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Guia Tast Cer Vesa
Guia Tast Cer Vesa
LA CATA DE CERVEZA
GUÍA DE CATA
Consideraciones previas
Clasificación de las cervezas
Hay formas muy diferentes de clasificar las cervezas: por sus
ingredientes principales, por su origen, por el grado de
alcohol, su estilo…pero el más generalizado es por su forma
de fermentación.
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Estilos de cerveza
Cervezas de fermentación espontánea
Lambic
El tipo más antiguo, que se practica muy poco, es el que no
controla el fermento. Se prepara el mosto y se pone en algún
lugar a reposar esperando que caigan fermentos en él. Suelen
contener aproximadamente un 30% de trigo sin maltear y los
lúpulos empleados suelen ser viejos, lo que significa que han
perdido amargura y aromas. Actualmente, en occidente, sólo
se hacen en la zona de Bruselas. Son cervezas bastante ácidas
y fuertes de sabor.
Gueuze
Estas cervezas tienen un ciclo de elaboración bastante largo:
una cerveza de un año es considerada joven. Se la considera
vieja a los tres años. En su estado puro reciben el nombre de
Lambic. La ciencia de los elaboradores consiste en mezclar
cerveza Lambic joven y vieja para conseguir el sabor especial
y característico de la Gueuze.
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Pale Ale
Antes de la revolución industrial, en Inglaterra, las cervezas
eran oscuras. Cuando se introdujo un estilo de cerveza más
claro, le dijeron PALE, pálida. Normalmente le dicen Pale Ale a
una Bitter envasada en botellas aunque son un poco menos
amargas y más densas.
Barley Wine
En épocas de gran pobreza y penuria, la gente buscaba una
bebida que les hiciera de alimento. Los cerveceros, para
responder a esta necesidad, fueron haciendo cervezas cada
vez más fuertes. Una de ellas que hay que citar es el BARLEY
WINE = vino de cebada. Suele presentar un grado de alcohol
de entre 6 y 12º y se vende en botellas de 0,25l.
Porter
Otra cerveza, inventada por unos médicos de Londres en
1722, negra esta, también concebida como alimento es la
PORTER que tuvo su momento de gloria en plena revolución
industrial entre las clases pobres.
Stout
El invento tuvo éxito, y algunos fabricantes intentaron hacer
cervezas aún más robustas de gusto. Robusto se dice STOUT.
Así es como aparecieron cervezas PORTER STOUT, Porter
robusta. Cuando estas cervezas llegaron a Irlanda ya sólo se
llamaban STOUT.
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a) Oyster Stout
En primer lugar se descubrió que la STOUT casaba
especialmente bien con las ostras. Los fabricantes, siempre al
acecho, empezaron Oyster STOUTS en las que, a veces se
filtraba la cerveza con polvo de cáscara de ostra para dar
gusto de ostra a la cerveza. Las Oyster Stout suelen ser más
cremosas y menos ásperas que las Stout secas.
b) Mild Stout
También salieron MILD STOUTS o STOUT DULCES en las que
se añadía azúcar. Era una costumbre muy extendida en el
Reino Unido la de endulzar cervezas.
c) Milk Stout
Siempre con la idea de alimentar, hubo médicos que
sugirieron añadir leche, crema, lactosa o algún extracto de
leche al STOUT. Esta cerveza tuviera cierta boga a principios
de siglo XX y se le dijo lógicamente MILK STOUT.
d) Oatmeal Stout.
Continuando con la idea de alimento hubo quien propuso
hacer OATMEAL STOUT, cerveza de harina de avena (Avena
Sativa). La avena confiere un toque especialmente cremoso,
firme y sedoso.
e) Imperial Stout.
Estas cervezas alimentarias tuvieron mucho éxito en los
países escandinavos. Pero era un cerveza delicada, de forma
que, por exportarla, le ponían más materia prima y, así
aumentaban el grado alcohólico y también ponían más
lúpulo, ambas cosas inductoras de una más larga
conservación. Estas cervezas potentes de gusto y de alcohol
recibieron el nombre de IMPERIAL STOUT y pasaron a hacerse
con las mismas características en los países de llegada:
Noruega, Suecia, Finlandia y, especialmente Rusia.
Scotch Ale
Cervezas de tipo inglés pero elaboradas con maltas
escoceses. Suelen ser de color tostado o marrón oscuro y son
más dulces y menos amargas que las inglesas. Son parientes
muy cercanas de las irlandesas. Por orden de densidad
creciente, las Scotch Ale reciben las denominaciones de light,
heavy, export y strong, términos que se corresponden a la
clasificación según el precio del barril: 60, 70, 80 o 90 shillings.
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Altbier
En Alemania, las cervezas que precedieron la aparición de las
LAGER y de las PILSEN también solían ser bastante oscuras.
Las cervezas de alta fermentación que aún se hacen con
recetas antiguas son llamadas ALTBIER, cervezas antiguas.
Suelen tener un fuerte gusto de malta y un amargo bastante
discreto. Actualmente se hace alguna de baja fermentación y
con el añadido del proceso de guardia.
Kölsch
En Alemania, las cervezas de alta fermentación reciben el
adjetivo "obergärig". Una de ellas es la Kölsch. Se trata de una
cerveza ALE hecha en Colonia (y que conserva el antiguo
gentilicio de esa ciudad). Es transparente y rubia como una
Lager-Pilsen pero es uno de los pocos crudos que
sobrevivieron a la ola Lager de mediados de siglo XIX. Es pues
más afrutado que una Lager-Pils.
Berliner Weisse
Se trata seguramente de un residuo de la época en la que no
se podía controlar la fermentación. Es una cerveza de cebada
y trigo muy baja de alcohol que presenta también
fermentación láctica. Es pues muy ácida y gasificada.
Weissbier-Witbier -Weizenbier-Hefeweizen.
En la Europa continental hay más constancia de cervezas de
otros cereales que la cebada. Concretamente, en Alemania i
Bélgica se hacen cervezas que contienen partes más o menos
importantes de trigo. Su aspecto suele ser turbio por lo que,
algunas reciben el nombre de TRÜB = turbio. Algunas deben
en parte su turbidez a la presencia de levadura en la botella.
Se les dice HEFETRÜB = turbio debido a la levadura. Como su
turbidez suele presentar un color blanquecino, también se les
dice WEISSBIER, WITBIER = cerveza blanca, hasta el punto que
este es el nombre, genérico de las cervezas de trigo, aunque
sean tostadas y oscuras. Finalmente, también reciben el
nombre más lógico de WEIZENBIER = cerveza de trigo. El trigo
confiere acidez y un sabor salado parecido al del pan.
Dinkel
Tipo especial parecido a la Weizenbier en la que se sustituye
el trigo candeal por espelta (Tritticum Spelta).
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Steinbier
Este tipo de cerveza presenta la particularidad de que no se
calienta su mosto por debajo de la olla, sino que se calienta
tirando piedras calientes. Es el sistema más primitivo
de cocción que ha existido nunca. Las piedras quedan negras
de humo y de azúcar. En el momento de la fermentación, las
ponen de nuevo en el mosto para recuperar el azúcar
caramelizado adherido a la piedra. El resultado es una cerveza
con sabor a humo, especialmente suave y sedosa.
Stachelbier
Cualquier cerveza puede ser Stachelbier. Incluso nos han
descrito que esta forma de servir la cerveza se ha aplicado a la
Guiness. No hace mucho, las cervezas se tomaban calientes,
especialmente en invierno. Una manera de calentarse las
consistía en coger una barra puntiaguda (Stachel) que se
encontraba en la chimenea y mojar a la cerveza. La cerveza se
calentaba y el azúcar caramelizaba.
Rauchbier
Esta también nos ha llegado de un pasado bastante lejano.
Podemos suponer que antiguamente, se malteaba sin
preocuparse de que el humo tocara la malta. Entonces, la
cerveza adquiría un cierto gusto de humo. Actualmente,
tanto en algunas fábricas alemanas y una finlandesa, se deja
expresamente que la malta adquiera el sabor del humo de
fuego de haya. La Rauchbier también puede ser de baja
fermentación. También se puede encontrar alguna
especialidad que combina RAUCH (humo) y STEIN (piedra).
Bière de garde
En Francia, concretamente en la zona de Lille, se hacía y
todavía se hace un tipo de cerveza que se convirtió en estilo.
Eran normalmente elaboradas en los meses de Febrero-Marzo
y eran reservadas hasta el verano. Para conservarlas, se les
añadía azúcar para que se produjera más alcohol. Así se
conservaban un par o tres de meses más que las otras
cervezas. Antiguamente no se filtraban.
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Ale belga
Independientemente de lo complicado que es la
terminología cervecera especialmente en Bélgica, hay que
remarcar que se hacen crudos propios, a menudo
relacionados de cerca o de lejos con la fermentación
espontánea y productos que originalmente eran copias
especialmente de cervezas escocesas. Las que reciben la
designación de ALE belga son un grupo de cervezas hechas a
semejanza de las PALE ALE británicas o de las ALTBIER
alemanas.
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Pilsen
Una Pilsen, originalmente, es una cerveza Lager con cebadas
de Chequia y lúpulos Zatec. Este estilo de cerveza, más seco
que la Lager original, es el más imitado y adulterado. Como la
denominación no ha sido protegida hasta hace pocos años,
muchas cervecerías han llamado Pilsen o Pils unas cervezas
que no siempre se acercaban. En el sur de Alemania, las
cervezas que imitan la receta Pils apuesta esta denominación
a su marca, por ejemplo Paulaner-Pils o Radeberger-Pils.
Bock i Doppelbock
Cerveza originaria del norte de Alemania y de alta
fermentación pero, cuando apareció el sistema Lager, adoptó
este sistema sin cambiar el resto de la receta. Suelen ser
cervezas oscuras con contenido alcohólico de 6º o más.
Cervezas suaves con sabor de malta con un punto dulce.
Existen Bock de trigo: Weizenbock. También hay Bock
Holandesas. Entonces pierden la c: Bok. Las Doppelbock son
cervezas descendientes de la Salvator (Paulaner). Deben tener
una densidad mínima de 18º Plato y un grado de alcohol de al
menos 6,8%.
Export
Antiguamente, en Dortmund y su región, se hacía mucha
cerveza. Esta se exportaba, por lo que le dijeron export.
Cuando llegó la técnica Lager, estas cervezas pasaron a ser
Lager, pero se resistieron a la moda Pilsen. Son cervezas
medio secas, doradas con más cuerpo que las Pilsen, pero
menos amargas. De unos años hacia aquí, se están
recuperando, pero hacia los años 50, casi nadie la hacía.
Algunas cervecerías americanas y japonesas han resucitado el
estilo y ahora, también renace en su lugar de origen.
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Wien
Estilo de cerveza inventado en Viena (1841) por el cervecero
Anton Dreher, de color bronce y con mucho cuerpo. Hay
versiones alemanas también bastante robustas y de italianas
más finas y elegantes. Había desaparecido de Viena y ahora se
está recuperando.
Fases de cata
La cata comprende tres fases:
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La hoja de perfil
La hoja de perfil fija un modelo para registrar el análisis
sensorial de la cerveza y a la vez hacerlo de una forma
estructurada.
Atributos de la cerveza
Atributos de la fase visual
Color: Los colores van del amarillo claro, pasando por el
dorado y el cobre hasta el marrón y negro. Entre estos
colores, podemos encontrar todas las variedades posibles.
Ningún color es mejor que otro pues no representan el gusto.
El color denota el tipo de la cerveza y no tiene nada que ver
con su densidad en alcohol. El nivel de oscuridad está en
relación directa con el grado de torrefacción de la malta y en
algún caso, el color viene definido por la adición de frutas.
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Aromas primarios
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Aromas secundarios
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El recipiente de degustación
La industria cervecera ha desarrollado una multitud de tipos
diferentes de vasos, copas y jarras diseñadas para el consumo
supuestamente óptimo de los diversos crudos. Cada
elaborador diseña un recipiente diferente. No decimos que
con estos utensilios no se pueda degustar, pero creemos que
son más bien el producto de la fantasía y un atractivo
comercial antes que una herramienta realmente destinada a
la degustación.
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Bibliografía Definiciones
Cervesa en català. (2010)
http://cervesaencatala.blogspot.c
Características organolépticas: Son el conjunto de
om cualidades o atributos que pueden ser detectados por los
sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).
Plasencia, P. (2004) La cerveza.
Manual de uso. Everest.
Cerveza: Es la bebida resultante de la fermentación
Hampson, T (2008) El libro de la alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto
cerveza. H.Blume
procedente de la malta de cebada, solo o mezclado con otros
productos amiláceos transformables en azúcares por
digestión enzimática, adicionado con lúpulo y/o sus
derivados y sometido a un proceso de cocción.
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