Tecnología de alimentos

ANALISIS DE SAL PARA CONSUMO HUMANO

OBJETIVOS

- Reconocer los análisis fisicoquímicos que permiten medir la calidad de la sal para consumo
humano
- Interpretar la información obtenida a partir de los resultados de cada análisis comparado frente
a la Norma Técnica Colombiana NTC 1254.
- Efectuar los cálculos analíticos respectivos a partir de los resultados obtenidos en la práctica.

FUNDAMENTO

La NTC 1254 (Tercera actualización) define:

Sal para consumo humano: Producto final refinado constituido predominantemente por NaCl,
obtenido a partir de sal marina o sal gema, clasificado como alimento y al que se le ha adicionado
yodo y flúor en forma de sales solubles y un deshidratante o anticompactante, en las cantidades
establecidas por la legislación nacional vigente.

La sal se caracteriza por ser un compuesto iónico cristalino formado por un anión cloruro Cl - y un
catión sodio Na+. Por la naturaleza de sus iones constituyentes el enlace que se forma entre ellos es
iónico. En su estado puro tiene cerca del 60% de Cloro y el restante de sodio. Además, cuenta con
propiedades higroscópicas lo que dificulta su manipulación cuando se tiene una alta saturación de
vapor en el ambiente. Es un sólido incoloro e inodoro, con un sabor salado que corresponde al
cloro. En algunos casos la coloración observada en diferentes tipos de sal depende de impurezas
orgánicas que han sido adquiridas durante su proceso de obtención.

En la elaboración de alimentos permite no solo realizar un salado de los mismos, sino también
acentuar otros aromas y sabores mientras ésta sea utilizada en pequeñas proporciones.

REQUISITOS GENERALES.

 La sal para consumo humano debe presentarse en forma de cristales blancos, inodoros,
solubles en agua y con sabor salino característico.
 No debe presentar cuerpos extraños al hacérsele un análisis microscópico, tales como pelos,
vidrio, trozos de metal, residuos de vegetales u otros.
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REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR LA SAL PARA CONSUMO HUMANO. NTC 1254.
(Tercera actualización)

REQUISITOS LIMITE
MINIMO MAXIMO
Contenido de cloruro de sodio, expresado como NaCl % m/m en base 99,00
seca.
Contenido de humedad entre 100 °C y 110 °C %m/m 0,20
Contenido de flúor, expresado como fluoruro, mg/kg 180 220
Contenido de yodo, expresado como yoduro mg/kg 50 100
Contenido de sulfatos, expresado como SO= mg/kg 2800
Contenido de Mg, expresado como Mg+2 mg/kg 800
Contenido de Ca, expresado como Ca+2 mg/kg 1000
Otros insolubles en agua, mg/kg 1600
CONTAMINANTES
Plomo, expresado como Pb, mg/kg 1
Arsénico, expresado como As, mg/kg 1
GRANULOMETRIA
Pasa malla 20 80,00
Pasa malla 70 20,00

MATERIALES
Material de vidrio y elementos de laboratorio Cantidad

Cápsula de porcelana 1

Espátula 1

Pinzas 1

REACTIVOS

Código de Riesgos Consejos de

Nombre color específicos prudencia

Asegurar la buena
ventilación del lugar
Cloruro de Sodio Blanco Irritación leve
en que se manipule el
producto.
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PROCEDIMIENTO

Preparación de la muestra para los análisis:

Almacenar la muestra a temperatura ambiente una vez ha sido tomada.

a. Contenido de humedad entre 100 °C y 110 °C

Pesar 10 g de la muestra en una cápsula previamente secada a 110°C, enfriada en el desecador y

pesada. Ingresar la cápsula con la muestra al horno a una temperatura de 110°C. Después de secar la
sal, ingresar la cápsula con la muestra al desecador y pesar. Repita el proceso anterior varias veces
hasta que la masa permanezca constante, es decir, hasta dos pesadas consecutivas llevadas a cabo en
un intervalo de aproximadamente 1 h y en las que no difiera en más de 0,2 mg.

Cálculos

Pi−P f
%Humedad=
Pi

33,5413 g−33,5354 g
%Humedad= ∗100 %=0,0175 %
33,5413 g
Resultados
Masa de la cápsula: 23,4700 g
Masa de sal: 10,0713 g

Tiempo (min) Masa (g)

0 33,5413
30 33,5359
60 33,5354
90 33,5354

El valor obtenido cumple con lo establecido en la norma en donde el máximo contenido de

humedad en la sal es de 0,2%

1. ¿A qué se debe el contenido de impurezas en una muestra de sal?

La sal se obtiene de tres maneras diferentes; evaporación solar del agua del mar, minería de rocas de
sal y en de pozos de salmuera. Para grados especiales de salmuera usados en comidas y químicos, el
pre-tratamiento de la solución de salmuera se puede requerir para remover calcios. La mayor
impureza que queda en la salmuera saturada es sulfato de sodio disuelto (Na 2SO4).

Puede haber también trazas de cloruro de magnesio. La presencia de colores en algunos casos se
debe a la presencia de algunas trazas de algunos minerales (denominados, en la teoría cristalina,
centros de farbe) en las redes cristalinas de la sal. La presencia de estas impurezas hace que algunos
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cristales tengan colores como por ejemplo las sales del Himalaya (rosadas), las de Irán (azules), las
de Hawái (rojas), etcétera. En algunos casos, el color en la sal proviene de las impurezas orgánicas
introducidas durante su elaboración; por ejemplo, en el caso de la sal negra (kala namak, en la
India) o la sal ahumada, que retiene los colores adquiridos durante el proceso de evaporación de las
salmueras mediante fuegos elaborados con la combustión de material orgánico diverso.

2. ¿Qué implicaría un valor elevado de humedad en la sal?

La sal absorbe fuertemente la humedad del aire que pasa de sólido a la solución, lo cual conlleva a
la formación de grumos lo cual dificulta su manipulación. A un elevado valor de humedad se podría
empezar a disolver. Por lo tanto, se requiere de condiciones de almacenamiento específicas.

Bibliografía.

 NTC 1254 del 25 de noviembre de 1998. Industrias alimentarias. Sal para consumo
humano.
 Manual de técnicas analíticas utilizadas en el control de calidad de la sal para consumo
humano. INVIMA. Ministerio de Salud. 1997