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SEMINARIO INVESTIGATIVO FRUTAS Y HORTALIZAS

Ponente: CARLOS ALBERTO MARTNEZ M.

INTRODUCCIN
Es relativamente poco lo que se conoce sobre la microbiologa de frutas y verduras, lo que contrasta con la gran cantidad de trabajos realizados sobre microbiologa y de los alimentos de origen animal, tales como leche, huevos, carne, productos crnicos, pescado y productos derivados de la pesca. Ello se debe a que los microorganismos nocivos para la salud humana, como las especies patgenas del hombre y animales, son muchsimo ms raros en las frutas y verduras que en los alimentos de origen animal.

DEFINICIONES

FRUTAS:
Es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales, las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes.

DEFINICIONES

HORTALIZAS:
Aquellas partes de los vegetales en estado frescos, que bien crudas, conservadas o preparadas de diversas formas, se utilizan directamente para el consumo humano.

DEFINICIONES

Verduras:
Son hortalizas en la que la parte comestible son los rganos verdes de las plantas.

CLASIFICACIN..

CLASIFICACIN DE LAS FRUTAS:

Segn su naturaleza:
Frutas carnosas. Frutas secas.

Amilceas.

Oleaginosas.

CLASIFICACIN DE LAS FRUTAS:

Segn la morfologa de la semilla:

Frutas de hueso: Ej. albaricoque o el melocotn.

Frutas de pepita: Ej. pera y la manzana.

Fruta de grano: Ej. higo.

CLASIFICACIN DE LAS FRUTAS:

Segn la forma de conservacin:

Fruta fresca.

Fruta desecada o frutas pasas.

Frutas deshidratadas.

Frutas congeladas.

CLASIFICACIN DE LAS FRUTAS:

Segn grupos de fruta que comprenden


Fruta tropical: Ej. la banana, coco, kiwi y pia. Fruta del bosque: Ej. las frambuesas, zarzamoras. Fruto seco: Ej. las almendras, nueces y castaas.

Fruta ctrica: Ej. la lima y la naranja.

Clasificacin de las frutas:

Segn su proceso de maduracin:


Frutas climatricas. Frutas no climatricas.

CLASIFICACIN DE LAS HORTALIZAS:

Segn la parte de la planta comestible:


Fruto: Ej. berenjena, pimentn, tomate etc.

Bulbos: Ej. cebolla, ajo, etc.

Hojas y Tallos verdes: Ej. lechuga espinaca, perejil, apio, col brcoli etc.

Flores: Ej. alcachofa, coliflor etc.

Races: Ej. zanahorias, nabo, remolacha etc.

CLASIFICACIN DE LAS HORTALIZAS:

Segn el medio de conservacin

Hortalizas frescas.

Hortalizas congeladas.

Hortalizas deshidratadas

CLASIFICACIN DE LAS HORTALIZAS:

SEGN EL COLOR

Hortalizas de hojas verde (ricas en clorofila).

Hortalizas amarillas (ricas en carotenos).

Hortalizas de otro color (ricas en vitamina c)

COMPOSICIN DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

AGUA: Es el componente mayoritario, entre el 50 80 %(pepino y lechuga el 95%), en frutos secos < 50%

SUSTANCIAS NITROGENADAS:
Protenas: albminas (las frutas carnosas son ricas en protenas). Enzimas: lipasas, proteasas, hidrolasas etc.

COMPOSICIN DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

CARBOHIDRATOS:
Frutas: alto contenido en glucosa y fructosa, bajo contenido de almidn (frutas maduras) y de fibra. Hortalizas: bajo contenido de azucares simples, elevado porcentaje de almidn (tubrculos) y fibra (celulosa y hemicelulosa)

GRASAS:Contenidos muy bajos de 0.1- 0.5% (excepto en aguacate, chirimoya 1% y frutos secos)

COMPOSICIN DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

VITAMINAS Y MINERALES
Minerales:
sodio, potasio, magnesio, calcio, cloruros, fosfatos y sulfatos etc.

ACIDOS ORGANICOS
Ctrico: naranja, limn, tomate etc. Mlico:
manzanas, alcachofa, apio etc.

PIGMENTOS

Clorofilas: Hojas y frutas verdes.

Vitaminas: complejo B y vitamina C

Caroteno: Zanahoria etc.

Tartrico: uva, lechuga etc.

Licopeno: Tomate etc.

Xantofilas: Pimiento etc.

Antoniano: Berenjenas etc.

FACTORES RELACIONADOS CON EL CRECIMIENTO MICROBIANO

La contaminacin inicial.

Las propiedades del sustrato. Las condiciones ambientales.


Las caractersticas de los microbios.

FUENTES DE CONTAMINACIN.

INFECCIN INICIAL.

UTENSILIOS Y MANEJO

PROCESADO

SER HUMANO

INFECCIN INICIAL
Suelo, agua, aire, insectos, animales . Actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivos.

UTENSILIOS Y MANEJO

Cuchillos. Tijeras.

Mesas.
Molinos. Vehculos de transporte.

Bandas transportadoras.
Cajones. Carretilla.

PROCESADO

SER HUMANO

FACTORES ECOLGICOS QUE AFECTAN LA SOBREVIVENCIA/DESARROLLO MICROBIANO EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Temperatura. pH. Actividad acuosa. Humedad relativa. Disponibilidad de nutrientes.

DETERIORO
Bacterias gram negativas Enterobacter. Pantoea . Pseudomonas Bacterias gram positivas. Bacillus. Paenibacillus. Clostridium. Leuconostoc. Lactobacillus.

Reblandecimiento caracterstico de las podredumbres blandas. Pectobacterium carotovorum

DETERIORO

Los hongos filamentosos aislados de las hortalizas con ms frecuencia .


Aureobasidium. Fusarium. Alternaria. Epicoccum. Mucor. Rhizopus. Phoma.

En menor proporcin
Aspergillus. Acremonium. Botrytis. Cladosporium. Penicillium. Trichoderma.

PATGENOS

Salmonella Shigella Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus)

Entamoeba histolitica
Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis

PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS QUE SE ENCUENTRAN FRUTAS Y HORTALIZAS.

BACTERIAS
Pseudomonas.

HONGOS
Fusarium .

Alcalgenes .

Aureobasidium .

Erwinia .

Sclerotinia .

Micrococcus .

Botrytis.

Bacillus .

Penicillium .

Bacterias lcticas .

Alternaria .

Corineformes.

Rhizopus.

ALTERACIONES

Podredumbre blanda bacteriana .


Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis

En forma secundaria
Bacillus y Clostridium

ALTERACIONES

Podredumbre mohosa gris.


Botrytis cinerea

ALTERACIONES

Podredumbre blanda .

Rhizopus stolonifer

ALTERACIONES

Podredumbre mohosa azul .


Penicillium italicum (moho azul)

ALTERACIONES

Royas vellosas y pulverulentas.


Phytophtora y Peronospora

ALTERACIONES

Podredumbre parda.
Sclerotinia

Podredumbre de los extremos del tallo


Fusarium, Diploidia, Phomosis y otros

Podredumbre mohosa negra.


Alternaria tenius, Aspergillus niger, Physalospora y Cerastostomella

Podredumbre por antracnosis.


Colletotricum lindemunthianum, C. coccodes.

Podredumbre mohosa roscea


Trichothecium roseum

Podredumbre mohosa verde


Cladosporium herbarum

CONTROL

Recoleccin Maquinara y Equipo Lavado Agua con 50 a 125 ppm de cloro

Soluciones de cido dehidroactico en concentraciones de 05 y 1.5%

Soluciones de srbico y peractico Temperaturas bajas Atmsferas controladas (nitrgeno y bixido de carbono)

Evitar magullamientos y lesiones

MICROORGANISMOS ALTERADORES

Bacterias cido lcticas:


Enterococos Aerococos Micrococos

Leuconostoc mesenteroides

Frutas congeladas
Microorganismos alteradores Hongos Levaduras Poco frecuentes principalmente inhibidos por pH.

Microorganismos Patgenos

Vegetales enlatados
Acidificacin sin produccin de gas: Bacillus stearothermophillus y B. coagulans Acidificacin con produccin de gas(bixido de carbono e hidrgeno):Clostridium thermosaccharolyticum Olor azufrado con color negro:Desulftomaculum nigrificans

Microorganismos alteradores

Frutas enlatadas

pH cido < 4.6

Tratamiento trmico En productos en mal estado se puede encontrar .


Clostridium pasterianum, puede crecer a pH 3.8, produce cido butrico, hidrgeno y bixido de carbono.

Se pueden B. stearothermophillus y B. coagulans encontrar tambin pueden crecer a pH 3.8

Vegetales secos
Microorganismos alteradores
Bacterias cido lcticas: Leuconostoc mesenteroides Coliformes . Enterococos . Clostridium.

Microorganismos Patgenos
Esporas de : Bacillus cereus. Clostridium botulinum. Clostridium perfringens.

Se han encontrado por recontaminacin.


Escherichia coli. Salmonella

Frutas secas

Microorganismos alteradores
Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6. Aspergillus glaucus. Xeromyces bisporis

Microorganismos Patgenos
Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus

Jugos de frutas
Microorganismos alteradores
Hongos . Levaduras.

Algunas bacterias como:


Gluconobacter. Lactobacillus. Leuconostoc.

Microorganismos Patgenos
Poco frecuentes

RASTREO MICROBIOLOGICO

Sahagn - Crdoba kilmetro 2 va Sincelejo

Procedimiento
VISITA

TOMA DE MUESTRA

ANLISIS DE LABORATORIO

ANLISIS DE RESULTADO

CONCLUSIONES

Rastreo

ENSALADA DE VERDURAS FRESCAS SIN TRATAMIENTO TRMICO.

ESTUDIO MICROBIOLGICO A MANIPULADORES FARINGE

31 UFC, Agar BP

ESTUDIO MICROBIOLGICO A MANIPULADORES

MANOS: MTODO DE DESINFECCIN

MANOS DESPUS

25 UFC, agar NTVO

MANOS ANTES

Incontables UFC, Agar NTVO

DETERMINACION DE COLIFORMES EN MANOS Y UAS

Prueba negativa en caldo brilla.

DETERMINACION DE COLIFORMES EN MANOS Y UAS

Superficie: tabla de picar. Material: plstico Duracin: 72 hrs Prueba negativa

EVALUACION DEL MEDIO AMBIENTE

Contaminacin fngica: 24 UFC Agar PDA.

Incontables UFC, Agar Plate Count

EVALUACION DE MESOFILOS AEROBIOS

CONTROL DEL MEDIO

CONTROL DILUYENTE

No presento crecimiento. Agar plate.

EVALUACION DE MESOFILOS AEROBIOS

10-1

10-2

10-3

Presencia de Spreader

NMP DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Numero de tubos 10 E -1 1 2 3 + + + 3 10 E -2 + + 2 10E-3 + 1

RECUENTO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS COAGULASA POSITIVA

10-1

10-3

10-2

Presencia de Spreader

CD

CM

DETERMINACION DE SALMONELLA

Agar BPLS. Negativo no se observaron colonias rojas o rosadas.

PARMETROS MICROBIOLGICOS.

CONCLUSIONES

La ensalada puede ser consumida, ya que segn los resultados obtenidos, los riesgos para la salud son mnimos.

En la ensalada analizada, el sitio de muestreo y el tipo de vegetal constituyeron una fuente de variacin para los recuentos de coliformes totales, coliformes fecales .

CONCLUSIONES

Resulta necesario implementar la vigilancia microbiolgica en la cadena de elaboracin de alimentos, como as tambin una aplicacin adecuada de Buenas Prcticas de Manufactura en su elaboracin para evitar la transmisin de agentes etiolgicos como probables fuentes de infeccin. De esta forma se fortalece el trabajo en la prevencin y el control de la cadena epidemiolgica de las ETA.

REFERENCIAS

http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis251.p df
Curso Microbiologa de los alimentos, Un enfoque prctico para la inocuidad alimentaria disponible en:
http://avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documentomicrobiologia.pdf

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS MICROBIOLOGA GENERAL 2007-2008 disponible en: http://www.unavarra.es/genmic/microgral/Tema_08_%20mic ro_alimentos.pdf

Muchas

Gracias