MICROBIOLOGÍA

Y PRINCIPIOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DEL CAUCA

Facultad de Ciencias Agropecuarias
Programa de Ingeniería Agroindustrial
Mg. SANDRA PATRICIA GODOY
 TEMPERATURA ÓPTIMA PARA
MICROORGANISMOS CAUSANTES DE
ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS

ZONA DE PELIGRO DE LA TEMPERATURA

5ºC A 63ºC
Fuera de el rango (5ºC A 63ºC)
su capacidad reproductora disminuye

A 100 ºC (ebullición) las bacterias

comienzan a morir y por debajo de 5 ºC
(refrigeración) su crecimiento es mas lento.
A 0°C (congelación) los MO psicrófilos
quedan en estado latente (No mueren )
Frutos afectados
por diversos
microorganismos

PODREDUMBRE MOHOSA NEGRA

PODREDUMBRE MOHOSA GRIS

PODREDUMBRE BLANDA POR RIZOPUS

PODREDUMBRE BLANDA BACTERIANA

CAUSAS DE DETERIORO Y AFECCIONES EN VEGETALES
Los factores involucrados en el deterioro de los alimentos
son debidos principalmente a cambios químicos,
reacciones enzimáticas, los organismos vivientes que se
hospedan en los alimentos, como bacterias, hongos,
levaduras al igual que insectos, roedores, aves, virus y
otros organismos pueden contribuir al deterioro.

PODREDUMBRE deterioro o alteración de la calidad y

apariencia física de los vegetales, causado por agentes de
origen microbiano (bacterias, hongos y levaduras)

BACTERIAS principalmente presente en hortalizas por su

pH superior a 3.7, rango óptimo de crecimiento bacteriano
promoviendo la acción secundaria de los hongos hay
bacterias lácticas y acéticas que producen fermentación en
frutos y actuan en pH menor de 3.7 .
 EL medio con pH ALCALINO (pH superior a 4.0)
RESTRINGE EL CRECIMIENTO POR INHIBICIÓN DE
enzimas encargadas de la síntesis de proteínas

El medio con pH ÁCIDO RESTRINGE EL

CRECIMIENTO PORQUE bloquea la membrana
celular impidiendo fluido de nutrientes división
celular y su reproducción
Acción de los conservantes
 PODREDUMBRES
• Diferentes tipos de
alteraciones microbianas
que se pueden presentar
en los vegetales, y que
modifican sus cualidades
fisicoquímicas y por lo
tanto organolépticas
 ALTERACIONES EN VEGETALES

• Reblandecimiento • Sabor desagradable

• Endurecimiento (amargo, ácido)
• Mal olor • Pudrición de la raíz y el
• Aumento de acidez tallo
• Cambio en el color • Hojas secas
(pardo, verde, rosado, • Aparición de costras o
negro, gris, blanco, motas
amarillento) • Aparición de manchas
• Momificación y secado • Hundimientos en la piel
 FUENTES DE CONTAMINACIÓN
• Viento
• Agua de lluvia, de riego, o en clasificación
• Por insectos
• Contacto directo de vegetales o plantas
contaminadas, o mala manipulación.
• Esporas que ingresan por costras, picaduras,
orificios y otras heridas.
• Suelo
• Contaminación cruzada
 PODREDUMBRE BLANDA
• Erwinia Carotovora • Espárragos, cebollas, ajos,
• Xantomonas zanahorias, apio, perejil,
• Pseudomonas remolacha, espinacas, col,
coliflor, rábanos, tomates,
• Bacillus spp.
pepinos, papas, frijoles
• Rhizopus Stolonifer
• Melones, sandias, uvas, fresas,
• Rhizopus Nigricans melocotones, peras,
manzanas, moras pimentón y
aguacate.
PODREDUMBRE GRIS Botrytis Cinerea
Espárragos, cebollas, ajos, frijoles,
zanahorias, apio, tomates, alcachofas,
lechugas, col, coliflor, rábanos, nabos,
pepino, calabaza, pimentones, batatas,
fresas, limas, limones, naranjas, uvas,
mandarinas, batatas, brevas, manzanas
y peras
PODREDUMBRE MOHOSA VERDE
• Cerezas, naranjas,
melocotones, ciruelas,
manzanas, uvas y
aguacates

• Penicillium Italicum
• Penicillium digitatum
• Penicillium expansum
 PODREDUMBRE MOHOSA NEGRA

• Uvas, cerezas,
melocotones, ciruelas,
cebollas, ciruelas pasas

• Aspergillus níger
• Aspergillus glaucus
• Alternaria
 PODREDUMBRE PARDA

• Sclerotinia Fructigena • Manzana, pera, uva,

• Sclerotinia Laxa damasco, durazno
 ALTERNARIOSIS
• Limones, limas, naranjas,
• Alternaria brassicae toronjas, mandarinas,
• Alternaria radicina manzanas, tomates,
• Alternaria tenius pimentón, zanahorias, apio,
col y rábanos.
• Alternaria citri
 ANTRACNOSIS
• Colletotrichum lagenarium
• Colletotrichum • Hojas, tallos y frutos de
oligochaetum melón, pepino,
• Colletotrichum circinans cebollas, ajos, puerros,
• Colletotrichum fragariae legumbres y frutas.
• Marssonina fragariae
 PODREDUMBRE POR FUSARIUM
• Cítricos, manzanas,
• Género Fusarium espárragos, melones,
pepinos, sandias,
aguacates, entre otros
 CONTROL MICROBIANO

ESCALDADO
AGENTES FISICOS ESTERILIZACIÒN
BAJAS TEMPERATURAS
DESHIDRATACIÒN
PRESIÓN OSMÓTICA
DESINFECCIÓN
MICROBIOSTÁTICOS AGENTES QUÍMICOS
PRESERVATIVOS
 CONTROL MICROBIANO
RECUENTO POR
VERTIDO EN PLACA

TINCIÓM METODOS DE
DE IDENTIFICACIÒN
GRAM BACTERIANA
RECUENTO FILTRO DE
MEMBRANA O NMP

OBSERVACIÓN
MICROSCÓPICA