UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES

FACULTAD DE CIENCIAS MEDICAS

ESCUELA DE NUTRICION
TÉCNICA DIETÉTICA 2021

ACTIVIDAD N° 5: LÍPIDOS

Las recetas seleccionadas para esta actividad fueron extraídas de la “guía de TP ANEXA”
que forma parte del material utilizado para trabajar en clase, adaptadas a la modalidad
virtual.

PARTE A:
Observe el siguiente video y responda las preguntas:

1) Manteca Clarificada o Ghee

https://www.youtube.com/watch?v=9cmkcvz_K8o&ab_channel=CanalCandido

Ingredientes:

- Manteca 200 g

Elaboración:
a. Colocar la manteca en un recipiente a fuego mínimo durante 30 minutos aproximadamente,
evitando que hierva.
b. Con una cuchara, quitar la espuma que se acumula continuamente en la superficie, sin
remover.
c. Repetir la acción hasta que no se observe más espuma
d. Pasar el Ghee por un colador fino a un recipiente con tapa. Dejar enfriar.

Preguntas:
1) Describe a la “Manteca” como sistema material. ¿qué sucede al calentarla?
2) ¿Qué componentes de la manteca se eliminan al clarificarla?
3) ¿La manteca clarificada es apta para fritura? Justifique su respuesta.

PARTE B:
-Para realizar el análisis organoléptico que se implementara en las siguientes unidades, se
sugiere ver previamente la clase anexa de “ANALISIS SENSORIAL”

-Instructivo y distribución para elaborar los Power Points colaborativos:

 • Recibirán por mail de cada comisión, un link de acceso a un power point
colaborativo, el cual deberán completar con la información detallada en
éste instructivo.
• Cada grupo deberá organizarse internamente, para que alguno de sus
integrantes lleve a cabo la elaboración del sistema alimentario asignado.
• Deberá fotografiar ingredientes, utensilios, secuencia de operaciones y el sistema
alimentario final.
• Luego podrán editarlo entre todos los integrantes de cada grupo, para completar la
consigna a presentar en la clase de TP.

A continuación, se distribuyen los sistemas alimentarios de la unidad de LIPIDOS, cuyas

recetas se encuentran en las guías anexas.

Asignación de preparaciones por grupo:

Grupo 1 (COMISIÓN A Y B): FRITURA PROFUNDA: Papas fritas (no se realizará el punto tal
cual figura en la guía anexa, sino que solo se elaborarán 2 muestras, en ambos casos utilizar
aceite de GIRASOL, o maíz, o mezcla).

- Quienes posean termómetro realizarán una de las cocciones en aceite a 130°C y la

otra a 180°C. En ambos casos trabajarán con una proporción de alimento: aceite de
1:5.
- Quienes no posean termómetro realizaran la cocción en una misma temperatura y
trabajaran con dos proporciones diferentes de alimento: aceite, 1:5 y 1:1.

Luego realizar la evaluación del aspecto sensorial de la fritura, comparando ambas muestras
(punto 2.2).

Grupo 2 (COMISIÓN A Y B): Punto 3 ENVOLTURAS: a la marinera y a la romana.

Grupo 3 (COMISIÓN A Y B): Punto 3 ENVOLTURAS: a la milanesa, realizar una muestra con
pan rallado y otra muestra con otro tipo de rebozador a elección (copos de maíz sin azúcar,
salvado de avena, salvado de trigo).

Grupo 4 (COMISIÓN A Y B): Punto 7: Cookies (se realizarán ambas versiones, para esto se
sugiere dividir la mitad de la receta para elaborar una mitad con aceite y la otra mitad con
manteca).

Luego realizar la comparación de las características sensoriales y nutricionales entre las

galletitas (punto 7.1 y 7.2).

Grupo 5 (COMISIÓN A Y B): Punto 5: Ratatoullie.

Grupo 6 (COMISIÓN A Y B): Punto 4: Buñuelos de manzana.

*Si algún grupo tuviese dificultades para realizar la preparación, deberán avisar con
antelación a las docentes a través del mail a fin de reasignar el sistema.

**Las preparaciones deben ser llevadas a cabo de acuerdo con los ingredientes y
secuencia de operaciones que corresponde (VER GUÍA ANEXA)
Pasos a seguir para trabajar en el PPT colaborativo:

a) Ingresar al link del ppt que se compartirá vía mail. Se elaborará un ppt por
subcomisión; todos los grupos van a llevar a cabo la actividad de compilación de
fotos en ese mismo archivo. La subcomisión A subirá la información a un link y la
subcomisión B a otro.
b) Diapositiva 1: colocar el nombre y foto del sistema alimentario final obtenido a
presentar.
c) Diapositiva 2: mencionar los ingredientes y cantidades utilizadas, junto a la foto de
la mise en place (ingredientes y utensilios).
d) En las siguientes diapositivas, incorporar las fotos de la secuencia de
operaciones. Se puede incluir al pie de cada imagen (que implica cada paso
del proceso), los procedimientos realizados y comentarios adicionales que
puedan surgir. (Se sugiere que cada diapositiva contenga de 2 a 4 fotos)
e) Verificar con el grupo la compaginación del material trabajado y subido.