1.

- OBJETIVO
Mantener los alimentos y toda superficie que entra en contacto con alimentos bajo un estricto control de vigilancia sanitaria. Prestar atencin especial a la contaminacin a causa de las malas prcticas. Obtener un producto sano y seguro al aplicar el Plan de Limpieza Y Saneamiento (PLYS) en nuestra cocina diaria.

2.- DESCRIPCION GENERAL

2.1. Instalaciones
Un cuarto 2.7mtsx4.1mts con altura de 2.10mts dos ventanas dadas al patio trasero y una puerta que conecta al comedor

2.2. Equipos
Equipos mayores Una cocina de cuatro hornallas y un horno a gas. Un refrigerador de 1.80mts de altura Un horno industrial de 5 latas. Equipos menores Una licuadora de 5 velocidades Una batidora de 6 velocidades Un multiprocesador

2.3. Utensilios
Esptulas, cuchillos, cucharas, cucharones, tridentes, tenedores, batidores de mano, esptulas, sartenes, ollas, cacerolas, fuentes, pocillos, vasos, tazas, platillos, platos, etc.

2.4. Organigrama y manual de funcionamiento

Gerente: Sergio Galean Gutirrez Capacitar al personal para la aplicacin del PLYS en la cocina y el control de higiene del lugar e higiene del manipulador

Gerente de produccin: Roxana Virginia Gutirrez Castro A cargo de aplicar las reglas bsicas del PLYS, el proceso general del PLYS, a la limpieza y desinfeccin de alimentos usando los procesos de desinfeccin correctos y con el debido cuidado al usar desinfectantes qumicos y sanitizantes Gerente de calidad: Irina Galean Gutirrez A cargo de la limpieza inicial general de la cocina y reas cercanas con la prioridad de la limpieza diaria, limpieza semanal, limpieza mensual, limpieza trimestral, patios y alrededores y al control de plagas

2.5. Manual de funcionamiento de agentes qumicos

Lavandina (Hipoclorito de sodio) para desinfeccin de verduras y frutas usando el sistema PPM (parte por milln). Para lavar las verduras se diluye 1 gota de lavandina en 1 litro de agua y se introducen las verduras o frutas dejndolas reposar de 3 a 5 minutos y se procede a enjuagar con abundante agua ya que la lavandina es potencialmente toxico. Archer lavavajillas Se diluye una cucharilla del detergente en un litro de agua y se remueve hasta formar burbujas, si se utiliza M2 para el lavado de platos depositar la mima cantidad en el M2 y proceder a lavar Kadek Utilizado para trapear los pisos sucios y en especial los que tienen residuos de grasa Se diluye una bolsita entera de kadek en 8 litros de agua tibia y se procede a remover

3.- Desarrollo del PLYS

3.1. Procedimiento General
Utilizar los 5 pasos generales del PLYS -Eliminacin de desechos y suciedad Antes de utilizar cualquier agente qumico a toda superficie se debe remover todas las suciedades. -Enjuague inicial Luego de eliminar la suciedad se pasara a enjuagar con agua caliente a presin todo lo que se va a limpiar -Limpieza Se aplican los agentes quimicos de limpieza y desinfeccin y se tendr en cuenta las recomendaciones de uso del mismo -saneamiento Se aplicara elementos sanitizantes y se dejaran secar 24Hrs -enjuague final Se enjuagara con abundante agua toda superficie, equipos, utensilios para eliminar rastros de agentes qumicos

3.1.1. Instalaciones
Se verificara que las instalaciones del lugar no se encuentren en mal estado (tener goteras o rajaduras por donde podran entrar las plagas o agujeros en las puertas o ventanas, etc.) o que se encuentren en malas condiciones sanitarias

3.1.2. Equipos
Equipos mayores
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Sern verificados cuidadosamente para detectar si es que en algn momento estos equipos dejan de funcionar por un mal uso de ellos o si es que tienen areas llenas de impurezas por el mal empleo del PLYS en estos equipos los cuales deben ser cuidadosamente seleccionados para la limpieza diaria, semanal, mensual y trimestral. Equipos menores Estos equipos sern seleccionados frecuentemente u ocasionalmente dependiendo al empleo que se tenga en la cocina lo cual hace ms fcil su control y su verificacin de uso.

3.1.3. Utensilios
Estos sern una observacin diaria en cuanto a limpieza ya que estn ligados al uso frecuente en la cocina pero se los pondr bajo un control estricto ya que el mas mnimo descuido de estos podra ocasionar una contaminacin cruzada en algn alimento.

3.2. Limpieza diaria 3.2.1. Material a limpiar

-Utensilios de cocina -hornallas de cocina -Mesa de trabajo -Piso de cocina -basureros

3.2.2. Cronograma de actividades

De Lunes a Viernes Maana Tarde Noche Hrs 10:00am 02:00pm 09:00pm
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3.3. Limpieza semanal 3.3.1. Material a limpiar

-Cocina -Detrs y debajo de la mesa de trabajo -Refrigerador -ventanas

3.3.2. Cronograma de actividades

Martes Cocina Mesa de trabajo Ventanas Jueves Refrigerador Sbado Hrs 10:00am 05:00pm 08:00pm 09:00pm

3.4limpieza mensual 3.4.1. Material a limpiar

-despensa -limpieza profunda de pisos y paredes

3.4.2. Cronograma de actividades

Mayo Sbado 14 Despensa Mircoles 25 Pisos paredes Hrs Fecha 09:30pm

3.5. Limpieza trimestral 3.5.2. Material a limpiar

-innecesario ya que no contamos con materiales industriales

3.6. Patios y alrededores 3.6.1. reas a Limpiar

-comedor
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3.6.1. Cronograma de actividades

Tanto diaria como semanalmente se debe limpiar el comedor desde restos de alimentos a causa de un evento (desayuno almuerzo o cena) y semanalmente ya que tambin se debe limpiar toda el rea a su alrededor desde paredes vidrios, vitrinas, mesones, sillas y la misma mesa.

3.7. Suministros de agua

Agua potable con alcantarillado de acceso sencillo ubicados tanto en la cocina patio y baos.

3.8. Disposicin de desechos 3.8.1. Descripcin

-contamos con dos clases de basureros vestidos con bolsas de basura para facilitar el manejo de desechos -desechos orgnicos -desechos inorgnicos

3.8.2. Procedimiento
Verificar que ningn desecho se deposite en el basurero no especificado Al finalizar el da la basura inorgnica es amarrada dentro de su respectiva bolsa y se la saca al contenedor de basura ms cercano Al finalizar el da la basura inorgnica es depositada en una recipiente mezclada con tierra y rociada con agua, es sacada al lugar ms alejado en el patio para poder aprovechar el abono que proviene de estos alimentos no consumidos

3.8.3. Cronograma de actividades

De Lunes a Viernes Basura orgnica Basura inorgnica

Hrs 09:45pm a 10:15pm 09:45pm a 10:15pm

3.9. Residuos lquidos 3.9.1. Descripcin

Desechos lquidos que pueden provenir de distintos alimentos (sangre de alguna carne, aguas utilizadas para lavar algunos alimentos, qumicos de limpieza terminados de usar, productos echados a perder que tengan conservantes lquidos, aceites derramados, etc.)

3.9.2. Procedimiento
Los desechos aceitosos o grasosos son desechados directamente al alcantarillado ubicado en el patio los dems desechos son absorbidos y limpiados por un mapo para que al finalizar el da el agua retenida en el balde del mapo sea desechada igualmente al alcantarillado del patio

3.9.3. Cronograma de actividades

Horario Diariamente Diariamente Producto Lquidos aceitosos Lquidos no aceitosos Hrs Al instante en que se presenten 10:00pm

3.10. Roedores y protecciones 3.10.1. Descripcin del equipo de produccin

Podran ser los mismos desechos los cuales produzcan la aparicin de alguna plaga o ser que la cocina tuviese agujeros en las esquinas inferiores o grietas por donde podran pasar algunas plagas o los desages no estn correctamente tapados

3.10.2 Medidas correctivas

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Ante un problema de grietas o agujeros lo ideal es sellar todas las grietas y agujeros con estuco o con madera dependiendo al estado de la cocina Si los desages se encontrasen abiertos por alguna razn se debe recordar taparlos y verificar que ninguna plaga pueda pasar por el desage o alcantarillado esto se podra hacer llamando a un plomero para que limpie por completo las tuberas caeras y desages o bien usando algunos agentes qumicos para limpiar estos mismos En caso de tener basura acumulada por mucho tiempo esto podra ocasionar la formacin de plagas como ser cucarachas hormigas o roedores las medidas a tomar ante este problema son el de primeramente sacar la basura diariamente o cada 2 das evitando que se acumule en un mismo sitio, lavando los basureros para evitar la putrefaccin de algunos restos en el mismo y en caso de ya tener una plaga se debe recurrir a un especialista en plagas para eliminar la plaga y fumigar las reas dichas Para evitar todo esto con un control ms estricto es necesario hacer una revisin y fumigacin cada tres meses o 2 veces al ao y tratar de que todo est en su lugar y limpio.

3.11. Barreras sanitarias 3.11.1. Descripcin

El uso eficaz de los productos para el manipulador as evitar toda infeccin o contaminacin que puede afectar a un alimento

3.11.2. Procedimiento
Antes de empezar lavarse las manos siguiendo los pasos a continuacin: -mojarse desde las manos hasta el antebrazo
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-lavarse con un jabn antibacterial durante al menos 20 segundos -proceder a cepillar las uas los nudillos y entre los dedos con un cepillo para manos - enjuagar las manos con abundante agua -secar las manos ya sea con una talla propia o con papel toalla hasta dejar completamente secas las manos -utilizar sanitizantes de manos sin olor Antes de empezar tambin se verificara el uniforme de trabajo: -que no tenga impurezas -que no se encuentre en un mal estado -que sea el uniforme correspondiente

3.12. Higiene personal 3.12.1. Descripcin

Se debe verificar que el manipulador goce de buena salud y de una buena presencia es decir tome un bao antes de venir a trabajar y despus del trabajo debemos conocer si es que no tiene alguna enfermedad que se pueda contagiar fcilmente por el mismo contacto o el mismo hecho de estar en el ambiente de trabajo debemos observar que no utilice anillos, aretes, accesorios en manos o en el rostro o tatuajes en los brazos o manos y que no se utilice maquillaje por ningn motivo Tambin se debe observar que los manipuladores de alimentos no cuenten con malos hbitos como el de mascar chicle tocarse la cabeza, rostro o cualquier parte de su cuerpo, que no estornude sobre la comida que no robe o pruebe alimentos que el mismo prepara sin el consentimiento del gerente