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CAÑA DE AZUCAR

ENERGIA Y CENIZAS
1. RECEPCIÓN Y ANALISIS DE LA CAÑA

CAÑA CORTADA
AGUA DE
BAGAZO
INHIBICIÓN 2 .EXTRACCIÓN DEL JUGO GENERACIÓN DE VAPOR

ACIDO FOSFÓRICO
JUGO
ALFA-AMILASA BAGACILLO
3. DEPURACIÓN DEL JUGO
DEXTRANASA

TEMPERATURA

SACARATO DE 4. CLARIFICACIÓN FILTRACIÓN CACHAZA


FLOCULANTE
CALCIO
CACHAZA

JUGO FILTRADO
VAPOR (INTERCAMBIO 5. EVAPORACIÓN
DE CALOR)

MELADURA

6. CRISTALIZACIÓN
MIELES
MASA COCIDA
CRISTALES

7. CENTRIFUGACIÓN
PLANTA DE ALCOHOL

8. SECADO, ENFRIADO Y ENVASADO

MELADURA
AZÚCAR
Formato 2 Categoría Del Producto Azúcar

Descripción de la Categoría del Producto

Producto Azúcar
Nombre común/ descripción nombre Azúcar común
Es Una sustancia de sabor dulce y
color blanco, cabe señalar que es
Descripción cristalizada en granos pequeños de
la caña de azúcar, a partir de la
concentración y cristalización de su
jugo
Contiene carbohidrato 98g,
azúcares 97g, fibra alimentaria 0g,
grasas 0g. proteínas 0.1 g, vitamina
Composición B6 0.02 mg
Minerales: Calcio 83 mg, Hierro 0,7
mg, Magnesio 9 mg, Fósforo 24 mg,
Potasio133 mg Sodio 28 mg, Zinc 0.1
mg
Ingredientes: Sacarosa, que se obtiene
principalmente de la caña de azúcar
Tratamiento

OLOR: Deberá ser el olor


característico del azúcar, sin
presentar olor a humedad, fumigantes
u otros olores extraños.

Características sensoriales
- SABOR: Deberá ser el sabor dulce
característico, sin otros sabores
extraños.
- ASPECTO: Cristales blancos
Características fisicoquímicas:
Requisitos Limites
Polarización en grados 99,4
Sacarímetros
Cenizas %mm, max 0,15
Humedad %mm,max
granulado 0,07
Moldeado 0,06
Color a 420 mn, Ui, Max 400
Turbiedad 400
Características fisicoquímicas y microbiológicas 420nm,Ui,max
características microbiológicas
Requisitos Límite
máximo
NMP de coliformes/g 3
NMP de coliformes 3
fecales /g
Recuento de bacterias 200 UFC
mesofilias aerobias/g
Recuento de moho y 100
levadura/g

Categoría del Producto: Hazard Analysis | Analisis de Peligros

Process Step / Paso del Proceso Peligro Potencial introducido, Se necesita Justificación Qué medid
para la decisión de control
controlado o mejorado en ésta considerar pueden ser
este tomada en la aplicadas
etapa columna para
riesgo anterior
B = Biológico prevenir,
potencial en eliminar o
Q = Químico el reducir los
riesgos
F = Ffísico Plan considerad
HACCP? en el plan
HACCP?
(Sí o No)
1. B– Si Como toda Lavado de
materia prima caña con
 Parásitos, que contiene agente
 Desechos fecales. MO’s que desinfectan
 Coliformes totales. contaminan los
alimentos.

 Recepción Q– Si Cualquier agente Técnicas de


(Cosecha, químico saneamient
 Restos de utilizado en la con vapor d
cortado y Plaguicidas limpieza o equipamien
recolección de la productivo
recolección)  Aceite o
Combustible MP es a tomar en cada 8 hora
cuenta como un
de Maquinaria riesgo no solo
para el producto
sino para la
salud.

F– Si En el momento Aplicar un
de recepción de filtro
 Piedras la MP puede ir
 Ramas consigo restos de
 Tierra donde se extrae o
 Metales se obtiene como
tipo de
contaminante o
que perturbe el
proceso posterior
y en los equipos.
B– Si La acumulación Técnicas de
de polvo trae saneamient
 Crecimiento consigo la continuo.
de Bacterias acumulación de
que degradan microorganismos
y con esto el
el Azúcar peligro de
contaminar los
durante el jugos puesto que
los tanques no
Tiempo de
están totalmente
Molienda, cerrados y el
jugo es un medio
Presencia de ideal para el
desarrollo de
Bagacillo.
MO’s.
2. Q– Si Cualquier Tapar los
materia extraña conductos d
 Residuos de ajena al proceso transporte d
Lubricantes o Grasa del que no sea jugo de
Equipo.
materia prima, molinos.
coadyuvantes
químicos, etc.
Representan un
 Molienda
riesgo al no
formar parte de
la composición
del producto.

F– Si Puede haber Prohibición


contaminación ingreso de
 Residuos sólida de alimentos e
de materia solida cualquier medio, las área;
ya sea el inspección

operario, el recolección
ambiente o el la basura.
equipo que
pueden afectar
en el proceso y al
producto.

B– Si Por la gran Evitar que s


cantidad de acumulen lo
 Contaminación por la MO’s que se lodos por
purga de las mangas del puedan encontrar mucho tiem
clarificador wabinda en los lodos. (hacer purg
(lodos acumulados). en tiempos
definidos) y
hacer
limpiezas
establecidas
3. Q– Si Cualquier Tapar tanqu
materia extraña tener una
 Contaminación en ajena al proceso compuerta d
tanques receptores de que no sea registro o
lechada por derrame de materia prima, asilar la par
aceite del motor del coadyuvantes del motor c
 Sulfatación y
agitador.
Clarificación químicos, etc. una charola
Representan un la que se
riesgo al no detengan el
formar parte de aceite en ca
la composición de derrame.
del producto,
aunque estos
sean grado
alimenticio.

F– Si El Limpieza
desprendimiento continúa de
 Contaminación por de óxido tanque y/o
desgaste de tanques afectaría tanto la cambio a ac
receptores de lechada coloración como inoxidable.
(oxido la composición y
desprendiéndose).
sabor del jugo
final.

Categoría del Producto: Hazard Analysis | Analisis de Peligros

Process Step / Paso del Proceso Peligro Potencial introducido, Se Justificación Qué medida
necesita para la decisión de control
controlado o mejorado en ésta pueden ser
considerar tomada en la aplicadas pa
etapa este columna anterior prevenir,
B = Biológico eliminar o
riesgo
reducir los
Q = Químico potencial riesgos
en el considerado
F = Físico
en el plan
plan HACCP?
HACCP?

(Sí o No)

4. B–
Q–

 Evaporación F– Si Puede afectar en Control de


cada proceso limpiezas e
Presencia de Partículas Sólidas. posterior al los equipos
mencionado y tratamiento
provocar la caña o lo
alteraciones al jugos para
producto final, eliminar TA
ya sea por
pequeñas
piedras, restos de
caña, etc.

5. B–

Q–
 Cristalización

F– Si Falta de Tapar tanqu


Sanitización en tener una
 Viscosidad. las Superficies compuerta d
 Contaminación por de los tanques de registro así
registros abiertos de cristalizado como una
Tanques de (polvos, limpieza
Almacenamiento meladura, agua, periódica co
(Tanques de Templas, etc.). agua a pres
Semilleros, Graneros,
etc.).

B– Si Cualquier Mantener to
materia extraña recipiente d
 Contaminación por ajena al proceso proceso
Tanque Abierto y que no sea cerrado o la
Superficies no materia prima, áreas aledañ
Sanitarias en el Tanque coadyuvantes libres de
de Recepción de químicos, etc. contaminan
Lavados de Representan un y limpias.
Centrífugas. riesgo al no
formar parte de
la composición
del producto.
6. Q–

F-

 Centrifugación

Categoría del Producto: Hazard Analysis | Analisis de Peligros

Process Step / Paso del Proceso Peligro Potencial introducido, Se Justificación Qué medida
necesita para la decisión de control
controlado o mejorado en ésta pueden ser
considerar tomada en la aplicadas pa
etapa este columna anterior prevenir,
B = Biológico eliminar o
riesgo
reducir los
Q = Químico potencial riesgos
en el considerado
F = Físico
en el plan
plan HACCP?
HACCP?

(Sí o No)
7. B– Si Se debe de tener Limpieza
en cuenta la continúa de
 Contaminación por contaminación tanque y/o
Tanque Abierto y falta debida a cambio a ac
de sanitización en microorganismos inoxidable.
Reproceso de Granzas y por tanto es
Azúcar obtenidas en el necesario tener
Proceso de Separación buen control de
de Azúcar Seca (olor la limpieza de
los equipos de
fuerte a Fermentación).
secado y
 (Circulación de Aire con
enfriado.
Material Indeseado).
 Contacto de Azúcar con
Paneles o Paso de Azúcar
húmeda.
Q– Si Puede generar Limpieza
contaminación periódica de
Contaminación por Corrosión. por materia los equipos
extraña en el con agua a
producto final y presión
genera (bomba
problemas en la hidrocinétic
transferencia de
calor lo que
 Secado y Enfriado
afecta en el
control de
parámetros de
temperatura que
afectan
operación

F– Si Puede generar Limpieza


contaminación periódica de
Desprendimiento de Astillas por materia los equipos
extraña en el con agua a
envasado del presión
producto. (bomba
hidrocinétic

8. B–

Q–
F– Si Cualquier materia BPM e
extraña ajena al inspección
 Suciedad y proceso que no sea oportuna de
Deterioro en materia prima, equipos desp
Embudos. coadyuvantes del
Suciedad en el Piso. químicos, etc. mantenimien
 Envasado Representan un o reparación
riesgo al no formar retirar la mat
parte de la extraña.
composición del
producto.

9. B– Si Microrganismos Limpieza
en el producto periódica de
 Contaminación final arruina la los almacen
con hongos y apariencia e con
levaduras inocuidad del condiciones
mismo inhóspitas p
debido a un ese tipo de
organismo
ambiente

húmedo

Q–
 Almacenado

F– Si Si no se tienen Limpieza
buenos hábitos periódica de
 Presencia de tierra, de higiene y almacenes
Ceniza y bagacillo en la limpieza en la
bodega de producto bodega
terminado
provocaría
efectos negativos
al producto final

Categoria del Producto: Hazard Analysis | Analisis de Peligros


Categoría del Producto: Principio 2 – Determinación
PCC
Un punto crítico de control está definido como un punto, etapa o procedimiento donde se puede aplicar control y en el cual un Peligro
ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables
Etapa del Proceso Peligro Existen P1. Existe P2. P3. Puede P4. PC
(Nombre) B = Biológico Probabilid una Esta el Peligro Podría C#
Q = Químico ades medida etapa exceder o una
F= Físico razonables preventiv puede increment etapa
de que se a para el elimina arse hasta posterio
presente? peligro ro un nivel r
[SI, pase a identifica reducir aceptable? elimina
P1; NO do? [SI, el [SI, pase a r el
termine pase a peligro P4; NO, peligro
aquí] P2; NO, hasta no es un hasta
implemen un nivel PCC] un nivel
te una] aceptab aceptab
le? [SI, le? [SI,
es un no es
PCC; PCC;
NO, NO, es
pase a un
P3] PCC]
1. B– SI SI NO NO
 Parásitos,
 Desechos
fecales.
 Recepció  Coliformes
n totales.
(Cosecha, Q– SI SI NO NO
cortado y  Restos de
recolección) Plaguicidas
 Aceite o
Combustible
de Maquinaria
F– SI SI NO NO
 P

 R

 T

 M
2. B– SI SI NO NO
 Crecimient
o
de Bacterias
que degradan
el Azúcar
durante el
 Molienda Tiempo de
Molienda,
Presencia de
Bagacillo.
Q– SI SI NO NO
 Residuos
de
Lubricante
s o Grasa
del
Equipo.
F– SI SI NO NO
 Residuos
de materia solida

3. B–

 Sulfatació Q – NO
n  Mezcla
ineficiente del
SO2
F– SI SI NO NO
 Corrosión
debido a la
mala mezcla
del SO2
Categoría del Producto: Principio 2 – Determinación
PCC
Un punto crítico de control está definido como un punto, etapa o procedimiento donde se puede aplicar control y en el cual un Peligro
ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables
P2. P4.
Esta Podría
etapa una
puede etapa
P1.
elimina posteri
Existe P3. Puede
Existen ro or
una el Peligro
Probabilid reducir elimina
medida exceder o
ades el r el
preventi increment
Peligro razonables peligro peligro
va para arse hasta
B = Biológico de que se hasta hasta PC
Etapa del Proceso Q = Químico presente?
el peligro
un
un nivel
un C#
identifica aceptable
F= Físico [SI, pase a nivel nivel
do? [SI, ? [SI, pase
P1; NO acepta acepta
pase a a P4; NO,
termine ble? ble?
P2; NO, no es un
aquí] [SI, es [SI, no
impleme PCC]
un es
nte una]
PCC; PCC;
NO, NO, es
pase a un
P3] PCC]

B–
4.
Q–
 pH
SI SI NO NO
 Presencia de
 Clarificaci
Fosfatos
ón F–
 Presencia de NO
bagacillo

B–
5.
Q–
 Formación
SI SI NO NO
 Evaporaci de
ón Almidones
F–
 Presencia de
SI NO NO NO
Partículas
Sólidas.
B–

Q–

F–

 Viscosida
d.
 Contamina
ción por
registros
6. abiertos de
Tanques de
 Cristalizac Almacena
ión
miento
(Tanques
de NO
Templas,
Semilleros,
Graneros,
etc.).
 Falta de
Sanitización
en las
Superficies
de éstos
(polvos,
meladura,
agua, etc.).
Categoría del Producto: Principio 2 – Determinación
PCC
Un punto crítico de control está definido como un punto, etapa o procedimiento donde se puede aplicar control y en el cual un Peligro
ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables
Etapa del Proceso Peligro Existen P1. P2. P3. Puede P4. PC
B = Biológico Probabili Existe Esta el Peligro Podría C
Q = Químico dades una etapa exceder o una #
F= Físico razonable medida puede incremen etapa
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aquí] ado? [SI, hasta pase a hasta
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[SI, es [SI, no
un es
PCC; PCC;
NO, NO, es
pase a un
P3] PCC]
7. B– SI NO NO NO

 Contamin
ación por
Tanque
Abierto y
 Centrifuga Superficie
ción s no
Sanitarias
en el
Tanque de
Recepció
n de
Lavados
de
Centrífug
as.
Q–

F-
8. B– SI SI NO SI NO 1
 Contamina
ción por
Tanque
Abierto y
falta de
sanitizació
n en
Reproceso
de Granzas
y Azúcar
 Secado y obtenidas
Enfriado en el
Proceso de
Separación
de Azúcar
Seca (olor
fuerte a
Fermentaci
ón).
 (Circulación
de Aire con
Material
Indeseado).
 Contacto de
Azúcar con
Paneles o
Paso de
Azúcar
húmeda.
Q– SI SI NO NO
 Contaminaci
ón por
Corrosión.
F– SI SI NO NO
 Desprendimi
ento de
Astillas
B–
9. Q–

 Envasado

F– SI SI NO SI NO
 Suciedad
y
Deterioro
en
Embudos
.
 Suciedad en
el Piso.

Categoría del Producto: Principio 2 – Determinación


PCC
Un punto crítico de control está definido como un punto, etapa o procedimiento donde se puede aplicar control y en el cual un Peligro
ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables
Etapa del Proceso Peligro Existen P1. P2. P3. Puede P4. PC
B = Biológico Probabilid Existe Esta el Peligro Podría C#
Q = Químico ades una etapa exceder o una
F= Físico razonables medida puede increment etapa
de que se preventiv elimina arse hasta posteri
presente? a para el ro un nivel or
[SI, pase a peligro reducir aceptable? elimina
P1; NO identifica el [SI, pase a r el
termine do? [SI, peligro P4; NO, peligro
aquí] pase a hasta no es un hasta
P2; NO, un PCC] un
impleme nivel nivel
nte una] aceptab aceptab
le? [SI, le? [SI,
es un no es
PCC; PCC;
NO, NO, es
pase a un
P3] PCC]
10. B– SI SI NO NO
 Contaminac
ión
con hongos y
levaduras
debido a un
ambiente
 Almacena húmedo
do Q–
F– NO
 Presencia
de tierra,
Ceniza y
bagacillo
en la
bodega de
producto
terminado
11. B–

Q–

F-

12. B–

Q–

F-