Mario Ariel Aranda

De que vamos a hablar?

Que conocimientos vamos a utilizar?

Taller de Especialidad
Química Biológica
Clínica

Química Taller de Inserción

Instrumental Laboral

Fundamentos de
Química Microbiología
 Estructura de la materia
fecha Unidad Tema
12/08 I Alimentos farináceos
19/08 Feriado nacional

26/08 I Alimentos grasos

02/09 I Alimentos lácteos
09/09 II Introducción al análisis químico
16/09 II Agua
23/09 Primer examen Promocional
30/09 II Suelo y Medio ambiente
07/10 III Toxicología I
14/10 Feriado Nacional

21/10 III Toxicología II

28/10 IV Toxicología Medicamentosa
04/11 IV Toxicologia de Drogas de abuso
11/11 Segundo parcial Promocional
18/11 V Insercion laboral
25/11 Feriado Nacional
 Material para la Materia
• Clases en Power point colocados en el Blog de la materia
• Bibliografía para temas de Bromatología
• Bibliografía para Toxicología
• Bibliografía de Análisis de Agua.
• Blog de la materia:

http://fundaciondocenciasalud.blogspot.com.ar/

• Trabajos prácticos
• Visitas guiadas a instituciones publicas de importancia en los temas
abordados
 Alimentos Farináceos
Según el articulo 643 del CAA, entiéndase por cereales las
semillas o granos comestibles de las gramíneas: arroz,
avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc.

TRIGO:
De todos los cereales, el único que proporciona harinas
panificables, es el trigo

Se entiende por trigo, la semilla sana, limpia y bien

conservada de diferentes variantes de Triticum vulgare L y
Triticum durum.
 Triticum vulgare o trigo pan
 Triticum durum (candeal y Taganrock) o trigo fideos
De la molienda del trigo se pueden obtener
diferentes productos que pueden variar
En su granulometría y aun en su
composición
Granulometría Sémolas: de
granulometría mayor

Semolines: Granulometría intermedia

Harinas: productos
mas finos
 Productos obtenidos
de la molienda

Trigo Pan Trigo Fideos

Harinas:
0000 Sémola gruesa
000 Sémola fina
00 Sémola mezcla
0 Semolin
½0

Subproductos: Afrecho o salvado, Afrechillo, Semita, Rebacillo

 Para que quede mas claro:
 El principal producto del Trigo pan es la Harina
Elaboración de pan o pastas
 El trigo a veces es molido hasta llegar a su granulometría
mayor a la correspondiente a las harinas y recibe el nombre
de sémola Elaboración de pastas
 Cuando se habla de sémolas y semolines y no se aclara
nada, se entiende que derivan de Trigo fideos
 Las harinas obtenidas de Trigo
fideos no son panificables
Candeal
Estructura del grano de trigo
Importancia Nutricional
Consecuencias Nutricionales del
refinamiento de las harinas
 Harinas
• Con la denominación de Harinas sin otro calificativo se
entiende el producto obtenido de la molienda del
endosperma del grano de trigo que responde a las
exigencias de este

Las Harinas tienen todas la

Misma granulometría
Harina Integral
• Es aquella que se obtiene de la molienda de la totalidad
del grano de trigo molido incluyendo los tegumentos
externos

Si de 100 Kg. de granos se

obtienen 100 Kg. de harina

Extracción del
100%

Las harinas integrales siempre tienen

Un rendimiento menor del 100%
Harinas Blancas
La obtención de harinas blancas, es decir obtenidas solo
a partir del endosperma y desechando los tegumentos
externos, aleurona y germen, el rendimiento es mucho
menor del 100%
De 100 Kg. de grano de trigo
se obtienen 70 Kg. De harina
blanca
Extracción 70%

Grado de extracción de una Harina: son los Kg. De harina que se obtiene
de 100 Kg. De granos
Tipificación de las Harinas
• En la practica no existen solamente harinas integrales o
blancas( constituidas únicamente por el endosperma)
• Existen productos donde es posible la presencia de
mayor o menor cantidad de tegumentos externos,
finamente molidos, correspondiendo la granulometría de
los mismos a la de las harinas
• Su diferente composición determina que las mismas se
clasifiquen en categorías comerciales o tipos de
acuerdo a ello.

Cada “tipo” de harina se

Designa con un numero
Determinado de ceros
Tipificación de Harinas
 Para comprender los parámetros

• Humedad: será determinada en condiciones

estandarizadas a 130ºC durante una hora
• Cenizas: serán determinadas a 900-920ºC y calculadas
sobre productos secos, admitiéndose una tolerancia de
hasta 3% sobre los valores establecidos
• Absorción: se entiende a la cantidad de agua que
absorben 100g. De harina
• Volumen de pan: se entiende al volumen de pan que se
obtiene con 100g. de harina
 Determinación de Humedad

• Es importante fijar un valor

máximo para la humedad, en
primer lugar para limitar el
deterioro, y en segundo, para
evitar el fraude comercial.
• Es importante conocer el
porcentaje de humedad para
calcular el porcentaje de
cenizas en base seca
 Determinación de cenizas
• Constituye un paso clave para
la tipificación de las harinas
puesto que permite la
evaluación de los minerales
que se encuentran presentes
en la muestra que provienen
en su mayoría de los
tegumentos externos.
• A mayor contenido de
tegumentos externos, mayor
contenido de cenizas
Relacionando lo aprendido
 Ventajas de las Harinas blancas

• Ofrecen mejor cualidades funcionales panaderas

• Los lípidos del germen son hidrolizables y oxidables por
lo que su presencia disminuye la estabilidad de las
harinas durante su almacenamiento, esto se debe a que
e triturado de los granos pone en intimo contacto a las
enzimas con el sustrato
• Las harinas con cifras de baja extracción son mejores
aceptadas por la mayoría de la población por sus
características organolépticas (aspecto mas blanco)
 Desventaja de las Harinas Blancas
• La preparación de este tipo de harinas presupone una
perdida considerable de elementos nutritivos,
especialmente sales minerales y vitaminas como
Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina, Fe.
• La eliminación de las proteínas de la capa externa
provoca una disminución de las proporciones de Lisina
y triptófano Aminoácidos esenciales
• En algunos países las harinas muy blancas se
enriquecen con vitaminas y minerales como los
mencionados y deberla hacerse esto en lugares donde
los cereales son la base de la alimentación
 Propiedades Funcionales panaderas de
las Harinas
• Aptitud Panadera de una harina esta dada por dos
factores esenciales:

 Características del Gluten

 Actividad Distásica

Estas dos determinaciones son de rutina en la

evaluación de este tipo de productos.

Ambas propiedades deben estar en un punto optimo para el desenvolvimiento

De un buen proceso de panificación, si bien su deficiencia hasta cierta medida,
puede ser corregida
 Características del Gluten
• El gluten es el coloide viscoso elástico que se forma en
la unión de las proteínas insolubles de la harina mas el
agua.
• Es muy impórtate en el proceso de panificación porque
de el depende la formación de una red deformable de
proteínas y glicolípidos en torno a los gránulos de
almidón que seria responsable de los tres siguientes
procesos
 Características del Gluten

1.-La impermeabilidad al gas producido durante la etapa

de fermentación (CO2), lo cual permite la retención del
mismo con el consiguiente levado de la masa
2.-La extensibilidad y elasticidad de la masa necesaria
para la retención del CO2 y la formación de una
estructura esponjosa.
3.-la fuerte retención de agua causa la blandura después
de la cocción.
Las dos propiedades del gluten que ejercen
su rol el grado de aptitud panadera son:

• Elasticidad: representa la resistencia al cambio de

forma, implica la capacidad que tiene la masa de volver
a su punto original luego de sufrir un estiramiento
• Extensibilidad: representa la deformabilidad. Implica la
capacidad de una masa de permanecer estirada o
deformada luego de que cesa de ejercerse sobre ella la
presión externa causante de la deformación o
estiramiento
Entonces….
• Para que pueda ejercer eficientemente sus funciones
durante el proceso de panificación, el gluten originado
debe poseer entonces propiedades preponderantemente
elásticas

La harina es panadera o apta para la panificación y se la

cataloga como “harina Fuerte”
Entonces….
• Si una harina origina un gluten con propiedades
preponderantemente extensibles, no sirve para
panificación, pero si tiene una aptitud para la
elaboración de galletitas, pastas y repostería en general.

La harina se cataloga como “harina débil”

 Química de las Harinas

En los granos de cereales se distinguen cuatro tipos

principales de proteínas
 Albúminas
 Globulinas Son las proteínas insolubles,

 Prolaminas mayoritarias, con un 85% del

 Glutelinas contenido proteico total

Las albúminas y las globulinas son las proteínas

solubles. Son minorías puesto que representan el 15%
aprox. De las proteínas del grano
 Química de las Harinas

Prolamina Responsable
de La
extensibilidad

Glutelinas

Responsable de
La Elasticidad

Esto parece ser debido a la estructura y características de estas proteínas:

La Gliadina presenta puentes disulfuro intracaternarios, en cambia la glutenina
Presenta puentes inter e intracatenarios
 Química de las Harinas

Glutenina

Gliadina
 Química de las Harinas
• El origen de la elasticidad se atribuye a los puentes
intercatenarios.
• Las proporciones relativas de estas proteínas pueden
variar obteniéndose diferentes gamas de calidad de
gluten
• El que una harina origine gluten clásico o extensible
depende fundamentalmente de la proporción relativa y
estado de sus proteínas insolubles y no
necesariamente de su contenido total de proteínas
Gliadina
Resumiendo…

Harinas Fuertes Harina débiles

Gluten elástico extensible

% de proteínas 10-12 % 8-10 %

usos Panificación Pastas, galletitas,

repostería

Para evaluar la aptitud panadera de una harina, es conveniente realizar

Una determinación cualitativa del gluten con el objetivo de comprobar sus
Características, y como complemento, una determinación de proteínas,
Para comprobar en que categoría de harinas se ubica la harina en cuestión
 Gluten, Determinación
Tipos de Gluten según el CAA
 Para el Triticum vulgare o trigo pan, se habla de un
gluten húmedo elástico y extensible con buen o uy buen
valor panadero
 Para Triticum durum habla de un gluten húmedo corto y
duro, no apto para panificación

En algunos países es obligatorio utilizar para la

elaboración de astas, las sémolas y semolines obtenidos
del trigo fideo. En nuestro país la legislación vigente
permite el uso alternativo de productos obtenidos
del trigo pan, incluyendo harinas
 Determinación cualitativa

Se lava bajo canilla un

pequeño bollo de masa
obtenida de harina y agua.
Cuando al apretar el bollo, el
agua eliminada no contiene
mas almidón, se esta en
presencia de gluten (Gluten
húmedo)
 Determinación Cuantitativa
En teoría el gluten obtenido anteriormente esta constituido
solamente por proteínas insolubles y agua ya que pos sucesivos
lavados se elimino el almidón, las proteínas solubles, los azucares
simples, minerales, etc
En la practica es imposible eliminar absolutamente todo el almidón
quedando retenida una pequeña proporción junto con algo de
material fibroso. Esta retención compensa, en forma grosera, la
perdida de proteínas solubles.
Si se deja secar al gluten húmedo de forma de poder pesar la
materia seca, ese peso seria el correspondiere al total de
proteínas presentes en la muestra de partida, si el peso se
refiere a 100g. Se obtiene el %
 Determinación de proteínas

Para mayor exactitud, la determinación de proteínas se

determina por el método de Kjeldahl
 Mejoradores de Harinas
Si se atribuye que la elasticidad conferida al gluten por la
glutenina es debida a la existencia en su estructura de
gran cantidad de puentes disulfuro fundamentalmente
intercatenarios, es posible mejorar la fuerza de las
harinas o transformar en fuerte una harina de
características pobres simplemente por la creación de
puentes disulfuro.
Para lograr esto, habrá que actuar sobre los grupos
sulfidrilos de estas proteínas, oxidándolos.
La Oxidación puede ser producida en parte por el
oxigeno del aires lo cual se produce durante el
almacenamiento de la harina Maduración
 Agregado de agentes de maduración
• Son sustancias químicas que se incorporan en pequeña
cantidades a la harina para obtener el efecto anterior,
son agentes de maduración y químicamente son
OXIDANTES
• Dentro del grupo de los MEJORADORES que tienen
este mecanismo de acción se encuentran la
Azodicarbonamida, el acido ascórbico, el peroxido
de benzoílo.
• No esta permitido el uso de bromatos de sodio y/o
potasio.
• Si bien el acido ascórbico es reductor, pasa rápidamente
a deshidroascorbico y este es el que usa como oxidante
Estructura del almidón
Estructura del almidón
 Actividad Diastasica
Representa la actividad de las enzimas (alta y beta
amilasas) presentes en las harinas
 Fermentación
El objetivo de esta etapa es producir CO2 para levado
de la masa. Para eso se agregan levaduras. El CO2 junto
con el etanol constituyen los productos de la acción de
las levaduras sobre hidratos de carbono reductores.
En la harina hay muy poco azúcar libre (2%) pero es
insuficiente.
En las harinas existen grandes cantidades de hidratos
de carbono complejos como el almidón.
El almidón no puede ser atacado por las levaduras y
es en este punto donde surge la importancia de las
enzimas mencionadas (alfa y beta amilasas) que
presentes en las harinas, desdoblan el almidón
llevándolo a dextrinas y maltosa, la maltosa puede
ser utilizada por las levaduras
 Control de la acción de las enzimas

Si la actividad enzimática es baja, habrá poco sustrato

para las levaduras y baja producción de CO2, con lo que
el pan no se levantará

Si la actividad enzimática es alta, habrá demasiada

producción de CO2 con lo que el pan se leva demasiado
y luego se achata, aquí habrá también alta producción
de dextrinas, que tienen gran capacidad de absorber
agua con lo que se produce un pan húmedo y gomoso.

Además de una optima actividad diastásica, es necesario la presencia de

Almidón dañado en un 8-10% debido a que las enzimas no atacan al grano
intacto
Evaluación de la actividad diastásica

• Se incuba la muestra en condiciones apropiadas de pH

y temperatura durante un tiempo estandarizado al cabo
del cual se detiene la acción enzimática y se dosan los
azucares reductores liberados
• Índice de maltosa: Se expresa como gramos de maltosa
por 100g. De harina o mg. De maltosa/10g. De harina
 Conservación de Harinas

• Actividad de Mohos y levaduras con producción de acido

láctico
• Hidrólisis de triglicéridos con liberación de ácidos grasos

Determinaciones:
 De acidez sobre un extracto acuoso de la muestra, y se
expresa los resultados en % de acido láctico
 Titular la acidez de un extracto alcohólico de la muestra
y se expresan los resultados en % de acido oleico
Ley 25.630 y Decreto Reglamentario Nº 597/2003
sobre Prevención de las anemias y las
malformaciones del tubo neural

ARTICULO 3º — La harina de trigo destinada al consumo que se comercializa

en el mercado nacional, será adicionada con hierro, ácido fólico, tiamina,
riboflavina y niacina en las proporciones que a continuación se indican:

NUTRIENTES FORMA DEL COMPUESTO NIVEL DE ADICION

.. (mg/kg)
Hierro Sulfato ferroso 30
(como Fe elemental)
Acido fólico Acido fólico 2,2
Tiamina (B1) Mononitrato de tiamina 6,3
Riboflavina (B2) Riboflavina 1,3
Niacina Nicotinamida 13,0
 Enfermedad Celiaca

• Enteropatia que afecta tanto a niños como adultos

• Predisposición genética
• Factor ambiental Gluten contenido en los
alimentos
• Paciente con afección intestinal previa
• Enfermedad autoinmune mayor probabilidad en mujeres

Síndrome de mala absorción Desnutrición

 Gluten: Importancia Fisiológica

Los enterocitos
dañados liberan
transglutaminasas

Liberación de
zonulina
Linfocitos LB liberan Ac
intraepiteliales
Celiaquilla