NORMA TÉCNICA NTP 011.

042
PERUANA 2012 (revisada el 2018)
Dirección de Normalización - INACAL
Calle Las Camelias 817, San Isidro (Lima 27) Lima, Perú

LÚCUMA. Harina de lúcuma. Requisitos

LUCUMA. Flour of lucuma. Requirements

2018-11-21
1ª Edición

R.D. N° 037-2018-INACAL/DN. Publicada el 2018-12-12 Precio basado en 06 páginas

I.C.S.: 67.080.10 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: lucuma, harina de lúcuma, harina

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 ÍNDICE

página

ÍNDICE ii

PRÓLOGO (de revisión 2018) iii

PREFACIO v

1 Objeto 1

2 Referencias normativas 1

3 Campo de aplicación 3

4 Definiciones 3

5 Condiciones generales 3

6 Requisitos 4

7 Envase 5

8 Etiquetado 5

9 Contaminantes 5

10 Higiene 6

11 Antecedentes 6

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 PRÓLOGO
(de revisión 2018)

A.1 La Norma Técnica Peruana (NTP) NTP 011.042:2012 LÚCUMA.

Harina de lúcuma. Requisitos, 1a Edición, se encuentra incluida en el Programa de
Actualización de Normas Técnicas Peruanas.

A.2 La NTP referida, aprobada mediante resolución

N° 0048-2012/CNB-INDECOPI, fue revisada por el Comité Técnico de Normalización
(CTN) de Productos agroindustriales de exportación - Subcomité Técnico de
Normalización (SC) de Lúcuma, y puesta a consulta pública por un periodo de 30 días
calendario. No recibió observaciones por parte de los representantes de los sectores
involucrados: producción, consumo y técnico.

A.3 El CTN de Productos agroindustriales de exportación – SC de Lúcuma,

recomendó mantener la vigencia de la NTP y la Dirección de Normalización (DN),
procedió a mantener su vigencia, previa revisión final, aprobando la versión revisada el
21 de noviembre de 2018.

NOTA: Cabe resaltar que la revisión de la presente NTP se ha realizado con el objetivo de
determinar su vigencia, más no su actualización.

A.4 Los métodos de ensayo y de muestreo cambian periódicamente con el

avance de la técnica. Por lo cual, recomendamos consultar en el Centro de Información
y Documentación del INACAL, la vigencia de los métodos de ensayo y de muestreo
citados en esta NTP.

A.5 La presente Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 011.042:2012

LÚCUMA. Harina de lúcuma. Requisitos, 1ª Edición.

B. INSTITUCIONES MIEMBROS DEL CTN DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES DE EXPORTACIÓN – SC DE LÚCUMA

Secretaría Comisión de Promoción del Perú para la

Exportación y el Turismo - PROMPERÚ

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Presidente Stefan Bederski Fischer

Secretaria Claudia Solano Oré

ENTIDAD REPRESENTANTE

Unión de Negocios Corporativos S. A. C. Rosa María Acuachi

Ministerio de Agricultura - Ruth López Montañez

Instituto Nacional de Innovación Agraria

Grupo Lidera S. A. C. Fernando Gonzales Medrano

Consultora Sayira Sato Ramos

Certificaciones del Perú S. A. – CERPER Glora Reyes Robles

Comisión de Promoción del Perú para la Angélica Yovera Aliaga

Exportación y el Turismo - PROMPERÚ

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 PREFACIO

A. RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité

Técnico de Normalización de Productos agroindustriales de exportación, Sub Comité
Técnico de Normalización de Lúcuma, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los
meses de febrero a noviembre de 2011, utilizando como antecedentes a los documentos
que se mencionan en el capítulo correspondiente.

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Productos agroindustriales de

exportación, presentó a la Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras
Comerciales no Arancelarias –CNB-, con fecha 2012-01-23, el PNTP 011.042:2012,
para su revisión y aprobación, siendo sometido a la etapa de discusión pública el
2012-04-09. No habiéndose presentado observaciones fue oficializado como Norma
Técnica Peruana NTP 011.042:2012 LÚCUMA. Harina de lúcuma. Requisitos,
1ª Edición, el 28 de junio de 2012.

A.3 La presente Norma Técnica ha sido estructurada de acuerdo a las Guías

Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA

Secretaría PROMPERÚ

Presidente Stefan Bederski Fischer – PROLUCUMA

Secretaria Claudia Solano Oré

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ENTIDAD REPRESENTANTE

Agroindustrial V&L Emerson Vicente López

Gastronomic Fruits S. A. C. Sergio Zignago Solimano

Peruvian Nature S&S S. A. C. Damian Silva

Unión de Negocios Corporativos S. A. C. Graciela Trujillo Diaz

Ecoandino S. A. C. Katiusca Luna Mayta

Ministerio de Agricultura Fausto Buitron Buitron

Comisión de Promoción del Perú para la Angélica Yovera Aliaga

Exportación y el Turismo - PROMPERÚ

La Molina Calidad Total Amanda Auqui Huamán

Laboratorios

La Molina Consultores María Esperanza Quispe

CERPER S. A. Gloria Reyes Robles

Lilia Fuertes Flores

Instituto Nacional de Investigación Agraria - Ruth López Montañez

INIA Estación experimental Donoso

Key Management Resources KMR S. A. C. Karina Vicente Cárdenas

Consultora Rosa Cerna Zeta

Consultora Sayira Sato Ramos

Consultor Hugo Valdez Osorio

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LÚCUMA. Harina de lúcuma. Requisitos

1 Objeto

Esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos de calidad e inocuidad que debe cumplir
la harina de lúcuma destinada al consumo directo o al uso industrial.

2 Referencias normativas

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos, con base en ellas, que analicen la conveniencia de usar las
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en
vigencia.

2.1 Normas Técnicas Internacionales

CODEX (CAC/RCP 1-1969, Principios generales de higiene de los

Rev 4:2003) 1 alimentos

CODEX (CAC/RCP 53-2003, Código de prácticas de higiene para las

Rev. 1:2010) 2 frutas y hortalizas frescas

CODEX STAN 193-1995 Norma general para los contaminantes y

Rev. 4:2009, Emd. 2:2010 las toxinas presentes en los alimentos y
piensos

1
Con correcciones editoriales del 2011.
2
Adoptada en 2003. Revisado en 2010 (nuevo Anexo III para las hortalizas de hoja verde frescas), 2012
(nuevo Anexo IV para los melones), 2013 (nuevo Anexo para las bayas), 2017.
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2.2 Normas Técnicas Peruanas

NTP 011.040:2008 LÚCUMA. Materia prima para productos

procesados. Requisitos

NTP 011.041:2007 3 LÚCUMA FRESCA. Requisitos

NTP 209.038:2009 4 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado

NMP 001:19955 PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado

NTP 202.101:20016 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche

en polvo. Determinación del índice de
solubilidad

2.3 Normas Técnicas de Asociación

AOAC 942.15. Ed. 18º Acidez (titulable) de productos a base de

frutas

AOAC 934.06. Ed. 18º Humedad en frutas desecadas

AOAC 925.38. Ed. 18º Almidón en frutas y productos derivados

AOAC 923.03. Ed. 18º Cenizas en harinas

3
La NTP 011.041:2007 fue dejada sin efecto. La versión vigente a la fecha es la
NTP-CODEX STAN 305R:2013.
4
La NTP 209.038:2009 fue dejada sin efecto. La versión vigente a la fecha es la NTP 209.038:2009
(revisada el 2014).
5
La NMP 001:1995 fue dejada sin efecto. La versión vigente a la fecha es la NMP 001:2014 Requisitos para
el etiquetado de productos preenvasados.
6
La NTP 202.101:2001 fue dejada sin efecto. La versión vigente a la fecha es la NTP 202.101:2001
(revisada el 2014).
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3 Campo de aplicación

Esta Norma Técnica Peruana se aplica a la harina de lúcuma destinada al consumo directo o
al uso industrial.

4 Definiciones

Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:

4.1
harina de lúcuma
producto obtenido a través de un proceso de molienda de la pulpa secada o deshidratada del
fruto de la lúcuma Pouteria lucuma (R. & P.) asegurando su inocuidad y calidad

5 Condiciones generales

5.1 La harina de lúcuma debe provenir de frutos de la especie Pouteria lucuma

(R. & P.), producidos y secados o deshidratados bajo los principios de las buenas prácticas
agrícolas y buenas prácticas de manufactura y que cumpla con la NTP 011.040 y
NTP 011.041.

5.2 La harina de lúcuma debe ser procesada y envasada bajo condiciones

higiénico-sanitarias acordes con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos,
establecidas en las disposiciones vigentes.

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PERUANA 4 de 6

6 Requisitos

6.1 Requisitos físicos

- La harina de lúcuma debe estar libre de materias extrañas o impurezas.

- El 90 % de la harina de lúcuma debe pasar por un tamiz de mesh Nº 60

(0,25 mm).

- La harina de lúcuma debe tener una solubilidad mayor al 60 % , realizado con

el método descrito en la NTP 202.101 .

6.2 Requisitos químicos

La harina de lúcuma debe cumplir con los requisitos de la Tabla 1.

Tabla 1 – Requisitos químicos

Requisito Valor Método

Acidez (exp. ác. cítrico) g / 100 g <1 AOAC 942.15
Humedad g / 100 g máx. 10 % AOAC 934.06
Almidón Presencia AOAC 925.38
Cenizas g / 100 g <3 AOAC 923.03
Peso/volumen en
Densidad g / mL 0,79 ± 0,1
solución al 1 %

6.3 Requisitos microbiológicos

Conforme a lo establecido en la regulación nacional vigente7.

7
A la fecha de publicación de esta NTP, la regulación nacional vigente es la Norma Técnica Sanitaria
NTS Nº 071-MINSA/DIGESA.V.01 “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”.
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6.4 Requisitos sensoriales

La harina de lúcuma debe tener sabor y olor característicos al producto. Debe estar libre
de sabores y olores indeseables.

7 Envase

7.1 La harina de lúcuma debe envasarse en recipientes que conserven las

características de calidad e inocuidad de la misma .

7.2 Los envases, incluidos el material de empaque, deben ser fabricados con
sustancias inocuas y ser adecuadas para el envasado de harina de lúcuma. No deben transmitir
al producto ninguna sustancia tóxica, ni olores o sabores desagradables.

8 Etiquetado

El etiquetado deberá cumplir con lo establecido en la NMP 001, NTP 209.038 y con las
demás disposiciones vigentes establecidas por la autoridad competente.

9 Contaminantes

9.1 Residuos de plaguicidas

La harina de lúcuma no deberá exceder los límites máximos para residuos de plaguicidas
establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius y/o el país de destino.

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9.2 Otros contaminantes

La harina de lúcuma no debe exceder los límites máximos para otros contaminantes,
diferentes de los indicados en 9.1, establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius
(véase CODEX STAN 193-1995) y/o el país de destino.

10 Higiene

Se recomienda que los productos contemplados en la presente Norma Técnica Peruana se

preparen y manipulen de conformidad con la CAC/RCP 1-1969, la CAC/RCP 53-2003 y
otros textos del Codex Alimentarius que sean pertinentes, como los códigos de buenas
prácticas y códigos de prácticas de higiene.

11 Antecedentes

11.1 NTP 011.181:2008, HARINA TOSTADA DE MACA (Lepidium peruvian

Chacón). Definición y requisitos

11.2 RM Nº 591-2008/ MINSA Norma Sanitaria que establece los criterios

microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano

11.3 Análisis físico-químicos realizados por los miembros del Subcomité

Técnico de Normalización de Lúcuma

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