Los Procedimientos HACCP

4to
Operacionales de Recordemos…
POE POES
Estandarizados de Estamos evaluando
el cuarto nivel
Saneamiento camino al HACCP BPM

Compromiso del personal

Compromiso General
(Política de inocuidad)

Ing. Victor Meneses Taboada

En primer lugar que Y cuáles son los

son los Procedimientos Procedimientos
Operativos Estándares Operativos Estándares
de Saneamiento (POES) de Saneamiento (POES) • Según el Codex son los siguientes:
1. Limpieza y desinfección
2. Control de plagas
• Son los procedimientos implementados en 3. Higiene del Personal
4. Manejo del agua
un establecimiento para alcanzar los
5. Control de productos químicos
niveles de inocuidad del alimento.
6. Disposición de residuos
Ahora conoceremos
cada uno de los Conozcamos en que
Procedimientos consiste el
Procedimiento de
Operativos
Estándares de Limpieza y
Saneamiento(POES) Desinfección
• El objetivo de este procedimiento es eliminar residuos
y reducir a un mínimo aceptable los microorganismos
que puedan contaminar los alimentos.
• Se establece a través del Programa de Limpieza y
Desinfección del establceimiento.

• Específica las distintas labores de limpieza y desinfección

que se deben realizar en determinado establecimiento.
• Debe plantearse las siguientes preguntas: ¿Qué? ¿Cuándo?,
¿Quién? ¿Con que? Y ¿Cómo?

• QUE: Referido a las superficies, equipos y utensilios a

Herramientas para
limpiar.
Qué es el Desarrollar el
Programa de • CUANDO: se refiere a las frecuencias de limpieza. Programa de
Limpieza y Limpieza y
• QUIEN: Se refiere al responsable de la tarea, la cuál debe Desinfección
Desinfección
estar entrenada. 1. Tablas de Dosificación de Productos de Limpieza y
Desinfección:
• CON QUE: Se refiere a los artículos de limpieza, así como
Son tablas en las que se detallan todos los productos de
los elementos de seguridad.
limpieza y desinfección aprobados para un establecimiento,
• COMO: Es el detalle del paso a paso de la forma como se pueden indicarse las aplicaciones, dosificaciones, forma de
realiza el proceso de limpieza. preparación y uso.
 Herramientas para Herramientas para
Desarrollar el Desarrollar el
Programa de Programa de
Limpieza y Limpieza y
Desinfección Desinfección 3. Guías de Limpieza y Desinfección de Superficies, Equipos
y Utensilios:
2. Establecer las Técnicas de Aplicación de los productos: Son los documentos donde se detallan las diferentes etapas
Son los documentos donde se describen las diferentes para un proceso de limpieza y desinfección.
formas de aplicar los productos químicos para limpieza y Se indica la forma que áreas, equipos y utensilios a limpiar y
desinfección de superficies, equipos y utensilios.. desinfectar, así como los productos, artículos y técnicas de
desinfección.

Productos utilizados en la limpieza y desinfección Productos utilizados en la limpieza y desinfección

TIEMPO DE
PRODUCTO APLICACIÓN-USOS DOSIFICACIÓN FORMA DE PREPARACION ENJUAGUE TIEMPO DE
CONTACTO
Limpieza General En recipiente que contenga 02 L PRODUCTO APLICACIÓN-USOS DOSIFICACIÓN FORMA DE PREPARACION CONTACTO ENJUAGUE
DETERGENTE Limpieza de paredes, cámaras, 15g detergente en 02 L de de agua potable, agregar 15 g (2 Duración del Puro
SI CERA AL AGUA Abrillantador de pisos Aplicación directa NO
COMUN POLVO menajes, vajillas, mesas, utensilios agua potable cucharadas colmadas) de proceso de lavado Aplicación directa
plásticos, paños, secadores, etc. detergente en polvo, mezclar. En un recipiente que contenga
Limpieza General 5mL de Dimanin más 15L 15L de agua potable, agregar
Con ayuda de paños o abrasivos Desinfección de frutas y verduras 2 minutos SI
DETERGENTE Limpieza de paredes, cámaras, Duración del de agua potable 5mL (1 cdta) de Dimanin,
Uso directo del recipiente humecidos. Tomar el detergente SI DIMANIN mezclar.
CREMA menajes, vajillas, mesas, utensilios proceso de lavado
directamente del recipiente (Amonio Desinfección de superficies:
plásticos, paños, secadores, etc. En un recipiente que contenga
Diluido En un recipiente que contenga cuaternario) Cámaras y equipos de congelación y
Eliminar sarro y caliche 5mL de Dimanin más 4L de 4L de agua potable, agregar
300 mL de EJECUTOR más 600mL de agua potable. Agregar refrigeración, mesas, menajes, 5 minutos SI
EJECUTOR Superficies de acero inoxidable, agua potable 5mL (1 cdta) de Dimanin,
600 mL de agua potable 300mL de ejecutor, mezclar 5 a 10 min SI utensilios, paños, secadores, tachos
(Desincrustante) cerámicos, lavados, inodoros y mezclar.
Puro Agregar producto en un de basura, ect
porcelana esmaltada Desinfección de superficies:
Aplicación directa pulverizador En
Diluido En un recipiente que contenga Cámaras y equipos de congelación y En un recipiente que contenga superficies
Desengrasante 300mL de desengrasante 600mL de agua potable. Agregar refrigeración, mesas, menajes, 15mL de lejia más 5L de 5L de agua potable, agregar 10 minutos
DESENGRASANTE de acero
Planchas, hornos, cocinas, más 600mL de agua potable 300mL de ejecutor, mezclar 5 minutos SI utensilios, paños, secadores, tachos agua potable 15mL (3 cdta) de Dimanin,
MULTIPROPOSITO inoxidable
campanas, etc Puro Agregar producto en un de basura, ect mezclar.
LEJIA
Aplicación directa pulverizador Desinfección de frutas y verduras 2 minutos NO
(Hipoclorito de
Puro Agregar producto en un Duración del sodio al 5.25%) Recepción: 10 ppm En un recipiente que contenga
GLASEX Limpieza de vidrio NO Lavado por
Aplicación directa pulverizador proceso de lavado 20 gotas de lejia más 5L de 5L de agua potable, agregar 20 NO
Desinfección de pisos En un recipiente que contenga 1L inmersión
agua potable gotas de lejia, mezclar.
20mL de Pinoteck más 1L de de agua potable. Agregar 20mL de Desinfección de pescado
Desinfectante Recepción: 5 ppm En un recipiente que contenga
agua potable Pinoteck, mezclar Lavado por
PINOTECK Pisos, SSHH (inodoros, lavaderos, 5 minutos NO 10 gotas de lejia más 5L de 5L de agua potable, agregar 10 NO
Desinfección de SSHH En un recipiente que contenga 1L inmersión
urinarios,etc) agua potable gotas de lejia, mezclar.
40mL de Pinoteck más 1L de de agua potable. Agregar 40mL de
agua potable Pinoteck, mezclar
 Productos utilizados en la limpieza y desinfección Productos utilizados en la limpieza y desinfección

TIEMPO DE
PRODUCTO APLICACIÓN-USOS DOSIFICACIÓN FORMA DE PREPARACION CONTACTO ENJUAGUE TIEMPO DE
PRODUCTO APLICACIÓN-USOS DOSIFICACIÓN FORMA DE PREPARACION ENJUAGUE
AUTOMÁTICO Tomar la solución detergente (01 CONTACTO
Limpieza de menajes (ollas, Pulsar el producto
30g de Soltaire más 5L de agua pulsada) directamente del JABON ANTIBACTERIAL Jabón desinfectante para AUTOMÁTICO Duración del
sartenes, cucharones, etc) directamente del equipo SI
potable equipo dosificador Duración del CLEAN&SMOOTH lavado de manos 1.5mL por 01 pulsación proceso de lavado
SOLTAIRE bandejas, paños de limpieza, SI dosificador
MANUAL En un recipiente que contenga 5L proceso
tablas de picar, cocinas, Pulsar el producto Duración del
30g de Soltaire más 5L de agua de agua potable, agregar 30g de GEL DESINFECTANTE Gel desinfectante para AUTOMÁTICO
campanas extractoras, etc directamente del equipo proceso de NO
potable Soltaire, mezclar MANOS SANIGZER desinfección de manos 1mL por 01 pulsación
Limpieza general A 01 pulsada del equipo dosificador desinfección
Pisos, paredes, lavaderos, SEMI-AUTOMATICO dosificador, agregar 9L de agua Tomar la solución
mesas, equipos de potable AUTOMÁTICO
MAXICLEAN 5 minutos SI desinfectante directamente
refrigeración, tachos de MANUAL En un recipiente que contenga 9L Desinfección de frutas y 12.5 a 25 ppm
del equipo dosificador
basura, cajas isotérmicas, 30g de Maxiclean más 9L de de agua potable, agregar 30g de vegetales. Desinfección de
MIKLOKLINE 5 minutos NO
sillas, etc agua potable Maxiclean, mezclar Superficies: Mesas, En un recipiente que contenga
MANUAL 25 ppm
PURO: Agregar 500mL utensilios, paños, tablas 6L de agua potable, agregar
MANUAL: Puro 1.5 mL de yodo más 1L de agua
Desengrasante aproximadamente de Grease 9mL (1 cucharita) de yodo,
potable
GREASE STRIP Eliminar grasa adheridas en Strip en un pulverizador mezclar
También se puede usar diluido Inmediato ó Desinfección de superficies, En un recipiente que contenga
(Detergente cocina, planchas, hornos, SI MANUAL
2 en 1 esperar 5 minutos cuchillos, tablas de picar, 4L de agua potable, agregar
alcalino) campanas y ollas de superficie DILUIDO: En un pulverizador MICLOCOR 5g de Micloclor más 1L de agua 5 minutos NO
(02 partes de Grease strip+01 paños secadores, coladores, 20g (4 cucharitas) de
externa agregar 200mL de Grease Strip potable
parte de agua potable) vasos, licuadoras micloclor, mezclar
más 100mL de agua potable
Detergente para vajillas, vasos AUTOMATICO Duración del Limpieza y desinfección de
RINSE-DRY Sistema mecánico SI En un recipiente que contenga
cubiertos, etc 5mL Rinse Dry por tanda proceso de lavado cámaras y equipos de MANUAL
2L de agua potable, agregar
Duración del MICRO-QUAT congelación y refrigeración, 5mL de Microquat más 1L de agua 10 minutos SI
Aditivo secante para enjuague AUTOMATICO 10mL (1 cucharada) de
SUPER TRUMP Sistema mecánico proceso de SI Desinfección de cuartos y potable
de vajilla, vasos, cubiertos, etc 4mL Super trump por tanda microquat, mezclar
enjuague tachos de basura

Aplicación de detergentes y desinfectantes Procedimientos de limpieza

ROCIADO/PULVERIZADO
Rociado (para aplicación de detergente en
pisos).- se realiza con ayuda de recipientes
dosificadores. El producto se debe aplicar en
forma homogénea de izquierda a derecha y
viceversa.
Distribuir la solución de limpieza con
escobas limpias.
Pulverizado.- Regular la boquilla del
pulverizador y apuntar sobre la superficie a
aplicar, pulverizar el producto en forma
homogénea: de izquierda a derecha y de
derecha a izquierda.
TRAPEADOR O PAÑO DE LIMPIEZA INMERSIÓN
Con trapeador (para pisos).- sumergir el trapeador en la Inmersión.- Sumergir todos los
solución de limpieza o desinfección, exprimir moderadamente utensilios en una poza o en un
para no eliminar todo el detergente. recipiente donde previamente se
Para aplicar el producto, primero hay que delimitar el área: haya preparado la solución de
Trapear haciendo una U invertida, luego desde la parte limpieza o desinfección.
superior trapear en línea recta girando en U al final de cada Todos los utensilios deben estar
proyecto, haciendo las pasadas semejante a un número ocho, completamente sumergidos.
ver dibujo.
Con paño.- sumergir el paño en la solución de limpieza o
desinfección exprimir moderadamente para no eliminar todo
el producto.
Aplicar sobre la superficie, friccionar en forma homogénea de
izquierda a derecha y de derecha a izquierda.
 Procedimientos de limpieza Programa de Limpieza y Desinfección
SEPTIEMBRE 2011
ZONA DE ENVASADO PERIODO SEMANAS
1 AL 7 8 AL 14 9 AL 21 22 AL 30

Limpieza de pisos Diario Marco Solís Antonio Chumbe Marco Solís Antonio Chumbe

Limpieza de techos Quincenal Marco Solís Antonio Chumbe Marco Solís Antonio Chumbe

Limpieza de paredes Semanal Marco Solís Antonio Chumbe Marco Solís Antonio Chumbe

Limpieza de ventanas y puertas 2 x semana Marco Solís Antonio Chumbe Marco Solís Antonio Chumbe

Limpieza de selladoras Después uso Jorge Pérez Antonio Puca Jorge Pérez Antonio Puca

Limpieza de campana extractora Diario Jorge Pérez Antonio Puca Jorge Pérez Antonio Puca

Limpieza de anaqueles Diario Jorge Pérez Antonio Puca Jorge Pérez Antonio Puca

Limpieza y desinfección Dosificadora Después Uso Jorge Pérez Antonio Puca Jorge Pérez Antonio Puca

Limpieza y desinfección mesas trabajo Después Uso Jorge Pérez Antonio Puca Jorge Pérez Antonio Puca

Limpieza y desinfección utensilios Después Uso Marco Solís Antonio Chumbe Marco Solís Antonio Chumbe

Limpieza de luminarias e interruptores Diario Marco Solís Antonio Chumbe Marco Solís Antonio Chumbe

Limpieza y desinfección de balanzas Diario Marco Solís Antonio Chumbe Marco Solís Antonio Chumbe

TALLER 6
• Cada grupo debe Desarrollar el
Conozcamos en que
procedimiento de limpieza y desinfección consiste el
del establecimiento del cuál están Procedimiento de

trabajando durante el curso. Control de

Plagas
• El objetivo de este procedimiento es establecer
medidas de prevención y / o eliminación de animales
considerados como plaga.
• El Procedimiento debe incluir: Programas de
Vigilancia y Programas de Tratamiento y Control.
 Que debe permitir
Que debe permitir
un Programa de
un Programa de
Tratamiento y • Revisar y modificar, en su caso, las condiciones fijadas
Vigilancia • Comprobación de la ausencia de infestaciones por
Control en los planes de limpieza y/o de lucha contra plagas.
plagas.
• Rectificar las condiciones de mantenimiento de
• Cerciorarse de que se desarrollan buenas prácticas de
instalaciones.
almacenamiento.
• Higienizar o desechar, en su caso, el producto o el
• La periodicidad de las inspecciones visuales será envase que ha sido contaminado.
establecida por cada empresa en función de los
• Revisar y modificar, en su caso, las prácticas de
productos que comercialice y de su ritmo de trabajo.
almacenamiento.

Ahora conozcamos en
Y que documentos que consiste el
Procedimiento de
deben formar parte del
Procedimiento de
• Plano de identificación de las medidas de control adoptadas.
Higiene del
Control de Plagas • Información de los productos químicos (registro sanitario, Personal • El objetivo de este procedimiento es garantizar que los
principio activo, presentación, método de aplicación),
incluidos en las fichas técnicas. manipuladores adquieran conocimientos adecuados en
materia de higiene y seguridad alimentaria.
• Información acreditativa de la empresa prestadora del
servicio. • El procedimiento recibe algunas veces el nombre de
• Sistema de control de capturas, de cebos comidos, a fin de Programa de Control de Manipuladores.
verificar la eficacia de los tratamientos.
 Ahora conozcamos en
Ahora conozcamos en que consiste el
que consiste el Procedimiento de
Procedimiento de
Higiene del Manejo del
Personal Agua
• Debe considerar las medidas para mantener el
Estado de Salud del personal, definir • Este procedimiento tiene como objetivo, garantizar
responsabilidades de acuerdo al puesto, realizar la calidad del agua utilizada en proceso de
buenas prácticas de manipulación, entre otros. limpieza y proceso de fabricación de alimentos.

• Las empresas deben ser consideradas como

consumidores y como tales tienen derecho a
recibir el agua por parte del proveedor del
servicio en perfecto estado sanitario así como ser
informados de cualquier incidencia o excepción
Algunas Algunas
que se produzca en su calidad.
consideraciones a tener consideraciones a tener
en el Manejo del en el Manejo del • Por otra parte las industrias alimentarias son
• El agua empleada en una industria alimentaria puede
responsables no sólo de los tratamientos que le
Agua suponer una importante fuente de contaminación, Agua
den al agua sino de las adecuadas condiciones de
dando origen a problemas no sólo sanitarios, sino
también tecnológicos. su "instalación interior" de manera que no
• Centrándonos en la procedencia del agua nos modifiquen las condiciones de potabilidad del
encontramos con dos casos claramente diferenciados: agua suministrada.
– Red pública
– Captación propia
 Algunas
consideraciones a tener
en el Manejo del
Agua
• El agua procedente de captaciones propias debe
ser igualmente potable. En este caso es la propia
empresa la que gestiona la misma y por tanto debe
garantizar su adecuada potabilidad.
Algunas
consideraciones a tener
en el Manejo del 2. Almacenamiento intermedio del agua. Usados para
garantizar un suministro de agua.
Agua
Cuando el agua se almacene en depósitos su potabilidad
es responsabilidad de la empresa, por lo que debe
proceder a su control y cloración, en caso necesario,
hasta niveles entre 0,5 - 1 ppm de cloro libre residual.
Se debe proceder a la limpieza periódica de los depósitos
con productos desincrustantes y desinfectantes seguida de
aclarado con agua.
Algunas
consideraciones a tener
en el Manejo del
Agua • Independientemente de la procedencia del agua, la
industria puede someterla a determinados
tratamientos, siendo los más habituales:
1. Enfriamiento del agua. Es frecuente en fabricas
que elaboran masas fermentadas el disponer de un
equipo de enfriamiento con el fin de agregar agua
fría en el proceso de amasado.
Algunas
consideraciones a tener 3. Ablandamiento mediante el uso de descalcificadores de
en el Manejo del resinas de intercambio iónico. El objeto perseguido es
Agua incrementar la calidad del agua, generalmente de
elevada dureza en muchas zonas.
En el caso de pozos de abastecimiento situados en zonas
agrícolas las aguas pueden contener un elevado número
de sales de nitrógeno y de azufre, además de una elevada
dureza, lo que en algunos casos puede requerir un
tratamiento de intercambio iónico.
 Algunas
consideraciones a tener
en el Manejo del
Manejo del Agua
Agua 4. Cloración. Debe disponerse de un clorador
automático, que permita dosificar el cloro según sea
necesario.
El hipoclorito empleado en el tratamiento de agua
potable debe estar autorizado para este uso, tomando
en su empleo las condiciones necesarias de
protección, al ser un material tóxico y corrosivo.
Que debe contener el
Procedimiento de
• Tratamiento de agua. Ejm: Sanitización del agua de
pozo con hipoclorito de sodio (residual mínimo de 2
ppm) por el operador de tanques de agua.
• Limpieza de depósitos de agua semestralmente.
• Análisis microbiológico: Coliformes totales, E. coli y
análisis químicos de metales pesados: Ejm: presencia
de cadmio en agua.

Ahora conozcamos en
que consiste el
Procedimiento de
Control de Que debe contener el
Procedimiento de
Productos Control de • Como se aprueban los productos químicos
Productos Químicos • Quien es la autoridad para las compras
Químicos • Almacenamiento controlado y separado
• Este procedimiento tiene como objetivo establecer • Como debe ser el Manejo
como se manipularan los productos químicos que se • Etiquetas / Etiquetado adecuado
utilizan en el establecimiento (ej., los productos • Identificación de dónde y cómo se usarán los químicos
químicos para el Manejo Integrado de Plagas, • Verificación de la concentración
Mantenimiento, Sanidad, Higiene y Laboratorios). • Capacitación y educación
 Ahora conozcamos en
que consiste el
Que debe contener el
Procedimiento de
Procedimiento de
Control de • Control de inventario
Control de
Productos Químicos
• Disposición final de los productos químicos Residuos
• Disposición final de los envases
• El objetivo de este procedimiento es llevar a cabo
• Contención y control de derrames
una correcta gestión de todos los desperdicios
• Archivado de Hojas de Datos de Seguridad de
Materiales generados en la industria alimentaria y garantizar
• (MSDS) y Hojas de Seguridad de Productos Químicos unas condiciones adecuadas de almacenamiento.
• Productos químicos de contratistas

Ejemplo de Disposición de tachos de residuos

sólidos y flujo transito de residuos: primer piso

CORTES DE
ÁREA DE

CARNES

LAVADO DE

COCINA CÚPULA-
ÁREA DE

OLLAS

SERVICE
ROOM

PALMERAS
DEL CHEF
OFICINA

DE FRUTAS

VERDURAS
CÁMARA

Y
Y que documentos
forman parte del
Procedimiento de
• Registro de incidencias y de acciones correctoras,

DE CAFÉ PALMERAS
ÁREA DE ESTACIÓN
Control de Residuos

ASCENSORES
demostrando mediante los partes correspondientes las
acciones realizadas en el caso de que se detecten

COCINA DE PLATOS CALIENTES

desviaciones en el desarrollo del plan.

EQUIPOS DE FRÍO
• Programa de verificación, registrando documentalmente
las evaluaciones que verifiquen el seguimiento correcto

OFICINA
COCINA

PLATOS
FRÍOS
DE
del plan.
• Diagrama de flujo de los desperdicios.

Veamos un ejemplo de
un procedimiento de
Control de
Residuos
III. RESPONSABILIDAD
Gerencia de Operaciones es la responsable de hacer cumplir el procedimiento.
Responsable de designar al representante del hotel durante la disposición de los
residuos sólidos por parte de la empresa especializada.
El área de mantenimiento, encargada del mantenimiento y coordinar la limpieza
del ducto colector de residuos sólidos de habitaciones, de las trampas de grasa y
pozo séptico.
Personal del área de limpieza (Stewards) encargados de retirar los residuos sólidos
de la cocina, panadería y pastelería. Responsable de la limpieza y desinfección
adecuada de los contenedores vacíos.
Personal del área ama de llaves encargados de retirar los residuos sólidos de las
habitaciones de huéspedes, servicios higiénicos de huéspedes y/o público en
general; así como la higienización de los contenedores vacíos, antes de retornar a
las áreas respectivas.
Personal del áreas públicas encargados de retirar los residuos sólidos de las
servicios higiénicos del personal, de las oficinas administrativas; así como la
higienización de los contenedores vacíos, antes de retornar a las áreas respectivas.
Enfermera, encargada de la disposición de los residuos generados en enfermería
TÍTULO: CODIGO:
GOP P 05
Manejo de Residuos Versión: 01
Inicio de vigencia:
Emitido por: 01-10-08
Gerencia de Operaciones Página: 1 de 1
I. OBJETIVO
Este procedimiento permite definir las actividades realizadas por la empresa
para evitar que los residuos generados en las instalaciones, produzcan
contaminaciones cruzadas con los alimentos elaborados y producidos, u otro tipo
de contaminaciones que puedan afectar la inocuidad de los mismos. Así como
también proteger la calidad ambiental, la salud y bienestar de la persona.
II. ALCANCE
Incluye las actividades de recolección, aislamiento y expulsión de todo tipo de
residuos que se generen como producto de las actividades realizadas al interior
de la empresa.
Este procedimiento se aplica a los residuos generados en todo el establecimiento
(cocinas, panadería, pastelería, restaurantes, servicios higiénicos, habitaciones,
entre otros).
IV. REFERENCIAS:
Ley General de Residuos Sólidos - Ley 27314.
Reglamento de la Ley General de Residuos Sólidos – DS 057-04-PCM.
Guía Técnica para la Formulación de Planes de Minimización de Residuos Sólidos
y Recolección Segregada en el Nivel Municipal. CONAM. 2005.
Gestión Ambiental. Gestión de Residuos Sólidos. Código de colores para los
dispositivos de almacenamiento de residuos. NTP 900.058.2005.
V. DEFINICIONES:
Almacenamiento Central: Lugar o instalación donde se consolida y acumula
temporalmente los residuos provenientes de las diferentes fuentes de la empresa o
institución generadora, en contenedores para su posterior tratamiento, disposición
final u otro destino autorizado.
Residuos Sólidos: Son los restos en estado sólido o semisólido, que se generan por
el desarrollo de una serie de actividades humanas, considerados por sus
generadores como inútiles, indeseables o desechables.
 VI. DESCRIPCION:
6.1. Clasificación de los residuos generados
Para un adecuado manejo de los residuos, nuestra empresa los tiene agrupado de la
siguiente manera:
Orgánicos
Peligrosos: No se generan
No peligrosos: Restos de alimentos crudos y procesados, restos de aceites y grasas de
frituras, materias primas e insumos vencidos o afectados en almacén general.
Inorgánicos
Peligrosos: Jeringas utilizadas en enfermería, medicinas vencidas, medicinas vigentes
dejadas por los turistas. Pilas (alcalinas o de plomo), fluorescentes, contenedores de toner,
tinta de uso en oficinas, entre otros. Materiales generados en el área de ingeniería (restos
de pintura, restos de métales, disolventes incluidos sus contenedores, entre otros).
No peligrosos
Papeles, botellas vidrio, botellas plástico, envases vacíos, residuos de cerámica, trapos
descartables, residuos de algodón, agua con restos de detergentes procedentes de las
actividades de limpieza y desinfección de equipos, superficies, utensilios y ambientes.
• Los residuos de frituras y restos de guisos u otros residuos grasos son depositados
en contenedores de metal y trasladados al almacén general una vez al día por los
stewards, donde son almacenados hasta su disposición final por parte de la
empresa prestadora del servicio de recojo de desperdicios. Por ningún motivo
estos restos son arrojados por la red de desagüe.
• Se cuenta con una trampa de grasa para acopiar por sedimentación la materia
grasa adicional que pudiera pasar a través del sistema de desagüe. Esta trampa
está colocada en la zona de cocina Gourmet.
• Estas trampas se limpian cada 15 días, siendo los residuos recuperados
trasladados al almacén principal de residuos para su disposición final. La
limpieza de las trampas se encuentra a cargo de personal del área de
mantenimiento, quienes la ejecutan directamente o contratan los servicios de un
tercero para la realización de la actividad, en cuyo caso la empresa que ejecuta el
servicio emite un informe técnico del trabajo y el respectivo certificado que se
constituye en el registro de la actividad.
• Los residuos grasos almacenados en refrigeración son eliminados diariamente.
• Una vez que se desechan los residuos grasos, el recipiente es lavado y
desinfectado adecuadamente por personal de limpieza (stewards) antes de ser
nuevamente utilizados.
6.2. Manejo de resíduos líquidos o efluentes
6.2.1. Procedencia
La empresa genera residuos líquidos a partir de las siguientes fuentes:
• De la limpieza y desinfección de frutas y verduras antes del ingreso al
establecimiento.
• Del lavado de materias primas e insumos utilizados en el área de cocina
principal, panadería y pastelería.
• Del procesamiento de alimentos y proceso de frituras.
• De la limpieza y desinfección de utensilios, superficies, equipos y accesorios.
• De todos los servicios higiénicos y habitaciones de huéspedes.
6.2.2. Tratamiento
• Los residuos líquidos procedentes de la limpieza de equipos, superficies y
alimentos son desechados directamente a través de la red de desagüe del
establecimiento.
6.2.3. Disposición
• Los residuos procedentes de la limpieza y desinfección de materias primas e insumos,
equipos, superficies, utensilios y ambientes son eliminados directamente al desagüe por
no constituir focos de contaminación ambiental.
• Los residuos grasos son recolectados por una empresa prestadora de servicios de
residuos sólidos (EPSRS).
6.3. Manejo de residuos sólidos
6.3.1. Procedencia
La empresa genera residuos sólidos a partir de las siguientes fuentes:
• Restos orgánicos e inorgánicos, procedentes de la elaboración de alimentos en cocinas.
• Restos orgánicos e inorgánicos procedentes de los restaurantes.
• Restos orgánicos e inorgánicos procedentes de los cuartos de huéspedes.
• Restos orgánicos e inorgánicos peligrosos y no peligrosos procedentes de la enfermería.
• Restos orgánicos e inorgánicos peligrosos y no peligrosos procedentes del área de
ingeniería.
• Restos orgánicos e inorgánicos procedentes de los servicios higiénicos
 • Los residuos generados son trasladados al almacén principal de residuos sólidos a través
6.3.2. Tratamiento
de uno de los ascensores. En el almacén de residuos sólidos orgánicos cuenta con tachos
colectores de plástico con tapa, los cuáles se mantienen en correcto orden en todo
• Para el manejo de los residuos sólidos nuestra empresa cuenta dos áreas correctamente
momento.
aisladas: almacén residuos inorgánicos y orgánicos (refrigerado).
• Como práctica general de trabajo, las bolsas son llenadas de tal manera que puedan ser
cerradas adecuadamente, evitando excesos de residuos.
Residuos de cocinas y pastelería - panadería
• Los residuos sólidos son eliminados diariamente, luego del cuál los tachos y almacén de
residuos son limpiados y desinfectados por parte del personal de limpieza (stewards).
• Los residuos generados en las cocinas, restaurantes y pastelería - panadería son
almacenados en tachos de plástico con tapas de apertura a pedal, provistos de bolsas
Residuos de enfermería
plásticas de color negro en su interior.
• Se ha instalado tachos adecuadamente identificados a fin de realizar la correcta
• Las jeringas utilizadas en la atención del personal que presenta alguna afección, son
segregación del mismo, de acuerdo a:
depositados en un dispensador plástico hermético. Cada 06 meses enfermería entrega a
• Productos orgánicos: restos de la preparación de alimentos, comidas y
ESSALUD los dispensadores para su disposición final.
• Productos inorgánicos: metales (latas de conservas, café, leche, gaseosa, cerveza, etc,
• Cuando se presenta un accidente grave, se genera gasas con sangre, estas son colocadas
tapas de metal, envases de alimentos y bebidas), papel y cartón, plásticos (envases de
en bolsas, cerradas y entregadas a ESSALUD para su disposición final.
yogurt, leche, alimentos, etc., botellas de bebidas gaseosas, aceites comestibles,
• Las medicinas dejadas por los turistas vencidas, son entregadas a ESSALUD-Grau para
empaques, entre otros).
su disposición final.
• Estos restos son eliminados diariamente las veces que sean necesarios por personal del área
• El resto de residuos que se puedan generar en el área son desechadas en bolsas plásticas
de limpieza (stewards) a fin de evitar cualquier posibilidad de contaminación cruzada.
cerradas, con un rotulo que señale la procedencia de la misma.
• Los residuos generados en estas áreas son evacuados de tal manera que se minimice la
• Todos los materiales peligrosos generados en enfermería dispuestos según lo señalado en
posibilidad de contaminaciones cruzadas durante su transporte al almacén de residuos
el procedimiento, son registrados y archivados por enfermería en el formato GOP F 07
orgánicos.
Disposición de Residuos Sólidos Peligrosos.

Residuos de habitaciones Residuos de servicios higiénicos para huéspedes y/o público en general

• Esta actividad es realizada por personal del área de Ama de llaves.
• Los residuos provenientes de cada habitación son evacuadas a través del ducto central
de residuos que conecta todos los pisos de la empresa.
• Los residuos antes de su eliminación son colocados en bolsas plásticas, las cuáles son
correctamente amarradas antes de ser arrojadas a través del ducto.
• Los residuos son recepcionados, al final del ducto, en un contenedor con bolsa
adecuadamente dispuesta para este fin.
• Una vez al día, personal de Steward retira los residuos del ducto, utilizando para ello el
contenedor móvil, correctamente cerrado para evitar cualquier posibilidad de
contaminación cruzada. De ser necesario se realizará más de una vez en el día.
• La limpieza del ducto principal se realiza en forma semestral, para lo cuál el área de
ingeniería coordina con las empresas especializadas la realización de la referida
actividad. La empresa especializada emite un informe técnico y certificado del servicio,
los cuáles constituyen los registros de la actividad.
• Estos residuos son colocados en el almacén de residuos inorgánicos para su disposición
final por parte de la empresa prestadora del servicio.
• El contenedor móvil, es limpiado y desinfectado diariamente por personal de Steward
antes de ser nuevamente utilizado.
• Esta actividad es realizada por personal del área de Ama de llaves.
• Los residuos provenientes de los servicios higiénicos son recogidos las veces
que sean necesarios durante el día y trasladados al almacén de residuos
inorgánicos para su disposición final.
• Luego de retirar los residuos los tachos son lavados y desinfectados por
personal de ama de llaves, antes de volver a utilizarlos, colocándoles
adicionalmente bolsas plásticas nuevas.
Residuos de servicios higiénicos del personal
• Esta actividad es realizada por personal de áreas públicas.
• Los residuos provenientes de los servicios higiénicos son recogidos las veces
que sean necesarios durante el día y trasladados al almacén de residuos
inorgánicos para su disposición final.
• Luego de retirar los residuos los tachos son lavados y desinfectados por
personal de áreas públicas, antes de volver a utilizarlos, colocándoles
adicionalmente bolsas plásticas nuevas.
Residuos del área de ingeniería

Los residuos peligrosos generados son almacenados en forma adecuada en un área física VII. REGISTROS:
designada dentro de la misma área de ingeniería, para su disposición final de acuerdo a los
volúmenes generados. El presente procedimiento genera los siguientes registros:
Los residuos no peligrosos, son trasladados al almacén de residuos inorgánicos para su
disposición final. GOP F 07 Disposición de residuos peligrosos.

6.3.3. Disposición
VIII. ANEXOS:
Los residuos orgánicos e inorgánicos son recolectados por una empresa especializada, con la
El presente procedimiento genera los siguientes anexos:
cual nuestra empresa ha establecido un contrato para la disposición de los mismos.
Una vez que ingresa el camión al establecimiento, es ubicado en la rampa, donde
Anexo 1 GOP F 07 Disposición de residuos peligrosos.
inmediatamente se procede a la recolección de la basura.
• Esta prohibido que el personal de la empresa prestadora de servicios de residuos sólidos
(EPS-RS) transite por el establecimiento, sólo puede acceder a los almacenes de residuos
sólidos (orgánicos e inorgánicos).
• Al terminar la actividad la EPS-RS emite una constancia de servicio, la cuál constituye el
registro de la actividad, este documento debe ser archivado por el área de almacén general.

TÍTULO: CODIGO:
GOP F 07
Disposición de Residuos Sólidos
Peligrosos Versión: 01
Inicio de vigencia:
Emitido por: 15-08-08
Gerencia de Operaciones Página: 1 de 1

Fecha
Productos Cantidad Receptor Firma
disposición

GOP F 07

OBSERVACIONES

V°B° Enfermería:

V°B° Ingeniería: