1 INSTRUCTIVO CLARIFICACION CON GELATINAS Revisin: 1 Fecha:30/05/2010 Cdigo: IT.

CAPACITACION

COLAS O PRODUCTOS CLARIFICANTES PARA EL VINO DE NATURALEZA ORGNICA (GELATINAS).

Colas o productos clarificantes de naturaleza orgnica: (Gelatina, Cola de pescado; Polvo de sangre; Clara de huevo; Casena; Alginatos alcalinos; Levaduras; Tanino). - Es el grupo ms importante, se les asocia una sustancia floculante, como tanino, bentonita o gel de slice. - En general se dispersan en agua y comercialmente se presentan bajo distintas formas: polvo, copos, escamas, grnulos y disoluciones. - Mezclas de colas para obtener efecto determinado. GELATINAS - Es el clarificante ms usado, en el vino acta como un coloide de carga elctrica positiva y segn la composicin del vino precisa de tanino, bentonita o gel de slice para flocular. - Son sustancias proteicas, derivadas del colgeno. - Se obtiene por coccin prolongada de restos de animales (pieles, tejido conjuntivo, huesos, etc.) donde se extrae el colgeno o gelatina. - El proceso de fabricacin por coccin consta de las siguientes etapas: 1. Limpieza de la materia prima, restos de animales (pieles, tejido conjuntivo, huesos, etc.), mediante lavados con agua y tratamiento con lcali. 2. Tratamiento cido para pregelatinizar la protena. 3. Extraccin de las gelatinas por coccin en agua, segn la temperatura y tiempo aplicado se extraen fracciones de gelatinas de diferente masa molecular. 4. Purificacin de las distintas fracciones extradas. - Tambin se elaboran gelatinas con una hidrlisis suplementaria, qumica o enzimtica. - Segn la intensidad de la hidrlisis se obtienen diferentes tipos de gelatinas que difieren en sus propiedades fsico-qumicas, como: 1. Poder de solubilidad, se distinguen dos tipos: . Gelatinas solubles en caliente (SC): gelatinas de alta masa molecular. . Gelatinas solubles en fro (SF): gelatinas de baja masa molecular, es decir con mayor grado de hidrlisis. 2. Poder gelificante o solidez de la gelificacin, expresado en unidades Bloom (100 a 200 Bloom) 3. Viscosidad TIPOS DE GELATINA (G) - Gelatina poco hidrolizada, Soluble en Caliente SC (30 al 50% de protena): . Masa Molecular (Da): >140.000 . Caractersticas del coloide formado GelatinaTanino (G-T): Forman rpidamente un coloide G-T muy voluminoso que sedimenta rpidamente. No consigue G-T atrapar los turbios, resultado poco eficaz. 1 gramo de SC precisa de 1 a 2 gramos de T - Gelatina muy hidrolizada (>50% protena): . Masa Molecular (Da): 100.000 Si consigue el complejo G-T atrapar los turbios, resultado ms eficaz. Sedimentan muy lentamente, riesgo de sobreencoldado. a) gelatinas lquidas (GL): . Caractersticas del coloide formado GelatinaTanino (G-T): Muy eficaz. 1 gramo de GL precisa hasta 8 gramos de T b) gelatina Soluble en Fro (SF) . Masa Molecular (Da): >50.000-60.000

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. Caractersticas del coloide formado GelatinaTanino (G-T): 80 a 100 Bloom. 1 gramo de SF precisa hasta 8 gramos de T ACTUACIN DE LAS GELATINAS SOBRE EL TANINO DEL VINO Caractersticas del vino - Tipo de vino - Gelatina aconsejada - Accin de la Gelatina: - Vino rico en tanino: Vino para envejecimiento; Gelatina aconsejada: Con carga elctrica importante; Accin de la Gelatina: Afina la estructura fenlica sin adelgazar el vino. - Vino con exceso de tanino astringente: Vino desequilibrado(vino prensa); Gelatina aconsejada: Carga elctrica inferior; Accin de la Gelatina: Elimina sobre todo los taninos ms reactivos que son los ms agresivos. PREPARACIN Y ORDEN DE ADICIN AGENTE FLOCULANTE/GELATINA 1. Disolver en agua fra o caliente (35 a 40 C) en proporcin 1:10 2. Dejarla hinchar de 2 a 4 horas, antes de ponerla en suspensin por agitacin. 3. Aadir primero el floculante (gel de slice) y despus la gelatina en Vino Blanco y Rosado. Tiempo de tratamiento: - 6 a 10 das. - Sedimento ms o menos voluminoso dependiendo de la dosis y del tiempo de tratamiento. Tipos de Gelatina (G), su dosis g/Hl, tipo de vino a clarificar y cantidad de floculante: - Gelatina slida: Dosis g/Hl: 3 a 5 g/Hl . Vino blanco y rosado; Cantidad de floculante: 2 a 8 g/Hl de tanino; 20 a 40 ml/Hl gel de slice; 30 a 60 g/Hl de bentonita. . Vino tinto: 8 a 15 g/Hl - Gelatina lquida: Dosis g/Hl: 15 a 35 ml/Hl hasta 70 ml/Hl . Vino tinto ligero: . Vino tinto estructurado: DEFINICIONES - Coloide: En fsica y qumica un coloide, sistema coloidal, suspensin coloidal o dispersin coloidal es un sistema formado por dos o ms fases, principalmente: una continua, normalmente fluida, y otra dispersa en forma de partculas; por lo general slidas. La fase dispersa es la que se halla en menor proporcin. Normalmente la fase continua es un lquido, pero pueden encontrarse coloides cuyos componentes se encuentran en otros estados de agregacin. El nombre de coloide proviene de la raz griega kolas que significa que puede pegarse. Este nombre que hace referencia a una de las principales propiedades de los coloides: su tendencia espontnea a agregar o formar cogulos. Los coloides se diferencian de las suspensiones qumicas, principalmente en el tamao de las partculas de la fase dispersa. Las partculas en los coloides no son visibles directamente, son visibles a nivel microscpico (entre 1 nm y 1 m), y en las suspensiones qumicas s son visibles a nivel macroscpico (mayores de 1 m). Adems, al reposar, las fases de una suspensin qumica se separan, mientras que las de un coloide no lo hacen. La suspensin qumica es filtrable, mientras que el coloide no es filtrable. En algunos casos las partculas son molculas muy grandes, como protenas. En la fase acuosa, una molcula se pliega de tal manera que su parte hidroflica se encuentra en el exterior, es decir la parte que puede formar interacciones con molculas de agua a travs de fuerzas in-dipolo o fuerzas puente de hidrgeno se mueven a la parte externa de la molcula. Los coloides pueden tener una determinada viscosidad (la viscosidad es la resistencia

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interna que presenta un flido [liquido o gas] al movimiento relativo de sus molculas). - Floculacin: La floculacin es un proceso qumico mediante el cual, con la adicin de sustancias denominadas floculantes, se aglutinan las sustancias coloidales presentes en el agua, facilitando de esta forma su decantacin y posterior filtrado. Es un paso del proceso de potabilizacin de aguas de origen superficial y del tratamiento de aguas servidas domsticas, industriales y de la minera. Los compuestos que pueden estar presentes en el agua pueden ser: slidos en suspensin; partculas coloidales (menos de 1 micra), gobernadas por el movimiento browniano; y, sustancias disueltas (menos que varios nanmetros). El proceso de floculacin es precedido por la coagulacin, por eso se suele hablar de los procesos de coagulacinfloculacin. Estos facilitan la retirada de las sustancias en suspensin y de las partculas coloidales: La coagulacin es la desestabilizacin de las partculas coloidales causadas por la adicin de un reactivo qumico llamado coagulante el cual, neutralizando sus cargas electrostticas, hace que las partculas tiendan a unirse entre s. La floculacin es la aglomeracin de partculas desestabilizadas en microflculos y despus en los flculos ms grandes que tienden a depositarse en el fondo de los recipientes construidos para este fin, denominados sedimentadores. Los factores que pueden promover la coagulacin-floculacin son el gradiente de la velocidad, el tiempo y el pH. El tiempo y el gradiente de velocidad son importantes al aumentar la probabilidad de que las partculas se unan y da ms tiempo para que las partculas desciendan, por efecto de la gravedad, y as se acumulen en el fondo. Por otra parte el pH es un factor prominente en la accin desestabilizadora de las sustancias coagulantes y floculantes. La solucin floculante ms adecuada a la naturaleza de los materiales en suspensin con el fin de conseguir aguas decantadas limpias y la formacin de lodos espesos se determina por pruebas, ya sea en laboratorio o en el campo. Mediante la floculacin inica se modifican las molculas disueltas en un fluido mediante la accin de los llamados floculadores inicos, que son los elementos materiales compuestos por tubos de acero inoxidable, plata o cobre, que conectados en su extremo a polos de corriente directa, positiva o negativa, generan la actividad inica. Los floculadores inicos sumergidos en el fluido producen un campo elctrico de baja intensidad con actividad inica constante, que incrementa la energa de los electrones de enlace; entonces, los tomos que componen las molculas diluidas en el medio sufren un cambio en su estructura que las lleva a su forma ms elemental, confirmando la teora electroltica de la disociacin. - Colgeno: El colgeno es una molcula proteica o protena que forma fibras, las fibras colgenas. Estas se encuentran en todos los animales. Son secretadas por las clulas del tejido conjuntivo como los fibroblastos, as como por otros tipos celulares. Es el componente ms abundante de la piel y de los huesos, cubriendo un 25% de la masa total de protenas en los mamferos. Las fibras de colgeno forman estructuras que resisten las fuerzas de traccin. Su dimetro en los diferentes tejidos es muy variable y su organizacin tambin; en la piel de los mamferos estn organizadas como cestos de mimbre, lo que permite la oposicin a las tracciones ejercidas desde mltiples direcciones. En los tendones lo estn en haces paralelos que se alinean a lo largo del eje principal de traccin. En el tejido seo adulto y en la crnea se disponen en lminas delgadas y superpuestas, paralelas entre s, mientras las fibras forman ngulo recto con las de las capas adyacentes. Las clulas interactan con la matriz extracelular tanto mecnica como qumicamente, lo que produce notables efectos sobre la arquitectura tisular. As, distintas fuerzas actan sobre las fibrillas de colgeno que se han secretado, ejerciendo tracciones y desplazamientos sobre ellas, lo que provoca su compactacin y su estiramiento.

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- Sobreencolado: El sobreencolado se produce por una dosis excesiva de cola al vino (mal ajuste de la protena en el ensayo previo de laboratorio). La cola puede permanecer en dispersin coloidal y posteriormente puede producir en el vino problemas de enturbiamiento no deseado. El sobreencolado que sucede por echar demasiada gelatina, provoca un exceso de protenas que puede originar quiebra proteica (precipitacin de protenas). De este modo si no se calcula bien la gelatina y se adiciona ms de lo necesario, la que no encuentra para reaccionar se queda disuelta, dejando al vino con protenas. Es lo que se denomina sobreencolado. El vino est aparentemente muy limpio, se embotella y con el tiempo va precipitando producindose una pequea clarificacin en la botella. Despus del tratamiento del vino con una cola es necesario comprobar el fenmeno del sobreencolado, Para ello se echan taninos y si se forma turbidez es que hay protenas en exceso. Se debe anular mediante una clarificacin negativa. - Gelificacion: La gelificacin es un proceso donde los componentes se estabilizan a temperatura ambiente mediante la adicin de diversos agentes. Este proceso no altera la estructura de las protenas, y la interaccin entre los reactivos se anula hasta que la reaccin se activa por el usuario. Esta tecnologa puede ser aplicada a una gran variedad de protenas y reacciones enzimticas. La gelificacin supone un paso adelante con respecto a otras tcnicas de estabilizacin, tales como la liofilizacin, la desecacin o las beads de agarosa. La gelificacin es simple, eficaz y econmica.

COLA DE PESCADO O ICTICOLA PARA LA CLARIFICACIN DEL VINO - La especialidad de la zoologa que se ocupa especficamente de los peces se denomina ictiologa. De esta forma icticologa, es todo aquello que hace referencia a la fauna acuatica, peces de mar, rio o lagos y su industria. La ictiocola es una gelatina hecha a partir de pieles y vejigas de pescado, utilizada principalmente en cocina, por ejemplo para la preparacin de postres, pero tambin para la clarificacin de vinos. - Definicin: . Es una protena bruta, cruda, procedente de la vejiga natatoria de pescados (esturin), que se vende en forma de hojas o copos blancos translcidos difcilmente solubles en 30 a 50 volmenes de agua templada ligeramente acidulada, o bajo forma de solucin lista para su empleo. . El Codex Oenologique International define su composicin para su uso como agente clarificante en vinos como:

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humedad inferior a un 18 por cien, cenizas menos de un 1,2 por cien de peso seco, nitrgeno total superior a un 14 por cien y hierro inferior a 100 miligramos por kilogramo. La cola de pescado se emplea principalmente para clarificar cerveza despus de la fermentacin haciendo que se deposite la levadura y otros materiales insolubles. Su utilizacin en el vino fue posterior a su aplicacin en la industria cervecera. . El tejido de la vejiga natatoria est constituido casi por completo por colgeno, una protena que contiene un elevado porcentaje de un aminocido poco frecuente, la hidroxiprolina. El punto isoelctrico es 5,5, por tanto al pH del vino (de 3,0 a 4,0) tiene una carga neta positiva que atrae electrostticamente a las partculas cargadas negativamente en el vino. Algunas veces otras partculas se ven atrapadas en el complejo y tambin se irn al fondo. Una vez depositados, los agentes clarificantes estabilizan el sedimento, hacindolo ms resistente a perturbaciones durante el descube. - El proceso de fabricacin: Son fibras de colgeno de alto peso molecular, 150.000 Da. Se presenta en forma de lminas, copos, polvo, y en forma lquida. Es una protena que se encuentra en la membrana interna de la vejiga natatoria de algunos peces, como el esturin, el pez gato, etc. En la actualidad los fabricantes sustituyen la vejiga natatoria del esturin por otros derivados de las pieles o cartlagos de los peces. La cola de pescado es un material bastante difcil de preparar. Tiene que estar completamente disuelto, lo cual representa el principal problema de su utilizacin. El proceso tradicional implica un nmero de pasos: Las vejigas natatorias o membranas son seleccionadas, despojando los tejidos adherentes, se lavan y se esterilizan, para posteriormente ser secadas al sol. Posteriormente, se preparan en tiras y se desmenuzan o se muelen. Mtodos de molienda recientemente desarrollados han dado lugar a un producto que se disuelve ms rpidamente y que cunto ms finamente dividida est la cola de pescado, ms fcilmente se disolver. Se presenta finamente molida para facilitar su disolucin. Se conserva a menos de 10 C: Debido a su composicin qumica, la cola de pescado empieza a desnaturalizarse a una temperatura bastante baja (10C), as pues, se debe almacenar a una temperatura tan fra como sea posible. Si se prepara la cola de pescado en caliente, sufre una hidrlisis parcial y se reduce el peso molecular de 140.000 hasta un valor comprendido entre 15.000 y 58.000. Asimismo, la efectividad del agente clarificante se ve reducida y posteriormente acta de la misma forma que la gelatina. Para su preparacin se pesa 1 kg de cola y se vierte en 100 litros de agua fra, a la que se le ha aadido 100 gramos de cido tartrico y 20 gramos de sulfuroso como conservante. La cola se esponja y se forma una jalea; se homogeneiza con batidos repetidos y al cabo de unos das se deshacen los grumos formados y se filtra con un tamiz. - Uso: . La cola de pescado es la mejor cola para clarificar los vinos blancos pobres en taninos. Se utiliza para eliminar los compuestos fenlicos y los taninos amargos. . Frecuentemente la cola de pescado se utiliza junto con la bentonita, aadindose sta en primer lugar. No es aconsejable la adicin de taninos y puede poner en peligro la accin clarificante. . Es una cola dulce, utilizada sobre todo en vinos blancos (1 a 3 g/hl) pero tambin para vinos tintos (3 a 5 g/hl), aportando mucho brillo con las voluminosas pero que sean poco apretadas pero fciles de filtrar. Se prepara en agua acidificada con cido ctrico. Regular sedimentacin: copos livianos, voluminosos, cada lenta. - Ventajas:

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. Dosis bajas. Las dosis de clarificante son bajas, normalmente de 0,02 a 0,1 gramos por litro y el material disuelto se debe aadir lentamente al vino para que se mezcle completamente. (Las dosis de agente clarificante en el caso de la cerveza son de 10 a 20 miligramos por litro). . Magnfico clarificante para los vinos blancos (pobres en taninos) . Se puede usar para clarificar vinos blancos sin eliminar el color excesivamente, como puede suceder cuando se emplea casena o gelatina. . Buen brillo en vinos blancos poco cargados de materia en suspensin. . La cantidad de heces es pequea, generalmente inferior al 2 por cien cuando se compara con otros agentes clarificantes. La bentonita, por ejemplo, puede producir hasta un 10 por cien de posos. La cola de pescado elimina ms leucoantocianinas pero menos taninos condensados que la gelatina y la casena. . No sobreencolado y poco sensible a la presencia de coloides protectores. . La cola de pescado est considerada por muchos vinicultores como el mejor agente clarificante proteico, dando lugar a un vino muy brillante y ms suave. - Inconvenientes: . Flculos pequeos y ligeros y voluminosos . Sedimentan mal . Volumen elevado de las y poco compactas . Tiempo de tratamiento entre 2 a 3 semanas . Dos o tres trasiegos antes de filtrar - Proceso de preparacin y clarificacin del vino: En un depsito de 250 litros se aaden 60 litros de agua de lluvia recin cada, 500 gramos de cido ctrico y 140 gramos de metabisulfito potsico. Se mezcla hasta que se disuelva. Continuar mezclando y esparcir 1 kilogramo de cola de pescado finamente dividida sobre la superficie y mezclar hasta que est uniformemente distribuida en la disolucin. Dejar sedimentar toda la noche en fro (15C), de manera que se forme un gel. Al da siguiente se lleva el volumen hasta 200 litros con agua de lluvia cuidando que se mezcle completamente. Puede resultar beneficioso dejar ms tiempo para que se deposite y en agitacin. Esta disolucin contiene 5 gramos de cola de pescado, 2,5 gramos de cido ctrico y aproximadamente 350 miligramos de dixido de azufre por litro. Asumiendo una dosis de clarificante de 25 miligramos de cola de pescado por litro de vino, para 1.000 litros de vino se requerirn 25 gramos o 5 litros de la preparacin. Esto se debe aadir al vino introducindolo lentamente por el lado de entrada de una bomba que hace circular el vino dentro del depsito y continuar recirculndolo hasta que toda la cola de pescado est mezclada por completo con el vino. Posteriormente el vino se deja reposar hasta que quede claro y se descubar fuera del depsito. - Dosis: . Vinos blancos: 1-2,5 g/hl. . Vinos tintos: 5 g/hl. . Dosis en VB: 1 a 2 g/Hl o 100 a 200 ml/Hl. Como floculante: tanino (2 a 3 g/Hl) o mejor gel de slice (20 a 30 ml/Hl) . Dosis en VT: 5 g/Hl - Preparacin: . 1 Kg de icticola en 100 litros de agua a 18C, previamente acidulada con cido tartrico (1g/l) y sulfitada (20 g/l). . Precaucin poner en remojo, cambiando dos o tres veces el agua, para eliminar el posible olor a pescado. . Una vez efectuada la preparacin se filtra y se conserva en botellas. Se conservan preparadas alrededor de 6 meses. - Orden de adicin en Vinos Blancos:

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1er lugar: el floculante y en 2er lugar: cola de pescado - Recomendaciones de uso: . Clarifica mejor a pH elevado, por lo que conviene clarificar antes de acidular. . No debe clarificarse con temperaturas superiores a 25 C. . Para no desnaturalizar la cola de pescado, no hay que sobrepasar los 30 C durante la manipulacin cuando est en solucin acuosa. . Elimina compuestos fenlicos, afectando ms a las procianidinas y compuestos amargos que a los taninos condensados. . Es el mejor clarificante de los vinos blancos pobres en tanino. No produce sobreencolado. . Clarifica mucho mejor que la gelatina y con dosis ms pequeas, proporcionando ms brillo y suavidad al vino tratado; y en los vinos blancos consolida los tonos amarillos. . Se puede utilizar junto con la bentonita. . Debido a la poca densidad de sus grumos, produce las voluminosas que sedimentan mal y se adhieren a las paredes de los depsitos. Su utilizacin exige la filtracin posterior del vino. . Se utiliza, fundamentalmente, para los vinos blancos de calidad, por su elevado precio:

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