Dirección de Investigación y Desarrollo Social

Coordinación de Seguridad Alimentaria y Acceso a Oportunidades Económicas

Recopilación de Estudios sobre

Hábitos Alimenticios
de la Población Amazónica
 Dirección de Investigación y Desarrollo Social
Coordinación de Seguridad Alimentaria y Acceso a Oportunidades Económicas

DIRECCIÓN DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO SOCIAL

LAS ESTRATEGIAS REGIONALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Promoción y Seguimiento a la Implementación de las Estrategias
Recopilación de Estudios
Regionales de Seguridad sobre
Alimentaria

Hábitos Alimenticios
de la Población Amazónica

LIMA, DICIEMBRE DEL 2009

 ÍNDICE
.
PRESENTACIÓN 5

I. PRINCIPALES ESTUDIOS SOBRE HÁBITOS ALIMENTICIOS

DE LA POBLACIÓN AMAZÓNICA 6

1.1 Biodiversidad Amazónica y Gastronomía Regional 7

1.2 Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía 10
1.3 De la Selva, su cocina. Recetas Regionales 19
1.4 Elaboración de la yuca y sus productos en las industrias rurales 22
1.5 El cultivo de CHUIN 23
1.6 Consumo de carne de monte y su importancia en la
alimentación del poblador de Jenaro Herrera, Loreto - Perú 24
1.7 Crianza Familiar del Majaz o Paca (Agouti paca)
en la Amazonía 28
1.8 La Cocina Rural en Madre de Dios 30
1.9 La pesca en la cuenca andino-amazónica de río Pachitea,
Perú 35
1.10 Importancia de la Caza para la Alimentación Humana en el
curso Inferior del Río Ucayali. Perú 37
1.11 Nutrición y Conservación: los Bosques Tropicales como
Fuente de Nutrientes para la Dieta Amazónica 40
1.12 Uso de los sachacuyes proechimys spp. como fuente de
proteínas en la selva baja del Perú: una alternativa a la caza
no sostenible de primates 43

II. PRINCIPALES HÁBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIÓN
AMAZÓNICA, LOS COMPONENTES DE SU DIETA, LA CALIDAD
DE LOS PRODUCTOS CONSUMIDOS Y SUS APORTES NUTRICIONALES 49

2.1 Tubérculos 44
2.2 Árboles 47
2.3 Cereales 51
2.4 Menestras 51
2.5 Frutales 53
2.6 Hortalizas 56
2.7 Carnes 56
2.8 Pescados 59

III. ALGUNAS RECOMENDACIONES EN LOS COMPONENTES DE LA

CANASTA ALIMENTARIA PARA LA POBLACIÓN AMAZÓNICA 60

3.1 Tubérculos 60
3.2 Árboles 61
3.3 Frutales 62

IV. BIBLIOGRAFÍA DE PRINCIPALES ESTUDIOS SOBRE HÁBITOS

ALIMENTICIOS DE LA POBLACIÓN AMAZÓNICA 64

ANEXOS 71
 RECOPILACIÓN DE ESTUDIOS SOBRE HÁBITOS
ALIMENTICIOS DE LA POBLACIÓN AMAZÓNICA

PRESENTACIÓN

En el marco de las actividades de la Dirección de Investigación y Desarrollo Social,

unidad orgánica de la Dirección General de Políticas de Desarrollo Social, se programó
la realización de la actividad de recopilación y difusión de estudios sobre hábitos
alimenticios de la población amazónica.

La desnutrición infantil es un grave problema en nuestro país, pues afecta al 25% de los niños menores de 5 años y
constituye uno de los problemas críticos de la población en situación de pobreza. La actual administración de gobierno,
ha asumido el compromiso de disminuir la desnutrición crónica infantil en nueve puntos porcentuales, al año 2011;
en este marco, el MIMDES ha priorizado sus esfuerzos dirigidos hacia la disminución de la desnutrición crónica en
niñas y niños menores de cinco años, priorizando a los menores de 3 años en el marco de la seguridad alimentaria y
la Estrategia Nacional CRECER.

Para reducir la desnutrición crónica infantil es necesaria una estrategia integral con el propósito de realizar actividades
de complementación nutricional y alimentaria, orientada a la infancia y a la promoción nutricional de mujeres gestantes
y madres que dan de lactar y garantizar el acceso a servicios básicos para las familias en situación de pobreza o extrema
pobreza, como es saneamiento, educación y salud.
Un aspecto clave para lograr cam­bios sustanciales en la disminución de la desnutrición infantil es conocer los hábitos de
consumo de la población en situación de pobreza, tanto de la costa, sierra y selva; en esta actividad, nos proponemos
conocer la dieta de la población amazónica de nuestro país. Para el presente estudio se ha tomado la delimitación del
Dr. Javier Pulgar Vidal en “Las Ocho Regiones Naturales del Perú.
La Selva Baja u Omagua, es la región más extensa, abarca el 88.4% de nuestra amazonía, se sitúa debajo de los 400
m.s.n.m., es de clima muy cálido y su temperatura media es de 28°C, la humedad relativa es generalmente superior
al 75%, posee gran cantidad de precipitaciones pluviales, que se intensifican entre diciembre y marzo, y frecuentes
chaparrones a lo largo de todo el año. Aquí abundan los grandes ríos (Amazonas, Ucayali, Madre de Dios), fuente de
alimento y de comunicación entre los pueblos, así como las cochas o lagos y los pantanos o aguajales. Sus suelos
son muy heterogéneos, pero casi todos son de origen fluvial y debido a las altas temperaturas y altas precipitaciones
poseen pocos nutrientes.

La flora de esta región esta compuesta por mas de 20,000 especies de plantas (árboles de madera fina, frutos útiles al
hombre y plantas medicinales). La fauna es extraordinariamente rica y variada. Entre los habitantes mas conspicuos
del bosque tropical están los monos, como el maquisapa y el coto, los felinos como el tigrillo, el puma y el jaguar; la
sachavaca y el roedor más grande del mundo: el ronsoco. Sus aguas están pobladas de grandes peces como el paiche
y el zúngaro, dos tipos de bufeos de rió y varias tortugas acuáticas.

La Selva Alta o Rupa Rupa se inicia al oriente de los Andes, entre los 400 a 1000 m.s.n.m., de temperaturas cálidas en
las partes bajas y frías en las partes de mayor altura. Su fauna es de origen amazónico con muchos endemismos (seres
vivos que sólo habitan en dicho lugar mas no en otro en el mundo), debido al factor aislamiento, ocasionada por la
orografía accidentada de esta zona.

5
 Las ocho regiones naturales del Perú: Chala, Yunga,
Quechua, Suni, Puna, Janca,Rupa-rupa, Omagua1

En lo que concierne a los hábitos alimenticios amazónicos encontramos mayor información en cuanto a los frutales;
sin embargo, los peces aportan la mayor cantidad de proteínas en la dieta de los pobladores y, en segundo lugar, la
carne de monte. Por este motivo, es necesario explorar y rescatar estudios o experiencias en cuanto al consumo de
alimentos de la región amazónica y el valor nutritivo de los cultivos y de las carnes; para tomarlos en consideración e
insertarlos en las dietas que combatan la desnutrición infantil. Es decir, aprovechar los recursos que nos brinda cada
región, reduciendo la dependencia alimentaría externa hasta niveles razonables, cambiando poco a poco los patrones
de consumo, por estas alternativas que pueden resultar muy beneficiosas para mejorar la nutrición y que a su vez
aseguraran una mayor disponibilidad de los alimentos.

El objetivo del presente documento es realizar una recopilación y difusión de los principales estudios sobre hábitos
alimenticios de la población en la zona amazónica, con el propósito de que los profesionales del Sector y de otras
instituciones públicas y privadas, vinculados a programas preventivo promocionales alimentarios, dirigidos a niños y
niñas, madres gestantes y mujeres que dan de lactar, pobres y extremadamente pobres y aquellos en riesgo nutricional,
tengan mayores conocimientos de la dieta de la población amazónica, para que las propuestas de intervención que
formulen sean exitosas, principalmente en la disminución de la desnutrición infantil.

I. PRINCIPALES ESTUDIOS SOBRE HÁBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIÓN AMAZÓNICA

El territorio amazónico peruano comprende los departamentos de Loreto, Ucayali, San Martín, Amazonas (Bagua,
Bongará, Condorcanqui, Rodríguez de Mendoza, Utcubamaba) Cajamarca (Jaén, San Ignacio, Cutervo), Huánuco
(Leoncio Prado, Puerto Inca), Pasco (Oxapampa), Junín (Chanchamayo, Satipo) Madre de Dios (Manu, Tahuamanu,
Tambopata), Cusco (La Convención, Paucartambo), Ayacucho (La Mar) y Puno (Carabaya, Sandia).

Posee el 60% de las tierras cultivables; y el 81% del total nacional de tierras aptas para cultivos permanentes. Los suelos
por lo general son pobres, su fertilidad depende de la biomasa de la vegetación que incorpora materia orgánica y sólo
se pueden conservar fértiles si se les usa con métodos semejantes a su cobertura natural, el bosque. Pero existen
suelos fértiles en los fondos de los valles, que son los de mayor potencial agropecuario y en las tierras bajas donde las
inundaciones les aportan sedimentos con nutrientes.

Para la alimentación de los pobladores amazónicos existen diversas especies domesticadas, algunas de las cuales se
han extendido a zonas extraregionales, como yuca, camote, maní, guayaba, piña, cacao, papaya, vainilla; siendo las
especies frutales las más numerosas, con gran potencial de aporte a la alimentación humana y al desarrollo de una
agroindustria local.

1 Pulgar Vidal, Javier: “Geografía del Perú: las ocho regiones naturales del Perú”. Editorial Universo. Lima, 1981.

6
En la alimentación de esta población destacan los frutales, de acuerdo con el Ing. Walter Wust en la amazonía se
han identificado 162 especies de frutas que son consumidas regularmente por los pobladores, de ellas unas 100 son
comercializadas en los mercados de la ciudad23.

El Tratado de Cooperación Amazónica34 con el apoyo del Programa de Naciones para el Desarrollo investigó 56 especies
consideradas de gran utilidad para los pobladores de la amazonía, los resultados de la investigación se presentaron
en un interesante material titulado Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía entre los que se destacan los
siguientes:

45 frutas: de las que las más conocidas son, aguaje, almendro, anona, arazá, camu camu, guanábana, guaraná marañón,
uvilla.

7 hortalizas: ají, dale, jambu, ñame, siuca cuantro, uncucha y zapallo.

Por otro lado, para el abastecimiento de alimentos especialmente de los pobladores locales, la fauna, tanto terrestre
como acuática, es otro de los recursos más importantes; la pesca y la caza tienen mucha más importancia para la
provisión de carne que la ganadería.
La pesca representa la primera fuente de proteína para el consumo humano (80 000 TM anuales), entre los peces
preferidos tenemos a la “gamitana”, el “paco’, el “sábalo”, el “boquichico”, el “paiche”, el “tucunaré”, etc. En la Selva
Baja la piscicultura con especies nativas produce al menos 10 TM de carne por ha/año. Con la cría de paiche en jaulas
flotantes se está obteniendo 60 TM de carne por 1 000 m2 y año.

La segunda fuente de proteínas es la caza de animales silvestres (unas 15 000 TM anuales), entre las que sobresalen la
carne de sajino, motelo, majaz y venado colorado.

La ganadería no es factor importante en la alimentación de la región, produce apenas 10 000 TM anuales de carne o
proteínas, la productividad es baja en comparación con otras zonas y latitudes. Los sistemas de producción en general
se caracterizan por el empleo de ganado cruzado con diferente grado de mestizaje entre el criollo, cebú y europeo. La
alimentación esta basada principalmente en el uso de forraje al pastoreo (pasto natural o “toro urco”) denominado
sistema extensivo, para lo cual se talan y queman extensiones de bosque que luego se siembran.

En la selva baja se crían los vacunos de tipo cebú y amazonas, que son resistentes al calor y a los parásitos de la
piel. Con respecto a los bovinos se introdujo recientemente para mejorar la producción cárnica la raza “Blonde D’
Aquitaine”, proveniente de Francia, que a los 15 meses de edad suele alcanzar 700 kilogramos de peso vivo con 65% de
carne (versus 45% de los vacunos normales), por lo que es ideal para el cruce con cebú en la selva.

En este acápite, presentamos algunos estudios importantes sobre los principales cultivos amazónicos y los hábitos
alimenticios de la población amazónica.

1.1 Biodiversidad Amazónica y Gastronomía Regional4

Trata de la biodiversidad ecológica de nuestro país que conlleva, en el caso de la amazonía peruana, la gran diversidad
de los cultivos de los indígenas. Entre otros, cita a Varese (1979) que, en su artículo Notas sobre el colonialismo
ecológico, señala que los Ashaninka de la selva central cultivan más de 70 variedades de ivenki o piripiri (Cyperus spp.),
que ellos distinguen con nombre propio; en tanto, Berlin (1979) menciona que los Aguaruna del Alto Marañón hacen
lo propio con 40 variedades de yuca.

Igualmente, señala que hay muchas plantas consideradas como silvestres pero que son en realidad cultivadas; así,
menciona el tabaco o algodón silvestre, como plantas producto del esfuerzo de las sociedades indígenas. Por otro lado,
considera que el gran recurso de la selva baja no es el suelo y ni siquiera el bosque, sino el agua. La amazonía peruana
2 3
Wust, Walter. Guía de Especies Útiles de la Flora y Fauna Silvestre. Ediciones PEISA. Lima, 2003.
3 4
El Tratado de Cooperación Amazónica (TCA) fue firmado en Brasilia, el 3 de julio de 1978, por los ocho países amazónicos: Bolivia,
Brasil, Colombia, Ecuador, Guyana, Perú, Suriname y Venezuela. Es un instrumento jurídico con miras a promover el desarrollo armónico e
integrado de la cuenca, como base de sustentación de un modelo de complementación económica regional que contemple el mejoramiento de
la calidad de vida de sus habitantes y la conservación y utilización racional de sus recursos.
4 Chirif, Alberto: Biodiversidad Amazónica y Gastronomía Regional. Artículo publicado en Folia Amazónica, revista del IIAP. Año 2006,
vol. 12. Iquitos, 2005.

7
produce unas 80.000 toneladas de pescado al año; se trata de un recurso que ya existe y cuya utilización sólo requiere
un buen manejo y el cuidado de los cuerpos de agua.

Por otro lado, la piscicultura y la acuicultura ofrecen posibilidades que todavía no han sido desarrolladas plenamente.
Mientras una hectárea dedicada a la producción de peces puede producir en condiciones óptimas entre 10 y 15 toneladas
de pescado por año y alrededor de cinco con la tecnología disponible por los pobladores rurales, esa misma extensión
no produce en el mismo lapso más de 180 a 200 kilos de carne de vacuno. Una ventaja adicional es que los piscicultores
pueden consumir una parte de su producción, con lo que solucionan su problema inmediato de alimentación familiar.

Culinaria regional amazónica: técnica y productos

Es más propio hablar de culinaria regional porque las separaciones político-administrativas no han debilitado las marcas
culturales comunes entre la población en lo que se refiere a la culinaria.

Los productos están vinculados al ambiente característico del llano amazónico. El pescado es fundamental en la culinaria
regional, tanto urbana como rural. El río Marañón y, en especial, el Ucayali son de alta productividad pesquera, en
términos de volúmenes de captura y también de diversidad. La variedad de especies bordea las 700 y la oferta cotidiana
en mercados es de alrededor de 50.

Si bien el dato sobre volumen de extracción (unas 80.000 ton/año) se refiere a toda la amazonía peruana, la mayoría
proviene de la parte baja de la cuenca, que incluye, a los ríos Pachitea (Huánuco), Madre de Dios y parte del Urubamba
(Cusco). En cambio, los ríos de la selva alta son menos productivos a consecuencia de características derivadas de su
propia naturaleza (más pequeños y torrentosos y menor cantidad de nutrientes), además de otras.

Además del pescado, también caracteriza a esta cocina la presencia fuerte de otros productos propios de la región,
como la carne de monte (en especial, lagarto, majaz -un roedor grande-, venado, armadillo -carachupa en castellano
regional-), caracoles, diversas especies de tortugas y los huevos de éstas, y decenas de frutos (de consumo crudo
o cocinado o usados como insumos para refrescos, chupetes y helados); así como la chonta o palmito, cogollo de
diversas clases de palmeras (en especial de pijuayo y huasai), que en la región se come deshilachado, con una forma
que asemeja a unos fideos delgados.

Dentro de los productos cultivados, los plátanos son característicos de la culinaria regional; no así la yuca, que es
menos frecuente en esta región y de no muy buena calidad. Esto tiene que ver con la excesiva humedad de los suelos
del llano amazónico, gran parte de los cuales permanece varios meses bajo agua en la época de creciente de los ríos;
por esta misma razón, el masato (especie de chicha fermentada de yuca), no tiene la importancia que sí tiene en la
parte alta de la cuenca.

Plátanos de diferentes especies se consumen de maneras muy diversas; su consumo como fruta cruda es mínimo; lo
más cercano a esto sería el chapo, una bebida en la que el fruto es sólo triturado con la mano. Su consumo principal es
como inguiri (plátano verde cocido para acompañar sopas o hacer las veces de pan); asado, en varios tipos de sopas,
llamadas mazamorras; y, en forma de tacacho, una de las comidas emblemáticas de la región, que en su versión original
se prepara con plátano asado machacado (hoy suele freírse para hacerlo más rápido), amasado con manteca disuelta
y con pequeños trocitos de chicharrón de cerdo.

Los condimentos, frutos y verduras regionales provienen de las chacras, es decir del cultivo: palillo (para darle el color
amarillo a los juanes), achiote (otro colorante), siucaculantro, sacha-ajo, diversos tipos de ajíes (picantes y también
dulces), guisador, cocona, tomate y cebolla regional, chiclayo verdura -especie de alverjita-, kión (o jengibre) y otros.

Dentro de los productos provenientes de la crianza destacan dos: la gallina regional y el cerdo. La primera se usa sobre
todo para caldos y los juanes, especie de arroz con pollo que se come frío, ahora durante todo el año. Tradicionalmente,
los juanes eran característicos de la festividad de San Juan (de allí el nombre) y se llevaban en paseos campestres. El
cerdo, por su parte, sirve principalmente para los chicharrones con los que se hace el tacacho y, sobre todo, para
preparar cecina, que junto con el anterior constituyen uno de los platos típicos de esta culinaria. No existen otros platos
basados en la carne de cerdo.

Existe una técnica de preparación de comida muy característica de la cocina regional, que es la de envolver alimentos
en, al menos, dos tipos diferentes de hojas (bijao y mishqui panga), para luego proceder a asarlos o a terminar su
preparación. Se asan, por ejemplo, diversos tipos de pescados (patarashca). El segundo caso es el de los juanes de

8
arroz, en los cuales el cereal ha sido previamente cocido, así como también la gallina, y lo que hace la preparación final
es armar el plato, luego que sus productos han sido moldeados e impregnados en huevos batidos, que le dan liga. Lo
mismo sucede con el nina juane, que no lleva arroz sino gallina, también previamente cocinada y luego rebozada; o
con el de yuca, en el cual el almidón del tubérculo es armado como una especie de tamal y rellenado con pescado: Las
hojas, además, trasmiten sabor.

Una variante de la patarashca sería la técnica ashaninka de asar pescado dentro de cañas de bambú, que ellos llaman
chipa.

Otra técnica importante dentro de la culinaria regional es la del hervido, mediante la cual se preparan caldos y las
llamadas mazamorras, que son una sopas espesas. Entre los primeros destaca el timbuchi, que equivale al chilcano
costeño. Es un caldo de pescado, que generalmente se sirve entero, sazonado sólo con un poco de sal y unas hojitas
de siuca-culantro, aunque también puede llevar ají dulce, un pedazo de yuca o de inguiri; al igual que los pescados en
patarashca, se trata de una comida sana y sabrosa. Las mazamorras son sopas densas, igualmente sanas ya que no son
grasosas ni muy condimentadas; destacan la zarapatera, que es una sopa espesa de la tortuga charapa, cocinada en
su propio caparazón, que lleva plátano rallado como otro ingrediente principal. Por su parte, el inchic-api es una sopa
también densa, que lleva maní, maíz y gallina. Las sopas mazamorras, muy frecuentes en la culinaria regional, pueden
también prepararse de gallina, churos (caracoles acuáticos), motelo y taricayas (otros tipos de tortugas) o de alguna
carne de animal de monte.

El asado es otra técnica empleada por la cocina regional, mediante la cual se preparan no sólo carnes y pescados, sino
también plátanos y yucas; éstas últimas son puestas a la brasa con cáscara. El pango es más un modo de preparación
que una técnica. A veces puede ser en forma de sopa y otras de asado, ya que lo que define al pango no es el método
empleado sino el hecho de preparar comidas sin condimento.

Ciertas técnicas de conservación de alimentos son, a su vez, formas de prepararlos para su consumo; carnes y pescados
secos-salados o ahumados son algunas de las más frecuentes. Por lo general, tanto las carnes rojas como los pescados
así curados son cocinadas antes de ser consumidas; también pueden servir de fiambre frío durante viajes o partidas de
caza. Los huevos de las tortugas charapa y taricaya se curan igualmente con sal y son luego consumidos sin ningún tipo
de cocción previa. El aradú es una forma de ingesta cruda de huevos de charapa frescos, en este caso, amasados con
farina, especie de harina granulada de yuca.

Origen de la culinaria regional

La culinaria loretana y, en general, la de la parte baja de la cuenca, tiene un fuerte sello indígena, prueba de ello es
la referencia a platos actuales en crónicas misionales escritas hace más de 200 años. Por ejemplo, el misionero Veigl
describe perfectamente, aunque no la llama con este nombre, la zarapatera: “la parte superior de la charapa les sirve
a menudo de olla para cocinar las vísceras junto con la sangre y algunos trozos de carne, se agrega un poco de harina
de yuca así como algunos pedazos de plátano maduro, y dejando todo hervir se obtiene realmente un plato sabroso,
gracias al agradable olor que le trasmite la coraza igualmente asada”5.

Veigl describe también la patarashca, en este caso designándola con este nombre: “pescados pequeños los envuelven
en cierta clase de hojas, y así sin otro aderezo los meten debajo del rescoldo, llamando esta comida patarashca”.

Al igual que estos platos, son también de origen indígena sopas de pescado, como el timbuchi, y los asados y hervidos,
tanto de carnes y de peces como de vegetales.

Esta culinaria también ha estado sujeta a modificaciones, como la incorporación de productos de otras regiones, como
tomate, cebolla y especias; también el énfasis en las frituras, la sobre condimentación y el consumo exagerado de
harinas, azúcar y sal. Es interesante anotar que tanto las frituras como el uso de azúcar han sido inexistentes en la cocina
indígena; en algunos casos, además, como el de la sociedad aguaruna tradicional, el consumo de alimentos dulces,
como la papaya, estaba estrictamente prohibido, sobre todo entre los jóvenes que se preparaban para desempeñar su
rol de adultos. Igualmente, evitar el consumo de sal ha sido práctica común en las dietas alimentarias de las sociedades
indígenas amazónicas.

5 Jesuita austriaco Franz Xavier Veigl en sus Noticias detalladas sobre el estado de la provincia de Mayna en América Meridional .Citas
tomadas de una traducción que será publicada próximamente por Monumenta Amazónica.

9
1.2 Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía6

La cuenca amazónica es, en realidad, una sucesión de montañas, lomas y colinas, surcadas por arroyos, ríos y grandes
ríos; y se puede dividir en tres grandes ecosistemas: bosque húmedo tropical, áreas periféricas de sábanas tropicales y
la zona de transición entre las sábanas y los bosques. En todos estos ambientes ecológicos es grande la biodiversidad
disponible y son amplias las posibilidades para encontrar frutas y hortalizas promisorias para su producción sostenible
e ingreso al mercado.

Este estudio presenta la información disponible para algunas de las especies más promisorias de frutales y hortalizas
nativas de la amazonía. Su objetivo es proveer conocimiento a usuarios interesados en el desarrollo sostenible de los
recursos fitogenéticos de la región; hace énfasis en las especies que son nativas de la región, pero que al mismo tiempo
no son muy conocidas.

Para cada una de las 52 especies seleccionadas, se ha consolidado un resumen de los conocimientos disponibles sobre
diferentes temas; pero que, al mismo tiempo, dan una idea completa sobre el potencial de desarrollo de la especie de
la región.

Posiblemente se advertirá la ausencia de algunas especies frutales muy conocidas y nativas de la región, como la piña,
el cacao, etc., pero, éstas han sido profusamente estudiadas. Por otro lado, están ausentes otras especies como el árbol
del pan o la carambola, entre otros, por no ser especies nativas de la amazonía, a pesar de su amplia difusión en los
poblados y a lo largo de las vías de comunicación de la región.

El estudio está dividido en dos secciones: en la primera se presentan 45 especies de frutales, seleccionados en función
de sus atributos útiles al desarrollo agrícola de la amazonía; en la segunda sección, se incluyen siete hortalizas que
cumplieron con los mismos requisitos.

 TUBÉRCULOS

DALE DALE

Es una planta originaria de la amazonia de 1,5 m. de altura; de los nudos inferiores de su rizoma salen muchas raíces
flbrosas, duras y retorcidas, al final de las cuales se forman raíces tuberosas que constituyen la parte comestible. Estas
raíces tuberosas miden de 1 a 5 cm. de largo por 0,5 a 3 cm. de ancho, están cubiertas por una cáscara dura, amarilla
y brillante, con protuberancias espinosas; debajo de la cáscara se encuentra el tejido color claro a blanquecino que
contiene almidón, encontrándose el centro generalmente vacío. Se adapta bien a climas cálidos y lluviosos.

Su inflorescencia es una espiga de 5 a 10 cm. de largo, con las flores insertadas en espiral, con bracteas verdes y corola
amarilla o blanca.

El cultivo es practicado por pequeños agricultores que utilizan la sombra de otras especies, generalmente yuca, plátano
o árboles frutales. Su cultivo sin sombra en pequeñas áreas desboscadas, en Iquitos, ha dado buen resultado.

Los tubérculos pueden ser guardados por hasta diez semanas en ambientes abiertos y ventilados, pero se produce
pérdida de peso. Existen localidades en la amazonía donde el cultivo aún se practica, especialmente, en las poblaciones
indígenas, pero el dale dale está siendo sustituido por otras fuentes de carbohidrato como el camote, pituca, fíame o
por productos industrializados como el pan o derivados de la harina del trigo.

Las raíces tuberosas se consumen cocidas, con la particularidad de mantener textura crocante aún después de largo
tiempo de cocinado. Esta crocancia de la raíz cocinada, así como su sabor parecido al maíz verde, la hace apetecible.
También se utiliza en la preparación de ensaladas y como acompañante de muchos platos a base de pescado. Las
inflorescencias tiernas son comestibles y son empleadas como hortalizas. Las hojas son usadas para envolver tamales
y otros alimentos.

La materia seca de las raíces tuberosas contiene 13 a 15% de almidón y 6,6% de proteínas. Entre los aminoácidos
solamente tiene deficiencia de cisteina, no conociéndose el contenido de triptofano, con todos los demás aminoácidos
presentes en cantidades altas.

6 Villachica, Hugo: Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía. Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperación Amazónica, Ofici-
na Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Lima, 1996. http://www.siamazonia.org.pe

10
UNCUCHA

Es una planta nativa del trópico húmedo lluvioso; en su habitat natural crece en la sombra del bosque, pero en cultivos
comerciales se desarrolla a pleno sol. Es cultivada por su tallo comestible.

Su follaje se desarrolla en los primeros seis meses del trasplante, formando la mayor parte de la planta. Entre los dos a
cuatro meses siguientes el follaje permanece constante, pero sus tallos aumentan de peso.

Los tallos o cormos están listos para cosecharse cuando el follaje empieza a secarse, generalmente, antes que aparezcan
las inflorescencias. Los rendimientos son variables, dependiendo de la densidad de siembra, especie, variedad, clima,
suelo y prácticas culturales.

En siembras efectuadas por los agricultores para su propio consumo, los cormelos se empiezan a cosechar de cuatro a
seis meses después de la siembra, sin arrancar la planta. Los agricultores mantienen los cormos sin cosechar por dos a
tres meses después de la maduración, utilizando el suelo como un medio de almacenaje.

La parte comestible es el cormo o tallo que se consume cocido y es una excelente fuente de carbohidratos. Sus hojas
tiernas también son empleadas en la preparación de alimentos, como relleno de carnes o como espinacas.

Los tallos subterráneos tuberosos contienen entre 15 y 39% de carbohidrato, 2 a 3% de proteína y 70 a 77% de agua,
con valor nutritivo semejante a la papa, con igual o mayor digestibilidad.

Los cormos se comercializan para consumo directo.

 FRUTALES

AGUAJE

Tiene una alta concentración en la amazonía peruana. Es una palmera de un solo tallo de 25 a 30 m. de altura.

En el Perú se desarrolla en un ecosistema típico, denominado “aguajal”, que se caracteriza por la predominancia y
hasta desarrollo de poblaciones monoespecíficas de aguaje con 225 a 350 plantas adultas por hectárea y un número
adicional de plantas pequeñas. Los análisis de las imágenes satélite indican que solamente en el Perú existen seis a
ocho millones de ha. de “aguajales”, de los que alrededor de 2,15 millones de ha. lo constituyen “aguajales” puros
(monoespecíficos) con una densidad superio a 450 plantas/ha.

En el área de influencia de los ríos Ucayali y Marañón existe una vasta extensión conocida como la depresión Ucamara
(Ucayali-Marañón) que permanece inundada todo el año y en la que se encuentran grandes extensiones de “aguajales”,
lo cual, analizado conjuntamente con la alta concentración de poblaciones casi monoespecíficas que predominan en
esta zona, sugiere que el centro de diversidad del aguaje podría estar en la amazonía peruana.

El fruto es una drupa, de forma elíptica, con longitud entre 5 y 7 cm y diámetro entre 4 y 5 cm. El epicarpio (cáscara) es
escamoso, de color rojo vino o rojo oscuro. El mesocarpio, la única parte comestible, de 4 a 6 mm. de espesor, es suave,
sabor agridulce y de color naranja a naranja-rojizo y representa solamente 12 a 13% del peso seco del fruto.

La fruta cosechada antes de la maduración plena puede soportar hasta siete días, después de lo cual se descompone
rápidamente. Durante este período debe se extraer la pulpa, mediante el procedimiento de sumergirlo en agua caliente
por unos minutos, despulpado a mano y separándolo de cáscara.

Se utiliza la pulpa de su fruta fresca en la elaboración de refrescos, helados y dulces.

La pulpa de fruta es fuente de vitamina A.

En la amazonía peruana se observan frutos que difieren en su color y espesor. Los frutos con pulpa rojiza y sabor más
agradable son denominados “shambo”, los que tienen pulpa amarilla se denominan “poguete” y los ecotipos con
mesocarpio grueso se denominan “aguaje carnoso”.

El consumo de aguaje, en algunas localidades de la amazonía como Iquitos, es alrededor de 20 t/día. Para utilizar la
fruta, ésta se sumerge en una vasija con agua y se expone al calor del sol por unas horas (también se puede hacer con
una inmersión rápida de 10 a 15 minutos en agua a 60 a 70ºC), después de lo cual se conoce como “aguaje maduro”.

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El “aguaje maduro” se utiliza para consumo humano directo o para la preparación de pasta de aguaje (la pulpa como
masa pero sin semilla).

La pasta de aguaje se emplea en la elaboración de “aguajina”, un refresco muy agradable preparado con agua y azúcar,
y de helados, ambos muy populares en la amazonía.

ALMENDRO

Su origen posiblemente sea la cuenca superior del río Amazonas. Es un árbol de 40 a 50 m. de altura y 2,5 m. de
diámetro; es uno de los árboles más grandes del bosque primario.

El fruto es grande y varía en tamaño entre 6 a 8 cm. de largo y 6 a 9 cm. de diámetro, peso entre 150 y 750 g. La
cáscara es de color pardo gris y moderadamente suave. El pericarpio es grueso (1 a 2 cm) y carnoso, representando
alrededor de 65% del peso del fruto. El mesocarpio es moderadamente espeso (0,5 a 2,0 cm.), aceitoso, color amarillo,
representa 10% del peso del fruto. El endocarpio es duro, tiene espinas cortas (0,5 a 1,5 cm.) que salen de una capa
interna muy dura que rodea la almendra, representa alrededor de 23% del peso del fruto. La almendra es blanca,
aceitosa y grande (2 a 3 cm. de largo por 1 a 2 cm. de diámetro), algo suave y poco crocante, con un sabor agradable,
representa 3% del peso del fruto.

El fruto cae del árbol cuando madura y se recoge del suelo. Debido a su alto contenido en aceites debe ser colectado y
procesado tan pronto como sea posible, para evitar el enranciamiento.

La pulpa de la fruta se utiliza para la alimentación y preparación de licor. También para obtener aceites para consumo
humano.

ANONA

Posiblemente su origen se encuentre en la amazonía sur oriental. Es un árbol de 6 a 10 m. de altura, ramificado.

El fruto es un sincarpio, cónico o cordiforme, o globoso, formado por los ovarios unidos durante el desarrollo. La
cáscara es gruesa de color verde que cambia a amarillo cuando el fruto madura, con areolas carnosas y escamiformes,
generalmente obtusas y negras en el ápice. Pulpa blanca, abundante y jugosa, sabor suave y dulce y frecuentemente
de consistencia gelatinosa, con numerosas semillas color pardo olivo a gris oscuro, oblongo-aovadas. El peso de cada
fruto varía entre 300 y 1,300 g.; las dimensiones están en el rango de 10 a 14 cm. de altura y 6 a 16 cm. de diámetro.

Los frutos deben ser recolectados manualmente tan pronto se inicia el amarillamiento de la cáscara, evitando
quebrar las espinillas carnosas (se produce fermentación de la pulpa). El fruto es delicado y tiene poca capacidad de
almacenamiento por lo que debe ser manipulado con cuidado y embalado apropiadamente para una mayor duración
hasta su consumo. Esta baja capacidad de almacenamiento de la fruta, así como la ausencia de variedades mejoradas,
limita el desarrollo del cultivo.

Se utiliza la pulpa de la fruta fresca para refrescos y jugos helados.

ARAZÁ

Es una planta originaria de la amazonia occidenta,l encontrándose alta concentración de plantaciones naturales
especialmente en la cuenca inferior del río Ucayali. Es un árbol de 3 m. de altura, con abundante ramificación.

El fruto es una baya esferoidal de color verde al estado inmaduro y amarillo a la madurez. La cosecha en plantas adultas
se da todo el año. La fruta es muy susceptible a sufrir daño por el manipuleo y transporte, especialmente cuando
está madura, por lo que la cosecha se debe realizar cuando el fruto aún esta casi verde (pintón). El fruto continua
el proceso fisiológico y madura después de cosechado, pero el cogido maduro tiene más aroma. Una vez cosechado
debe colocarse en cajas con menos de tres hileras de frutos cada una y ser transportado con cuidado, para evitar el
aplastamiento.

La extracción de la pulpa de arazá es relativamente fácil; la pulpa constituye el 70% del peso del fruto fresco y tiene
un rendimiento de 51 a 55% de pulpa refinada. Una vez extraída la pulpa se puede guardar en bolsas o en recipientes

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plásticos a menos 10ºC. Debe utilizarse fruta madura, la fruta semimadura es demasiado ácida, con poco aroma y
presenta menos facilidad para extraer la pulpa.

La pulpa de la fruta se utiliza para preparar jugos, néctar, helados, mermelada. También en forma deshidratada. Dado
el alto porcentaje de pulpa (70%) se puede utilizar para combinar con otros frutales. En este caso el sabor característico
del arazá desaparece con cinco minutos de cocción.

BOROJÓ

Es un árbol de 4 a 6 m. de altura, tronco recto y delgado; planta silvestre de la cuenca occidental y sur del río Amazonas,
en la zona compartida entre Perú, Brasil y Bolivia (ríos Alto Amazonas, Purús Central y Madeira).

El fruto se recolecta del suelo, después de la caída natural de los mismos cuando ha completado su desarrollo. En esta
situación, los frutos son muy perecibles, puesto que ya tienen maduración adecuada para el consumo. Después de la
cosecha los frutos deben ser lavados en agua corriente y mantenidos en lugares sombreados y con buena ventilación.

La pulpa del fruto es pastosa, color pardo, con aroma semejante al del huito, sabor agridulce y se utiliza en la preparación
de jugos, mermeladas, compotas, dulces, helados y vino de borojó.

CAIMITILLO

Es un árbol que llega a 25 m. de altura. Originario de la amazonía peruana y brasileña, se encuentra en estado silvestre
en los bosques ribereños. Su fruto tiene una pulpa espesa, gelatinosa, color blanco a amarillo, sabor azucarado
agradable y aroma fuerte.

La fruta es consumida principalmente al natural.

CAIMITO

Es un árbol de tamaño mediano, generalmente de 6 a 7 m. de altura, pudiendo alcanzar hasta 15 m. Probablemente sea
originario del norte de América del Sur o de la región amazónica occidental en los límites de Brasil con Perú, Colombia
y Venezuela. Se cultiva como planta de los huertos caseros en altitudes desde el nivel del mar hasta los 1,200 m.

El fruto es una baya globosa, ovoide; cuando está maduro puede tener la cáscara totalmente amarilla. Su pulpa es
gelatinosa, translúcida o ligeramente blanquecina, sabor dulce. La cáscara es dura en la parte externa y suave en los
tejidos internos, los cuales presentan numerosos canales de látex.

Los frutos se cosechan manualmente cuando empiezan a cambiar de color verde a amarillo. Los frutos cosechados
soportan cinco a siete días cuando son almacenados en ambientes aireados.

Se utiliza principalmente como fruta fresca, debido a su sabor muy agradable. La cáscara del fruto tiene un látex blanco
y viscoso que se coagula al exponerse al aire, se pega y hace pegajoso los labios; para evitarlo, se acostumbra a untar
mantequilla en los labios antes de comer el caimito.

CAMU CAMU

Arbusto de 3 m., pudiendo alcanzar hasta 8 m. de altura. Es una planta arbustiva riparia de los ríos de aguas negras
de la amazonía peruana, aunque también se encuentra en zonas con aguas claras; las mayores concentraciones de
poblaciones naturales se encuentran en los ríos Amazonas y Ucayali (entre las localidades de Pucallpa e Iquitos), en el
curso inferior del río Marañón (cerca a su confluencia con el río Ucayali) y del Napo (cerca a su unión con el Amazonas),
así como sus afluentes y lagos de aguas oscuras.

El fruto es una baya globosa, de 10 a 32 mm. de diámetro, color rojo hasta violeta, blando, con una a tres semillas
reniformes de 8 a 15 mm de largo, conspicuamente aplanadas y cubiertas por una malla de fibrillas. Se cosechan al
estado verde-pintón, es decir, cuando se presentan los primeros síntomas de maduración. Cuando se desea obtener
pulpa con mayor color rosado se dejan madurar más lo frutos en el árbol. Los frutos deben ser lavados y colocados en
lugares bien aireados, después de los cual se puede proceder a despulparlos.

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El despulpado se efectúa en condiciones manuales o industriales, utilizando mallas adecuadas.

Es la fruta silvestre con mayor contenido de vitamina C (2,75 % de ácido ascórbico en pulpa). La pulpa de fruta se utiliza
para jugos, helados, concentrados y mermeladas; debido a su alta acidez, cuando se utiliza para preparar mermeladas,
la pulpa es mezclada con pulpa de otras frutas, por ejemplo con pulpa de piña, sin necesidad de agregar ácido cítrico.

CASTAÑA

Árbol de gran porte, hasta 60 m. de altura, con circunferencia en la base del tallo de hasta 14 m. Especie nativa de los
bosques altos en las zonas no inundables de la amazonía brasileña, boliviana y peruana. En el Perú, los castañales con
más densidad se encuentran en las zonas limítrofes con Bolivia y con Brasil.

Las semillas contienen almendras con alto valor nutritivo, comparable con la carne de vacuno en la cantidad y calidad
de los aminoácidos que presenta. Pueden ser consumidas al natural o como ingredientes de una gran variedad de
dulces y otras preparaciones.

La leche de castaña, obtenida a partir de almendras frescas trituradas, es empleada en platos típicos regionales.

El aceite, procedente de almendras deshidratadas, presenta un buen coeficiente de digestibilidad. Del residuo de la
extración de aceite se obtiene una harina rica en proteína, que puede ser utilizada, mezclada con harina de trigo, para
la fabricación de pan. La harina también puede ser usada en mezclas con alimentos prefabricados.

COCONA

Planta semileñosa con hasta 2 m. de altura, es de crecimiento rápido, al principio herbácea y después se toma
semileñosa. Parece ser nativa de las vertientes orientales de los Andes de Perú, Ecuador y Colombia, especialmente de
nuestro país. Se le encuentra de manera natural entre los 200 y 1,000 m. de altitud.

El fruto varía desde casi esférico u ovoide hasta ovalado, con 4 a 12 cm. de ancho y 3 a 6 cm. de largo, con un color
desde amarillo hasta rojizo. La cáscara es suave y rodea la pulpa, gruesa, amarilla y acuosa. Tiene fragancia y sabor
especial (ligeramente ácido, sin dulce).

La pulpa de la fruta es utilizada para jugos, néctares, mermeladas, dulces, compotas y, eventualmente, se consume
fresca.

La pulpa de fruta también es empleada como hortaliza en ensaldada o preparada en encurtidos.

GRANADILLA

Planta trepadora con tallo leñoso en la base y zarcillos en los ápices. Es nativa de las tierras bajas del trópico húmedo
de América del Sur.

Su fruto es de 4 a 6 cm. de diámetro, con epicarpio duro pero quebradizo, color amarillo a naranja, con cáscara gruesa
y esponjosa. El arilo transparente y ligeramente perfumado. La cosecha se realiza cuando los frutos han caído o
manualmente.

La pulpa de la granadilla se consume directamente de la fruta; también se utiliza para preparar refrescos y helados.
Igualmente, es utilizada en la alimentación de infantes.

GUANÁBANA

Árbol de porte pequeño, de 4 a 8 m.de altura, tronco recto, copa que puede tener pocas ramas o ramificaciones
bajas casi verticales. Se han encontrado plantas en estado silvestre tanto en las antillas como en diversos puntos de
la amazonía, por lo que el centro de origen puede ser compartido entre varios lugares; actualmente, se presenta
principalmente como forma domesticada.

El fruto es un sincarpo ovoide, a menudo asimétrico (encorvado), de 15 a 40 cm. de largo por 10 a 20 cm de diámetro,
pesa de 3 a 4 kg.; su cáscara verde oscuro brillante, delgada, con areolas que presentan un pequeño apículo carnoso

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en el centro, aunque existen variedades de frutos casi lisos. La pulpa es blanca, jugosa, aromática, sabor agridulce a
dulce.

Al igual que otras anonáceas, la guanábana se consume como fruta fresca. El sabor agridulce característico, así como
su aroma, le confieren buena aceptación.

En la medicina nativa se utiliza la corteza, raíz y hojas para producir té para la diabetes, como sedativo y como
antiespásmodico. Las hojas y los frutos verdes son referidos como antidiarreicos y como productos astringentes, entre
otros.

INDANO

Arbusto o pequeño árbol de 2 a 10 m. de altura, con el tronco tortuoso, muy ramificado, con las ramas tocando el suelo
o creciendo casi horizontalmente. Esta especie se encuentra en estado silvestre en toda la amazonía.

El fruto es una pequeña drupa globosa, de 1 a 2 cm. de diámetro, cáscara delgada, color verde (inmaduro) y amarillo
(maduro); la parte comestible es de color amarillo, suave y pastosa, con cerca de 0,5 cm. de espesor y olor y sabor
característicos.

El fruto es semejante a la cereza, pero más pequeño y tiene un sabor agridulce y aceitoso. Se consume en forma natural
o en refrescos, helados o dulces en pastas. También se consume mezclado con harina de yuca o en sopas.

Los frutos también son empleados para obtener manteca comestible.

La corteza, rayada y pulverizada, es utilizada como cauterizante y hemostática, mientras que en infusión es utilizada por
los nativos Lamas de la selva alta del Perú para curar diarreas. Los nativos de la amazonía también utilizan infusiones o
la cocción de la corteza como producto broncodilatador, astringente, antiinflamatorio, expectorante y antidiarreico, lo
cual puede estar relacionado a que contiene un alcaloide tipo fenantroindolizidina, varios derivados fenólicos, además
de los taninos y almidones.

LÚCUMA

Árbol que alcanza 15 a 20 m. de altura, originario de los valles interandinos libres de heladas en Perú y Ecuador.

El fruto es una baya esférica, con cáscara delgada de color verde o amarillo bronceado; su pulpa es de sabor y aroma
muy agradable, color amarillo intenso, textura harinosa, de consistencia suave.

Se puede consumir en estado fresco; la pulpa seca y molida se utiliza principalmente para la elaboración de helados,
así como dulces diversos.

MAMEY

Árbol con altura media de 20 m., llegando hasta 25 m. Su fruto es una drupa globosa u oblada, de 7 a 25 cm. de
diámetro y peso entre 600 y 700 g., pudiendo llegar hasta 1.0 kg. De cáscara color marrón claro, áspera. La pulpa es de
color amarillo hasta rojizo, consistencia firme y azucarada.

Se consume en su estado natural o cocido en forma de compotas, mermeladas, y helados. Conserva por mucho tiempo
el sabor y el aroma.
En la medicina folclórica se considera que las semillas tienen propiedades antieczemas, insecticidas, parasiticidas y
vermífugas.

NARANJILLA

La planta es herbácea, robusta, de 1,8 a 3,0 m. de altura. Nativa de las tierras altas (1,500 a 2,800 m.) de los Andes,
desde Venezuela hasta el Perú, encontrándose también en las estribaciones hacia la amazonía.

El fruto es globular y mide entre 4,0 y 6,5 cm. de diámetro, es de color naranja brillante y está cubierto de vellos cortos
quebradizos que caen fácilmente al frotarlos. Su cáscara es gruesa y la pulpa verde claro, pegajosa, ácida y jugosa,

15
contiene muchas semillas, ligeramente mayores que las del tomate. Generalmente maduran de uno a seis frutos por
racimo.

La pulpa, de color verde a amarillo anaranjado, en algunas variedades verde intenso, se utiliza en la preparación de
refrescos, helados, mermeladas, conservas y otros dulces. El jugo tiene sabor dulce agrio y color verde.

PALILLO

Árbol de 8 a 10 m. de altura, tronco con hasta 25 cm. de diámetro, delgado y retorcido, ligeramente surcado, corteza
delgada, color marrón claro, copa densamente ramificada. Es una especie nativa de la zona oriental de la amazonía
peruana, colombiana, parte de la amazonía boliviana y de la zona occidental de la amazonía brasileña.

El fruto es una baya ligeramente achatada o arriñonada, parecida a la guayaba, de hasta 7 cm. en el mayor diámetro,
pesando hasta 140 g., cáscara amarillo claro a la madurez y difícilmente separable de la pulpa. Los frutos pueden ser
colectados de los árboles cuando se acercan al punto de maduración o cogidos del suelo. En el segundo caso deben ser
usados inmediatamente, pues son muy perecibles.

La pulpa es carnosa, jugosa, ligeramente dulce, de color crema, conteniendo cuatro a diez semillas aplanadas, circulares,
de 1 cm. de diámetro, color marrón claro, de sabor amargo.

El fruto del palillo es de sabor y aroma agradables, con abundante pulpa jugosa, dulce acidulada, siendo consumida al
natural, en refrescos y helados. También se preparan dulces, mermeladas y jaleas con características parecidas a los
de la guayaba.

PIJUAYO

Palmera con y sin espinas, con múltiples tallos; es erecta y alcanza hasta 20 m. de altura. Su follaje está compuesto de
una corona de 15 a 25 anillos, con las hojas insertadas a diferentes ángulos; las hojas tiernas sin expandir en el centro
de la corona, forman el palmito, de importante valor económico. Las hojas miden entre 1,5 y 4,0 m. en plantas adultas,
con un ancho entre 30 y 50 cm.

El pijuayo puede haberse originado no solamente en un lugar, sino en varias localidades de la amazonía occidental y de
la región nor occidental de América del Sur, situadas a lo largo de la Cordillera de los Andes.

La forma de los frutos varía entre ovoide y cónico; son verdes cuando están inmaduros y varían desde amarillo claro
a rojo cuando maduros. El fruto es pulposo de color blanco, amarillo hasta naranja. La semilla es única, dura, color
oscuro, cónica, con una almendra blanca que es similar en sabor y textura al coco verde.

El palmito es cocido para alimentación directa o para harina. Su pulpa y semilla son utilizados también para aceite y
sus flores como hortaliza.

PITOMBA

Árbol con altura entre 4 y 12 m., llegando algunas veces hasta 15 m. Aunque es originaria de la amazonía, actualmente
la pitomba se encuentra cultivada a nivel de huertos familiares en partes de la amazonía del Perú.

El fruto es una baya subglobosa u ovalada, de 3 cm. de altura por 2,5 cm. de diámetro; con una a dos semillas oblongas,
envueltas por un arilo blanco, carnoso y traslúcido.

La cosecha es efectuada manualmente, racimo por racimo, cuando los frutos están maduros o próximos a madurar,
ocasión en la que presentan color verde amarillo en la superficie de la cáscara. Después de cosechar, los racimos son
reunidos en grupos de dos a cuatro, dependiendo del tamaño, amarrados por la parte basal y comercializados. Los
frutos no son fácilmente perecibles, manteniéndose en condiciones de consumir por una a dos semanas después de
la cosecha.

El arilo del fruto se consume al natural, aunque escaso, es de sabor dulce acidulado, bastante agradable.

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SACHAMANGO

Árbol de 15 a 20 m. de altura, llegando hasta los 25 m., con diámetro a la altura de pecho de 30 a 40 cm. Poco
ramificado, con hojas grandes; las flores y frutos salen directamente del tronco. Es originario de la amazonía peruana
y ecuatoriana.

El fruto es elíptico de 8 a 13 cm. de longitud y de 6 a 8 cm. de ancho; la cáscara es de color café muy fina, la pulpa es
anaranjada, grasosa, de un centímetro de espesor y se desprende fácilmente de la semilla, teniendo la consistencia
de un queso; posee una sola semilla blanca, dura, leñosa y lleva en la superficie siete a ocho líneas salientes y
longitudinales.

Se utiliza la pulpa anaranjada del fruto, la que se consume cruda y tiene un sabor muy agradable, similar a un queso
vegetal.

La pulpa también es preparada tostada o cocinada a la parrilla.

CAPIRONA

Es un árbol cuyo tamaño varía entre 2 y 12 m. de altura, pudiendo ser más pequeño si crece en áreas abiertas. No
se conoce con precisión su origen pero su centro de diversidad está en la amazonía central, en las zonas comunes de
la amazonía compartida por Brasil, Colombia y Perú; con mayor frecuencia en el alto río Negrro, río Japura, alto río
Amazonas, río Caquetá y río Putumayo.

El fruto es una baya redondeada, con 2 a 4 cm. de diámetro, con una pulpa carnosa, comestible, conteniendo en
promedio doce semillas pequeñas.

Considerado como árbol frutal conocido por las culturas precolombinas, presenta multiplicidad de usos. Se consume
la pulpa del fruto, de sabor algo dulce, muy agradable. Su látex, blanco, dulce y potable, mezclado con agua hervida,
es una excelente bebida.

El látex o goma del tallo se conoce como “leche caspi” en Perú.

TUCUMA

Palmera de porte medio, alcanza 10 a 15 m. de altura, con 15 a 20 cm. de diámetro, con espinas negras y flexibles. El
tallo tiene capacidad de producir hijuelos en número variable entre 0 y 18. Se encuentra en toda la región amazónica,
pero posiblemente sea originaria de la parte norte de la cuenca.

El fruto es una drupa, lisa, de forma ovalada a redondeada, con longitud entre 31 y 54 mm. y diámetro entre 25 y 48
mm. La cáscara puede tener colores entre amarillo, naranja y rojo. La pulpa, generalmente de color amarillo pero con
tonalidades que tienden al blanco o al anaranjado, es de consistencia mucilaginosa, sabor dulce y olor peculiar.

UBOS

Arbol de 20 a 30 m. de alto y 0,5 a 2,0 m. de diámetro, desprovisto de ramas hasta los 10 a 15 m. La copa es amplia,
frondosa, globosa. En el Perú, las poblaciones silvestres se encuentran principalmente en bosques inundados
estacionalmente (tahuampa, bosque ribereño); es también un alimento tanto de la fauna silvestre, cuando el bosque
no está inundado, como de los peces, en la época de inundación.

El fruto es una drupa ovoide pequeña de 3 cm. de largo por 2 cm. de ancho. Cáscara amarilla; pulpa escasa, jugosa,
agridulce, de color crema y muy aromática.

La fruta se cosecha cuando madura en el árbol, se torna suave y el color cambia de verde hacia un tono amarillento.
La fruta puede ser cosechada cuando está todavía dura y verde, logrando un buen sabor en el proceso de maduración.
Sin embargo, el mejor sabor se obtiene cuando está madura en el árbol. Se cosecha a mano o colectando las frutas
caídas al suelo.

Se consume la pulpa de la fruta en forma fresca; también elaborada en refrescos, jugos, helados y mermeladas.

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UMARI

Árbol que alcanza 10 a 15 m. de alto, de tronco sin ramas hasta los 2 m. Se encuentra silvestre en la amazonía occidental,
no está determinada una zona específica para su origen, pero la mayor diversidad se encuentra en la región ubicada en
los límites de Brasil, Perú y Colombia.

El fruto es una drupa ovoide de 8 cm. de largo por 5 cm. de ancho. El color de la cáscara varía de amarilla, verde, rojo
a negro, dependiendo de la variedad o especie.

La pulpa es escasa, delgada, bastante aceitosa, color anaranjado-crema, de olor y sabor muy agradable.

La parte comestible es la cáscara fina y la pulpa anaranjada, aceitosa, de sabor y aroma muy agradables y consumida
directamente por el poblador amazónico. Por su alto contenido de aceite reemplaza a la mantequilla para comerla con
pan y café.

De la pulpa de algunas variedades se extrae aceite para cocinar. La semilla tiene almidón que, rallado y seco, se utiliza
para la alimentación. En la medicina nativa se utiliza la infusión de las hojas secas para curar la disenterÍa.

UNGURAHUI

Palmera alta (12 a 25 m.), de tallo simple, con diámetro entre 15 y 25 cm. a la altura del pecho. La palmera se encuentra
en estado silvestre en toda la amazonía; en el Perú, el ungurahui se encuentra en los bosques de quebrada.

Una planta tiene dos racimos en promedio, con 10 a 15 kg. cada uno. El 80% lo representa la fruta, 6,5 a 8,0% es aceite;
es decir, 5,2 a 6,4% del peso del racimo es conformado por aceite.

El fruto es oblongo o elipsoide, de 2,5 a 3,5 cm. de largo y 2,0 a 2,5 cm. de diámetro, agrupado en racimos con peso
entre 2 y 32 kg., con 500 a 4,000 frutos. La cáscara es lisa, de color rojo oscuro en la maduración, cubierto por una
delgada capa cerosa, blanquecina; la pulpa es carnosa con elevado contenido de aceite.

El principal uso se da a la pulpa de la fruta, que se emplea en la preparación de alimentos diluyéndola en agua (“chapo”
que se consume con azúcar o mezclado con harina), refrescos y vino de bacaba; así como en la elaboración de helados.
Sin embargo, el mayor potencial está en la producción de aceite del mesocarpio, que tiene casi idéntica apariencia y
composición de ácidos grasos que el aceite de oliva.

La medicina folclórica, en la amazonía peruana, utiliza el aceite de la fruta como tónico para el cabello, linimento y
laxante.

UVILLA

Arbol mediano con hasta 12 a 20 m de altura, con copa poco frondosa. Su mayor diversidad se observa en la cuenca
superior del río Amazonas, en la parte occidental de la región en la zona compartida por Colombia, Brasil y Perú.

El fruto es una drupa ovoidea a esférica de 2 a 4 cm. de diámetro, se presenta en racimos. La cáscara es levemente
áspera, de color verde cuando está inmaduro y morado oscuro cuando está maduro, desprendiéndose con facilidad; la
pulpa es blanca mucilaginosa, jugosa, de sabor dulce, con una sola semilla blanca, acorazonada. El aspecto del fruto es
parecido a la uva común, de ahí el nombre “uvilla”.

La fruta se consume al estado natural. La parte comestible es la pulpa blanca, jugosa de sabor dulce y agradable.
También se utiliza la fruta para hacer vinos y jaleas. Algunas veces se utilizan las semillas molidas como sustituto del
café.

ZAPOTE

Arbol de porte elevado que alcanza los 30 m. cuando es cultivado o está aislado, pero en los bosques llega a tener 40 m.
de altura. Probablemente sea originario de la cuenca alta del río Amazonas, en la zona nor occidental de la amazonía,
aunque también se encuentra silvestre en otras zonas tropicales del norte de América del Sur. En la amazonía peruana
abundan los “zapotales”, bosques con concentraciones de hasta 20 árboles por ha.

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Su fruto es globoso u ovoide, se presenta solitario o en grupos en las ramas viejas, sostenido por un pedúnculo muy
fuerte, de 7 a 15 cm. de largo por 5 a 15 cm. de diámetro; su cáscara es gruesa y su pulpa anaranjada, abundante,
jugosa, algo fibrosa.

Se utiliza la pulpa, que se consume al natural. También se consume en jugos, aunque con menos frecuencia; tiene un
sabor dulce propio, muy agradable, que recuerda el sabor de varios otros frutos tropicales.

 HORTALIZAS

AJÍ

Conjunto de plantas herbáceas de diferente porte y tamaño, con período de vida generalmente menor a un año. Tiene
su mayor área de diversidad en la región amazónica.
Su fruto es de pulpa firme, rojo o amarillo y, a veces, blanco.

Presenta múltiples usos; desde condimentos en los alimentos hasta aplicaciones medicinales, pasando por la obtención
de materia prima, con niveles artesanales e industriales. Se emplea en la industria de alimentos.

La fruta madura se utiliza como condimento en la preparación de alimentos, se consume directamente o se emplea
para preparar pastas picantes como el “tucupí” o líquidos como la “casaramana”.

SIUCA CULANTRO

Conocida también como sachaculantro, es una hierba baja cuya altura no pasa, generalmente, de 40 cm. En el sabor
y el aroma, la especie es muy parecida al culantro, que se cultiva en las zonas templadas de América tropical. Se
encuentra distribuida en toda la región amazónica.

Se utilizan las hojas como sazonador que dan un sabor aromático y ligeramente picante a las comidas; en la medicina
folclórica, utilizan la infusión de las hojas para dolores de estómago o como antipirético, entre otros.

1.3 De la Selva, su cocina. Recetas Regionales7

Esta experiencia es parte de un proyecto que el Movimiento Manuela Ramos lleva a cabo en Puno, San Martín y
Ucayali, con el auspiciode la Corporación Andina de Fomento y la Cooperación Italiana. Un grupo de mujeres de una
parte de la selva peruana se abocaron a la preparación de comida regional, como parte de una feria gastronómica, y
mostraron los productos y la comida de la amazonía.

De los Peces

El paiche es conocido como el gigante de la amazonía debido a que alcanza los tres metros y llega a pesar hasta 250 kg.
Tiene una carne de óptima calidad.

De los Animales de Caza

La carne de majaz, al igual que muchas aquellas carnes de animales de monte o de caza, es sumamente apreciada en
la gastronomía de la amazonía.

De las Plantas Silvestres

El bijao, la chonta, el sachaculantro, el camu camu, el ají charapita y el maíz, son parte integrante de la comida de la
amazonía y se diferencian entre sí entre una zona y otra.

En Tarapoto, el maíz suave molido es una variedad del maíz bien amarillo, de grano redondo. El culantro recibe muchos
nombres como sachaculantro, culantro ancho o ciucaculantro. El ají dulce es mayormente de color rojo, no pica.

7 Movimiento Manuela Ramos: De la Selva, su cocina. Recetas Regionales. Lima, 2007.

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La chonta es una palmera con tallo muy duro, alcanza de 20 a 30 m. de altura; el palmito de su cogollo, tierno y blanco,
tiene sabor a alcachofa. En Tarapoto, la que mayormente se usa es la chonta que proviene de la Shapaja, aunque puede
ser de cualquier palmera, incluso de coco. La chonta comercial es la del palmito o pijuayo. De la chonta se usa la cabeza,
que es la parte de la base, de sabor algo dulce y suave. Es usada principalmente para ensalada.

Las grandes hojas del bijao son parte esencial en la preparación de los juanes, pues les dan un sabor y aroma muy
especial.

Los Juanes y su Historia

Rumu juane o juane de yuca; su preparación es simple, se muele la yuca cruda y se sazona y mezclar en porciones
pequeñas con pedazos de carne, luego se hierven durante unas 3 horas envueltos en hojas de bijao. Posteriormente,
empezaron a utilizar como materia prima para la preparación de los juanes el arroz y pedazos de carne de gallina.

Los juanes de yuca de Tarapoto son diferentes pues, mientras en Moyobamba tienen arroz y presa de pollo, éstos no
tienen arroz y llevan pescado, mayormente una presa de paiche.

Tambien hay diferentes formas de amarrar los juanes. En ausencia del bijao se usa la corteza seca del tronco de plátano,
que tiene una fibra muy resistente, o las fibras de bombonaje u otras sogas de monte.

Los juanes pueden ser de diferentes tipos como avispa juane, juane de yuca, juane especial, juane de chonta, sara
juane y nina juane.

En general, los juanes constituyeron el alimento de la población viajera porque podían ser guardados por largo tiempo
sin sufrir alteración por su descomposición.

Avispa Juane

Se cocina el arroz, se corta la gallina en presas; se fríe la cebolla en cuadraditos y se añade misto y carne molida de
cerdo. Este preparado se vacía en el arroz, se incorporan los huevos batidos y el caldo de gallina.

En una hoja de bijao se coloca la mezcla del arroz con carne y se rellena con una presa de gallina. Se cocinan por una
hora aproximadamente, en una olla con agua.

Juane de Yuca

Se desala el paiche, poniéndolo a remojar en agua. Se muele la yuca conjuntamente con las hojas de sachaculantro; se
fríe la cebolla picada en cuadraditos con ajo molido, ají dulce, ají amarillo, pimienta, comino y sal. Esta fritura se mezcla
con la yuca molida. Se envuelve la masa con las hojas de bijao y se agregan las presas del paiche.

Los juanes se ponen en agua y se deja que hiervan por espacio de una hora.

Juane de Chonta

Se prepara el arroz a medio cocer y se reserva para que se enfríe. En una sartén se fríe el ajo molido y la cebolla en
cuadraditos; se agrega misto, la gallina en presas con 2 tazas de agua para que que hierva hasta que cocine.
Se fríe media cucharada de misto y una cucharada de ajos; se agrega el arroz, el caldo de la gallina, el orégano, los
huevos batidos con sal y la chonta picada.

La mezcla de arroz se pone en hojas de bijao, con las presas y se envuelve en forma boleada. Se pone en una olla con
agua hirviendo.

Sara Juane

Se mezcla el maní crudo molido con el maíz molido y se disuelve con caldo de pollo.

20
Se fríe la cebolla picada en cuadraditos, se agrega misto, ají y sal; la masa anterior se agrega al preparado y se mezcla
hasta hacer una masa uniforme. Se envuelve, agregando una presa de gallina, en hoja de bijao previamente amortiguada
en agua caliente o directamente al fuego.

Nina Juane

Aderezo con manteca, ajo, cebolla, achiote, sal, pimienta y comino; se añaden presas de pollo y se cocinan.

Aparte se baten huevos incorporando sachaculantro picado, luego el aderezo y las presas. La mezcla se acomoda en
hojas de bijao y se cocina a la brasa por espacio de 10 minutos.

Caldo de Carachama

La carachama es un pez regional pequeño y puede ser reemplazado por cualquier otro. Se hace hervir el pescado con
sachaculantro, culantro, ajos y aceite. Una vez hervido se le añade huevo batido.

Patarashca

Se adereza el bagre (pescado regional) con misto, cebolla china, ajo, cebolla roja, sal y pimienta; se envuelve en hojas
de bijao y se asa a la parrilla.

Inchicapi de Gallina

Se sancochan las presas de gallina, luego se agrega el maní y el maíz molido (disueltos en agua fría) y se bate hasta
hacer una sola mezcla.

Se fríe mishquina, ajo y cebolla, todo esto se agrega a la olla; se añade sal, comino y orégano.

Esta sopa se bate permanentemente para evitar que se derrame al hervir; se sirve acompañada de arroz y plátanos.

Picante de Majaz

Se aderezan las presas de majaz con ajo, ají panca, pimienta, chicha de jora y sal (esto se hace un día antes).

Se fríe cebolla con una cucharada de ajo y ají panca; cuando está dorada se gregan las presas de majaz, luego la chicha
de jora restante.

En este caldo se agrega el maní tostado molido para espesar; se sirve con arroz, rodajas de papa o yuca sancochada.

Sajino al Pandisho

Se corta el sajino en trozos pequeños, se sazona con sal, ajo, comino y se deja macerar.

La carne se dora en aceite. Se fríe achiote, ajo y cebolla; se incorpora la carne y el jugo de la maceración.

Se añade maní tostado molido y pan de árbol cortado en trozos pequeños; se deja hervir y se agrega sachaculantro
picado. Se sirve acompañado de arroz, maduro frito o cocido.

Tacacho con Cecina

Los plátanos se asan en carbón (también pueden ser fritos); se colocan en un mortero y se machacan con un poco de
manteca de cerdo y sal.

La cecina o el chorizo se fríen y se sirven con el tacacho caliente.

21
Picadillo de Carne de Monte o Cecina

Se fríe la cecina o carne de monte en aceite caliente; en el mismo aceite se fríe cebolla, tomate y palillo; se añade
perejil picado, sal, pimienta, ají verde, pimiento y vinagre. Se incorpora la carne y verduras (zanahorias y arvejitas).

El picante se sirve con arroz.

1.4 ELABORACIÓN DE LA YUCA y sus productos en las industrias rurales8

La planta de la yuca es originaria de Sudamérica, donde, sus raíces tuberosas, constituyen un alimento básico.

El cultivo de la yuca es muy popular por ser relativamente fácil de practicar y, sobre todo, porque proporciona un gran
rendimiento de tubérculos con poco costo.

Su importancia radica, principalmente, en el hecho de que sus rizomas son comestibles, y, en segundo lugar, por su
alto contenido de almidón que puede ser extraído con facilidad en las industrias rurales y que tiene gran número de
aplicaciones industriales.

La harina, obtenida de esta planta, que por razón de su bajo contenido en materias no hidrocarbonadas se podría
llamar fécula o almidón, es conocida en el comercio mundial como harina de tapioca.

Las raíces tuberosas, destinadas a la alimentación, pueden ser recogidas en cualquier momento antes de los 12 meses,
ya que después de este tiempo el contenido de fibra alcanza proporciones inconvenientes.

Es una fuente principal de hidratos de carbono y ocupa en la alimentación una categoría similar a la de la papa en ciertas
zonas templadas; si bien, no constituye un alimento completo porque está compuesto principalmente de almidón.

En lo referente a los elementos alimenticios básicos, la yuca tiene un menor contenido de proteínas y grasas que el
arroz y la papa, empleándose a menudo, para equilibrar la alimentación, proteínas de origen animal u otros productos.
En cuanto a su contenido vitamínico, la yuca tampoco puede competir con otros productos alimenticios.
Además del almidón, la raíz contiene algunos hidratos de carbono solubles, como son la glucosa y el azúcar, que pueden
invertirse y que dan un agradable sabor dulce a los tubérculos de las variedades no tóxicas. Las raíces mondadas los
contienen solamente en una proporción del 1 al 3 por ciento del total de materia seca, pero esta proporción aumenta
considerablemente cuando la planta tiene de 16 a 18 meses, época en que comienza a bajar el contenido de almidón.
La piel contiene más hidratos de carbono solubles – del 5 al 10 por ciento de la materia seca – y en algunos casos llega
a contener hasta una quinta parte del total de hidratos de carbono.

Aunque la raíz de la yuca puede consumirse en estado crudo, en general, para que sea sabrosa y digestible y, sobre
todo, para eliminiar el ácido prúsico venenoso, es necesario somerterla a cierta preparación. Esta se realiza de distintas
maneras que dan por resultado diversos productos que constituyen alimentos de uso tradicional; algunos de ellos
tienen que ser consumidos en cuanto se preparan, mientras que otros se conservan durante mucho tiempo.

Productos de la yuca para el consumo inmediato

Las raíces frescas y mondadas de las variedades dulces sirven para la alimentación humana.

La raíz hervida se convierte en un equivalente de la papa, aunque de gusto más fuerte. Para destruir el ácido prúsico
se hacen cortes profundos en la raíz fresca o se corta ésta en pedazos, que se ponen a cocer en un recipiente con agua
fría, a fin de que el calentamiento gradual dé por resultado la hidrólisis del principio tóxico. Se puede recomendar
también la cocción al vapor y especialmente la fritura en aceite, métodos ambos que dan por resultado un alimento
de sabor agradable.

La fariña es un alimento conservable que tiene importancia en la nutrición de las poblaciones amazónicas. Para preparar
este producto, las raíces se limpian superficialmente, se mondan con un cuchillo y se rallan.

8 Holleman, L. W. J.; Aten, A.: ELABORACIÓN DE LA YUCA y sus productos en las industrias rurales. Colección FAO - Cuaderno de Fo-
mento Agropecuario N° 54. Roma, 1956.

22
Cuando se ha obtenido una cantidad suficiente del producto rallado, se envuelve en hojas y se le comprime poniendo
encima una piedra grande, sobre la que se puede hacer presión por medio de una barra que haga de palanca o con
una prensa de torno de madera; sin embargo, el instrumento tradicional consiste en un saco de palma, tejido de suerte
que pueda alargarse o encogerse para darle forma más estrecha o más ancha. Una vez lleno de pulpa fresca de yuca,
se cuelga el saco de la rama de un árbol y se tira de la parte inferior a fin de comprimirlo lo más posible hasta que tome
una forma alargada y estrecha. Esta operación somete a la pulpa a una gran presión, con lo cual suelta la mayor parte
de los jugos venenosos que pueda contener.

La pulpa obtenida puede emplearse en la preparación de la fariña mezclada con un poco de pulpa que se ha dejado
fermentar durante tres días, para darle mejor calidad; a continuación, se amasa la pasta y se pasa por un cedazo
obteniéndose una harina ligeramente húmeda.

Posteriormente, se calienta al aire libre colocándola en un recipiente sobre un horno plano cubierto en su parte superior,
con lo que se consigue un calor uniforme que no quema la pasta. Con una pala de madera se da vueltas a la pulpa
continuamente durante tres a cuatro horas de cocción y así se obtiene un producto granular, tostado ligeramente. Si se
mantiene seca la fariña puede conservarse indefinidamente.

Constituye un excelente preparado que se consume generalmente acompañando a otros alimentos.

1.5 El cultivo de CHUIN9

Plantea que muchas especies vegetales, de lugares tropicales, resultan desconocidas fuera de sus áreas nativas y están
en riesgo de extinción debido a que nos son conservadas. Es el caso del chuin, una especie originaria de Sudamérica
que tiene como hábitat natural la zona baja tropical, posee raíces tuberosas comestibles y hojas que pueden servir
para forraje de animales domésticos, enriquece los suelos por ser fijadora de nitrógeno y provee más proteínas que las
tuberosas tropicales más conocidas.

El vocablo chuin, usado por las etnias Cocama-cocamilla y Shipibo, posiblemente es de origen quechua; no se conoce
la traducción o significado de este vocablo pero la población mestiza ha adoptado este nombre y, actualmente, es de
uso corriente.

El chuin es una planta tuberosa que, hasta hace poco, era ampliamente cultivada por los pobladores de las riberas del
río Ucayali; actualmente, la superficie cultivada y la distribución del cultivo está limitada a pocas comunidades en la
zona de Pucallapa, en el canal de Puinahua, en los caseríos alrededor de Requena y de Jenaro Herrera, en la cuenca
baja del río Ucayali y en los alrededores de Nauta, cerca de la unión de los ríos Ucayali y Marañón.

La raíz principal es tuberosa, de hasta 30 cm. de largo y 8 a 25 cm. de diámetro. De acuerdo a la variedad, pueden ser de
forma globosa, alargada o irregular; en un corte transversal, la pulpa se presenta de color blanco, amarillo o blanco con
ribetes morados. Las raíces almacenan, principalmente, agua, almidón, azúcares solubles, compuestos nitrogenados
y minerales.

Es un cultivo con alto rendimiento de raíces tuberosas (hasta 70 t/ha.) y elevado contenido de proteínas en las raíces
tuberosas (10% en materia seca).

Las semillas maduras (de la especie cultivada P. Tuberosus), contienen un aceite de buena calidad, pero contienen
además rotenoides (que pueden utilizarse como insecticidas naturales) y saponinas; pero, removidos estos compuestos,
la composición química de este aceite es comparable al de maní o algodón, pudiendo utilizarse en la alimentación
humana o en la industria.

En la étnia Shipibo se encuentra más generalizado este cultivo y los indígenas diferencian a los chuines por su forma de
consumo: aquellos que se consumen cocidos son denominados pitichuin y los que se consumen crudos son llamados
cocotichuin.

9 Oré Balbín, Isabel; Delgado Vásquez, Octavio; Mejía Carhuanca, Kember; Sorensen, Marten; Kvist, Lars Meter: El cultivo de CHUIN.
Una alternativa para la seguridad alimentaria y recuperación de suelos degradados en la Amazonía Peruana. KVL, UNAP, IIAP. Lima, 2005.

23
1.6 Consumo de carne de monte y su importancia en la alimentación del poblador de Jenaro
Herrera, Loreto - Perú10

Este estudio se realizó en el centro poblado de Jenaro Herrera, su propósito fue determinar la importancia del consumo
de carne de monte; así como, otras fuentes de proteína animal (pescado, animales domésticos y enlatados).

La contribución de las diferentes fuentes de proteína animal per-cápita es como sigue: pescado 131,33 g/día, animales
domésticos 123,35 g/día, carne de monte 94,28 g/día y conservas 49,99 g/día.

El 23% de la población consume carne de monte y lo realiza en promedio 1.09 kg/vez con una frecuencia promedio de
5 veces/mes, consiguiéndola mayormente en el mercado en estado fresco-ahumado; la caza es realizada mayormente
por una persona y lo realiza 2 veces/meses.

Las especies que más contribuyen en la alimentación de estos pobladores son: majás, sajino y huangana y la menos
consumida es trompetero; de toda esta fauna muy variada, el 45% se encuentra en situación vulnerable, no amenazadas
42%, indeterminada 8% y en vías de extinción 5%.

En nuestra amazonía, la fauna silvestre ha sido siempre y seguirá siendo un medio fundamental de subsistencia,
especialmente para los pueblos rurales, puesto que este recurso abastece de alimento, en algunos lugares de vestimenta
y, en la mayoría de los casos, genera algunos beneficios económicos a través de la venta de sus productos (Bendayan,
1991).

Gran número de especies silvestres están en peligro de extinción; por otro lado, la fauna silvestre no cuenta con un
soporte técnico enfocado en el logro de niveles sustentables de aprovechamiento de poblaciones silvestres y, en la
actualidad, estos recursos aún no han cobrado importancia debido a que se desconocen los múltiples usos que se
puede obtener, como, por ejemplo, la carne que contiene un alto valor proteico en la alimentación del poblador
amazónico y sustituye a otras fuentes de proteína animal a un bajo costo.

El presente estudio tuvo como objetivo principal evaluar el nivel de consumo de carne de monte como fuente de
proteína animal en la alimentación de los pobladores de Jenaro Herrera. Para ello, fue necesario determinar las especies
silvestres consumidas como carne de monte, determinar la proporción de consumo de carne de monte en relación con
otras fuentes de proteína animal, el volumen de consumo de carne de monte y la forma de obtención de carne de
monte en el centro poblado de Jenaro Herrera.

En general, son diversos los estudios relacionados al consumo de carne de monte por los pobladores amazónicos,
en diferentes lugares de nuestra región. Por ejemplo, Dourojeanni (1990) indica que el primer uso que tuvo la fauna
amazónica, como la de cualquier otro lugar, fue de servir de alimento al hombre. Este es, aún hoy, el principal aporte
de la fauna a las poblaciones rurales, sean estas conformadas por nativos o por colonos antiguos o nuevos.

En Jenaro Herrera, Tovar et. al. (1973) señalan que la pesca y la fauna son recursos que contribuyen en la alimentación
humana; encontrando un promedio de consumo de carne de monte per cápita diario de 76 g. En el mismo centro
poblado, Yockteng et al (1982) revelan que la carne de monte se consume 1 vez por mes, lo cual indica la dificultad de
encontrar carne de monte en los alrededores del caserío.

Panduro et. al. (1994) determinaron que las especies de fauna silvestre que más contribuyen en la alimentación del
poblador de la cuenca del Tamshiyacu son: majás, sajino, carachupa, venado, añuje, huangana, pucacunga, etc.; y
el consumo per cápita de carne de monte es 35,65 g/día y la mayoría lo consume entre 1- 12 veces por mes. Al
respecto, Ríos (1994) determinó que la carne de monte (86,98%) es la tercera fuente de proteína más importante en la
alimentación de los pobladores de la cuenca media del Marañón, después del pescado (98,92%) y de las aves de corral
(90,95%).

Del mismo modo, Meza (2000) concluye que las especies de fauna silvestre que más contribuyeron en la alimentación
de los pobladores de las comunidades nativas de la cuenca del Ampiyacu y Yahuasyacu, reportadas en las encuestas,
son: sajino, huangana, sachavaca, majás, venado, añuje y motelo. La carne de monte es consumida mayormente en
estado fresco y ahumado, en un margen que va del 50 al 59%.
10 Saldaña, Joe; Rojas, Teresa: Consumo de carne de monte y su importancia en la alimentación del poblador de Jenaro Herrera, Loreto
– Perú. En MEMORIAS: Manejo de Fauna Silvestre en Amazonía y Latinoamérica. Iquitos

24
Especies de Fauna Silvestre

Las especies de fauna silvestre que se consumen como carne de monte en los hogares encuestados de Villa Jenaro
Herrera se muestran en el Cuadro N° 1; observando 22 especies de mamíferos, 4 especies de reptiles y 12 especies de
aves, respectivamente.

Por otra parte, las especies de fauna silvestre más consumidas y preferidas como carne de monte en los hogares
encuestados, son el majas, consumido en la mayoría de los hogares con el 19,72%; seguido de dos especies que
no tienen una marcada diferencia en cuanto al consumo como el sajino con 11,27 % y la huangana con 10,33%; el
menos consumido es el trompetero con el 0,94%. Existen también hogares que no consumen carne de monte (0,94%).
Yockteng, et al (1982), reportan en ese año que el majás y el sajino son especies preferidas por los pobladores de
Jenaro Herrera; han pasado 21 años y se comprobó que las mismas especies en la actualidad son preferidas en la dieta
de estos pobladores.

Cuadro N° 1

Especies de animales silvestres consumidos como carne de monte en los hogares encuestados de Villa Jenaro
Herrera, Loreto - Perú

** Especies más consumidas como carne de monte.

* Especies menos consumidas.

25
Especies de Peces

La encuesta también permitió determinar las especies de peces utilizadas en la alimentación de las familias de Villa
Jenaro Herrera; encontrándose 29 especies de peces diferentes, los cuales se observan en el Cuadro N° 2.

Asimismo, existen 2 especies de peces consumidos y preferidos mayoritariamente por las familias de Villa Jenaro
Herrera: boquichico (25,35%) y palometa (11,74%) y, entre los menos consumidos, se encuentran el ractacara y el
yaraqui, con 0,94% cada uno.

Por otro lado, un porcentaje mayor indica a grupos de peces en forma variada 28%. Nótese, en comparación con la
carne de monte, que el 100% de los encuestados consume pescado.

Cuadro N° 2

Especies de Peces más utilizados en la alimentación de los pobladores de Villa Jenaro Herrera, Loreto - Perú

** Especies de peces más consumidas.

* Especies menos consumidas.

Proporción de Consumo

La fuente de proteína animal más importante es el pescado, consumido por el 32,92%; mientras que, la fuente menos
importante son las conservas 12,53 %. Por otra parte, cabe precisar que los animales domésticos son la segunda fuente
de proteína animal más importante consumida por el 30,92%, mientras que la carne de monte es la tercera fuente
consumida por el 23,63% de la población. Cabe resaltar que, dentro de los animales domésticos, se encuentran aves
de corral, reses, búfalos y cerdos.

26
Estos resultados difieren con lo encontrado por Yockteng et al (1982), quienes indican que la carne de monte ocupaba
el cuarto lugar en consumo hace 21 años en Jenaro Herrera, pero a la vez coinciden con Ríos (1994) quien indica que
la carne de monte ocupa el tercer lugar en consumo en la cuenca media del río Marañón. Esto demuestra que la carne
de monte es cada vez más requerida en la dieta de estos pobladores.

Frecuencia de Consumo

La variación de la frecuencia de consumo difiere según las diferentes fuentes de proteína animal. El 20,19% de
encuestados consume carne de monte 8 veces/mes y sólo un 0.94% lo realiza entre 20 - 30 veces/mes; el pescado
es consumido por el 76,52% en 30 veces/mes y sólo el 0,47% lo consume 3 veces/mes; los animales domésticos
son consumidos por el 25,82% solamente 1 vez/mes, mientras que los enlatados se consumen 2 veces/mes por el
29,11%.

La frecuencia promedio de consumo es de 26,53 veces/mes de pescado, 5,89 veces/mes de carne de monte, 3,24 veces/
mes de animales domésticos y 2,77 veces/mes de enlatados. Si se comparan estos resultados con los encontrados por
Yockteng et al (1982), los cuales indican que la carne de monte se consume en forma mayoritaria por los pobladores de
Jenaro Herrera una vez al mes, el pescado diariamente y los animales domésticos cuatro veces al mes; se puede notar
que la frecuencia de consumo de carne de monte tuvo un incremento en promedio de cuatro veces más y esto se debe
a que las familias crecen en número y por ende aumentan las necesidades de alimentación.

Volumen de Consumo

El 68,54% de los encuestados consume carne de monte 10 kg./vez y sólo el 0,47% consume 8 kg./vez; de igual manera,
el 51,64% consume pescado 1 kg./vez y el 0,47% consume 10 kg./vez; en el caso de animales domésticos, el 56,81%
consume 2 kg./vez y 0,47% consume 5 kg./vez; en el caso de las conservas, el 55,87% consume 0.5 kg./vez, equivalente
a 1-2 latas de sardinas y el 3,29 % consume 1,5 kg./vez, equivalente a 4-5 latas de sardinas.

Existe un porcentaje de personas que no consume animales domésticos 28,17%; enlatados 16,43% y 0,94 % carne de
monte; observando que, en total se consume 973,50 kg. de carne por día entre pescado, animales domésticos, carne
de monte y enlatados en Jenaro Herrera.

Las familias de Jenaro Herrera en promedio consumen 1,97 kg. de animales domésticos, 1,51 kg. de pescado, 1.09 kg.
de carne de monte y 0,68 kg. de conserva por vez.

De estos resultados, se desprende que en toda la localidad de Jenaro Herrera se consume entre pescado, animales
domésticos, carne de monte y enlatados 873 681,97 kg. por año de los cuales 206 451,05 kg. son carne de monte.
La mayoría de los hogares encuestados mostraron un total rechazo al consumo de conservas, afirmando que en algunas
oportunidades notaron que dichas conservas se expenden en forma no apta para el consumo humano, es por ello el
porcentaje bajo obtenidos en este rubro.

Consumo Per-Cápita

En cuanto al consumo per-cápita de las diferentes fuentes de proteína animal en Jenaro Herrera, se consume 131,33
g./día/persona de pescado, 123,35 g. de animales domésticos, 94,27 g. de carne de monte y 49,99 g. de conservas.

El consumo per-cápita de carne de monte es superior a lo encontrado por Tovar (1973) y Yockteng et al (1982) en
Jenaro Herrera (76 g.) Esto indica que hubo un incremento de 18,27 g. más de consumo por persona en cuanto a carne
de monte, aproximadamente.

Adicionalmente la mayoría de los pobladores de Jenaro Herrera indicaron que consiguen la carne de monte comprando
en el mercado aproximadamente un kilogramo semanalmente en estados fresco y ahumado y pocas veces salado.

En cuanto a las personas que cazan, en cada hogar indicaron que mayormente una persona sale de casería, en especial
el jefe de familia, y raras veces 3 personas salen de casería; demora 7 días por salida y lo realiza 2 veces al mes,
utilizando arma de fuego; lo que cazan es para alimentación y venta, siendo el majas y la carachupa los mamíferos
cazados con mayor frecuencia.

27
Conclusiones

En la actualidad, existe una intensa presión de caza de animales silvestres, como aves y monos, por parte de la
población, ocasionando la migración de estos animales hacia áreas menos perturbadas, encontrándose escasamente
o casi ausentes en áreas aledañas a la comunidad.

El majás y el sajino son las especies más consumidas y preferidas como carne de monte en los hogares encuestados y
esto data desde hace 21 años.

El 45% de las especies que se consume como carne de monte en Jenaro Herrera se encuentran en situación vulnerable,
no amenazadas el 42%, el 8% indeterminadas y sólo un 5% se encuentra en vías de extinción.

La carne de monte es la tercera fuente de proteína más importante, consumida por el 23,63%, después del pescado
32,92% y animales domésticos 30,92%.

Las diferentes variedades de peces son consumidas en todos los hogares de Jenaro Herrera y conforman la dieta
principal desde antaño de los pobladores, especialmente en época de vaciante de los ríos cuando existe escasez de
carne de monte.

La frecuencia promedio de consumo de carne de monte es 5,89 veces/mes y el volumen de consumo promedio es 1,09
kg./vez.

El consumo per-cápita de carne de monte es de 94.27 g/día/persona, cifra superior a lo encontrado por otros
autores.

La carne de monte es comprada por la mayoría de los pobladores en el mercado, aproximadamente un kilogramo
semanalmente en estados fresco y ahumado y pocas veces salado.

Mayormente una persona sale de casería, en especial el jefe de familia, y demora 7 días por salida por 2 veces al mes,
utilizando arma de fuego.

Lo que cazan la mayoría de los pobladores les sirve para alimentación y venta, siendo el majaz y la carachupa los
mamíferos cazados con mayor frecuencia.

1.7 Crianza Familiar del Majaz o Paca (Agouti paca) en la Amazonía11

La fauna de la cuenca amazónica es una de las más ricas en especies y, al mismo tiempo, es de gran importancia
como fuente de carne para la población rural y urbana. La carne de animales silvestres del bosque, especialmente de
mamiferos y aves, juega un rol muy importante como alimento entre las poblaciones indígenas y rurales, pero también
en ciertas ciudades importantes. Para el caso del Perú, se calcula que al año se consumen en la región amazónica unas
15 000 t. de carne de animales del bosque, sin considerar la pesca.

El majaz o paca es una especie de roedor de carne muy apreciada y de consumo común en la región neotropical.

El majaz o paca, entre otras especies amazónicas, puede constituirse en un recurso que contribuya a la seguridad
alimentaria del poblador amazónico, así como en una fuente de ingresos adicionales para la economía doméstica.

Se tiene referencias de que el consumo del majaz en la amazonía peruana data desde épocas remotas, habiéndose
popularizado su preferencia por el sabor exquisito de esta carne en la época del caucho, a fines del siglo XIX e inicios
del presente.

En la actualidad ocupa un lugar preferencial en la dieta del poblador amazónico, de manera tal que se le encuentra
comúnmente en los mercados principales de las diferentes ciudades amazónicas, bajo la denominación de “carne
de monte”, en sus diferentes modalidades de expendio (fresco, fresco-salado, ahumado y seco), y como parte de la
tradición culinaria de la región tanto en las zonas rurales como en las ciudades.

11 Rengifo P., Martha; Navarro T., Darvin; Urrunaga B., Abel; Vásquez F., Wilmer; Aspado V., Fidel: Crianza Familiar del Majaz o Paca
(Agouti paca) en la Amazonía. Universidad Nacional de la Amazonía Peruana (UNAP). Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperación Amazó-
nica. Iquitos, 1996.

28
En la región de Loreto son pocos los estudios sobre la especie, pero dentro de éstos se cuenta con interesantes
referencias sobre el consumo como alimento del poblador. Por ejemplo, la dieta alimenticia del poblador rural y urbano
de la región amazónica, en el año 1967, contenía entre 12,62 a 16,5 % de carne de majaz. De igual manera, se reporta
que en el río Pichis una familia consumió aproximadamente 35 ejemplares en un año; asimismo, se reportó que en la
ciudad de Iquitos, en el período 1986-1987, se comercializaron en los principales mercados 4 854,90 kg. de carne de
majaz (357 animales), por un valor aproximado de US$ 14 000.

La introducción paulatina de especies foráneas en la región de Loreto, con la finalidad de resolver el problema
alimenticio de la población, ha traído como consecuencia, entre otros factores, la deforestación, el empobrecimiento
de los suelos y la destrucción del hábitat, que afectan seriamente la vida de las especies silvestres nativas de la región.
En la actualidad, se hace cada vez más difícil la adquisición de proteína animal en los bosques, generando un problema
alimenticio en las comunidades rurales, especialmente indígenas.

El majaz, por su fácil crianza, su adaptación al cautiverio, las instalaciones económicas y su alimentación sencilla, es una
de las especies promisorias para mejorar la dieta alimenticia en la región, porque no se alteran los patrones culturales
de la población y se utilizan los recursos sin depredarlos.
 
Características del Majaz

En nuestro país la especie recibe distintos nombres comunes tales como: majaz en Loreto y gran parte de la selva baja;
kashai, wajúman y kaats en lengua aguaruna; picuro o mazaño en Madre de Dios; picuro o zamaño en la selva central
y liebre en el Codo del Pozuzo.

El majaz tiene características propias que lo diferencian de las otras especies. Puede pesar hasta 12 kg. Los análisis de
la carne de majaz, en su estado fresco deshuesada sin piel de un macho de 6 meses de edad, alimentado con frutos
nativos de la zona (tubérculos y semillas), reportaron los siguientes resultados:
 

Tabla N° 1

Valor Nutritivo de la Carne de Majaz

 

Fuente: Laboratorio de la Universidad Nacional Agraria La Molina.

Proyecto Crianza Majaz.

29
En comparación con otras carnes de consumo común en la amazonía, la carne de majaz ofrece los siguientes
resultados:
 
Tabla N° 2

Valor Nutritivo de Carnes Consumidas en Iquitos

Fuente: Laboratorio del Instituto Nacional de Nutrición. Lima

1.8 La Cocina Rural en Madre de Dios12

Es un recetario que ha sido elaborado con el propósito de mejorar la nutrición y salud de las familias en la amazonía a
través de técnicas sencillas de preparación de alimentos. Ha sido elaborado teniendo en cuenta la disponibilidad de los
alimentos que se producen en Madre de Dios, tanto en la ciudad como en sus alrededores y en el campo, y las comidas
seleccionadas son de gran valor nutritivo.

Lo que se produce en Madre de Dios

Dale dale
Es una hortaliza, rizoma o papita de color blanco y aspecto vidrioso, muy parecido a la papa lisa u olluco que se come
en la sierra. Este es un alimento nutricionalmente importante pues tiene buena cantidad de calcio y además es una
fuente de proteína vegetal muy económica.

Se puede encontrar con facilidad en la época seca. Su sabor es muy agradable y se puede degustar en diferentes
preparaciones como ensaladas, picantes, dulces o servir como acompañante en cualquier plato.

Sachapapa, uncucha y yuca

Estos tres alimentos están considerados dentro del grupo de tubérculos y raíces. Son una fuente muy económica de
energía, dan más calorías que la papa y los fideos. Se pueden aprovechar estos alimentos en una gran variedad de
platos y no sólo como acompañantes. Por ejemplo, el picante de uncucha, la uncucha frita, la mazamorra de yuca, el
pan de yuca, la ensalada de sachapapa morada, sopas cremas, purés y alimentos para bebés, entre otros.

Pijuayo
Se puede encontrar el fruto del pijuayo en los mercados y chacras en la época lluviosa. Es una fuente natural de
vitamina A, al igual que el aguaje y otros frutos de pulpa color amarillo intenso; además de esta vitamina, también
tiene una cantidad importante de vitamina B2 y hierro. Es una fuente de energía de bajo costo. Primero se sancocha
para suavizarlo y así se puede aprovechar en diferentes preparaciones como refrescos, purés, guisos, frituras, salsas,
panes y galletas. Se le puede guardar como harina y aprovechar en época de escasez.

12 Torres Cabrera, Marta: La Cocina Rural en Madre de Dios. Asociación para la Niñez y su Ambiente, ANIA. Fundación Peruana para la
Conservación de la Naturaleza, PRO NATURALEZA. Puerto Maldonado, 2003.

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Aguaje
Es el fruto que brinda mayor cantidad de vitamina A, superando al pijuayo y a la papaya; además de ser un excelente
energético, es fuente de yodo y hierro. Se prepara tradicionalmente en refrescos y helados.

Ungurahui, sinami y sinamillo

Todos son frutos de palmeras e importante fuente de energía por la cantidad de aceites que contienen, en una
proporción de alrededor del 20%. Se preparan refrescos. En el caso del ungurahui, se elabora una bebida de aspecto
similar al chocolate, por lo que se le llama chocolate del monte.

Sachaculantro, verdolaga, hojas de hortalizas

Son fuente importante de vitamina A y hierro vegetal, indispensables para evita la anemia. Son de muy fácil consumo,
se pueden usar como aromatizantes, en el caso del sachaculantro, o como ingredientes en revueltos, saltados, tortillas
y otros.

Algunos frutales
Las frutas son fuente de vitaminas y minerales. En la amazonía se cuenta con gran cantidad de estos alimentos, como
la carambola, cocona, papaya, pomarrosa, arazá, copoazú, mango, naranja, mandarina, anona, guanábana, cacharana,
ubos, huito y una gran cantidad de frutos silvestres, todos con diferentes cualidades nutricionales. Se consumen al
natural, en refrescos, mientras que algunos son utilizados en la elaboración de mermeladas y otros platos tradicionales
como el ají de cocona.

Mucuna
Es una leguminosa de gran valor nutritivo pero, al prepararla, hay que seguir las instrucciones con cuidado y consumir
sólo un plato por vez hasta que el organismo se acostumbre al nuevo allimento. Este frijol contiene una toxina en su
cáscara; por esto, la cáscara se elimina mediante el tostado y colado. Una vez eliminada la cáscara no hay problema en
su consumo.

Para elaborar harina de mucuna, se lava el frijol y, una vez seco, se pone a tostar a fuego lento, moviéndolo
constantemente por 15 a 20 minutos. Cuando empieza a reventar se retira del fuego y se deja enfriar. Luego, se muele
y cuela en un colador de tela o en un cernidor de malla fina.

Hojas de yuca
Se consumen de preferencia cocidas o pasadas por agua caliente, pues contienen un tóxico que desaparece al pasarlas
por agua caliente. Se pueden consumir en tortillas, revueltos, saltadas y aprovechar así sus propiedades nutritivas.

Recetas

• Entradas

Ensalada de Frijol y Chonta

Se sancochan vainitas y huevos, luego se pican. Se deshebra el cogollo de chonta en forma de fideos finos, rallar o picar
zanahoria y cortar en tajadas tomate. A estos ingredientes se le agregan frijol cocido, cebolla, sal, pimienta y aceite; se
espolvorean con sachaculantro picado.

Ceviche de Pijuayo
Se sancochan pijuayos en agua con sal. Luego se pelan y pican en trozos pequeños; agregar cebolla, ají dulce y ají
picante. Se deja reposar con jugo de limón, condimentar con sal y pimienta y espolvorear con sachaculantro picado.

Ensalada de Chonta
Se deshebra el cogollo de la chonta y se colocan en un recipiente las tiras cortadas en pequeños trozos. Picar
tomate, palta, cebolla, lechuga y ají dulce en tiritas; se colocan con la chonta y se condimenta. Se puede servir como
acompañamiento de otros platos.

Kutacho
Se cocinan plátanos en agua y cuando están suaves se desmenuzan calientes con ayuda de un mazo. En una sartén
freir ajos, castañas molidas o maní en manteca de chancho; se agrega el plátano, condimentos y luego se separa en
porciones para formar bolillas. Se utiliza para acompañar carnes y pescados asados.

31
 • Sopas

Crema de Chonta
Se saca la parte lechosa de la chonta y se cocina de 15 a 20 minutos; luego, aplastar con un tenedor hasta obtener puré,
el cual se coloca en el agua en que se cocinó, agregar leche y dejar hervir. Aparte hacer un aderezo con cebolla, ajos,
ají dulce y pimentón; agregar al caldo para que hierva unos minutos y se añade queso.

Sopa Crema de Mucuna

El choclo fresco se muele y se obtiene una masa. Picar cebolla y moler ajo, se fríen y se agrega apio y zapallo picados;
aumentar 2 litros de agua y añadir la masa del choclo y la harina de mucuna disuelta. Agregar sachaculantro picado.

Sopa Verde
Hacer un adrezo de cebolla y ajos; luego, agregar agua, zanahorias, choclos, vainitas, fríjol verde y nabo. Sazonar y
agregar col, yucas en trozos y fideos. Cuando todo este cocido adicionar verdolaga molida, albahaca, hojas de yuca y
queso.

Lawa de Plátano
Hervir carne y agregar frijoles verdes. Freír cebolla picada y achiote en manteca; agregar al caldo junto con el plátano
rallado. Dejar hervir unos 15 minutos.

Sopa de Plátano
Hervir agua y agregar cabezas de pescado; cuando estén cocidas, agregar plátanos rallados disueltos en un poco de
agua. Condimentar al gusto y dejar hervir de 10 a 15 minutos. Agregar sachaculantro.

Sopa de Pijuayo
Freír cebolla, ajos y carne molida o picada en pequeños trozos; agregar agua caliente, yucas rayadas, pijuayo y zanahorias
picadas. Condimentar y dejar cocinar, luego se agrega sachaculantro picado.

Sopa Crema de Pijuayo y Pan de Àrbol

Se sancocha el pijuayo y luego se muele con ayuda de un mazo, lo mismo se hace con el pan de árbol. Se prepara un
aderezo con cebolla y ajos, se le agrega agua con el pijuayo y el pan de árbol machacados. Salpimentar, sazonar y dejar
hervir; se le agrega leche. Se sirve con unchuca o yuca frita.

Poroto Shirumbi de Mucuna

Cocinar frijoles en agua y cuando estén reventando agregar choclo desgranado, harina de mucuna disuelta en un poco
de agua y yuca picada en cuadraditos. Hacer un aderezo con cebolla, ajos y achiote en manteca de chancho; esta fritura
se agrega al caldo junto con hojas de col. Condimentar y agregar sachaculantro.

Crema de Choclo
Remojar canavalia de un día para otro y sancocharla una vez pelada; luego, se machaca o pasa por un molino hasta
obtener una pasta fina. Desgranar choclo y también machacarlo. Freír cebolla, ajos y achiote en manteca; agregar
carne y agua y dejar cocinar. Añadir el choclo cocido, luego la canavalia triturada y sazonar. Cocinar por 15 minutos y
finalmente agregar sachaculantro. Servir con yuca o plátano.

Pescado Shirumbi
Lavar el pescado y picarlo en trozos pequeños; colocarlos en una olla con agua junto con yuca en trozos pequeños
y arroz previamente lavado. Freír cebolla, ajos y especerías; agregar este aderezo a la olla y dejar cocinar por unos
minutos. Se acompaña con uncucha, sachapapa, plátano asado o yuca.

• Platos de Fondo

Arroz con Poroto

Cortar carne en trozos medianos y condimentar con vinagre, sal y pimienta. Luego freírla en una cacerola con manteca
junto con las especerías, ají picante, achiote, cebolla y ajos; agregar frijoles al aderezo de la carne y dejar cocinar.
Echar arroz a esta preparación, agregar agua y, una vez que seque, añadir ají dulce y sachaculantro picado. Servir con
plátanos maduros o pan de árbol sancochado.

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Ají de Dale Dale
Cocinar dale dale junto con uncucha en agua con sal. Una vez cocidas, quitarles la cáscara. Preparar un aderezo con
cebolla, ajos picados, ají, frijoles verdes, manteca o aceite y sal; agregar carne o cecina picada en trozos y dejar hervir
por media hora. Cuando la carne está cocida, agregar dale dale picado y uncucha picada en cuatro. Dejar hervir y
agregar sachaculantro picado. Servir con arroz.

Salsa de Pijuayo
Freír cebolla y ajos; agregar carne, salpimentar y añadir hongos y hojas de laurel. Una vez cocida la carne, agregar masa
de pijuayo y dejar que hierva. Acompañar con tallarines o con arroz a modo de guiso.

Ñoquis de Yuca
Sancochar yucas y prensarlas o aplastarlas con un maso, agregar harina y formar bastoncitos que se picotean con un
tenedor. Una vez formados los ñoquis, se enharinan y sancochan en agua hirviendo con sal. Se sirven con mantequilla,
queso rallado, salsa de pijuayo o salsa verde de albahaca.

Tamales de Maíz y Mucuna

Remojar maíz y molerlo; tostar y moler mucuna para obtener harina. Freír manteca de chancho, cebolla, ajos, ajíes
y orégano; añadir 2 litros de agua. Cuando hierva, agregar el maíz y la harina de mucuna y añadir suficiente agua.
Agregar sal, pimienta y demás condimentos. Aparte, freír ajos, cebolla y un poco de ají; en este aderezo sofreír trocitos
de chancho para el relleno. Disponer las hojas de plátano para proceder a rellenarlas con la masa y con una tajada de
huevo, aceituna y una tira de ají. Cocinar por hora y media en poca cantidad de agua con sal.

Arroz con Pijuayo

Preparar un aderezo de cebolla y ajos, luego añadir arroz revolviéndolo hasta que dore; agregar caldo o agua y dejar
cocinar. Cuando el arroz haya secado, agregar ají dulce picado, pijuayo cocido y picado y sachaculantro picado.

Escabeche de Dale Dale

Cocinar dale dale, sachapapa blanca o ñame en agua con sal; luego, córtarlos en rodajas y colocarlos en un depósito.
Cortar cebollas a lo largo y freírlas con achiote en aceite de castaña, agregar vinagre de plátano y condimentar; al final,
espolvorear sachaculantro picado. Se sirve con sachapapa en trozos.

Ají de Plátano
Hervir yucas; luego, raspar plátanos con una cuchara y ponerlos a remojar en agua. Preparar un aderezo con cebolla,
ajos, frijol verde, sachaculantro picado, manteca o aceite; agregar carne picada o cecina remojada y desmenuzada.
Dejar hervir. Cuando la carne esté cocida, agregar los plátanos rallados y las yucas cocidas en trozos. Dejar cocer los
plátanos. Se sirve acompañado de arroz.

Revuelto de Hojas y Ají Dulce

Picar hojas de yuca, cebolla china, ajos y ají dulce; en una sartén, calentar aceite y saltear estos ingredientes, agregar
huevos y salpimentar. Se sirve con yucas o uncucha sancochada y arroz.

Ají Dulce Revuelto

Picar ají dulce en trozos pequeños, cebolla china y ajos. En una sartén con aceite saltear estos ingredientes, agregar
huevos y salpimentar; espolvorear con sachaculantro picado.

Yuca Rellena de Hojas

Sancochar yucas y machacarlas con ayuda de un mazo. Para el relleno, picar cebolla china, ajos, ají dulce y hojas de
yuca. Picar carne (puede ser cecina, carne de monte u otra) y/o huevos. En una sartén, saltear la cebolla y los ajos,
agregar la carne; cuando esté cocida, añadir las hojas, los huevos picados y el resto de ingredientes, salpimentar.
Rellenar la masa de yuca con esta preparación, darle forma, pasarla por huevo batido y harina y freír hasta que doren.
Se puede acompañar con hojas de lechuga y salsa de cebolla o con ají de cocona.

• Panes y Dulces

Pan de Uncucha
Cocinar uncucha con sal y luego triturarla con un tenedor hasta reducirla una pasta; mezclarla con harina, sal,
mantequilla, azúcar y levadura y amasar agregando agua. Dejar reposar por 2 horas. Colocar una hoja de plátano
soasada en la base del molde en el cual se va a colocar el pan, se forman los panecillos y se llevan al horno o fogón.

33
Pan de Plátano
Se tamiza harina de plátano y harina preparada y se mezclan con manteca; luego, amasar hasta formar una masa densa
agregando huevos y sal. Formar los panes, colocarlos en una lata engrasada y llevarlos al horno.

Pan de Pijuayo
A la harina se le agrega pijuayo machacado y se le incorpora manteca, levadura, azúcar, sal y agua; luego, amasar y
dejar reposar por 2 horas. Formar los panes y llevar al horno hasta que se doren.

Torta de Mucuna
Cernir harina de mucuna, harina de trigo, polvo de hornear y sal. Batir en un tazón margarina con azúcar, agregar
huevos e ir batiendo; añadir los ingredientes secos ya mezclados, alternando con leche. Al final agregar ralladura de
limón. Esta mezcla se vierte en un molde engrasado y enharinado y se lleva al horno.

Crema de Copoazu
La pulpa de copoazu se pica y se coloca en un tazón. En una taza aparte, diluir leche en polvo con agua y agregar azúcar;
este preparado se mezcla con la pulpa y se sirve en pequeñas porciones con canela espolvoreada.

Mermelada de Dale Dale

Rallar el dale dale y color esta pulpa en una olla, agregar azúcar y llevar a fuego lento, moviendo constantemente.
Después de 30 minutos aproximadamente, retirar del fuego y agregar el jugo de un limón.

• Bebidas

Pijuayina
Sancochar pijuayo, licuar o machacar con agua y colar; endulzar y agregar jugo de limón.

Limonada Verde
Extraer el jugo de hojas verdes: verdolaga, kudzú, yuca, albahaca, etc., licuando o con un mazo o molino; luego, colar
y agregar jugo de limón y azúcar, colocar en una olla y hacer que de un hervor. Embotellar en depósitos oscuros,
tapar y conservar en lugar fresco. Para servirla, se dispone de agua en un vaso y se agrega 2 cucharadas del jarabe
preparado.

• Papillas para Niños

Puré de Uncucha
Sancochar uncucha y luego aplastarla con un tenedor; agregar 2 cucharadas de agua hervida y mezclar bien. Añadir
una cucharita de aceite o mantequilla y una pizca de sal.

Puré de Yuca
Sancochar yuca y triturarla bien con un tenedor; agregar 2 cucharadas de leche y mezclar bien. Luego añadir una
cucharadita de aceite o mantequilla y una pizca de sal.

Puré de Quinua con Uncucha

Cocinar quinua. Cocer uncuchas, aplastarlas con un tenedor y colocarlas en una cacerola; agregar leche, sal y aceite o
margarina. Aplastar la quinua con una espátula de madera y añadirla a la preparación anterior. Dar un hervor.

Puré de Uncucha con Pescado

Sancochar uncucha y un trozo de pescado y triturarlos con un tenedor; luego, echar 2 cucharadas de agua hervida,
mezclando bien y finalmente una cuchara de aceite o mantequilla.

Uncuchado de Hígado
Cortar uncucha en cuadraditos pequeños; poner a hervir una taza con agua, echar 2 cucharadas de arroz, la uncucha
picada, una pizca de sal y una cucharadita de aceite. Cuando esté tierno el arroz, se agrega hígado de pollo y hojas de
albahaca picadas y se deja cocinar por unos minutos.

Puré de Uncucha con Huevo

Sancochar uncucha y huevo y triturarlos con un tenedor; luego, añadir 2 cucharadas de agua hervida, aceite, sal.

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Sachapapa con Frijol
Triturar frijol cocido, retirando las cáscaras; añadir sachapapa sancochada y triturala junto con el frijol. Echar cuatro
cucharadas de agua hervida al puré y añadir una cucharita de aceite o mantequilla y una pizca de sal.

1.9 La pesca en la cuenca andino-amazónica de río Pachitea, Perú13

El río Pachitea y sus afluentes constituyen una de las principales cuencas andinoamazónicas en el Perú. La cuenca
cuenta con grandes extensiones de áreas naturales protegidas y también brinda diversos servicios ambientales, como
la calidad y cantidad de agua dulce a los pobladores de la cuenca para beber, asearse y transportarse; sus bosques en
las riberas y zonas de cabeceras, que previenen la erosión y la sedimentación de los ríos; y, los ecosistemas acuáticos,
que proveen de alimentos y nutrientes a las poblaciones de peces, que a la vez son la principal fuente de proteína en
la zona.

La cuenca del Pachitea alberga una población humana muy diversa. Con 86.222 habitantes (INEI 2005) incluye una
población indígena con los grupos yanesha (subcuencas del Palcazu y Pachitea), asháninka (subcuencas del Pichis y
Pachitea), catataibo (subcuenca de río Sungaroyacu) y shipibo (subcuenca de río Pachitea) organizados en más de 140
comunidades nativas, representado aproximadamente el 20% del total de la población de la cuenca. Esta población
combina la agricultura con actividades, como la pesca, la caza, la recolección y la crianza de animales de corral.

La pesca continúa siendo la principal fuente de proteínas en la región amazónica, sobre todo para la población
indígena.

El estado actual del conocimiento en peces en el Pachitea

En la cuenca del Pachitea se registran 358 especies de peces; es un área que presenta una alta diversidad en comparación
con otras cuencas amazónicas, como la del río Putumayo que reportan 296 especies.

El área con mayor riqueza de especies corresponde a la subcuenca del Pichis (240 especies), seguido de la subcuenca
del Pachitea y la del Palcazu (con 215 y 186 especies, respectivamente). La composición específica a nivel de órdenes es
bastante similar en las tres subcuencas, con predominancias de los Characiformes, Siluriformes y Perciformes. Algunos
grupos, como los Osteoglossiformes (paiche y arahuana) sólo son reportados en algunas cochas de la zona baja de
la subcuenca del Pachitea; los Salmoniformes y Cypriniformes, grupos de peces representados exclusivamente por
especies exóticas como trucha arco iris y carpa, son reportados en ríos pequeños y quebradas de la zona occidental de
la subcuenca del Palcazu, sobre los 1.000 metros de altitud.

La cuenca del Pachitea forma parte de algunas áreas endémicas importantes para la fauna y la flora peruanas. Se
reportan algunas especies endémicas propias de la cuenca, como shirui, con distribución restringida a la subcuenca del
Pichis y amplia en la subcuenca del Palcazu; bujurqui, con amplia distribución en las subcuencas del Palcazu y Pichis
y algo restringida en la subcuenca del Pachitea, y anchoveta que, siendo una especie endémica de la selva central, se
reporta en variados ambientes acuáticos de la cuenca.
Niveles de extracción comercial y artesanal
En la cuenca del Pachitea se realizan dos tipos de pesca: la pesca comercial y la pesca artesanal. La pesca comercial es
realizada por pescadores foráneos cuyo ámbito de trabajo se circunscribe al distrito de Honoria (boca del río Pachitea),
mientras que la pesca artesanal es realizada fundamentalmente por las poblaciones rurales nativas y colonas.

La información proporcionada por PRODUCE (antes Dirección Regional de Pesquería de Ucayali) estima que de
2.283.147 kg. de pescado desembarcado en la ciudad de Pucallpa, en el 2001, 27.020 kg. procedieron de la cuenca del
Pachitea. Los mayores volúmenes de extracción se reportan entre los meses de julio y octubre (representan el 77,5%
de la extracción anual), con predominancias de especies migratorias de mediano tamaño, como boquichico, cunshi y
mota. El levantamiento de información en la boca del río Pachitea (comunidad Dos Unidos), entre los meses de junio
y septiembre del 2005, reporta la extracción de 11.500 kg. de pescado procedentes de ambientes acuáticos de la
cuenca, con igual predominancia de especies de tamaño mediano, incluyendo bagres y boquichicos. El resto del año,
las capturas por parte de la flota comercial de Pucallpa son mínimas y están dirigidas a otras especies.

13 Castro, Edgardo; Borios, Stéphanie; Summers, Percy: La pesca en la cuenca andino-amazónica del río Pachitea, Perú. En El Manejo
de las Pesquerías en Ríos Tropicales de Sudamérica, Danny Pinedo y Carlos Soria (ed.). Iquitos, 2008.http://www.idrc.ca/es/ev-132402-201-1-
DO_TOPIC.html

35
Consumo de pescado y otras fuentes de proteínas
En la cuenca del Pachitea, el pescado corresponde al 43% del aporte proteínico animal, lo que representa un consumo
promedio por persona de 120,1 gramos de pescado al día. La segunda fuente proteica más importante está representada
por las aves de corral, con un consumo de 62,4 g. al día, las carnes de monte con 44,6 g., el ganado porcino con 26,9
g. y el ganado vacuno con 22,4 g. Otras fuentes proteicas menos importantes y de origen animal corresponden a los
caracoles, gusanos, cangrejos y huevos.

En tanto se estima que el 62% de las proteínas animales consumidas por los pobladores de la cuenca del río Ucayali
proviene del pescado, en Pachitea las encuestas han demostrado que el aporte proteínico diario del pescado representa
el 43%. Se calcula que el consumo diario per cápita de pescado fluctúa entre 89 g. en la ciudad de Pucallpa y 185 g. en
zonas rurales. Algunas diferencias entre poblaciones y asentamientos, dentro de la cuenca del Pachitea, revelan que
los pobladores nativos tienen un mayor consumo per cápita de pescado (140,8 g./día) que pobladores colonos (114,2
g./día) y las poblaciones rurales (123,4 g.).

En la población nativa, la mitad del aporte proteínico de origen animal es proporcionada por el pescado. La carne de
monte y las aves de corral son también fuentes importantes y complementarias, con cantidades diarias significativas
(62,8 y 52,8 g. respectivamente). En la población colona el pescado representa un poco más de la tercera parte del total
de proteínas consumidas al día, seguido de las aves de corral (67,1 g.), pero se nota en este caso un mayor equilibrio
entre el consumo de otras fuentes de proteínas, como son los ganados vacuno, porcino y la carne de monte.

Consumo Per Cápita Diario de Pescado (g.) en la Cuenca del Pachitea

Diversos estudios sugieren que en la amazonía las poblaciones rurales consumen al menos 3,2 veces más pescado
que las poblaciones urbanas; en el caso de Pachitea, esta diferencia no es tan significativa entre ambas poblaciones
debido principalmente a que en la cuenca las ciudades son pequeñas con bastantes rasgos rurales. En cuanto al tipo
de población, queda establecido que las poblaciones nativas consumen diariamente más pescado que las poblaciones
colonas.

Respecto al consumo de pescado según las subcuencas, en el Pichis un poblador consume más pescado (155,9 g./día)
que en el Pachitea (68,4 g./día) y el Palcazu (136,2 g./día).
Un poblador de la cuenca del Pachitea consume un promedio de 120,1 gramos de pescado, los cuales se añaden a la
ingesta de otras fuentes de proteína que le garantizan los 50 gramos de proteína fijados por la Organización Mundial de
la Salud, cantidad mínima diaria que el organismo necesita para funcionar bien. Así, se puede decir que aparentemente
la dieta en proteínas animales no es deficitaria en al área del estudio.
Peces de consumo

En la cuenca del Pachitea, todas las especies piscícolas son útiles para el consumo humano. 54 especies de peces (de
acuerdo con el nombre común o popular) son consideradas las más importantes para el consumo local; sin embargo,

36
en la amazonía es frecuente asignar a un mismo término dos o más especies, incluso puede implicar distintos géneros.
Según este criterio, las especies que se consumen en la cuenca sobrepasan el número de 100. Como en otras partes
de la amazonía, el boquichico o chupadora es el pez más importante en la alimentación diaria de los pobladores, con
preferencias cercanas al 75%. Otras especies en orden de importancia son las carachamas, lisas, palometas y cunshis.
Cerca de la desembocadura del río Pachitea, además de los peces mencionados, son importantes para el consumo
local el acarahuazú, shuyo, tucunaré y corvina, peces típicos de cochas. En las zonas intermedias y altas de la cuenca,
algunos peces como el súngaro, dorado y paco, se hacen más importantes en la alimentación diaria. Al pie de las
montañas, en donde los cursos de agua son pequeños y el caudal del agua es mínimo, las anchovetas representan la
fuente proteica más importante para las comunidades nativas
Formas de obtención del pescado
De las diferentes formas de obtener pescado (pesca, compra, intercambio y regalo), la pesca es la forma más
generalizada en la cuenca y es típica de las comunidades y caseríos asentados en los ríos. Las poblaciones nativas
tienen una dependencia más grande hacia esta actividad y aproximadamente 2/3 de la población obtiene el pescado
para su alimentación mediante la pesca.

Por las grandes distancias entre los lugares de pesca y los centros poblados y caseríos, la comercialización de pescado
a los colonos es en forma salada.
Técnicas de conservación del pescado
Las técnicas de conservación de pescado son variadas a lo largo de la cuenca y difieren entre el tipo de población
(colono, nativo) y el tipo de asentamiento (urbano, rural). En el área urbana buena parte de la población opta por
conservar el pescado mediante la técnica del congelado y aquellos que carecen de energía eléctrica recurren a la forma
de conservación seco-salado. En el área rural, la población nativa utiliza las técnicas del pescado ahumado, molido y
seco-salado, esta última también es utilizada por los colonos. La sal es considerada el insumo más importante en la
cuenca para la conservación del pescado, debido a su bajo costo y duración que ofrece a la carne procesada.

Pescado seco-salado o charqueado: el pescado es eviscerado, fileteado y lavado, para proceder a echarle sal. Luego,
se deshidrata el pescado utilizando una barbacoa alta y a fuego lento en época de creciente, mientras que en época
de vaciante el pescado es expuesto al sol mediante una tarima. Muchas veces se opta por colocar el pescado cerca al
fuego para que humee y de esta manera evitar que parásitos dañen la carne. El pescado puede conservarse por un
período de hasta seis meses.

Pescado ahumado: el pescado es eviscerado, lavado y envuelto con hojas de plátano o pona. Luego se procede a
colocarlo encima de una barbacoa donde es cocinado a fuego muy lento, volteándolo una y otra vez. El pescado puede
conservarse por algo más de un mes.
Pescado molido: el pescado es eviscerado, lavado y fileteado. Luego se procede a colocarle sal y es expuesto al sol hasta
provocar su total deshidratación. Una vez deshidratado es molido en un batán hasta convertirlo en harina; usualmente
este producto es utilizado durante la época de creciente cuando los alimentos son escasos. El pescado en esta forma
puede conservarse por un período mayor a seis meses.

1.10 Importancia de la Caza para la Alimentación Humana en el Curso Inferior del Río Ucayali.
Perú14

Para la realización de este estudio, se aplicó una encuesta en el curso inferior del río Ucayali para determinar la
importancia de la caza como fuente proteínica, encuestándose a 430 grupos familiares. Los resultados indicaron que la
carne de monte contribuye con 51.99%, lo que equivale al 23.65% del total de proteínas animales de que disponen. El
pescado con el 61.68% es la fuente más importante.

El trabajo se realizó para conocer el impacto de la fauna salvaje de la amazonía peruana, en la alimentación de las
poblaciones rurales. Dado el escaso desarrollo de la ganadería en la extensa región de la selva es notorio, es evidente
que esta producción, de la cual se vende parte en otras regiones del país, no es suficiente para la población amazónica;
por tanto, resulta obvio que la caza y la pesca son la fuente de proteína que permite superar esta deficiencia en la
alimentación.

14 Pierret, Paul V.; Dourojeanni, Marc J.: Importancia de la caza para alimentación humana en el curso inferior del río Uca-
yali, Perú. Resultados finales del Subproyecto Cod. 12.03.03.02.01.03 del Instituto de Investigaciones Forestales. Lima, 1967

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Un primer intento de valorizar los beneficios de la fauna salvaje fue realizado en Perú, en un sector del río Pachitea
(dpto. de Huánuco). Este trabajo indicó que el consumo de carne de monte es mayor al de pescado; que los animales
que más contribuyen a la alimentación son el venado, motelo, sajino y majáz; cada uno con más del 16%, sumando en
total el 67.69% de toda la carne de monte consumida. También se dedujo que los animales pequeños contribuyen con
poco más del 50% del peso y que el consumo diario anual de la carne de monte fresca es en promedio de 460 grs. por
habitante15.

La encuesta fue realizada en ambas márgenes del río Ucayali, a partir del poblado de Tiruntán hasta su unión con el
río Marañón (Puerto Prado), cubriendo varios distritos de las provincias de Ucayali y Requena del departamento de
Loreto; durante el recorrido, fueron visitadas 96 agrupaciones humanas, la mayoría caseríos y aldeas que agrupan a
unas 4,202 familias y 28,522 habitantes.

Consumo relativo de carne de monte, pescado, aves de corral, ganado porcino y ganado bovino

El pescado es la fuente principal de proteínas de origen animal, con un 61.68% de contribución en peso; ello se debe
a su abundancia y a lo elemental y barato de su obtención. Como se observa en el Cuadro Nº 1, el 76.74 % de la
población consume diariamente carne de pescado mientras que sólo el 0.47% consume carne de monte en la misma
proporción.

Cuadro N° 1

Frecuencia de Consumo de las Diferentes Fuentes de Proteínas

Especies y número de animales muertos

Los animales, cuya caza produjo los más altos porcentajes de contribución a la alimentación humana, fueron la
huangana (21.15%), el majás (14.85%), el sajino (12.62%), la sachavaca (10.12%), y luego el motelo, los monos y el
venado, con menos de 10% y más de 8%. Las que menos contribuyen son las aves. Los resultados están expuestos en
el cuadro Nº 2.

15 Pierret, P. V.; Dourojeanni, M. J.: La caza y la alimentación humana en las riberas del río Pachitea, Perú. Turrialba, Costa Rica, 1966.

38
Los animales pequeños contribuyen, en total, con el 47.81% del rendimiento en carne fresca obtenido durante un
año.

Cuadro N° 2

Número, Rendimiento y Proporciones de los Diferentes Animales Cazados en un Año

Consumo de la carne de monte

El consumo promedio ponderado diario de los 2919 habitantes encuestados fue de 51.99% de carne de monte.

Conservación de la carne

En la medida de las posibilidades, consumen la carne fresca y secan sólo la que tiene que conservarse; la carne que
se comercializa, es por lo general secada o ahumada. Cuando no es preciso conservar la carne por mucho tiempo,
únicamente la salan.

De los resultados obtenidos, se infiere que las fuentes de proteína animal, para los habitantes del curso inferior del
río Ucayali, son en primer lugar el pescado, con 61.68%; luego la carne de monte, con 23.65%; las aves de corral,
mayoritariamente gallinas, con 9.42%; los cerdos, con 5.24%; y, en proporción mínima los bovinos.

Cuadro N° 3

Importancia de la Contribución de las Diferentes Fuentes de Proteína Animal en el Curso Inferior del Río Ucayali

Estos datos varían bastante de los obtenidos en el estudio en el río Pachitea. Esa encuesta, en todo similar, mostró
que la principal fuente proteínica era la carne de monte, que contribuía con 460 grs. diarios de carne fresca por
habitante. La carne de peces era allí utilizada en proporción inferior y la de ganado de cualquier especie prácticamente
era inexistente. La razón se explicaba porque el río Pachitea posee una población mucho menos densa que la del río
Ucayali y los bosques han sido menos explotados y conservan una fauna mucho más abundante.

39
Es importante señalar que, en ambas encuestas hechas en la amazonía peruana, los resultados indican que los recursos
naturales son los que más contribuyen a la alimentación humana. En la región del Bajo Ucayali, el 85% de la proteína
animal era brindado por las producciones naturales, incluidos los insectos.

Encuestas efectuadas en áreas urbanas de la selva, como Iquitos y Yurimaguas (departamento de Loreto) y Mendoza
(departamento de Amazonas), señalan la importancia del consumo de peces, indicando que en Iquitos, por ejemplo,
un 25% o más de las familias encuestadas consumieron diariamente 735 grs. de pescado y 350 grs. de carne de aves
domésticas o ganado porcino y bovino.

En Yurimaguas, los resultados muestran, tal como en Iquitos, la importancia de la pesca, aunque en forma menos
acentuada; los peces representan del 21 al 31 % de la dieta proteínica animal, según la época. En Mendoza, ciudad
típica de ceja de selva o selva alta, la dieta proteínica animal resulta bastante disminuida en relación a los resultados
que se obtuvieron en Iquitos, Yurimaguas y frente a las encuestas en áreas rurales del río Pachitea y del río Ucayali, en
especial por total ausencia de peces en la dieta16.

Los animales pequeños contribuyeron aproximadamente con el 50% del peso total de la carne de monte consumida,
estos animales resultaron ser los motelos y majaces y, en segundo lugar, monos y añujes. Mientras que en el río
Pachitea la huangana era de escasísima importancia (3.10%), en el río Ucayali es el animal que más aporta (21.15%);
en cambio el venado muy importante para el río Pachitea (17.41%) lo es mucho menos en el río Ucayali (8.10%).

Conclusiones

La fauna juega un rol fundamental en el aprovisionamiento de proteínas de las poblaciones rurales de la selva
peruana.

La contribución de la carne de monte, a la alimentación humana en la zona de curso inferior del río Ucayali, representa
el 23.65% del peso total de las fuentes de proteínas animal de que disponen los habitantes, siendo superado solamente
por el pescado.

La fuente principal de proteínas de origen animal es el pescado, con un 61.68%. Ello se debe a su abundancia y a lo
elemental y barato de su obtención.

La importancia de los recursos naturales renovables, es fundamental para el aprovisionamiento de proteínas de las
poblaciones rurales del área encuestada. En efecto, la caza y la pesca contribuyen con más del 85% del peso total de
proteínas contra un 14.67% procedente de gallinas y cerdos.

La frecuencia más alta de consumo de carne de monte se encuentra al nivel de 1 vez y 2 veces por semana.

Los animales silvestres que más contribuyeron en peso a la alimentación humana fueron huangana (21.25%) majás
(14.85%), sajino (12.62%) y sachavaca (10.12%).

La contribución de los animales de pequeño tamaño, como majás, motelo, monos y añujes, es muy elevada, más del
50% en peso.

1.11 Nutrición y Conservación: los Bosques Tropicales como Fuente de Nutrientes para la Dieta
Amazónica17

Este estudio identifica 10 especies nativas con un potencial como fuente de los nutrientes vitales, vitamina A, calcio y
grasa, que a la gente de la amazonía peruana frecuentemente le falta en su dieta diaria.

La desnutrición está generalizada en toda la cuenca amazónica y plantea que los niños de menos de cinco años sufren
frecuentemente en medio de la abundancia. La amazonía peruana contiene la diversidad de árboles más alta del
mundo y la cantidad más grande de especies nativas empleadas como alimento.

16 Collazos, C.: La alimentación y el estado de nutrición en el Perú. Anales de la Facultad de Medicina. Lima, 1960.
17 Gavin, Michael; Nyhus, Christina: Nutrición y Conservación: los Bosques Tropicales como Fuente de Nutrientes para la Dieta Amazó-
nica. Boletín de la Sociedad Geográfica de Lima. Año 111.Vol. 115. Lima, 2002.

40
La información se recolectó en comunidades mestizas por el río Tamshiyacu, 45 km. este de la ciudad de Iquitos,
en el departamento de Loreto. Todas las comunidades eran pequeñas (un promedio de 150 habitantes), de semi-
subsistencia, contando con la agricultura de tala y quema, la caza y la recoleccion de productos del río y de la selva
para casi toda su comida.

Los siguientes cuadros representan las especies nativas del bosque que son consumidas por esta población y que
contienen cantidades grandes de vitamina A, calcio y/o grasa (los nutrientes más deficientes en la dieta de los residentes
del río Tamshiyacu).
El consumo diario recomendable de vitamina A es 400 µg., pero el promedio de consumo en las comunidades del río
Tamshiyacu es solamente 153 µg.

Cuadro N° 1

Las Fuentes Silvestres Potenciales de Vitamina A

El consumo diario recomendable de calcio es 800 mg., pero el promedio de consumo en las comunidades del río
Tamshiyacu es solamente 300 mg. También debe ser notado que el análisis se enfocó en plantas comestibles, mas no
en las fuentes de calcio que provienen de los animales silvestres; sin embargo, cuatro de las cinco mayores fuentes
del calcio, en las dietas de los pobladores del río Tamshicayu, son peces que comen frutas. Alentando más consumo de
pescado donde se encuentre disponible, puede ser otro método para mejorar el consumo diario de calcio.

Cuadro N° 2

Fuentes Potenciales Silvestres de Calcio

41
El consumo diario recomendable de grasa es 30% del consumo calórico o el equivalente de aproximadamente 52 g. de
grasa, pero el promedio de consumo en las comunidades del río Tamshiyacu es solamente 18 g.

Cuadro N° 3

Fuentes Potenciales Silvestres de Grasa

Las siguientes plantas silvestres son consumidas por la mitad de la población, pero no han sido completamente
analizadas en su composición nutricional por ningún estudio conocido: charichuelo, chicle huayo, shapaja, leche
huayo, supa huayo / supa ochote y yarina.

Diez especies silvestres eran identificadas con una tasa alta de consumo y un contenido relativamente alto de nutrientes;
Cuatro de estas especies (genipa americana - huito, theobroma bicolor - macambo, persea americana - palta, pasiflora
spp - tumbo), tienen alta cantidad de un nutriente. Otras cinco especies (pouteria caimito - caimito, mammea americana
- mamey, caryodendron orinocense – metohuayo / inchi, oenocarus bataua - ungurahui, astrocaryum chambira -
chambira), contienen alto nivel de dos nutrientes que faltan en las dietas locales. Mauritia flexuosa (aguaje) contiene
los tres nutrientes: vitamina A, calcio, y grasa, y es la única especie consumida por todos los participantes.

Conclusiones

El estudio demuestra un potencial para algunas especies silvestres como fuentes de nutrientes importantes para la
población en la amazonía peruana; plantas comestibles que son disponibles localmente y son aceptables culturalmente
como alimento, pueden servir como una herramienta valiosa para combatir el alto nivel de la desnutrición en muchas
comunidades amazónicas como las del río Tamshiyacu.

Programas de educación nutricional, que indiquen el valor de las especies de estas plantas silvestres como fuentes
de nutrientes, pueden mejorar la nutrición y ser componentes nutricionales en las estrategias de conservación de los
bosques nativos.
El valor nutricional de las especies silvestre puede ser utilizado como un incentivo para poblaciones locales para
conservar en sus parcelas grandes bosques intactos donde se ubican estas especies.

La conservación de los bosques maduros en la amazonía peruana puede ser vital para proporcionar un abastecimiento
a largo plazo de nutrientes para mejorar y mantener la salud de las comunidades locales.

42
1.12 Uso de los sachacuyes proechimys spp. como fuente de proteínas en la selva baja del Perú:
una alternativa a la caza no sostenible de primates18

En este reporte se analiza una alternativa de solución para la caza excesiva de primates en el área de Tahuayo, Loreto
y se plantea que las especies de roedores menores podrían ser un sustituto para la carne de primates; dado que,
socialmente el consumo es aceptado en el área, sobre todo cuando se trata de alimentar a los niños, quienes son los
más ávidos consumidores.

La caza de primates y roedores menores son para la subsistencia y pocas veces para la comercialización; sin embargo,
existe una mayor preferencia por la carne de primates que por la de roedores menores. Los primeros se consumen
en forma constante y en ocasiones de fiesta, en cambio los roedores menores sólo son consumidos en forma regular
únicamente por algunos estratos de la población o por la mayor parte de la población en épocas de extrema carencia,
sobre todo cuando el pescado escasea.

La aceptación de los roedores menores (entendiéndose con un peso menor a 1kg.), por los pobladores rurales como
alimento, los convierten en fuente de proteínas y una alternativa para las poblaciones amazónicas, en particular en
lugares donde la pesca es escasa o estacional, así como donde escasea la fauna silvestre.

Características del consumo de carne de roedores

En general, todas las personas parecen aceptar el consumo de roedores y marsupiales con un peso mayor de 200 grs.
En el área del caserío El Chino, en el río Tahuayo, la única excepción parece ser la zambona, que por su aspecto similar
al de la rata, causa rechazo en algunas personas.

El consumo no es generalizado y varía dependiendo de la zona en que se encuentren, de las condiciones socio-
económicas, del origen de las familias, de la presencia o ausencia de fuentes de proteínas más apreciadas, etc.

Una vez capturado, el animal es chamuscado para removerle el pelaje. Luego de eviscerarlos, los ponen sobre una
parrilla con fuego. Normalmente la captura es reducida y ello impide una inclusión más formal de este recurso en las
comidas de las familias; cuando la captura es suficiente, si se preparan para acompañar la sopa o el plato fuerte.
Por lo general es consumido el sachacuy, roedor comestible, cuya carne tiene un sabor semejante a la de los cuyes de
los andes.

En el río Tahuayo y Quebrada Blanco, el consumo de sachacuy es relativamente mayor en las áreas sujetas a inundaciones
periódicas que en los bosques de altura. Se debe tener en cuenta que en el área, las zonas bajas (alrededor del caserío
El Chino), han sido ocupadas antes que las altas, por lo tanto la fauna silvestre de importancia económica es más
abundante en las zonas altas. Por otro lado, los sachacuyes son más abundantes y alcanzan mayor tamaño en las zonas
sujetas a inundación.

A pesar de la aceptación que tiene la carne de sachacuy, el consumo depende mucho de las fuentes alternativas de
proteínas y generalmente la preferencia por la carne de otros animales silvestres es mucho mayor; cuando abunda la
carne de animales silvestres o cuando hay pesca en abundancia, no se consume sachacuy. Por la facilidad de captura,
el mayor consumo de sachacuyes ocurre cuando los animales terrestres se concentran en las restringas; durante las
grandes crecidas se pierden algunos de los cultivos y, por tanto, el consumo de sachacuyes se incrementa.

18 Valqui, Michael H.; Bodmer, Richard E.: Uso de los sachacuyes proechimys spp. como fuente de proteínas en la selva baja del Perú:
una alternativa a la caza no sostenible de primates. En Manejo de Fauna Silvestre en la Amazonía; Tula G. Fang, Richard E. Bodmer, Rolando
Aquino y Michael H. Valqui (ed.). UNAP. Iquitos.

43
II. PRINCIPALES HÁBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIÓN AMAZÓNICA, LOS
COMPONENTES DE SU DIETA, LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CONSUMIDOS Y SUS APORTES
NUTRICIONALES19
A pesar de su potencial para contribuir a la seguridad alimentaria de la población, especialmente amazónica, muchos
cultivos, por diversos motivos, no tienen acceso al mercado regional y menos nacional; teniéndose que, la mayoria
de platos de comida tradicional amazónica sólo se consume en viviendas familiares y su oferta es limitada a algunos
restaurantes donde se sirve tacacho, cecina, patarashca, inchicapi, timbuchi y otros platos amazónicos.
En líneas generales, la comida amazónica es sencilla y de preparación simple, basada principalmente en los frutos
silvestres, la caza y la pesca de especies de esta región.
En los anexos, se presentan los principales aportes nutricionales de los productos de origen amazónico, que continúan
formando parte de los hábitos alimenticios de la población amazónica.

2.1 Tubérculos

 Chuin

Raíz tuberosa comestibles que provee más proteínas que la yuca, el camote o la papa.
Los carbohidratos del chuin están constituidos, principalmente, por amilopectina, un almidón altamente digerible.

Pitichuin
Los chuines que se consumen cocidos.

Cocotichuin
Chuines que se consumen crudos.

Fariña
Chuines rallados y tostados, como harina para dulces y mazamorras.

Hojuelas de chuin
Fritas, como bocatidos.

 Dale dale

Las raíces tuberosas se consumen cocidas, con la particularidad de mantener textura crocante aún después de largo
tiempo de cocinado. Esta crocancia de la raíz cocinada, así como su sabor parecido al maíz verde, la hace apetecible.
También se utiliza en la preparación de ensaladas y como acompañante de muchos platos a base de pescado. Las
inflorescencias tiernas son comestibles y son empleadas como hortalizas. Las hojas son usadas para envolver tamales
y otros alimentos.

La materia seca de las raíces tuberosas contiene 13 a 15% de almidón y 6,6% de proteínas. Entre los aminoácidos
solamente tiene deficiencia de cisteina, no conociéndose el contenido de triptofano, con todos los demás aminoácidos
presentes en cantidades altas.

Se puede degustar en diferentes preparaciones como ensaladas, picantes, dulces o servir como acompañante en
cualquier plato.

19 En este acápite nuestra principal referencia bibliográfica es el estudio La Cocina Rural en Madre de Dios de Marta Torres Cabrera.
Asociación para la Niñez y su Ambiente, ANIA. Fundación Peruana para la Conservación de la Naturaleza, PRO NATURALEZA. Puerto Maldona-
do, 2003.

44
Ají de dale dale
Cocinar dale dale junto con uncucha en agua con sal. Una vez cocidas, quitarles la cáscara. Preparar un aderezo con
cebolla, ajos picados, ají, frijoles verdes, manteca o aceite y sal; agregar carne o cecina picada en trozos y dejar hervir
por media hora. Cuando la carne está cocida, agregar dale dale picado y uncucha picada en cuatro. Dejar hervir y
agregar sachaculantro picado. Servir con arroz.

Escabeche de dale dale

Cocinar dale dale, sachapapa blanca o ñame en agua con sal; luego, córtarlos en rodajas y colocarlos en un depósito.
Cortar cebollas a lo largo y freírlas con achiote en aceite de castaña, agregar vinagre de plátano y condimentar; al final,
espolvorear sachaculantro picado. Se sirve con sachapapa en trozos.

Mermelada de dale dale

Rallar el dale dale y color esta pulpa en una olla, agregar azúcar y llevar a fuego lento, moviendo constantemente.
Después de 30 minutos aproximadamente, retirar del fuego y agregar el jugo de un limón.

 Uncucha
La parte comestible es el cormo o tallo que se consume cocido y es una excelente fuente de carbohidratos.
Los tallos subterráneos tuberosos contienen entre 15 y 39% de carbohidrato, 2 a 3% de proteína y 70 a 77% de agua,
con valor nutritivo semejante a la papa, con igual o mayor digestibilidad.
Pan de uncucha
Cocinar uncucha con sal y luego triturarla con un tenedor hasta reducirla una pasta; mezclarla con harina, sal,
mantequilla, azúcar y levadura y amasar agregando agua. Dejar reposar por 2 horas. Colocar una hoja de plátano
soasada en la base del molde en el cual se va a colocar el pan, se forman los panecillos y se llevan al horno o fogón.

Puré de uncucha
Sancochar uncucha y luego aplastarla con un tenedor; agregar 2 cucharadas de agua hervida y mezclar bien. Añadir
una cucharita de aceite o mantequilla y una pizca de sal.

Puré de quinua con uncucha

Cocinar quinua. Cocer uncuchas, aplastarlas con un tenedor y colocarlas en una cacerola; agregar leche, sal y aceite o
margarina. Aplastar la quinua con una espátula de madera y añadirla a la preparación anterior. Dar un hervor.

Puré de uncucha con pescado

Sancochar uncucha y un trozo de pescado y triturarlos con un tenedor; luego, echar 2 cucharadas de agua hervida,
mezclando bien y finalmente una cuchara de aceite o mantequilla.

Uncuchado de hígado
Cortar uncucha en cuadraditos pequeños; poner a hervir una taza con agua, echar 2 cucharadas de arroz, la uncucha
picada, una pizca de sal y una cucharadita de aceite. Cuando esté tierno el arroz, se agrega hígado de pollo y hojas de
albahaca picadas y se deja cocinar por unos minutos.

Puré de uncucha con huevo

Sancochar uncucha y huevo y triturarlos con un tenedor; luego, añadir 2 cucharadas de agua hervida, aceite, sal.

 Yuca

Es un producto cuya versatilidad le permite adaptarse a diferentes tierras y climas. Constituye una fuente principal
de carbohidratos para la población que la consume y posee cualidades nutritivas que constituyen sus principales
fortalezas.

Si bien es un producto andino, el consumo de yuca es tradicional en la amazonía de nuestro país; se elaboran con
ella distintos potajes típicos como la yuca rellena, majado de yuca o la yuca frita que complementa diversos platos y
diversos dulces en base de yuca.

Juane de yuca
Se corta carne de chancho en trozos y se le echa sal. La yuca se pela, corta en tiritas y muele en un batán o molino; a
esta masa se agrega agua, se mezcla y pasa por un colador para sacar parte del almidón de la yuca. Se muele sihuca

45
culantro y se añade a la masa de yuca junto con cebolla dorada en aceite con ajos y comino y ají al gusto. Con esta masa
se forman los juanes y se envuelve njunto con la carne en hojas de bijao y se deja hervir.

Juane de gallina
Yuca hervida rallada mezclada con gallina aderezada. Se envuelve el alimento en, al menos, dos tipos diferentes de
hojas (bijao o mishqui panga), para luego proceder a hervirlo y terminar su preparación.
Juane de paiche
Se desala el paiche, poniéndolo a remojar en agua. Se muele la yuca conjuntamente con las hojas de sachaculantro; se
fríe la cebolla picada en cuadraditos con ajo molido, ají dulce, ají amarillo, pimienta, comino y sal. Esta fritura se mezcla
con la yuca molida. Se envuelve la masa con las hojas de bijao y se agregan las presas del paiche. Los juanes se ponen
en agua y se deja que hiervan por espacio de una hora.

Farina
Especie de harina granulada de yuca.

Cazabe
Sopa de hojas de yuca, propia de las gastronomías Bora y Huitoto.

Inchik Uchu
Yuca sancochada con salsa de maní, ají y culantro.

Ñoquis de yuca
Sancochar yucas y prensarlas o aplastarlas con un maso, agregar harina y formar bastoncitos que se picotean con un
tenedor. Una vez formados los ñoquis, se enharinan y sancochan en agua hirviendo con sal. Se sirven con mantequilla,
queso rallado, salsa de pijuayo o salsa verde de albahaca.

Revuelto de hojas y ají dulce

Picar hojas de yuca, cebolla china, ajos y ají dulce; en una sartén, calentar aceite y saltear estos ingredientes, agregar
huevos y salpimentar. Se sirve con yucas o uncucha sancochada y arroz.

Yuca rellena de hojas

Sancochar yucas y machacarlas con ayuda de un mazo. Para el relleno, picar cebolla china, ajos, ají dulce y hojas de
yuca. Picar carne (puede ser cecina, carne de monte u otra) y/o huevos. En una sartén, saltear la cebolla y los ajos,
agregar la carne; cuando esté cocida, añadir las hojas, los huevos picados y el resto de ingredientes, salpimentar.
Rellenar la masa de yuca con esta preparación, darle forma, pasarla por huevo batido y harina y freír hasta que doren.
Se puede acompañar con hojas de lechuga y salsa de cebolla o con ají de cocona.

Puré de yuca
Sancochar yuca y triturarla bien con un tenedor; agregar 2 cucharadas de leche y mezclar bien. Luego añadir una
cucharadita de aceite o mantequilla y una pizca de sal.

Rosquetes
El almidón de yuca se mezcla con huevo, sal y manteca de chancho; se amasa y juego se forman rosquetes a los que se
dan un hervor. Se colocan en latas engrasadas y se llevan al horno.

Puchku
Yuca cocida se mezcla con harina de maíz, huevo, masato, manteca y azúcar; se amasa la mezcla y forman porciones
que se envuelven en hojas de plátano y luego se hornean.

Ñuto
El almidón de yuca se mezcla con huevo, manteca, harina y azúcar; luego, se amasa y se forman pequeñas bolitas que
se ponen al horno.

Limonada Verde
Extraer el jugo de hojas verdes: verdolaga, kudzú, yuca, albahaca, etc., licuando o con un mazo o molino; luego, colar
y agregar jugo de limón y azúcar, colocar en una olla y hacer que de un hervor. Embotellar en depósitos oscuros,
tapar y conservar en lugar fresco. Para servirla, se dispone de agua en un vaso y se agrega 2 cucharadas del jarabe
preparado.

46
2.2 Árboles20

 Almendro

El mesocarpio de la fruta del almendro tiene 3% de proteína, 14% de fibra, 11% de carbohidrato y entre 67 y 77% de
aceite en base a peso seco (50% del peso fresco), con punto de fusión entre 27 y 32ºC y valor de saponificación entre
192 y 205. La semilla o almendra tiene de 61 a 70% de aceite en base a peso seco, punto de fusión entre 28 y 32ºC y
valor de saponificación entre 198 y 203.

La pulpa de la fruta se utiliza para la alimentación y para obtener aceites para consumo humano.

El fruto es una almendra que se consume pura o con harina.

 Bijao

Existe una técnica de preparación de comida muy característica de la cocina regional, que es la de envolver alimentos
en las hojas del bijao, para luego proceder a asarlos o para terminar su preparación.

Wira Bijao
Es la hoja más recomendada para envolver las diversas comidas, por lo brillante de su hoja en ambos lados

 Borojó

La pulpa de este fruto tiene alto contenido de fósforo y un buen nivel de carbohidratos y de calcio.

La pulpa del fruto es pastosa, color pardo, con aroma semejante al del huito, sabor agridulce y se utiliza en la preparación
de jugos, mermeladas, compotas, dulces y helados.

 Capirona

La composición de 100 g. de la pulpa de su fruto es 68,7% agua, 3,6% proteínas, 6,9% lípidos y 15,8% glúcidos.

La pulpa del fruto se consume fresca; también tiene uso en la medicina popular.

 Castaña

De alto valor nutritivo, con valor protéico equivalente al de la leche; se indica que el valor nutricional de dos almendras
de castaña, corresponde al de un huevo de gallina.

Constituye una buena fuente de calorías y proteínas. La parte comestible (almendra) es esencialmente oleaginosa, con
buen tenor de proteínas, las cuales contienen los ocho aminoácidos esenciales para la dieta humana; siendo, entre los
alimentos de origen vegetal, el que presenta mayor tenor de metionina.

Se consume directamente y también es empleada en confitería y en la elaboración de helados; además, a nivel

doméstico, se obtienen tres productos de la castaña: leche, aceite y harina.

Leche
Para obtenerla se trituran las almendras frescas, añadiendo pequeñas cantidades de agua, luego de lo cual se filtra. El
proceso es similar al utilizado para la extracción de la leche de coco.

Aceite
Para obtener el aceite, las almendras secas son molidas previamente en máquinas similares a las moledoras de carne.
La castaña molida es sometida luego a la acción del vapor de agua en calentadores comunes y, en seguida, prensada
para separar el aceite de la harina.
20 En este punto nuestra principal referencia bibliográfica es el estudio Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía de Hugo
Villachica. Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperación Amazónica, Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Lima, 1996.
http://www.siamazonia.org.pe

47
 obtener la harina, las almendras secas son molidas previamente en máquinas similares a las moledoras de carne. La
castaña molida es sometida luego a la acción del vapor de agua en calentadores comunes y, en seguida, prensada para
separar el aceite de la harina, que será luego tostada; la harina tiene sabor y olor semejante al de la castaña fresca.

 Huasai

Palmera cuyo cogollo se consume deshilachado.

Chonta o palmito
Cogollo de esta palmera que se consume deshilachado; principalmente es utilizada en ensaladas; también para purés
y cremas.

 Indano

La pulpa representa el 64% del peso del fruto, mientras que la semilla constituye el 25% y la cáscara el 11% restante.
Su contenido de aceite está en 10 y 20% en la semilla y en la cáscara, respectivamente.

La pulpa del fruto se consume fresca o preparada en refrescos, helados y dulces. También se prepara mezclada con
harina de yuca.

 Mishqui panga

Sus hojas también son utilizadas para envolver los alimentos, para luego proceder a asarlos o a terminar su
preparación.

 Pijuayo

Se sancocha para suavizarlo y así se puede aprovechar en diferentes preparaciones como refrescos, purés, guisos,
frituras, salsas, panes y galletas.

Las flores son utilizadas en ensaladas, empleando también el palmito y los frutos como alimento.

El fruto se emplea en la alimentación humana, puede ser consumido después de cocido, también en la fabricación de
harina para uso en panadería.

De la pulpa y la semilla se puede obtener aceite que tiene características tan buenas como el aceite de palmiste.

Con el fruto de esta palmera típica de la zona se elabora refresco.

Chonta o palmito
Cogollo de esta palmera que se consume deshilachado; principalmente es utilizada en ensaladas; también para purés
y cremas.

Juane de Chonta
Se prepara arroz a medio cocer y se reserva para que se enfríe. En una sartén se fríe ajo molido y cebolla en cuadraditos;
se agrega misto, gallina en presas con 2 tazas de agua para que que hierva hasta que cocine.

Se fríe media cucharada de misto y una cucharada de ajos; se agrega el arroz, el caldo de la gallina, el orégano, los
huevos batidos con sal y la chonta picada. La mezcla de arroz se pone en hojas de bijao, con las presas y se envuelve en
forma boleada. Se pone en una olla con agua hirviendo.

Ceviche de pijuayo
Se sancochan pijuayos en agua con sal. Luego se pelan y pican en trozos pequeños; agregar cebolla, ají dulce y ají
picante. Se deja reposar con jugo de limón, condimentar con sal y pimienta y espolvorear con sachaculantro picado.

48
Ensalada de chonta
Se deshebra el cogollo de la chonta y se colocan en un recipiente las tiras cortadas en pequeños trozos. Picar
tomate, palta, cebolla, lechuga y ají dulce en tiritas; se colocan con la chonta y se condimenta. Se puede servir como
acompañamiento de otros platos.

Crema de chonta
Se saca la parte lechosa de la chonta y se cocina de 15 a 20 minutos; luego, aplastar con un tenedor hasta obtener puré,
el cual se coloca en el agua en que se cocinó, agregar leche y dejar hervir. Aparte hacer un aderezo con cebolla, ajos,
ají dulce y pimentón; agregar al caldo para que hierva unos minutos y se añade queso.

Sopa de pijuayo
Freír cebolla, ajos y carne molida o picada en pequeños trozos; agregar agua caliente, yucas rayadas, pijuayo y zanahorias
picadas. Condimentar y dejar cocinar, luego se agrega sachaculantro picado.

Sopa crema de pijuayo y pan de árbol

Se sancocha el pijuayo y luego se muele con ayuda de un mazo, lo mismo se hace con el pan de árbol. Se prepara un
aderezo con cebolla y ajos, se le agrega agua con el pijuayo y el pan de árbol machacados. Salpimentar, sazonar y dejar
hervir; se le agrega leche. Se sirve con unchuca o yuca frita.

Salsa de pijuayo
Freír cebolla y ajos; agregar carne, salpimentar y añadir hongos y hojas de laurel. Una vez cocida la carne, agregar masa
de pijuayo y dejar que hierva. Acompañar con tallarines o con arroz a modo de guiso.

Arroz con pijuayo

Preparar un aderezo de cebolla y ajos, luego añadir arroz revolviéndolo hasta que dore; agregar caldo o agua y dejar
cocinar. Cuando el arroz haya secado, agregar ají dulce picado, pijuayo cocido y picado y sachaculantro picado.

Pan de pijuayo
A la harina se le agrega pijuayo machacado y se le incorpora manteca, levadura, azúcar, sal y agua; luego, amasar y
dejar reposar por 2 horas. Formar los panes y llevar al horno hasta que se doren.

Pijuayina
Sancochar pijuayo, licuar o machacar con agua y colar; endulzar y agregar jugo de limón.

Pitomba

La parte comestible o arilo representa el 20 al 30% del peso del fruto.
El fruto se consume al estado natural. No se utiliza para la elaboración de jugos, dulces o helados.

 Sachamango

La composición de 100 g. de pulpa comestible de su fruto contiene 73 g. de agua; 2,2 g. de proteína; 1,7 g. de lípidos;
14,2 g. de glúcidos y 2,2 mg. de vitamina A.

Se utiliza la pulpa anaranjada del fruto, la que se consume cruda y tiene un sabor agradable, similar a un queso
vegetal.

La pulpa también es preparada tostada o cocinada a la parrilla.

 Tucuma

La pulpa del fruto es comestible y el endocarpio tiene un aceite fino de excelente calidad, superior al del coco; también
se le utiliza en refrescos y del cogollo se puede producir palmito, de manera similar al pijuayo.

El fruto tiene un alto contenido en vitamina A, cuyo tenor (51 000 unidades internacionales) supera ampliamente al
de otros frutales como el pijuayo (14 800 U.l.), los agrios (7 100 U.l.), la guayába roja (4 170 U.l.) u hortalizas como la
zanahoria (16 000 U.l.) o la espinaca (4 430 U.l.).

49
El aceite de tucuma presenta características organolépticas que lo acreditan como materia grasa comestible de alto
valor para la industria alimenticia. Por otro lado, el aceite de las almendras de la tucuma se caracteriza por su alto
contenido de ácidos saturados (84%) similar al aceite de almendra de la palma aceitera (81 %), con alto porcentaje de
triglicéridos saturados (73 y 63%, para la tucuma y la palma aceitera, respectivamente).

Palmito
Cogollo de esta palmera que se consume deshilachado; principalmente es utilizada en ensaladas; también para purés
y cremas.

Vino de tucuma
Jugo casero que se utiliza para preparar comidas regionales.

 Ubos

Se utiliza la pulpa que es escasa, se come cruda y tiene un sabor agridulce agradable.

Se emplea bastante en la medicina popular. El extracto de la hoja tiene actividad antimicrobiana, relajante sobre el
músculo liso y antiviral; la corteza tiene actividad cicatrizante, mientras que las hojas se emplean como astringentes.

 Umari

Los frutos son bastante oleaginosos. Alrededor del 25% del fruto está representado por un aceite de color amarillo
oscuro en el umarí amarillo y de color amarillo rojizo en el umarí rojo. El principal componente de la cáscara y la pulpa,
en ambas variedades, son las grasas, mientras que en las semillas es el almidón.

La parte comestible es la cáscara fina y la pulpa anaranjada, aceitosa, de sabor y aroma agradables y es consumida
directamente por el poblador amazónico; por su alto contenido de aceite reemplaza a la mantequilla.

Almidón
La semilla contiene almidón que, rallado y seco, se utiliza para la alimentación.

Aceite
De la pulpa de algunas variedades se extrae aceite para cocinar.

Mantequilla
La pulpa fresca del fruto reemplaza a la mantequilla.

 Ungurahui

El ungurahui es considerado como una fuente de proteína de muy alto valor, comparable con la carne o con la leche. La
bebida preparada con la pulpa aplastada en agua y tamizada (chapo o vino), tiene un alto valor nutritivo y energético.
El mesocarpio seco contiene alrededor de 7,4% de proteínas, con buen balance en los aminoácidos, cubriendo más
del 100% de la demanda en lo que sería una fuente ideal, teniendo sólo ligeramente menor proporción de triptófano,
con respecto a lo recomendable.

La pulpa del fruto es rica en lípidos, proteínas y vitaminas. Cada fruto fresco pesa entre 5 y 14 g., con 35,6 a 44,7% de
pulpa y 6,6 a 8,1 % de aceite en la pulpa.

El aceite de ungurahui es muy similar al aceite de oliva, por lo que se considera que lo puede reemplazar fácilmente.
Tiene entre 77 y 82% de ácidos grasos no saturados y 2 a 4 % de ácidos grasos saturados, lo que compara favorablemente
con el 87% de ácidos grasos no saturados y el 7 a 8% de ácidos grasos saturados que tiene el aceite de oliva.

La pulpa del fruto es diluida en agua para la elaboración de alimentos, para preparar refrescos, jugos, helados y
dulces.

Se elabora una bebida de aspecto similar al chocolate, por lo que se le llama chocolate del monte.

También es empleado en la extracción de aceite, similar al aceite de oliva.

50
Aceite
El aceite se obtiene de manera artesanal, separando por maceración la pulpa de la semilla, luego se hierve la pulpa
hasta que sobrenade el aceite, que luego se separa por decantación.

Chapo
Bebida preparada con la pulpa aplastada en agua y tamizada, de alto valor nutritivo y energético.

 Zapote

La pulpa del fruto fresco se emplea en la elaboración de jugos, dulces y mermeladas.

2.3 Cereales

 Arroz
Si bien no es un alimento amazónico, es un cereal considerado como alimento básico en nuestro país, contribuyendo
al aporte calórico de la dieta.

El arroz contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas, comparado con otros cereales (contenido de gluten 7%
comparado con el 12% de la especie de trigo de bajo contenido de proteína); no obstante, el arroz posee más lisina que
el trigo, maíz y sorgo. Contiene contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa y amilopectina.

El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra dietética que otros cereales, por lo tanto es más
digestivo.
Si bien no es un producto amazónico, es un producto indispensable en la elaboración de los juanes, alimento tradicional
de la población nuestra amazonía.

Juanes
El arroz ha sido previamente cocido, así como también la gallina, y lo que hace la preparación final es armar el plato,
luego que sus productos han sido moldeados e impregnados en huevos batidos, que le dan liga. Se envuelve el alimento
en, al menos, dos tipos diferentes de hojas (bijao o mishqui panga), para luego proceder a terminar su preparación.

Avispa Juane
Se cocina el arroz, se corta la gallina en presas; se fríe la cebolla en cuadraditos y se añade misto y carne molida de
cerdo. Este preparado se vacía en el arroz, se incorporan los huevos batidos y el caldo de gallina.
En una hoja de bijao se coloca la mezcla del arroz con carne y se rellena con una presa de gallina. Se cocinan por una
hora aproximadamente, en una olla con agua.

2.4 Menestras

 Mucuna

Es una leguminosa de gran valor nutritivo. Este frijol contiene una toxina en su cáscara; por esto, la cáscara se elimina
mediante el tostado y colado. Una vez eliminada la cáscara no hay problema en su consumo.

Sopa crema de mucuna

El choclo fresco se muele y se obtiene una masa. Picar cebolla y moler ajo, se fríen y se agrega apio y zapallo picados;
aumentar 2 litros de agua y añadir la masa del choclo y la harina de mucuna disuelta. Agregar sachaculantro picado.

Sopa Verde
Hacer un adrezo de cebolla y ajos; luego, agregar agua, zanahorias, choclos, vainitas, fríjol verde y nabo. Sazonar y
agregar col, yucas en trozos y fideos. Cuando todo este cocido adicionar verdolaga molida, albahaca, hojas de yuca y
queso.

Poroto shirumbi de mucuna

Cocinar frijoles en agua y cuando estén reventando agregar choclo desgranado, harina de mucuna disuelta en un poco
de agua y yuca picada en cuadraditos. Hacer un aderezo con cebolla, ajos y achiote en manteca de chancho; esta fritura
se agrega al caldo junto con hojas de col. Condimentar y agregar sachaculantro.

51
Tamales de maíz y mucuna
Remojar maíz y molerlo; tostar y moler mucuna para obtener harina. Freír manteca de chancho, cebolla, ajos, ajíes
y orégano; añadir 2 litros de agua. Cuando hierva, agregar el maíz y la harina de mucuna y añadir suficiente agua.
Agregar sal, pimienta y demás condimentos. Aparte, freír ajos, cebolla y un poco de ají; en este aderezo sofreír trocitos
de chancho para el relleno. Disponer las hojas de plátano para proceder a rellenarlas con la masa y con una tajada de
huevo, aceituna y una tira de ají. Cocinar por hora y media en poca cantidad de agua con sal.

Torta de mucuna
Cernir harina de mucuna, harina de trigo, polvo de hornear y sal. Batir en un tazón margarina con azúcar, agregar
huevos e ir batiendo; añadir los ingredientes secos ya mezclados, alternando con leche. Al final agregar ralladura de
limón. Esta mezcla se vierte en un molde engrasado y enharinado y se lleva al horno.

 Frijol

Ensalada de frijol y chonta

Se sancochan vainitas y huevos, luego se pican. Se deshebra el cogollo de chonta en forma de fideos finos, rallar o picar
zanahoria y cortar en tajadas tomate. A estos ingredientes se le agregan frijol cocido, cebolla, sal, pimienta y aceite; se
espolvorean con sachaculantro picado.

Crema de choclo
Remojar canavalia de un día para otro y sancocharla una vez pelada; luego, se machaca o pasa por un molino hasta
obtener una pasta fina. Desgranar choclo y también machacarlo. Freír cebolla, ajos y achiote en manteca; agregar
carne y agua y dejar cocinar. Añadir el choclo cocido, luego la canavalia triturada y sazonar. Cocinar por 15 minutos y
finalmente agregar sachaculantro. Servir con yuca o plátano.

Arroz con poroto

Cortar carne en trozos medianos y condimentar con vinagre, sal y pimienta. Luego freírla en una cacerola con manteca
junto con las especerías, ají picante, achiote, cebolla y ajos; agregar frijoles al aderezo de la carne y dejar cocinar.
Echar arroz a esta preparación, agregar agua y, una vez que seque, añadir ají dulce y sachaculantro picado. Servir con
plátanos maduros o pan de árbol sancochado.

Sachapapa con frijol

Triturar frijol cocido, retirando las cáscaras; añadir sachapapa sancochada y triturala junto con el frijol. Echar cuatro
cucharadas de agua hervida al puré y añadir una cucharita de aceite o mantequilla y una pizca de sal.

Sara api de puspo (frejol de palo)

Escurrir bien los frijoles y cocinarlos bien en una olla. En aceite caliente dorar ajos, sal y comino, agregar el frijol bien
cocido y mezclar, dejar hervir. Disolver la harina de maíz y seguir revolviendo hasta adquirir la consistencia de un puré.
Servir acompañado con plátano.

Frijol con inguiri

Cocinar los frijoles en agua y sal, aproximadamente por una hora.
Sancochar los plátanos por separado o junto con los frijoles (el tiempo de cocción del plátano es menor que el de los
frijoles). Pelar los plátanos y servir.

Challua pango de frijol allpa

Remojar el pescado salado por una hora. Cocinar los frijoles en agua y sal. Sancochar los plátanos por 15 minutos,
puede ser junto con los frijoles pero que no se deshagan. Agregar el pescado a los frijoles, dejar cocinar por 15 minutos
y servir.

Porotoshirumbi
Sopa de frijol, con pescado seco, paiche, shitaris o patitas y pellejo de chancho; se le agrega yuca picada y se sirve
acompmañada de inguiri.

52
2.5 Frutales21

La mayoría de los frutales amazónicos se mantienen en estado silvestre, en algunos casos es poco el mejoramiento del
cultivo, y están destinados al autoconsumo; en otros casos, provienen de las chacras.

Los frutos son de consumo crudos o cocinados o usados como insumos para refrescos, chupetes y helados, etc.

 Aguaje

Es una fuente potencial de vitamina A.

El potencial del aguaje se da también como fuente de aceites y grasas. El aceite virgen, extraído del mesocarpio de los
frutos maduros de aguaje, es muy rico en ácido oleico y es equivalente en términos de composición a los ácidos grasos
de los aceites de las semillas oleaginosas tradicionales.

Con la pulpa de la fruta fresca se elaboran refrescos, helados y dulces.

Aguajina
Refresco muy agradable preparado con la pasta del aguaje, agua y azúcar.

 Anona

La pulpa de la anona se caracteriza por su alto contenido de agua (67 a 85%) y de carbohidratos (13 a 26%). Los
carbohidratos están constituidos por almidón (3,7%), azúcares solubles (9,4%) y azúcares reductores (3,8%), entre
otros. El contenido de proteína está entre uno y tres por ciento; tiene contenido variable en minerales (0,6 a 3,8% de
ceniza), con 16, 37 y 0,2 mg. de calcio, fósforo y fierro por 100 g. de pulpa, respectivamente.

Es empleada normalmente para consumo fresco. Se consume la pulpa directamente como postre, también se utiliza
para la preparación de refrescos, jugos y helados.

 Arazá

Existe bastante variación en la composición química de la pulpa del arazá, correspondiendo a la variabilidad de las
subespecies cultivadas.

La pulpa de la fruta se utiliza para preparar jugos, néctar, helados y mermelada.

 Caimitillo

Se consume la pulpa de la fruta fresca.

 Caimito

Se utiliza principalmente como fruta fresca, debido a su sabor agradable.

 Camu Camu

La principal característica de la pulpa de camu camu es su alto contenido de ácido ascórbico.

Comparativamente con otros frutales tropicales, el camu camu es una fuente con alta concentración de vitamina C
(ácido ascórbico). Es la fruta silvestre con mayor contenido de vitamina C (2,75 % de ácido ascórbico en pulpa).

21 En este punto nuestra principal referencia bibliográfica es el estudio Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía de Hugo
Villachica. Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperación Amazónica, Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Lima, 1996.
http://www.siamazonia.org.pe

53
Su potencial resalta cuando se considera que es la especie silvestre que tiene mayor contenido de ácido ascórbico que
cualquier otro frutal, habiéndose reportado valores de hasta 4,000 mg. de ácido ascórbico por 100 g. de pulpa, es decir
4%. Contrariamente a otros frutales, el contenido de ácido ascórbico en el camu camu aumenta hasta que la fruta está
semimadura, después de los cual disminuye solamente 5 a 10% cuando la fruta madura completamente.

La pulpa de fruta se utiliza para jugos, helados, concentrados y mermeladas. Debido a su alta acidez, la pulpa no es
apropiada para preparar mermeladas puras, sino que debe mezclarse con pulpa de otras frutas, por ejemplo con pulpa
de piña, sin necesidad de agregar ácido cítrico.

 Cocona

Se utiliza en la elaboración de jugos y néctares, pero también tiene un alto potencial para usarse en la elaboración de
ensaladas. Puede considerarse el tomate de la amazonía; preparada con ají es agradable y se emplea como ensalada o
como complemento a comidas típicas en la selva peruana. También se utiliza en la preparación de encurtidos.

Es utilizada también en la preparación de compotas dulces, como si fuera durazno, y en mermeladas y jaleas.

El refresco de cocona es típico de la zona.

 Granadilla

Se consume la fruta fresca, también en refrescos y helados.

La pulpa también se emplea en la preparación de alimentos para infantes.

 Guanábana

Se consume la pulpa de fruta fresca, también se emplea en la elaboración de helados, jugos, néctar, dulces y
mermeladas.

 Lúcuma

Los azúcares presentes en la pulpa de lúcuma son la glucosa, fructuosa, sucrosa e inositol. En la fruta verde solamente
se detecta la sucrosa, pero conforme se produce la maduración, aumenta la cantidad de glucosa y fructosa y se empieza
a detectar el inositol. La cantidad presente en 100 g. de pulpa de fruta madura y seca es la siguiente: glucosa 8,4 g.,
fructosa 4,7 g., sucrosa 1,7 g. e inositol 0,06 g.

La pulpa de la fruta se consume fresca y es insumo en la preparación de helados, jugos, tortas y dulces.

También se elabora harina, resultante de secar y moler la pulpa.

Harina
Se lava y pela la fruta, se separa y secciona en trozos la pulpa y se seca al sol por tres a cinco días, quedando con
10% de humedad; la pulpa seca es molida, lográndose una harina fina y de elevada calidad, de color amarillo claro a
blanquecino.

 Mamey

La pulpa se consume fresca o cocida en forma de compotas, mermeladas y otros dulces. También se utiliza en la
elaboración de refrescos y helados.

 Naranjilla

La fruta no se consume al estado natural, porque es muy ácida. Normalmente se diluye con agua y se le añade azúcar
para preparar los jugos y refrescos.

54
  Palillo

Se consume la pulpa de la fruta fresca o en refrescos, helados, jaleas y dulces.

 Plátanos

Plátanos de diferentes especies se consumen de maneras muy diversas; sin embargo, su consumo como fruta cruda es
mínimo. Se le consume asado y en varios tipos de sopas, llamadas mazamorras.

Chapo
Bebida en la que el fruto es sólo triturado con la mano; el plátano es cocinado en agua, con leche y azúcar. Se sirve
frío.

Inguiri
Plátano verde cocido para acompañar sopas o hacer las veces de pan.

Tacacho
Se prepara con plátano asado machacado (hoy suele freírse para hacerlo más rápido), amasado con manteca disuelta
y con pequeños trocitos de chicharrón de cerdo o tocino de sajino.

Kutacho
Es una variante del tacacho pero lleva maní. Se prepara con plátano machucado, maní, culantro menudo, sal y ajos al
gusto; se consume principalmente en el desayuno.

Se cocinan plátanos en agua y cuando están suaves se desmenuzan calientes con ayuda de un mazo. En una sartén
freir ajos, castañas molidas o maní en manteca de chancho; se agrega el plátano, condimentos y luego se separa en
porciones para formar bolillas. Se utiliza para acompañar carnes y pescados asados.

Plátano relleno
Masa de plátano con relleno de carne de res y maní.

Lawa de plátano
Hervir carne y agregar frijoles verdes. Freír cebolla picada y achiote en manteca; agregar al caldo junto con el plátano
rallado. Dejar hervir unos 15 minutos.

Sopa de plátano
Hervir agua y agregar cabezas de pescado; cuando estén cocidas, agregar plátanos rallados disueltos en un poco de
agua. Condimentar al gusto y dejar hervir de 10 a 15 minutos. Agregar sachaculantro.

Ají de plátano
Hervir yucas; luego, raspar plátanos con una cuchara y ponerlos a remojar en agua. Preparar un aderezo con cebolla,
ajos, frijol verde, sachaculantro picado, manteca o aceite; agregar carne picada o cecina remojada y desmenuzada.
Dejar hervir. Cuando la carne esté cocida, agregar los plátanos rallados y las yucas cocidas en trozos. Dejar cocer los
plátanos. Se sirve acompañado de arroz.

Pan de plátano
Se tamiza harina de plátano y harina preparada y se mezclan con manteca; luego, amasar hasta formar una masa densa
agregando huevos y sal. Formar los panes, colocarlos en una lata engrasada y llevarlos al horno.

Plataniza
Pelar los plátanos maduros y sancocharlos; agregar canela y hoja de guayaba y dejar enfriar. Machucar los plátanos en
la misma olla, con un mazo y guardar el plátano machacado. En el momento de tomar se agrega agua fresca.

 Uvilla

La fruta se consume al estado natural. La parte comestible es la pulpa blanca, jugosa de sabor dulce y agradable.
También se utiliza la fruta para hacer jaleas.

55
Algunas veces se utilizan las semillas molidas como sustituto del café.

 Pandisho

Fruto similar al noni o chirimoya, del que se aprovecha su semilla. Esta se consume cocido con sal o como puré, salsas,
chicha o guarniciones.

 Pomarosa

Fruto dulce de la región, de apariencia semejante a la “manzana California” se consume en jugos y cócteles

2.6 Hortalizas

 Ají
Su aspecto generalmente es de color naranja, amarillo, rojo o morado, dependiendo del tipo de ají. Tiene un fuerte
sabor picante al comerlo.

Son una fuente importante de nutrientes; contienen más vitamina A que cualquier otra planta comestible, además de
ser una excelente fuente proveedora de vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Está
libre de colesterol y grasas saturadas y es recomendado en las dietas bajas en sodio y altas en fibra.
El fruto maduro y fresco se consume directamente o se utiliza como condimento en la preparación de alimentos.

Tucupí
Preparación de pasta picante.
Casaramana
Preparación de un jugo picante.

Ají dulce
Ají de la región, que no pica, da sabor similar al pimiento.

Ají dulce revuelto

Picar ají dulce en trozos pequeños, cebolla china y ajos. En una sartén con aceite saltear estos ingredientes, agregar
huevos y salpimentar; espolvorear con sachaculantro picado.

 Sachaculantro

Conocido también como siuca culantro o culantro ancho. Es el culantro regional; sus hojas se emplean como sazonador
de comida.

2.7 Carnes

 Gallina

La gallina de la zona se usa sobre todo para caldos. Las sopas o mazamorras, muy frecuentes en la culinaria regional, se
preparan principalmente de gallina.

Nina juane
No lleva arroz sino gallina, también previamente cocinada y luego rebozada; se envuelve el alimento en, al menos, dos
tipos diferentes de hojas (bijao o mishqui panga), para luego proceder a terminar su preparación.

Inchicapi
Es una sopa típica de gallina que lleva maní, culantro, yuca y harina de maíz.

Se sancochan las presas de gallina, luego se agrega el maní y el maíz molido (disueltos en agua fría) y se bate hasta
hacer una sola mezcla. Se fríe mishquina, ajo y cebolla, todo esto se agrega a la olla; se añade sal, comino y orégano.
Esta sopa se bate permanentemente para evitar que se derrame al hervir; se sirve acompañada de arroz y plátanos.

56
Apichado
En San Matín se prepara en base a carne de gallina de monte con yuca y maní.

Avispa Juane
Se cocina el arroz, se corta la gallina en presas; se fríe la cebolla en cuadraditos y se añade misto y carne molida de
cerdo. Este preparado se vacía en el arroz, se incorporan los huevos batidos y el caldo de gallina. En una hoja de bijao se
coloca la mezcla del arroz con carne y se rellena con una presa de gallina. Se cocinan por una hora aproximadamente,
en una olla con agua.

Juane de chonta
Se prepara el arroz a medio cocer y se reserva para que se enfríe. En una sartén se fríe el ajo molido y la cebolla en
cuadraditos; se agrega misto, la gallina en presas con 2 tazas de agua para que que hierva hasta que cocine. Se fríe
media cucharada de misto y una cucharada de ajos; se agrega el arroz, el caldo de la gallina, el orégano, los huevos
batidos con sal y la chonta picada.

La mezcla de arroz se pone en hojas de bijao, con las presas y se envuelve en forma boleada. Se pone en una olla con
agua hirviendo.

 Cerdo

Sirve principalmente para los chicharrones con los que se hace el tacacho y, sobre todo, para preparar cecina, que junto
con el anterior constituyen uno de los platos típicos de esta culinaria. No existen otros platos basados en la carne de
cerdo.

Cecina
Carne de chancho y mamíferos de la región que pasa por un proceso especial. Es una carne seca y salada; se recomienda
hidratarla con agua caliente por unos minutos, antes de freírla, a fin de suavizarla.

Chorizo
Carne de cerdo ahumada de exquisito sabor.

Apichado
Presas de cerdo doradas guisadas con maní molido y maíz.

Picadillo de cecina
Se fríe la cecina en aceite caliente; en el mismo aceite se fríe cebolla, tomate y palillo; se añade perejil picado, sal,
pimienta, ají verde, pimiento y vinagre. Se incorpora la carne y verduras (zanahorias y arvejitas). El picante se sirve
con arroz.

Tacacho con cecina

Los plátanos se asan en carbón (también pueden ser fritos); se colocan en un mortero y se machacan con un poco de
manteca de cerdo y sal. La cecina se fríe y se sirve con el tacacho caliente.

 Carne de monte
La carne de monte es relativamente frecuente en la alimentación: majaz, sachavaca, sajino, añás, lagarto, venado,
armadillo, añuje, tortuga, son las más consumidas; así como los caracoles y los huevos de las tortugas.

El tocino de sajino lo utilizan en la preparación del tacacho, plátano majado.

El majás es un roedor grande del monte, herbívoro y su carne es suave de acuerdo a la preparación.

De los lagartos, se consume el blanco.

El sachacuy es un animal herbívoro que tiene el tamaño y el pelaje similares a los de un cuy. Su carne es de color rojizo
oscuro, su sabor se parece mucho a la carne del cuy y, según los estudiosos, es muy rica en proteínas.

La carne del añuje es sabrosa y buscada por los pobladores.

57
Las sopas o mazamorras, muy frecuentes en la culinaria regional, se preparan también de churos (caracoles acuáticos),
motelo y taricayas (otros tipos de tortugas) o de alguna carne de animal de monte.

Sarapatera
Sopa espesa de tortuga charapa, cocinada en su propio caparazón, que lleva plátano rallado como otro ingrediente
principal.

Aradú
Es una forma de ingesta cruda de huevos de charapa frescos; en este caso, amasados con farina, especie de harina
granulada de yuca.

Asado de venado
La carne se acompaña con arroz y plátano verde.

Asado de picuro
Carne asada al carbón de este roedor, de sabor muy agradable.

Estofado de majás
Se sancocha la carne en un adrezo hecho con cebolla, ajos, ají dule, sal, pimienta y aceite.

Picante de majás
Se aderezan las presas de majás con ajos, ají panca, pimienta y sal (esto se hace un día antes). Se fríe cebolla con una
cucharada de ajos y ají panca; cuando está dorada se gregan las presas de majaz.

En este caldo se agrega el maní tostado molido para espesar; se sirve con arroz, rodajas de papa o yuca sancochada.

Sajino al Pandisho
Se corta el sajino en trozos pequeños, se sazona con sal, ajos y comino y se deja macerar. La carne se dora en aceite. Se
fríe achiote, ajo y cebolla; se incorpora la carne y el jugo de la maceración.

Se añade maní tostado molido y pan de árbol cortado en trozos pequeños; se deja hervir y se agrega sachaculantro
picado. Se sirve acompañado de arroz, maduro frito o cocido.

Picadillo de carne de monte

Se fríe la carne de monte en aceite caliente; en el mismo aceite se fríe cebolla, tomate y palillo; se añade perejil picado,
sal, pimienta, ají verde, pimiento y vinagre. Se incorpora la carne y verduras (zanahorias y arvejitas). El picante se sirve
con arroz.

 Insectos y moluscos

Los insectos, como fuente de proteínas para consumo humano, son también importantes en la amazonía peruana;
su consumo contribuye a diversificar la dieta del poblador amazónico y son numerosos los tipos de larvas que se
consumen; igualmente, cigarras, hormigas, saltamontes, larvas de mariposay otras orugas que se desarrollan en
diferentes palmeras.

Shigopi
Larva grande que crece cerca del cogollo de la caña brava; los machiguengas las consumen asadas acompañada de
yuca.

Suri
Del tronco del aguaje se obtiene el suri, gusano blanco y gordo que al freírlo se convierte en un alimento sabroso y
altamente nutritivo en las zonas rurales. Es consumido principalemente por el pueblo yagua.

Se consume todo el gusano, excepto la cabeza. También se ingiere crudo o en patarashka o asado con un poco de sal.

El atúnunu es un tipo de suri que se encuentra en la shapaja.

58
Ete teji
Son las larvas de los huevos de avispa. Se consumen crudas o asadas.

Maya / maña
Son huevos de hormiga. Se consumen crudos o en patarashka con chonta. También se prepara una mezcla de arroz con
huevo y hormiga.

Amuntai
Torito. Se consume todo el insecto, excepto la cabeza y las alas, asado.

Tsampun
Similar al torito. Se consume todo el insecto, excepto las alas, crudo o asado.

Weeka
Insecto similar a la hormiga pero más largo; se consume a la adulta hembra entera asada o tostada; principalmente, es
consumido por la comunidad shuar.

Kororo
Larvas de la yuca consumidas por los machiguengas.

Sikisapa
Insecto consumido por los aguarunas, quitándole las alas.

Picante de caracoles
Se elabora en base a un caracol gigante propio de la región amazónica peruana, de alta composición proteica; se
prepara con ají dulce, ají picante (charapita), ajos, cebolla, sachaculantro, tomate y palillo, espesado con papa amarilla
o blanca.

2.8 Pescados

La pesca es una de las actividades más importantes para la economía familiar en la amazonía, a partir de la cual
poblaciones rurales, especialmente indígenas, van a asegurarse su alimento con calidad nutritiva; sin embargo, el pescado
es fundamental en la culinaria regional, tanto urbana como rural. El habitante de la selva consume aproximadamente
100 kg. por año, en especial paiche y dorado, grandes pescados amazónicos que llegan a pesar 300 kg.

Patarashca
Pescado asado. El pescado regional se adereza con cebolla, ajos, sal y pimienta; se envuelve en hojas de bijao o plátano,
para luego proceder a asarlo en carbón.

El pescado se puede envolver en, al menos, dos tipos diferentes de hojas (bijao o mishqui panga).

Los pueblos ribereños del Huallaga la hacían con pescados chicos (muspachos) y camarones de las quebradas
denominadas (yucras) y envueltos en la hoja de bijao y cocidos al carbón.

Se puede preparar en base a la carne de paiche. También se elabora en base a lagarto y hualo (rana de color verde
pardusco)

Chipa
Una variante de la patarashca, técnica ashaninka de asar pescado dentro de cañas de bambú.

Timbuchi
Es un caldo de pescado, que generalmente se sirve entero, sazonado sólo con un poco de sal y unas hojitas de siuca-
culantro, aunque también puede llevar ají dulce, un pedazo de yuca o de inguiri. Se prepara en base a peces regionales
como la palometa, sapamana, mojarreta o gusasaco, etc. Se sirve con inguiri (plátano sancochado).

Caldo de carachama
Pescado carachama con plátanos y culantro.

59
La carachama es un pez regional pequeño y puede ser reemplazado por cualquier otro. Se hace hervir el pescado con
sachaculantro, culantro, ajos y aceite. Una vez hervido se le añade huevo batido.

Motelo
Sopa de carne de tortuga servida en su concha.

Muchangue
Huevos de tortuga servidos con plátanos verdes al vapor.

Pescado Shirumbi
Lavar el pescado y picarlo en trozos pequeños; colocarlos en una olla con agua junto con yuca en trozos pequeños
y arroz previamente lavado. Freír cebolla, ajos y especerías; agregar este aderezo a la olla y dejar cocinar por unos
minutos. Se acompaña con uncucha, sachapapa, plátano asado o yuca.

Picadillo de paiche seco

Se adreza con aceite, cebolla, ajos, sal y pimienta. Se sirve con inguiri (plátano verde hervido).

III. ALGUNAS RECOMENDACIONES EN LOS COMPONENTES DE LA CANASTA ALIMENTARIA

PARA LA POBLACIÓN AMAZÓNICA
La culinaria amazónica tiene una potencial para contribuir a la seguridad alimentaria, especialmente de la población de
esta región, mayor que la que actualmente se conoce.

Si bien en nuestro país se desarrolla actualmente una tendencia innovadora de la cocina tradicional, tanto de la sierra
como de la costa, es muy poco lo que se ha avanzado aún en lo que respecta a la cocina amazónica. Esta innovación
de la cocina amazónica implica no sólo el uso de productos tradicionales para preparar platos de la cocina amazónica
sino también nuevas preparaciones que combinen los ingredientes y productos de esta región.

Lo anterior conlleva una revaloración de los productos amazónicos regionales, lo cual requerira del cultivo de diferentes
especies que antes se encontraban en forma silvestre y de un buen manejo de los recursos naturales, a fin de evitar su
sobrexplotacion y extinción.

A continuación se proporcionan algunas recomendaciones en los componentes de la canasta alimentaria, para que se
tengan en cuenta cuando las propuestas de intervención contemplen la alimentación complementaria para la población
de zonas amazónicas.

3.1 Tubérculos

 Dale dale
Puede evaluarse la posibilidad de industrializar el dale dale para la producción de harina o para almacenamiento.

Su inflorescencia se puede consumir en sopas.

 Chuin

Las semillas maduras (de la especie cultivada P. Tuberosus), contienen un aceite de buena calidad; removidos los
compuestos rotenoides y saponinas, puede utilizarse en la alimentación humana y su composición química es
comparable al de maní o algodón.

Se considera una alternativa para la alimentación de la población de la selva baja, actualmente basada en la yuca y el
plátano.

Se puede consumir en forma de hojuelas fritas, como bocaditos y, para repostería, en forma de harina y almidón para
dulces y mazamorras.

60
  Sachapapa

En ensalada de sachapapa morada, sopas cremas, purés y alimentos para bebés, entre otros.

 Uncucha
Podría industrializarse en harina, chips, alimentos preparados para niños y otros.
Se puede emplear en sopas, cremas, purés y alimentos para bebés, entre otros.
Las hojas tiernas se pueden consumir como hortalizas cocidas.
 Yuca
Las hojas de yuca son ricas en proteínas, aminoácidos, vitaminas, minerales, ácidos, carbohidratos, etc. y constituyen
una excelente hortaliza, rica en vitaminas.
Se puede elaborar arroz de yuca, el cual retiene parte de las proteínas de la raíz; se prepara desmenuzando las raíces y
prensando la masa obtenida en un lienzo hasta que ha soltado la mayor parte del jugo. Agitando la pasta en un harnero,
se forman bolitas cuyo tamaño depende de la velocidad del movimiento imprimido y del contenido de humedad. Por
medio de una criba, se separan las bolitas de un tamaño más o menos uniforme y luego se cuecen al vapor y se secan
al sol durante algunos días.

Otro procedimiento consiste en poner en remojo las raíces en recipientes de barro hasta que, al cabo de cinco a siete
días, comienzan a ablandarse; luego se maceran, se extrae la fibra a mano y se seca la masa al aire antes de hacer las
bolitas22.

Se pueden preparar mazamorra de yuca, pan, sopas, cremas, purés y alimentos para bebés, entre otros.

Las hojas de yuca se pueden consumir en tortillas, revueltos, saltadas y aprovechar así sus propiedades nutritivas.

Con la harina de yuca se pueden preparar diferentes tipos de pan y panecillos que son muy populares en la región
amazónica.

3.2 Árboles23

 Almendro

La pulpa de la fruta se puede utilizar para obtener aceites para consumo humano, por su sabor ligeramente dulce.

 Castaña

Incentivar el consumo de la almendra de castaña por su alto valor nutritivo y su valor protéico equivalente al de la
leche.

Se puede consumir directamente y a través de su empleo en confitería; también en la elaboración de leche, aceite y
harina.

 Borojó

La parte comestible puede ser procesada en forma de pulpa o de hojuelas deshidratadas, las cuales pueden rehidratarse
posteriormente para la preparación de jugos.
22 Holleman, L. W. J.; Aten, A.: ELABORACIÓN DE LA YUCA y sus productos en las industrias rurales. Colección FAO - Cuaderno de Fo-
mento Agropecuario N° 54. Roma, 1956.

23 En este punto nuestra principal referencia bibliográfica es el estudio Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía de Hugo
Villachica. Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperación Amazónica, Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Lima, 1996.
http://www.siamazonia.org.pe

61
  Indano

La extracción de la pulpa para su industrialización y producción de néctar es relativamente fácil y puede servir de base
para la preparación de jugos, refrescos, helados y mermeladas, entre otros.

 Pijuallo

La industrialización del palmito de pijuayo en pequeña escala se puede realizar utilizando equipos normalmente
accesibles en cualquier cocina.

Los frutos constituyen una buena fuente de carbohidratos que puede utilizarse para la elaboración de harinas y sustituir
parcialmente la de trigo, de la que existe una alta dependencia en toda la región amazónica. Algunos estudios de
panificación señalan que se puede sustituir entre 5 y 10% de la harina de trigo con harina de pijuayo, sin cambio en el
sabor ni en el valor nutricional.
Se puede elaborar harina.

 Sachamango

Se puede incentivar su consumo como un queso vegetal de origen amazónico.

 Tucuma

La fruta presenta pulpa con buenas condiciones para uso industrial, como néctar, y el carozo también puede ser
utilizado, mezclado con babasú, para la extracción de aceite.

 Ubos

La fruta fresca o seca se puede utilizar para elaborar jaleas, mermeladas o concentrados; también de la pulpa se puede
producir néctar.

 Umari

De la pulpa de algunas variedades se puede extraer aceite para cocina.

La semilla tiene almidón que, rallado y seco, se puede emplear en la elaboración de diversos alimentos.

 Ungurahui

Se puede extraer aceite, de tan buena calidad como el aceite de oliva, para ser utilizado en la alimentación.

 Zapote

Se pueden elaborar concentrados, jugos, néctares y mermeladas, entre otros productos alimenticios.

3.3 Frutales24

Con la gran variedad de frutas de nuestra amazonía se pueden elaborar mermeladas, jaleas, jugos o confitados para
postres, panes, galletas, biscochos, etc.

 Aguaje

Se puede preparar mucilago de aguaje, que podría ser usado como espesante en la industria de alimentos y para la
fabricación de jaleas.

24 Villachica, Hugo: Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía. Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperación Amazónica, Ofici-
na Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Lima, 1996. http://www.siamazonia.org.pe

62
De su tallo se puede elaborar harina de almidón.

Para poblaciones con escasa diversidad de fuente de vitamina A, la pulpa de aguaje (suministrada como dulces, postres,
etc) es una alternativa.

Otro uso potencial es la extracción de aceite.

 Arazá

La pulpa se puede utilizar en la agroindustria para diferentes fines.

Se pueden elaborar néctares, jaleas. Otros productos elaborados con la pulpa son helados y tortas.

Es posible producir fruta deshidratada de arazá que puede ser utilizada para reemplazar al durazno deshidratado, con
características similares.

 Camu Camu

Incentivar el consumo del camu camu por ser fuente natural de ácido ascórbico o vitamina C.

Elaboración de refrescos, helados, mermeladas y vinagre.

 Cocona

Múltiples usos de la fruta en la alimentación como dulces, ensaladas, encurtidos, jugo, y néctares.

 Granadilla

La fruta fresca y el jugo natural, especialmente para la alimentación de los infantes.

El néctar se puede utilizar en refrescos y jugos.

 Guanábana

Se consume como fruta fresca pero se puede utilizar en jugos, néctares y dulces como la mermelada.

 Lúcuma

Se puede utilizar la pulpa de lúcuma para elaborar harina, la cual puede ser empleada en panaderia y pastelería.

 Mamey

Se puede cortar la fruta en tiras, macerarla en azúcar por algunas horas y envasarla para su consumo.

Preparación de dulces, mermeladas y compotas.

Se puede preparar pasta de mamey; la dilución de la pasta en agua proporciona un buen néctar.

 Naranjilla

Elaboración de jugos concentrados.

 Palillo

Elaboración de jugos, refrescos, jaleas y mermeladas.

63
IV. BIBLIOGRAFÍA DE PRINCIPALES ESTUDIOS SOBRE HÁBITOS ALIMENTICIOS DE LA
POBLACIÓN AMAZÓNICA
En este acápite, presentamos una bibliografía de principales estudios sobre hábitos alimenticios de la población
amazónica.

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70
 ANEXOS
AGUAJE
Valor Nutricional de 100 g. de Pulpa de Aguaje

Componentes 100 g de pulpa

   
Energía 283,0 kcal
Agua 53,6 g
Proteínas 3,0 g
Lípidos 21,1 g
Carbohidratos 18,1 g
Fibra 10,4 g
Ceniza 0,9 g
Calcio 74,0 mg
Fósforo 27,0 mg
Hierro 0,7 mg
Vitamina A (Retinol) 1062,0 mg
Tiamina 0,12 mg
Riboflabina 0,17 mg
Niacina 0,30 mg
Vitamina C (A. ascórbico) 26,0 mg
   
Fuente: Flores Paitan, Salvador. Cultivo de frutales nativos amazónicos
– Manual para el extensionista. Tratado de Cooperación Amazónica.
Secretaría Pro Tempore. Lima, 1997

CAMU CAMU
Valor Nutricional de 100 g. de Pulpa de Camu Camu

Elemento Unidad Valor

Agua g 94,4
Valor energético cal 17
Proteínas g 0,5
Carbohidratos g 4,7
Fibra g 0,6
Ceniza g 0,2
Calcio mg 27
Fósforo mg 17
Fierro mg 0,5
Tiamina mg 0,01
Riboflamina mg 0,04
Niacina mg 0,062
Acido Ascórbico Reducido mg 2780
Acido Ascórbico Total mg 2994
     
Fuente: Villachica, Hugo: Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía.
Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperación Amazónica, Oficina Regional de
la FAO para América Latina y el Caribe. Lima, 1996.

71
 CASTAÑA
Composición Química de 100 g. de Almendras de la Castaña de Brasil

Componente Unidad Valor

Agua g 3
Valor energético cal 751,6
Proteínas g 16,4
Lípidos g 69,3
Carbohidratos g 3,2
Sales minerales g 3,5
Fibras g 4,6
Calcio g 0,243
Fósforo g 0,664
Vitamina A mg Presente
Vitamina B1 mg 150
Vitamina B2 mg Presente
     
Fuente: Brasil, Ministerio de Agricultura - DEMA-PA, 1976

PIJUAYO
Valor Nutricional de 100 g. de Mesocarpio Seco del Fruto de Pijuayo

Componente Unidad Valor  

 

Agua g 50 a 57
Proteína g 6,1 a 9,8
Aceite g 8,3 a 23
Fibra g 2,8 a 9,3
Ceniza g 1,3 a 2,4
B Caroteno* 1/ mg 70 a 670
Niacina 1/ mg 0,1 a 1,4
Vitamina C 1/ mg 1,2 a 35
Riboflavina 1/ mg 0,11 a 0,16
Tiamina 1/ mg 0,04 a 0,05
         
1/ En base a 100 g. pulpa fresca.
 
Fuente: Villachica, Hugo: Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía. Secretaria Pro Tempore.
Tratado de Cooperación Amazónica, Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Lima,
1996.

72
 UNCUCHA
Composición Química de la Materia Seca de tres Variedades de Uncucha (Montaldo, 1975).

Composición Unidad Variedad

Blanca Amarilla Común

Grasa g 0,2 0,2 0,3

Carbohidratos g 26,9 26,7 30
Fibra g 0,6    
Ceniza g 1,2 0,6 1,2
Calcio mg 14    
Fósforo mg 56    
Fierro mg 0,8    
Vitamina A mg 10    
Tiamina mg 0,13    
Riboflavina mg 0,03    
Niacina mg 0,7    
Acido ascórbico mg 5    
Porción no comestible g 31    
         
Fuente: Villachica, Hugo: Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía. Secretaria Pro Tempore.
Tratado de Cooperación Amazónica, Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Lima,
1996.

UNGURAHUI
Comoposición Química y Valor Nutritivo de 100 g. de Pulpa de Ungurahui

Componentes 100 g de pulpa

Energía 317,2 cal

Agua 35,6 g
Proteínas 3,3 g
Lípidos 12,8 g
Carbohidratos 47,2 g
Fibra 31,5 g
Ceniza 1,1 g
Zinc 0,41 mg
Carotenoides 1,3O mg
Vitamina A  
(Retinol) 0,217 mg
   
Fuente: Flores Paitan, Salvador. Cultivo de frutales nativos
amazónicos – Manual para el extensionista. Tratado de
Cooperación Amazónica. Secretaría Pro Tempore. Lima, 1997

73
 TUCUMA
Valor Nutricional de 100 g de Pulpa de Tucuma

Componente Unidad Valor

Agua g 45
Grasas g 43,7
Proteínas g 1,8
Fibra g 2,1
Carbohidrato g 6,3
Calcio mg 30
Fósforo mg 20
Caroteno mg 30
Tiamina mg 0,014
Riboflavina mg 0,015
Niacina mg 5
     
Fuente: Villachica, Hugo: Frutales y Hortalizas Promisorios de la
Amazonía. Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperación Amazónica,
Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Lima, 1996.

Suri
Valor Nutricional de 100 g. de Suri

Nutrientes Composicion por 100g

Energía, kcal 273

Proteína, g 1.4
Grasa, g 21.96
Carbohidrato, g 13.15
Retinol, ug 1.0
Ácido fólico, ug 2.0
Ácido ascórbico, mg 1.0
Calcio, mg 2.0
Humedad, g 62.56
   
Fuente: Sistema Tradicional de Alimentación de los Aguarunas del río
Cenepa, en http://www.mcgill.ca/files/cine/Awajun_Insects_May07.pdf

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Dirección de Investigación y Desarrollo Social
Coordinación de Seguridad Alimentaria y Acceso a Oportunidades Económicas

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