Haccp Cocidos 10.12.10

INDUSTRIAS PLAN HACCP DE LA LINEA Revisión: 05
Aprobado por: Hugo Inca Ttito.

ALIMENTICIAS DON DE PRODUCTOS COCIDOS Fecha: 10/12/2010
HUGOS.R.L. DE RECONSTITUCION Página: 1 – 97
Dirección: Jr. Pitumarca N° 168 A Sicuani- INSTANTANEA
Canchis - Cusco
PLAN HACCP DE LA LINEA DE PRODUCTOS COCIDOS DE

RECONSTITUCION INSTANTANEA
• MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

• ENRIQUECIDO LÁCTEO AZUCARADO
• SIETE HARINAS LACTEADA AZUCARADA
• CREMA DE HABAS LACTEADA AZUCARADA
• CREMA DE HABAS
• ENRIQUECIDO DE KIWICHA Y CEBADA LACTEADO AZUCARADO
• MEZCLA FORTIFICADA DE QUINUA Y MAÍZ LACTEADO AZUCARADO
• HARINA DE TRIGO LACTEADA AZUCARADA
• HARINA DE CEBADA LACTEADA AZUCARADA
• HARINA DE SOYA INSTANTÁNEA
• HARINA DE KIWICHA INSTANTÁNEA
• SIETE HARINAS
• CUATRO HARINAS FORTIFICADA INSTANTÁNEA
• CREMA DE SOYA LACTEADA AZUCARADA
• HARINA DE CAÑIHUA INSTANTANEA
• HARINA DE CAÑIHUA LACTEADA AZUCARADA
• HARINA DE SOYA AZUCARADA
• SIETE HARINAS LACTEADA
• HARINA DE TRIGO LACTEADO
• HARINA DE KIWICHA EXTRUIDA AZUCARADA
• CREMA DE SOYA
• HARINA DE CAÑIHUA LACTEADA
• HARINA DE KIWICHA LACTEADA
• HARINA DE TRIGO Y CEBADA LACTEADA AZUCARADA
• HARINA DE KIWICHA LACTEADA AZUCARADA
• MEZCLA FORTIFICADA DE SIETE HARINAS LACTEADA AZUCARADA
• ENRIQUECIDO LACTEADO DE KIWICHA
• HARINA DE TRIGO Y CEBADA LACTEADA
• SIETE HARINAS AZUCARADA
• MEZCLA DE HARINA EXTRUIDA DE TRIGO, CAÑIHUA, QUINUA, HABA, KIWICHA,
SOYA, MACA Y LECHE.
• HARINA DE SOYA
• HARINA DE TRIGO FORTIFICADO
Cusco - Perú
2010
Canchis - Cusco
REVISIÓN N° 05 FECHA: 06 Diciembre 2010
EDICIÓN N° 06 DESTINATARIO:
ELABORADO POR: Equipo HACCP
APROBADO POR: Gerencia General
LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIÓN
N° Equipo HACCP Firma

01 Gerente General
Sr. Hugo Inca Ttito

02
Jefe de Aseguramiento de la Calidad/Jefe de

Producción Ing. Carlos Dávila Canorio
03
Técnico de Aseguramiento
de la Calidad
Srta. Claudia Huillca Malmorejo
Canchis - Cusco
ÍNDICE
Pág04
04 04 05
05 05 06
06 07 08
10 26 29
1. INTRODUCCIÓN
32 40 42
2. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP 47 48
3. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
4. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
5. POLÍTICA DE CALIDAD
6. DOCUMENTOS A CONSULTAR
7. ASPECTOS TEÓRICOS Definiciones
Principios del Sistema HACCP
8. EQUIPO HACCP
9. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
10. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIÓN
11. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO
12. ANÁLISIS DE PELIGROS
13. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)
13.1 PC: Recepción
13.2 PCC1: Extrusión
13.3 PCC2: Envasado
PROCEDIMIENTOS
1. PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE DOCUMENTOS
2. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIÓN DE REGISTROS DELPLAN HACCP
3. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL SISTEMA HACCP
4. PROCEDIMIENTO DE ATENCIÓN DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR
5. ETIQUETAS Y ESPECIFICACIONES
6. PROCEDIMIENTO PARA LA EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES.
7. PROCEDIMIENTOS PARA LA LIBERACION DE PRODUCTOS AL CONSUMIDOR
8. PROCEDIMIENTO PARA PRODUCTOS NO CONFORMES
9. PROCEDIMIENTO DE DISTRIBUCIÓN
10. PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE UNIDADES DE TRANSPORTE
11. PROCEDIMIENTO PARA CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD DE
ALMACENES
12.PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
13.PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO
ANEXOS
Anexo 1: -
REGISTROS FICHA DEL PROVEEDOR REGISTRO DE VALIDACIÓN DE PROVEEDORES REGISTROS DE PC
(RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA) REGISTROS DE PCC1 (EXTRUIDO) REGISTROS DE PCC2 (ENVASADO Y SELLADO)
Anexo 2:
ÁRBOL DE DECISONES SOBRE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Anexo 3:
REGISTROS DE PROCEDIMIENTOS
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1. INTRODUCCIÓN
El presente documento considera el compromiso de la empresa "INDUSTRIAS

ALIMENTICIAS DON HUGO S.R.L." representada por su gerente general, Sr. Hugo
Inca Tito para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad en la producción de
ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCIÓN INSTANTÁNEA; esto, mediante la
implantación del Sistema de Aseguramiento de la Calidad, Sistema HACCP, desde la
recepción de materia prima e insumos hasta el transporte del producto final a los
centros de distribución.
2. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP
El Sistema HACCP fue desarrollado en los años 60 para la Administración Nacional

Espacial y Aeronáutica (NASA) y los laboratorios Natick en los Estados Unidos de
Norte América; pero no fue aplicado en la industria alimentaria sino hasta 1971
cuando se le asignó a la compañía Pillsbury el diseño y la producción de alimentos
para el programa espacial los cuales deberían ser 100% seguros.
En el transcurso de estos años, el sistema ha mostrado su adaptabilidad a las más

diversas condiciones socioeconómicas, de producción y a distintas mentalidades e
ideologías. Ha sido usado, tanto por la industria más moderna para garantizar la
calidad de sus productos, como por organismos como la FAO, la Organización
Mundial de la Salud (OMS) y las autoridades nacionales de salud de múltiples países,
en los planes de mejoramiento sanitario de las ventas callejeras de alimentos y de la
producción artesanal de alimentos en el tercer mundo.
El 25 de setiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano, el reglamento sobre

Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo
N° 007-98-SA el cual constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos,
contándose desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de
fabricar alimentos de la más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene.
Posteriormente el 17 de mayo del 2006 en el diario El Peruano fueron publicadas las

Resoluciones Ministeriales N° 449 y 451 - 2006/MINSA, "Norma Sanitaria para la
Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas" y la "Norma
Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a base de granos y otros, destinados a
Programas Sociales de Alimentación" respectivamente
De acuerdo con la normativa vigente, la implantación del Sistema HACCP se hace

obligatoria con la intervención de la Autoridad Sanitaria del Ministerio de Salud
(DIGESA).
3. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
3.1. OBJETIVOS.
Establecer un sistema (basado en los principios del sistema HACCP) que garantice
la calidad sanitaria e inocuidad en la producción de Alimentos Cocidos de
Reconstitución Instantánea, identificando en forma oportuna los peligros biológicos,
químicos y físicos, estableciendo controles preventivos y criterios para garantizar el
control, el monitoreo, Vigilancia de los puntos críticos y registrar datos.
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3.2. CAMPO DE APLICACIÓN
El presente Plan HACCP es aplicable para los Alimentos Cocidos de

Reconstitución Instantánea y, cubre el aspecto de inocuidad, y salubridad; desde
la recepción de materia prima e insumos hasta el transporte del producto final a
los centros de distribución.
4. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DON HUGO S.R.L., es una empresa dedicada a la
fabricación, transformación, producción, distribución, comercialización, compra, venta,
de productos alimenticios en general y productos destinados al consumo humano,
tanto para abastecer a los programas sociales e instituciones y/o entidades públicas o
privadas.
• Razón Social:
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DON HUGO S.R.L.
• Ubicación Administrativa y de planta:

Jr. Pitumarca No 168-A Sicuani - Canchis - Cusco - Perú.
• Área :
La planta cuenta con un área adecuada en donde se localizan sus salas de
proceso, almacenes, servicios higiénicos, mantenimiento y oficinas administrativas
debidamente distribuidas.
5. POLÍTICA DE CALIDAD
"La Política de Calidad de INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DON HUGO SR.L es

obtener un producto o servicio que satisfaga ¡as necesidades y expectativas de los
clientes proporcionando productos de la mejor Calidad cumpliendo con los
requerimientos nutricionales establecidos por las normas legales del estado,
garantizando así su inocuidad."
6. DOCUMENTOS A CONSULTAR
• Bases de alimentos según corresponda.

• Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto
Supremo N° 007-98-SA
• Resolución ministerial N° 449-2006/MINSA: "Norma Sanitaria para la Aplicación
del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas"
• Resolución ministerial N° 451-2006/MINSA: "Norma Sanitaria para la Fabricación
de Alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas Sociales de
Alimentación".
• Resolución Ministerial N° 711/2002-A/DM: Valores Nutricionales Mínimos de la
Ración del Programa del Vaso de Leche". DIR-INS-014 1o EDICIÓN 2002-2-4.
• R.M. N° 591-2008 Normas que establece los criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
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7. ASPECTOS TEÓRICOS 7.1.
DEFINICIONES
CALIDAD SANITARIA. Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos

que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. Es la
traducción más aceptada hoy para el término inglés: "Food Safety".
CONTROL. Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.
ANÁLISIS DE PELIGROS. Proceso sistemático, de recopilación y evaluación de información

sobre los peligros (físicos, químicos y biológicos) y las condiciones que los originan para decidir
cuales son importantes para la inocuidad de los alimentos y por tanto, deben ser planteados en el
Plan del Sistema HACCP.
DESVIACIÓN. Situación existente cuando un límite crítico es incumplido o excedido, es decir

cuando existe una falla en la satisfacción de Límites Críticos en Puntos Críticos de Control.
SEVERIDAD. Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener cuando
existe dicho peligro.
ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CR ÍTICOS "Hazard Analvsis and Critical

Control Points" (HACCP).: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son
importantes para la inocuidad de los alimentos. Privilegia el control del proceso sobre el análisis
del producto final.
Es un sistema lógico y con base científica, que identifica peligros específicos y medidas
preventivas para su control. El HACCP debe considerarse como una práctica razonada,
organizada y sistemática, dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un producto
alimentario satisfaga las exigencias de Seguridad.
LÍMITES CRÍTICOS (LC). Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en
una determinada fase o etapa.
MEDIDA DE CONTROL. Cualquier acción o actividad que puede ser usada para prevenir o
eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
MEDIDAS CORRECTORAS. Acciones contempladas en el Plan HACCP para ser tomadas en

forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el proceso se
encuentra fuera de control en un punto crítico (vigilancia en los PCC indican pérdida en el control
del proceso).
MEDIDAS PREVENTIVAS. Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo del

riesgo de un proceso.
MONITOREO. Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Límites Críticos diseñada

para asegurar el control total del proceso.
PELIGRO. Agente (biológico, químico o físico) o condición de alterar la calidad de un alimento y

causar un efecto adverso a la SALUD. Los peligros pueden darse por contaminación, crecimiento
o metabolismo (en el caso de microorganismos), supervivencia a tratamientos des contaminantes
o re contaminación.
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PLAN HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
PUNTO DE CONTROL (PC). Cualquier paso en el proceso por lo que factores biológicos,
químicos o físicos pueden ser controlados.
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC). Un paso (punto, procedimiento, operación o

estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se puede
aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad
sanitaria del alimento o reducirlo a un nivel aceptable.
RIESGO. Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio o bajo)
SEGURIDAD. La propiedad de un producto alimenticio resultado de:

• Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud)
• Su Integridad (ausencia de defectos o alteraciones)
• Su legalidad (ausencia de fraude o falsificación).
VALIDACIÓN. Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos.
VALIDACIÓN OFICIAL: Constatación realizada por la Autoridad de Salud de que los

elementos del Plan HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo a las
condiciones y situaciones especificas del establecimiento
7.2. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
El Sistema HACCP está basado en los siguientes siete principios:

PRINCIPIO 1. Conducir un Análisis de Peligros; identificar los posibles peligros asociados
con la producción de alimentos en todas las fases, a fin de determinar las medidas para
controlar los peligros identificados.
PRINCIPIO 2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC); determinar los puntos,
procedimientos o fases de operación que pueden controlarse para eliminar los peligros o
reducir al mínimo la posible ocurrencia de estos.
PRINCIPIO 3. Establecer Límites Críticos (LC), para asegurar que el PCC se encuentra
bajo control.
PRINCIPIO 4. Establecer un Sistema de Monitoreo (vigilancia) para asegurar el control
del PCC.
PRINCIPIO 5. Establecer las medidas correctoras que deberán tomarse cuando la
vigilancia indique que un determinado PCC no se encuentra bajo control.
PRINCIPIO 6. Establecer procedimientos de verificación o de comprobación para
confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7. Establecer un sistema de registro y documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
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8. EQUIPO HACCP
8.1. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
Gerente General Sr. Hugo Inca Tito

Jefe de Aseguramiento de la Calidad/Jefe
Ing. Carlos Dávila Canorio
Producción
Técnico de Aseguramiento de la Calidad Srta. Claudia Huillca Malmorejo
8.2. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP DE LA EMPRESA INDUSTRIAS

ALIMENTICIAS DON HUGO S.R.L.
GERENTE GENERAL
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD/JEFE PRODUCCION
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD
8.3. DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES.
Las responsabilidades de los integrantes del equipo HACCP son descritas a

continuación:
Gerente General
Presidente del equipo HACCP. Es el representante de INDUSTRIAS ALIMENTICIAS

DON HUGO S.R.L.; dirige y controla las actividades de la empresa, aprueba proyectos de
inversión, controla y evalúa el cumplimiento de la gestión de todas las áreas de la
empresa. Evalúa y selecciona a los proveedores en coordinación con el Jefe de
Producción y/o JAC y es el encargado de realizar las compras de la empresa.
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Como miembro del equipo HACCP:
• Provee los recursos necesarios para la implantación del Sistema HACCP.

• Elabora y revisa el Plan junto con el equipo HACCP
• Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez.
• Preside las reuniones periódicas del equipo HACCP para la revisión del plan y
aprueba cualquier modificación sobre el original
Jefe de Producción y/o Aseguramiento de la Calidad.
• Como miembro del equipo HACCP coordina las reuniones, actividades del equipo
HACCP; elabora y revisa el plan junto con el equipo HACCP.
• Es el responsable del buen funcionamiento de la planta de procesamiento,
organiza y programa la producción en coordinación con la Gerencia General.
• Verifica el cumplimiento de los parámetros de proceso, controla la producción
diaria de la planta, evalúa los requerimientos de materia prima e insumos.
• Elabora, controla y revisa todos los procedimientos involucrados con la calidad del
producto y evalúa nuevos proyectos.
• Desarrolla la formulación de los productos en coordinación con el Gerente
General.
• Evalúa y selecciona a los proveedores en coordinación con el Gerente General.
• Supervisa directamente el desempeño del Supervisor de Producción y/o TAC.
Técnico en Aseguramiento de la Calidad (T.A.C)
• Como miembro del equipo HACCP: Hace cumplir los procedimientos del
programa de Higiene, Saneamiento y Plan HACCP y asiste en la elaboración y
revisión del Plan HACCP.
• Hace cumplir los parámetros de proceso, controla la producción diaria de la
planta.
• Informa sobre defectos y/o fallas del producto; equipos y maquinarias al Jefe de
Producción y/o Aseguramiento de la Calidad.
• Supervisa al personal de planta en coordinación con el Jefe de Producción y/o
Aseguramiento de la Calidad.
• Monitorea los Puntos Críticos de Control y coordina las decisiones de medidas
correctoras, con la jefatura de Producción y/o Aseguramiento de la Calidad.
• Lleva el control de la asistencia de los trabajadores.
Acta de reunión del eguipo HACCP
1. El equipo HACCP, debe reunirse como mínimo una vez al mes y/o cuando se crea
conveniente.
2. Cada vez que se realice una reunión del equipo HACCP, se deberá registrar en un
acta (anexo 3, formato HR-IADH-AR) todos los avances y acuerdos a los que se
llegue en esta reunión. Esta Acta deberá estar firmada por cada uno de los miembros
del equipo HACCP.
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9. DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS
Nombre A. MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
Descripción Es un alimento cocido en polvo de reconstitución instantánea para consumo directo, que
Física contiene proteínas de origen vegetal y que puede contener o no un mínimo de 20% de proteínas
de origen animal en el producto final. Preparado con harinas de cereales y leguminosas
y/o oleaginosas y/o raíces o tubérculos, sometidos a la operación de extrusión, el cual es un
proceso térmico suficiente para obtener un producto gelatinizado, cocido y destruir o controlar el
nivel de microorganismos peligrosos; al que se le adiciona diversos componentes. Todos los
aditivos a ser usados son de grado alimenticio y reconocido por el Codex Alimentarius.
No requiere preparación (cocción) posterior para evitar pérdidas de nutrientes, ni la adición de
otro ingrediente para su consumo. Una vez preparado no debe formar grumos; de sabor, olor y
aroma definidos. No debe sedimentar ni cambiar de olor o sabor.
Ingredientes Harinas de; Maíz Amarillo, Trigo, Cebada, Proteína Aislada

Principales de Soya, Harina Integral de Soya Leche entera en polvo,
Aceite vegetal, Azúcar Rubia, Fosfato Tricalcico, Saborizantes, Vitaminas y Minerales
autorizados.
Características Peso de la ración 50 gramos
Físico químicas Energía por ración 200 - 230 Kcal
(Ref RM451-2006/MINSA) Proteína 06 - 10% de la energía total
Grasa 20 - 30% de la energía total
Carbohidratos la diferencia
Proteína animal (de ser el caso) £ 20% de la proteína total
Acidez ¿0.4% en ácido. Sulfúrico
Ceniza (promedio) < 5%
Densidad energética £ 0.70 Kcal /g en producto preparado
Cómputo químico > 85%
índice de Peróxido < 10 meq/ kg grasa extraída presente en el producto.
Gelatinización > 94%
Humedad < 5%
Fibra dietaría <5%
Saponina (formulación con quinua) Ausente
Aflatoxina: No detectable en 5 ppb
Micronutrientes Hierro 6 - 1 0 m g Calcio
por Ración (50 g) 480 - 600 mg Fósforo 240
(Ref RM451-2006/MINSA,
RM711-2002/SA/DM,
- 300 mg Zinc 6 mg.
NTP 209 284 2004) Vitamina A 450 - 800 ug RE
Ácido Fólico 37,5 -75 ug
Vitamina B12 0,51 -1,02 ug
Vitamina B 6 0.63-0.89 mg
Tiamina 0.48 - 0.66 mg
Riboflavina 0.57-0.78 mg
Niacina 6.3-8.7 mg
Vitamina C 42,5-47,5 mg
Características Límite por g/ml

Microbiológicas Agente microbiano Categoría Clase n c m M
(Ref RM591-2008/MINSA
RM451-2006/MINSA) Aerobios mesófilos 3 3 5 104 10D
Coliformes 6 3 5 10 10J
Bacillus cereus 8 3 5 10J 104
Mohos 6 3 5 10" 104
Levaduras 3 3 5 10" 104
Staphylococcus aureus 8 3 5 10 10J
Salmonella /25g(*) 12 2 20 0 0 -
(*) Hacer composito para analizar n = 5
n= número de unidades de muestra para examinar
o = número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa
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Forma de Seguir cuidadosamente las instrucciones del empaque.

Consumo y Se consume reconstituido con la adición de agua hervida tibia. Consumidores potenciales:
Consumidores niños en edad escolar, personas de edad avanzada y para todos aquellos que tengan
Potenciales deficiencia nutricional. La ración diaria recomendada es de 50 g.
No necesita ser sometido a cocción para su consumo.
Empaque y Empaque interno o envase inmediato, de material opaco con barrera protector de luz y barrera
Presentación de oxígeno pudiendo ser material bilaminado (BOPP polipropileno de 20 micrones mínimo con
polietileno 40 micrones) o polietileno coextruido En ambos caso el espesor de la lámina
deberá ser 70 micrones mínimo.
Empaque externo o envase mediato. Bolsas de polietileno transparente de alta densidad de 3.5
milésimas de pulgada de espesor (con antideslizante y fuelle en la base).
El producto puede ser presentado en varios sabores.
Vida Útil del Tiempo: 6 meses (Se realizó la Prueba de Anaqueles por un periodo de 7 meses)
Producto Temperatura menor a 30°C HR: menor a 70%
Instrucciones y El rotulado debe contener la siguiente información mínima:

Rotulo En la a. Nombre del producto.
Etiqueta b. Declaración de ingredientes y aditivos (indicando su codificación internacional) que se han
(Ref RM451-2006/MINSA) empleado en la elaboración del producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y en
orden decreciente según las proporciones empleadas
c. Nombre y dirección del fabricante.
d. Número de Registro Sanitario.
e. Fecha de producción y fecha de vencimiento.
f. Código o clave del lote.
g. Condiciones de conservación.
h. Valor nutricional por 100 gramos de producto.
El rotulo se consignará en todo envase de presentación unitaria, con caracteres de fácil lectura,
de colores indelebles, expresado en idioma español, en forma completa y clara.
La tinta que se usa en la impresión del empaque es la apropiada para rotular alimentos (no
tóxicos).
Se pueden agregar más datos, dependiendo del cliente
Controles El producto debe ser distribuido en forma rápida, en medios de transporte adecuados: lavados,
Especiales desinfectados y cubiertos. Debe ser almacenado sobre parihuelas en buen estado de
durante conservación, en ambientes adecuados: adecuada infraestructura, ambiente fresco seco,
ventilado y limpio. Sin exposición al sol (techado).
Distribución y
Comercialización
Canchis - Cusco
Nombre B. ENRIQUECIDO LÁCTEO AZUCARADO
Descripción Es un alimento cocido en polvo de reconstitución instantánea para consumo directo, que
Física contiene proteínas de origen animal proveniente de la leche de vaca y/o derivados lácteos
permitido, pudiendo tener o no, además de la proteína láctea, otro tipo de proteína animal.
Preparado con harinas de cereales y leguminosas y/o oleaginosas y/o raíces o tubérculos,
sometidos a la operación de extrusión, el cual es un proceso térmico suficiente para obtener un
producto gelatinizado, cocido y destruir o controlar el nivel de microorganismos peligrosos; al
que se le adiciona diversos componentes. Todos los aditivos a ser usados son de grado
alimenticio y reconocido por el Codex Alimentarius.
Ingredientes Harinas de cereales (maíz, cebada, trigo, arroz) y leguminosas y/o oleaginosas (soya, arvejas,)
Principales extruidas, azúcar, aceite y/o grasa vegetal, leche entera en polvo y/o derivado lácteo, y/u otra
proteína animal, proteína aislada de soya, estabilizador, saborizantes, sal yodada y fluorada,
micronutrientes (vitaminas y minerales), antioxidantes y emulsificantes opcionales.
Características Peso de la ración 50 gramos
Fisicoquímicas Energía por ración 200 - 230 Kcal
(Ref RM451-2006/MINSA) Proteína 06 - 10% de la energía total
Grasa 20 - 30% de la energía total
Proteína animal (de ser el caso) £ 20% de la proteína total
Densidad energética £ 0.70 Kcal /g en producto preparado
Cómputo químico > 85%
índice de Peróxido < 10 meq/ kg grasa extraída presente en el producto.
Gelatinización > 94%
Humedad < 5%
Fibra dietaría <5%
Saponina (formulación con quinua) Ausente
Aflatoxina: No detectable en 5 ppb
Micronutrientes por Hierro 2 - 5 mg Calcio
Ración (50 g) 90-150 mg Fósforo 180-
(Ref RM451-2006/MINSA, 250mg Zinc 5 mg.
RM711-2002/SA/DM,
NTP 209 284 2004) Vitamina A 420 - 600 ug RE
Ácido Fólico 23,0-50.2 ug
Retinol 10.0-15.6 mg
Vitamina B 6 0.63-0.89 mg
Tiamina 0.10-0.30 mg
Riboflavina 0.20-0.50 mg
Niacina 0.01 -0.08mg
Vitamina C 2,.0-10.2 mq
Características Límite por q/ml

RM451-2006/MINSA)
Aerobios mesófilos 3 3 5 104 10D
Coliformes 6 3 5 10 10¿
Bacillus cereus 8 3 5 10¿ 104
Mohos 6 3 5 10" 104
ó
Levaduras 3 3 5 10 104
Staphylococcus aureus 8 3 5 10 10¿
Salmonella /25g(*) 12 2 20 0 0 -
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deficiencia nutricional. La ración diaria recomendada es de 50 g.
Potenciales
Empaque y Empaque interno: de material opaco con barrera protector de luz y barrera de oxígeno
Presentación pudiendo ser material bilaminado (BOPP polipropileno de 20 micrones mínimo con polietileno
40 micrones) o polietileno coextruido En ambos caso el espesor de la lámina deberá ser 70
micrones mínimo.
Empaque externo. Bolsas de polietileno transparente de alta densidad de 3.5 milésimas de
pulgada de espesor (con antideslizante y fuelle en la base).
Vida Útil Tiempo: 6 meses (Se realizó la Prueba de Anaqueles por un periodo de 7 meses)
Esperada Temperatura: Menor a 30°C HR: Menor a 70%

Rotulo en la a) Nombre del producto.
Etiqueta b) Declaración de ingredientes y aditivos (indicando su codificación internacional) que se han
c) Nombre y dirección del fabricante.
d) Número de Registro Sanitario.
e) Fecha de producción y fecha de vencimiento.
f) Código o clave del lote.
g) Condiciones de conservación.
h) Valor nutricional por 100 gramos de producto.
tóxicos).
Especiales desinfectados y cubiertos. Debe ser almacenado sobre parihuelas en buen estado de
durante conservación, en ambientes adecuados: adecuada infraestructura, ambiente fresco seco,
ventilado y limpio. Sin exposición al sol (techado)
Distribución y
Comercialización
Canchis - Cusco
Nombre C. SIETE HARINAS LACTEDA AZUCARADA, SIETE HARINAS AZUCARADA, SIETE

HARINAS, SIETE HARINAS LACTEADA, CUATRO HARINAS FORTIFICADA
INSTANTÁNEA, MEZCLA FORTIFICADA DE SIETE HARINAS LACTEADA AZUCARADA
MEZCLA DE HARINA EXTRUIDA DE TRIGO, CAÑIHUA, QUINUA, HABA, KIWICHA,
SOYA, MACA Y LECHE
Descripción Es un alimento cocido en polvo de reconstitución instantánea para consumo directo, preparado
Física con harinas de cereales y leguminosas y/o oleaginosas, sometidos a la operación de extrusión,
el cual es un proceso térmico suficiente para obtener un producto gelatinizado, cocido y destruir
o controlar el nivel de microorganismos peligrosos; al que se le adiciona diversos componentes.
Todos los aditivos a ser usados (de ser el caso) son de grados alimenticios y aceptados por la
legislación vigente.
Ingredientes Combinación de Harinas de: Maíz Amarillo, Trigo, Cebada, Arroz, Soya, Kiwicha, Cañihua,
Principales Maca, Haba, Quinua
Insumos: Leche entera en polvo, Azúcar blanca refinada, vitaminas y minerales.
Nota: Los productos que se mencionan será de acuerdo a la solicitud del cliente y la
Autorización del Registro Sanitario para el producto otorgado por DIGESA al Proveedor.
Característica - Peso de la ración 50 gramos

Fisicoquímicas - Energía por ración (Kcal) ¿373 Kcal
(Ref RM451-2006/MINSA) - Proteína por ración (Kcal) £12% de la energía total
RM711-2002/SA/DM, - Grasas por ración (Kcal) £ 2.9% de la energía total
- Carbohidratos > 75 %
- Humedad < 3.5 %
- Fibra dietaría ¿4 %
-Cenizas <4%
- Acidez ¿0.15% en ácido. Sulfúrico

RM451-2006/MINSA) Aerobios mesófilos 3 3 5 1 104 10D
Coliformes 5 3 5 2 10 10¿
¿
Bacillus cereus 8 3 5 1 10 104
¿
Mohos 5 3 5 2 10 10"
Levaduras 5 3 5 2 10¿ 10"
Salmonella /25g(*) 10 2 5 0 0 -
(') Hacer composito para analizar n = 5

Potenciales
Presentación pudiendo ser material bilaminado (BOPP polipropileno de 20 micrones mínimo con polietileno 40
micrones) o polietileno coextruido En ambos caso el espesor de la lámina deberá ser 70
micrones mínimo.
Canchis - Cusco

Rotulo en la a. Nombre del producto.
Etiqueta b. Declaración de ingredientes y aditivos (indicando su codificación internacional) que se han
Nombre y dirección del fabricante.
Número de Registro Sanitario.
Fecha de producción y fecha de vencimiento.
Código o clave del lote.
Condiciones de conservación.
Valor nutricional por 100 gramos de producto.
tóxicos).
Especiales desinfectados y cubiertos.
durante Debe ser almacenado sobre parihuelas en buen estado de conservación, en ambientes
adecuados: adecuada infraestructura, ambiente fresco seco, ventilado y limpio, sin exposición al
Distribución y
sol (techado).
Comercialización
Canchis - Cusco
Nombre D. CREMA DE HABAS LACTEADA AZUCARADA, CREMA DE HABAS

Descripción Es un alimento cocido en polvo para consumo directo elaborado con harina de haba a la cual se
Física le puede adicionar, de ser el caso, azúcar y/o leche en polvo, sometidos a la operación de
extrusión, el cual es un proceso térmico suficiente para obtener un producto gelatinizado, cocido
y destruir o controlar el nivel de microorganismos peligrosos.
No requiere cocción posterior, ni la adición de otro ingrediente para su consumo. Una vez
preparado no debe formar grumos; de sabor, olor y aroma definidos. No debe sedimentar ni
cambiar de olor o sabor.
Ingredientes Harina de haba y/o azúcar y/o leche en polvo.

Principales Nota: Los productos que se mencionan será de acuerdo a la solicitud del cliente y la
Característica Humedad < 5%

Fisicoquímicas Grasa 3 - 5%
(Ref RM451-2006/MINSA) Proteína 18-25%
Fibra <5%
Ceniza (promedio) ¿3%
Carbohidratos >65 %l
Energía > 360 Kcal.
Acidez < 0.15% en ácido sulfúrico
Energía por ración de 50 g. 187.13 kcal
RM451-2006/MINSA) Aerobios mesófilos 3 3 5 1 104 10b
¿
¿
Mohos 5 3 5 2 10 10"
Levaduras 5 3 5 2 10¿ 10ó
Salmonella /25g(*) 10 2 5 0 0 -

Consumidores niños en edad escolar, personas de edad avanzada La ración diaria recomendada es de 50 g.
Potenciales
micrones mínimo.
Canchis - Cusco
Instrucciones y
Rotulo en la El rotulado debe contener la siguiente información mínima: a)
Etiqueta Nombre del producto.
(Ref. RM451- b) Declaración de ingredientes y aditivos (indicando su codificación internacional) que se han
2006/MINSA) empleado en la elaboración del producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y en
d Número de Registro Sanitario.
) Fecha de producción y fecha de vencimiento.
e Código o clave del lote.
) Condiciones de conservación.
f) Valor nutricional por 100 gramos de producto.
g
tóxicos).
Se pueden agregar más datos, dependiendo de las exigencias del cliente
durante
Distribución y Debe ser almacenado sobre parihuelas en buen estado de conservación, en ambientes
Comercialización
sol (techado)
Canchis - Cusco
Nombre E. ENRIQUECIDO LACTEADO DE KIWICHA, ENRIQUECIDO DE KIWICHA Y CEBADA

LACTEADA AZUCARADA, HARINA DE KIWICHA INSTANTÁNEA, HARINA DE KIWICHA
EXTRUIDA AZUCARADA, HARINA DE KIWICHA LACTEADA, HARINA DE KIWICHA
LACTEADA AZUCARADA.
Descripción Es un alimento cocido en polvo de reconstitución instantánea para consumo directo, Preparado
Física con harinas de kiwicha, cebada sometidos a la operación de extrusión, el cual es un proceso
térmico suficiente para obtener un producto gelatinizado, cocido y destruir o controlar el nivel de
microorganismos peligrosos; al que se le adiciona diversos componentes. Todos los aditivos a
ser usados (de ser el caso) son de grado alimenticio y aceptados por la legislación vigente.
No requiere cocción posterior para evitar pérdidas de nutrientes, ni la adición de otro
ingrediente para su consumo. Una vez preparado no debe formar grumos; de sabor, olor y
Ingredientes Harina extruida de kiwicha, cebada, azúcar, leche entera en polvo, vitaminas y minerales, Nota:
Principales Los productos que se mencionan será de acuerdo a la solicitud del cliente y la Autorización del
Registro Sanitario para el producto otorgado por DIGESA al Proveedor.
Característica - Peso por ración 50 gramos

Fisicoquímicas - Energía por ración £ 370 Kcal
(Ref RM451-2006/MINSA - Proteína por ración (Kcal) 11 -14-% de la energía total
RM711-2002/SA/DM.) - Grasas por ración (Kcal) £ 2.5 - 6,0% de la energía total
- Carbohidratos (Kcal) la diferencia
- Humedad <5%
- Fibra dietaria <3%
- Cenizas <3%

¿
¿
Mohos 5 3 5 2 10 10"
Levaduras 5 3 5 2 10¿ 10"
Salmonella /25g(*) 10 2 5 0 0 -

Potenciales
micrones mínimo.
Canchis - Cusco

Etiqueta b) Declaración de ingredientes y aditivos (indicando su codificación internacional) que se
(Ref. RM 451- han empleado en la elaboración del producto, expresados cualitativa y
2006/MINSA) cuantitativamente y en orden decreciente según las proporciones empleadas
tóxicos).
Distribución y
sol (techado)
Comercialización
Canchis - Cusco
Nombre F. HARINA DE TRIGO LACTEADA AZUCARADA, HARINA DE CEBADA LACTEADA

AZUCARADA, HARINA DE TRIGO LACTEADO, HARINA DE TRIGO Y CEBADA
LACTEADA AZUCARADA, HARINA DE TRIGO Y CEBADA LACTEADA, HARINA DE TRIGO
FORTIFICADO
Descripción Es un alimento cocido en polvo de reconstitución instantánea para consumo directo, Preparado con
Física harinas de trigo, cebada, sometidos a la operación de extrusión, el cual es un proceso térmico
suficiente para obtener un producto gelatinizado, cocido y destruir o controlar el nivel de
microorganismos peligrosos; al que se le adiciona diversos componentes. Todos los aditivos a ser
usados (de ser el caso) son de grado alimenticio y aceptados por la legislación vigente. No requiere
cocción posterior para evitar pérdidas de nutrientes, ni la adición de otro ingrediente para su consumo.
Una vez preparado no debe formar grumos; de sabor, olor y aroma definidos. No debe sedimentar ni
cambiar de olor o sabor.
Ingredientes Harina de trigo, cebada, leche entera en polvo, azúcar, vitaminas y minerales, opcionales:
Principales saborizantes, estabilizantes.
Nota: Los productos que se mencionan será de acuerdo a la solicitud del cliente y la Autorización del
Características - Peso por ración 50 g.
Fisicoquímicas -Energía por ración de 50 g. £ 407 Kcal
(Ref RM451-2006/MINSA) - Proteína por ración (Kcal) 06- 10-% de la energía total
- Grasas por ración (Kcal) £ 2.5 - 6,0% de la energía total
- Carbohidratos la diferencia
- Humedad <5%
- Fibra dietaría <3%
- Cenizas <3%
RM451-2006/MINSA)
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 104 10D
Coliformes 5 3 5 2 10 10J
Bacillus cereus 8 3 5 1 10J 104
Mohos 5 3 5 2 10¿ 10ó
¿
Levaduras 5 3 5 2 10 10ó
Salmonella /25g(*) 10 2 5 0 0 -
Forma de Se consume reconstituido con la adición de agua hervida tibia. Consumidores potenciales:
Consumo niños en edad escolar, personas de edad avanzada y para todos aquellos que tengan
y Consumidores deficiencia nutricional. La ración diaria recomendada es de 50 g No necesita ser sometido a
Potenciales cocción para su consumo.
Empaque y Empaque interno: bolsa de polietileno de baja densidad opaco (no menor de 2,5 milésimas de pulgada
presentación de espesor), resistente al manipuleo, y sellado hermético al calor.
Empaque externo. Bolsas de polietileno de alta densidad de 3.5 milésimas de pulgada
Producto Temperatura: Menor a 30°C HR:Menor a 70 %
Etiqueta b) Declaración de ingredientes y aditivos (indicando su codificación internacional) que se han
(Ref RM451-2006/MINSA) empleado en la elaboración del producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y en orden
decreciente según las proporciones empleadas
El rotulo se consignará en todo envase de presentación unitaria, con caracteres de fácil lectura, de
colores indelebles, expresado en idioma español, en forma completa y clara.
La tinta que se usa en la impresión del empaque es la apropiada para rotular alimentos (no tóxicos)..
Especiales Distrib. desinfectados y cubiertos. Debe ser almacenado sobre parihuelas en buen estado de
Y Comerc: conservación, en ambientes adecuados: adecuada infraestructura, ambiente fresco seco,
ventilado y limpio, sin exposición al sol (techado).
Canchis - Cusco
Nombre G. CREMA DE SOYA: INSTANTÁNEA, LACTEADA AZUCARADA, HARINA DE SOYA

INSTANTÁNEA, HARINA DE SOYA AZUCARADA, HARINA DE SOYA
Descripción Es un alimento cocido en polvo de reconstitución instantánea para consumo directo, Preparado con harinas
Física de soya, sometidos a la operación de extrusión, el cual es un proceso térmico suficiente para obtener un
producto gelatinizado, cocido y destruir o controlar el nivel de microorganismos peligrosos; al que se le
adiciona diversos componentes. Todos los aditivos a ser usados (de ser el caso) son de grado alimenticio y
aceptados por la legislación vigente.
No requiere preparación (cocción) posterior para evitar pérdidas de nutrientes, ni la adición de otro
ingrediente para su consumo. Una vez preparado no debe formar grumos; de sabor, olor y aroma definidos.
No debe sedimentar ni cambiar de olor o sabor.
Ingredientes Harina de soya, azúcar, leche entera en polvo; opcionales: saborizantes, estabilizantes.
Principales Nota: Los productos que se mencionan será de acuerdo a la solicitud del cliente y la Autorización del
Características Peso por ración 50 g..
Fisicoquímicas Energía por ración > 360 Kcal.
(Ref RM451-2006/MINSA) Humedad <5%
Grasa por ración (Kcal) 8- 10%
Proteína por ración (kcal) 18 - 25%
Fibra <5%
Carbohidratos la diferencia%
Acidez < 0.15% en ácido sulfúrico
(Ref RM591-2008/MINSA Aerobios mesófilos 3 3 5 1 104 10b
RM451-2006/MINSA)
Coliformes 5 3 5 2 10 10'
Bacillus cereus 8 3 5 1 10' 104
Mohos 5 3 5 2 10' 10d
Levaduras 5 3 5 2 10' 10d
Salmonella /25gC) 10 2 5 0 0 -
Forma de Se consume reconstituido con la adición de agua hervida tibia. Consumidores potenciales: niños en edad
Consumo escolar, personas de edad avanzada y para todos aquellos que tengan deficiencia nutricional. La ración diaria
y Consumidores recomendada es de 50 g. No necesita ser sometido a cocción para su consumo.
Potenciales
Empaque y Empaque interno: bolsa de polietileno de baja densidad opaco (no menor de 2,5 milésimas de pulgada
presentación de espesor), resistente al manipuleo, y sellado hermético al calor.
Empaque externo. Bolsas de polietileno de alta densidad de 3.5 milésimas de pulgada
Producto Temperatura: Menor a 30°C HR: Menor a 70%

Rotulo en la i) Nombre del producto.
Etiqueta j) Declaración de ingredientes y aditivos (indicando su codificación internacional) que se han
(Ref RM451-2006/MINSA) empleado en la elaboración del producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y en orden
decreciente según las proporciones empleadas k) Nombre y dirección del fabricante. I) Número de
Registro Sanitario, m) Fecha de producción y fecha de vencimiento, n) Código o clave del lote, o)
Condiciones de conservación, p) Valor nutricional por 100 gramos de producto.
El rotulo se consignará en todo envase de presentación unitaria, con caracteres de fácil lectura, de colores
indelebles, expresado en idioma español, en forma completa y clara. La tinta que se usa en la impresión del
empaque es la apropiada para rotular alimentos (no tóxicos). Se pueden agregar más datos, dependiendo del
cliente.
Especiales Distrib. desinfectados y cubiertos.
Debe ser almacenado sobre parihuelas en buen estado de conservación, en ambientes adecuados:
Y Comerc:
adecuada infraestructura, ambiente fresco seco, ventilado y limpio, sin exposición al sol (techado).
Canchis - Cusco
Nombre H. HARINA DE CANIHUA: INSTANTÁNEA, LACTEADA AZUCARADA, LACTEADA

Física con harinas de cañihua, sometidos a la operación de extrusión, el cual es un proceso térmico
suficiente para obtener un producto gelatinizado, cocido y destruir o controlar el nivel de
ser usados (de ser el caso) son de grado alimenticio y aceptados por la legislación vigente. No
requiere cocción posterior para evitar pérdidas de nutrientes, ni la adición de otro
Ingredientes Harina extruida de cañihua, azúcar, leche entera en polvo, opcionales: aceite y/o grasa vegetal,
Principales saborizantes, estabilizantes.
Autorización del Reqistro Sanitario para el producto otorqado por DIGESA al Proveedor.
Característica - Peso por ración 50 gramos

Fisicoquímicas - Energía por ración £ 370 Kcal
(Ref RM451-2006/MINSA) - Proteína por ración (Kcal) 11 -14-% de la energía total
- Grasas por ración (Kcal) 2.5 - 6,0% de la energía total
- Carbohidratos la diferencia
- Humedad <5%
- Fibra dietaria ¿5 %
-Cenizas <5%
¿
¿
Mohos 5 3 5 2 10 10"
Levaduras 5 3 5 2 10¿ 10"
Salmonella /25g(*) 10 2 5 0 0 -

Potenciales
micrones mínimo.
Canchis - Cusco

Etiqueta b) Declaración de ingredientes y aditivos (indicando su codificación internacional) que se
(Ref. RM451- han empleado en la elaboración del producto, expresados cualitativa y
2006/MINSA) cuantitativamente y en orden decreciente según las proporciones empleadas
tóxicos).
Distribución y adecuados: adecuada infraestructura, ambiente fresco seco, ventilado y limpio, sin exposición al
Comercialización sol (techado).
Canchis - Cusco
Nombre 1. MEZCLA FORTIFICADA DE QUINUA Y MAÍZ LACTEADA AZUCARADA.

Física con harinas de quinua - maíz, sometidos a la operación de extrusión, el cual es un proceso
térmico suficiente para obtener un producto gelatinizado, cocido y destruir o controlar el nivel de
ser usados (de ser el caso) son de grado alimenticio y aceptados por la legislación vigente. No
requiere cocción posterior para evitar pérdidas de nutrientes, ni la adición de otro
Ingredientes Harina extruida de quinua, maíz, azúcar, leche entera en polvo, vitaminas, minerales, aceite y/o
Principales grasa vegetal, saborizantes, estabilizantes.
Característica Peso de la ración 50 gramos

Fisicoquímicas Energía por ración 150 - 200 Kcal
(Ref RM451-2006/MINSA) Proteína por ración (Kcal) 07 - 12% de la energía total
Grasa por ración (Kcal) 25 - 30% de la energía total
Humedad < 5%
Fibra dietaria <5%
RM451-2006/MINSA) Aerobios mesófilos 3 3 5 104 10D
Coliformes 6 3 5 10 10¿
Bacillus cereus 8 3 5 10¿ 104
Mohos 6 3 5 10" 104
Levaduras 3 3 5 10" 104
Staphylococcus aureus 8 3 5 10 10¿
Salmonella /25g(*) 12 2 20 0 0 -

Potenciales
micrones mínimo.
Canchis - Cusco
Instrucciones y rotulado debe contener la siguiente información mínima:

Rotulo en la Nombre del producto.
Etiqueta Declaración de ingredientes y aditivos (indicando su codificación internacional) que se han
(Ref. RM451- empleado en la elaboración del producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y en
2006/MINSA) orden decreciente según las proporciones empleadas Nombre y dirección del fabricante.
Número de Registro Sanitario. Fecha de producción y fecha de vencimiento. Código o clave
del lote. Condiciones de conservación. Valor nutricional por 100 gramos de producto.
tóxicos).
CoEl producto debe ser distribuido en forma rápida, en medios de transporte adecuados: lavados,
ntrdesinfectados y cubiertos.
ol Debe ser almacenado sobre parihuelas en buen estado de conservación, en ambientes
esadecuados: adecuada infraestructura, ambiente fresco seco, ventilado y limpio, sin exposición al
Especiales sol (techado).
durante
Distribución y
Comercialización
Canchis - Cusco
10. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIÓN.
A. MEZCLA FORT. DE CEREALES Y LEGUMINOSAS. ENRIQUECIDO LÁCTEO AZUCARADO. SIETE HARINAS

LACTEADA AZUCARADA. CREMA DE HABAS LACTEADA AZUCARADA. CREMA DE HABAS. CREMA DE
SOYA. HARINA DE TRIGO LACTEADA AZUCARADA. HARINA DE CEBADA LACTEADA AZUCARADA. HARINA
DE SOYA INSTANTÁNEA. SIETE HARINAS. CUATRO HARINAS FORT. INSTANT ÁNEA. CREMA DE SOYA
LACTEADA AZUCARADA. MEZCLA FORT DE SIETE HARINAS. HARINA DE TRIGO FORT. HARINA DE SOYA
Nota: Para los productos Crema de habas, crema de soya, Harina de soya instantánea, siete harinas, harina de soya
no se aplica la línea de insumos en el diagrama anterior, tampoco la etapa de mezclado final pasando
directamente al envasado.
Canchis - Cusco
B. ENRIQUECIDO DE KIWICHA - CEBADA LACTEADO AZUCARADO, MEZCLA

FORTIFICADA DE QUINUA - MAÍZ LACTEADO AZUCARADO.
Canchis - Cusco
C. HARINA DE KIWICHA INSTANTÁNEA, HARINA CAÑIHUA INSTANTÁNEA,

HARINA CAÑIHUA LACT. AZUCARADA, HARINA DE CAÑIHUA LACTEADA,
ENRIQUECIDO LACT. DE KIWICHA, HARINA KIWICHA LACTEADA
Canchis - Cusco
11. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

Recepción y Almacenamiento de Materias primas y/o insumos y/o aditivos
En esta etapa durante la recepción de materia prima y/o insumos y/o aditivos que llegan a
la planta, se realiza un análisis organoléptico (olor, color, sabor, impurezas) y de peso de
los granos (cereales, leguminosas y/o oleaginosas), posteriormente el análisis de
humedad será realizado organolépticamente (tacto, en caso de excesiva humedad por
motivos climatológicos.) antes de su almacenamiento. A continuación se tomará una
muestra representativa para ser analizada por un laboratorio externo para su análisis
físico químico.
En cuanto al resto de insumos y aditivos, éstos vienen con sus respectivos protocolos de
análisis, los cuales son contrastados con sus fichas técnicas antes de su almacenamiento
final.
El almacenamiento se realiza sobre tarimas cubiertas con sacos de polipropileno o cartón
corrugado y con una adecuada separación entre las mismas. Estos se almacenan en un
ambiente separado y aislado del resto de ambientes de la planta.
Selección, Pilado, Partido y Pesado de Crudos.

Los granos recibidos son sometidos a una seleccionadora donde se eliminan el material
extraño, para luego pasar a una maquina piladora llegándose a eliminar la cascara y
finalmente pasa por la partidora donde los granos salen en forma de gritz listos para ser
extruidos. Posteriormente se realiza el pesado según la formulación y de acuerdo a los
volúmenes de producción en balanzas calibradas. Asimismo mientras se realiza la
dosificación de los granos se realiza un control para verificar la presencia de materias
extrañas, procediendo a eliminar las impurezas si existieren. Dicha limpieza se realiza
manualmente.
Los granos como la cañihua, kiwicha y quinua( se compra quinua lavada sin saponina) no
son sometidos a los proceso de pilado y partido, debido a que estos entran a la extrusora
en granos enteros.
Mezclado de crudos
La finalidad de este proceso es homogenizar los granos partidos correspondientes a un
batch (según formulación), en una mezcladora horizontal de 200 Kg. de capacidad por un
lapso de 5 a 8 minutos como mínimo. Una vez terminado el proceso de mezclado, el
producto pasa por imanes que se encuentran a la salida del mezclador; luego es
trasladado por el operario en sacos de polipropileno de primer uso a la tolva de
alimentación, la cual es trasladado por un tornillo sinfín al extrusor.
Extrusión-
Para este proceso se utilizan una extrusora, cuya capacidad es de 250 Kg/h,
dependiendo de la composición de la mezcla cruda. La temperatura de extrusión se
muestra en el cuadro siguiente (Temperaturas de Extrusión); La materia prima que
ingresa a los extrusores avanza por el eje en forma de tornillo sin fin hacia la zona de alta
presión. Durante este paso el producto sufre cizallamiento y calentamiento. A medida que
el producto sale, se evapora la humedad por diferencia de presiones que hay dentro y
fuera del extrusor, hasta convertirse en un expandido de estructura porosa, el cual es
trasladado en sacos de polietileno de primer uso para la molienda correspondiente.
Canchis - Cusco
Temperatura de Extrusión
Producto Definición T°de Extrusión <*)
MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS PCC 135 - 170°C

ENRIQUECIDO LÁCTEO PCC 135 - 170°C
SIETE HARINAS LACTEDA AZUCARADA PCC 135 - 170°C
CREMA DE HABAS LACTEADA AZUCARADA PCC 135 - 170°C
CREMA DE HABAS PCC 135 - 170°C
ENRIQUECIDO DE KIWICHA Y CEBADA LACTEADO AZUCARADO PCC 115-150°C
MEZCLA FORTIFICADA DE QUINUA Y MAÍZ LACTEADO AZUCARADO PCC 115-150°C
HARINA DE TRIGO LACTEADA AZUCARADA PCC 135 - 170°C
HARINA DE CEBADA LACTEADA AZUCARADA PCC 135 - 170°C
HARINA DE SOYA INSTANTÁNEA PCC 135 - 170°C
HARINA DE KIWICHA INSTANTÁNEA PCC 100 - 125°C
HARINA DE CAÑIHUA INSTANTÁNEA PCC 100 - 125°C
SIETE HARINAS PCC 135 - 170°C
CUATRO HARINAS FORTIFICADA INSTANTÁNEA PCC 135 - 170°C
CREMA DE SOYA LACTEADA AZUCARADA PCC 135 - 170°C
HARINA DE CAÑIHUA LACTEADA AZUCARADA PCC 100 - 125°C
HARINA DE SOYA AZUCARADA PCC 135 - 170°C
SIETE HARINAS LACTEADA PCC 135 - 170°C
HARINA DE TRIGO LACTEADO PCC 135 - 170°C
HARINA DE KIWICHA EXTRUIDA AZUCARADA PCC 100 - 125°C
CREMA DE SOYA PCC 135 - 170°C
HARINA DE CAÑIHUA LACTEADA PCC 100 - 125°C
HARINA DE KIWICHA LACTEADA PCC 100 - 125°C
HARINA DE TRIGO Y CEBADA LACTEADA AZUCARADA PCC 135 - 170°C
HARINA DE KIWICHA LACTEADA AZUCARADA PCC 100 - 125°C
MEZCLA FORTIFICADA DE SIETE HARINAS LACTEADA AZUCARADA PCC 135 - 170°C
ENRIQUECIDO LACTEADO DE KIWICHA
ENRIQUECIDO LACTEADO DE KIWICHA PCC 100 - 125°C
HARINA DE TRIGO Y CEBADA LACTEADA PCC 135 - 170°C
SIETE HARINAS AZUCARADA PCC 135 - 170°C
MEZCLA DE HARINA EXTRUIDA DE TRIGO, CAÑIHUA, QUINUA, HABA, PCC 135 - 170°C
KIWICHA, SOYA, MACA Y LECHE
HARINA DE SOYA PCC 135-170X
HARINA DE TRIGO FORTIFICADO PCC 135-170X
(*): Dichas temperaturas son referidas a la extrusión de materia prima cruda y no hacia los insumos según diagrama de
flujos correspondiente.
Enfriado
Los productos expandidos recepcionados en sacos de primer uso, serán enfriados sobre
tarimas por un tiempo de 10 minutos para facilitar la molienda posterior.
Molienda
El producto es convertido en harina (luz de malla de 0,5 mm), la cual es recepcionada

ensacos con bolsas de polipropileno de primer uso, para luego ser almacenada sobre
parihuelas para su enfriamiento antes de ser mezclados..
Almacenaje Temporal
El producto de la etapa anterior es almacenado con la finalidad de bajar su temperatura

sobre parihuelas protegidas previamente con plásticos hasta su uso en la siguiente etapa.
Canchis - Cusco
Los bolsones que contienen el producto extruido se encuentran enumerados

correlativamente para asegurar una adecuada rotación (PEPS) y poder realizar la
trazabilidad cuando sea necesario.
Dosimetría (según producto)
Tiene por objeto pesar todos los insumos según la formulación para obtener el producto
(a excepción del aceite vegetal, que se mide volumétricamente, tomando en cuenta su
densidad). Antes de esta labor los empaques externos de los insumos son limpiados y/o
retirados.
Los insumos son seleccionados teniendo en cuenta su fecha de producción y vencimiento
y/o su entrada al almacén de la planta.
Nota: Esta etapa no se aplica para la Crema de habas, crema de soya, harina de kiwicha instantánea, harina
de cañihua instantánea, siete harinas (ver diagrama de flujo). Estos productos pasan directamente al área de
envasado.
Mezclado Final
La finalidad de este proceso es homogenizar todos los insumos correspondientes a un

batch (según formulación), en una mezcladora horizontal de 500 Kg. de capacidad por un
lapso de 20 minutos como mínimo(si se añade aceite, vitaminas, estabilizantes,
minerales) y de 10 minutos (si se añade solo leche y azúcar). La dosificación de la
mezcla se realiza por el operario encargado del área que lleva los insumos desde el área
de dosimetría. El producto obtenido después del mezclado es transportado mediante
coches de acero inoxidable cerrados hacia el área de envasado.
Envasado y Empacado (embolsado)
El producto es envasado, pesado y sellado en forma manual en bolsas de diferentes

capacidades (de acuerdo al tipo de producto) y colocada inmediatamente en bolsones de
polietileno de alta densidad y cosidas con hilo y/o cinta transparente. Los bolsones una
vez sellados son trasladados al almacén de producto terminado hasta la fecha de su
distribución.
Almacenaje del Producto Final.
Las bolsas son apiladas sobre tarimas protegidas con plásticos y/o cartón corrugado.
El producto es almacenado hasta que se cuente con su certificado de conformidad para
su posterior distribución.
Transporte
El transporte de los productos hasta los lugares de entrega se realiza en camiones de

distintas capacidades dependiendo de la cantidad a entregar en cada uno de los puntos
de distribución, estos camiones cumplen con los requisitos de higiene estipulados en el
procedimiento: Evaluación y Selección de Vehículos de Transporte.
Canchis - Cusco
12. ANÁLISIS DE PELIGROS
12.1. Generalidades
Se han evaluado los peligros asociados a las materias primas e insumos y los asociados a
cada una de las etapas del proceso de elaboración de los siguientes productos:
MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
ENRIQUECIDO LÁCTEO AZUCARADO
SIETE HARINAS LACTEADA AZUCARADA
CREMA DE HABAS LACTEADA AZUCARADA
CREMA DE HABAS
ENRIQUECIDO DE KIWICHA Y CEBADA LACTEADO AZUCARADO
MEZCLA FORTIFICADA DE QUINUA Y MAÍZ LACTEADO AZUCARADO
HARINA DE TRIGO LACTEADA AZUCARADA
HARINA DE CEBADA LACTEADA AZUCARADA
HARINA DE SOYA INSTANTÁNEA
HARINA DE KIWICHA INSTANTÁNEA
HARINA DE CAÑIHUA INSTANTÁNEA
SIETE HARINAS
CUATRO HARINAS FORTIFICADA INSTANTÁNEA
CREMA DE SOYA LACTEADA AZUCARADA
HARINA DE CAÑIHUA LACTEADA AZUCARADA
HARINA DE SOYA AZUCARADA
SIETE HARINAS LACTEADA
HARINA DE TRIGO LACTEADO
HARINA DE KIWICHA EXTRUIDA AZUCARADA
CREMA DE SOYA
HARINA DE CAÑIHUA LACTEADA
HARINA DE KIWICHA LACTEADA
HARINA DE TRIGO Y CEBADA LACTEADA AZUCARADA
HARINA DE KIWICHA LACTEADA AZUCARADA
MEZCLA FORTIFICADA DE SIETE HARINAS LACTEADA AZUCARADA
HARINA DE TRIGO Y CEBADA LACTEADA
SIETE HARINAS AZUCARADA
MEZCLA DE HARINA EXTRUIDA DE TRIGO, CAÑIHUA, QUINUA, HABA, KIWICHA, SOYA, MACA Y LECHE
HARINA DE SOYA
HARINA DE TRIGO FORTIFICADO
Considerando para cada uno de ellos medidas preventivas.
Muchas de las medidas preventivas identificadas para los peligros encontrados son parte
de programa y anexos al Plan HACCP, como el Programa de Higiene y Saneamiento, el
Programa de Control de Proveedores y Programa de Mantenimiento, etc. Dichos
programas, sumados a condiciones de infraestructura adecuadas para el procesamiento
de alimentos conforman los pilares básicos sobre los que se sostiene el presente Plan
HACCP.
Se consideraron tres categorías de peligros: biológicos, químicos y físicos; las cuales
involucran lo siguiente:
•Peligros biológicos: presencia de insectos, roedores y plagas (vectores).

Crecimiento de microorganismos (indicadores de alteración, indicadores de
higiene y patógenos) según RM 591-2008/MINSAy sus toxinas, etc.
• Peligros químicos: residuos de productos de limpieza, pesticidas, etc.
• Peligros físicos: presencia de materias extrañas (piedras, pitas, vidrios,
trozos de metal, pelos, madera, etc.)
Además para cada uno de los peligros analizados se ha considerado:
El Riesgo o probabilidad que el peligro ocurra se presenta en tres niveles: alto medio y
bajo.
La Gravedad, cuan perjudicial o cuanto afectaría la salud de quien lo consumiera si el
peligro ocurriera
Los peligros evaluados en cada una de las etapas del flujo de procesamiento se
muestran en el cuadro 01: Análisis de Peligros en la línea de producción.
Canchis - Cusco
CUADRO 01: Análisis de peligros de los productos Cocidos

Etapa 1: Recepción de Materia Prima y/o insumos y aditivos
Gravedad/ Peligro
Peligro Justificación Riesgo Significativo Medida Preventiva
Biológico
- Evaluación y selección
Contaminación Deficiente manejo Gravedad: Si de proveedores.
microbiológica: E. coli, Post-cosecha. Muy serio - Evaluación sensorial
Bacillus cereus, Elevada humedad Riesgo: - Certificado o informe de
salmonella. En zona de Probable análisis.
1. Granos: cebada,
almacenamiento - Control de temperatura y
trigo, avena, soya, Ataque de roedores y/u humedad relativa en
quinua, kiwicha, otros animales. almacenes.
cañihua. - Buenas prácticas de
almacenamiento.
Químico
- Presencia de Deficiente manejo Gravedad: - Evaluación y selección
Micotoxinas. post-cosecha. Muy serio Si de proveedores
Riesgo: - Certificado o informe de
Probable análisis.
Malas prácticas por
- Presencia de Gravedad: - Evaluación y selección
parte de los
antibióticos. Muy serio Si de proveedores
proveedores por el Riesgo: - Certificado o informe de
abuso de antibióticos. Probable análisis.
Físico
- Presencia de - Malas Gravedad: - Evaluación y selección
objetos extraños condiciones de Moderado No de proveedores
(piedras, metales, u transporte y/o Riesgo: - Evaluación sensorial
otros materiales almacenamiento Remoto (visual) de la materia
sólidos.) prima.
Biológico
- Re contaminación Gravedad: Protocolo de Análisis.
2. Proteína animal microbiológica. -Malas Practicas Serio No Evaluación y Selección
(leche en polvo, Coliformes, de Manufactura Riesgo: de proveedores. Control
clara de huevo Salmonella. Ocasional de fechas de expiración
pulverizado)
Químico
- Presencia de Deficiente t manejo Gravedad: - Evaluación y selección
Micotoxinas. post-cosecha. Muy serio Si de proveedores
Riesgo: - Certificado o informe de
Probable análisis.
Malas prácticas por
- Presencia de Gravedad: - Evaluación y selección
parte de los
antibióticos. Muy serio Si de proveedores
proveedores por el Riesgo: - Certificado o informe de
abuso de antibióticos. Probable análisis.
Físico: Inadecuado Evaluación y

- Presencia de transporte de los Gravedad: No Selección del
objetos extraños sacos. Serio transporte
( piedras, metales, - Rotura de sacos Riesgo: Buenas prácticas
u otros materiales en el transporte. Remoto de transporte
sólidos, pedazos - Malas Control sensorial
de plástico, pitas, condiciones de en la recepción.
etc.) almacenamiento -
Rotura de empaques
(externo y/o interno).
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Biológico: -Malas Prácticas - Evaluación y selección de

3. Azúcar Recontaminación de Manufactura. Gravedad: proveedores
microbiológica - Humedad Serio No - Evaluación sensorial.
C. totales, B. cereus, excesiva en el Riesgo: - Control de humedad y
S. aureus, medio de Remoto temperatura en almacenes.
almacenaje - Certificado o informe de
análisis.
Químico: -Malas Prácticas Gravedad: - Evaluación y selección de
presencia de de Manufactura. Serio No proveedores
sustancias toxicas: Riesgo:
Remoto
Físico: - Inadecuado - Evaluación y selección de
- Presencia de transporte. Gravedad: Proveedores.
objetos extraños - Rotura de sacos Serio No - Evaluación sensorial
( piedras, metales, durante la Riesgo: en la recepción
u otros materiales.) recepción. Remoto
Químico: - Deficiencias en Evaluación y selección de
- elevado nivel de el control de Gravedad: proveedores.
4. Aceite peróxidos temperatura Serio No
(Rancidez). durante el Riesgo: Protocolo de Análisis, y/o
almacenamiento. - Ocasional
certificado. Control de fechas
Fecha de expiración de expiración.
vencida
Biológico: Inadecuadas Evaluación y selección de

-Recontaminación con prácticas de Gravedad: proveedores.
Microorganismos manufactura. Serio No
5. Cocoa patógenos existentes Rotura de envases Riesgo:
en el medio ambiente Remoto
Químico: -Inadecuados Evaluación y selección de
- Presencia de procedimientos de Gravedad: proveedores.
sustancias tóxicas, procesamiento. Serio No
Riesgo:
Remoto
Físico:
No hay
Biológico: -Malas Prácticas - Evaluación y selección de

Recontaminación de Manufactura. Gravedad: proveedores
microbiológica - Humedad Serio No - Evaluación sensorial.
6. Fosfato tricálcico, C. totales, B. cereus, excesiva en el Riesgo: - Control de humedad y
vitaminas, S. aureus, medio de Remoto temperatura en almacenes.
Minerales, almacenaje - Certificado o informe de
Estabilizantes y/o análisis.
emulsificantes,
Químico: -Malas Prácticas Gravedad: - Evaluación y selección de
Proteína aislada de
presencia de de Manufactura. Serio No proveedores
soya
sustancias toxicas: Riesgo:
Remoto
Físico: - Inadecuado - Evaluación y selección de
Presencia de objetos transporte. Gravedad: Proveedores.
extraños ( piedras, - Rotura de sacos Serio No - Evaluación sensorial
metales, u otros durante la Riesgo: en la recepción
materiales recepción. Remoto
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Etapa II: Almacenamiento

Peligro Justificación Gravedad/ Peligro Medida Preventiva
Riesgo Significativo
Biológico: - Ataque por roedores, -Sistema eficaz de
-Recontaminación rotura de sacos y Gravedad: control de roedores /
microbiológica: envases por mal Serio No Programa de Higiene y
Riesgo:
C. totales, B. apilamiento, plagas. Saneamiento - Control y
Remoto
cereus, S. aureus. - Malas practicas de capacitación al personal
higiene y saneamiento. en BPA
Químico: - Uso inadecuado de Capacitación al personal

Contaminación dosis de Gravedad: en B.P.M.
con restos de desinfectantes. Serio No Capacitación en uso de
Riesgo:
desinfectantes. - Malas prácticas de productos químicos.
Remoto
higiene (descuido Almacén exclusivo para
del personal) químicos.
Etapa III: Selección, Pilado y Pesado de Crudos.
Biológico: - Inadecuado manipuleo - Control y
-Recontaminación e higiene del personal y Gravedad: capacitación al
microbiológica: equipos. Serio No personal en
Riesgo:
E. coli, S. aureus, BPM/Programa de
Ocasional
Coliformes, Higiene y
Salmonella. Saneamiento
Físico: - - Falta de - Mantenimiento
Presencia de mantenimiento Gravedad: preventivo de equipos.
Objetos preventivo de Serio No
Riesgo:
extraños, equipos.
Ocasional
(metales,
pedazos de
jebe, etc.)
Químico:- - Mal proceso de - Cumplir con el
Residuos de limpieza y Gravedad: Programa de Higiene y
detergentes y desinfección de Serio No saneamiento.
Riesgo:
desinfectantes en equipos -Capacitación al personal
Ocasional
los equipos. - Descuido del en BPM.
personal.
Etapa IV: Mezclado de Crudos
Biológico: - Inadecuado manipuleo - Control y
-Recontaminación e higiene del personal y Gravedad: capacitación al
microbiológica: equipos. Serio No personal en
Riesgo:
E. coli, S. aureus, BPM/Programa de
Ocasional
Coliformes, Higiene y
Salmonella. Saneamiento
Físico: - - Falta de - Mantenimiento
Presencia de mantenimiento Gravedad: preventivo de equipos.
Objetos preventivo de Serio No
Riesgo:
extraños, equipos.
Ocasional
(metales,
pedazos de
jebe, etc.)
Químico:- - Mal proceso de - Cumplir con el
Residuos de limpieza y Gravedad: Programa de Higiene y
detergentes y desinfección de Serio No saneamiento.
Riesgo:
desinfectantes en equipos -Capacitación al personal
Ocasional
los equipos. - Descuido del en BPM.
personal.
Canchis - Cusco
Etapa V: Extrusión
Biológico: - Temperatura por - Control de parámetros
Supervivencia de debajo de rango de Gravedad: de extrusión.
microorganismos extrusión por fallas Muy Serio Si - Calibración de equipos
patógenos: B. mecánicas o descuido Riesgo: y medios de medición
cereus, S. aureus, del personal. Ocasional -Mantenimiento
Salmonella. preventivo de equipos
- Capacitación al
personal en Control de
proceso en BPM.
Químico: - Mal proceso de - Programa de Higiene y
- Residuos de limpieza y desinfección Gravedad: saneamiento.
detergentes y - Descuido del personal. Serio No - Capacitación al personal
desinfectantes en los - Falta de capacitación Riesgo: en BPM yuso de
equipos en el uso de insumos Ocasional productos químicos.
químicos
Etapa VI: Enfriado
Biológico: -Inadecuadas -BPM /Programa de Higiene
-Recontaminación con condiciones de Gravedad: y saneamiento
microorganismos almacenamiento. -Uso Serio No - Capacitación al personal
patógenos: B. cereus, de envases no Riesgo: en BPA
S. aureus, E. coli, adecuados. Ocasional - Numeración de bolsones
Salmonella, - Manipuleo inadecuado. con base extruida.
- Ventilación inadecuada Manejo adecuado de
y falta de hermeticidad Kardex (PEPS).
- Inadecuada rotación de -Control de humedad y
productos temperatura en almacén
- Presencia de dosis de desinfectantes. Gravedad: en B.P.M.
sustancias toxicas - Inadecuadas practicas Serio No Capacitación en uso de
como restos de de higiene (descuido del Riesgo:
productos químicos.
desinfectantes. personal) Ocasional
Almacén exclusivo para
químicos
Etapa VII:Molienda
Biológico: - inadecuado manipuleo -Cumplimiento del

- Re contaminación y deficiente higiene del Gravedad: Programa de Higiene y
microbiológica: S. personal. Serio No Saneamiento.
aureus, Coliformes, E. - Inadecuada higiene de Riesgo: - Control de higiene del
Coli, B. cereus, utensilios Ocasional personal.
Salmonella. - Presencia de vectores -Capacitación del
(moscas). personal en BPM.
- Contaminación -Buenas Practicas de
cruzada. Almacenamiento
Químico: presencia Inadecuada en guaje de Programa de higiene y
de sustancias toxicas utensilios y equipos Gravedad: saneamiento.
como Residuos de después de una limpieza Serio No Capacitación en uso de
detergentes y y desinfección de las Riesgo: productos químicos.
desinfectantes mismas. Ocasional
Físico: --Descuido del operador - Mantenimiento
-Presencia de -Fallas en el equipo Gravedad: preventivo
materias extrañas (malla). Serio No -Capacitación del
(pernos, pedazos de - Falta de imanes a la Riesgo: personal en Control de
metal, etc. ) salida del equipo de Ocasional procesos.
molienda. - Prevención con imanes
Canchis - Cusco
Etapa VIII: Almacenaje temporal

Biológico: -Inadecuadas -BPM /Programa de
-Recontaminación con condiciones de Gravedad: Higiene y saneamiento
microorganismos almacenamiento. -Uso Serio No - Capacitación al personal
patógenos: B. cereus, de envases no Riesgo: en BPA
S. aureus, E. coli, adecuados. Ocasional - Numeración de bolsones
Salmonella, - Manipuleo inadecuado. con base extruida.
- Ventilación inadecuada Manejo adecuado de
y falta de hermeticidad Kardex (PEPS).
- Inadecuada rotación de -Control de humedad y
productos temperatura en almacén
- Presencia de dosis de desinfectantes. Gravedad: en B.P.M.
sustancias toxicas - Inadecuadas practicas Serio No Capacitación en uso de
como restos de de higiene (descuido del Riesgo:
productos químicos.
desinfectantes. personal) Ocasional
Almacén exclusivo para
químicos
Etapa IX: Dosimetría
Biológico: - inadecuado manipuleo -Cumplimiento del

- Re contaminación y deficiente higiene del Gravedad: Programa de Higiene y
microbiológica: S. personal. Serio No Saneamiento.
aureus, Coliformes, E. - Inadecuada higiene de Riesgo: - Control de higiene del
Coli, B. cereus, utensilios Ocasional personal.
Salmonella. - Presencia de vectores -Capacitación del
(moscas). personal en BPM.
- Contaminación -Buenas Practicas de
cruzada. Almacenamiento
Químico: presencia Inadecuada en guaje de Programa de higiene y
de sustancias toxicas utensilios y equipos Gravedad: saneamiento.
como Residuos de después de una limpieza Serio No Capacitación en uso de
detergentes y y desinfección de las Riesgo: productos químicos.
desinfectantes mismas. Ocasional
Físico: - Inadecuada -Cumplimiento del
-Presencia de indumentaria del Gravedad: Programa de Higiene y
materias extrañas: personal. Serio No Saneamiento.
(plásticos, restos de - Inadecuada Prácticas Riesgo: -Capacitación al personal
sacos deshilacliados, de higiene. Ocasional en BPM,
etc.). - Uso de envases que
no son de primer uso.
Canchis - Cusco
Etapa X: Mezclado Final

Biológico: -Inadecuado manipuleo, - Programa de Higiene y
-Re contaminación e higiene del personal y Gravedad: Saneamiento
microbiológica: B. equipos. Serio No -Capacitación al personal
cereus, S. aureus, -Insumos contaminados. Riesgo: en BPM.
Salmonella. - Contaminación Ocasional
cruzada.
Químico: presencia Inadecuada limpieza del -Cumplimiento del

de sust. Toxicas equipo Gravedad: Programa de higiene y
como Residuos de - Malas practicas de Serio No Saneamiento
detergentes y higiene (descuido del Riesgo: Capacitación en uso de
desinfectantes personal) Ocasional productos químicos.
Físico: - Inadecuada -Cumplimiento del
-Presencia de indumentaria del Gravedad: Programa de Higiene y
partículas extrañas: personal. Serio No Saneamiento.
(pelos, plásticos, - Mala Prácticas de Riesgo: -Capacitación al personal
restos de sacos higiene. Ocasional en BPM.
deshilacliados, etc.) - Uso de envases que
no son de primer uso.
Etapa XI: Envasado
Biológico: -Inadecuado manipuleo, -BPM
-Recontaminación deficiente higiene Gravedad: - Control de higiene
microbiológica: S. personal y maquinaria, Serio No del personal.
aureus, Conformes, E. Riesgo:
material de empaque en Programa de
Coli, B. cereus, Ocasional
malas condiciones Higiene y
Salmonella. higiénicas (polvo). Saneamiento
- Inadecuada higiene - Material de empaque
de las áreas. protegido del medio
- Contaminación ambiente y
cruzada. almacenado en lugar
- Inadecuado sellado adecuado.
(falta de - Capacitación BPA
hermeticidad) por falla -Programa de
de máquina o descuido Mantenimiento de
del personal. equipos.
Físico: -Descuido del - Capacitación en

Presencia de personal, deficiente Gravedad: BPM.
Materia extrañas: higiene del personal - Serio No - Programa de
Riesgo:
(pedazo de Inadecuada Higiene y
Remoto
empaque, etc). indumentaria del Saneamiento
personal.
Canchis - Cusco
Etapa XII: Empacado (embolsado)

Gravedad/ Peligro
Biológico: - Malas prácticas de - Mantenimiento de la
-Recontaminación manipuleo. Gravedad: maquina cosedora.
microbiológica - Contaminación Serio No - Capacitación al
S. aureus, Riesgo:
cruzada. personal en Buenas
Conformes, E. Coli, Ocasional
- Mal sellado (falta Prácticas de
B. cereus,
de hermeticidad) por Manufactura
Salmonella
falla de máquina o - Mantenimiento
descuido del preventivo de equipos.
personal.
Etapa XIII: Almacenaje de producto final
Gravedad/ Peligro
Biológico: - Deterioro del producto - Buenas prácticas de
-Re contaminación por: rotura de Gravedad: almacenamiento.
microbiológica del empaques, mal Serio No - Programa de higiene y
producto: apilamiento, ataque de Riesgo: saneamiento.
S. aureus, plagas. Ocasional - Capacitación en BPA
Coliformes, E. Coli, B. - Elevada humedad del
cereus, Salmonella - ambiente, filtración de
agua en almacén.
- Contaminación
cruzada.
-Falta de hermeticidad
del almacén
Etapa XI: Transporte
Gravedad/ Peligro
Biológico: - Deterioro del -BPM.
-Recontaminación producto por: rotura de Gravedad: - Cumplimiento del
microbiológica del empaques deficiente Serio No Procedimiento de
Riesgo:
producto. manipuleo en el Evaluación y
Ocasional
estibado y Selección de
apilamiento. Vehículos de
- Malas condiciones Transporte.
climatolóqicas.
Químico: - Vehículos de -BPM.
- Contaminación transporte no Gravedad: - Evaluación y
del producto con específicos para tal Serio No Selección de
Riesgo:
residuos de fin. Vehículos de
Remoto
combustible. - Limpieza y desinfección Transporte.
inadecuada del vehículo
de Transporte
Canchis - Cusco
13. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.
En este capítulo se indican las etapas consideradas Puntos Críticos de Control (PCC) para la
Línea de Productos Cocidos de Reconstituci de los siguientes productos:
• MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

• ENRIQUECIDO LÁCTEO AZUCARADO
• SIETE HARINAS LACTEADA AZUCARADA
• CREMA DE HABAS LACTEADA AZUCARADA
• CREMA DE HABAS
• ENRIQUECIDO DE KIWICHA Y CEBADA LACTEADO AZUCARADO
• MEZCLA FORTIFICADA DE QUINUA Y MAÍZ LACTEADO AZUCARADO
• HARINA DE TRIGO LACTEADA AZUCARADA
• HARINA DE CEBADA LACTEADA AZUCARADA
• HARINA DE SOYA INSTANTÁNEA
• HARINA DE KIWICHA INSTANTÁNEA
• HARINA DE CAÑIHUA INSTANTÁNEA
• SIETE HARINAS
• CUATRO HARINAS FORTIFICADA INSTANTÁNEA
• CREMA DE SOYA LACTEADA AZUCARADA
• HARINA DE CAÑIHUA LACTEADA AZUCARADA
• HARINA DE SOYA AZUCARADA
• SIETE HARINAS LACTEADA
• HARINA DE TRIGO LACTEADO
• HARINA DE KIWICHA EXTRUIDA AZUCARADA
• CREMA DE SOYA
• HARINA DE CAÑIHUA LACTEADA
• HARINA DE KIWICHA LACTEADA
• HARINA DE TRIGO Y CEBADA LACTEADA AZUCARADA
• HARINA DE KIWICHA LACTEADA AZUCARADA
• MEZCLA FORTIFICADA DE SIETE HARINAS LACTEADA AZUCARADA
• ENRIQUECIDO LACTEADO DE KIWICHA
• HARINA DE TRIGO Y CEBADA LACTEADA
• SIETE HARINAS AZUCARADA
• MEZCLA DE HARINA EXTRUIDA DE TRIGO, CAÑIHUA, QUINUA, HABA, KIWICHA,
SOYA, MACA Y LECHE.
• HARINA DE SOYA
• HARINA DE TRIGO FORTIFICADO
• Indicándose para cada PCC los peligros relacionados, las medidas preventivas, límites
críticos, procedimientos de monitoreo, las acciones (medidas) correctivas y los registros
que deberán llenarse para documentar el control de estos puntos críticos de control.
• Como resultado del análisis y utilizando como herramienta el Árbol de Decisiones

-ANEXO 2; se determinaron una (01) etapas dentro del flujo de procesamiento,
consideradas como PCC, éstas se muestran en el cuadro 02: Determinación de Puntos
Críticos de Control.
Los puntos Críticos de Control son los siguientes:

PC1: Recepción de materia prima (cereales, leguminosas y/o oleaginosas) e insumos.
PCC1: Extrusión (Temperatura)
PC2: Envasado (sellado hermético)
Canchis - Cusco
La determinación de los puntos críticos de control para las materias primas e insumos se muestran en
el cuadro 2A y para cada una de las etapas del proceso en el cuadro 2B.
Sólo se han evaluado los peligros que han resultado significativos del análisis de peligros realizado.
Cuadro 2A: Determinación de los Puntos Críticos de Control de las materias primas e insumos.
ES PUNTO
MATERIA PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 CRITICO
PRIMA/INSUMOS CONTROL
(PCC)
Granos: cebada, trigo, BIOLÓGICO:

avena, soya, quinua, NO
Contaminación microbiológica: E. coli, Bacillus cereus, SI NO NO ---
kiwicha, cañihua. salmonella.
QUÍMICO:
Presencia de Micotoxinas. SI NO NO --- NO
Presencia de antibióticos SI NO NO --- NO
Proteína animal (leche en QUÍMICO:

polvo, clara de huevo SI NO NO --- NO
Presencia de Micotoxinas.
pulverizado)
SI NO NO --- NO
Presencia de antibióticos
Cuadro 2B: Determinación de los Puntos Críticos de Control en las etapas de procesamiento.
ES PUNTO
MATERIA PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 CRITICO
PRIMA/INSUMOS CONTROL
(PCC)
BIOLÓGICO:
Extruido
Supervivencia de microorganismos patógenos: B. cereus, SI --- SI SI
S. aureus, Salmonella. SI
Canchis - Cusco
13.1. PUNTO DE CONTROL (PC1)
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
RESPONSABLES:
• Jefe de Aseguramiento de la Calidad J.A.C y/o JP. (Supervisa)
• Técnico de Aseguramiento de la Calidad T.A.C. (ejecuta)
PELIGROS A CONTROLAR
Presencia de microorganismos como los mohos en granos debido a la humedad

excesiva y presencia de plagas e insectos, que vienen a ser vectores de muchos
microorganismos.
MEDIDAS PREVENTIVAS
1. Evaluación sensorial (color, olor, sabor, Impurezas).

2. Informe de Análisis
3. Evaluación y Selección de Proveedores
LÍMITES DE CONTROL
Cumplimiento de las características sensoriales, según tabla I: CONFORME / NO

CONFORME
TABLA I: CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES DE LOS CEREALES PARA ALIMENTOS
COCIDOS DE RECONSTITUCIÓN INSTANTÁNEA.
PRODUCTO: CEBADA. TRIGO Y AVENA

Característica Puntaje
COLOR: 10
a) Blanco crema 86
b) Blanco /crema opaco 4
c) Crema claro
d) Crema oscuro
OLOR: 10
a) Característico 86
b) Ligeramente ácido 4
c) Ácido
d) Muy ácido
SABOR: 10
a) Seco característico 86
b) Ligeramente amargo 4
c) Amargo humedecido
d) Amargo
IMPUREZAS 10
a) Materias extrañas: pitas, piedras, etc < 1% 86
b) Materias extrañas: pitas, piedras, etc < 3% 4
c) Materias extrañas: pitas, piedras, etc < 5%
d) Materias extrañas: pitas, piedras, etc > 5%
Canchis - Cusco
PRODUCTO: SOYA
COLOR: 10
a) Crema oscuro ligeramente marrón 86
b) Crema opaco 4
c) Crema verdoso
d) Crema verde fuerte
OLOR: 10
c) Ácido
d) Pesticida
SABOR: 10
d) Amargo
IMPUREZAS 10
PRODUCTO: KIWICHA Y QUINUA

COLOR: 10
a) Blanca 86
b) Blanca opaca 4
c) Blanca verdoso
d) Blanca verde fuerte
OLOR: 10
c) Ácido
d) Pesticida
SABOR: 10
d) Amargo
IMPUREZAS 10
Canchis - Cusco
PRODUCTO: ARROZ
Característica_____________________________Puntaje
COLOR: 10
a) Blanco característico 86
b) Blanco opaco 4
c) Blanco verdoso
d) Blanco verde fuerte
OLOR: 10
c) Ácido
d) Pesticida
SABOR: 10
d) Amargo
IMPUREZAS 10
PRODUCTO: AZÚCAR BLANCA

Características Puntaje
1. Color 10
a. Blanco característico 86
b. Blanco ligeramente amarillento 4
c. Blanquecino amarillento
d. Amarillento
2. Textura 10
a. Gruesa fina no compacto 86
b. Gruesa fina poco compacto 4
c. Gruesa fina compacto
d. Detección de humedad al tacto
3. Sabor 10
a. Característico azúcar 86
b. Ligeramente fermentado 4
c. Fermentado
d. Muy fermentado
4. Grado de contaminación (impurezas) 10
a. Materias extrañas: pitas, piedras, etc < 1% 86
b. Materias extrañas: pitas, piedras, etc < 3 % 4
c. Materias extrañas: pitas, piedras, etc < 5%
d. Materias extrañas :pitas, piedras, etc > 5%
Canchis - Cusco
PRODUCTO: AZÚCAR RUBIA

Características Puntaje
1. Color 10
a. Marrón característico 86
b. Marrón ligeramente oscuro 4
c. Marrón oscuro
d. Marrón verdoso
2. Textura 10
a. Gruesa fina no compacto 86
b. Gruesa fina poco compacto 4
c. Gruesa fina compacto
d. Detección de humedad al tacto
3. Sabor 10
a. Característico azúcar 86
b. Ligeramente fermentado 4
c. Fermentado
d. Muy fermentado
4. Grado de contaminación (impurezas) 10
a. Materias extrañas: pitas, piedras, etc < 1% 86
b. Materias extrañas: pitas, piedras, etc < 3 % 4
c. Materias extrañas: pitas, piedras, etc < 5%
d. Materias extrañas :pitas, piedras, etc > 5%
Nota.- En ninguno de los casos se aceptarán insumos que evidencien la presencia de roedores (excrementos,
roedores vivos, sacos mordidos, etc.) y/o insectos en cualquiera de sus etapas de vida.
CALIFICACIÓN:
Excelente 37-40 puntos - Excelente Conforme
Bueno 33-36 puntos - Bueno Conforme
Regular 17-32 puntos - Regular No conforme
Malo 0-16 puntos - - Malo No conforme
TABLA II:
PORCENTAJES ESPECIFICADOS DE HUMEDAD DE LA MATERIA PRIMA
PARA ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCIÓN INSTANTÁNEA.
Materia Prima / Insumo Humedad (% máximo)

Maíz 14.0
Cebada, trigo 15
Arroz 14
Kiwicha 12
Quinua 11.5
Azúcar blanca (*) 0,12
Azúcar rubia (*) 0.60
Soya 14.0
Avena 14.5
Fuente: FAO
• Ficha Técnica aprobada por CONSUCODE (*)
• Tablas Peruanas de Composición de Alimentos: MINSA, INS, CENAN
Canchis - Cusco
13.1.5. PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
1. Cada vez que se recepcione materia prima, el TAC tomará una muestra
representativa del lote y realizará una inspección para evaluar las características
sensoriales de los productos. La muestra es colocada sobre un fondo blanco en un
lugar iluminado (de preferencia luz blanca), homogeniza la misma y procede a hacer
las evaluaciones. El resultado de las evaluaciones es registrado en el formato HR-
IADH-01 Evaluación Sensorial y Control de Humedad.
2. Cada vez que se recepcione materia prima el TAC (o JAC) tomará una muestra
representativa del lote; la muestra es llevada a un laboratorio externo para determinar
la humedad, también el TAC evaluara a simple vista y tacto la humedad de la materia
prima(excesiva humedad debido a condiciones climatológicas) El lote recibido no
pasará a producción si se detecta que contiene demasiada humedad. El resultado de
las evaluaciones se registra en el formato HR-IADH-01 Evaluación Sensorial y
Control de Humedad.
13.1.6. MEDIDAS CORRECTORAS
1. Si el TAC comprueba que los resultados de la evaluación sensorial de las materias

primas no son satisfactorios, comunica este hecho al jefe de Aseguramiento de la
Calidad y/o JP, quien ordena la identificación y retención del lote para su posterior
devolución (el J.A.C y/o JP, puede considerar poner el lote separado en observación
antes de decidir su destino). En caso de que este hecho se repita en un lote
siguiente, se comunicará este hecho al encargado de Compras quien tomará las
acciones necesarias para cambiar al proveedor. La acción correctiva se registra en el
formato HR-IADH-01.
El JAC/JP o TAC, puede a criterio suyo rechazar o separar un lote aún cuando éstas
tengan un puntaje satisfactorio (conforme), si comprueba que incumple un requisito
que él considere indispensable.
2. Si el resultado del porcentaje de humedad (emitido por un laboratorio) de la materia

excede los límites máximos establecidos, el jefe de Aseguramiento de la Calidad y/o
JP, ordena la identificación y retención del lote para su posterior devolución (el J.A.C
y/o JP. puede considerar poner el lote separado en observación antes de decidir su
destino). En caso de que este hecho se repita en un lote siguiente, se comunicará al
encargado de compras quien tomará las acciones necesarias para cambiar de
proveedor. La medida correctora se registra en el formato HR-IADH-01.
3. Si el TAC determina organolépticamente que la humedad de la materia excede en sus
características propias de la materia prima, comunica este hecho al jefe de
Aseguramiento de la Calidad y/o JP, quien ordena la identificación y retención del lote
para su posterior devolución (el J.A.C y/o JP. puede considerar poner el lote separado
en observación antes de decidir su destino). En caso de que este hecho se repita en
un lote siguiente, se comunicará al encargado de compras quien tomará las acciones
necesarias para cambiar de proveedor. La medida correctora se registra en el formato
HR-IADH-01.
13.1.7. REGISTROS
Formato HR-IADH-01 EVALUACIÓN SENSORIAL Y CONTROL DE HUMEDAD
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13.2. PUNTO CRÍTICO DE CONTROL 1 (PCC 1)

EXTRUSIÓN
RESPONSABLES: - Jefe de Aseguramiento de la Calidad J.A.C. y/o JP.

- T.A.C. (supervisa)
- Operario de extrusión (ejecuta)
13.2.1. Peligros a controlar
Supervivencia de esporas de microorganismos patógenos.
13.2.2. Medidas preventivas
Control de temperatura
Calibración de Equipos y Medios de Medición.
Mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos
13.2.3. Límites Críticos
CUADRO 03. TEMPERATURAS DE EXTRUSIÓN

Producto Definición T° de Extrusión
(*)
MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS PCC 135 - 170°C
ENRIQUECIDO LÁCTEO PCC 135 - 170°C
SIETE HARINAS LACTEDA AZUCARADA PCC 135 - 170°C
CREMA DE HABAS LACTEADA AZUCARADA PCC 135 - 170°C
CREMA DE HABAS PCC 135 - 170°C
ENRIQUECIDO DE KIWICHA Y CEBADA LACTEADO AZUCARADO PCC 115-150°C
MEZCLA FORTIFICADA DE QUINUA Y MAÍZ LACTEADO AZUCARADO PCC 115-150°C
HARINA DE TRIGO LACTEADA AZUCARADA PCC 135 - 170°C
HARINA DE CEBADA LACTEADA AZUCARADA PCC 135 - 170°C
HARINA DE SOYA INSTANTÁNEA PCC 135 - 170°C
HARINA DE KIWICHA INSTANTÁNEA PCC 100 - 125°C
HARINA DE CAÑIHUA INSTANTÁNEA PCC 100 - 125°C
SIETE HARINAS PCC 135 - 170°C
CUATRO HARINAS FORTIFICADA INSTANTÁNEA PCC 135 - 170°C
CREMA DE SOYA LACTEADA AZUCARADA PCC 135 - 170°C
HARINA DE CAÑIHUA LACTEADA AZUCARADA PCC 100 - 125°C
HARINA DE SOYA AZUCARADA PCC 135 - 170°C
SIETE HARINAS LACTEADA PCC 135 - 170°C
HARINA DE TRIGO LACTEADO PCC 135 - 170°C
HARINA DE KIWICHA EXTRUIDA AZUCARADA PCC 100 - 125°C
CREMA DE SOYA PCC 135 - 170°C
HARINA DE CAÑIHUA LACTEADA PCC 100 - 125°C
HARINA DE KIWICHA LACTEADA PCC 100 - 125°C
HARINA DE TRIGO Y CEBADA LACTEADA AZUCARADA PCC 135 - 170°C
HARINA DE KIWICHA LACTEADA AZUCARADA PCC 100 - 125°C
MEZCLA FORTIFICADA DE SIETE HARINAS LACTEADA AZUCARADA PCC 135 - 170°C
ENRIQUECIDO LACTEADO DE KIWICHA PCC 100 - 125°C
HARINA DE TRIGO Y CEBADA LACTEADA PCC 135 - 170°C
SIETE HARINAS AZUCARADA PCC 135 - 170°C
MEZCLA DE HARINA EXTRUIDA DE TRIGO, CAÑIHUA, QUINUA, HABA, PCC 135 - 170°C
KIWICHA, SOYA, MACA Y LECHE
HARINA DE SOYA Y HARINA DE TRIGO FORTIFICADO PCC 135 - 170°C
(*): Dichas temperaturas son referidas a la extrusión de materia prima cruda y no hacia los insumos según diagrama de
flujos correspondiente.
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13.2.4. Procedimiento de Monitoreo.

El operario de extrusión es el responsable de verificar que la temperatura de extrusión se
mantenga entre las temperaturas que aparecen en el cuadro anterior. El operario registra
la temperatura en el formato HR-IADH-02 Control de Temperatura de Extrusión cada
30 minutos. El T.A.C. supervisa la correcta aplicación de este control y firma (visto) el
registro diario y entrega al J.A.C y/o JP., el cual revisa diariamente la información
registrada y firma (visto) en señal de conformidad. El jefe de Planta y/o Aseguramiento de
la Calidad revisa, también, la correcta aplicación del Programa de Mantenimiento para
asegurarse que las lecturas tomadas sean correctas.
13.2.5. Medidas Correctoras
Si el operario de extrusión detecta que la temperatura de extrusión está por debajo del
límite establecido, inmediatamente sea por disminución del caudal de alimentación y/o
activando los controles de la maquina, eleva la temperatura del extrusor hasta alcanzar la
temperatura establecida, todo producto que pasó por extrusión desde el último control,
será separado e identificado y se evaluará a fin de determinar si es reprocesable de lo
contrario será desechado. El Jefe de Planta y/o J.A.C. en coordinación con el T.A.C
tomarán la decisión final. Las medidas correctoras se registrarán en el formato HR-IADH-
02.
13.2.6. Registros
Formato HR-IADH-02: CONTROL DE TEMPERATURA DE EXTRUSIÓN
13.3. PUNTO DE CONTROL 2 (PC 2)
ENVASADO
RESPONSABLES: Jefe de Aseguramiento de la Calidad J.A.C.y/o JP

Técnico de Aseguramiento de la Calidad T.A.C. (supervisa)
Operario de envasado (ejecuta)
13.3.1. Peligros a controlar
Re contaminación por microorganismos patógenos.
13.3.2. Medidas preventivas
Control de sellado (hermeticidad).

Mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos
13.3.3. Límites de Control
Ausencia de empaque defectuoso: SELLADO HERMÉTICO, se utilizará la

NTP/ISO 2859-1.1999. Nivel de Inspección General II y NCA 0.1 (Plan de
Muestreo Simple para la Inspección Normal), considerando una producción de 2
TM/8hr tenemos que nuestro tamaño de muestra es 125 unidades; de lo cual se
deduce un muestreo de 8 unidades cada media hora.
Nota: Dichas unidades serán tomadas de acuerdo al tamaño de lote producido por dia.
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13.3.4. Procedimiento de monitoreo
El parámetro a controlar es el correcto sellado de las bolsitas, el cual deberá ser

hermético para evitar la contaminación del contenido. Los operarios después del sellado
igualan el contenido en todas las bolsitas en la mesa (chancan), así controlando el
sellado hermético; si detectan mal sellado comunican inmediatamente al TAC quien
realizara el seguimiento para detectar la causa (de equipo u operario), además Registra
el resultado de las observaciones en el formato HR-IADH-03 Control de Sellado
Hermético en envasado; asimismo el T.A.C. supervisa cada media hora el correcto
procedimiento de este punto tomando un tamaño de muestra de acuerdo con el limite de
control, registra las observaciones en el formato HR-IADH-03 y firma (visto) en señal de
conformidad; al acabar el turno entrega la hoja de control al J.A.C. para su revisión. Por
otro lado, también se realizara el control de peso y legibilidad de rotulo, como un punto
de control de calidad.
13.3.5. Medidas correctoras
Si el operador de envasado detecta falta de hermeticidad, deberá retornarse dicha bolsita

para reenvasarla, llamar al supervisor de producción y/o TAC para identificar el origen del
problema (descuido del personal o falla mecánica). Si la falla se originópor defecto de la
selladora manual, esta es revisada, si la falla fue del personal este será amonestado.
Todo producto que pasó por el sellado desde el último control será separado e
identificado y en coordinación con el Jefe de Planta y/o JAC se decidiráque acción tomar
(reproceso, etc.). Se registra la desviación y la medida correctora en el formato HR-IADH-
03.
13.3.6. Registros
Formato HR-IADH-03 CONTROL DE SELLADO HERMÉTICO EN ENVASADO
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PROCEDIMIENTOS
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1.- PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE DOCUMENTOS
1.1 OBJETIVOS
Controlar toda la documentación inherente al plan HACCP.
1.2 ALCANCE
Los documentos controlados que tengan relación con el sistema de aseguramiento.
1.3 PROCEDIMIENTO
a. Toda documentación tiene que ser controlada por el Gerente General, quien
otorgará copias controladas al Gerente de Producción y jefes del organigrama
HACCP.
b. Los gerentes y jefes de organigrama HACCP llevaran un control estricto de

cada copia controlada los cuales después de ser utilizados, seguirán el
procedimiento de preservación de registros.
c. Los documentos controlados son:
- El plan HACCP
El plan de higiene y saneamiento
Las buenas prácticas de manufactura
Los formatos que se originan dentro del plan HACCP, Procedimientos de
limpieza y saneamiento, Tablas de puntos críticos de control.
Otros procedimientos
d. Después de cada revisión del plan HACCP, se emitirá la nueva versión del plan
HACCP.
Las revisiones del plan HACCP, se llevaran a cabo semestralmente o más

frecuentemente si ocurriesen los siguientes cambios:
Producto es sospechoso de ser vehículo de enfermedad.

Proceso cambia Tecnología cambia Peligros nuevos.
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2. PROCEDIMIENTOS DE PRESERVACIÓN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP

2.1 OBJETIVO
Establecer un procedimiento único para la preservación de todos los registros del plan
HACCP, y mantenerlos durante el tiempo requerido por los organismos reguladores.
2.2 ALCANCE
Aplicable a todos los registros del plan HACCP.
2.3 DOCUMENTOS DE REFERENCIA
a. Registros. Documento oficial del control del proceso en la elaboración de
Productos de Reconstitución Instantánea.
b. Archivo muerto: Lugar adecuado o deposito de documentos, registros,
certificados y files pertenecientes al proceso productivo y al plan HACCP
mantenidos secuencial y ordenadamente por fechas, años, en archivadores
adecuados y por tiempo indefinido.
2.4 PRESERVACIÓN DE REGISTROS.

Sistema eficiente de archivos de todos los registros del proceso productivo y de las
acciones correctivas, lo cual preverá la siguiente información:
Datos fidedignos de la producción
Mantenimiento y efectividad del plan HACCP.
2.5 PROCEDIMIENTO
a. Los registros de los puntos de control Críticos (PCC) se llevarán en los
formatos con códigos descritos anteriormente.
b. Los registros de control de proveedores, capacitación del personal, acciones
correctivas, calibración.
c. Al término de cada turno, todos los registros del plan HACCP serán revisados
por el responsable del Aseguramiento de calidad.
d. Estos archivos se registrarán en orden cronológico, archivándose en su
respectivo file.
e. Los file respectivos se mantendrán en el área administrativa por un periodo
de un año y serán accesibles a los miembros del equipo HACCP, personal de
producción, aseguramiento de la calidad y Gerencia General.
f. El jefe de aseguramiento de la calidad deberá presentar un resumen mensual
de cada registro con las observaciones pertinentes el cual, será alcanzado a la
gerencia General.
g. Los registros de control de PCC serán supervisados por el departamento de
aseguramiento de calidad.
h. Finalizado el año, todos los files deberán conservarse en archivo muerto un
lapso no menor de tres años.
Los archivos deben estar disponibles a los representantes oficiales de los organismos
reguladores y/o auditores externos, así como disponibles y accesibles para
incidentes, como enfermedades y/o litigios derivados de la fabricación de dichos
productos.
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3. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL SISTEMA HACCP
3.1. OBJETIVO
- Comprobar el cumplimiento del plan HACCP y la efectividad del Sistema HACCP.

- Determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido documentalmente.
- Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanza los objetivos
deseados.
3.2. ALCANCE Y FRECUENCIA
Una revalidación es una evaluación de que el plan es adecuado a pesar de que

ocurra cualquier cambio que no afecte el análisis de peligros o altere dicho plan de
alguna manera. La revalidación será llevada a cabo por una empresa especializada
en este servicio. La revalidación se efectuará una vez al año.
El plan HACCP tiene que modificarse si la validación revela que dicho plan ya no es
adecuado para cumplir totalmente con los requerimientos de los fundamentos o
principios HACCP. Dicho informe deberá preservarse entre los registros de
verificación y validación técnica.
3.3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

- Plan HACCP
- Registros del Plan HACCP
- Programa de Higiene y Saneamiento (registros)
- Registros de calibración / mantenimiento de equipos
3.4. RESPONSABLES
El Gerencia General y el Jefe de Producción son los responsables de planificar la

verificación y determinar a las personas que se harán cargo de ésta (auditores
externos). Si se trata de una verificación interna, ésta puede realizarse por personal
profesional de la empresa.
3.5. ASPECTOS A VERIFICAR

- Adherencia al plan HACCP
Procedimiento en Puntos Críticos de Control
Manejo de desviaciones de los límites críticos
Manejo de registros relacionados con el plan HACCP
Calidad de la materia prima y producto terminado (toma de muestra y análisis de
laboratorio)
Programa de Higiene y Saneamiento — Buenas Prácticas de Manufactura (toma de
muestra y análisis de laboratorio)
Capacitación, motivación y estado de salud del personal.
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3.6. PROCEDIMIENTO
a. De acuerdo al cronograma de verificación (ver anexo 03) el equipo de auditores se

reúne con el Gerente General y los miembros del equipo HACCP, en esta reunión:
- Se discute sobre los propósitos de la verificación
- Se coordina los días y las horas exactas de las verificaciones.
- Se revisan los reportes de verificaciones anteriores y los informes del seguimiento
de sus recomendaciones
- Se revisan las actas de reunión del equipo HACCP. Registro HR-IADH-AR (Acta de
Reunión del Equipo HACCP).
b. Se realiza la revisión de los documentos del Sistema HACCP: Programa de Higiene; y

Saneamiento plan HACCP (cumplimiento de los principios, revisión de los formatos) y
se llena el registro HACCP HR-IADH - VE1 REVISIÓN DEL PLAN HACCP, HR-IADH-VE5
VALIDACIÓN TÉCNICA DEL PLAN.
c. Se lleva a cabo la inspección in situ para verificar si lo que esta escrito se aplica en la
realidad:
- Estado de las instalaciones, equipos y utensilios
- Procedimientos de limpieza, registros del programa de higiene y san
- Revisión del diagrama de flujo del procedimiento
- Revisión de Puntos Críticos de Control, peligros identificados, sistema de
monitoreo, acciones correctivas y registros del plan HACCP.
- Entrevistas al personal sobre el modo de ejecución del monitoreo de los PCC.
- Toma de muestra y análisis de laboratorio.
- Se llena el REGISTRO HACCP HR-IADH-VE2 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP.
d. Terminada la verificación, el equipo de auditores, el gerente general y los demás

miembros del equipo HACCP se resumen para discutir sobre las observaciones
encontradas y las recomendaciones pertinentes. Las no conformidades se resumen
en el registro HACCP HR-IADH-VE3 RESUMEN DE NO CONFORMIDADES, por último se
determina la fecha para el seguimiento de las acciones correctivas a tomar y se llena
el registro HACCP HR-IADH-VE4 SOLICITUD DE ACCIONES CORRECTIVAS.
3.7 REGISTROS
Registro HACCP HR-IADH -VE1 REVISIÓN DEL PLAN HACCP

Registro HACCP HR-IADH - VE2 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
Registro HÁCCP HR-IADH - VE3 RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
Registro HACCP HR-IADH - VE4 SOLICITUD DE ACCIÓN CORRECTIVA
Registro HACCP HR-IADH -VE5 VALIDACIÓN TÉCNICA DEL PLAN
Registro HACCP HR-IADH-AR ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP
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4. PROCEDIMIENTO DE ATENCIÓN DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR
4.1. OBJETIVO.
Establecer un procedimiento para la atención de quejas y devoluciones

relacionadas a la inocuidad del producto.
4.2. ALCANCE.
Este procedimiento abarca desde la etapa de distribución del producto final hasta
el consumo del cliente.
4.3. RESPONSABILIDADES.
Gerente General.
Jefe de Producción.
Personal encargado del reparto.
4.4. APLICACIÓN.
4.5. DESCRIPCIÓN.
El Gerente General toma conocimiento de la queja y devolución del producto

derivando la responsabilidad técnica al Jefe de Producción.
Posteriormente el jefe de Producción recepciona la queja o producto afectado, lo

evalúa y/o subsana, luego comunica los resultados a la Gerencia General.
La Gerencia General comunica al cliente las acciones tomadas por parte de la

empresa a fin de levantar la no conformidad.
Recolecta los productos terminados de los Centros Beneficiarios.
En caso de detectarse alguna no conformidad grave, la cual afecta la inocuidad

del producto y la salud de los consumidores se procede a realizar la separación de
los productos afectados de los Centros Beneficiarios.
4.6. FRECUENCIA.
Cada vez que se presente la ocurrencia.
4.7. REGISTROS.
HR-IADH-CQ: Atención de Quejas del consumidor

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5. ETIQUETAS Y ESPECIFICACIONES
5.1 OBJETIVO
Describir las especificaciones técnicas descritos en las etiquetas y empaques de los

productos terminados.
5.2. ALCANCE
Todos los productos terminados.
5.3 PROCEDIMIENTOS
Logo de envase: Según especificación del cliente.

Código de identificación de bolsones: según especificaciones del cliente.
6. PROCEDIMIENTO PARA LA EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES
6.1. OBJETIVO.
Asegurar mediante procedimientos documentados la evaluación y selección de los

proveedores, asegurando que los productos a ser adquiridos cumplan con los
requerimientos especificados por la empresa.
6.2 ALCANCE.
.
Se aplica a los proveedores que ofrezcan sus productos, como a la empresa seleccionada
como posible proveedor.
RESPONSABLE.
6.3
APLICACIÓN.
.
DESCRIPCIÓN.
Las especificaciones serán acordadas de acuerdo a los requerimientos de la empresa.

• Registro Sanitario.
• Certificado de análisis.
• Fichas Técnicas.
• Integridad de envases y rotulado.
• Buenas condiciones de almacenamiento por parte del proveedor.
• Estar en lista de proveedores Validados por nuestra empresa.
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Los proveedores de materia prima e insumos con los que se trabaja serán
visitados por los menos una vez al año, los nuevos serán evaluados en visitas que
se darán cada 06 meses.
Los proveedores que aprueben las evaluaciones sanitarias y técnicas se

registrarán en la lista de proveedores aprobados.
Toda materia prima que pudiera representar alto riesgo para la seguridad del
producto deberá contar con un certificado de análisis microbiológico y/o
fisicoquímico.
Los registros de todos los hallazgos de cada visita y requerimientos hechos al

proveedor deberán ser archivados con los detalles observados.
Los proveedores cuyas fábricas no cumplan los estándares de buenas prácticas

de fabricación no serán incluidos en la lista de proveedores.
A. Bueno, cumple satisfactoriamente con las especificaciones dada por Control de
Calidad.
B. Regular, cumple parcialmente con las especificaciones, el producto es seguro.
C. Malo, no cumple con las especificaciones dadas, el producto es inseguro.
En caso que el proveedor incurra en faltas que afecte la calidad de materias

primas o insumos y que no están de acuerdo con los requisitos acordados, será
retirado del Registro de proveedores aprobados, El TAC comunica al proveedor
sobre la falta encontrada a fin de que tome las medidas correctivas pertinentes y
postule como nuevo proveedor.
6.6. REGISTRO.
HR-IADH-SP Selección de Proveedores.
6.7. FRECUENCIA.
Anualmente se realizará análisis físico químicos y microbiológicos, para verificar

que el proveedor continua manteniendo los estándares de calidad requeridos por
la empresa.
7. PROCEDIMIENTO PARA LA LIBERACIÓN DE PRODUCTOS AL CONSUMIDOR

(CLIENTES)
7.1. OBJETIVO.
Asegurar que el producto terminado a ser distribuido cuente con un Certificado de
Conformidad antes de su liberación.
7.2. ALCANCE.
Se aplica a los productos terminados.
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7.3. RESPONSABILIDADES
Gerente General.
7.4. APLICACIÓN.
Jefe de Producción y Empresa Certificadora acreditada ante INDECOPI.
7.5. DESCRIPCIÓN.
Terminado el lote de producción el producto es almacenado en condiciones
adecuadas de temperatura, humedad e higiene.
Se procede a emitir una solicitud de servicio a la certificadora para que lleve a

cabo el muestreo del producto de acuerdo a los requerimientos exigidos y
proceder a los análisis correspondientes.
El almacenaje del producto terminado tiene necesariamente un tiempo de espera

para el otorgamiento de conformidad del producto, por parte de la empresa
certificadora.
Una vez entregado el certificado de conformidad, se podrá distribuir a los centros

beneficiarios asignados por la entidad compradora. Teniendo en consideración
que las condiciones higiénicas del vehículo de transporte y el estibado sean las
más adecuadas, según se detalla en el procedimiento respectivo.
7.6. FRECUENCIA
Al término de la producción del total de la licitación otorgada.
7.7 REGISTRO
HR-IADH-LPF: Liberación del producto terminado.
8. PROCEDIMIENTO PARA PRODUCTOS NO CONFORMES
8.1. OBJETIVO.
Definir la forma en como se actuará y que decisión se tomará sobre los productos
no conformes.
8.2. ALCANCE.
Aplicable a todos los productos o sub-productos obtenidos durante el proceso de
producción que fueron designados como no conformes
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• Jefe de Producción (evalúa).

• Gerente General, toma la decisión final.
8.4. PROCEDIMIENTO.
La planta cuenta con un lugar adecuado para el almacenamiento de productos no

conformes antes de su eliminación, este lugar impide el acceso de plagas y evita
la contaminación cruzada.
Ante cualquier variación en el control, o que este no cumpla los requisitos

correspondientes durante el proceso de producción el operario retirara el producto
del proceso.
El operario avisará al Jefe de Producción sobre lo sucedido y el decidirá si este

vuelve al proceso de producción o si es retirado completamente.
La toma de decisión se basara en hechos objetivos y documentados, para

determinar el grado para que este sea considerado como producto conforme o no
conforme.
Se registrará la cantidad y peso del producto observado y se almacenará hasta su

determinación, ya sea usándolo o vendiéndolo a terceros como comida no apto
para consumo humano.
8.5. REGISTROS.
HR-IADH-PNC: Productos en observación o no conformes.
9 PROCEDIMIENTO DE DISTRIBUCIÓN
9.1. OBJETIVO.
Establecer un procedimiento para asegurar la correcta distribución de producto

terminado para su posterior consumo.
9.2. ALCANCE.
Este procedimiento abarca desde la etapa de almacenamiento hasta la
distribución del producto terminado para su consumo.
Jefe de Distribución.
9.4. APLICACIÓN.
Personal de distribución.
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9.5. DESCRIPCIÓN.
El responsable del almacén garantiza las condiciones de almacenamiento,

identificación adecuada, indicando el orden de salida de los lotes (primero que
entra - primero que sale PEPS), basado en las ordenes de pedido. Informando
dichos datos al Responsable de Reparto.
La distribución de los bolsones de PRODUCTO TERMINADO será realizada en

vehículos apropiados de modo que le confiera protección a los productos
terminados.
Todos los vehículos usados en la distribución. Deben cumplir con los códigos de
principios y practicas relevantes a higiene alimentaría para el transporte de
alimentos.
Antes de cargar los productos los vehículos utilizados para el transporte serán
inspeccionados para asegurar que no halla riesgos de contaminación por
pesticidas, raticidas, vidrios etc.
Los vehículos utilizados son de uso exclusivo para el transporte de este tipo de
productos.
Los vehículos deben limpiarse regularmente con detergente de aplicación

alimentario, y ser fumigados para evitar la contaminación cruzada.
Los productos deben ser colocados en pallets, los cuales deben estar limpios
secos y en buenas condiciones, libres de infestaciones y hechos de un material
que no contamine el producto.
Se deben apilar los productos en la cantidad apropiada y ordenada.
Los empleados de la distribución deben estar capacitados en buenas prácticas y

en las regulaciones de higiene alimentaría, las cuales deben cumplir en todo
momento.
9.6. FRECUENCIA.
Cada vez que se realice las distribución.
9.7. REGISTROS.
HR-IADH-DPF: Control de distribución.
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10. PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE UNIDADES DE

TRANSPORTE
10.1 OBJETIVOS:
Proteger los alimentos de posibles focos de contaminación.
Proteger el alimento contra daños que puedan hacerlos no aptos para el consumo
humano
Proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de
micro-organismos patógenos o de descomposición y la producción de toxinas en
los alimentos.
10.2 ALCANCE
Todas las unidades que efectúen el transporte del producto comercializado por la
empresa.
10.3 RESPONSABILIDADES
Si es contrato externo, el Gerente General se responsabilizará de establecer

contacto con los proveedores de éste servicio y solicitar que las unidades cumplan
los requisitos mínimos establecidos.
El Jefe de Producción y el encargado de mantenimiento serán los responsables

de que las unidades de transporte que efectúen la distribución del producto
cumplan con las especificaciones dadas.
10.4. FRECUENCIA
• Cada vez en la distribución de alimentos
10.5. REGISTROS
HR-IADH-CT- Control de unidades de transporte
10.6. REQUISITOS
Las unidades de transporte deben de cumplir con las siguientes características:
Material y diseño que permita una limpieza fácil y completa con el objeto de
evitar la contaminación de origen externo
Deberían garantizar que estén limpios y desinfectados previo a la carga de
producto. Los procedimientos de saneamiento deben de estar claramente
definido para evitar contaminación cruzada por productos químicos.
Condiciones físicas y sanitarias que nos garantice la seguridad del producto
hasta su destino fina.
Que puedan mantener en eficacia la temperatura y grado de humedad, aire y
otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento
de micro-organismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los
puedan hacer no apto para el consumo.
Cuando se utilice el mismo medio de transporte para diferentes alimentos o
para productos no alimentarios, este deberá de limpiarse a fondo y en caso
necesario desinfectarse entre las distintas cargas
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11 . PROCEDIMIENTO PARA CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD DE

ALMACENES
11.1. OBJETIVO.
Control de la temperatura y humedad de los almacenes para garantizar un
adecuado almacenaje de los productos incrementando su vida útil.
11.2. ALCANCE.
Aplicable a todos los almacenes de la planta de producción (almacén de materias
primas e insumos, y almacén de producto terminado).
11.4. PROCEDIMIENTO.
Para saber la humedad del ambiente, leer la humedad registrada en el termo

higrómetro el cual nos indica la humedad del ambiente a una determinada
temperatura, anotar dichas lecturas en el registro correspondiente.
La medición se realizará en forma diaria.

Los Limites Permitidos son:
Temperatura Ambiental: < 30°C
Humedad Relativa: < 70 %
11.5. REGISTROS
HR-IADH-HTA Control de temperatura y humedad de almacenes
12 . PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
12.1. OBJETIVO.
Asegurar mediante procedimientos documentados que los equipos se mantengan en
buenas condiciones y su operatividad sea fidedigna.
12.2. ALCANCE.
Aplicable a todo equipo, maquinaria e instrumento de medición que influye en la
calidad del Producto.
El responsable de la calibración de los equipos es el Jefe de Producción en

coordinación con el técnico de mantenimiento.
12.4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA.

- Plan HACCP.
Relación de Equipos y Maquinarias.
Cronograma Anual de Mantenimiento Preventivo y Calibración.
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12.5 APLICACIÓN.
Las empresas autorizadas ante INDECOPI.
12.6 FRECUENCIA.
Mantenimiento al inicio de producción.

La Calibración depende a cronograma anual de los equipos.
12.7 DESCRIPCIÓN.
Antes de iniciar la producción programada, el Jefe de Producción deberá

asegurarse que los equipos y maquinarias e instrumentos de medición están en
óptimas condiciones de la siguiente manera:
Realizará el chequeo del equipo o maquinaria

Observar su funcionamiento en caso que hubiera fallas contratará al Técnico
encargado y se asegurara de su reparación
Necesidad de Calibración
El Jefe de Producción es el encargado de darle a conocer a la Gerencia General

sobre el resultado del diagnostico y los equipos que requieren calibración, a fin de
suministrar los recursos.
Una vez concluida llenara el registro pertinente así como las observaciones en el
formato correspondiente de Registro de Mantenimiento y Calibración de Equipos y
Maquinarias.
Cuando un equipo se encuentra deteriorado y/o des calibrado, se identifica

convenientemente a fin de prevenir su uso inadecuado, hasta su puesta en
operación.
12.8.- REGISTROS
HR - IADH - CE Calibración de equipos

HR - IADH - MPE Mantenimiento preventivo de equipos
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FRECUENCIA DE MANTENIMIENTO
Maquinaria - Equipo Acciones Frecuencia
Seleccionadora, piladora Engrase de chumaceras. 01 semana
y partidora de granos
Engrase de Revisión de rodamientos del motor. 06 meses
Revisión de fajas del motor. 03 meses
Revisión de cribas 01 mes 03
Revisión de motor meses 03
Revisión de rodajes meses
Mezcladoras Engrase de chumaceras 01 semana
Revisión de fajas del motor 03 mes 03
Revisión de motor. Revisión meses 03
de rodajes meses
Extrusora Engrase de chumaceras Rev. 01 semana

Del pirómetro y temocupla. 01 mes 03
Revisión del motor en general. meses 01
Revisión de las chaquetas día 01 día
Revisión de punteras Revisión 01 día 03
de formatos Revisión de rodajes meses
Selladora Revisión de los colectores eléctricos. 01 día 01

Revisión de las resistencias eléctricas. día 01
Revisión de la termocupla. Rev. Y semana 01
mantenimiento del sistema Eléctrico, semana
Balanzas Calibración 06 meses

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PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS PLANTA

"INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DON HUGO S.R.L."
Responsable:.....................
V°B° Jefe de Saneamiento:
MAQUINA, FRECUENCIA DE FECHA EMPRESA O ENTIDAD
EQUIPO O CALIBRACIÓN QUE REALÍZALA
INSTRUMENTO CALIBRACIÓN
1. Balanzas 6 meses
2. Termocupla 6 meses
3. Termo hidrómetros 6 meses
4. Pirómetro 6 meses
5. Selladoras 1 mes
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13. PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO
13.1. OBJETIVO.
Dar lineamiento para la identificación y trazabilidad del producto para hacer un
seguimiento de los mismos, desde la materia prima que se utilizará hasta el
producto final que sale de la planta e inclusive hasta los consumidores.
13.2. ALCANCE.
Aplicable a los productos terminados.
13.4. PROCEDIMIENTO.
Todo producto elaborado en la planta, es debidamente identificado, la cual empieza
desde la procedencia (agricultor) de la materia prima, proveedor, recepción de materia
prima, numeración de productos intermedios (como la base extruida), producto final
(código en el que se registra la fecha de producción y el número de lote), y el destino
final de dicho producto (consumidores); de esta forma se realiza un seguimiento de
los mismos ante cualquier consecuencia después de su consumo (intoxicación).
Se revisará todos los formatos de esa fecha de producción en el que se fabrico el
producto, así como que materia prima se utiliza y de que lote proviene.
También con este registro se podrá identificar el destino que tuvo dicho producto
terminado.
13.5. REGISTROS.
HR-IADH-TPF: Trazabilidad del producto terminado.
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ANEXO 01
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V.- EVALUACIÓN
CRITERIOS PUNTAJE OBSERVACIONES

Calidad del producto
Inspección al Almacén del proveedor
Se cumple con la entrega oportuna de

las Especificaciones/ protocolos de
Análisis.
Resultados de Análisis dentro de los rangos
establecidos en las especificaciones técnicas.
Puntaje: Muy bueno 9-10

Bueno 6- 8
Regular 4-5
Malo 0-3
VI.- CAPACIDAD DE PROVEER LOS BIENES OFERTADOS
DESCRIP DEL BIEN OFERTADO CANTIDAD FRECUENCIA
Vil- ACCIONES CORRECTIVAS
FECHA HORA PUNTO PROBLEMA ACCIÓN RESPONSABLES

CRÍTICO IDENTIFICADO CORRECTIVA VoBo
OBSERVACIONES.
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LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS
Fecha
Materia Prima o Insumo Suministrado
Material de Empaque Suministrado
Servicio
Na NOMBRE Y/0 RAZÓN SOCIAL RUC Dirección Fecha de Aceptación Producto

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PCC1: REGISTRO HR-IADH-02.

CONTROL DE TEMPERATURA DE EXTRUSIÓN
PRODUCTO:..................................................... RESPONSABLE:.......
FECHA:..............................................................TURNO:...........................
HORA TEMPERATURA DE TEMPERATURA DE DESVIACIÓN OBSERVADA ACCIÓN VoBo

INICIO PROCESO CORRECTIVA
Límites Críticos: Ver Cuadro 03. Temperaturas de Extrusión.
Jefe de Producción Gerente General

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PC2: REGISTRÓ HR-IADH-03
CONTROL DE SELLADO HERMÉTICO Y CONTROL DE PESO
PRODUCTO:..............................................................RESPONSABLE:
FECHA:.....................................................................TURNO:.......................
LOTE..........................................................................
Hora Tamaño de muestra / Peso g. Sellado Legibilidad Acción

Hermético del rotulo Correctiva C NC C NC
Nota: C: Conforme NC: No conforme
Jefe de producción Gerente General

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ANEXO 02
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FIGURA N°1: ÁRBOL DE DECISIONES PARA LOS PUNTOS

CRÍTICOS DE CONTROL
ARBOL DE DECISIONES PARA
IDENTIFICAR LOS PCC
P1 ¿Existen medidas preventivas de control?
Modificar la fase, proceso o producto
NO
SI
¿Se necesita control en esta fase por

razones de inocuidad? SI
NO No es un PCC PARAR (*)
¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o

P2 reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? SI
**
NO
¿Podría producirse una contaminación con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos
P3 aumentar a niveles inaceptables? **
SI NO
No es un PCC PARAR (*)
¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible

presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? **
P4
SI PUNTO CRITICO DE
NO
CONTROL
No es un PCC PARAR (*)
(*) Pasar al siguiente peligro identificado (**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos
del proceso descrito teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
PCC del plan de HACCP
Tabla A. Letras código del tamaño de muestra /ver 10.1 y 10.2

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Tamaño de lote o batch Niveles de inspección N

especiales
S-1 S-2 S-3 S-4
2a 8 A A A A
9a 15 A A A A
16 a 25 A A B B
26 a 50 A B B C
51 a 90 B B C C
91 a 15 B B C D
151 a 280 B C D E
281 a 500 B C D E
501 a 1 200 C C E F
1201a 3 200 C D E G
3 201a 10 000 C D F G
10 001 a 35 000 C D F H
35 001 a 150 000 D E G J
150 001 a 500 000 D E G J
500 001 y más D E H K
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ANEXO 03
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REGISTRO: HR-IADH -VE1 Hojas 1 de 2
FORMATO DE REVISIÓN DEL PLAN HACCP
Aspecto C NC NA Comentarios
Especificaciones del
Producto
El Plan Contiene una definición
clara del Producto
Descripción física, química y sensorial, completa cobijando todos los aspectos claves de la
inocuidad
Descripción del tipo de
consumidor y la forma de
consumo
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Diagrama de flujo coherente
con la naturaleza del
producto
Descripción completa de las
condiciones del proceso que tienen
efectos sobre la inocuidad del
producto
REPORTES DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Identificación completa y sistemática de todos

los peligros biológicos, físicos y químicos
potencialmente capaces de afectar a la inocuidad del producto
Identificación clara y precisa
de las mediadas preventivas requeridas
para controlar los peligros identificados.
Consistencia entre los peligros,
los factores de riesgo y las
medidas preventivas identificadas
Conexión clara del plan HACCP con los programas
de limpieza y desinfección, Mantenimiento y
calibración y control de aguas y materias primas.
IDENTIFICACIÓN DEPUNTOS CRÍTICOS
Punto críticos de control establecidos sobre bases científicas.
Todos los peligros para la inocuidad
del producto se controlan en puntos
críticos (la identificación de PCC es
consiente con el análisis de peligro)
IDENTIFICACIÓN DE LIMITES CRÍTICOS
Los limites críticos establecidos
garantizan el control de los peligros de inocuidad
Los límites críticos establecidos
no contradicen ninguna descripción legal.
PLAN DE MONITOREO
Instrumentos de medición adecuados
Técnicas, frecuencias y responsabilidades
de monitoreo claramente establecidos y/o referenciados en el plan.
C : Conforme, NC : No Conforme, NA : No aplicable
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REGISTRO: HR-IADH - VE1 hojas 2 de 2
FORMATO DE REVISIÓN DEL PLAN HACCP C NC NA Comentarios
Responsables del Proceso debidamente capacitados en sistemas HACCP y en las funciones

de control de la inocuidad.
Formatos de registros de control en puntos críticos completos, claros con las firmas necesarias
y suficientes y bien identificados
Protocolos de Muestreo y análisis de laboratorios bien referenciados y claros
MEDIDAS CORRECTIVAS
Las medidas correctivas efectivamente controlan los peligros derivados de la ocurrencia de las
desviaciones respectivas.
Se ha previsto acciones correctivas para todas las posibles desviaciones de limites críticos.
Claramente establecido en el plan en términos de criterios, acciones, Responsabilidades,

identificación, manejo y destino de los productos desviados
CONTROL DE REGISTROS
Se ha diseñado formatos para el control de para todos los limites críticos en la totalidad de
puntos críticos de control
Se ha diseñado formatos para el control desviaciones, quejas y reclamos asociados con
riesgos de puntos críticos de control
Se ha diseñado un sistema completo de identificación, clasificación, archivo, protección y

control de documentos relacionados con el control de puntos críticos y el manejo de
desviaciones
PLAN DE VALIDACIÓN Y SEGUIMIENTO
Se ha establecido procedimientos, variables, rangos, Técnicas , Instrumentos, frecuencias y
responsabilidades de validación y verificación del plan HACCP
Se ha diseñado todos los formatos necesarios para hacer validación y verificación del plan
HACCP
El plan de validación y verificación esta en forma tal que permite mantener la confianza y en la
validez y el funcionamiento del plan
CONSISTENCIA DEL PLAN
El plan es consistente con análisis de peligro, medidas preventivas, identificación de puntos
críticos y sistemas de monitoreo
AUDITOR HACCP RESPONSABLE
DEL
ESTABLECIMIENTO
C : Conforme, NC : No Conforme, NA : No aplicable

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REGISTRO: HR-IADH-VE2
VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
N° Aspecto C M m.
1 Las características del producto, la etiqueta, el empaque y el embalaje no corresponden a lo

enunciado en el plan HACCP
2 El diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo observado en el terreno
3 Los peligros y factores de riesgo propios de la planta no han sido bien reportados o
identificados en el. Análisis de peligro del plan HACCP
4 No se aplican los pre-requisitos del plan HACCP
5 Los puntos críticos de control observados en planta no corresponden con los identificados en el
plan HACCP
6 Se ha modificado los limites críticos sin la debida autorización de los responsables del proceso
7 No se ha definido, o se incumple las frecuencias de monitoreo
8 No existen o no se encuentran al día los registros de control de uno mas puntos críticos
9 Los muéstreos realizados a los productos arrojan resultados no conformes con las
especificaciones
10 El personal a cargo de las operaciones no tiene capacidad técnica
11 Las medidas correctivas no se aplican o registran de acuerdo con el plan
12 Los productos no conformes no son fácilmente rastreados

13 No se toma las medidas efectivas para evitar la concurrencia de desviaciones de limites críticos
14 No se desarrollan las acciones de validación y verificación contenidas en el plan HACCP
15 Los registros de control en puntos críticos no están debidamente identificados, firmados por las
personas responsables, archivados al día
16 No se encuentran registros de validación y verificación del plan
17 El personal del plan HACCP no comprende suficientemente los principios técnicos ni las
consecuencias de fallas en el funcionamiento del sistema
18 No existen evidencias de la capacidad y el trabajo continuado del Equipo HACCP
C : Critico; M : Mayor; m = Menor
VERIFICACIÓN HACCP GERENCIA GENERAL

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CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
ACTIVIDAD Responsable Año 1 (trimestral) Año 2 (semestral) Año 3 Año 4 Año 5
1.- Verificación del Programa de Higiene y Gerente General

Saneamiento
2.-Verificación del plan HACCP Gerente General
3.- Verificación del sistema HACCP Gerente General
4.- Muéstreos y análisis de laboratorio Gerente General
V°B° Gerente General

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REGISTRO: HR-IADH - VE 3
RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
Plan HACCP de: Fecha:
Auditores:
NCN° descripción de la Calificación Solicitud de AC

conformidad AC
Comentarios Adicionales
Firma de los Auditores Firma de los Auditados
Con copia a.
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REGISTRO: HR-IADH-VE 4
SOLICITUD DE ACCIÓN CORRECTIVA
Localización: Fecha:
Plan HACCP de:
No conformidad:
Fecha para la cual debe estar hecha la corrección:
Firmas de auditores: Firma de Aceptación de Auditores
Seguimiento de la corrección
Firma responsable de la corrección Fecha de Corrección
Verificación de la corrección:
Firma responsable Verificación Fecha de Verificación
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REGISTRO: HR-IADH-VE5
VALIDACIÓN TÉCNICA DEL PLAN HACCP
N° Aspecto C NC Comentarios
1 El equipo HACCP ha sido conformado y capacitado de acuerdo a los requerimientos técnicos

del producto y proceso
2 L a descripción del producto cobija todos los aspectos claves para la inocuidad.
3 Identificación del tipo y la forma de consumo.
4 Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto

5 Identificación completa y sistemática de todos los peligros biológicos, físicos y químicos
potencialmente capaces de afectar la inocuidad del producto
6 Criterios claros de evaluación de la probabilidad de presentación de los peligros potenciales.
7 Identificación clara y precisa de las medidas Requeridas para controlar los peligros
8 Se detecta una clara conexión del plan HACCP y los programas de limpieza y desinfección,
mantenimiento, calibración y control de agua y materia primas
9 Los puntos críticos de control y límites críticos se han establecidos sobre bases científicas.
10 Los limites críticos establecidos garantizan el control de los peligros de inocuidad y no

contradicen ninguna descripción legal
11 El monitoreo es capaz de detectar posibles salidas de control.
12 Las técnicas, frecuencias y responsabilidades del monitoreo se encuentran claramente

establecidas y/o referenciados en el plan
13 Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los peligros originados de la
ocurrencia de las desviaciones correctivas
14 Se ha previsto acciones correctivas para todos los posibles desviaciones de limites críticos
15 Claramente establecidas en plan de acciones correctivas en términos de criterio, acciones,

responsabilidades , identificación manejo y destino de los productos desviados
16 Se ha establecido procedimientos, variable, rangos, técnicas, Instrumentos, frecuencias y
responsabilidades de validación y verificación del plan HACCP
17 S e ha diseñado correctamente formatos necesarios para hacer verificación del Plan HACCP
18 Se ha diseñado correctamente formatos necesarios para hacer verificación

C : Conforme ; NC : no conforme
VERIFICACIÓN HACCP GERENCIA GENERAL

Canchis - Cusco
REGISTRO: HR-IADH-AR
ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP
Asistentes: Firma Fecha:
Hora:
Lugar:
Temas: Acuerdos:
Tareas Responsables
Canchis - Cusco
REGISTRO: HR-IADH - CQ : ATENCIÓN DE QUEJAS Y DEVOLUCIONES
FECHA HORA MOTIVO DE LA QUEJA PERSONA / ENTIDAD ACCIÓN TOMADA RESPONSABLE

Canchis - Cusco
Canchis - Cusco
REGISTRO: HR-IADH - LPF

CONTROL DE LIBERACIÓN DEL PRODUCTO FINAL
ETAPA: CONTROL DEL PRODUCTO FINAL
Fecha Producto Lote de Tamaño lote Realizado por Análisis Físico Análisis Observaciones V°B°
producción laboratorio acreditado químico Microbiológico
C NC C NC
C: Conforme NC: Conforme
Jefe de producción
Canchis - Cusco
Canchis - Cusco
Canchis - Cusco
Canchis - Cusco
REGISTRO HR-IADH -HTA

CONTROL DE HUMEDAD Y TEMPERATURA EN ALMACENES
Almacén de......................................
Fecha Hora Temperatura Humedad Observaciones Acción correctiva V°B°
(°C) relativa (%)
Jefe de Producción T.A.C.

Canchis - Cusco
REGISTRO HR-IADH - CE
CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
FECHA DE EMPRESA EQUIPO NUMERO DE SERIE RESULTADO DE MÉTODO DE RESPONSABLE

CALIBRACIÓN CALIBRADORA CALIBRACIÓN CALIBRACIÓN
Jefe de Producción Gerente General

Canchis - Cusco
REGISTRO HR-IADH - MPE
REGISTRO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS
FECHA EQUIPO OBSERVACIONES ACCIONES CORRECTIVAS RESPONSABLE
Jefe De Producción Gerente General

Canchis - Cusco

Haccp Cocidos 10.12.10

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INDUSTRIAS PLAN HACCP DE LA LINEA Revisión: 05

Aprobado por: Hugo Inca Ttito.

PLAN HACCP DE LA LINEA DE PRODUCTOS COCIDOS DE

• MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

REVISIÓN N° 05 FECHA: 06 Diciembre 2010

ELABORADO POR: Equipo HACCP

APROBADO POR: Gerencia General

LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIÓN

N° Equipo HACCP Firma

Sr. Hugo Inca Ttito

Jefe de Aseguramiento de la Calidad/Jefe de

El presente documento considera el compromiso de la empresa "INDUSTRIAS

2. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP

El Sistema HACCP fue desarrollado en los años 60 para la Administración Nacional

En el transcurso de estos años, el sistema ha mostrado su adaptabilidad a las más

El 25 de setiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano, el reglamento sobre

Posteriormente el 17 de mayo del 2006 en el diario El Peruano fueron publicadas las

De acuerdo con la normativa vigente, la implantación del Sistema HACCP se hace

3. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

3.2. CAMPO DE APLICACIÓN

El presente Plan HACCP es aplicable para los Alimentos Cocidos de

4. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

• Ubicación Administrativa y de planta:

"La Política de Calidad de INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DON HUGO SR.L es

• Bases de alimentos según corresponda.

7. ASPECTOS TEÓRICOS 7.1.

CALIDAD SANITARIA. Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos

CONTROL. Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.

ANÁLISIS DE PELIGROS. Proceso sistemático, de recopilación y evaluación de información

DESVIACIÓN. Situación existente cuando un límite crítico es incumplido o excedido, es decir

ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CR ÍTICOS "Hazard Analvsis and Critical

MEDIDAS CORRECTORAS. Acciones contempladas en el Plan HACCP para ser tomadas en

MEDIDAS PREVENTIVAS. Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo del

MONITOREO. Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Límites Críticos diseñada

PELIGRO. Agente (biológico, químico o físico) o condición de alterar la calidad de un alimento y

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC). Un paso (punto, procedimiento, operación o

RIESGO. Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio o bajo)

SEGURIDAD. La propiedad de un producto alimenticio resultado de:

VALIDACIÓN OFICIAL: Constatación realizada por la Autoridad de Salud de que los

7.2. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

El Sistema HACCP está basado en los siguientes siete principios:

8.1. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

Gerente General Sr. Hugo Inca Tito

8.2. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP DE LA EMPRESA INDUSTRIAS

8.3. DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES.

Las responsabilidades de los integrantes del equipo HACCP son descritas a

Presidente del equipo HACCP. Es el representante de INDUSTRIAS ALIMENTICIAS

Como miembro del equipo HACCP:

• Provee los recursos necesarios para la implantación del Sistema HACCP.

Jefe de Producción y/o Aseguramiento de la Calidad.

Técnico en Aseguramiento de la Calidad (T.A.C)

Acta de reunión del eguipo HACCP

Nombre A. MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

Ingredientes Harinas de; Maíz Amarillo, Trigo, Cebada, Proteína Aislada

Características Límite por g/ml

Forma de Seguir cuidadosamente las instrucciones del empaque.

Instrucciones y El rotulado debe contener la siguiente información mínima:

Nombre B. ENRIQUECIDO LÁCTEO AZUCARADO

Características Límite por q/ml

Forma de Seguir cuidadosamente las instrucciones del empaque.

Instrucciones y El rotulado debe contener la siguiente información mínima:

Nombre C. SIETE HARINAS LACTEDA AZUCARADA, SIETE HARINAS AZUCARADA, SIETE

Característica - Peso de la ración 50 gramos

Características Límite por g/ml