27 italiano de MauriceChaplais97 levadode centeno61 levadosimple50-51 rsticofrancsde PaulMerry 122 Shakerde calabaza132 sin gluten ni levadura45 sin trigo 44-45 panaderade los hermanos franciscanos,Bangor, Maine 146-149 pane carasau106-109 pane frattau 109 panecillos cuernecitos39 de PierreKoffman 92-93 Graham40 ramillete de panecillosde suero 87 saladosde TziaMatilda 171 panes crujientes pane carasau106-109 Tunnbrod 124-125 de boda 169-171 sardos170-171 de fiesta 144-171 de soda72-73 blanco moteado 73 irlandeses72-73

J Jaine, om119,134-136 T jamn focaccia 151 Johansson, Magnus 159 Jones, ick114 N K kadai143 kahlo77 kamut,harinade 105,140 Karlsbrod 163 Kerala 79 khorta166 Koffmann, ierre P 89-93,103 Kostroma, Rusia 116 kulichdela Pascua rusa152-153 Kumar, jith81 A Kusche, Gert68-69
L La BoulangerieSavoyarde104 leche agria, pan del molino de viento 31 Lechlade94-95 Lee, madre Ann 127, 129 Legat, Geoffrey 33 LePort,Patrick89, 103-105, 165 levadura46-47 amasado82

N Navidad 158-159 nueces, pandesidray frutassecas75

173

ELABORACiN

ARTESANAL

DEL

PAN

planos 79-81 appam 80 dosa 81 paratha, Aloo 142 parmesano,pan al pesto con 123 pasas bollos de Pascua154 pan de pasasde Lincolnshire155 pastel de Pentecosts156-157 pastelitosde t de Yorkshire 100-101 pasasde Corinto Karlsbrczd63 1 pan de Adriano 118 pan de Navidadcon frutas confitadas 165 vanskpasbrczd 160-161 Pasodel Simplon36, 38 pastade almendras:Karlsbrczd 163 pastasamericanasde masacida 58-59 pastel de azafrnsueco 161 de Pentecosts156-157 pastelitosde t de Yorkshire 100-101 patatas Aloa paratha 142 pan de patata y levstico71 pan de patata y manzana137 piedraspara hornear 113 piones, pan de pesto con parmesano 123 plancha sconesde forma libre de Helen 138 tortitas americanas139

Plinio118 Pollane, Lionel1 03 Polson, George 33 pomeransskal: Vortbrczd 164 Porthoustock 154 Portugal 19 1 punjab141
Q quark, pan de trigo y 99 queso focaccia 151 pan de berrosveraniego 167 pan de pesto con parmesano123 pane frattau 109 pan italiano de Maurice Chaplais97 R RasaSamudra79 Rolle,familia 33 romanos 118 roscaitaliana 23 Roskilly,Rachel154 Rossisky 116 Rowson,Rosemary 34-35, 75, 84-85 Rusia115-117, 152-153 S SabbathdayLake,Maine 127-128, 130 Saletti, Per158 San petersburgo117 santa Luca158-159, 162 Sarkhel,Udit 140-143 Schumacher,E.F. 114

Scintu,Guiseppe 106-107 sconesde forma libre de Helen 138 Shaker127-132 Sherriff, Christine 155-157 Shipton Mili, molino, Gloucestershire 13-14 sidra: pan de sidray frutas secas75 Skallatbrczt 25 1 Skansen124 Skees,Suzanne127 Sreedharan,Das79-81 Stromfelt, atto 158-159 Suecia124-125, 145, 158-164 Suelli 150 suero de leche donuts de la hermana Mildred 131 pan de berrosveraniego 167 pan de soda blanco moteado 73 pan de trigo irlands73 ramillete de panecillosde 87 Suiza36-43 sultanas pan de pasasde Lincolnshire155 pan de pasasmalteado 74

Thompson, Daryl129 Thorne, John 8-9 tiestos, pan de semillasde girasol96 tomates pan italiano de Maurice Chaplais97 pane frattau 109 tortitas americanas139 Tsuchitani,Ya-yoi 76-77 Tunnbrczd24-125 1 U Uddin, Gulam 22 Uglow, John 33 urad da/. dosa 81

V Valais 37 36,
vanskapsbrczd 160-161 vapor, hornear pan a1113, 135 Village Bakery,Melmerby 114-115, 120 Vortbrczd 64 1 W Watson, Valerie 95 Weichold, Rolf Peter 134 Whitley, Andrew 64, 114-120, 152

T tandoor140 tawa140 t verde pandet verde japons 76-77 pandet verde castaas6-77 y 7 temperatura, fermentacin7 4
Tererinskoye116 The Flour Bag,Lechlade94-95

174

AGRADECIMIENTOS

Agradecimientos
Estelibro no hubiera sido escrito sin la ayuda de un considerablenmero de personas: en Cerdea Muchas graciasa nuestrosguas: Kailani Soares Mariano y Angius, de Angius Organics, signora Ghiani, Mariella Giovanni, Danieley SimoneContu, la familia Matta, signoraSperanza Caraiy GiuseppeScintu,y al alcalde de Gergei. en el Reino Unido Norma MacMillany PaulWelti, BarbaraLevy,JohnWallace, Jenni Muir, Stuart Cooper, PeterHoward, JeniWright. Alan y DanelHertz, JannNeilson,Yvonne Jenkinsy SharonTurner, Gareth Spencer Jonesy TriciaSleigh,Hilary Leathes,atto Stromfelt, Claire Parker. John Listery Clive Mellum, PierreKoffmann, Andrew Whitley, PaulMerry, Tom Jaine,Maurice Bichard, Rosemary Barron, RosemaryRowson,Christine Sherriff, DesnaGreenhow, Gert Kuschey Marcus Hampton, Das Sreedharan,Udit Sarkhel,Maurice y Nanette Chaplais,la familia Roskilly,Gill Dandyy Kurt Bettin, Michelle Kershaw,ElaineHallgarten. Barbro Hunter-McAusland,Boel Bensony Ann-Charlotte Carlsson,de la representacinsuecade comercioy Graciastambin a Gerrit Buntrock por lostrabajosfotogrficos. en Suecia BeatriceGrill y PerSaletti, Magnus Johansson,Ulf Edlund. Lee Perssone Ingrid Erikssonde SvenskaDagbladet, Marita Witander y HelenaMartinssonde Skansen.

en EstadosUnidos
Annette y Will Hertz, la familia Morgenstern,Jeff Paige y el equipo de CanterburyVillage, la ShakerSocietyde Sabbathday Lake,ReneBecker,Tim McTague, hermanosDonaldy Kenneth, Ya-yoTsuchitani,Caroll y Ben Boltin. BarbaraWalker. Chad Mooney.

en Suiza
Bernhard,Ann-Rosey Peter Augsberger, Rolf Eggel,Ursy Mathilda Arnold-Theiler.

en Francia Patrick LePort, Bocuse. Paul


en Luxemburgo

Jeff y Pit Oberweis,Fernand viajes.Jill Brand,JuliaSpence,Kyle Hayes. Bock.

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