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Importancia del estudio del comportamiento reolgico de los alimentos

Las razones que justifican el estudio del comportamiento reolgico de los alimentos son las siguientes: 1. Contribuye al conocimiento de la estructura y es una herramienta complementaria a las tcnicas usualmente utilizadas para estos estudios. As, por ejemplo existe cierta relacin entre el tamao y la forma molecular de las sustancias en disolucin y su viscosidad, as como entre el grado de entrecruzamiento de los polmeros y su elasticidad. Por otra parte, a travs de las mediciones de viscosidad de dispersiones de polmeros, pueden realizarse determinaciones de la masa molecular de estos. 2. La reologa presta una preciosa ayuda en el diseo de equipos y procesos de la industria como son los casos de sistemas de bombas y tuberas. Adems durante los procesos de concentracin y evaporacin, la viscosidad es un parmetro crtico que es necesario tener en cuenta para lograr mejoras en la eficiencia de los mismos. Los sistemas de mezcla y agitacin, tambin requieren de los datos de los parmetros reolgicos para los clculos energticos y diseos de reactores. 3. En el control de la calidad industrial. Para el caso de la industria panadera, las mediciones de las caractersticas reolgicas de la harina utilizada es de suma importancia, en este caso se evalan entre otras, la dureza, grado de gelatinizacin de los almidones, extensibilidad de la masa y otras propiedades. En esta industria, las mediciones de la plasticidad y de las grasas utilizadas son imprescindibles, pues determinan las caractersticas texturales del producto final. Para el caso del control de la calidad del producto terminado, se conoce que la textura representa un atributo importante de calidad que puede influir en la aceptacin por el consumidor, tales son los casos de los productos crujientes: snacks, botanas, galletas, panes de corteza dura, papas fritas, etc. Otros derivados de las harinas como las panetelas, tortas, productos de repostera, deben poseer una determinada textura suave y esponjosa que resulte agradable al consumidor.

CAMBIOS REOLOGICOS La textura de los alimentos se halla principalmente determinada por el contenido en agua y grasa y por los tipos y proporciones relativas de algunas protenas y carbohidratos estructurales (celulosa, almidones y diversas pectinas). Los cambios en la textura estn producidos por la prdida de agua o grasa, la formacin o rotura de las emulsiones, la hidrlisis de los carbohidratos polimricos y la coagulacin o hidrlisis de las protenas. Sabor, bouquet y aroma Los atributos bsicos del sabor son Dulzor Amargor Acidez Estos atributos se hallan esencialmente determinados por la composicin del alimento y no suele afectarles el proceso de elaboracin. Constituyen una excepcin los cambios provocados por la respiracin metablica de los alimentos frescos y los cambios en acidez y dulzor que pueden producirse durante la fermentacin.

Color Muchos de los pigmentos naturales de los alimentos se destruyen durante el tratamiento trmico, por transformaciones qumicas que tienen lugar como consecuencia de cambios en el pH, o por Oxidaciones durante el almacenamiento (ver tabla). Como consecuencia de ello, el alimento elaborado pierde su color caracterstico y por tanto, parte de su valor. Los pigmentos sintticos son ms estables, por lo que a menudo se agregan al alimento antes de la elaboracin