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ANALISIS DE CONTROL DE LA EMPRESA ANTONIO BIONDI E HIJOS S.A.

C 2015

ANALISIS DE CONTROL DE LA
EMPRESA “ANTONIO BIONDI E
HIJOS S.A.C.

PRESENTADO POR:

 MAMANI MAMANI CLAUDIA


 MAMANI QUENTA OMAIRA
 NINA NINA LESLIE DAYANA

PLANEACION Y CONTROL 22
ANALISIS DE CONTROL DE LA EMPRESA ANTONIO BIONDI E HIJOS S.A.C 2015

INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo es acerca del análisis de la empresa Antonio Biondi e


Hijos SAC.

Desde hace ya algunos años el pisco viene ganando reconocimiento en el


paladar de los peruanos, posicionándose como una media alternativa gracias a
su calidad, sabor y aroma que incitan a crear diferentes emociones, así como a
las distintas variedades que presentan.

A nivel nacional el mercado ofrece diversas marcas de pisco las cuales


provienen de bodegas y plantas ubicadas en la costa sur del Perú, como viene el
caso de la BODEGA BIONDI.

El público de acuerdo a estudios de apoyo, tiene algunas marcas ya


posicionadas las cuales no van más allá de o dos tres.

Esto nos da a entender que aún hay cierta desconfianza a probar productos
nuevos o que las marcas que lideran el mercado tienen tan buenos productos y
los comercializan de manera tan efectiva que el consumidor se fidelizo a su
marca.

En el presenta trabajo se presentara un análisis de la situación actual de la


empresa, que medidas de control se deben aplicar de acuerdo a los problemas
encontrados.

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I. OBJETIVOS

1. OBJETIVO GENERAL

Realizar un análisis de la situación actual y formular medidas de control para


la empresa Antonio Biondi e Hijos SAC en la Región Moquegua-2015

2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar el análisis FODA de la empresa


 Establecer un control en los insumos
 Establecer un control en el personal
 Establecer un control en los procesos de fabricación del pisco

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CAPITULO I
GENERALIDADES

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I. GENERALIDADES

1.1. HISTORIA

Esta bodega tuvo Como iniciador a don Manuel Antonio Biondi Bernales, quien
desde de la década de 1940 radica en el valle de Moquegua, dedicándose a la
actividad vitivinícola.

Es así que en la década de 1950 adquiere la antigua Bodega Omo,


modernizándola con los últimos adelantos de la época en la elaboración de pisco,
obteniendo más adelante los terrenos del fundo ¿Los Espejos¿, valle abajo de rica
tradición vitivinícola.

En 1972 se constituye la firma Antonio Biondi e Hijo, con su hijo Oscar Biondi
Cosío, iniciando el negocio primero Como un pasatiempo. Finalmente en 1,999 se
transforma en Antonio Biondi e Hijos Sociedad Anónima Cerrada, forma en la que
opera a la fecha.

Actualmente cuenta con 35 hectáreas de vid, de las cuales casi un 60 % son de


la variedad Italia, y el resto son de las variedades Negra Criolla, Quebranta,
Torontel, Moscatel y Alvilla, siendo las dos primeras variedades no aromáticas y las
tres últimas variedades aromáticas.

Su principal producto es el pisco teniendo las siguientes presentaciones: Pisco


Puro, de todas las variedades antes mencionadas,

Pisco Acholado, que es una mezcla de variedades, y


El Pisco Mosto Verde, de las variedades Italia y Negra Criolla.

Cuenta con una producción semi industrial llegando a los 40 o50-mil litros de
pisco por año/campaña.

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Su principal mercado es el Nacional, actualmente no está exportando pero sus


productos Han llegado más allá de nuestras fronteras, llevado el Pisco Moqueguano
a los principales mercados Del Perú y el mundo.

Ha participado en una diversidad de concursos, ganado premios nacionales e


internacionales Como:
la Medalla de oro en el Concurso Mundial de Bruselas 2005 en Bélgica,
las Medallas de Oro y Plata en el VINANDINO 2007 en Mendoza ,
Argentina, con lo que se ha ganado un nombre y prestigio lo que lo
mantiene vigente en el mercado

1.2. LOCALIZACION

 Región : Moquegua
 Distrito : Moquegua
 Dirección : Fundo “Omo-Los Espejos” Km. 1143 - Panamericana Sur, Valle
de Moquegua

1.2.1. CROQUIS DE UBICACIÓN

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1.3. MISION

Somos un grupo empresarial dedicado a trasladar los beneficios de la

naturaleza, potenciados con tecnología y enfoque de calidad en la

producción y comercialización de bebidas, alimentos y derivados,

conformado por personas con espíritu emprendedor, comprometidas en fijar

nuevos estándares de excelencia en la satisfacción de los clientes.

Queremos lograr nuevos niveles de éxito competitivo en cada categoría de

negocios en los que participamos para beneficio de nuestros accionistas, de

nuestros clientes y consumidores, de nuestros trabajadores y de las

comunidades en las que operamos. Valorando la vida natural somos

respetuosos de las leyes y del cuidado del medio ambiente.

1.4. VISION

"Somos un grupo empresarial orientado al mercado mundial, con productos

y servicios de alto valor agregado, preferentemente diferenciados, que

satisfacen las necesidades y expectativas de nuestros exigentes clientes en

cualquier mercado”.

1.5. PRINCIPIOS BASICOS DE LA EMPRESA

 ORIENTACIÓN A LOS CLIENTES

Nuestros clientes y el mercado son la fuerza que guía todo lo que

hacemos.

Buscamos satisfacer sus necesidades e impresionarlos, haciéndoles

fácil el trabajar con nosotros, entregándoles los productos y servicios

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que desean y desarrollando una excelente relación con nuestros

proveedores.

Respetamos sus opiniones (nos ayudan a mejorar día a día) y

respondemos con sinceridad al mercado.

 HONESTIDAD EN NUESTRAS ACCIONES

Fomentamos un clima de sinceridad y ética con las personas y

entidades con las que interactuamos, nos gusta relaciones de largo

plazo sobre la base de transparencia, confianza y bienestar mutuo

. Somos respetuosos de las leyes y del cuidado del medio ambiente.

 BÚSQUEDA INDESMAYABLE DE LA CALIDAD, MEJORA Y

EXCELENCIA

Somos una organización que cree que el éxito se alcanza

trabajando con sinceridad y responsabilidad por la tarea bien

hecha, con un profundo compromiso por mejorar constantemente

la calidad y el valor agregado de los bienes y servicios que

producimos y brindamos.

Realizamos continuas investigaciones para mejorar la satisfacción

de nuestros clientes y evaluar nuestro desempeño.

 COMPROMISO CON NUESTROS ACCIONISTAS

Estamos orientados a los resultados, sin desmedro de la dignidad

humana.

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Medimos nuestro éxito en la satisfacción de nuestros clientes y en

el valor que le retribuimos a nuestros accionistas.

 TRABAJO CON PRO-ACTIVIDAD Y EFICIENCIA

Somos personas pro-activas que buscamos anticiparnos a los

problemas.

Operamos con puntualidad, disciplina y orden, mejorando

continuamente la efectividad y la eficiencia, eliminando errores, re-

procesos y pérdidas de tiempo.

Pensamos y actuamos con impaciencia constructiva y con sentido de

urgencia.

 DESARROLLO DEL RECURSO HUMANO

Promovemos un ambiente de trabajo desafiante y productivo.

Reconocemos logros y estimulamos la participación y el trabajo en

equipo.

Fomentamos la capacitación y el desarrollo del recurso humano y

alentamos a la gente a trabajar con alegría y superación.

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CAPITULO II
INFORMACION BASICA

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II. TIPO DE EMPRESA


“ANTONIO BIONDI E HIJOS S.A.C”

2.1. DIRECTORIO

Ing. César Binde Cosío Gerente General

Ing. Antonio Biondi Cosío Director Gerente

2.2. PLANA GERENCIAL Y ADMINISTRATIVA

Gerente General Ing. César Biondi Cosío

Director Agrícola Ing. Manuel Antonio Biondi Cosío

Asesor Gerencial Ing. M.B.A. Dante Núñez Alviz Cel.

51-54-9609991

Administrador Sr. Edie Cornejo Gambeta

Asesor Agrícola Ing. Andrés Tipismana

Representante Lima Sr. Antonio Larco Gonsalez

Jefe Ventas Sr. L. Eduardo Estremadoyro

Martínez

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RAZON SOCIAL ANTONIO BIONDI E HIJOS SAC


RUC 20115729528

Administrativa Urb. La Floresta A-1 Moquegua

e-mail piscobiondi@piscobiondi.com

Planta Fundo Omo-Los Espejos km 1143


Panamericana Sur, Valle de Moquegua
Oficina Lima Av. Primavera 120 Of. 413

Oficina Arequipa Urb. San José B-9 Yanahuara, Arequipa

Oficina Tacna cal. Patricio Melendez 150 oficina 504


cercado, Tacna,

Norma Técnica Industrial Norma Técnica Peruana 211.001:2002

Registro Industrial 18-00650-D

RUC 20115729528

Registro Sanitario DIGESA N72003P – QA0001

Denominación de Origen 004 Pisco

Albilla: Reg. Sanit. DIGESA P6700307N-QAATBO

Torontel: Reg. Sanit. DIGESA P6700107N-QAATBO

Moscatel: Reg. Sanit. DIGESA P6700207N-QAATBO

Quebranta: Reg. Sanit. DIGESA P6504810N QAATBO

Italia: Reg. Sanit. DIGESA P6703310N QAATBO

Negra Criolla: Reg. Sanit. DIGESA P6504910N QAATBO

Acholado: Reg. Sanit. DIGESA P6752610N QAATBO

Mosto Verde Italia: Reg. Sanit. DIGESA P6650107N-QAATBO

Mosto Verde Negra Criolla: Reg. Sanit. P6650107N-QAATBO

DIGESA

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CAPITULO III
MARCO TEORICO

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III. MARCO TEORICO

3.1. EL PISCO SINONIMO DE PERUANIDAD

Nuestro destilado selecto y reposado de mostos recién fermentados, toma el


nombre pisco de un vocablo Quechua que significa “ave” que a su vez fue
dado al peruanismo valle, ciudad y puerto peruanos pisco (diego Méndez de
1574).

En el siglo XVI llegó la uva al Perú desde las islas canarias, traída por el
marqués Francisco de coribantes. Cronistas de la época señalan que fue en
la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera
vinificación de Sudamérica en 1,560.

Fue tal el éxito que comenzó a exportarse vino (sobre todo el producido la
iglesia) desde el virreinato del Perú hacia España, los productores
peninsulares gestionaron ante Felipe ii la prohibición de este comercio,
hecho que se concretó en 1,614. Como consecuencia de dicha restricción,
los monjes hacendados intensificaron la preparación del aguardiente de uva,
producto que salía de estas tierras por el puerto de pisco. Así sellaron,
entonces el producto y su nombre.

El aguardiente peruano de uva denominado pisco, fue ganando prestigio y


sus volúmenes de exportación crecieron significativamente. Así lo confirman
la noticias del comercio marítimo con el Perú de los siglos XVII y XVIII, en
las que se da cuenta de cómo las condiciones propias de los valles de ice y
Moquegua y las técnicas desarrolladas, lograron un producto de altísima
calidad que hoy es símbolo de tradición y orgullo.

El pisco es por tanto un producto de rica tradición cultural, resultado del


mestizaje Indio y español; es reconocido como parte de la identidad nacional
dentro y fuera de las fronteras del Perú. El pisco es peruano.

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3.2. BIENDI CUNA DEL PISCO

Heredero de una rica tradición vitivinícola de más cuatro siglos, el valle de


Moquegua, ubicado en la costa sur del Perú (a 1,100 Km al sur de Lima),
posee condiciones excepcionales para el cultivo de la uva y el destilado del
Pisco: una altitud que desde los 1200 hasta los 1000 m.s.n.m., un clima
seco y soleado todo el año; variaciones de temperatura inferiores a cero
grados, en las noches invernales, hasta más de 27 grados en verano,
abundante agua y suelos propicios.
Siendo sobre todo la Uva Italia o Moscatel de Alejandría la que desarrolla
cualidades y aromas únicos en el mundo.

El conquistador Diego de Almagro, después de la captura del Inca Atahualpa


hizo un viaje por el sur del imperio incaico, para reconocer sus
dominios, encontrando sus lugartenientes a su paso este encantador valle
donde fundan la ciudad de Santa Catalina de Moquegua. Según queda
registrado en los archivos del Municipio en 1,570 se constituye la primera
junta de productores de vino del nuevo continente con reconocimiento de la
corona Española. El virrey marqués de Guadalcázar, en 1,625 le otorga el
título de “Villa de Santa Catalina de Guadalcázar del Valle de Moquegua”.

Su feracidad y abundancia fueron evidenciadas por los cronistas y viajeros


de la época. Según el fraile Carmelita Vázquez de Espinosa (1619) el valle
de Moquegua era reputado Como “abundante y regalado, tan abastecido y
rico que parece un paraíso”. En 1714 el viajero francés Anadeé Frezier;
Ingeniero de fortificaciones, visitó Moquegua manifestando “Allí se realiza un
importante comercio de vino y aguardiente que se transportan a la puna, es
decir, a las montañas. Resulta increíble que en un terreno tan reducido
como éste se cosechen todos los años alrededor de cien mil botijas, que
llegan a tres millones doscientas mil pintas de París”.

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Moquegua, desde mediados del siglo XVIII, era el paso obligado a viajeros
que del puerto de Ilo (40 Km. al oeste) hacia el altiplano, estableciendo los
viticultores moqueguanos una red de comercialización que extendía a Puno,
Chucuito, La Paz, Oruro y Potosí; y por esa ruta hasta Salta, Tucumán y
Mendoza. A este febril comercio, se debe el USO moqueguano del estaño
altiplánico en la fabricación de los alambiques destiladores de Pisco, a
diferencia de los de cobre que se usan resto Del Perú.

Tras los años funestos de la Guerra con Chile, las catástrofes naturales de
terremotos más o menos recientes y la plaga de la filoxera, Moquegua ha
recuperado su antiguo esplendor vitivinícola, habiéndose instado nuevas
bodegas con importantes avances tecnológicos, produciendo en la
actualidad los más preciados y calificados Piscos del Perú, siendo la Bodega
y Pisco Biondi su más alta expresión

Desde 1960, es considerado Como uno de los valles peruanos autorizados


para la producción de Pisco, otorgándole a sus esmerados productores la
“denominación de Origen”. Su alta calidad se debe no solo a la excelente
uva producida en la región y la tecnología moderna instalada, sino también
al cuidado y cariño con que los moqueguanos han preservado los
tradicionales métodos de producción de la bebida siempre peruana: su
majestad “El Pisco”

3.3. CÓMO PRODUCIMOS LA EXCELENCIA

 CALIDAD QUE SE ELABORA

Bajo el principio “La calidad no se controla sino se produce”, iniciamos


nuestro proceso productivo con la obtención de la materia prima idónea, la
que trasladará sus bondades, al producto final.

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 DE TAL UVA, TAL PISCO

En nuestro propio fundo “Omo-Los Espejos” de 70 Ha, ubicado a 1,000


m.s.n.m., en el valle de Moquegua, son técnica y escrupulosamente
cultivadas las uvas que se convertirán en pisco. Aprovechando las bondades
climáticas, disponibilidad de agua, abundante sol y temperatura idónea en
floración y cosecha. Se le añade a ello estudiadas labores agrícolas y el
oportuno momento de vendimia (cosecha) luego del calificado grado de
madurez.

 Y COMIENZA LA DELICADA LABOR

Ya en bodega, el proceso se inicia con la recepción de la uva, la misma que


es traída del fundo en javas o cestas especiales. El fruto de la vid colectado
es procesado el mismo día de su cosecha para capturar sus mejores aromas
y sabores.

 LA DULZURA SE VUELVE ELIGIR

La materia prima después es sometida a una limpieza manual retirando


elementos extraños, pasa a las etapas automáticas de molienda y partido,
obteniéndose un caldo, que contiene: jugo, pulpa y cáscara de uva, el mismo
que es bombeado al siguiente proceso.

Los caldos son alojados en las cubas de maduración en no más de 2 días


luego de ser prensado y pasados a los tanques de fermentación, todo el
proceso con un riguroso control de temperatura permaneciendo de 5 a 15
días mientras se produce la transformación de los azucares en alcohol y
CO2 por la acción de levaduras naturales. El caldo ya convertido en mosto,
es prensado y trasladado a tanques de fierro enlozado para que termine de
fermentar y decante.

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 GOTA A GOTA SU MAJESTAD AFLORA

El mosto incompletamente fermentado (Para pisco Mosto Verde) o


completamente fermentado.
Es llevado a la unidad de destilación (alambiques de cobre y estaño con y sin
calienta vinos, según la tradición Moqueguana) donde es evaporado y gota a
gota condensado para transformarse en Pisco “nuevo”, el delicado aroma de
la uva moqueguana invade el ambiente en este proceso.

 LO BUENO TOMA SU TIEMPO

El Pisco “nuevo” es todavía un producto en proceso, que deberá pasar a la


etapa de maduración, para lo cual el destilado es bombeado a los tanques
de maduración donde permanecerá un promedio de dos años y medio si se
tratara de pisco Italia y un año si se tratará de otros piscos.

 UNA BRILLANTE PRESENTACIÓN

La última etapa del proceso es el envasado en delicadas botellas de 500ml,


para lo cual el Pisco Terminado (ya maduro) es puesto en grado comercial

3.4. ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO BIONDI

La elaboración de Pisco “BIONDI” consta de las siguientes etapas:

3.4.1. La producción de la uva pisquera en las variedades de:

Italia,
Negra Criolla,
Quebranta,
Torontel,
Moscatel y Alvilla.

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Los sistemas de producción de uva pisqueras se ajustan en


general a los utilizados en la viticultura tradicional, con un mayor
cuidado en los sistemas de riego dadas las características
semiáridas y pobreza de los suelos típicos de la zona. Utilizan en
su mayoría el sistema de conducción tipo parrón español, sus
fases fenológicas principales son la brotación, floración, cuaja,
maduración y cosecha o vendimia.

Los manejos principales del cultivo consisten en la poda para


mantener la forma de la planta; el manejo del follaje para distribuir
correctamente los brotes; la amarra de cordones y cargadores al
alambre de soporte de la parra; el desbrote para la eliminación de
los brotes gemelos; despunte de los brotes de la vid cuando sus
entrenudos no se han desarrollado; la chapoda que consiste en el
corte de brotes en entrenudos ya desarrollados completamente,
deshoje manejo del alambre, para el ordenamiento y microclima
adecuado en la planta; riego; control de plagas (falsa arañita roja,
conchuela, erinosis, enfermedades como el oidio, nematodos y
malezas).

3.4.2. Cosecha o vendimia

La uva en la época de la cosecha debe de tener un mínimo 24


grados de glucosa, debe de estar muy madura, tipo pasa, que
favorece la concentración de azúcares que más tarde, en su
elaboración, se convertirá en alcohol.

La recolección de uvas pisqueras se dan cumpliendo los


estándares de calidad, como la utilización de utensilios de poda y
vestimenta adecuada, es una recolección minuciosa por parte de
los cosechadores, los mismos que recolectaran la vid en gavetas
plásticas, garantizando que la uva se encuentre en condiciones
favorables para el proceso.

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Posteriormente la uva sera transportada a la bodega.

3.4.3. Recepción de la materia prima en la bodega

Una vez que la uva pisquera llega a la bodega se identifica la uva


que se está recibiendo (proveedor, cantidad, grado de glucosa,
variedad) y se realiza control sanitario que garantice que el fruto
se encuentre en condiciones óptimas para el siguiente proceso de
elaboración de Pisco.

3.4.4. Despalillado

Se introduce la uva cosechada en la maquina despalilladora, la


misma que se encargara de desprender el grano de sus ramas,
obteniéndose la pulpa combinada con su cascara y semilla, las
misma que será trasladada mediante bombas de acero inoxidable
hacia los tanques de maceración. Procesa 5 toneladas por hora

3.4.5. Maceración

Ya en los tanques de maceración, se añadirá las levaduras para


que inicien la fermentación, estas se mantendrán durante 1, 2 o
hasta tres días

3.4.6. Extracción Del mosto.

Transcurridos los días de maceración, se traslada la uva triturada


a una maquina prensadora que separa los líquidos empleando un
sistema neumático interno que dejara caer sobre una bandeja de
acopio un dulce jugo de uva desprovisto de restos sólidos,
denominado mosto.

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3.4.7. Fermentación del mosto

Este mosto desprovisto de sólidos, se lo traslada, por medio de un


sistema de bombas, a otro tanque donde continuara su proceso
de fermentación por un lapso de 10 a 12 días hasta adquirir un
sabor a vino joven que estará listo para pasar al destilado.

3.4.8. Destilado en alambique de cobre

El jugo de uva ya fermentado, se introduce en los alambiques para


someterse durante 5 horas y media a un proceso de hervido,
rectificación de alcoholes y destilado, que dará como resultado
Pisco.
Se obtiene hasta 250 l de Pisco por cada vez que se llena de
mosto el alambique.

Después de la destilación se somete a un periodo de reposo de


hasta 9 meses para que el Pisco evolucione y alcance la madurez
necesaria

3.4.9. Embotellado

El pisco es embotellado siguiendo rigurosa normas de calidad,


posteriormente se procede a termo sellar y etiquetar cada una de
las botellas y se inicia la distribución tanto en el mercado nacional
como en el extranjero.

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MANEJO DEL
MANEJO DE INSP. INSP. DESBROTE INSP. CHAPODA
PODA FOLLAJE
INICIO CULTIVO DE
UVA PISQUERA

SI ESTA
SI ESTA

MAL
MAL
SI ESTA
MAL

INSP.

SI ESTA
MAL SI ESTA SI ESTA
MAL MAL

DETERMINACION DE
INSP. GRADOS DE INSP. CONTROL DE
INSP. INSP. DESHOJE
GLUCOSA PLAGAS RIEGO

UTENSILIOS
BOMBAS DE
DE

LEVADURAS
MAQ. ACERO INOX.
COSECHA DESPALILLADORA
(CAJAS
PLASTICAS,
PULPA +
ETC) TRANSPORTE SEMILLAS+CASCARA MACERAR
COSECHA RECEPCION TRANSPORTE A
DE LA UVA A DE LA UVA INSP DESPALILLADO POR 1,2 O
TANQUES DE
LA BODEGA 3 DIAS
MACERACION

RAMAS
RESIDUO
VEGETAL NO TIENE SABOR BOMBAS DE MAQ.
(HOJAS, ETC) BOMBAS DE A VINO JOVEN ACERO INOX. PRENSADORA
ACERO INOX.

SI ESTA MAL

TRASLADAR A MOSTO
HERVIDO POR 5 TRASLADAR EL MOSTO SEPARACION
TANQUES DE INSP.
HORAS CON 30 AL ALAMBIQUE DE INSP. FERMENTAR DEL LÍQUIDO DE INSP
FERMENTACION
MINUTOS COBRE 10 A 12 DIAS LOS SOLIDOS

SOLIDOS

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CUERPO O
CORAZON DEL
INSP. DESTILADO
RECTIFICACION DE INSP. INSP.
TIEMPO Y INSP. DESTILADO REPOSO
ALCOHOLES 12 MESES
TEMPERA-
TURA SI NO
CABEZA
CUMPLE
COLA

ALMACENAR
INSP. ETIQUETAR TERMOSELLADO EMBOTELLADO
EN BODEGA INSP. INSP.

BOTELLAS
CORCHOS

DISTRIBUCION AL CLIENTE FIN

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CAPITULO IV
ANALISIS DE LA
SITUACIÒN

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4.1. DIAGNOSTICO DE LA SITUACION

La producción de pisco de la empresa BIONDI, no cubre la demanda nacional


e internacional que se ha incrementado en la actualidad, esto por el incentivo
a través de las campañas publicitaria.

Biondi tiene una producción aproximada de 40 000 a 50 000 litros al año,


esto no cubre la demanda, esto debido a que la cantidad de materia prima no
es la suficiente, que cuenta con personal no capacitado, deficiente control en
cada uno de los procesos de fabricación del pisco, todo esto ocasiona bajos
niveles de productividad.

4.1.1. ANALISIS EXTERNO

- Demanda regional,
nacional e internacional.
OPORTUNIDADES

- Competencia Regional
- Fomentacion de ,nacional e
consumo de productos internacional.
peruanos
AMENAZAS

- Desastres naturales en
- La divesidad de tragos los vallles de Moquegua
que se pueden preparar.

- Celebracion del dia de


Pisco.

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4.1.2. ANALISIS INTERNO

- No es un producto
accesible a los diversos NSE

- No cubre la demanda actual


(producción aproximada de
- Reconocimiento
40 000 a 50 000 litros al año,
Internacional.
FORTALEZAS

esto )

- Producto Peruano - Cantidad de materia prima

DEBILIDADES
no es la suficiente.

- Personal no capacitado,
- Deficiente control en cada
uno de los procesos de
fabricación del pisco

- Bajos niveles de
productividad.

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CAPITULO V
DESARROLLO DEL
TRABAJO

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5.1. DETERMINACION Y UBICACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL

Como se observa en el análisis FODA que se hizo anteriormente la empresa


BIONDI, tiene muchas oportunidades en el mercado, esto debido a que la
demanda es grande, pero la empresa tiene muchas debilidades.

También se pudo observar que la cantidad de materia prima no es la


suficiente, esto puede ser por muchos factores uno de ellos es que no tienes
muchos terrenos para poder sembrar la uva, otro que se pierden miles de
cultivos de uva por desastres naturales.

Para poder superar estas debilidades, la empresa debe establecer el


siguiente modelo o estructura de control desde, desde que se planta la
materia prima o se compra, hasta que en producto final está listo para la
venta, para que así pueda mantener un control constante.

Para poder solucionar estos problemas se debe aplicar el control en los


siguientes puntos que se muestra en el siguiente cuadro:

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DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD ETAPAS DE PUNTOS DE CONTROL


EMPRESA: ANTONIOBIONDI E HIJOS S.APRODUCTO: PISCO
RESPONSABLE:……………………………………………………………….. FECHA: …………………………………………….
P.C. PUNTOS CRÍTICOS CARACTERÍSTICAS ESPECIFICACIÓN NORMAS MÉTODOS DE FRECUENCIA MÉTODO DE
N° DE CONTROL Y/O PARÁMETROS RANGO TÉCNICAS MEDICIÓN O DE INSPECCIÓN
DE CONTROL Min Max INTERNAS O ENSAYO / CONTROL
EXTERNAS PRUEBAS
MATERIAS PRIMAS
MANEJO DE CULTIVO

2 Poda Forma de la planta Sin Interna Visual 1 vez cada Visual


prolongaciones mes
anormales
3 Manejo de follaje Distribución de brotes Mala distribución Interna Visual 1 vez cada Visual
de las parras mes
4 Desbrote Brotes gemelos Ausencia de Interna Visual 1 vez cada Visual
brotes gemelos mes
5 Chapoda Brotes entrenudos Ausencia de Interna Visual 1 vez cada Visual
brotes mes
entrenudos
6 Control de plagas Plagas Ausencia de falsa Interna Visual 1 vez cada
arañita roja, mes
conchuela,
erinosis,
enfermedades,
maleza.
1 COSECHA Grados de glucosa 12° 24° Interna Determinación Al final de Visual
con maduración
refractómetro
Manejo de racimo Ausencia de Interna Visual Durante la Visual

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aplastamiento, Tacto recolección


cortaduras en el
fruto
Manejo de desechos Buena Interna Visual Durante la Visual
orgánicos recolección, recolección
clasificación de
residuos
7 TRANSPORTE Estado físico de la Ausencia de Interna Visual Al llegar a la Visual
fruta aplastamiento bodega
Higiene Sin impurezas Interna Visual Al llegar a la Visual
bodega
MATERIALES EN PROCESO

1 DESPALILLADO Residuo vegetal Residuos (ramas) Interna Visual Cada ingreso Visual
con ausencia de de uva a la
trozos de fruta o maquina
fruta completa
Mezcla de pulpa mas Mezcla Interna Visual Cada ingreso Visual
cascara y semilla homogénea y de uva a la
ausencia de maquina
ramas
Bombeo de la mezcla Sin fugas de la Interna Visual Cada ingreso Visual
a los tanques de mezcla obtenida de uva a la
maceración maquina
1 MACERACION Tanques de Ausencia de Interna Visual Antes del Visual
maceración impurezas. bombeo de la
mezcla
(pulpa,
semilla y
cáscara)
Adición de levaduras 1 g/litro Interna Visual Cada inicio Visual
de
maceración

PLANEACION Y CONTROL 1
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Tiempo de 2 días 3 días Interna Visual Al inicio del Visual


maceración proceso de
maceración
1 EXTRACCION DEL Bombeo de la mezcla Ausencia de Interna Visual Al final de la Visual
MOSTO macerada a la Maq. fugas en el Sist. maceración
Prensadora De bombeo
Mosto Ausencia de Interna Visual Después del Visual
sólidos ingreso a la
(cascaras, pepas) Maq.
prensadora
Bombeo a los Ausencia de Interna Visual Al final de la Visual
tanques de fugas en el Sist. extracción
fermentación De bombeo del mosto
Tanques de Ausencia de Interna Visual Antes del Visual
fermentación impurezas bombeo del
mosto
1 FERMENTACIÓN Mosto Ausencia de Interna Visual Al ingreso a Visual
DEL MOSTO sólidos (cascara, los tanques
pepas) de
fermentación
Tiempo de 10 días 13 días Interna Visual Al final de la Visual
fermentación maceración
1 DESTILADO Tiempo 5 8 horas Interna Visual Durante todo Visual
el proceso
Temperatura para 64°C 73°C Interna Visual En el proceso Visual
separar la cabeza de
destilación
Temperatura para 75°C 90°C Interna Visual En el proceso Visual
separar el cuerpo de
destilación
Temperatura para 92°C 96°C Interna Visual En el proceso Visual
separar la cola de
destilación

PLANEACION Y CONTROL 2
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Cabeza °GL 68° 70° Interna Alcoholímetro Durante el Visual


proceso
Cuerpo °GL 40° 70° Interna Alcoholímetro Durante el Visual
proceso
Cabeza °GL 20° 35° Interna Alcoholímetro Durante el Visual
proceso
1 REPOSO Tiempo 6 9 Interna Visual Durante el Visual
meses meses proceso
Utilización de Recipientes de Reglamento Visual Antes del
envases de vidrio, acero de la reposo
almacenamiento inoxidable o denominación
cualquier otro de origen
material que no pisco.
altere sus NTP
características 211.001.2006
PRODUCTO FINAL

1 REQUISITOS °GL 38.0 48.0 NTP Método por Después del Laboratorio
FISICO- QUIMICO 210.003:2003 picnometría reposo
Extracto seco a 0.6 NTP Determinación Después del Laboratorio
100°C(g/l) 211.041:2003 de extracto reposo
seco total.

Compuestos volátiles
y congéneres
(mg/100ml A.A)
Esteres, como acetato 10.0 330.0 NTP Cromatografía Después del Laboratorio
de etilo 211.035:2003 de gases reposo
I. Formiato de - -
etilo
II. Acetato de etilo 10.0 280.0
III. Acetato de Iso-

PLANEACION Y CONTROL 3
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Amilo - -

Furfural - 5.0 NTP Ensayo del Después del Laboratorio


210.025:2003 furfural. reposo
NTP Cromatografía
211.035:2003 de gases

Aldehídos, como 3.0 60.0 NTP Determinación Después del Laboratorio


acetaldehído 211.038:2003 de aldehídos reposo
NTP Cromatografía
211.035:2003 de gases

Alcoholes superiores, 60.0 350.0 NTP Cromatografía Después del Laboratorio


como alcoholes 211.035:2003 de gases reposo
totales - -
Isopropanol - -
Propanol - -
Butanol - -
Iso butanol - -
3-metil-1-
butanol/2-
metil-1-butanol
Acidez volátil (como - 200.0 NTP Determinación Después del Laboratorio
acido acético) 211.040:2003 de acidez reposo
NTP Cromatografía
211.035:2003 de gases

Alcohol metílico Laboratorio


Pisco Puro y
Mosto Verde de 4.0 100.0
uvas no NTP Determinación Después del
aromáticas 210.022:2003 de metanol reposo
NTP Cromatografía

PLANEACION Y CONTROL 4
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Pisco Puro y 4.0 150.0 211.035:2003 de gases.


Mosto Verde de
uvas
aromáticas y
Pisco Acholado
Total componentes 150. 750 NTP Visual Después del Laboratorio
volátiles y 211.001.2006 reposo
congéneres
1 REQUISITOS Características Aspecto NTP Sentidos Después del Laboratorio
ORGANOLEPTICOS organolépticas Color 211.001.2006 reposo
normales Olor
Sabor
1 EMBOTELLADO Calibrar el equipo De acuerdo al Interna Visual Antes del Laboratorio
tipo de bombeo de
presentación pisco
Bombeo de pisco al Ausencia de Interna Visual Antes del Laboratorio
equipo de fugas bombeo de
pisco
Temperatura -5°C Interna Visual En el proceso Visual
Embotellado manual Dosificación Interna Visual En el proceso Visual
exacta según el
volumen elegido.
Sellado Colocación Interna Visual En el proceso Visual
correcta de
corcho
Control de impurezas Ausencia Interna Visual En el proceso Al 100%
partículas, que
dañen la
presentación del
pisco
8 TERMOSELLADO Sellado correcto Sin daños en la Interna Visual En el proceso Visual
tapa sintética

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9 ETIQUETADO Etiquetado manual Etiqueta en el Interna Visual En el proceso Visual


lugar correcto
Información de la La necesario NTP Visual En el proceso Visual
etiqueta según las normas 211.001.2006
técnicas NTP
210.027:2004
NMP 001:1995
NTP
209.038:2003

10 ALMACENAMIENTO Uso de cajas Uso de papel Interna Visual Al final del Visual
cilíndricas seda para etiquetado
protección y
cajas
individuales
11 DISTRIBUCIÓN Transporte Ausencia de Interna Visual Al final del Visual
botellas rotas etiquetado

PLANEACION Y CONTROL 6
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5.2. MEDIDAS DE CONTROL A CONSIDERAR PARA SOLUCIONAR


PROBLEMAS

Otra de las debilidades es que la empresa no cuenta con personal capacitado,


es por ellos que los productos no salen como se quiere para lo cual también
se establecerá un sistema de control para cada trabajador para esto se debe
aplicar un control periódico que estará a cargo de un analista, para poder
mejorar estas fallas. Para lo cual se debe las siguientes herramientas que nos
permitirán solucionar los problemas actuales.

5.2.1. HOJA DE VERIFICACION POR ATRIBUTOS (PRODUCTO FINAL)

HOJA DE VERIFICACION POR ATRIBUTOS (PRODUCTO FINAL)


EMPRESA: LOTE:
PRODUCTO:
FECHA:
NOMBRE DEL ANALISTA:
TURNO Trabajador 1 Trabajador 2 Trabajador 3 Trabajador 4 Total
1

Total

Etiquetas arrugadas = +
Etiquetas rotas = -
Impurezas en el pisco= I
Botella sucia= B
Etiqueta fuera de lugar: E
Mal sellado: S

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5.2.2. DIAGRAMA DE PARETO

Primer nivel:
ESTRATIFIFCACION DE DEFECTOS
DEFECTO # DE # % % RELATIVO
DEFECTO ACUMULADO RELATIVO ACUMULADO
DE
DEFECTOS
Botellas
sucias (B)
Impurezas
en el
pisco (I)
Etiqueta
fuera de
lugar (E)
Mal
sellado
(S)
Etiquetas
arrugadas
(+)
Etiquetas
rotas (-)
TOTAL

Segundo nivel:

ESTRATIFIFCACION DE DEFECTOS
TRABAJADOR # DE # % % RELATIVO
DEFECTO ACUMULADO RELATIVO ACUMULADO
DE
DEFECTOS
Trabajador4
Trabajador3
Trabajador2
Trabajador1
TOTAL

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Tercer nivel:

ESTRATIFIFCACION DE DEFECTOS
TURNO # DE # ACUMULADO % % RELATIVO
DEFECTO DE DEFECTOS RELATIVO ACUMULADO
2
3
4
1
TOTAL

5.2.3. DIAGRAMA CAUSA Y EFECTO

 Mano de obra
Supervision a operarios – deficiente
Inspección deficiente – personal no capacitado
Fatiga de trabajadores – muchas horas de trabajo
Experiencia – empleados nuevos – falta de capacitación

 Medio ambiente
Contaminación de área de trabajo – falta de limpieza
Humedad – Vapor de agua en la parte externa de la botella

 Métodos
Las muestras para el control de calidad no se toman a tiempo- operarios – falta
de capacitación
Método de muestreo – el punto de control no es el correcto

 Materia prima – materiales


Cambio de proveedor – el proveedor no cumple con los estándares
establecidos
Mal almacenamiento y transporte de las botellas –falta de conocimiento
Falta de control de calidad – no hay inspección a la llegada de la materia prima

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ANALISIS CUALITATIVO DEL DIAGRAMA CAUSA EFECTO

CAUSAS y PUNTAJE SUB – SUBCAUSAS PUNTAJE TOTAL


SUBCAUSAS

MANO DE OBRA
Supervisión a deficiente
operarios
Inspección deficiente personal no capacitado
Fatiga de muchas horas de trabajo
trabajadores
Experiencia empleados nuevos
falta de capacitación
MEDIO AMBIENTE
Contaminación de falta de limpieza
área de trabajo
Humedad Vapor de agua en la parte
externa de la botella
METODOS
Las muestras para el Operarios
control de calidad no Falta de capacitación
se toman a tiempo
Método de muestreo el punto de control no es el
correcto
MATERIA PRIMA –
MATERIALES
Cambio de el proveedor no cumple con
proveedor estandares
Mal almacenamiento falta de conocimiento
y transporte
Falta de control de no hay inspección a la llegada
calidad de la materia prima

Puntaje: Causa 4-5, sub causa 2-3 y sub causa 1

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5.2.4. INSPECCIÓN A LA ENTRADA

PUNTOS DE CONTROL: 1

MATERIA PRIMA: UVAS

Requisitos organolépticos

Color Característico de cada


especie de uva
Olor Característico
Aspecto Uniforme
Textura Lisa, sin cortes.

REQUISITO MIN MAX


QUIMICOS
Grados Brix 12 24

MATERIALES : LEVADURA

Requisitos organolépticos
Color Crema

Olor Característico
Aspecto Uniforme
Textura Granulosa

INSUMOS
Etiquetas
Etiquetado y rotulación
Manchas
Rotas

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Tapa
Estado
Apariencia
Color

Envase de vidrio
Volumen (500 ml)
Apariencia
Rajadura
Etiquetado
Impresión
Rajaduras
Rotura
Color

PLANEACION Y CONTROL 5
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CARACTERISTICAS INSPECCION
A INSPECCIONAR PRUEBAS FORMA GRADO
C 100% Muestreo Estadísticas
aUva
Color Medición Muestreal x Variable
j
Olor “ “ x Variable
a
Aspecto “ “ x Variable
Textura “ “ x Variable
Grados
m
Brix “ “ x Variable
Levadura
e
Color “ “ x Variable
tOlor “ “ x Variable
Aspecto
á “ “ x Variable
Textura “ “ x Variable
l
Envase de vidrio
Volumeni (500 ml) “ “ x Atributos
Corcho
c Funcional “ x Atributos
Rajaduras
a “ “ x Atributos
Rotura “ “ x Atributos
Color “ “ x Atributos
p
Apariencia “ “ x Atributos
Etiquetas
a
Etiquetado
r
y Visual “ x Atributos
rotulación
a
Manchas “ “ x Atributos
Rotas “ “ x Atributos
Corcho
a
Estado Funcional “ x Atributos
l
Apariencia “ “ x Atributos
m
Color “ “ x Atributos
Cajaametálica
Aplastamiento
c Visual “ x Atributos
Rajadura
e “ “ x Atributos
Etiquetado “ “ x Atributos
n
Impresión Visual “ x Atributos
a

PLANEACION Y CONTROL 6
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5.2.5. INSPECCIÓN EN EL PROCESO

PRODUCTO= Pisco Puro


PUNTOS DE CONTROL: 1

MACERACION

REQUISITO MIN MAX


FÍSICO- QUIMICOS

Adición de levaduras - 1 g /l

Tiempo de 2 días 3 días


maceración

FERMENTACION DEL MOSTO

REQUISITO MIN MAX


FÍSICO- QUIMICOS

Tiempo de 10 días 13 días


fermentación

DESTILADO

REQUISITO MIN MAX


FÍSICO-
QUIMICOS
Tiempo 5 horas 8 horas
Temperatura para 64°C 73°C
separar la cabeza
Temperatura para 75°C 90°C
separar el cuerpo
Temperatura para 92°C 96°C
separar la cola
Cabeza °GL 68° 70°
Cuerpo °GL 40° 70°
Cabeza °GL 20° 35°

PLANEACION Y CONTROL 7
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REPOSO

REQUISITO MIN MAX


FÍSICO-
QUIMICOS
Tiempo 6 meses 9 meses

CARACTERISTICAS INSPECCION
A INSPECCIONAR PRUEBAS FORMA GRADO
100% Muestreo Estadísticas
Maceración
Levaduras Medición Muestreal x Variable
Maceración “ “ x Variable
Fermentación del
mosto
Fermentación “ “ x Variable
Destilado
Tiempo “ “ x Variable
Temperatura
4 para “ “ x Variable
separar la cabeza
.
Temperatura para “ “ x Variable
8 el cuerpo
separar
.
Temperatura para “ “ x Variable
6 la cola
separar
.
Cabeza °GL “ “ x Variable
Cuerpo °GL “ “ x Variable
Cabeza °GL “ “ x Variable
Reposo
Tiempo “ “ x Variable

PLANEACION Y CONTROL 8
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1.2.2. INSPECCIÓN DEL PRODUCTO FINAL


Producto: Pisco puro

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PLANEACION Y CONTROL 10
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CARACTERISTICAS A INSPECCION
INSPECCIONAR PRUEBAS FORMA GRADO
100% Muestreo Estadísticas
Pisco
Aspecto Medición Muestreal x Variable
Color “ “ x Variable
Olor “ “ x Variable
Sabor “ “ x Variable
Grado alcohólico “ “ x Variable
Extracto seco a “ “ x Variable
100°C(g/l)
Compuestos volátiles “ “ x Variable
y congéneres
(mg/100ml A.A)
Esteres, como acetato “ “ x Variable
de etilo
Formiato de
etilo
Acetato de etilo
Acetato de Iso-
Amilo
Furfural “ “ x Variable
Aldehídos, como “ “ x Variable
acetaldehído
Alcoholes superiores, “ “ x Variable
como alcoholes totales
Isopropanol
Propanol
Butanol
Iso butanol
3-metil-1-
butanol/2-metil-
1-butanol
Acidez volátil (como “ “ x Variable
acido acético)
Alcohol metílico “ “ x Variable
Pisco Puro y
Mosto Verde de
uvas no
aromáticas
Pisco Puro y
Mosto Verde de
uvas
aromáticas y
Pisco Acholado
Total componentes “ “ x Variable
volátiles y congéneres

PLANEACION Y CONTROL 11
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5.2.6. INSPECCION FINAL

ENVASADO Y ALMACENADO
PRODUCTO: PISCO PURO 500Ml

 Envasado, sellado, etiquetado manual

Peso neto Max.


500 mL
Comprobación del Comprobación
termo sellado sellado correcto
Pegado de etiqueta Comprobación de la
adhesividad

 Ambiente
Temperatura de Ambiente
refrigeración 0C

CARACTERISTICAS INSPECCION
A INSPECCIONAR PRUEBAS FORMA GRADO
100% Muestreo Estadísticas

Envasado sellado y Funcional Muestreal x Atributo


etiquetado
Peso neto “ “ x “
Comprobación del “ “ x “
termo sellado
Pegado de etiqueta “ “ x “
Temperatura Medición “ x Variable
almacenamiento

PLANEACION Y CONTROL 12
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5.2.7. MEDIDAS DE PRODUCTIVIDAD

Otra de las debilidades que presenta la empresa es que la productividad no es


buena, esto puede ser a causa de muchos factores, uno de ellos sería que el
área de operaciones no utiliza bien los recursos, es por eso que la empresa
debe de medir la productividad constantemente con cada uno de los recursos,
para poder solucionar las fallas que se presentan.

PLANEACION Y CONTROL 13
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CAPITULO VI
RESPONBLES DEL
CONTROL

PLANEACION Y CONTROL 14
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ACTIVIDAD RESPONSABLE COSTO

Su pago por hacer este


Jefe de cara área , se hace control, está incluido en el
CUADRO ETAPAS DEL PUNTO
responsable de cada punto sueldo ya establecido , no
DE CONTROL
detallado en el cuadro se le hace un pago
adicional
Analista especialista
MEDIDAS DE CONTROL A externo , que será
S/. 800.00
CONSIDERAR contratado en ocasiones, su
pago será por servicios
Jefe del área, quien es Su pago por hacer este
encargado de decepcionar control, está incluido en el
INSPECCION A LA ENTRADA
la materia prima , los sueldo ya establecido, no se
insumos y los materiales le hace un pago adicional.
Jefe del área, quien es el Su pago por hacer este
encargado de dirigir para control, está incluido en el
INSPECCION EN EL PROCESO
que el proceso producto sea sueldo ya establecido, no se
la de mejor calidad posibles le hace un pago adicional.
Jefe del área, encargado
Su pago por hacer este
del envasado, y almacén de
control, está incluido en el
INSPECCION FINAL los productos finales,
sueldo ya establecido, no se
quienes deben de aplicar
le hace un pago adicional.
medidas de control.
Jefe del área de
operaciones , quien se Su pago por hacer este
encarga de medir la control, está incluido en el
MEDIDAS DE PRODUCTIVIDAD
productividad de cada uno sueldo ya establecido, no se
de los recursos empleados le hace un pago adicional.
para producir los piscos

PLANEACION Y CONTROL 15
ANALISIS DE CONTROL DE LA EMPRESA ANTONIO BIONDI E HIJOS S.A.C 2015

VII. CONCLUSIONES

 Con la aplicación del control en la empresa Antonio Biondi e Hijos


SAC nos ayudó a corregir las fallas, y los errores existentes.

 Si no se realiza el control adecuadamente, sin seguir los pasos


establecidos, se podrían generar pérdidas muy grandes.

 El control es muy importante en cada una de las etapas del sistema


productivo, para que al final podamos obtener productos de muy
buena calidad y lograr la productividad.

 El control necesita ser oportuna, este debe ser aplicado antes que se
dé el error, de tal manera que sea posible tomas las medidas
correctivas con anticipación.

PLANEACION Y CONTROL 16
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VIII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda que se apliquen los métodos establecidos que son


muy sencillos y conocidos, para realizar el control en la empresa
BIONDI, para que así pueda solucionar los problemas que
enfrenta.

 También se recomienda que la misión y visión sea breve y precisa


para el buen entendimiento de la empresa.

PLANEACION Y CONTROL 17
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ANEXOS

PLANEACION Y CONTROL 18
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IX. ANEXOS Nº 01, 02, 03, 04, 05, 06

PLANEACION Y CONTROL 19
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BIBLIOGRAFIA

 http://www.definicionabc.com/general/escolar.php
 http://piscobiondi.com/es/main.html
 https://www.google.com.pe/search?q=pisco+biondi&es_sm=93&bi
w=1152&bih=730&tbm=isch&imgil=KBiqkwCIKNyr3M%253A%253
BmbG2Jpfqed3AoM%253Bhttp%25253A%25252F%25252Fwww.n
atureperu.com%25252Fadvanced_search_result.php%25253Fkey
words%2525253Dpisco%25252526language%2525253Des&sourc
e=iu&pf=m&fir=KBiqkwCIKNyr3M%253A%252CmbG2Jpfqed3AoM
%252C_&usg=__m9IGLZTz3Nlas6JDns1DKkp8PNQ%3D&ved=0C
CgQyjdqFQoTCLmnh5engcYCFewvjAod5uUA_Q&ei=pyx2Vfm3Ku
zfsATmy4PoDw#imgrc=fDcCbGJ8YH19WM%253A%3BTkmdCgsz
ABTZZM%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.solucioni.com%252Fbl
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pisco_bioni011.jpg%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.solucioni.co
m%252Fblog%252Fbiondi-%2525C2%2525B7-ampliando-
mercado%252F%3B655%3B444

PLANEACION Y CONTROL 20

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