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18.- A continuación se presentan los 7
1. Horizonte de tiempo
principios del sistema HACCP de forma
2. Posicionamiento en el mercado
desordenada:
3. Ámbito de acción
I. Establecer un sistema de registro y
documentación.
II. Determinar los PCC.
14._Que es la visión:
III. Establecer un sistema de vigilancia del
control de los PCC.
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IV. Análisis de peligros y determinación de
medidas de control.
La visión es una declaración formal de lo que
V. Establecer los límites críticos en cada PCC.
la empresa trata de lograr a futuro.
VI. Establecer las medidas correctoras que
han de adoptarse cuando la vigilancia indica
15._cuales son los cinco grupos de actores en
que un determinado PCC no está controlado.
una organización.
VII. Establecer procedimientos de
verificación.
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1. Proveedores
2. Colaboradores
Teniendo en cuenta los anteriores d) La combinación de las tres respuestas
enunciados. ¿Cómo es el orden anteriores
correcto de los principios del Sistema e) Ningunas de las anteriores es correcta
HACCP?
a) II – III – IV- V- VI - VII 38. Un Auditor HACCP se encuentra
b) I – II – III – IV – V- VI - VII en una cámara de refrigeración que
c) II – IV- III – V- VI – VII - I almacena frutas. ¿Cuál de las
d) IV – II- V –III – VI – VII –I siguientes alternativas es un requisito
a las BPM?
22. Según el artículo 12 de la RM 449- a) Espacio libre al piso: no menor de 0.15 m,
2006/MINSA, son temas que al menos espacio libre a la pared: no menor de 0.15 m
se deben incluir en un y espacio libre
programa de capacitación: al techo: no menor de 0.50 m.
1. BPM y PHS b) Espacio libre al piso: 0.20 m, espacio libre
2. HACCP entre filas de rumas: no menor de 0.50 m,
3. Rastreabilidad. espacio libre entre
4. Aspectos tecnológicos de las operaciones y las filas de ruma y pared no menor de 0.50
procesos y riesgos asociados. m, espacio libre entre filas de ruma: no
5. Uso y mantenimiento de instrumentos y menor de 0.20 m.
equipos. c) Temperaturas de almacenamiento mayor
6. ETA´s. a 10°C.
7. Calidad sanitaria e inocuidad de los d) En la misma cámara de enfriamiento no
alimentos y peligros de contaminación debe almacenarse simultáneamente
asociados. alimentos de distinta
8. Hábitos de higiene y presentación del naturaleza que puedan provocar la
personal. contaminación cruzada de los productos,
9. ISO 9001 salvo que estén
envasados, acondicionados y cerrados
Sólo son ciertas: debidamente.
a) Sólo 1;2 y 6 b) Sólo 1 y 2 c) 1;2;3;4 y 7 d) e) A y D son las respuestas correctas.
Todas son ciertas e) Todas son ciertas,
menos la 9. 39. Un Auditor HACCP, se encuentra
en un almacén de granos. ¿Cuál de las
31.- El peligro más adecuado para la siguientes alternativas no es
etapa de esterilización de una un incumplimiento a las BPM?
conserva de baja acidez sería: a) Espacio libre al piso: no menor de 0.15 m,
a) Supervivencia de Clostridium Botulinium espacio libre a la pared: no menor de 0.15 m
b) Contaminación de Clostridium Botulinium y espacio libre
c) Generación de Clostridium Botulinium al techo: no menor de 0.50 m.
d) Crecimiento de Clostridium Botulinium b) Espacio libre al piso: 0 m, espacio libre
e) Todas son ciertas. entre filas de rumas: no menor de 0.50 m,
espacio libre entre
33.- En una empresa agroexportadora las filas de ruma y pared no menor de 0.50
el sistema de trazabilidad consiste en: m, espacio libre entre filas de ruma: no
a) Trazabilidad hacia atrás menor de 0.20 m.
b) Trazabilidad interna o trazabilidad de c) Temperaturas de almacenamiento mayor
proceso a 10°C.
c) Trazabilidad hacia delante
d) En la misma cámara de enfriamiento no e) Está permitido que el tamaño de las
debe almacenarse simultáneamente partículas a controlar, sea entre 7 y 25 mm.
alimentos de distinta Esto debido a un
naturaleza que puedan provocar la estudio del FDA.
contaminación cruzada de los productos,
salvo que estén 29. A continuación se presentan
envasados, acondicionados y cerrados ejemplos de límites críticos de ciertos
debidamente. PCC´s. Colocar V si es verdadero o F
e) Se pueden tener espacios abiertos para si considera que es falso:
una ventilación natural.