PAN A BASE DE CÁSCARAS Y ALMIDÓN DE PAPA

FICHAS TÉCNICAS

TRABAJO INTEGRADO DEL APRENDIZAJE I

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA.

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y ALIMENTARIAS.

INGENIERÍA DE ALIMENTOS.

2020

OBJETIVO.
Elaborar las fichas técnicas de los ingredientes a utilizar para la elaboración del pan de papa, donde se
investigará y se conocerá, sus características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas. Esto con el fin
de hacer una formulación más precisa del producto.

FICHA TÉCNICA
 CLORURO DE SODIO (SAL)
NOMBRE GENERICO Sal para consumo humano.
DESCRIPCIÓN GENERAL Producto final refinado constituido predominantemente por cloruro de sodio, que se
obtiene a partir de la sal marina o sal gema, clasificado como alimento y al que se
le ha adicionado yodo y flúor en forma de yoduros y floruros respectivamente y un
deshidratante, antiaglomerante o anticompactante en cantidades permitidas.
USO RECOMENDADO Condimento para alimentos.
GRUPO CONSUMIDOR Apto para consumo humano.
INGREDIENTES Cloruro de sodio, fluoruro de potasio, yoduro/yodato de potasio y anticompactante.
FUNCIONALIDAD (USOS) Conservación de alimentos, controlar los procesos de fermentación, agente
deshidratador y ablandador de materias primas alimentarias.
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
ORGANOLÉPTICAS ESTÁNDAR
APARIENCIA Cristalina, higroscópica.
COLOR Blanco uniforme.
OLOR/SABOR Salado. Característico a sal.
LIMITES
FISICOQUÍMICAS
MÍNIMO MÁXIMO
Contenido de cloruro de sodio, 99.00
expresado como NaCl % m/m, en base -
seca.
Contenido de humedad entre 100°C y - 0.20
110°C, % m/m.
Contenido de flúor, expresado como 180 220
fluoruro, mg/kg.
Contenido de yodo, expresado como 50 100
yoduro, mg/kg.
50 100 Contenido de sulfatos, 2800
expresado como SO4 =, mg/kg.
Contenido de Mg, expresado como 800
Mg+2, mg/kg.
Contenido de Ca, como Ca+2, mg/kg 1000
Otros insolubles en agua, mg/kg 1600
GRANULOMETRÍA %
Pasa malla 20. 80.00
Pasa malla 70 20.00
CONTAMINANTES
Plomo, expresado como Pb, mg/kg. 1
Arsénico, expresado como As, 1
mg/kg.
VIDA ÚTIL CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
N/A Debe almacenarse en un lugar limpio y seco, a temperatura ambiente, alejado de la
luz directa del sol y de olores fuertes. El producto se almacena sobre estibas, en
bodegas cubiertas y secas, alejadas de cualquier foco de contaminación e
insalubridad.
 FICHA TÉCNICA
AZÚCAR BLANCO
NOMBRE GENERICO Azúcar blanco para consumo humano.
DESCRIPCIÓN GENERAL Producto sólido cristalizado constituido esencialmente por sacarosa, obtenido
mediante procedimientos industriales apropiados y que no ha sido sometido a
proceso de refinación.
USO RECOMENDADO Condimento.
GRUPO CONSUMIDOR Apto para consumo humano.
INGREDIENTES N/A
FUNCIONALIDAD (USOS) Endulzante.
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
ORGANOLÉPTICAS ESTÁNDAR
APARIENCIA Cristales fluidos sin aglomeraciones.
COLOR Cristales blancos.
OLOR/SABOR Dulce y olor característico, sin sabores extraños.
LIMITES
FISICOQUÍMICAS
MÍNIMO MÁXIMO
Polarización en grados sacarimétricos, 99.4
a 20 °C.
Cenizas, % m/m. 0.15
Humedad, % m/m. - -
Granulado. 0.07
Moldeado. 0.06
Color a 420 nm, UI. 400
Turbiedad a 420 nm, UI. 400
MICROBIOLÓGICAS
NMP de coliformes/g 3
NMP de coliformes fecales/g <3
Recuento de bacterias mesófilas < 200 UFC
aerobias/g
Recuento de mohos y de levaduras/g < 100 UFC
VIDA ÚTIL CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
12 meses de acuerdo con las Debe almacenarse en un lugar limpio y seco, a temperatura ambiente, alejado de la
condiciones de almacenamiento, dadas luz directa del sol y de olores fuertes. El producto se almacena sobre estibas, en
después de la producción. Mínimo 10 bodegas cubiertas y secas, alejadas de cualquier foco de contaminación e
meses de vida útil a partir de la fecha insalubridad.
de entrega del producto en el punto de
atención.
UI: Unidades ICUMSA.
 FICHA TÉCNICA
CÁSCARA DE PAPA
NOMBRE GENERICO Cáscara de papa
DESCRIPCIÓN GENERAL Producto obtenido del proceso de pelado de la papa
USO RECOMENDADO Conservación de alimentos, ingrediente farmacéutico, energías renovables,
producción de biogás, alimentación animal
GRUPO CONSUMIDOR Apto para consumo humano y/o considere.
INGREDIENTES N/A
FUNCIONALIDAD (USOS) Antioxidante, antimicrobiano, espesante
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
ORGANOLÉPTICAS ESTÁNDAR
APARIENCIA Es de apariencia lisa y rectangular. Con rastros de tierra.
COLOR Oscuro y terrosa por su lado externo. En la parte interna, es de color blanco, de
textura carnosa y suave
OLOR/SABOR Olor característico a papa (tierra), de sabor harinoso y dulce, muy simple y da
sensación de mucha agua en boca.
FISICOQUÍMICAS UNIDAD ESTÁNDAR
PROTEÍNA 2 1.2–2.3
GRASA 0.1 0.1–0.4
HÚMEDAD 80 83.3–85.1
CARBOHIDRATOS 14.7 8.7–12.4
ALMIDÓN 7.8
FIBRA DIETÉTICA TOTAL 2.2 2.5
CENIZA 1 0.9–1.6
FLAVONOIDES TOTALES 0.51–0.96
MICROBIOLÓGICAS UNIDAD ESTÁNDAR

VIDA ÚTIL CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

1 Día Debe almacenarse la cáscara de papa inmersa en agua a temperaturas de
refrigeración 2-4°C
 FICHA TÉCNICA
LECHE EN POLVO ENTERA
NOMBRE GENERICO Leche en polvo entera-
DESCRIPCIÓN GENERAL Leche deshidratada, mediante proceso de atomización – aire caliente, polvo con
granulometría malla 120.
USO RECOMENDADO Elaboraciones de batidos, helados, pastelería y precocinados.
GRUPO CONSUMIDOR Apto para consumo humano y/o considere.
INGREDIENTES Leche entera liquida.
FUNCIONALIDAD (USOS) Emulsionante, gelificante.
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
ORGANOLÉPTICAS ESTÁNDAR
APARIENCIA Polvo grueso granulado.
COLOR Amarillo/blanco cremoso.
OLOR/SABOR Característico de la leche.
LIMITES
FISICOQUÍMICAS
MÍNIMO MÁXIMO
Proteína, % (m/m). 24.5 -
Acidez exp. como ácido láctico %m/m. 0.9 1.30
Materia grasa % (m/m). 26 33
Humedad % (m/m). - 4.0
Índice de insolubilidad en cm3. - 1.0
Cenizas % (m/m). 0 6.0
Lactosa %m/m. 34.0 44.0
Na %m/m. - 0.42
K %m/m. - 1.3
MICROBIOLÓGICAS n m M C
Recuento de mesófilos Ucf/g. 3 1000 10.000 1
NPM Recuento de coliformes, ufc /g. 3 <3 11 1
NMP coliformes fecales ufc /g. 3 <3 - 0
Recuento Mohos y levaduras ufc/g. 3 100 500 1
Recuento Staphylococcus aureus ufc/g. 3 <100 100 1
Detección de Salmonella ufc /25g. 3 0 -- 0
Recuento Bacillus Cereus ufc/g. 3 100 1000 1
CONTAMINANTES LÍMITE MÁXIMO, mg/kg
Plomo, expresado como Pb. 0.02
Aflatoxinas M1. 0.0005
Melamina. 2.5
VIDA ÚTIL CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
12 meses de acuerdo con las Almacenar en bodegas limpias, libres de insectos, roedores y otras plagas. En
condiciones de almacenamiento, dadas ambiente fresco y ventilado. Evitar la exposición del producto a la luz directa del sol.
después de la producción. Mínimo 10
meses de vida útil a partir de la fecha
de entrega del producto en el punto de
atención.
n= Número de muestras que se van a examinar.
m= Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M= Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = Número máximo de muestras permitidas con resultados entre m y M.
FICHA TÉCNICA
ACEITE VEGETAL PURO DE SOYA
NOMBRE GENERICO Aceite de soya.
DESCRIPCIÓN GENERAL Aceite apto para consumo humano, sin ningún sabor u olor, el cual debe ser
refinado, descerado, blanqueado y desodorizado.
GRUPO CONSUMIDOR Apto para consumo humado.
INGREDIENTES Aceite extraído de las semillas de soya.
FUNCIONALIDAD (USOS) Se utiliza para cocinar, freír, en aderezos para ensaladas y en la industria de la
panificación.
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
ORGANOLÉPTICAS ESTÁNDAR
APARIENCIA Consistencia liquida.
COLOR Amarillo claro y fresco.
OLOR/SABOR Sabor y olor característico no objetable.
LIMITES
FISICOQUÍMICAS
MÍNIMO MÁXIMO
Densidad relativa (x°C/agua a 20°C). 0.919 x=20°C 0.925 x=20°C
Índice de refracción a 40 °C. 1.466 1.470
Índice de saponificación (mg KOH/g de 189 195
aceite).
Índice de yodo (Wijs). 124 139
Materia insaponificable g/kg. <15
MICROBIOLÓGICAS LÍMITES MÁXIMOS
NMP coliformes totales /g. <11
NMP coliformes fecales /g. <3
Recuento de mohos y levaduras/g. <100 UFC
CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD MÁXIMOS
Humedad y Materia volátil (105ºC). 0.2 %
Impurezas insolubles. 0.05 %
Contenido de jabón. Negativo.
Índice de peróxidos miliequivalentes de oxígeno activo / kg de aceite.
Aceites refinados en planta. 1
Aceites refinados fuera de la planta. 5
Aceites prensados en frío y vírgenes. ≤ 20
Acidez. 0.10 %
VIDA ÚTIL CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
12 meses de acuerdo con las Deben almacenarse ordenadamente en estibas, con separación de 60 centímetros
condiciones de almacenamiento, dadas con respecto a las paredes, y disponerse sobre tarimas limpias y en buen estado,
después de la producción. Mínimo 10 elevadas del piso 15 centímetros; también debe hacerse retirado de plaguicidas,
meses de vida útil a partir de la fecha detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas. Estos productos estarán
de entrega del producto en el punto de almacenados en áreas independientes, con separación física y su manipulación
atención. sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de otros
productos. Estas áreas deben estar debidamente identificadas, organizadas,
señalizadas y aireadas.
 FICHA TÉCNICA
LEVADURA SECA
NOMBRE GENERICO Levadura en polvo.
DESCRIPCIÓN GENERAL Cultivo puro obtenido a partir de fermentación controlada que ha crecido en un
medio nutritivo y adecuado.
USO RECOMENDADO Usado como agente leudante para masas de harina, rebozados y esponjante de
tortillas.
INGREDIENTES Levadura para panificación, emulsionante E491, agua.
FUNCIONALIDAD (USOS) Agente fermentador.
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
ORGANOLÉPTICAS ESTÁNDAR
APARIENCIA Textura suave desmenuzable, no pastosa, no contener materias extrañas, manchas
ni hongos.
COLOR Color uniforme natural, característica de ella. Color blanco o crema.
OLOR/SABOR Olor y sabor característico.
LIMITES
FISICOQUÍMICAS
MÍNIMO MÁXIMO
Humedad en %. 9.0
Materia Seca. 30%
Proteína en base seca. 40%
Fosforo. 1.5%
pH solución al 10% 3.5%
Cenizas. 5%
% Células vivas. 90%
REQUISITOS LÍMITES MÁXIMOS
E. Coli por g. Negativo
Salmonella/50g. Negativo
Mohos/g. <100
NMP Coliformes/g. 23
VIDA ÚTIL CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
24 meses. Conservar en lugar fresco, seco y aireado. Evitar exposición solar.

FICHA TÉCNICA
ALMIDÓN DE PAPA
NOMBRE GENERICO Almidón de papa o Fécula de papa
DESCRIPCIÓN GENERAL Almidón nativo 100% de papa.
USO RECOMENDADO Fabricación de embutidos y en la panificación como espesante ligador
INGREDIENTES N/A
FUNCIONALIDAD (USOS) Espesante, fabricación de edulcorantes.
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
ORGANOLÉPTICAS ESTÁNDAR
APARIENCIA Polvo fino homogéneo.
COLOR Blanco.
OLOR/SABOR Característico de la papa.
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y LIMITES
MICROBIOLOGICAS
Humedad. 10.60 – 14.34
Ceniza. 0.5 %
pH a 25°C. 7.63
Densidad. 0.91 g/cc
Part. Quemadas. <1 p/g
Part. Cristalizadas. <1 p/g
Granulometría. <2 %
B. Mesof. Aerobias. 5500 ufc/g
O. Coliformes Totales. <3 nmp/g
Hongos. 100 ufc/g
Levaduras. 70 ufc/g
Samonella. Negativo.
Escherichia Coli. Negativo.
VIDA ÚTIL CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Hasta 24 meses. Almacenar en lugar fresco y seco a menos de 30 °C, alejado de fuentes de calor y
olores extraños. Evite generar nubes de polvo en lugares cerrados.

FICHA TÉCNICA
MEZCLA DE FINAS HIERBAS
NOMBRE GENERICO Hierbas y especias
DESCRIPCIÓN GENERAL Mezcla de finas hierbas secas y pulverizadas
USO RECOMENDADO Para mejorar o dar sabores y aromas a preparaciones culinarias.
GRUPO CONSUMIDOR Amas de casa, industrias alimentarias.
INGREDIENTES Albahaca, orégano, laurel, tomillo, romero.
FUNCIONALIDAD (USOS) Sazonador de comidas o productos alimentarios
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
ORGANOLÉPTICAS ESTÁNDAR
APARIENCIA Seca y el polvo
COLOR De color verde con tonos cafés
OLOR/SABOR Olor aromático muy fuerte, de sabor amargo.
FISICOQUÍMICO UNIDAD ESTÁNDAR
Humedad <11%
Aceites volátiles <0.5%
Cenizas totales <12%
Cenizas insolubles <2%
MICROBIOLOGICO UNIDAD ESTÁNDAR
E.coli <10ufc/g
Mohos <10,000ufc
Levaduras <10,000ufc
Salmonella Ausente
VIDA ÚTIL CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
1 año Se almacena en una coca hermética y plástica, en un lugar fresco, limpio, sin
humedad y libre de luz.

FICHA TÉCNICA
 ACIDO ASCORBICO
NOMBRE GENERICO Ácido ascórbico
DESCRIPCIÓN GENERAL Aditivo o mejorante, regulador de pH
USO RECOMENDADO Uso para la elaboración de alimentos.
INGREDIENTES
FUNCIONALIDAD (USOS) ACIDO ASCORBICO
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
ORGANOLÉPTICAS ESTÁNDAR
APARIENCIA Polvo cristalino
COLOR Blanco
OLOR/SABOR De olor inodoro y de sabor acido
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y LIMITES
BACTERIOLÓGICAS
Proteína 0
Grasa 0
Húmedad <0.4
Carbohidratos 0
pH 2,4-2,8%
Fibra dietética total 0
Ceniza <1
Aerobios mesofilos <1000 u.f.c /g
Mohos y levaduras <1000 u.f.c /g
Coliformes Ausente
Salmonella Ausente
Escherichia coli Ausente
Staphylococcus aureus Ausente
VIDA ÚTIL CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Hasta 24 meses. Almacenar en lugar fresco y seco a menos de 30 °C, alejado de fuentes de calor y
olores extraños. Evite generar nubes de polvo en lugares cerrados.

CONCLUSION:

Cada ingrediente tiene un aporte diferente para aportarle a la formulación del producto en
cuestión.

Cada uno de estos ingredientes tiene un aporte diferente, esto ayuda a que la formulación de
dicho producto tenga todo lo necesario para que sea de muy buena calidad.

Casi todas las fichas técnicas están ya elaboradas por algunas empresas que elaboran estos
productos específicos.

Las fichas técnicas generalmente son elaboradas por las empresas que preparan dicho producto,
ya que contienen toda la información para que este producto lleve su correcto desarrollo y una
producción más precisa.

BIBLIOGRAFIA
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